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“ UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMAN

ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE
HELADOS

DOCENTE: Ing.Linley Vega Vega


CURSO: Tecnología de Lácteos
ALUMNA: Diana Pari Pérez
CÓDIGO: 2016-111042
I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboración de helado


de crema

Materia prima Cantidad


Pulpa de mango 530 gr
Crema de leche 1litros
Leche condensada 393gr

Para la preparación de los helados de crema se utilizó los insumos


señalados en el cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado que
hemos elaborado fue de mango.

Cuadro 2: características organolépticas del helado de crema con


sabor a mango

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y sabor El helado de mango


presentaba un color
claro, no se notaba el
color naranja del
mango, un sabor
agradable a leche
afrutada.
Apariencia y El helado de mango era
textura muy cremosa y no se
derretía muy fácilmente,
donde cumple con las
características de un
helado cremoso.

II. DISCUSIONES :
 Según la Norma técnica peruana 202.057(2006) el helado
son los productos alimenticios llevados al estado sólido o
pastoso por me-dio de la congelación, elaborados con dos o
más de los ingredientes siguientes: Leche o productos
lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o
productos similares, aditivos permitidos y otros por tanto el
helado elaborado si es un helado como lo dice la norma
técnica peruna.
 El sabor se refiere a la mezcla base, cada componente de la
mezcla tiene un sabor característico. En una mezcla no debe
predominar ningún sabor especial. Entre los sabores de los
ingredientes básicos deben formar un aroma que produzca
una agradable sensación al paladar, manifiesta
HeladosGael (2011), siendo esta la característica de un
helado delicioso. Con respecto a dicho autor citado nosotros
obtuvimos en nuestra practica un sabor agradable
característico del mango.

 Según HeladosGael (2011) la textura del helado se refiere a


la disposición y dimensión de las partículas que lo
componen. El conjunto de componentes debe proporcionar
una estructura cremosa, ligera y suave. En esta práctica se
realizó un helado sabor a mango y otros con adicion de
galleta lo cual el helado con mango nos salio con partículas
de hielo grande y el de galleta nos salió cremoso y podemos
decir es gracias a la cantidad de grasa.

 Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro,


resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable
sensación al llenar la boca, es lo que sostiene HeladosGael
(2011), en este caso podemos decir que nuestro helado tubo
una consistencia dura de mando y el de galletas cremoso
esto es gracias a la cantidad de crema de leche utilizada.

III. CONCLUSION
 En el proceso de elaboración de helado la variable más
importante es la temperatura, hay un cambio de estado y a
la vez va tomar cuerpo y se realiza la homogenización de los
insumos utilizados, en un proceso industrializado se debe
controlar y automatizar.

 Concluimos que el helado es un producto rico, muy


saludable, su valor nutritivo es bueno en minerales y
vitaminas, es fácil de adquirirlo y elaborarlo.

 Se elaboró un helado de fresa, teniendo en cuenta cada uno


de los parámetros, para obtener un buen producto. Con
características organolépticas agradables, color propio de la
fruta, aromático, buena textura, y viscoso.
IV. RECOMENDACIONES
 Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle
cuerpo, sabor y textura agradables al producto. Los niveles más
altos permiten un mayor volumen sin que la textura del helado
se altere
 Mantener las normas de higiene al momento de elaborar este
producto, ya que un descuido perjudicará la calidad del mismo
 Mezclar homogéneamente los sólidos de la combinación para
evitar que se produzca un helado con gránulos y con textura
arenosa
 Usar un tipo de mezcla con mayor dulzor y nivel de grasa, para
mejorar el cuerpo y sabor del producto final
 En lo posible, buscar materias primas económicas pero con las
mismas características, para reducir costos y aumentar la
rentabilidad.
V. BIBLIOGRAFÍA
 NTP 202.057:2006 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Helados. Requisitos. 2ª Edición

 HeladosGael. Características de los helados (en línea).


Consultado 11 Diciembre. 2019. Disponible en:
www.heladosgael.com/gael/index2.php?option=com...do