ÁCIDO ACÉTICO EN LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCION

El ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico), de fórmula

C2H4O2. De acuerdo con la IUPAC, se denomina sistemáticamente ácido etanoico. Se
clasifica dentro de los aditivos acidulantes y reguladores del pH. (Fennema, 2000)

Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad para regular la acidez y

sus propiedades como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

 Salsas de mesa y para cocinar.

 Alimentos en conserva.

 Pan y productos de panadería.

 Aderezos y vinagre.

 Condimento para botanas.

 Industria de plástico y aplicaciones químicas.

 Industria textil.

Es el ácido acético que por sus propiedades de pureza e inocuidad puede ser utilizado en
aplicaciones en la industria alimentaria. Generalmente su pureza es mayor a 99,87% y tiene
límites de presencia de metales pesados, hierro, cloruros, sulfatos, etc. Sus sales de sodio y
calcio tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de algunos hongos y en especial de la
bacteria Bacillus mesentericus, la cual se encuentra con frecuencia en el pan. Así mismo, es
agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella.

Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los
sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos
intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los
alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
(Hill & Kolb, 1999)
 Marco Teórico

ACIDO ACÉTICO
El ácido acético puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en el vinagre, y es el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De
acuerdo con la IUPAC, se denomina sistemáticamente ácido etanoico.
Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que solo tiene
un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.El punto de
fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.
En disolución acuosa, puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el
acetato. Su pKaes de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que al pH moderadamente ácido de 4,8, la
mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón.
Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda
formar disoluciones tampón con su base conjugada. La constante de disociación a 20 °C es
Ka = 1,75·10−5.Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química
inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-
coenzima A). También se utiliza como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas
por las enzimas conocidas como acetiltransferasas y, en concreto, histona acetiltransferasas.
Hoy en día, la vía natural de su obtención es a través de la carbonilación (reacción con CO) de
metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en acetaldehído, el cual se oxidaba
posteriormente para obtener, finalmente, el ácido acético. (Westergan, 2013)

PRODUCCION DEL ACIDO ACETICO

Es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Hoy en día, la ruta biológica
proporciona cerca del 10 % de la producción mundial, pero sigue siendo importante en la
producción del vinagre, dado que las leyes mundiales de pureza de alimentos estipulan que el
vinagre para uso en alimentos debe ser de origen biológico. Cerca del 75 % del ácido acético
hecho en la industria química es preparada por carbonilación del metanol, explicada más
adelante. Los métodos alternativos (como isomerización de formiato de etilo, conversión de gas
de síntesis, oxidación de etileno y etanol) aportan el resto.
En diferentes reacciones el ácido acético es un producto secundario. Por ejemplo, en la síntesis
de ácido acrílico a partir de propano, propileno y acroleína, el ácido acético se produce también
con selectividades entre 1 y 15%. La producción fermentativa de ácido láctico produce también
ácido acético. La producción mundial total de ácido acético virgen se estima en 5 Mt/a
(millones de toneladas por año), y aproximadamente la mitad es producida en los Estados
Unidos. La producción de Europa es aproximadamente 1 Mt/a y está en descenso, y en Japón se
producen 0,7 Mt/a. Otro 1,5 Mt se recicla cada año, lo que da, en el mercado mundial, un total
de 6,5 Mt/a.7 Los dos mayores productores de ácido acético virgen son Celanese y BP. Otros
productores importantes son Millennium Chemicals, Sterling Chemicals, Samsung, Eastman
Chemical Company y Svensk Etanolkemi. (delgado, 2014)}

USOS DEL ACIDO ACETICO

En apicultura, se utiliza para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera,
enfermedad denominada galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas
melíferas obran para criar o acumular la miel.
Sus aplicaciones en la industria química van muy ligadas a sus ésteres, como son el
acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricación de nailon, rayón,
celofán, etcétera).
Son ampliamente conocidas sus propiedades como mordiente en soluciones fijadoras,
para la preservación de tejidos (histología), donde actúa empíricamente como fijador de
nucleoproteínas, y no así de proteínas plasmáticas, ya sean globulares o fibrosas.
(Resultados avalados por J. Baker).
En el revelado de fotografías en blanco y negro, era utilizado en una solución muy débil
como "baño de paro": al sumergirse en él el material revelado, se neutralizaba la
alcalinidad del baño revelador y se detenía el proceso; posteriormente el baño fijador
eliminaba el resto de material no revelado.
Otros de sus usos en la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la
infección por virus de papiloma humano, cuando el tejido del cérvix se tiñe de blanco
 con el ácido acético es positivo para infección de virus de papiloma humano, a esta
tinción se le conoce como aceto blanco positivo.
También, mezclado con alcohol, es útil para la prevención de otitis externa.

También sirve en la limpieza de manchas en general.

Se usa también para usos de cocina como vinagre y también de limpieza.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIO DEL ACIDO ACETICO

Salsas de mesa y para cocinar

Alimentos en conserva
Pan y productos de panadería
Aderezos y vinagre
Condimento para botanas
Industria de plástico y aplicaciones químicas
Industria textil

LOS 10 PRINCIPALES EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL ÁCIDO ACÉTICO

1) Propiedades Antimicrobianas

El ácido acético es uno de los mejores productos de limpieza naturales, y esto es en gran
parte debido a sus propiedades antimicrobianas. Cuando se añade a los alimentos, los ácidos
orgánicos del vinagre (especialmente el ácido acético) pasan a las membranas celulares para
matar las bacterias.
Los alimentos fermentados con vinagre tienen un arsenal natural de ácidos orgánicos
antimicrobianos, incluyendo ácido acético, láctico, ascórbico, cítrico, málico, propiónico,
succínico, y tartárico.
Un estudio encontró que el ácido acético es letal para la bacteria E. coli O157: H7, mientras
que otra investigación ha mostrado que sustancias tales como el ácido acético, el jugo de
limón, o una combinación de jugo de limón y vinagre son eficaces contra la salmonela.
2) Efectos Antioxidantes

Los antioxidantes son una clase de moléculas que son capaces de inhibir la oxidación de
otra molécula. Los antioxidantes juegan un papel importante en su salud, ya que pueden
controlar la rapidez con que envejece al combatir los radicales libres que provocan el estrés
oxidativo.
Los polifenoles y vitaminas en muchos tipos diferentes de vinagre ayudan a prevenir el
estrés oxidativo debido a sus propiedades antioxidantes. Los ejemplos de antioxidantes en el
vinagre de sidra de manzana, por ejemplo, incluyen la catequina, epicatequina y gálico,
cafeico y ácido clorogénico.

3) Efectos Anti-Diabéticos

Ser dice que el ácido acético combate la glucemia y tiene un efecto benéfico sobre los
niveles de azúcar en la sangre. Se cree que el ácido acético del vinagre puede reducir el
azúcar en la sangre al prevenir la completa digestión de carbohidratos complejos, que se
lleva a cabo ya sea mediante la aceleración del vaciado gástrico o por el aumento de la
captación de glucosa por los tejidos corporales.
Una teoría es que el vinagre puede inactivar algunas de las enzimas digestivas que
descomponen los carbohidratos en el azúcar, lo cual ralentiza la conversión de carbohidratos
complejos en azúcares de un alimento en su torrente sanguíneo. Esto le da a su cuerpo más
tiempo para sacar el azúcar de su sangre, evitando que sus niveles de azúcar se eleven.
Una poca investigación también apoya el uso del vinagre como tratamiento de la diabetes.
Un estudio encontró que el tratamiento con vinagre mejoró la sensibilidad de insulina en un
19 por ciento de las personas con diabetes tipo 2 y el 34 por ciento de las personas con pre-
diabetes.

4) Cáncer

El contenido antioxidante del ácido acético puede hacer que sea útil contra el cáncer y un
vinagre de arroz japonés tradicional llamado kurosu ha mostrado ser particular prometedor
para reducir el riesgo de cáncer.6 El vinagre kurosu ha mostrado inhibir el crecimiento de
una variedad de células de cáncer, incluyendo de colon, de pulmón, de mama, vejiga y
próstata.
Kibizu, un vinagre de caña de azúcar de Japón, ha demostrado en estudios de células,
inhibir el crecimiento de células de leucemia, mientras que el consumo de vinagre puede
incluso reducir el riesgo de cáncer de esófago.

5) Pérdida de Peso

El ácido acético puede ayudar a perder peso, ya que parece tener un efecto anti-obesidad al
aumentar la saciedad y reducir la cantidad total de alimentos consumidos. Por ejemplo,
cuando los voluntarios de un estudio consumieron dos cucharadas de vinagre de frambuesa
roja al día durante cuatro semanas perdieron peso, mientras que los que consumieron la
misma cantidad de jugo de arándano aumentaron.
Además, en una investigación independiente, las personas que consumieron una pequeña
cantidad de vinagre junto con una comida rica en carbohidratos (un bagel y jugo)
consumieron menos alimentos durante el resto del día. La reducción fue equivalente de 200
a 275 calorías al día. Una cantidad que resultaría en una pérdida de peso mensual de hasta
1.5 libras.

6) Salud del Corazón

El ácido acético apoya la salud del corazón de varias maneras. Como se explicó en Journal
of Food Science.
"Los polifenoles tales como el ácido clorogénico, que están presentes en altos niveles en el
vinagre de sidra de manzana, podrían inhibir la oxidación de LDL y mejorar la salud al
prevenir enfermedades cardiovasculares."
También parece ayudar a bajar la presión arterial. Un estudio mostró que el vinagre podría
reducir el colesterol en ratas de laboratorio, mientras que otro estudio en ratas encontró que
la presión arterial podría disminuirse con el ácido acético en el vinagre.
7) Acidez y el Reflujo Ácido

El reflujo ácido por lo general resulta por tener muy poco ácido en el estómago. Usted
podría mejorar fácilmente el contenido ácido en el estómago con tan solo tomar diariamente
una cucharada de vinagre de sidra de manzana sin filtrar disuelta en un vaso grande.

8) Lesiones

La "Madre" del ácido acético, o sustancia a base de aminoácido parecido a la telaraña

presente en el vinagre sin procesar y sin filtrar, tiene propiedades antibacterianas que pueden
ayudar a sanar las lesiones por quemaduras. El consumo de bacterias de ácido acético
también puede ayudar a reducir el daño muscular causado por la inflamación después del
ejercicio.

9) Salud Cerebral

Se ha sugerido que el consumo de ácido acético podría mejorar la función cognitiva en los
seres humanos, y las investigaciones muestran que las bacterias del ácido acético, de hecho,
producen precursores importantes de bloques de construcción en tejidos cerebrales llamados
esfingolípidos.

10) Aumenta la Absorción de Nutrientes

Al igual que otros ácidos, el ácido acético puede aumentar la absorción de minerales
importantes de los alimentos que consume. Por lo tanto, es posible que el consumo de
vinagre tónico y suave diluido con agua justo antes de las comidas mejore la capacidad del
cuerpo para absorber los minerales esenciales que se encuentran bloqueados en los
alimentos. O bien, añadir vinagre a su ensalada podría ayudar a absorber más nutrientes de
los vegetales de hojas verdes. (MERCOLA, 2015)