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PERFIL NUTRICIONAL E DE SAÚDE DE TRABALHADORES DE UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE FORTALEZA-CE

PROFILE NUTRITION AND HEALTH OF WORKERS IN A UNIT OF FOOD AND

NUTRITION OF THE CITY OF FORTALEZA-CE

Autores:
• Christiane Pineda Zanella – Mestre em Saúde Pública, filiada ao Curso de Ciências
da Nutrição da Universidade de Fortaleza. Av. Washington Soares, 1321 - Bairro
Edson Queiroz - CEP: 60811-905. Fortaleza, CE, Brasil. Endereço para
correspondência: Rua Pereira de Miranda, 1099/501 – Bairro Papicu– CEP: 60175-
045. Contatos: chriszanella@unifor.br

• Camilla Lima Bezerras – graduanda do curso de Ciências da Nutrição da

Universidade de Fortaleza. Av. Washington Soares, 1321 - Bairro Edson Queiroz -
CEP: 60811-905. Fortaleza, CE, Brasil.

RESUMO

O estudo teve como objetivo analisar o perfil de saúde e nutricional de

trabalhadores de cozinha (n=14) de uma UAN de Fortaleza-CE. Os dados foram coletados
através de questionário estruturado com: dados de identificação, dados antropométricos,
ingestão alimentar e resultados de exames laboratoriais periódicos (hematológicos,
urinários e de fezes) dos trabalhadores. A prevalência de sobrepeso e obesidade (IMC ≥ 25
kg/m2) nos pesquisados segundo o IMC foi de 41,86% já segundo o percentual de gordura
57,14% dos indivíduos obtiveram valores abaixo dos níveis de normalidades. Na analise do
recordatório alimentar o perfil da dieta ingerida pelos trabalhadores foi: hipocalórica,
hiperproteíca, hipoglicídica e normolipídica. Nos exames hematológicos dos pesquisados,
foram evidenciados níveis diminuídos de hemácia e hematócrito (14,28%), presença de
cristais de cálcio (21,75%) e filamentos de muco (35,70%) na urina e presença de parasitas
comensais não patogênicos (42,74%) nas fezes. A partir dos resultados observados conclui-
se que a situação alimentar avaliada pode trazer prejuízos a saúde e o estado nutricional dos
trabalhadores. Sugere-se a adoção de medidas educacionais relacionados a ingestão
alimentar adequada para dessa forma melhorar seu estado nutricional e conseqüentemente
sua saúde, bem como medidas educacionais que evitem infestações parasitarias.

Palavras chaves: Alimentação coletiva, Saúde ocupacional, Trabalhadores de cozinhas,

Consumo de Alimentos, Estado nutricional.

ABSTRACT

The study aimed to examine the profile of health and nutrition and kitchen
workers (n = 14) of UFN in Fortaleza - CE. Data were collected through structured
questionnaire with: identification data, anthropometric data, food intake and results of
periodic laboratory tests (blood, urine and feces) of workers. The prevalence of overweight
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and obesity (BMI ≥ 25 kg/m2) in the second investigated the BMI was 41.86% already in
the body fat percentage 57.14% of individuals were below the levels of normality. Analysis
of food recall in the profile of the diet ingested by the workers was: hypocaloric,
hyperproteic, hypolipidic and hypoglycemic. In hematological examinations of those
surveyed, were found reduced levels of red blood cells and hematocrit (14.28%), presence
of crystals of calcium (21.75%) and mucous filament (35.70%) in the urine and the
presence of commensal parasites not pathogens (42.74%) in faeces. From the observed
results it is concluded that the food situation can bring damage assessed the health and
nutritional status of workers. We suggest the adoption of educational measures relating to
adequate food intake thus improving their nutritional status and consequently their health
and educational measures to prevent parasitic infestation.

Keywords: Collective Feeding, Occupational health, Kitchen workers, Food Consumption,

Nutritional Status.

INTRODUÇÃO

O setor de alimentação coletiva vem se tornando um mercado representativo

na economia mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu significativamente para a
conquista deste espaço. O número de refeições realizadas fora de casa já é bastante
significativo em países da Europa Ocidental e Estados Unidos da América (MATOS;
PROENÇA, 2003).

No Brasil, é evidenciado que a Alimentação Coletiva apresenta-se na economia

como um setor em grande expansão, com o fornecimento diário de 8,3 milhões de
refeições, movimentando uma cifra superior a 9 bilhões de reais por ano, oferecendo 180
mil empregos diretos e consumindo 2,5 toneladas de alimentos (ABERC, 2008).

O desenvolvimento da alimentação coletiva no Brasil deu-se a partir da

necessidade de se alimentar pessoas reunidas por várias razões em diversos locais - como
mosteiros, hospitais, asilos, orfanatos ou forças armadas – e está estreitamente relacionada
à estrutura econômica brasileira (COLARES, 2005).

Em 1947, foram inauguradas, em São Paulo, as primeiras cozinhas industriais

do Serviço Social da Indústria (SESI) e do Serviço Social do Comércio (SESC) as quais
produziam e transportavam refeições para trabalhadores da indústria e do comércio,
respectivamente. Posteriormente, estas cozinhas expandiram-se por todo o país
(COLARES, 2005).

O sucesso de qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição depende do de

vários fatores como mão de obra, métodos de trabalho, material e máquinas que precisam
estar operando de forma interdependente e voltadas para um mesmo objetivo, embora cada
parte tenha a possibilidade de variar e assim afetar todo o sistema. Portanto, a UAN é vista
como um sistema de alimentação que mantém relações com o ambiente de diferentes
formas (COLARES; FREITAS, 2007).
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Segundo Colares (2005) em UAN, há mais preocupação com o produto final

(refeição) em termos de qualidade, produtividade e, principalmente, custos e saúde dos
comensais do que com a saúde dos trabalhadores, apesar desta influenciar, indiretamente,
na qualidade do produto.

A preocupação com a saúde do trabalhador nessas unidades começa a surgir no

setor de alimentação coletiva, na medida da conscientização de que condições de trabalho e
saúde estão diretamente relacionadas com desempenho e produtividade (MATOS, 2000).

A saúde não é definida como ausência de doença e sim como qualidade de vida,
sendo essa uma construção subjetiva, pois se refere à percepção do indivíduo, sendo
multidimensional e composta por elementos positivos, como a mobilidade, e negativos,
como a dor. A observação de que nas sondagens feitas sobre qualidade de vida, além de
valores materiais (alimentação, acesso à água potável, habitação, trabalho, educação, saúde
e lazer) que têm como referência noções relativas de conforto, bem-estar e realização
individual e coletiva, são incluídos também valores não materiais como amor, liberdade,
solidariedade, inserção social, realização pessoal e felicidade, traduzindo-se em grau de
satisfação, levando a qualidade de vida ao status de representação social (MINAYO et al.,
2000).

A Organização Mundial da Saúde (1997) apud Pereira (1995), em sua

constituição de 1948, já considerava as interfaces da saúde, definindo-a como “um
completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença”.

Um maior controle sobre a vida obtém-se com condições físicas satisfatórias. A

obtenção destas condições, mais que evitar doenças, significa promover a saúde, sendo
fortalecida com uma alimentação saudável (SILVA; MARCHI, 1997).

A saúde pode ser amplamente afetada por vários fatores, definidos por hábitos e
atitudes saudáveis. Para Cooper (1982), a dieta é o alicerce sobre o qual esta assentado o
bem-estar total, físico e emocional do individuo. Para este autor, sem hábitos alimentares
adequados, todo o exercício, repouso ou exames médicos não auxiliarão muito no
desenvolvimento de um corpo saudável.

Segundo Garcia (2000) “uma alimentação nutricionalmente adequada é um dos

pilares da promoção da saúde. Atualmente, o que norteia a concepção de alimentação
saudável é o que ela pode eventualmente evitar, e neste aspecto, incluem-se as doenças
crônicas relacionadas à alimentação.”

A nutrição é essencial para a manutenção da saúde, na medida em que se

elegem os alimentos adequados na quantidade correta, auxiliando na prevenção de doenças.
O peso corporal ficará estável se o conteúdo energético do alimento, que é consumido,
estiver balanceado com as necessidade do organismo; portanto, alimentar-se, assim como
se exercitar apropriadamente contribui com resultados vitais para uma boa saúde (NIERO,
2004).
O estado nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiológicas por
nutrientes estão sendo alcançadas, para manter a composição e funções adequadas do
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organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade de nutrientes. As

alterações do estado nutricional contribuem para aumento da morbi-mortalidade. Assim
sendo, a desnutrição predispõe a uma série de complicações graves, incluindo tendência à
infecção, deficiência de cicatrização de feridas, entre outros. Por outro lado, o sobrepeso e
a obesidade são fatores de risco para variado número de agravos à saúde, dos quais os mais
freqüentes são, hipertensão arterial, diabetes mellitus tipo 2, neoplasia maligna de mama e
outras (CRUZ; ACUÑA, 2004).

Alguns estudiosos constataram proporção considerável de sobrepeso e

obesidade entre grupo de trabalhadores de cozinha (embora sem o objetivo de apresentar
associações estatísticas), sugerindo possível relação entre sobrepeso e obesidade e a
ocupação de cozinheiro ou trabalhador de cozinha coletiva (KAZAPI et al., 1998; MATOS;
HARTZ ; BUSS, 2000; BOCLIN; CARVALHO, 2001; BOCLIN, 2004).

OBJETIVOS

Objetivo geral: Analisar o perfil nutricional e de saúde dos trabalhadores de

uma unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE.

Objetivos específicos: determinar o estado nutricional dos trabalhadores, avaliar

o consumo alimentar dos trabalhadores, determinar as necessidades calóricas dos
trabalhadores, verificar a adequação dos exames hematológicos e a presença de parasitas
através dos exames parasitológicos dos trabalhadores de uma UAN.

METODOLOGIA

Tratou-se de um estudo de campo transversal, descritivo de abordagem

quantitativa para discrição das características de saúde dos trabalhadores de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição de Fortaleza - CE (GIL, 2002). A população estudada foi
constituída por todos os trabalhadores da Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN,
situada na região central da cidade de Fortaleza, durante o período de Fevereiro a Abril de
2009.

A UAN onde foi realizado esse estudo foi o SESC Fortaleza que produz
diariamente á sua clientela, almoços, lanches, jantar, coffee break e sopa, desempenhando
papel significativo no quadro geral da política de bem estar social, promovendo a melhoria
do padrão nutricional de sua clientela, através de trabalhos educativos permanentes,
estimulando e orientando para alimentação saudável. Sua média diária de atendimentos é de
1700 refeições.

O SESC, mantido pelos empresários do comércio de bens e serviços, é uma

entidade voltada para o bem-estar social de sua clientela. Atua nas áreas da Educação,
Saúde, Lazer, Cultura e Assistência.

Os critérios utilizados para exclusão foram trabalhadores recém contratados, os

que estavam em período de férias e os que estavam de licença médica.
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Por exigência da Resolução 196/96, que trata de pesquisas que envolvem seres
humanos do Brasil/Ministério da Saúde/Conselho Nacional de Saúde, este estudo foi
submetido à apreciação do Comitê de Ética da Universidade de Fortaleza.

Para a coleta de informações a respeito de dados de identificação dos

funcionários, foi utilizado um questionário abrangendo informações como idade, sexo,
estado civil, função dentro da empresa, renda familiar, tempo de trabalho e escolaridade.

Para avaliação antropométrica foram utilizadas as medidas de peso e estatura

para obtenção do índice de massa corporal (IMC) e dobras cutâneas para obtenção do
percentual de gordura (%GC).

A avaliação do peso foi medida em quilogramas utilizando uma balança digital

da marca Plena® com e a leitura verificada precisão de 100 gramas (g). Os funcionários
estavam trajando roupas leves e sem sapatos, posicionados em pé, no centro da plataforma
da balança, com os braços ao longo do corpo, evitando se movimentar à frente da balança e
com a cabeça do indivíduo à esquerda do examinado. Quanto à estatura, a mesma foi
medida em metros através de um estadiômetro fixo da marca Alturaexata®, com escala de
35 a 213 cm e precisão de 0,1 cm. Os trabalhadores apresentaram-se descalços, mantendo-
se em posição ereta e olhando o infinito, com as costas e a parte posterior dos joelhos,
encostados à parede, conforme descrito por Duarte (2007).

Para obtenção do índice de massa corporal (IMC), foi utilizado os dados de

peso e altura, onde se calcula dividindo-se o peso (Kg) pela altura ao quadrado (m²), sendo
considerado normal um IMC entre 18,5 e 24,9 kg/m², sobrepeso IMC entre 25 e 29,9 kg/m²,
obesidade IMC > 30 kg/m², conforme critérios da WHO (1998).

Para a análise do comportamento da adiposidade subcutânea foram medidas as

espessuras das seguintes dobras cutâneas: supra-ilíaca (SI), subescapular (SE), tricipital
(TR), perna medial (PM), de acordo com os procedimentos descritos por Harrison et al.
(1988).
Tais medidas foram realizadas por um único avaliador, com a utilização de um
adipômetro da marca Lange® (Beta Technology INC; Santa Cruz: CA, EUA), com pressão
constante de 10 g/mm2, na superfície de contato e precisão de 1 mm, com escala de 0-65
mm.. A aferição das medidas foi realizada do lado direito e com uma série de três medidas
rotativas, ou seja, primeiro foi mensurada a supra-ilíaca (SI), depois a subescapular (SE),
logo após a tricipital (TR) e por ultimo perna medial (PM), terminada a última dobra,
retornava-se para primeira, na mesma ordem por três vezes seguidas, ao final era
considerada a média das três medidas de cada ponto. Os trabalhadores estavam vestindo
roupas leves e de fácil acesso para a medição das dobras.

A partir da média dos valores das espessuras de dobras cutâneas, foi calculada a
densidade corporal empregando-se equações preditivas propostas Petroski (1995) que
consiste em Densidade corpórea = 1,10726862 - 0,00081201(SI + SE + TR + PM) +
0,00000212 (SI + SE + TR + PM)² - 0,00041761 (IDADE).
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A classificação do estado nutricional segundo a percentagem de gordura

corporal foi baseado nos valores expostos por Lohman et al (1992) em que o valor da média
para homens é 15%, abaixo da média de 6 a 14%, menor igual a 5 é associado a risco de
doenças e desordens relacionadas a desnutrição, 16 a 24% é acima da média, e maior igual
a 25 associadas a doenças relacionadas a obesidade. O valor da média para mulheres é
23%, abaixo da média de 9 a 22%, menor igual a 8 é associado a risco de doenças e
desordens relacionadas a desnutrição, 24 a 31% é acima da média, e maior igual a 32
associadas a doenças relacionadas a obesidade.

Para a determinação da ingestão energética foi utilizado o método de

recordatório habitual sendo aplicado uma única vez, através de entrevista verbal sobre a
ingestão alimentar, com dados sobre os alimentos atualmente consumidos e informações
sobre peso/tamanho das porções.

As informações dos alimentos consumidos foram anotadas seguindo a ordem

das refeições principais, intercaladas pelos lanches, incluindo a primeira até a última
refeição. Foi registrado o tipo de alimento, a quantidade, a forma de preparação, bem como
a hora do consumo.

Após registro em medidas caseiras, os alimentos foram transformados em

gramas ou mililitros, com o auxílio da tabela de Pinheiro (2004) para avaliação de consumo
alimentar apropriada para esse fim.

Os cálculos para quantificar o consumo de energia, proteína, carboidrato,

lipídio foram realizados com o auxílio do software Diet Win Profissional versão 2.0. Para
avaliação da adequação dos mesmos foram utilizadas as preconizações da WHO (1990):
carboidratos < 55% - insuficiente, 55 - 75% - adequada, 75% - excessiva; proteínas < 10% -
insuficiente, 10 - 15% - adequada, > 15% - excessiva; lipídios < 15% - insuficiente, 15 -
30% - adequada e > 30% - excessiva.

A estimativa do requerimento energético foi calculada individualmente,

utilizando as equações para o calculo da taxa de metabolismo basal (TMB) a partir do peso
corpóreo, para o sexo masculino com idade entre 18 – 30 anos TMB = 15,3 . peso + 679,
para idade entre 30 – 60 anos TMB = 11,6 . peso + 879 e para o sexo feminino com idade
entre 18 – 30 anos TMB = 14,7 . peso + 496, para idade entre 30 – 60 anos TMB = 8,7 .
peso + 829, conforme a WHO (1985).

Após o calculo de TMB, foi acrescido o fator atividade diferenciado entre os

sexos, para o sexo masculino com atividade leve o fator atividade 1,55, para atividade
moderada 1,78 e para atividade intensa 2,1, para o sexo feminino com atividade leve o fator
atividade 1,56, para atividade moderada 1,64 e para atividade intensa 1,82, proposto pela
WHO (1985) que considera a atividade física como leve, moderada e intensa. O valor
encontrado de TMB acrescido do fator atividade resultou no valor calórico total (VCT).

Os exames hematológicos e parasitológicos foram colhidos dos dados presentes

nos arquivos do departamento de recursos humanos da empresa e são referentes ao último
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ano de exames periódicos. As referencias de adequação dos mesmos estavam contidas nos
próprios exames.

RESULTADOS

Foram entrevistados 14 trabalhadores, sendo 9 (64,28%) do sexo masculino e 5

(35,72%) do sexo feminino. A idade média dos trabalhadores foi de 33 anos ± 8,26.

O estado civil de 9 (64,28%) pesquisados foi casado, 3 (21,42%) eram solteiros

e 1 (7,14%) viúvo.

A renda familiar percebida por 11 (78%) pesquisados variava de um a dois

salários mínimos, enquanto que 3 (21,42%) pesquisados tinham renda entre dois e seis
salários mínimos.

Em relação ao nível de escolaridade 5 (35,72%) indivíduos apresentavam

menor grau de escolaridade, 8 (57,14%) apresentavam ensino médio completo ou
incompleto e 1 (7,14%) individuo apresentava ensino superior.

Observou-se que mais da metade dos trabalhadores, 8 (57,14%) apresentavam

tempo de serviço inferior a 3 anos, 5 (35,71%) trabalhadores apresentavam tempo de
serviço entre 5 e 6 anos, e 1 (7,14%) com mais de 10 anos. Dentre as ocupações, verificou-
se a presença de uma nutricionista, um cozinheiro, um despenseiro, onze auxiliares de
cozinha.

A altura média dos indivíduos pesquisados foi de 1,61m ± 0,08 e o peso médio
foi de 65,66kg ± 10,8. A média de IMC foi de 25,15kg/m² ± 4,03. A dispersão dos valores
demonstrados na TABELA 1, nos evidenciam que apenas 1 (7,14%) individuo encontrava-
se desnutrido, 7 (50%) encontravam-se eutroficos, 3 (21,43) encontravam-se em sobrepeso
e 3 (21,43) em obesidade.

A média de percentual de gordura corporal dos indivíduos ficou em 18,3% ±

10,97. A maioria dos funcionários analisados, 8 (57,14%), encontravam-se abaixo da média
de gordura corporal, 5 (35,72%) acima da média e apena 1 (7,14%) encontrava-se dentro da
média. Os valores do percentual de gordura segundo o sexo estão dispostos na TABELA 2.

A análise do padrão de consumo alimentar quantitativo dos indivíduos

pesquisados mostraram valor médio de ingestão energética de 2131,06kcal ± 392,48,
composto de 55,71% ± 5,90 de carboidratos, 28,49% ± 5,46 de lipídios e 16,84% ± 3,95 de
proteínas, conforme evidenciamos na TABELA 3.

A média de requerimento energético foi calculada segundo as características do

grupo estudado, resultando no valor de TMB de 1.576,68kcal/dia ± 222,05, representando
um requerimento energético médio de 2738,90kcal/dia ± 472,20.

Com a subtração da ingestão calórica do requerimento energético resultou em

um balanço energético (BE) negativo médio de 607,84kcal/dia. No total, 13 trabalhadores
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(92,85%) apresentaram BE negativo, e 1 (7,15%), BE positivo

Os resultados dos exames hematológicos consultados segundo o sexo estão

dispostos na TABELA 4 e nos revelam que 2 (14,28%) funcionários apresentaram
hemácias e hematócritos abaixo dos valores de referencia, porém os resultados de
hemoglobina, leucócitos, neutrófilos e plaquetas apresentaram valores dentro da faixa de
adequação para todos os indivíduos.

Os resultados dos exames urinários apresentaram filamentos de muco em 5

(35,70%) funcionários, sendo 2 do sexo masculino e 3 do sexo feminino, já cristais de
cálcio foram encontrados em 3 (21,75%)funcionários, sendo 1 do sexo masculino e 2 do
sexo feminino.

Os exames parasitológicos analisados nos revelam a presença de protozoários

em 6 (42,85%) funcionários, dentre eles 4 (28,46%) com presença de Entamoeba coli, 1
(7,14%) com Endolimax nano e 1 (7,14%) com Iodamoeba butschilii. Esses valores estão
dispostos na TABELA 5.

Na observação dos resultados dos exames VDRL todos os funcionários

apresentaram resultado negativo para o mesmo, representando ausência do sífilis no grupo
pesquisado.

DISCUSSÃO

Os dados antropométricos encontrados neste estudo revelaram que metade dos

trabalhadores encontravam-se eutroficos na observância do IMC, já na observância do
parâmetro de percentual de gordura a maioria encontravam-se abaixo da media de gordura
corporal, estes dados são reafirmados em estudo feito por Moreira (2008) que demonstrou
maior sensibilidade em diagnostico realizado a partir do percentual de gordura. Podemos
ainda afirmar que os valores do IMC encontrados (eutrofia e sobrepeso) devem ser
analisados sob ótica geral de peso, desconsiderando a composição que forma este peso
como massa gorda e massa magra.

Cabe ressaltar que os dois (50%) indivíduos classificados como obesos segundo
IMC, eram do sexo feminino e desempenhavam suas funções diretamente na etapa final do
preparo das refeições, fato este foi observado no trabalho de Boclin (2006) que identificou
maior prevalência de excesso de peso em trabalhadores do sexo feminino, justificando esse
fato com as atribuições já que as mulheres estão mais ligadas ao preparo direto do alimento
para o consumo. Boclin (2006) ainda afirma que “beliscar” alimentos entre as refeições no
local de trabalho mostrou-se condição específica dos trabalhadores de cozinhas,
independentemente do sexo.

Analisando o recordatório alimentar, concluímos que a ingestão protéica em

mais de 50% dos trabalhadores, apresentou valores acima da preconização proposta pela
OMS. O elevado consumo deste nutriente foi em ambos os sexos. Esse resultado é
reafirmado em estudo de Matos e Proença (2003) que demonstrou um consumo protéico
acima da adequação em operadores do setor de alimentação coletiva.
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Segundo Soares et al (1994) apud Kazapi et al (2001) o alto consumo protéico

apresentado é um dado relevante, pois este nutriente pode estar sendo desviado de sua
função principal, para gerar energia. Além disso, esse alto consumo pode ser explicado,
pela falsa crença de que este tipo de nutriente aumenta a força, modela o corpo, aumenta a
massa muscular sem a necessidade de praticar exercício físico.

Quanto ao consumo de carboidratos a média percentual apresentou-se dentro da

faixa de normalidade, porém a metade dos pesquisados apresentou percentual inferior a
preconizada, no trabalho Matos e Proença (2003) foi demonstrado um consumo abaixo da
adequação em operadores do setor de alimentação coletiva. Na pesquisa realizada por
Zaccarelli et al., (2001) que avaliou o perfil nutricional de adultos participantes de um
projeto educação alimentar em empresas paulistas revelou que 69,7% da população não
atingiu a recomendação em relação ao carboidrato. Esse achado pode ser justificado com o
resultado de um estudo realizado por Freire et al. (1998), que buscou avaliar a qualidade da
alimentação oferecida a trabalhadores de sete empresas paulistas e demonstrou, na sua
maioria, que os cardápios atendem às recomendações do PAT, em termos de caloria,
porém, apresentaram-se hipoglicídicos, hiperlipídicos e hiperprotéicos.

A ingestão de lipídeos apresentou-se dentro dos valores propostos pela OMS.

Segundo Escott–Stump (1999) uma alimentação adequada em lipídio previne contra
doenças cardiovasculares, excesso de peso e dislipidemia. Os lipídeos exercem papel
essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis, bem como são
fontes de energia e de ácidos graxos essências.

Para analise da adequação da ingestão calórica foi estimada a necessidade

energética para este grupo de funcionários e encontrou-se a media de 2806,48kcal.
Confrontando os valores de requerimento energético com a ingestão calórica, ficou
evidente em mais de 90% dos indivíduos a ingestão menor que a necessidade, porém se
considerarmos os valores de IMC e percentual de gordura este resultado não se confirma.
Castro, Anjos e Lourenço (2004), ao analisar valores de ingestão alimentar, comenta que
pode haver superestimativa dos valores da TMB predita para o cálculo do requerimento
energético ou do emprego da atividade laboral de nível intenso como múltiplo da TMB para
cálculo da recomendação energética, bem como subestimativa por parte dos indivíduos em
relatar o consumo alimentar real.

Nos exames parasitológicos foi constatada a presença de parasitose em 42,86%

dos pesquisados, valor semelhante ao encontrado no estudo de Nolla (2004), que relata um
alto índice de parasitismos com a positividade de 42,85% a 47,06%. O mesmo autor
justifica este elevado parasitismo, à inadequadas práticas de higiene pessoal e doméstica, e
ao fato de que os manipuladores possam ter relutância em modificar seus costumes, não
dando real importância à prevenção de doenças parasitárias.

Os protozoários comensais não patogênicos encontrados nesse estudos

(Entamoeba coli, Endolimax nana e Iodamoeba butschilii) são os mesmos observados no
estudo de Silva (2005) que analisou manipuladores de alimentos do município de Ribeirão
Preto - SP e em estudo de Araujo (2005) em localidades atendidas pelo comando da
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aeronáutica no estado do Amazonas. Araujo (2005) afirma que a elevada incidência desses
parasitos comensais funcionam como alerta das condições sanitárias da população.

Silva (2005) afirma que há elevada prevalência de parasitados em populações

com precárias condições higiênico- sanitárias e que o manipulador de alimentos parasitado
e assintomático pode representar uma fonte de transmissão duradoura, podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos através das mãos contaminadas. Assim, a identificação da
ocorrência de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenção da
contaminação de alimentos.

Embora esses protozoários comensais não sejam patogênicos, sua contaminação

se dá por meio da ingestão de ovos trazidos por mãos sujas, alimentos mal lavados ou água
contaminada. Por isso é necessária uma maior atenção, pois uma não higienização
adequada, no caso de suas mãos, poderá acarretar propagação desse parasito aos
consumidores por ele atendidos. Representando potenciais vetores biológicos, pois são
hospedeiros e podem contaminar o ambiente, água e alimentos durante manipulação.

Segundo Owen (1998) uma vez que são adquiridos da mesma forma que
parasitas patogênicos, o achado de sua presença é importante, pois alerta ao clínico a
necessidade de reforçar a prevenção de infecções transmitidas via fecal-oral.

Segundo Takayanagui, et al. (2001), a maioria das doenças transmitidas por

alimentos está ligada às condições da matéria-prima para a produção, aos hábitos precários
de higiene pessoal dos manipuladores, à higienização do local de manipulação, ao controle
ambiental e outros. Algumas das maneiras utilizadas para se garantir a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos é a realização de programas de educação continuada para
manipuladores de alimentos e a realização semestral de exames parasitológicos desses
indivíduos.

Segundo a Portaria CVS-6/99 o manipulador deve ser submetido a exame

clínico e exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos
exames exigidos pelo PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, NR
7, anualmente.

Os exames de urina analisados nesse estudo evidenciaram a presença de

filamentos de muco e cristais de cálcio. No estudo realizado por Pinto (2003) analisando a
incidência de infecção do trato urinário em alunos de Itabira -MG, ficou evidente a
presença de filamentos de muco em 40% dos pesquisados. Motta (2005) apud Pinto (2003)
afirma que esse fator não é considerado clinicamente significativo, mas fator a ser
considerado.

Para a profilaxia da infecção urinária, Heilberg et al. (2003) cita o aumento de

ingestão de líquidos e urinar em intervalos de 2 a 3 horas. Medidas essas de difícil acesso
na produção de uma UAN, pois o funcionário, devido ao trabalho intenso, abre mão desses
atos para não interromper a produção, a alta temperatura dentro da cozinha favorece a perca
de água pelo corpo e não há reposição da mesma.
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Os valores de hematócrito e hemoglobina (glóbulos vermelhos), de

aproximadamente 15% dos exames analisados encontravam-se abaixo dos valores de
referencia. Segundo Nathan (1988) os valores abaixo dos níveis de normalidade, podem
ser prenunciados por uma alteração no seu volume globular causada por deficiência de
vitamina B12, ácido fólico e ferro.

Oliveira (1983) afirma que quando os níveis sangüíneos de células vermelhas

estão abaixo do nível normal, acarreta nos indivíduos um decréscimo proporcional na
capacidade de transporte do oxigênio pelo sangue. Numa alteração pequena, uma das
manifestações é o aparecimento de dispnéia, palpitação, fadiga excessiva mesmo após os
esforços habituais.

Essas alterações alem de afetarem de maneira negativa a saúde dos

trabalhadores, ocasionarão baixa produtividade nas atividades laborais.

Os níveis de leucócitos e neutrófilos (glóbulos brancos) dos exames analisados

encontram-se dentro dos níveis de normalidade. A redução no número de leucócitos ou
glóbulos brancos pode refletir a presença de viroses e/ou depressão de produção medular
por ação medicamentosa ou de substâncias químicas (WALLACH, 1976; DACIE; LEWIS,
1975; OLIVEIRA, 1983). Já seus valores aumentados sugerem a presença de infecção cujo
agente etiológico pode ser de origem bacteriana (WALLACH, 1976).

Todos os valores plaquetários encontrados nos exames analisados estão dentro

da faixa de normalidade. Segundo Puyo (2001) as plaquetas são os principais fatores na
estimulação das cascatas da coagulação. Os níveis séricos de plaquetas abaixo da
normalidade (trombocitopenoa) pode causar hemorragias, e assim debilidade ao individuo
afetado. Segundo George e Shattil (1991) a trombocitose é o aumento absoluto de números
de plaquetas, com esse aumento pode apresentar um estado de hipercoagulabilidade que
ocorre principalmente em conjunção com inflamações. Alguns dos sintomas pode ser
náusea, topor, enjôos, vômitos, perda de noção espacial (labirintite) e formigamento nas
extremidades comprometendo a saúde e o desempenho de produção do individuo.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A média de idade encontrada entre os indivíduos pesquisados foi ± 33 anos, a

maioria era do sexo masculino, tendo estado civil de casados. A renda familiar constatada
em mais de metade dos pesquisados variou entre 1 e 2 salários mínimos.

O nível de escolaridade predominante entre os pesquisados foi ensino médio

completo ou incompleto. O tempo de serviço dos pesquisados na instituição foi inferior a 3
anos em mais da metade dos pesquisados.

Na avaliação antropométrica, segundo o parâmetro de IMC metade da

população encontraram-se em eutrofia e no parâmetro de percentual de gordura a maioria
encontram-se abaixo da média de normalidade.

Em relação ao consumo alimentar, o perfil de macronutrientes encontrado foi

 12

de uma dieta hipoglicídica, hiperproteíca normolipidica. Quando analisada a ingestão

energética, esta ficou com valores baixos se comparado com o requerimento energético
estipulado para o grupo, evidenciado um possível balanço energético negativo.

No analise dos exames hematológicos, a maioria dos resultados obtidos

estavam dentro dos valores de referencia de normalidade, porém foram encontradas
alterações nos parâmetro de glóbulos vermelhos.

Nos exames parasitológicos foi constatada a presença de protozoários

(Entamoeba coli, Endolimax nana e Iodamoeba butschilii) em aproximadamente metade
dos trabalhadores analisados.

Todos os pesquisados apresentaram resultado negativo para o exame de

VDRL.

A situação alimentar avaliada pode trazer prejuízos a saúde e o estado

nutricional dos trabalhadores. Sugere-se a adoção de medidas educacionais relacionados a
ingestão alimentar adequada para dessa forma melhorar o estado nutricional e
conseqüentemente a saúde dos mesmos, bem como medidas educacionais que evitem
infestações parasitarias.

É importante que se dê continuidade a observação dos exames hematológico,

urinário e parasitológico periódicos, pois dessa forma é possível prevenir doenças em
manipuladores de alimentos e sua disseminação.

Sugere-se a realização de mais estudos evidenciando a saúde dos manipuladores

de alimentos, visto que os mesmos exercem papel fundamental na economia brasileira e sua
saúde esta diretamente associada à qualidade do produto fruto de seu trabalho: a
alimentação fora do lar.

COLABORADORES

C.L.BEZERRA responsável pela coleta de dados e pela elaboração do artigo.

C.P.ZANELLA orientadora do trabalho, participou da elaboração do artigo.

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 17

TABELA 1. Faixas de adequação de IMC dos funcionários analisados segundo sexo.

Sexo
Total
IMC F M
N % N % N %
DESNUTRIÇÃO
<18,5 - - 1 7,14 1 7,14
EUTROFIA
≥18,5 e <25 3 21,4 4 28,6 7 50
SOBREPESO
≥25 e <30 - - 3 21,43 3 21,43
OBESIDADE
≥30 2 14,28 1 7,14 3 21,43
Total 5 9 14 100

TABELA 2. Faixas de adequação de percentual de gordura dos funcionários analisados

segundo sexo

Sexo
Total
% Gordura corporal F M
N % N % N %
ABAIXO DA MÉDIA
1 7,14 7 50 8 57,14
DENTRO DA MÉDIA
- - 1 7,14 1 7,14
ACIMA DA MÉDIA
4 28,56 1 7,14 5 35,72
Total 5 35,7 9 64,3 14 100
 18

TABELA 3. Valores de ingestão calórica e dos macronutrientes segundo recordatório

alimentar realizado com indivíduos pesquisados.
Sexo
Faixas de Total
F M
Distribuição * (%)
N % N % N %
PROTEÍNAS
< 10 (I) - - - - - -
10 – 15 (A) 2 14,28 3 21,42 5 35,71
> 15 (E) 3 21,42 6 42,85 9 64,28
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
LIPÍDIOS
< 15 (I) - - - - - -
15 – 30 (A) 3 21,42 5 35,71 8 57,14
> 30 (E) 2 14,28 4 28,57 6 42,85
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
CARBOIDRATOS
< 55 (I) 1 7,14 6 42,85 7 50
55- 75 (A) 4 28,57 3 21,42 7 50
> 75 (E) - - - - - -
Total 5 35,71 9 64,28 14 100

* Faixas definidas pela WHO (1990), onde I = insuficiente; A = adequada; E = excessiva

 19

TABELA 4. Resultados dos exames hematológicos dos indivíduos pesquisados, segundo

sexo.
 20

Exame Sexo
Total
Bioquimico F M
Hematológico N % N % N %
HEMACIAS
Baixo 2 14,28 - - 2 14,28
Adequado 3 21,42 9 64,28 12 85,71
Alto - - - - - -
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
HEMOGLOBINA
Baixo - - - - - -
Adequado 5 35,71 9 64,28 14 100
Alto - - - - - -
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
HEMATOCRITO
Baixo 2 14,28 - - 2 14,28
Adequado 3 21,42 9 64,28 12 85,71
Alto - - - - - -
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
LEUCOCITO
Baixo - - - - - -
Adequado 5 35,71 9 64,28 14 100
Alto - - - - - -
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
NEUTROFILO
Baixo - - - - - -
Adequado 5 35,71 9 64,28 14 100
Alto - - - - - -
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
PLAQUETAS
Baixo - - - - - -
Adequado 5 35,71 9 64,28 14 100
Alto - - - - - -
Total 5 35,71 9 64,28 14 100
 21

TABELA 5. Resultados dos exames parasitológicos dos indivíduos pesquisados, segundo

sexo.
Sexo
Total
Exames parasitológicos F M
N % N % N %
AUSENCIA DE PARASITAS
2 14,28 6 42,85 8 57,14
PRESENÇA DE PARASITAS
Endolimax nano 1 7,14 - - 1 7,14
Entamoeba coli 1 7,14 3 7,14 4 28,46
Iodamoeba butschilii 1 7,14 - - 1 7,14
Total 5 35,7 9 64,3 14 100
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