composición del agua en la cerveza

el agua es el componente más abundante de la cerveza. si realizamos la composición

porcentual de la cerveza una fracción cercana al 90 % en peso es agua, por lo que no
podemos ignorar su impacto e importancia ya que se trata de la materia prima más
abundante para la elaboración de la cerveza. también tiene usos como en la limpieza,
enjuague, uso como agua de enfriamiento, para la generación de vapor, etc. el consumo
promedio mundial de agua en las plantas elaboradoras de cerveza es de 6/1, es decir que se
consumen en promedio 6 veces más agua que el volumen de cerveza producido, siendo
mucho mayor este número en plantas medianas y pequeñas. toda agua utilizada en la
cervecería debe ser agua potable.
el agua pura no la encontramos en la naturaleza, ya que el agua que encontramos
tiene otros componentes que se hallan disueltos en ella: gases (como CO2), sales
(provenientes del suelo y que se disuelven en el agua). tenemos en el agua natural una
diluida y diversa cantidad de iones presentes.
 calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.
 carbonato, sulfato, cloruro, nitrato, etc.
estos compuestos disueltos en el agua influencian el sabor de la cerveza y el proceso
de elaboración y la operatividad de los equipos. el agua utilizada debe ser química y
microbiológicamente segura.

tratamiento de agua
el agua que ingresa a la cervecería puede necesitar tratamientos para remover
partículas en suspensión (como la sedimentación y la filtración) sacar componentes
indeseados (por métodos físicos o químicos) o eliminar microorganismos presentes.
tratamiento de agua cervecera
adicionalmente a los requerimientos generales del agua potable los cerveceros
necesitan preparar el agua para elaborar cerveza, de forma tal de adaptar a la química del
macerado, las necesidades nutricionales de la levadura y el perfil organoléptico deseado de
la cerveza los tratamientos usualmente realizados en una planta cervecera son los
siguientes. (Boan, 2017)
filtración por carbón activado: se trata de una excelente medida de seguridad ya que
el carbón activado saca el cloro del agua (especialmente importante si se utiliza como
medio de desinfección del agua) y también remueve los componentes orgánicos
(especialmente aquellos que ocasionan gustos y olores al agua), cloraminas y nitratos.
intercambio de iones: intercambiadores anionicos y catiónicos
 osmosis inversa.
dureza del agua
la dureza del agua esta dada por todas las sales de calcio y magnesio presentes. se
divide en 2 tipos: temporaria y permanente.
la dureza temporaria es aportada por bicarbonatos de calio y magnecio. esta dureza
puede ser eliminada hirviendo el agua, también puede ser eliminada agregando hidróxido
de calcio, por la formación de carbonatos de calcio y magnecio que presipitan . esta
operación reduce la dureza y también el contenido de calcio y magnecio.
la dureza permanente es causada por las otras sales de calcio y magnecio (sulfatos,
cloruros, nitratos). esta puede ser eliminada mediante el tratamiento con resinas de
intercambio.

alcalinidad
la alcalinidad es el resultado de los bicarbonatos. poseen la capacidad de amortiguar
los aniones en solución e incrementan el pH del mosto. los efectos de la alcalinidad en el
agua cervecera son:
 incrementan el color de la cerveza
 inhiben la acción de las enzimas
 disminuye la velocidad de filtración
 disminuye el rendimiento en extracto de la malta
 reduce el crecimiento de la levadura y retrasa la fermentación
 mayor amorgo
 mayor turbidez de la cerveza.

para reducir la alcalinidad se pueden utilizar tratamientos como: descarbonatacion,

neutralización, remoción de sales neutralizar la alcalinidad agregando sales de calcio y
magnesio.