RESUMEN

Se recopiló datos sobre cremas deshidratadas, a partir de materia prima de la región como es la

coliflor ya que además de poseer un alto valor nutritivo. Se pretende rescatar el consumo de este

producto propio de nuestra zona ya que es muy fácil de cosechar en distintas áreas de nuestro país.

Como primer punto establecimos conceptos, tipos, clasificaciones y formas de presentación al

mercado sobre cremas deshidratadas. Luego se definió la deshidratación y las formas de la misma.

También damos a conocer las cremas deshidratadas que se pueden elaborar con la materia prima

ya mencionada.
 INTRODUCCIÓN

Actualmente la coliflor es una verdura que en el Perú no se suele consumir mucho, ya sea
por su sabor, aspecto, etc. sin saber que esta tiene una gran cantidad de fibra y vitamina
C, calcio, energía y una baja cantidad de grasa (MINSA 2009).Por ello es importante
desarrollar un producto para que la población pueda consumir esta verdura, teniendo un
consumo de cantidad apropiada y que esté al alcance de la economía..

La crema deshidratada es un alimento que se puede incluir en la dieta diaria de manera

variada y equilibrada, la crema deshidratada es un preparado industrial cuyo contenido esta
deshidratado, siendo uno del plato más antiguo. Es de nuestro interés recuperar el uso de
productos autóctonos en este caso como la coliflor, además de ser rico en nutrientes, aporta
beneficios para salud ya que evita enfermedades.

Por estas razones, se elaboró una crema deshidratada a partir de la harina, ya que es un
producto de fácil preparación y por su fácil adquisición. Deshidratar los alimentos es decir,
secarlos mediante un horno, así mismo se entiende por crema deshidratadas a todo
producto alimenticio que ha pasado por un proceso de deshidrataciones es decir
eliminación de la humedad por medios artificiales en algunos casos en combinación con
secado al sol, teniendo este conocimiento previo puedo decir que la sopa deshidratada es
un producto obtenido de la deshidratación que consiste en eliminar la mayoría del agua
contenida en ella y hasta un punto donde se inhibe el deterioro microbiano y la 1 actividad
enzimática, además cuidando de no desnaturalizar las proteínas ni producir alteraciones de
sus características de color y textura. Por regla general, los alimentos industriales y la
comida rápida cuestan un poco más que si los preparamos en casa, si tenemos en cuenta
todo el proceso y no solo el costo inicial: su proceso de elaboración suele ser analizado por
el fabricante o el distribuidor de tal forma que intenta minimizar precio. La importancia de
este tipo de alimentación en la cocina actual es consecuencia de la rapidez en su
preparación, gracias a sus ingredientes y a que sus necesidades en cuanto a equipamiento
y espacio en la cocina son mínimas. Esta alternativa que se está presentando viene con la
finalidad de que las personas puedan prepararse una entrada o plato de fondo rica en
nutrientes de manera rápida y sencilla
 I. Antecedentes
NOTA (aquí solo encuentro antecedentes de sopas deshidratadas)
En 1948 el señor Momofuku Andou inauguró la fábrica de sopas ramen, obviamente aun no eran
sopas deshidratadas sino más bien se creaba y vendía la pasta para su preparación tradicional, sin
embargo fue hasta 1971, año en la empresa se encontraba al borde de la quiebra que se jugó el
todo por el todo creando la sopa deshidratada, el responsable era Kunio Matsumoto y el encargado
de crear la forma de transportar el alimento fue Kazuo Onho, tal vez se pregunten por qué mencionó
a quien creó el empaque, pero es que es de gran importancia por un par de cuestiones admirables
pues los problemas que resolvió fueron: Encontrar la forma del empaque; buscar el material del
empaque que no se rompiera, que fuera barato y que no quemara al ser depositado con agua
hirviendo; buscar un pegamento para la tapa que fuera resistente y no toxico. Difícil tarea para esos
días. Los alimentos preparados se conocen desde la antigüedad, de hecho, aparecieron con la
agricultura y su tradición se remonta mil años atrás en países como China, India, Oriente Medio y
Egipto. Los pescados, las frutas o las carnes eran secados o salados, por ejemplo, en Rusia, los
cazadores preservaban de esta forma los alimentos, o en N Norteamérica donde los indios
elaboraban el "permicán" con la carne seca de búfalo, grasa y bayas, producto que se utilizaría
durante la II Guerra Mundial. También comenzaron a elaborarse harinas y los cereales, tubérculos,
bellotas y raíces fueron ingredientes esenciales en la preparación de comidas. Durante las Guerras
Mundiales, la necesidad de alimentos incrementó las demandas de productos como los
deshidratados.

En la actualidad, el ritmo de vida y las características de nuestra jornada laboral ha impuesto que
los deshidratados y los alimentos preparados formen parte importante de nuestra mesa: la rapidez
en su preparación evita que pasemos en la cocina ese. tiempo tan precioso que necesitamos para
realizar otras actividades. En los supermercados podemos encontrar una multitud de alimentos
preparados capaces de satisfacer todas nuestras necesidades. Un ejemplo muy claro de esta
situación son las sopas en polvo, aunque las conocidas "sopas de sobre" salen bastante más caras
que las tradicionales hasta el doble de costo.

(http / /buenastareas.com/ ensayos/ sopas-deshidratadas/ 2367 464html)revisado 17- 01-15

 II. Objetivos

Objetivo general

 Elaborar una crema instantánea de coliflor rica en nutrientes en nutrientes, vitaminas

y baja cantidad de grasa.

Objetivos Específicos.

 Definir la crema deshidratada, características y composición

 Determinar su aporte nutricional de la crema deshidratada

III. DEFINICIÓN BIBLIOGRÁFICA

CREMAS DESHIDRATADAS

Actualmente las sopas y cremas deshidratadas en sus diversas presentaciones han invadido el
mercado y tienen una gran demanda por su fácil preparación y están elaborados a base de mesclas
de cereales y sus derivados, leguminosas sometidos a tratamientos térmicos, verduras
deshidratadas, carnes de diversas especies comestibles, proteína hidrolizadas, sal, especies,
extractos y otros acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requiere la adicción
de agua y cocción de acuerdo a lo indicado en la rotulación. En general las sopas fabricadas y
comparadas con las elaboradas en casa no requieren de un trabajo previo, por lo tanto, permite un
gran ahorro de tiempo y presentan similar aporte nutricional.

(http/ /www.buenastareas.com/ ensayo/ sopas- deshidratada.html) revisado 17-01-15.

COLIFLOR

Según Eroski consumer (2016) “Es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran
tamaño. Pertenece a la familia de las crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3000
especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte”.

Según interpresas media (2019) “la coliflor es una hortaliza perteneciente a la familia de las coles.
La parte que se consume es la flor o inflorescencia, muy apreciada por su sabor. Se puede utilizar
de distintas maneras, tanto cruda como cocinada. Es una fuente importante de vitaminas y
minerales. Además, aporta fibra y es un alimento bajo en calorías”
Esta misma editorial dice que “la parte consumida de la coliflor es el conjunto de flores, también
llamada cabeza o pella, que es redondeada y de gran tamaño, generalmente de color blanco.
Pertenece a la familia de las coles, y su nombre científico es Blusica oleracea var. Botrytis.”

Según 2011 Annual Checklist, CD. ETI BioInformatics, (2011). “Es una variedad de col, pertenece a
la familia de las Brassicaceae, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de
regiones templadas o frías del hemisferio norte. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas
variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, nabo, rábano, etc”.

Disponible en: www.catalogueoflife.org

AJO

Según Julián Pérez Porto y María Merino (2015). “es un concepto que deriva de alĭum, un vocablo
latino. El término alude a una planta cuyo bulbo se emplea como alimento. Por extensión, se llama
ajo a las partes (conocidas como dientes) en las cuales se divide dicho bulbo”

Planta en bulbo de la familia de las liliáceas, originaria de Asia central y conocida desde los tiempos
más remotos por sus virtudes medicinales. Hipócrates lo clasificaba entre los medicamentos
sudoríficos, y aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gracias a los cruzados, que
contribuyeron a su difusión en Europa, el ajo no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra
la peste y las posesiones demoniacas.

Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/ajo/

CEBOLLA

Julián Pérez Porto y Ana Gardey. (2016): “vocablo latino cepulla llegó a
nuestra lengua como cebolla. El término alude a una planta de huerta que pertenece al grupo
familiar de las liliáceas y se caracteriza por desarrollar un bulbo compuesto por capas sucesivas que
es comestible”

Julián Pérez Porto y Ana Gardey. (2016): “Las células que forman el bulbo comestible de la cebolla
son ovaladas y se unen entre sí gracias a una sustancia denominada péptico que confiere firmeza a
la estructura. Cuando la cebolla es cortada y las células se rompen, la combinación entre
aminoácidos y ciertas enzimas genera sulfóxido de tiopropanal. Este elemento provoca irritación en
la nariz y en los ojos: por eso se dice que la cebolla hace que los seres humanos lloren.

LECHE EN POLVO

según CAA Art 567 - Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación
de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana,
mediante procesos tecnológicamente adecuados

según CAA Art 567 “La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratación de leche
pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento.
Contiene todos los componentes naturales de la leche normal y, si bien puede variar su tenor graso
(entera, parcialmente descremada o descremada) no puede contener sustancias conservantes ni
antioxidantes. Para su correcta preparación se debe utilizar agua segura”.

IV. Balance nutricional

Según el Ministerio de Salud del Perú (MINSA) 2009
La siguiente composición es basada a 100g de alimentos

Energía 23 kcal
energia 96 kj
Agua 93.1 g
Proteína 1.3 g
Grasa total 0.3 g
Carbohidratos totales() 4.8 g
Carbohidratos disponibles 2.5
Fibra cruda 0.8 g
Fibra dietaria 2.3 g
Cenizas 0.5 g
Calcio 46 mg
Fosforo 46 mg
Zinc 0.18 mg
Hierro 0.40 mg
Vitamina A equivalentes 9g
total
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.18 mg
Vitamina C 31.40mg
 V. INGREDIENTES (%)

Para esta crema, la base que hemos usado un aderezo de sal y cebolla (0,7%), pimienta (0,05%), ajo
(0,7%), leche en polvo (0,14%) agregándole como materia prima harina de coliflor (82.28%). Toda
esta combinación de le dieron a mi crema de coliflor un golpe de sabores increíbles que puede ser
fácilmente degustada.

VI. Como preparar la coliflor para su consumo.

Antes de nada, hay que limpiar la coliflor correctamente.

 Primero cortamos la base y se arrancamos las hojas, las cuales se pueden cocer y comer
como cualquier otra verdura. Después, se separan las pellas y se lavan.
 La coliflor puede consumirse cruda en ensalada, o cocinada. Podemos elaborar con ella una
gran variedad de platos: al vapor, al horno, asada, frita, rebozada, estofada, hervida o
gratinad, como albóndigas y un sin fin de platos.
 Para distinguir la coliflor en buen estado de la que no, podemos fijarnos en si tiene manchas
marrones, o las pellas separadas o con partes blandas, ese detalle nos da pistas de que no
es fresca.
VII. BENEFICIOS SALUDABLES DE LA COLIFLOR

La Coliflor es una variedad de col perteneciente a la familia de las Crucíferas. Este alimento muchas
veces se desprecia ya que al ser guisado puede liberar un olor poco agradable (para
mitigarlo durante su cocinado, se puede añadir al agua de cocción una patata o manzana), sin
embargo, su sabor y sus propiedades se han popularizado y forman parte importante de muchos
platos en el mundo. Lo único que se consume es la pella o cabeza

Esta verdura, familia de otras como el brócoli, tiene un gran número de características que la hacen
un alimento sumamente benéfico para el organismo y muy útil en el tratamiento de diversos
padecimientos.

Esta verdura contiene un compuesto denominado “Sulforafano”.

Ya de por sí, esto significa mucho, pero no es aquí donde terminan los beneficios. Este alimento
también es una excelente manera de ingerir fibra dietética, vital para una digestión efectiva al
ayudar el tránsito de los alimentos a través de los intestinos.
La Coliflor también es una buena aliada del cerebro, ya que aporta una cantidad importante de
vitamina B, esencial para el funcionamiento y desarrollo de este vital órgano. De hecho,
es recomendable el consumo de coliflor durante el embarazo, ya que puede impulsar un desarrollo
más agudo del cerebro del feto y mejorar algunas funciones cognitivas, de aprendizaje y de
memoria.

VIII. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA COLIFLOR.

 Alto contenido en agua (89%).
 Minerales: destaca su contenido en potasio y en calcio y, en menor proporción, magnesio.
 Vitaminas: C o ácido ascórbico, ácido fólico y niacina.
Fibra
IX. DESARROLLO DEL CULTIVO DE LA COLIFLOR
La coliflor es una de las hortalizas de mayor consumo. La parte comestible de esta planta es
la inflorescencia sin madurar, conocida como pella o piña. Está formada por una masa
compacta de ramificaciones florales, en cuya superficie aparecen las flores semiabortadas
como consecuencia de una concentración de savia. Botánicamente, la coliflor pertenece a
la familia de las crucíferas, género Brassica, especie oleracea y subespecie botrytis. La
coliflor común pertenece a una división de esta subespecie que recibe el nombre de
«cauliflora», dentro de la cual se pueden distinguir tres tipos de variedades:
a) Coliflor de verano, de ciclo corto, entre tres y cinco meses y que no tiene exigencias
particulares para la formación de las pellas.
b) Coliflor de otoño, que puede recolectarse escalonadamente. Tiene la particularidad de
no formar pellas si no ha estado sometida durante un determinado tiempo a temperaturas
relativamente bajas.
c) Coliflor de invierno y primavera, cuyas plantas tienen más exigencias, tanto en cantidad
de frío como en duración de éste en relación con las anteriores. Las variedades empleadas
en España, normalmente, pertenecen al segundo tipo, es decir, al tipo de coliflor de otoño.
Durante todo el proceso, y en íntima relación con la temperatura, está la luminosidad,
aspecto igualmente de gran importancia. Así, una luminosidad eficiente durante la
formación de las pellas influye desfavorablemente en la calidad de las mismas. Por el
contrario, un exceso de luz, cuando las pellas están formadas y comienza su crecimiento,
produce una coloración crema en éstas que hace que se deprecien sensiblemente. En este
sentido, se recomienda, en las variedades que no arrepollan bien, proteger las pellas de los
rayos solares tapándolas con las hojas de las plantas, práctica útil, pero enormemente cara.
SUELO
La coliflor es bastante sensible a la acidez del suelo. El pH influye de una forma muy acusada
en el rendimiento de las plantas. Así las mejores producciones se consiguen en suelos con
pH cercano al 6,5. No obstante, el cultivo tiene también buenas posibilidades en suelos con
pH que llegue hasta 7,5. En relación con las características físicas del suelo, la coliflor se
desarrolla muy bien en terrenos cuya composición tiene del 30 al 50 por 100 de arena con
un contenido en limo que oscila del 25 al 60 por 100. Los terrenos con alto contenido en
limo son más adecuados para las variedades tempranas pues aumentan sensiblemente su
precocidad. Por último, y a pesar de que las tierras con fuerte contenido en arcilla son las
mejor dotadas en elementos fertilizantes, especialmente potasa, de la que es muy ávida la
coliflor, las tierras más idóneas para este cultivo son las que tienen de un 10 a un 25 por 100
de arcilla. NECESIDADES DE AGUA La coliflor tiene grandes necesidades de agua en los
meses comprendidos entre el trasplante y el inicio de las lluvias otoñales de octubre-
noviembre. Si éstas se retrasan hay que recurrir al riego. A pesar de la gran importancia que
tiene esta necesidad de agua, presentan más problemas las situaciones de encharcase más
tiempo para las variedades tardías y para las plantas trasplantadas más jóvenes. Las
temperaturas elevadas durante el día pueden anular los efectos inductores de las
temperaturas bajas nocturnas. La fase de inducción floral va acompañada de una
modificación morfológica de la yema terminal que alcanza una anchura doble de la que
tenía en la fase anterior.
FASE DE FORMACIÓN DE LA PELLA
Este período dura solamente de diez a quince días. En ellos se lleva a cabo una profunda
modificación morfológica de la yema terminal, dejando de producir hojas y comenzando a
formar una pella embrionaria. Las temperaturas muy elevadas al comienzo de este período
pueden provocar una anulación, al menos parcial, de la inducción floral, deteniendo el
desarrollo de la pella y dando lugar a brácteas en detrimento de la parte comercializable.
FASE DE CRECIMIENTO DE LA PELLA
Es un período muy largo que abarca varias semanas. Durante el mismo continúan
desarrollándose las hojas hasta alcanzar su tamaño definitivo. Comienza en este momento
a crecer, lentamente, la pella, aumentando posteriormente su velocidad de crecimiento
hasta alcanzar el máximo en el momento de la madurez. Finaliza aquí el crecimiento útil de
 la planta en cuanto a su consumo, aunque botánicamente falten las fases de floración,
fecundación y maduración para cerrar el ciclo vegetativo.
NECESIDADES DE AGUA
La coliflor tiene grandes necesidades de agua en los meses comprendidos entre el trasplante
y el inicio de las lluvias otoñales de octubre-noviembre. Si éstas se retrasan hay que recurrir
al riego. A pesar de la gran importancia que tiene esta necesidad de agua, presentan más
problemas las situaciones de encha camiento, pues en tales circunstancias se produce falta
de oxígeno que origina asfixia radicular con la aparición de enfermedades diversas,
especialmente la hernia o potra.

X. DESHIDRATACIÓN.

La conservación de los alimentos por deshidratación es una de los métodos más antiguos, el cual
tuvo origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas
de cereales, eno y otros antes de su recolección o mientras permanecía en las cercanías de la zona
de cultivo. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad de agua, y físico- química aporta otras ventajas
derivadas de la reducción del pez en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento,
Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandonen su
aplicación se extiende en una amplia gama de productos: pescado, carne, frutas, verduras, te, café,
azúcar, almidón, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento
siendo los más frecuentes:

 La deshidratación al aire libre

 por roció
 por aire
 al vacío
 por congelación
 por deshidrocongelacion
 También es vital conocer la velocidad a la que va tener lugar el proceso, ya que las
eliminaciones de humedad excesivamente rápida en las capas externas pueden provocar un
endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del
producto

XI. FORMAS DE DESHIDRATACIÓN

Podemos deshidratar mediante el secado natural o secado artificial como siempre se ha
hecho.
 Las ventajas del secado al sol: son que es barato y su absoluta naturalidad, pero los
alimentos no mantienen una temperatura constante y estable ya que el aire cambia
constantemente e impide que la evaporación del agua sea uniforme. Además, se
pueden "contaminar" con insectos, esporas, etc., se necesita mucho tiempo y
algunos alimentos se estropean. No es eficaz al100% .
 Las deshidratadoras (hornos): son aparatos que secan el alimento de forma
homogénea gracias a la circulación continua del aire caliente horizontal controlado
por medio de un termostato. Se ahorra mucho tiempo, se gana eficacia porque no
se estropean alimentos y las tenemos siempre disponibles a diferencia del sol, pero
tienen un precio.
Las deshidratadoras sirven para secar alimentos y otros productos. Son realmente
versátiles. Podemos secar lo siguiente: