miércoles 24 de noviembre de 2010 el nacional
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elproducto
Reconozca de vista el espresso
El color avellanado, el grosor
y uniformidad de la crema
revelan la calidad del café.
Fíjese en cómo lo preparan en
la barra
YELITZA LINARES bello
ylinares@el-nacional.com
Uno sabe cuando ha tomado
un buen café porque el agra-
dable sabor se queda insta-
lado al final del paladar. El
placer comienza con la invi-
tación del aroma y acaba en
el gusto, una sensación tras
otra. Pero ¿cómo saber antes
de probarlo que será bueno?
La filosofía de la empresa
italiana Illy indica que la ca-
lidad de un café depende de
cuatro “emes”: la mezcla, la
molienda, la máquina y la
mano del barista.
Cuando un venezolano via-
ja se da cuenta de que aquí
se toma buen café, pero no
es porque hay conciencia de
estos requisitos. “Hay un ex-
celente producto. Para mí, en
Venezuela tenemos el mejor
café del mundo”, dice el ba-
rista Pietro Carbone, quien se
ha dado a la tarea de divulgar
esta cultura en Caracas.
Existe una tradición que
nos dejaron los inmigrantes
italianos, pero que se ha ido
perdiendo con las nuevas
máquinas de café instantá-
neo y con el poco interés por
preservar la calidad.
En otros países de América
Latina, grandes productores
de café como Brasil y Colom-
bia no sólo lo siembran sino
que se esmeran en formar al
personal que lo prepara: los
baristas. Esos personajes que
a diario dominan la máquina,
controlan todos los factores
para lograr el equilibrio entre
la presión del agua y el polvo
aromático, y extraer las mejo-
Café
Imprescindibles
La taza. La del espresso debe ser
de loza, pequeña, gruesa, ovala-
da, con el interior blanco y debe
estar caliente, por eso son co-
locadas sobre la máquina, don-
de reciben el calor del vapor.
La del capuccino, igual debe ser
gruesa.
La cacharrita. Tiene que ser de
acero inoxidable para que man-
tenga las propiedades de la le-
che y no contamine.
El temper. Es mejor el pesado,
porque ayuda a compactar bien
el café.
Agua gasificada. Al beberla an-
ADóndeIr
En Caracas:
…… Café Vomero: avenida
principal de Campo Claro.
…… Café Piu: avenida Chama
de Colinas de Bello Monte.
…… Café y billares Nico: ave-
nida Victoria de Las Acacias.
…… Buondi Café: La Trinidad
y en los centros comerciales
San Luis y Millenium.
…… Café Lecuna: calle Lecu-
na de Boleíta Sur.
tes de pro-
bar un es-
presso limpia
la cavidad bu-
cal y permite
percibir su sabor.
La leche. Debe
ser completa y pas-
teurizada, para que se forme
la espuma cremosa, densa y
aterciopelada.
El café. El grano debe ser bri-
llante, entero y aromático. Para
hacer espressos, debe ser fina-
mente molido al momento de la
preparación.
ElCapuccino
Requiere de un buen espresso
como base y otras dos partes
iguales de leche. Para hacerla
crecer hay que inclinar la jarri-
ta, sumergir la punta del vapo-
rizador y calentar no más de
65 grados centígrados. Fíjese
que antes de cada preparación
accionen el chorro de vapor
para evitar que haya resi-
duos de agua y que limpien el
vaporizador.
ElCurso
…… Pietro Carbone dicta-
rá el cuarto Curso Básico de
Barismo el 18 de diciembre.
Pueden comunicarse por su
Twitter @carbonespresso, el
correo pietrocarbonerizzo@
hotmail.com o al teléfono
0414-2557707.
res gotas del producto.
Como el degustador ve-
nezolano está en manos del
azar y no tiene la garantía
de que un espresso sea ópti-
mo, fíjese en cómo lo hacen
y observe si estas señales se
cumplen.
La clave. Los expertos indi-
can que el producto será una
combinación perfecta entre
presión y tiempo de pre-
paración.En primer lu-
gar, asegúrese de que
purgan la máquina
antes de preparar ca-
da espresso, es decir,
un chorro de agua
hirviendo debe
salir, limpiando
el filtro. Si es-
to no ocurre, le
quemarán el café que
se va a tomar.
Además, el café debe estar
recién molido. Al lado de las
máquinas debería haber un
molino que triture los gra-
nos, de manera automática
o manual, a medida que se
van preparando los cafés. La
carga de un filtro alcanza pa-
ra un espresso; serviría para
dos si se trata de un filtro de
dos picos.
Se usan siete gramos de ca-
fé finamente molido por cada
taza, que son prensados, pre-
feriblemente con un temper,
para distribuirlo de manera
uniforme y compacta.
“Si este paso no se cumple,
el agua pasará muy rápido
por el filtro y no se obtendrá
una extracción adecuada”,
explica Carbone.
Una vez colocado el filtro
y después de pulsarse el bo-
tón del agua, comienza la ex-
tracción del ristretto (prime-
ras gotas del espresso). En un
término de 25 a 30 segundos
deben salir 30 cc de café (1/3
de la taza pequeña). Hay ba-
ristas más ortodoxos que
prefieren una extracción de
hasta 40 segundos.
Finalmente, sabrá si el café
es perfecto porque debe tener
una capa de 3 o 4 milímetros
de grosor de una crema color
avellana, uniforme, sin líneas
oscuras, que mancha la taza
blanca y sin burbujas.
“El espresso tiene un perfu-
me intenso”, agrega Carbone.
Debe tomarse sin azúcar ni
edulcorantes, porque el sabor
es un equilibrio perfecto en-
tre el ácido y el amargo, con
muy poca astringencia.s
comer y beber.
ÚltimaHora
G
La Habana
Paladar de película
La Guarida, paladar cubano timbre que abre la puerta a un
que funciona en el aparta- mundo de contrastes: cande-
mento donde se filmó Fresa y labros, lámparas, muebles, fo-
Chocolate, reabrió sus puertas tos, libros y espejos. El cliente
después de más de un año de confronta una elección difícil
reparaciones y de que el Go- que incluye lasaña de papa-
bierno dejara sin efecto 3 pro- ya con salpicón de mariscos,
hibiciones: vender camarones, atún con caña de azúcar gla-
langosta y carne de res; ofrecer seado con coco, gazpacho de
sólo 12 sillas –ahora son 20– y melón con camarones, meda-
contratar empleados distintos llón de cerdo en salsa de man-
a los miembros de la familia. go y conejo al aceite de oliva
“Ahora trabajo en un marco y romero. “La Guarida es una
legal”, celebró Enrique Núñez, institución”, comentó Núñez,
dueño del local. Detrás de la quien sugirió el apartamento
puerta de la mansión, cons- para el set del filme que narra
truida en 1913, hay un solar la conmovedora amistad en-
y un mural del comandante tre Diego y el joven comunista
Cienfuegos; una escalera de
mármol conduce al tercer pi-
David, en una época de mar-
ginación de los homosexuales
so y, entre ropa tendida, está el en Cuba.
Nueva York
Cortar carne es un arte
En el Meat Hokk, en Brooklin, asegura que los consumidores
las estrellas de la nueva carni- “no quieren hormonas ni bes-
cería – Tom Mylan e Yves-Ma- tias alimentadas con granos”.
rie Le Bourdonnec– muestran El segundo, propietario de El
cómo cortar carne. El prime- Cuchillo de Oro, carnicería a
ro, dueño de un negocio de las afueras de París, transfor-
ganadería extensiva, distinto ma en 20 minutos un canal
a los usuales parques de en- en lomo, entrecote y faldas.
gorde, trabaja con una sierra “En Francia separamos bien
eléctrica y deposita sobre el los músculos, la carne es cara
mostrador T-bones y lomos, y y no puede perderse nada”.
Buenos Aires
Restaurantes caseros
40 chefs de Buenos Aires han
decidido recibir la clientela en
sus casas. Los fines de sema-
na, la sala de Alejandro Langer
se transforma en salón en el
que ofrece menú de fusión,
por ejemplo, medallón de
lomo envuelto en panceta
con salsa de café. El chef es
pionero de esta modalidad
con la que evita el pago de
local y los costos fiscales. Al
sur de la ciudad, el chef fran-
cés Paul Gillet ofrece servicio
para seis comensales, con
platos platos típicos de la
bretaña francesa, de donde
es originario, Cerró su res-
taurante “porque trabajaba
para pagar el alquiler”.