Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

ALUMNO:

KEVIN ALDAIR TARQUI CHURA

CODIGO:

2016-111012

DOCENTE:

ING. GABRIELA BARRIONUEVO MENDOZA

CURSO:

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2

FACULTAD Y ESCUELA:

FCAG - ESIA

AÑO:

TERCERO

FECHA DE ENTREGA DE LA PRÁCTICA:

17/07/2018

HORARIO DE PRÁCTICA:

2-4 PM

TACNA – PERÚ

2018

1
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

Contenido

I. INTRODUCCION: .............................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS:..................................................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TEORICO: ........................................................................................... 3
III. MATERIALES ............................................................................................................... 6
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................... 7
VI.CALCULOS Y RESULTADOS ........................................................................................ 11
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 14
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 14

2
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

I. INTRODUCCION:

La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno

y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez
o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de
7 a 14, se dice que es básica.

El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores

adecuados, pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. La
acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración,
mediante una base de normalidad conocida.

En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema

de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los
alimentos, la acidificación es un método de conservación de los alimentos.
Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye
a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas
las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de
pasteurización

II. OBJETIVOS:

 Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas,

cítricos, queso, etc.
 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del
alimento.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la
concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada
sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno"

La escala de pH se establece en una recta numérica que va desde el 0 hasta el

14. El número 7 corresponde a las soluciones neutras. El sector izquierdo de la
recta numérica indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando más
lejos se está del 7.Por ejemplo una solución que tiene el pH 1 es más ácida o
más fuerte que aquella que tiene un pH 6.

3
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

De la misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son básicas y son
más fuertes o más básicas cuanto más se alejan del 7. Por ejemplo, una base
que tenga pH 14 es más fuerte que una que tenga pH 8

Los productos químicos que utilizamos a diario tienen un grado de acidez que
podría ser peligroso.

La única manera de probarlo sería midiendo el nivel del pH.

POTENCIAL HIDROGENO (pH)

pH quiere decir potencial de

hidrógeno. El pH es una escala de
medida simplificada, que indica la
acidez o alcalinidad de una solución.

La acidez y la alcalinidad son 2

extremos que describen propiedades
químicas. Al mezclar ácidos con
bases se pueden cancelar o
neutralizar sus efectos extremos.
Una sustancia que no es ácida ni
básica (o alcalina) es neutral.

Normalmente la escala del pH va

desde 0 hasta 14. Un pH de 7 es
neutral. Un pH menor de 7 es ácido puede quemarnos. Un pH mayor que 7 es
básico o alcalino, puede disolver la carne.

El agua pura tiene un pH neutral, o sea de 7. Cuando es mezclada con otros

químicos se convierte en ácida o alcalina.

Este término fue acuñado por el químico danés Serenasen ,quien lo definió como
el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

4
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

PH Y LA ALIMENTACION

Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de nuestro

estómago es de 1.4 debido al ácido que contiene y que es útil para descomponer
los alimentos.

Algunas comidas y sus combinaciones pueden provocar que el estómago genere

más ácido. Si esto sucede con mucha frecuencia, el ácido podría perforar el
estómago causando una úlcera. Demasiado ácido en el estómago podría escapar
hacia el esófago y llegar hasta tu boca. Esta desagradable sensación se conoce
como acidez. Debes tener en cuenta los alimentos que injieres.

MEDIDA DEL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata /cloruro de plata)y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores

ACIDEZ:

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en los materiales. En
aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.

Tenemos: Tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la

más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por
ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

5
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

Acidez fija + acides volátil = acides total,

Ya que, para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un

poco tediosa.

III. MATERIALES

 Instrumento pH-metro

 Balanza

 Licuadora o mortero

 Papel indicador de pH

 Papel filtro

 Embudos

 Vasos de pp de 50ml

 Erlenmeyer

 Buretas

 pipetas

REACTIVOS: MUESTRAS:

 solución de hidróxido de  Leche

sodio 0.1n  Jugo de naranja
 solución de fenolftaleína  Queso
 agua destilada  Harina

 Alcohol

6
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PREPARACION DE MUESTRAS

Alimentos líquidos:

Jugos de fruta, leche, otras soluciones, etc. Si es necesario extraer

el jugo de la fruta. utilizar el extracto. Si la muestra proviene de
soluciones de cubierta como los productos enlatadas, realizar un
mezclado previo y luego filtrar

Muestra de naranja:

a) Exprimir la naranja y tomar una muestra de 20ml.Luego tomar el pH y

luego titulamos para saber el porcentaje de acidez

Muestra de leche:

a) Tomar 50ml de leche y luego medimos el ph. luego para determinar el %

de acidez le echamos 3 gotas de fenolftaleína y titulamos con hidróxido
de sodio.

7
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

Alimentos sólidos:

Carne, queso, papas, etc. pesar aproximadamente 10g de muestra, añadir

100ml de agua destilada. para queso la proporción es de 1, 3, licuar,
decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para realizar las
determinaciones.

PH en queso:

 Corte pequeños pedazos de queso, pesé aproximadamente 10g de la

muestra
 Mescle todo el contenido pesado con 200ml de agua desionizada
 Deje la muestra por 5 minutos
 Utilizando una probeta mida 30ml de la muestra prepara transfiérala
a un vaso de precipitados
 Mida el pH de la muestra

Muestra de queso:

a) Pesar el queso 10g y luego desascerlo ponerlo en un vaso precipitado con

200ml de agua y luego filtrar con papel filtro en un matraz

8
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

b) Medir el pH, luego titular con hidróxido de sodio para determinar el % de

acidez

Alimentos de consistencia pegajosa:

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de

este tipo de muestras, deben ser desintegradas previamente utilizando
un baño maría.

Harinas

Se debe pesar 10gr de harina y disolver en aproximadamente 100ml de

agua destilada previamente hervida y libre de CO2, agitar por espacio
de media hora

Procedimiento para la harina:

a) Pesarlo y luego disolverlo en agua destilada 200ml y filtrar en un

matraz

9
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

b) Luego medimos el pH y luego titulamos para determinar el % de

acidez

MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE PH

Determinación del pH empleando cintas de papel

 Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de un vaso

de precipitación de 50ml previamente preparada de acuerdo a las
indicaciones mencionadas anteriormente

 Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH

 Determinar el pH por comparación con los estándares de pH indicados

en la respectiva caja de las cintas de papel.

10
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

Determinación del pH empleando el potenciómetro:

 Tomar más o menos 25ml de muestra en un vaso de precipitación de

50ml

 Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el pH

 Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor

Determinación de acidez titulable total:

 Una vez que las muestras han sido homogenizadas

 Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman N°2.

 A continuación, colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de 200ml

y enrasar

 Finalmente tomar una cantidad de 25ml aproximadamente y titular con

solución de hidróxido de sodio 0,1 N, usando 2 o 3 gotas de solución de
fenolftaleína.

VI.CALCULOS Y RESULTADOS

PARA LIQUIDOS CLAROS:

% de ácido
(𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑵)(𝑭)
x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒈𝒓)

PARA LIQUIDOS OSCUROS:

% de ácido
(𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑵)(𝑭)(𝒗𝒐𝒍 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏)
x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒈𝒓)(𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂)

11
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

Muestra de leche:

Leche : 50ml

Gasto de NaOH : 8ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟖𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟗𝟎)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟓𝟎𝒎𝒍)

X= 0,13

Muestra de harina:

Harina : 30 ml

Gasto de NaOH : 2.9 ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟐.𝟗𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟒𝟗)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟑𝟎𝒎𝒍)

X= 0,04

12
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

Muestra de queso:

Queso : 35 ml

Gasto de NaOH : 2,4 ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟐.𝟒𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟗𝟎)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟑𝟓𝒎𝒍)

X= 0,05

Muestra de naranja:

Naranja : 20 ml

Gasto de NaOH : 19.7 ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟏𝟗.𝟕𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟔𝟒)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟐𝟎𝒎𝒍)

X= 0,59

13
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann ESIA

VII. CONCLUSIONES
EL cálculo de la acidez de la leche es el método de mucha importancia en la
industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo con
los criterios de calidad.

Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y muy usados en

la industria de alimentos.

No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.

Se pudo concluir que el pH es una sustancia colorida que cambia de color según
sea acido o básica.

VIII. BIBLIOGRAFIA

CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la bioquímica y tecnología de

losalimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.

HART, F. y H. FISCHER. 1998. Análisis moderno de los alimentos, 3a

reimpresión.Zaragoza. Acribia.

PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos,

Acribia.Zaragoza

14