EFECTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL PROCESO DE MOLIENDA Y

PROPIEDADES DEL POLVO EN LOS ALIMENTOS

Resumen: La molienda es un proceso u operación unitaria básica de reducción del tamaño o

también denominada desintegración mecánica la cual tiene como finalidad producir polvos
de alimentos; el contenido de humedad de los materiales alimenticios antes de la molienda
es un factor particularmente importante, puesto que determina las propiedades físicas del
polvo, como la fluidez después de moler, ya que por lo general el contenido de humedad de
los productos alimenticios está estrechamente relacionado con su energía; los modelos de
molienda utilizados para analizar y predecir las características de molienda, incluida la
energía han sido desarrollado en muchos estudios puesto que el contenido de humedad
también influye en las propiedades de flujo de polvo, en donde los puentes líquidos entre
partículas se deben a la humedad, por tanto interrumpe su fluidez debido al aumento de la
cohesión del polvo, razón por la cual es importante conocer el efecto de la humedad en la
optimización de los procesos de molienda utilizados en alimentos; la investigación incluye
modelos matemáticos para describir la eficiencia de molienda en términos de reducción de
tamaño, consumo de energía, y la capacidad de flujo.

Palabras clave: //MOLIENDA//FLUIDEZ//POLVO//OPERACIÓN//HUMEDAD//

Introducción:

El proceso de molienda, una operación unitaria para reducir el tamaño del material, juega un
papel importante en muchos aspectos a nivel industriales especialmente en el área de la
industria de los alimentos, ya que muchos procesos alimentarios requieren frecuentemente
reducción de tamaño, lo cual se logra mediante la aplicación de diversas fuerzas para crear
partículas con diferentes tamaños y formas.
En la industria alimentaria, los polvos son considerados como productos finales y productos
intermedios entre operaciones unitarias. (Murrieta, Gaiani, Galet, Clavet & Scher,2012)

La molienda es un proceso que involucra una variedad de operaciones que utilizan equipos
como picadora, trituradores, cortadores, molinos, amoladoras, desintegradoras y
homogeneizadoras, además es una operación la cual requiere la rotura de los materiales
mediante mecanismos de compresión, impacto, desgaste o corte; existen muchos parámetros
involucrados en el proceso de molienda y relacionados con el material, como el método y la
maquinaria de molienda, el tiempo de molienda, la resistencia y el contenido de humedad del
material. (Murrieta et al., 2012)

Muchos investigadores han investigado la eficiencia del proceso de molienda, aplicado a los
granos y otros materiales alimenticios con diversos contenidos de humedad, varios estudios
han demostrado que las propiedades de las partículas dependen de la estructura de los
materiales alimenticios, que podrían ser diferentes en varios niveles de contenido de
humedad, además, la fracción de masa de partículas gruesas es más pequeño para aquellos
con un menor contenido de humedad que para aquellos con altos niveles de humedad, y
viceversa. (Moon, 2017)

El hecho de que las partículas más gruesas generalmente tengan menos esfericidad está
estrechamente relacionado con la fricción interna entre partículas, especialmente relacionado
con la fricción interna entre dichas partículas, especialmente las propiedades de flujo de
polvo están significativamente influenciadas por las formas irregulares existentes en
partículas gruesas; de acuerdo a este aspecto, los polvos de los materiales alimenticios con
diferentes niveles de contenido de humedad podrían mostrar de igual forma diferentes
propiedades del polvo con respecto a tales problemas como formas de partículas, distribución
de tamaño de partículas y capacidad de flujo, que es la capacidad de un polvo de fluir. (Mitra,
Pushpadass, Ambrose & Ghoroi, 2008)
La molienda es un proceso que consume mucha energía ya que se descompone una materia
dura, el consumo de energía para reducir el tamaño de numerosos tipos de materiales
agrícolas y alimenticios aumenta cuando el tamaño de la abertura cambia de más grueso a
más fino y cuando hay un aumento en el contenido de la humedad o dureza del material, ya
que los requisitos de consumo de energía en la operación de molienda aumentan a medida
que el nivel de humedad en el material se vuelve más alto, lo cual se debe a un mayor
contenido de humedad que haciendo que el proceso de deformación y corte del material más
intensivo, por lo tanto, la energía de molienda tiene que ser analizado para reducir el consumo
ineficiente de energía; varios modelos, como el Rittinger, Kick y Bond, han explicado el
consumo de energía durante el proceso de molienda. (Henderson & Perry, 1970)
La cohesión de los polvos está asociada con el contenido de humedad, debido a los puentes
líquidos entre partículas, que causan la aglomeración espontánea de dichas partículas, es
importante para que el polvo exhiba propiedades que le permitan fluir fácilmente, de manera
similar a un fluido, en donde los materiales se puedan manipular sin serias limitaciones, como
la cohesión, la fricción y el enclavamiento de partículas, para lo cual el diseño de procesos
eficientes de manejo de polvo requiere la medición de las propiedades de flujo de polvo.
La fluidez comprende las propiedades de las partículas como por ejemplo el tamaño y forma;
en general las propiedades de flujo de los polvos se determinan mediante un ensayo de
cizallamiento basado en la prueba de células de corte, actualmente existen muchos métodos
novedosos para optimizar los patrones de flujo, como por ejemplo el método (DEM) y
análisis de imágenes usando una computadora. (Caparino,2017)

1. Efecto del contenido de humedad en las propiedades de flujo del polvo:

El contenido de humedad de los polvos alimenticios puede influir en las propiedades
generales del polvo, ya que las propiedades de los alimentos en polvo, incluida la densidad y
la fluidez, están influenciadas por las propiedades morfológicas externas de cada partícula y
las propiedades físicas y químicas de los materiales. La mayoría de los polvos secos que
fluyen libremente generalmente absorben la humedad durante el transporte y el
almacenamiento en ambientes de alta humedad relativa. (Hwabin, Lee & Yoon, 2018)

Se han llevado a cabo varias investigaciones relacionadas con el comportamiento del flujo
de alimentos en polvo para comprender el efecto del contenido de humedad en la fluidez del
polvo; se investigaron el comportamiento del flujo con diferentes temperaturas del aire
circundante y humedad relativa, en donde la fluidez se vio significativamente influenciado
por la humedad relativa de los polvos ya que el alto contenido de humedad de los alimentos
en polvo da lugar a una disminución en la fluidez del polvo causada por la cohesión entre las
partículas de polvo por el agua.
En otras investigaciones también se ha considerado que al diseñar una tolva para alimentos
en estado físico de polvos con mayor contenido de humedad, se requiere un gran tamaño de
abertura de la tolva porque los polvos de alimentos con mayor contenido de humedad
disminuyen su capacidad de fluidez. (Mitra et al., 2008)

Juarez, 2017 en su investigación considera que la humedad en los polvos de alimentos puede
actuar como un agente plastificante para los polvos de alimentos higroscópicos tales como
sémola y polvo de trigo grueso, pero también puede actuar como factor de lubricación para
partículas no higroscópicas cuando fluye, también se encontraron que los polvos
higroscópicos para alimentos, especialmente el polvo de pectina, modificó su fluidez de flujo
libre a polvo cohesivo según el contenido de agua de los polvos aumentados debido al
aumento de las interacciones de las partículas debido a la formación de puentes líquidos.

2. Métodos de molienda recientes y métodos de medición de la fluidez del polvo:

En una serie de estudios recientes, los métodos de molienda utilizados para hacer alimentos
en polvo con mejores características de calidad, se encontró que la molienda criogénica
funciona mejor que cualquier otro método ya que este tipo de molienda tiene la capacidad de
mantener una temperatura baja, usando nitrógeno líquido a−196 ◦C, y el calor generado
durante la molienda se absorbe.
La molienda criogénica de materiales alimenticios se ha utilizado especialmente para el
proceso de moler especias como por ejemplo la semilla de comino y el clavo de olor.
Se realizó una comparación entre el proceso de molienda criogénica en comparación con la
molienda ambiental mediante la obtención de pimienta molida en donde se estudiaron
diferentes niveles de humedad, en donde se observó que a través de métodos convencionales
de molienda, el polvo de pimienta con alto contenido de humedad fue más pegajoso que
cuando se utilizó el método de molienda criogénica. (Hwabin et al., 2018)
Otro de los nuevos enfoques para estudiar el proceso de molienda y la fluidez del polvo es
mediante el empleo de un método numérico, como el método de elementos discretos (DEM),
que se aplica para diseñar mecanismos de comportamiento y simulación del flujo de
partículas; este método ha sido utilizado por muchos investigadores para simular este tipo de
operaciones.
Conclusión:
Una visión general de las investigaciones teóricas y experimentales sobre los efectos del
contenido de humedad en los procesos de molienda de los materiales alimenticios, ya que la
molienda es una operación unitaria generalmente utilizada para la creación de alimentos en
polvo, es decir el propósito de la molienda es producir partículas más pequeñas.
La energía que requiere la operación de molienda se puede calcular utilizando modelos
matemáticos; además se considera que después de moler, es importante muestrear el tamaño
de partícula ya que estas determinan las propiedades del polvo obtenidas a través de dicho
proceso. Los productos alimenticios con bajo contenido de humedad poseen una alta
eficiencia de molienda, ya que tales materiales son más frágiles; las propiedades de flujo de
polvo también se ven afectadas por el contenido de humedad.
El contenido de humedad es un aspecto crucial en los alimentos en polvo, ya que se asocia
con una mayor cohesión, debido en parte a los puentes líquidos entre partículas; el proceso
de molienda es importante para lograr mayores eficiencias energéticas en la industria
alimentaria dentro de lo cual se considera que el tipo de molienda criogénica es la más
eficiente.
 Referencias:
1. Caparino, O. (2017). Mediciones reológicas para caracterizar pegajosos. Temperatura puntual
de polvos de fruta seleccionados: una investigación experimental. J. Food Eng. 195 (3), 61-72
2. Henderson, S & Perry, R. (1970). Ingeniería de procesos agrícolas. Usa: University of
California
3. Hwabin, J; Lee, Y & Yoon, B. (2018). Efecto del contenido de humedad en el proceso de
molienda y propiedades del polvo en los alimentos. Recuperado el 12 de abril de 2019 de:
file:///D:/Archivos/Downloads/processes-06-00069.pdf
4. Juárez, E. (2017). Efecto del contenido de agua en la fluidez de los polvos higroscópicos. J.
Food Eng. 195 (4), 12-17
5. Mitra, H; Pushpadass, A; Ambrose, R & Ghoroi, C. (2008). Influencia del contenido de
humedad. Powder Technol, 312 (2), 133-143
6. Moon, J. (2017). Efecto del contenido de humedad y tamaño de partícula en la cinética de
molienda y la capacidad de flujo de flor de globo (Platycodon grandiflorum).Food Sci.
Biotechnol, 119 (4), 758-764.
7. Murrieta, I; Gaiani,C; Galet, L; Clavet, R; & Scher, J.(2012). Superficie y forma de
caracterizacion. J. Food Eng. 112 (2), 1-21.