1.

Si tuvieras que decidir entre vacas Holstein y jersey para la producción de

leche, cuál escogerías. Justifique su respuesta

Jersey puesto que su contenido de proteínas y grasas es mayor a la de Holstein

2. Explique de manera detallada cuáles serían los motivos en la variabilidad de la

composición de la leche

Genética: Se da entre especies (Jersey, Holstein, etc..), Fisiológicas: Dice al estado de

lactancia y Medio Ambiente: durante el otoño y el invierno los contenidos de grasa y
proteínas son mayores, y menores en primavera y verano, lo cual se debe a las
variaciones en el tipo de alimentación que recibe el ganado y a las condiciones
climáticas

3. Explique el efecto bioquímico de la adición de CaCl2 en el proceso de

elaboración de quesos

Reconstituir el calcio perdido por la pasteurización manteniendo estable la capacidad de

coagulación

4. Cuál es la función de las caseínas alfa beta y k

Alfa s1 se puede unir a 8 moléculas de calcio, dado que es muy sensible a este elemento y
puede precipitar

Alfa s2 tiene mayor sensibilidada la precipitación en presencia de calcio

Beta caseina: puede unirse a 5 moléculas de calcio para precipitar, dependiendo de la

temperatura

La k caseína solo tinen un grupo fosfato en consecuencia su sensibilidad al calcio es casi

nula

5. Explique el fundamento bioquímico de la adición de renina en el proceso de

elaboración de quesos.
La enzima renina cataliza la ruptura del enlace simple de la caseina, esto desestabiliza la
proteína y promueve la precipitación, dando lugar a la cuajada.

6. Explique por qué la leche baja en grasas se categoriza con una etiqueta azul

La leche contiene dos pigmentos principales: el caroteno, colorante amarillo de la fase

grasa, por lo que la leche descremada, careciendo de dicho pigmento, presenta un color
blanco-azulado; b) la riboflavina, pigmento amarillo-verdoso fluorescente que se
encuentra en el suero. Cuando la proporción de caseína micelar disminuye, la leche
adquiere un color grisáceo

7. Cuál es la importancia del contenido de grasa en la producción de leche

El contenido graso tiene influencia sobre diversas propiedades fisico-quimicas y

sensoriales de la leche, tales como; densidada, aspecto/coloracion, olor (coferencia de
olores de establo o de almacen)

8. Explique la razón de la identificación de la presencia de mastitis o calostro en

la leche

La mastitis da como resultado una reducción en el contenido de grasa y caseína y un

incremento en la cantidad de suero en la leche. Estos cambios en las proteínas, en
conjunto con las alteraciones en la lactosa, en el contenido de minerales y en el pH de
la leche, resultarán en menores rendimientos en la fabricación del queso y alteraciones
en su proceso de manufactura

9. Explique el proceso Bioquímico para la obtención de leche deslactosada

A la leche se le añade la enzima lactasa la cual hidroliza la lactosa convirtiéndola en

fructosa y galactosa.

10. Explique el proceso de caramelización de la leche hervida

Los azúcares al ser calentados por encima de su temperatura de fusión se fragmentan

forman derivados furánicos que por polimerización forman pigmentos macromoleculares
oscuros.
Antes de la aparición del oscurecimiento (durante la ebullicion) se forma un complejo
entre la caseína y la lactosa

11. Cuáles son los componentes de la leche que normalmente se pierden en el

proceso de desnatada

Las vitaminas que están ligadas a la grasa tales como la vitamina A, D y E

12. Explique cada una de las pruebas de plataforma para la leche

Prueba de alcohol: En caso de que la leche contenga más acidez que la normal se realiza
una prueba donde a dos ml de leche se agrega alcohol, si precipita se rechaza

Prueba de ebullición: Consiste en poner 50ml de leche muestra a ebullir a 100 C y esperar
la coagulación de la leche

Analisis sensorial: se observa su color, olor y sabor, asi como la apariencia

Densidad

pH: 6.75-6.65

Crioscopia: se basa en el punto de congelación de la leche, el punto crioscópico es de

-0.550 a -0.530

Acidez : CO2, proteinas, por fermentación de microorganismos

Prueba de mastitis

Prueba de calostro

13. Explique de manera detallada el proceso de elaboración de leche pasteurizada

La leche es sometida a un tratamiento térmico el cual es realizado por un intercambiador de

calor, en donde la leche es calentada por un fluido (Agua) a una temperatura dependiendo el
tipo de pasteurización, para posteriormente ser enfriada la leche hasta una temperatura de
4C

14. Por qué es importante la pasteurización de la leche

Por que elimina los agentes patógenos que se encuentran presentes en la leche

15. Explique la importancia en la reducción del contenido de agua en los

subproductos lácteos

Dan consistencia, textura y una buena conservacion a los subproductos lacteos

16. Explique la diferencia entre leche concentrada, leche azucarada y leche en

polvo

Leche concentrada: Remocion parcial de agua

Leche azucarada: Alto contenido de azucar añadida

Leche en polvo: Producto libre de agua

17. Explique la diferencia entre fórmula láctea y leche reconstituida

Formula láctea: leche en polvo, agua y grasa láctea añadida
Leche reconstituida: Leche en polvo y agua

18. Anote dos componentes de la leche entera y su porcentaje respectivo

La leche jersey contiene 4.4 de proteína y 5.5 de grasa
19. Señale 2 factores de la ordeña que pueda favorecer la presencia de mastitis
Mal uso del equipo de ordeñamiento y ordeñamiento excesivo
20. Explique bioquímicamente por que la micela de caseína se mantiene como
coloide estable en la leche
Debido a su carga negativa y a la presencia de la fracción hidrofóbica presente en la k
caseína
21. Que proteínas o componentes se encuentra en la micela de caseínas
Aminoácidos como la cistina
22. Mencione dos proteínas presentes en el requesón
lactoglobulina y lactoalbúmina
23. Explique el proceso de eliminación de lactosa de la leche
 24. Anote 2 vitaminas que son adicionadas (fortificación) en la leche
Vitamina A y D
25. Describa cual es la función de la utilización de sosa caustica y cual del ácido
fosfórico durante la limpieza de la tubería (CIP) de una planta pasteurizadora
de leche
El acido fosforico protege de la formacion de piedras de calcio y la sosa caustica hidroliza
las grasas, cortando cadenas de grasas evitando el taponamiento
26. Cual es el fundamento del proceso industrial para lograr el descremado de la
leche

27. Cual es la temperatura y el tiempo de cada tipo de pasteurización

Lenta: 65-70 30 min
Rapida: 72-80 15 seg
Ultrapasteurizacion: 110-115 3-4 seg
No es pasteurizacion pero “esterilizada” 140-150 1-2 seg
28. Por qué razón la leche bronca recién ordeñada presenta una acidez de 0.15 %
de ácido lactico

29. Cual es la finalidad del precalentamiento de la leche a 90 grados Celsius / 3 min

durante la elaboración de la leche evaporada esterilizada
Para formar el complejo entre beta lactoglobulina y k-caseina, lo cual da mayor estabilidad
a las proteinas durante el secado
30. Explique por qué razón un queso elaborado con leche en polvo no tiene las
mismas características sensoriales que un queso tradicional

31. Describa dos procesos que se utilizan para disminuir el contenido de lactosa
con el fin de dar estabilidad en las leches concentradas azucaradas
 32. Cual es el fundamento del equipo para lograr la homogeneización de la leche

33. Cuales son las dos principales funciones de la adición de estabilizadores y de

emulsificantes durante la elaboración de helados
Estabilizadores: Evita la formación de grandes cristales de hielo y confieren una textura
suave y mayor cuerpo
Emulsificantes: Principal función del aumento de uniformidad del batido de la mezcla y
suavidad de la textura
34. Cuales son los dos métodos industriales para lograr la coagulación de las
caseínas durante la elaboración de quesos

35. Anote brevemente dos cambios químicos que acontecen durante la primera
etapa del envejecimiento de quesos fermentados