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RESUMEN
Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas que
tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de
aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador
artificial conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos induce la
transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el
medio de reacción.se efectuaron diversos procedimientos en el laboratorio de química de
alimentos de la universidad de córdoba como el efecto de la temperatura en la velocidad de
reacción de la pepsina e inactivación de enzimas en frutas (escaldado) entre otras .
ANÁLISIS DE RESULTADOS
MATERIALES Y REACTIVOS
- Tubo 1
Estufa eléctrica Se pudo observar que
Beaker de 800 ml cuando se aplica calor a una
Espátula solución de almidón se
Tubos de ensayo hinchan los gránulos de
Test de fosfatasa almidón y por absorción de
Solución de guayacol al 1 % agua desaparecen las
Agua oxigenada al 3 % p/p estructuras cristalinas de las
Reactivo de Biuret amilo pectinas, durante el
Lactasa (Maxilact) hinchamiento, la amilasa, que
Termómetro es soluble, se solubiliza en el
Agitador de vidrio agua al final tenemos los
gránulos muy hinchados
METODOLOGÍA dando lugar a la formación de
una pasta (pasta de almidón)
1. efecto de la temperatura en la
que tiene una elevada
velocidad de reacción de la pepsina.
viscosidad. a medida que el
calentamiento continua, los
gránulos de almidón captan
más agua irreversiblemente rompe fácilmente en medios
se hinchan, este proceso se ácidos (HCl, 100ºC).Añadir
llama gelatinización. a medida una base al almidón puede
que el almidón sale de los producir la des protonación de
gránulos hinchados, la mezcla los grupos hidroxilo que
se convierte en uno solo es poseen las moléculas de
un sistema de dos fases glucosa que lo componen.
constituido por una fase PROCEDIMIENTO # 2
liquida continua y una fase
solida dispersa
# granos vs
-tubo 2 tiempo de
Se observó que con la
adición del ácido se reduce la
gelificacion
consistencia del gel, lo que 15
causa la fragmentación de los 10
granos de almidón, los granos
5
pequeños no forman un gel
tan fácilmente con los granos 0
grandes. Puede suceder
también, que tenga lugar un
cierto grado de hidrolisis delas Procedeminiento #2
moléculas de almidón. La
hidrolisis acida durante la
INVESTIGACIÓN
cocción de gránulos de
almidón da lugar a la ¿Cuáles son los productos de la
formación de dextrinas o hidrólisis del almidón?
polímeros de cadena corta. La Amilosa y la Amilopectina son las
Como el ácido fragmenta la Cadenas lineales y ramificadas de
cadena de almidón, el Alfa Glucosa que forman el Almidón
resultado es una pasta menos (Polisacárido). Cuando el Almidón se
espesa y productos menos Hidroliza (se descompone en
firme y más claro comparado unidades más simples) por medio de
con la primera. las Amilasas (Salival, Pancreática y
la intestinal), este queda convertido
-tubo 3 en Maltosa (Disacárido formado por
El enlace glucosídico que une la unión de 2 monómeros de Alfa
las moléculas de glucosa en Glucosa) y luego por medio de la
el almidón es estable en Maltasa la Maltosa queda convertida
medios básicos, aunque en Glucosa. Entonces, de la
Hidrólisis del Almidón se obtienen 2 obtener almidones modificados con
productos orgánicos, la Maltosa el objetivo de ampliar la gama de
(Disacárido) y la Glucosa aplicaciones en la alimentación.La
(Monosacárido) (ALARCON, 2012). importancia del almidón en la
industria de alimentos consiste en
¿Cuál es la temperatura de que constituye una excelente
gelatinización del almidón de maíz, materia prima para modificar la
yuca y arroz? textura y consistencia de los
alimentos.
almidón T°de los almidones tienen un número
gelatinización enorme de posibles aplicaciones en
yuca 62 - 73 los alimentos, que incluyen las
°C siguientes: adhesivo, ligante,
arroz 65 - 73 °C
enturbiante, formador de películas,
maíz 61 -
estabilizante de espumas, agente
72 °C
anti-envejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y
espesante 12. También pueden ser
¿Cómo se afecta la temperatura de
utilizados como materias primas, que
gelatinización del almidón de yuca
sometidas a hidrólisis, dan lugar a
con la presencia de ácido?
dextrinas que tiene aplicaciones
Naturalmente, los ácidos en los
tales como: substitución del azúcar
alimentos que contienen almidón
(rebajar el dulzor); bebidas
tienen sus efectos, la mayor
instantáneas (mejora la solubilidad y
parte de ellos poseen valores de pH
facilita la dispersabilidad); productos
entre 4 y 7, teniendo esta
en polvo, salsas, sopas, postres
concentración de ácido poco efecto
(dispersa mejor el almidón);
sobre la viscosidad y gelificación.
mayonesas y aliños (mejora la
Los valores de pH menores de 5
palatabilidad, intensifica el sabor).
tienden a reducir la temperatura de
gelatinización del almidón de yuca y la gelatinización permite obtener
se favorece la hidrólisis del enlace almidones que no requieren un
glucosidico con la consecuente posterior calentamiento para adquirir
pérdida de la viscosidad. (VELEZ, sus propiedades espesantes.
2012 ) BIBLIOGRAFÍA
CONCLUCIONES