PROCESAMIENTO

DE LOS
ALIMENTOS

EQUIPO DE TRABAJO:
Dra. FERNANDA VEGA
Dra. ROCÍO COLELLO
 ¿Qué queremos
lograr?

Deberán adquirir los conocimientos y

capacidades para la selección y cálculo de
diferentes operaciones unitarias que forman
parte de las líneas de procesos de los
alimentos: operaciones preliminares en el
procesamiento de alimentos, tratamientos
térmicos con entrega y eliminación de calor,
fermentación, irradiación, separaciones
mecánicas, separación por transferencia de
masa.
 Objetivos generales

• Identificar las distintas operaciones unitarias

dentro de procesos que se utilizan en la industria
alimenticia
• Identificar las variables que condicionan las
operaciones unitarias y unirlas en un proceso
global de producción de un alimento.
Objetivos conceptuales y procedimentales:
- Utilizar vocabulario específico de la asignatura.
- Identificar las variables que condicionan el desarrollo
óptimo las operaciones unitarias el proceso global de
producción de un alimento. Objetivos generales
- Realizar cálculos de materia, energía y simultáneos
para
• operaciones en estado
Identificar las distintas operaciones
en la industria de los alimentos.
estacionario
unitarias dentro y no estacionario
de procesos que se utilizan

Objetivos
• actitudinales:
Identificar las variables que condicionan las operaciones unitarias y unirlas en
un proceso global de producción de un alimento.
- • Fomentar
Realizar cálculos de elmateria,
trabajo grupal
energía y simultáneos y promover
para operaciones tanto en
estado estacionario y avanzando un paso más allá en estado no estacionario
una fluida
comunicación entre docentes y alumnos.
→ Conjunto de actividades u operaciones
industriales que tienden a modificar las
propiedades de la materia prima, con el fin de
obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.

→ El procesado de los alimentos es el conjunto de

procesos realizados en las diferentes partes de la
cadena de producción con el objetivo de garantizar
la vida útil e higiene de los alimentos.
 OPERACIONES UNITARIAS

Área de un proceso o un equipo donde se

incorporan materiales, insumos o materias
primas y ocurre una función determinada.

* Ejemplos: Pulverización, Secado,

Cristalización, Evaporación, Destilación,
Pasteurización, etc.
DIAGRAMAS DE FLUJO
Tipos de regímenes
Tomando en cuenta las variables
CRONOGRAMA
SECADO
Clase inicial

Tratamiento térmico procesos Vega María

TEORICO -
12/08/2019 que implican eliminación de Fernanda – Colello
PRACTICA
agua Rocío

PSICROMETRIA

Tratamiento térmico procesos

que implican eliminación de
agua Vega María
TEORICO -
15/08/2019 Fernanda – Colello
PRACTICA
Rocío
SECADO SPRAY -
LIOFILIZACIÓN

19/08/2019 FERIADO --- ---

SECADO
Tratamiento térmico procesos
que implican eliminación de TEORICO Vega María
22/08/2019 agua - Fernanda –
PRACTICA Colello Rocío
SECADO y Aw

Tratamiento térmico procesos

que implican eliminación de TEORICO Vega María
26/08/2019 agua - Fernanda –
PRACTICA Colello Rocío
SECADO y Aw
EVAPORACIÓN
Tratamiento térmico
procesos que implican
TEORICO
eliminación de agua Vega María Fernanda
29/08/2019 –
– Colello Rocío
PRACTICA
EVAPORACION

Tratamiento térmico
procesos que implican TEORICO
Vega María Fernanda
02/09/2019 eliminación de agua –
– Colello Rocío
PRACTICA
EVAPORACION
PASTEURIZACIÓN
Tratamiento térmico:
Transmisión de calor en Vega María
TEORICO –
05/09/2019 estado estacionario Fernanda – Colello
PRACTICA
Rocío
PASTEURIZACIÓN
Tratamiento térmico:
Transmisión de calor en Vega María
TEORICO –
09/09/2019 estado estacionario Fernanda – Colello
PRACTICA
Rocío
PASTEURIZACIÓN
CALOR EN ESTADO NO ESTACONARIO
ESCALDADO
Tratamiento térmico:
Vega María
Trasmisión de calor TEORICO –
12/09/2019 Fernanda – Colello
en estado No PRACTICA
Rocío
estacionario

Tratamiento térmico:
Trasmisión de calor en Vega María
TEORICO –
16/09/2019 estado No estacionario. Fernanda – Colello
PRACTICA
Rocío
ESCALDADO
 Vega María
CONSULTAS PRIMER TEORICO –
19/09/2019 Fernanda – Colello
PARCIAL PRACTICA
Rocío

Vega María
23/09/2019 PRIMER PARCIAL PARCIAL Fernanda – Colello
Rocío
ESTERILIZACIÓN
REFRIGERACIÓN-CONGELACIÓN
Tratamiento térmico: Transmisión Vega María
TEORICO –
26/09/2019 de calor en estado No estacionario Fernanda – Colello
PRACTICA
ESTERILIZACION Rocío

Vega María
EQUIPOS Y CÁMARAS TEORICO –
30/09/2019 Fernanda – Colello
FRIGORÍFICAS PRACTICA
Rocío
Tratamiento térmico: Trasmisión de
Vega María
calor en estado No estacionario TEORICO –
03/10/2019 Fernanda – Colello
PRACTICA
Rocío
CONGELACION

07/10/2019 FINALES --- ---

10/10/2019 OLIMPIADAS --- ---

14/10/2019 FERIADO --- ---

 EXTRACCIÓN SOL - LIQ

Procesos de separación por Vega María

TEORICO –
17/10/2019 transferencia de masa: Fernanda – Colello
PRACTICA
EXTRACCIÓN Rocío

Procesos de separación por Vega María

transferencia de masa: TEORICO –
21/10/2019 Fernanda – Colello
PRACTICA
EXTRACCIÓN Rocío
OPERACIONES PRELIMINARES

Operaciones preliminares
LIMPIEZA / REDUCCIÓN TEORICO Vega María
24/10/2019 DE TAMAÑO / EFECTO – Fernanda – Colello
EN ALIMENTOS PRACTICA Rocío
LÍQUIDOS

Operaciones preliminares Vega María

TEORICO -
28/10/2019 CLASIFICACIÓN Fernanda – Colello
PRACTICA
TAMIZADO Rocío
REDUCCIÓN DE TAMAÑO

Operaciones preliminares Vega María

TEORICO -
31/10/2019 MEZCLADO Y AGITACIÓN Fernanda – Colello
PRACTICA
FILTRACIÓN Rocío
OTRAS FORMAS DE PROCESAMIENTO

FERMENTACIÓN /
Vega María Fernanda
04/11/2019 TECNOLOGÍAS DE ENZIMAS / TEORICO
– Colello Rocío
IRRADIACIÓN/ ENVASADO

CONSULTAS SEGUNDO PARCIAL

 Vega María Fernanda –
07/11/2019 SEGUNDO PARCIAL PARCIAL
Colello Rocío

RECUPERATORIO PRIMER Vega María Fernanda –

11/11/2019 PARCIAL
PARCIAL Colello Rocío

RECUPERATORIO SEGUNDO Vega María Fernanda –

14/11/2019 PARCIAL
PARCIAL – INTEGRADOR Colello Rocío

18/11/2019 FERIADO --- ---

TRABAJO FINAL Vega María Fernanda –

21/11/2019 PRACTICO
INTEGRADOR Colello Rocío
Trabajo Final Integrador: “Resolver una situación problemática
en la industria alimentaria”

- Identificar y explicar brevemente las diferentes operaciones

unitarias que forman parte de la situación problemática.
- Se asignará a cada grupo UNA operación unitaria a
desarrollar siempre teniendo en cuenta lo aprendido en clase

Elegir entre:
a)Realizar una búsqueda bibliográfica y seleccionar la
más conveniente para realizar dicho desarrollo.
b)Realizar una comparación con la bibliografía
encontrada y con lo estudiado en clase.

Los temas se distribuirán en octubre y se les otorgar la

guía respectiva
 Bibliografía
1) Singh, Paul R.; Heldman, Dennis R. INTRODUCCION A LA
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS. Editorial Acribia S.A.,
Segunda Edición, 2009.
2) Ibarz, Alberto; Barbosa-Cánovas, Gustavo V. OPERACIONES
UNITARIAS EN LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS.
Ediciones Mundi-Prensa, 2005
3) Fennema, O.R. Introducción a la ciencia de los alimentos
(tercera edición). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, 2008. P.
Fellows. TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS
ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRACTICAS. Editorial Acribia S.A.,
Tercera edición, 2007