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1. CARACTERIZACION
2. CLASIFICACION
1. ENSALADAS SIMPLES
I. DE HOJAS
II. DE HORTALIZAS CRUDAS
III. DE HORTALIZAS COCINADAS
2. ENSALADAS COMPUESTAS
3. ENSALADILLAS
4. ENSALADAS TEMPLADAS}
2. CLASIFICACION
A. ENSALADAS SIMPLES
Se componen de un solo elemento, tanto crudo como cocinado, servido frío y
con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o
como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.
I. DE HOJAS
Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de lechuga:
Batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble, radichio, achicoria,
escarola, lechuga rizada, endibias, berros, canónigos, espinacas tiernas,
acederas, etc. Se emplean como guarnición de carnes y pescados a la parrilla y
tortillas.
Fases: Comprende limpieza, deshojado, lavado, escurrido, cortes y aderezo.
Deben resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el momento
de servir.
Ejemplo: Ensalada de Cogollos.
II. DE HORTALIZAS CRUDAS
Las hortalizas más empleadas son el tomate, pepino, zanahoria, apio, etc.
Fases: Limpieza, pelado, retirada de semillas, corte, aderezo con vinagreta,
mayonesa aligerada, nata agria, etc.
Ejemplo: Ensalada de Tomate Natural
III. DE HORTALIZAS COCINADAS
Se refiere a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su
utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros,
pimientos, berenjenas, etc.
Fases: Pelado, anterior o posterior al cocinado, cocinado cocidas u horno,
troceado y sazonado, aderezado normalmente con vinagreta o mahonesa.
Ejemplo: Ensalada de Patatas al Azafrán.
B. ENSALADAS COMPUESTAS
Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y
creatividad que de técnica profesional, hay que tener en cuenta:
I. La relación entre los elementos que la componen.
II. La combinación de sabores.
III. La composición de colores.
IV. La precisión en el sazonado.
Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas tanto
crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos,
hierbas aromáticas, etc. Se componen de tres partes:
I. Uno principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
II. Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y
dan color
III. Y por último la salsa de acompañamiento.
ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO ESPAÑOLAS E INTERNACIONALES
C. ENSALADILLAS
Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias,
guisantes y aderezo de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos,
escabeches, etc.
D. ENSALADAS TEMPLADAS
Son ensaladas en las cuales se mezclan géneros crudos, cocinados fríos y
calientes.
Son muchos los cortes que se pueden realizar en las verduras, incluso en
algunas frutas. No se requiere gran experiencia y cuenta mucho la
imaginación.
Los cortes básicos de cocina se refieren a la forma o la técnica
que se aplica para picar los ingredientes, en especial las
verduras y legumbres que se van a utilizar en una preparación.
Sirven para diferenciar platos que llevan los mismos
ingredientes, darle un toque estético a la presentación y reducir
tiempos de cocción. Los más utilizados son:
Al sesgo: Es un corte en diagonal que se emplea en
vegetales de tallo como el apio y las vainitas.
Aros o bracelets: Pueden ser delgados o gruesos.
Generalmente se realiza en las cebollas y col.
Bastones o jardinera: Igual que la corte juliana, pero con
un grosor mucho mayor de aproximadamente un
centímetro de ancho y un largo de cinco a seis centímetros.
Se utiliza para papas fritas y verduras.
Brunoise: Primero se corta en juliana un alimento y luego
se hace cortes en sentido opuesto, para obtener cubitos no
mayores a tres milímetros de lado. Aplica con la zanahoria,
cebolla, ajo, apio, pimientos sobre todo para preparar
aderezos, ensaladas, salsas o rellenos.
Ciselado: Se hace una sección del alimento por la mitad y,
posteriormente, se corta en finas rodajas cada una de ellas.
Es un tipo de corte muy usado para las cebollas.
Concasse: Corte en cubos que se hace a los tomates luego
de que estos hayan sido hervidos, pelados y retiradas sus
semillas.
Corte en ecrasse: Con un cuchillo se aplasta el ajo pelado
o se machaca y se corta.
Gajos o cuartos: Se hacen a lo largo de alimento
cuatro trozos. Se utiliza sobre todo en tomates y
huevos.
Jardinera: Es parecido a la juliana pero varía
respecto al tamaño. Es en bastones de 4
centímetros de largo y cuatro milímetros de
espesor. Se aplica en las zanahorias, papas,
zucchinis, entre otros.
Juliana: Corte de los alimentos a lo largo en forma
de tiras alargadas y muy finas, con un ancho de
unos tres milímetros.
Paja: Son cuadritos finos realizados con una
mandolina y que deben freírse a temperaturas muy
bajas. Muy utilizado en papas y yucas.
Rodajas o vichy: Corte exclusivo para verduras
alargadas o cilíndricas como la zanahoria, el
pepinillo y zucchini. Las rodajas generalmente
tienen de dos a tres centímetros de grosor.
Torneado o tournee: Este corte se lo realiza en
papas y zanahorias para hacer más estética su
presentación. Tiene una forma muy peculiar casi
ovalada.
Para hacer y servir
Para que cocinar sea un placer que se disfrute hay que tener al
alcance los utensilios necesarios que faciliten esta tarea. Si de
preparar ensaladas se trata, hay algunos elementos esenciales
que no pueden faltar en su cocina.
Atomizadores: Envases provistos de un atomizador para
rociar las verduras de la ensalada, ya sea con vinagres o
aceites.
Boles: Los hay de varios tamaños. Son recipientes de
diferentes materiales como: cerámica, acero inoxidable,
aluminio, cristal, vidrio, plástico y sirven para mezclar los
ingredientes de la ensalada.
Ensaladera: Las hay en varios tamaños, materiales y
formas. Se utilizan para servir la ensalada preparada a la
mesa.
Exprimidor de cítricos: Utensilio que permite extraer el
jugo de los frutos como el limón y la naranja. Puede ser
manual, eléctrica, de plástico o metal.
Batidores de mano: Los hay de alambre y varillas. Se
utilizan para mezclar o amalgamar perfectamente y de
forma manual los ingredientes de un aderezo o vinagreta.
Cucharetas: Las hay de varios tipos y tamaños. Son
necesarias para colocar porciones de ensalada en el plato. •
Coladores: De metal o plástico. Sirven para extraer o
escurrir los líquidos.
Pinzas: Es un utensilio de cocina necesario para transferir
alimentos de un lugar a otro y así evitar el contacto directo
con las manos.
Rallador o mandolina: Son utensilios de diferentes
formas y materiales. Disponen de agujeros perforados y
filos de diferentes tamaños. Se los utiliza para rallar
vegetales, quesos y otros alimentos en el tamaño deseado
para preparar la ensalada.
Salsera: Utensilios de diferentes materiales y tamaños,
necesarios para servir un aderezo .
Peladores: Utensilio necesario para retirar la piel de
las verduras de manera prolija.
Vinagreras: Son los recipientes necesarios para servir
una vinagreta: Pueden ser de cerámica o vidrio y,
generalmente, vienen en juegos: una para vinagre y la
otra para aceite.
VINAGRETAS
1. Vinagreta agridulce
2 cucharadas de vinagre
¼ de taza de aceite de oliva virgen En un bol coloque el vinagre, el aceite, la
miel, la mostaza y mezcle bien hasta que
1 cucharada de miel
todos los ingredientes se integren. • Añada
½ cucharadita de mostaza Sal al gusto sal a gusto. Sirva. Sugerencia: Ensaladas
frías.
2. Vinagreta de anchoas
2 filetes de anchoas 1 cucharadita de perejil En un bol coloque todos
triturados fresco finamente picado los ingredientes y
mézclelos hasta que se
1 huevo duro picado 1 cucharadita de ajo
integren perfectamente.
finamente picado
¼ de taza de aceite de
Rectifique la sal y sirva.
oliva extra virgen Sal al gusto
Sugerencia: Ensaladas
2 cucharadas de jugo de con pescados, mariscos y
limón granos.
½ cucharadita de mostaza
1/3 de taza de fresas maduras Triture las fresas y las frambuesas con el
azúcar hasta obtener una pasta. • Añada el
1/3 de taza de frambuesas
aceto balsámico y el aceite de oliva.
2 cucharadas de aceto balsámico Mezcle bien para integrarlo todo.
1/3 de taza de aceite de oliva virgen Sazone con sal y pimienta. Verifique el
sabor y sirva.
2 cucharaditas de azúcar
Sugerencia: Ensaladas de pastas, granos,
Sal y pimienta al gusto carne, pollo y vegetarianas
ADEREZOS
4. Aderezo al ajillo
¾ de taza de aceite de oliva • Lleve una sartén al fuego con la mitad del aceite y dore el ajo.
• Retire del fuego y añada el resto del aceite frío. Salpimiente al
10 dientes de ajo picados
gusto. • Guarde en un recipiente de cristal tapado y deje
en finas rebanadas
reposar por una hora hasta que se concentre su sabor. Sirva.
Sal y pimienta al gusto
Sugerencia: Ensaladas de cereales, pastas y grano
8. Aderezo de yogurt
PREPARACIÓN
1. Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande.
2. Prepare un refrito para la menestra añadiendo la cebolla, pimiento,
tomate, ajo, comino, achiote, sal y 2 cucharadas del cilantro picado,
reserve las dos otras cucharadas del cilantro para el final.
3. Cocine el refrito durante cinco minutos o hasta que todos los ingredientes
se hayan ablandado, revolviendo de vez en cuando.
4. Añada el agua e incremente la temperatura hasta que empiece a hervir.
5. Añada las lentejas y reduzca la temperatura a fuego lento, tape
parcialmente la cacerola, y cocine hasta que las lentejas estén tiernas,
aproximadamente una hora.
6. Mezcle el cilantro restante con la menestra y sirva con arroz (cocinado al
estilo ecuatoriano), carne asada o carne frita, patacones o plátanos
maduros fritos, una pequeña ensalada o rodajas de aguacate.
NOTAS
Para un toque adicional de sabor, se puede preparar un refrito aparte (con ½
cebollas, un poquito de ajo machacado, tomates picados, y comino/achiote/sal)
para agregarle a la menestra al final. Otra opción es agregarle una cucharada de
aliño lojano (ajos molidos con pimiento verde, cebolla, cilantro, perejil,
orégano, comino, y sal) durante los últimos minutos de cocción.
En la Costa, también se acostumbra agregarle plátano (verde o maduro). El
verde se puede rallar o picar finamente, y se agrega durante los últimos 15-20
minutos. El verde rallado también ayuda a espesar la menestra y le da un sabor
muy rico. Algunos también le agregan rodajitas de plátano maduro durante los
últimos 20-25 minutos, y esto también crea una variación diferente con un toque
dulce que contraste muy bien con el sabor de las lentejas.
El arroz con menestra se sirve con carne asada o carne frita, pero también se
puede pedir con pollo o con pescado – en especial en la costa. También recuerdo
que durante la época que mi mama intento ser vegetariana, reemplazaba la carne
con huevo frito, es una manera fácil de adaptar este plato para una dieta
vegetariana.
LAS SALSAS
INTRODUCCIÓN
Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de
platos y es por eso que al momento de su utilización podemos decir que son
supremamente versátiles y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor
y aromas como para crear contrastes en colores, texturas de las preparaciones a
las que acompañan. A continuación, se detallará las diferentes salsas y junto a
las técnicas y generalidades sobre estas.
OBJETIVOS
- Conocer las diferentes técnicas de elaboración de las salsas.
- Clasificar las salsas según los ingredientes que las componen
- Reconocer la importancia de estas en el menú
DEFINICIÓN
Se denomina salsa a la preparación culinaria más o menos fluidas de varias
sustancias, que se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar o
complementar un plato. Estas pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no,
pero su función debe ser siempre la de acompañar armoniosamente el foco
(ingrediente) principal; o bien pueden formar parte de un método de cocción
como por ejemplo los guisos o estofados.
HISTORIA DE LAS SALSAS
Las salsas se conocen desde hace muchos siglos, siendo muy remota su
aparición en el tiempo e imposible determinar su nacimiento exacto o lugar de
origen, ya desde las antiguas civilizaciones se mencionaban algunas
combinaciones con pimientas, vinos, vinagres, mieles, sales, especias, hierbas
y frutas que se utilizaban tanto para la maceración de preparados como para
suavizar el sabor de las carnes o acompañar los festines que celebraban.