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UNIVERSIDAD NACIONAL

“JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


SISTEMAS e INFORMÁTICA
EAP: Ingeniería Industrial

AGROINDUSTRIA
Procedimiento estándar

ING. CHAVEZ ZAVALETA, Raúl


Procedimientos Operativos
PROGRAMAS DE APOYO

Estándar Saneamiento
(POES)
Procedimientos Operativos Estándar (POE)

¿Qué son? :

Descripción detallada
escrita y accesible a los
operarios responsables,
de la manera como se
realiza cada operación en
el diagrama de proceso,
así como de los
procedimientos de
limpieza y mantenimiento.
Procedimientos Operativos Estándar (POE)

En las Buenas Prácticas


Agrícolas y de
Manufactura decimos
qué debería hacerse, en
los Procedimientos
Estándar, decimos
cómo se llevan a la
Práctica.
Procedimientos Operativos Estándar (POE)

¿Qué son? :

Detallan la secuencia
específica de
actividades para
realizar una tarea.
Procedimientos Operativos Estándar (POE)

Pueden ser:
a) Operacionales o de
manufactura.

b) De Saneamiento y
Mantenimiento:
a) Pre-operativos.

b) Operativos.
Procedimientos Operativos Estándar (POE)
Su utilidad:
1) Para dar continuidad a la operación y evitar errores.
2) Apoyar las actividades de capacitación de los empleados y los métodos
de evaluación de su calificación para el desempeño del procedimiento
descrito.
3) Apoya los procesos de vigilancia.
4) Determinar aspectos que podrían mejorarse p.e. optimización de tiempos,
reducción de costos, etc.
5) Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian
permanentemente.
Programas Operativos Estándar de Saneamiento y
mantenimiento

Objetivos:
1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y
saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado de:
‡ Las instalaciones, herramientas y equipos.
‡ El control de plagas.
‡ El manejo de desechos.
2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene de las personas
vinculadas con la actividad.
Programas Operativos Estándar de Saneamiento y
mantenimiento

Objetivos:
3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes sembrados.
4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.
5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.
Procedimientos de limpieza de instalaciones, utensilios
y equipos

El procedimiento definido debe considerar:


‡ Corta, fácil y exacta descripción de lo que se hace (puede incluir un
flujograma).
‡ Nombre de la persona responsable.
‡ La frecuencia de la actividad.
‡ Los productos químicos y la concentración utilizada.
‡ Registro para verificación de tales procedimientos.
Procedimientos de limpieza de instalaciones

‡ Áreas de almacenamiento.
‡ Áreas de recepción del producto.
‡ Áreas de manipulación del producto (selección, clasificación y embalaje).
‡ Instalaciones sanitarias (en campo y en empacadoras).
‡ Superficies de contacto con el producto.
‡ Rutina de limpieza de los lotes.
Procedimientos de
limpieza
de Instalaciones
Procedimientos de limpieza de Utensilios

‡ Tijeras de podar.
‡ Cuchillos.
‡ Fumigadoras.
‡ Recipientes de cosecha.
‡ Canastillas.
‡ Calibración y limpieza de balanzas, pesas, peachimetros, etc.
Procedimientos de
limpieza
de Utensilios
Procedimientos de limpieza de equipos

‡ Bandas clasificadoras.
‡ Cuartos de almacenamiento.
‡ Sistemas para aspersión de ceras y fungicidas en las líneas de empaque.
‡ Cámaras de desverdizado.
‡ Cuartos de pre-enfriado.
‡ Equipos para la limpieza: trapeadores, cepillos, etc.
Procedimientos de limpieza de equipos

Incluir además:
Procedimientos para desmontaje y montaje del equipo.
Identificación de áreas que requieren especial atención.
Método de limpieza, saneamiento y enjuague.
Procedimientos de
limpieza de equipos
Procedimientos de
limpieza de equipos
Procedimientos de
Control de Plagas
Procedimientos para el
manejo de desechos/
gestión de residuos
Procedimientos para el manejo de desechos/gestión
de residuos
Procedimientos para asegurar la higiene personal

‡ Procedimientos sobre limpieza de ropas usadas durante la aplicación de


agroquímicos.
‡ Comportamiento durante la manipulación del producto.
‡ Comportamiento durante los procesos de aplicación de productos químicos.

COMUNICADAS A LOS TRABAJADORES


Procedimientos para
asegurar la higiene
personal
Procedimiento
para el correcto
lavado de las
manos
Procedimiento para toma de muestras
VERIFICACIÓN
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
(FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas


Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: food-quality@fao.org
Tel.:+39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/