UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENECIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE CEREALES

PRACTICA 05
ELABORACION DE PANETONES

I) INTRODUCCION

En el presente trabajo trata de investigar y de dar a

conocer el proceso de elaboración de panetones a base de cereales andinos.
La industria del panetón en la última década ha sufrido una baja considerable
en lo que respecta a la demanda del público, así como la producción de calidad
de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos
años.
Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos
que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al público.
Es por ello que el presente trabajo se detalla la situación del mercado de los
panetones, así como la calidad que tiene los panetones memandados en el
mercado nacional.

II) OBJETIVO:

 Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.

 Determinar una comparación entre el panetón hecha en la práctica,
entre el panetón económica y especial.
III) MATERI A PRIMA E INSUMOS

PANETON
UNID PANETONES
CANTIDAD PARA 1
PRIMERA PARTE ( esponja) PANETÓN 50
HARINA (KG) 0,700 35,000
AGUA 0,350 17,500
AZUCAR 0,150 7,500
MANTECA 0,110 5,500
LEVADURA SECA INST 0,018 0,900
LECITINA DE SOYA 0,005 0,250
MEJORADOR 0,003 0,150
SAL 0,008 0,400
GLUTEN 0,010 0,500

SEGUNDA PARTE
(Refresco)

HARINA 0,300 15,000

AZUCAR 0,150 7,500
MARGARINA 0,110 5,500
LECITINA DE SOYA 0,005 0,250
MEJORADOR 0,003 0,150
LECHE 0,020 1,000
PASAS 0,280 14,000
FRUTA CONFITADA 0,280 14,000
GLUTEN 0,006 0,300
LECITINA DE SOYA 0,005 0,250
MALTA 0,010 0,500
MERMELADA DE NARANJA 0,030 1,500
AGUA HELADA (ml) 0,110 5,500
YEMA HUEVO (Und.) 5,000 250,000
COLORANTE AMARILLO HUEVO
(ml) 5,000 250,000
ESENCIA TOTAL (ml) 0,750 37,500
PIROTINES (Und.) 1,000 50,000
BOLSA (Und.) 1,000 50,000
CAJA (Und.) 1,000 50,000
COMBUSTIBLE (KG) 0,100 5,000
COSTO DE PRODUCCION

CONTROL DE PRODUCCION
REQUERIMIENTO DE INSUMOS Total Insum.
TOTAL Precio - Unid. Soles
HARINA 50,000 1,300 65,000
AZUCAR 15,000 2,000 30,000
SAL 0,400 0,500 0,200
MANTECA 5,500 3,500 19,250
LECHE 1,000 8,000 8,000
MARGARINA 5,500 5,000 27,500
LEVADURA SECA INST. 0,900 10,000 9,000
LECITINA DE SOYA 0,500 10,000 5,000
MEJORADOR 0,300 15,000 4,500
PASAS 14,000 3,000 42,000
FRUTA CONFITADA 14,000 3,000 42,000
GLUTEN 0,800 8,000 6,400
MALTA 0,500 5,000 2,500
MERMELADA DE NARANJA 1,500 10,000 15,000
AGUA HELADA (ml) 5,500 0,300 1,650
YEMA HUEVO (Und.) 250,000 0,200 50,000
COLORANTE AMARILLO HUEVO (ml) 250,000 0,020 5,000
ESENCIA TOTAL (ml) 37,500 0,200 7,500
PIROTINES (Und.) 50,000 0,300 15,000
BOLSA (Und.) 50,000 0,200 10,000
CAJA (Und.) 50,000 0,000 0,000
COMBUSTIBLE (KG) 5,000 3,000 15,000
380,500
Costo por panetón 7,61
Se Puede Cambiar de Dato
Ingresar el Numero de Panetones a Produccir
Se Puede Cambiar el precio
unitario
Cantidad Total por
Insumo
Soles Total por
Insumo
Total Soles para la Producción

IV) MARCO TEORICO

El panetón es un dulce milanés con forma de cúpula hecho con harina,
levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada.
Las orígenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos
Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo con miel. A lo
largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace
presente en varias ocasiones, Pero se debe a la industria el hecho de que el
Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora
famoso en todo el mundo. En los años '50 dos empresarios milaneses Angelo
Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone
dulce típico de Navidad.
V) PROCEDIMIENTO:
1. Esponja PREPARACION DE LA
ESPONJA

REPOSO DE LA ESPONJA 2 horas

Azúc
La sal
MEZCLA HUMEDA El agua
2. REFRESCO El azúcar
5 min Levadura fresca
HARINA Yema de huevo
MEZCLA SECA
Leche en polvo
Antimoho

AMASADO Margarina, emulsificantes

Lecitina

LA ELASTICIDAD

PESADO, CORTE Y Reposo de 10-15min

FORMADO

FERMENTADO Y
32ªC
DESARROLLO

HORNEADO Y 160º-180ºC
EMBOLSADO 55-60min
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1 PRODUCTO TEXTURA SABOR COLOR OLOR

1 PANETON
PRACTICA
2 PANETON
COMERCIAL
ECONOMICA
3 PANETON
COMERCIAL
ESPECIAL
4 COMPRACIONES

CALIFICATIVOS

EXCELENTE BUENO REGULAR MALO MUY MALO

VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFIA