ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Vs ÁCIDOS GRASOS TRANS:

EFECTOS DIFERENCIADOS EN NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA

INTRODUCCIÓN

Durante los últimos años, las enfermedades no transmisibles (ENT) han ocupado las primeras
causas de morbilidad y mortalidad en el mundo, dentro de estas enfermedades encontramos
las enfermedades cardiovasculares (ECV) y respiratorias, cáncer, diabetes, entre otras. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), las ENT afectan a los países de ingresos bajos y medios,
donde se registran más del 75% (31 millones) de las muertes por dichas enfermedades.
Asimismo, constituyen la primera causa de discapacidad y su amenaza sigue creciendo
(http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs355/es/).

El riesgo de ENT ha ido creciendo a medida que cambian los hábitos alimentarios de la población,
ya que cada día aumenta la ingesta de alimentos ricos en grasa, grasa saturada, grasas trans de
producción industrial, sodio y azúcares entre otros, acompañado de estilos de vida sedentarios.
La cantidad de grasa y la proporción de los ácidos grasos saturados (AGS), insaturados (AGI) y
ácidos grasos trans (AGT) consumido están relacionadas con el riesgo de ENT (OPS, 2008).

Evidencia robusta indica que una alimentación balanceada, incluyendo un consumo adecuado
de AGS, una reducción del consumo de azúcares, la eliminación de los AGT de los alimentos, así
como un estilo de vida saludable contribuyen a proteger la salud y prevenir enfermedades
cardiovasculares de la población.

En la actualidad están en curso diferentes proyectos para reducir el aporte de los AGT en
alimentos, entre ellos, alternativas tecnológicas y medidas regulatorias a nivel mundial y
nacional.

GENERALIDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

La mayoría de los lípidos constituyen la reserva energética más importante del organismo,
aportando 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se encuentran
en gran variedad de alimentos y preparaciones. Además, desarrollan funciones fisiológicas,
inmunológicas y estructurales.

Se denominan grasas cuando se encuentran en forma sólida y aceites cuando están en forma
líquida, según temperatura ambiente. Los más comunes son los glicerolípidos, los cuales se
componen fundamentalmente de triglicéridos (TG). Éstos suelen estar acompañados de
pequeñas cantidades de fosfolípidos (PL, por su sigla en inglés), monoacilglicerol (MG),
diacilglicerol (DG) y esteroles/ésteres de esterol. Los ácidos grasos constituyen los principales
componentes de estos lípidos y son necesarios en la nutrición humana como fuente de energía
y para cumplir con funciones de carácter metabólico y/o estructural (Fahy, 2005, FAO/WHO
Expert Consultation, 2008).

Los ácidos grasos se pueden clasificar teniendo en cuenta diferentes características, como la
longitud de la cadena (corta, media, larga y muy larga) o la saturación de la cadena (saturados e
insaturados). Aun cuando el rol metabólico de los ácidos grasos depende de la longitud y la
saturación, en este documento se analizará el efecto de esta última en la salud del ser humano.

1
Los ácidos grasos (AG) más comunes de la dieta han sido subdivididos en dos grupos según el
grado de insaturación: los ácidos grasos saturados (AGS) no poseen dobles enlaces y los ácidos
grasos insaturados (AGI) que poseen algún grado de instauración. Es importante tener en cuenta
que este último grupo se puede subdividir en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) que poseen
un doble enlace y ácidos grasos poliinsaturados (AGP) poseen dos o más dobles enlaces. Estos
ácidos grasos poseen por regla general un número par de átomos de carbono y estructuras no
ramificadas. Los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza son a
menudo de orientación cis.

Desde el punto de vista químico, una configuración cis significa que los átomos de hidrógeno,
carbono y demás compuestos unidos a los dobles enlaces se encuentran en el mismo plano. Si
los átomos de hidrógeno se encuentran en los planos opuestos, la configuración se denomina
trans (FAO/WHO Expert Consultation, 2008).

Ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos que contienen sólo enlaces sencillos carbono-carbono, es decir que no tienen
dobles enlaces, se denominan saturados. La abreviatura incluye en número de átomos de
carbono y un cero después de dos puntos, por ejemplo C18:0, lo que significa que el ácido graso
consta de 18 átomos de carbono y que no hay dobles enlaces en ella. Los ácidos grasos saturados
(AGS) son de síntesis endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas y estructurales y
también los encontramos en los alimentos que consumimos diariamente.

Los AG, incluidos los saturados, según la Consulta de Expertos FAO/WHO se clasifican en los
siguientes subgrupos:

- Ácidos grasos saturados de cadena corta: de 3 a 7 átomos de carbono.

- Ácidos grasos saturados de cadena media: de 8 a 13 átomos de carbono.
- Ácidos grasos saturados de cadena larga: de 14 a 20 átomos de carbono.
- Ácidos grasos saturados de cadena muy larga: con 21 o más átomos de carbono.

Los AGS se encuentran principalmente en grasas animales y lácteas, pero también se han
observados niveles considerables en aceites tropicales como en el aceite de palma y de coco
(FAO/WHO Expert Consultation, 2008).

A continuación se describen los principales ácidos grasos saturados. Tabla No. 1.

Tabla No. 1. Principales ácidos grasos saturados y su fuente alimenticia.

Nombre común Abreviatura Fuentes principales
Butírico C4:0 Grasa láctea
Caproico C6:0 Grasa láctea
Caprilico C8:0 Grasa láctea, aceite de palma y coco
Cáprico C10:0 Grasa láctea, aceite de palma y coco
Láurico C12:0 Aceite de palma y coco
Mirístico C14:0 Grasa láctea, aceite de palma y coco
Palmítico C16:0 La mayoría de grasas y aceites
Esteárico C18:0 La mayoría de grasas y aceites
Tomado y modificado de: Grasas y Ácidos Grasos En Nutrición Humana Consulta De Expertos.
Estudio FAO Alimentación y Nutrición. FAO y FINUT, 2012

2
Los AGS son los menos reactivos químicamente y por lo tanto son las más estables y tienen una
vida útil más larga que los ácidos grasos insaturados. A mayor longitud de cadena aumenta el
punto de fusión. Son sólidos a temperatura ambiente normal.

De los ácidos de cadena corta, el ácido butírico y el caproico son los más importantes de este
grupo y están principalmente en las grasas lácteas y no son característica fundamental de los
aceites vegetales más comunes. En cuanto a los ácidos de cadena media, el caprílico, cáprico y
láurico son de este grupo, los dos primeros están en la grasa de la leche y el tercero está en el
aceite de coco y el aceite de palma. De los ácidos grasos saturados de cadena larga, el palmítico
y esteárico son los más importantes, el primero está presente en el aceite de palma y la manteca
de cacao, en la grasa animal (terrestre y marino) y semillas de algodón. El ácido esteárico está
presente en la mayoría de aceites vegetales (FAO/WHO Expert Consultation, 2008).

Ácidos grasos trans:

Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces carbono-carbono (-CH = CH-) y dependiendo de la
orientación en el espacio pueden existir dos configuraciones: cis y trans.

Las grasas insaturadas que están en configuración cis, se encuentran en forma menos
empaquetada, tienden a ser líquidas a temperatura ambiente y son susceptibles a
enranciamiento. Por su parte, los dobles enlaces trans tienen una configuración más rígida,
requieren menos espacio sus dobles enlaces, es decir que están más empaquetados y rígidos,
resultando en un punto de fusión alrededor de la temperatura ambiente (punto intermedio
entre las grasas saturadas y las grasas insaturadas en configuración cis). Este punto de fusión le
provee unas características organolépticas favorables como textura y sabor (Giacopini, 2008).

Existen dos fuentes generadoras de grasas trans: natural e industrial. Las grasas trans naturales
son formadas en el rumen de los animales poligástricos tales como las vacas, ovejas y cabras
mediante un proceso de biohidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados. Esta
biohidrogenación ocurre por la acción de bacterias isomerasas gástricas en el rumen, las cuales
cambian los dobles enlaces cis de las grasas insaturadas a la posición trans. Se estima que de la
dieta a nivel mundial, aproximadamente el 5% del consumo total de los AGT proviene de las
grasas de los rumiantes.

Los AGT generados por el proceso industrial, se hace por medio de la hidrogenación parcial de
aceites. Este proceso se realiza bajo condiciones de presión y temperatura, se adiciona gas
hidrógeno al aceite en presencia de un metal catalizador (níquel). En este proceso los dobles
enlaces presentan modificaciones estructurales: el doble enlace puede ser hidrogenado
transformado en un enlace simple (saturado), cambia la localización del doble enlace (formación
de isómeros posicionales) y el otro enlace puede cambiar de configuración espacial, dando
origen a isómeros trans. Cuando la hidrogenación es completa, el resultado es un producto con
100% ácidos grasos saturados. Por el contrario, cuando el proceso de hidrogenación es parcial,
se produce una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cis y
trans. Los isómeros trans que se forman en mayor proporción en la hidrogenación parcial de
aceites son el ácido graso linoleico (Castro-Martínez, 2010).

Los tratamientos térmicos en los procesos de desodorización, en el refinado de aceites vegetales

o de pescado, o el calentamiento y fritura prolongada a altas temperaturas de los aceites a altas
temperaturas, pueden generan también AGT. Los tratamientos térmicos producen sobre todo
isómeros geométricos y pocos isómeros posicionales. A 150 ºC se inicia la formación de AGT y
se incrementa significativamente a temperaturas superiores a 220 ºC. Algunos países europeos
han establecido que la temperatura de fritura no debe superar los 180 ºC (Suaterna, 2009).

3
El contenido de AGT de los alimentos es muy variable, pueden estar en alimentos elaborados
con grasas parcialmente hidrogenadas (margarinas, shortening, productos de pastelería, platos
precocinados, hamburguesas, snacks, sopas deshidratadas entre otros) y los aportes dietéticos
más bajos están en las carnes y productos lácteos. Los AGT de origen animal de la grasa de los
rumiantes se encuentran en concentraciones del 4 a 6%, mientras que los alimentos
industrializados pueden presentar una concentración mayor si no cumplen las normas
establecidas por las diferentes entidades regulatorias. No obstante, en los últimos años,
especialmente a partir de la década de los 90, la industria alimentaria ha mejorado los procesos
tecnológicos y desde entonces se elaboran productos con contenidos muy bajos en AGT
(Chardigny, 2008).

Las recomendaciones nutricionales actuales para la población incluyen una disminución de la

ingesta de AGS y la eliminación de los AGT ya que existe suficiente evidencia de su relación con
el desarrollo de ENT. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo
total de grasa a menos del 30% del valor calórico total (VCT), grasas saturadas a menos del 10%
y grasas trans a menos del 1% del valor calórico diario y sustituir estas grasas por grasas no
saturadas.

EFECTOS EN LA SALUD DEL CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS:

Desde el siglo pasado diversas investigaciones han demostrado la asociación entre la ingesta de
ácidos grasos (AG) en la dieta y las enfermedades no trasmisibles (ENT). El consumo excesivo
de calorías, acompañado de estilos de vida sedentarios promueve la ganancia de peso y el
almacenamiento excesivo de tejido adiposo afectando el estado de salud en general. El aumento
de la cantidad y el cambio en la calidad de las grasas consumidas en la dieta, es una característica
importante de la transición nutricional reflejada en los regímenes alimentarios de los países.

Aun cuando la recomendación de ingesta total de grasas ha sido enfatizada por muchos años, la
importancia del consumo de ácidos grasos específicos ha sido pasada por alto. Los estudios de
las últimas décadas han demostrado que si bien alcanzar la meta de consumo de grasas totales
(20-35% Valor calórico total (VCT)), la calidad de la grasa consumida es igualmente importante.
El reconocer que cada ácido graso tiene impacto diferente sobre la salud, así pertenezcan a la
misma categoría, ha llevado su estudio a nuevas fronteras y han resaltado que no solo se debe
estudiar un nutriente en forma global sino mirar cada uno de sus componentes y cómo
interactúan entre ellos (Vannice, 2014)

Una proporción variable de las calorías ingeridas al día de las grasas, procede de los ácidos grasos
saturados. Sólo en las dos regiones más prósperas (en partes de América del Norte y Europa)
las grasas saturadas suponen el 10% o más del aporte energético. En otras regiones menos
desarrolladas, la proporción de la energía alimentaria aportada por los ácidos grasos saturados
es inferior, entre el 5% y el 8%, y por lo general no varía mucho con el tiempo.

Las primeras evidencias de los efectos adversos de los AGT sobre la salud se publicaron en la
década de los 90, cuando diversos estudios realizados en humanos mostraron que su ingesta
aumentaba el riesgo de padecer alteraciones cardiacas tanto o más que los AG saturados
(Mensink, 1990).

En diferentes partes del mundo, las grasa trans de la dieta provienen, en un 80% por alimentos
procesados como productos de pastelería, margarinas, snacks, entre otros; frente al 20% que
son dados por alimentos de origen animal (Vandana, 2011).

4
Es bien conocido que la ingesta excesiva de AGT tiene una relación significativa con el riesgo de
ECV, así como estados inflamatorios, resistencia a la insulina y obesidad. Estos AG inducen a una
disfunción endotelial a una alteración desfavorable de los lípidos sanguíneos, incluyendo un
aumento de la lipoproteína de baja densidad (LDL) y disminución de la lipoproteína de alta
densidad (HDL).

Sin embargo, recientes artículos de revisión sistemática, de estudios randomizados y de cohorte

prospectivos, han pedido una reevaluación de las directrices actuales de ingesta y de los efectos
sobre la salud de los AGS.

Por otro lado, a nivel mundial se ha intensificado la necesidad de eliminar los AGT ya que
numerosas investigaciones han mostrado que tienen un efecto adverso en la salud.

Ácidos grasos saturados:

A inicios de los años 50, Keys y col con el estudio titulado "Atherosclerosis, a Problem in Newer
Public Health" conocido como el de los siete países ((Estados Unidos, Canadá, Australia,
Inglaterra, Italia y Japón)), postuló la hipótesis que una dieta alta en grasa producía mayor
cantidad de enfermedad cardiovascular (ECV) y viceversa, llegándose a conocer como la
“hipótesis dieta- corazón” (diet-heart hypothesis) (Keys, 1957). Sin embargo, al mismo tiempo,
la comunidad científica cuestionó esta hipótesis por presentar algunas fallas. Uno de estos
críticos fue el Dr. Yerushalmy de la Universidad de Berkeley en California, quien en su
documento publicado en 1957 señaló que mientras que los resultados de siete de los países
analizados por Keys parecían soportar la hipótesis, en ese momento existían estadísticas no solo
de esos países sino de 22 alrededor del mundo y que cuando se incluían los datos de todos los
países, el aparente vínculo entre el consumo de grasa y la aparición de ECV desaparecía. Por
ejemplo, la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Finlandia era 24 veces
más alta que en México, aun cuando las tasas de consumo de grasa en los dos países eran
similares.

La otra crítica para este estudio fue básicamente basada en que Keys solo observó la relación
entre dos fenómenos y no evaluó como tal la causa efecto, lo cual dejaba abierta la posibilidad
que existieran otros factores de confusión que estuvieran produciendo el efecto. Por ejemplo,
aun cuando era verdad que los americanos consumían más grasa que los japoneses,
posiblemente también consumían más azúcar, pan blanco y miraban más televisión haciéndolos
más sedentarios.

A pesar de las fallas detectadas en el estudio de Keys y colaboradores, la hipótesis dieta-corazón

planteada por él fue muy promovida por la Asociación Americana del Corazón (AHA, American
Heart Association, por sus siglas en ingles) y por los medios de comunicación.

Posteriormente, Keys publicó otro estudio realizado en siete países (Estados Unidos, Japón,
Italia, Grecia, Yugoeslavia, Finlandia y Holanda) que fue considerado su mayor aporte al estudio
de la problemática, en el cual postuló que la ingesta de grasa de origen animal era un fuerte
predictor de la aparición de ataques cardíacos en un período de 5 años. Así mismo, él observó
una asociación entre el colesterol dietario y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
Estas observaciones lo llevaron a concluir que las grasas saturadas de origen animal, y no otro
tipo de grasas, elevaban el colesterol plasmático y finalmente producían enfermedad
cardiovascular (Keys, 1984).

Aun cuando este estudio también presentó problemas metodológicos como, por ejemplo, el
hecho de que esta relación no se observó en 3 de los 7 países (Finlandia, Gracia y Yugoeslavia) y

5
que por ejemplo el este de Finlandia presentaba 5 veces más problemas cardiovasculares que el
oeste del mismo país, aun cuando la diferencia en consumo de grasa animal era casi idéntica,
esta hipótesis fue muy popular por varios años y rigió tanto lo expuesto en guías de manejo de
las enfermedades cardiovasculares como de lo que se consideraba una dieta saludable.

Posteriormente, Kromhout et al., encontraron una correlación altamente positiva entre ECV con
la ingesta de los 4 AGS de cadena larga (láurico, mirístico, palmítico y esteárico) y AGT.

Sin embargo, un análisis del estudio de los factores de riesgo de desarrollar ECV en 80.082
mujeres llevado a cabo durante 14 años por la Harvard School of Public Health y publicado por
Frank Hu en 1999 no encontró relación entre el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas
y un mayor riesgo de desarrollar ECV, a pesar de que el colesterol era más elevado, pero sí logró
estimar que el reemplazo de 5% de la energía que provenía de AGS por grasa insaturada podría
reducir el riesgo de ECV en 42%. A partir de estos resultados, se empezó a reconocer que es más
importante conocer el tipo de grasa consumida y su relación con ECV, que el porcentaje de grasa
total ingerida.

Mensik en 1992 y 2003, en estudio fueron que posteriormente retomados por la OMS en 2016,
demostró que los ácidos grasos láurico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0) tienen un efecto
similar sobre los niveles plasmáticos de lípidos, produciendo un incremento de las LDL y HDL y
una disminución de los triglicéridos cuando reemplazan los carbohidratos de la dieta. Por otro
lado, el ácido graso esteárico no muestra este efecto cuando reemplaza el consumo de
carbohidratos (Mensink, 1992; Mensink, 2003; Mensink, 2016). En términos generales, ellos
demostraron que cada uno de los ácidos grasos saturados puede tener un comportamiento
levemente diferente en el riesgo cardiovascular, siendo así que:

En el caso del ácido láurico, el efecto neto demostrado ha sido disminuir la relación
Colesterol:HDL (CT:HDL) en un nivel similar a los PUFA o MUFA. Por lo anterior, se ha sugerido
que el aceite de coco, alto en ácido láurico, es benéfico para la salud cardiovascular; sin
embargo, diversos estudios han demostrado que este aceite, rico en ácido capróico (8:0),
caprílico (10:0), láurico y mirístico, eleva los niveles plasmáticos de LDL y la relación CT:HDL en
comparación con los aceites de oliva y palma en los cuales los ácidos grasos saturados son
principalmente aportados por el ácido palmítico (Sundram, 1994; Voon, 2011). Adicionalmente,
se ha demostrado que el aceite de coco es aterogénico en los estudios realizados en modelos
animales, especialmente cuando se los alimenta con dietas que aportan colesterol (Fless, 1982).

Se ha realizado poca investigación en cuanto a los ácidos grasos capróico y caprílico, por lo cual
se considera que el efecto aterogénico del aceite de coco, se debe, en parte, al bajo contenido
de ácidos linoleico y oleico comparado con otros aceites como en de palma que aporta 10 y 40%
respectivamente.

En cuanto al ácido graso palmítico, teniendo en cuenta la importancia comercial que tiene el
cultivo de palma a nivel mundial actualmente, se han realizado diversos estudios comparando
el efecto de la palmoleina (fracción del aceite de palma que contiene aproximadamente 45%
acido palmítico, 42% ácido oleico y 10-12% ácido linoleico) con aceite de oliva refinado sobre los
niveles de lípidos plasmáticos. Ambos aceites, palma y oliva tienen aportes similares de ácido
linoleico y esteárico y trazas de láurico y mirístico, por lo cual permiten hacer una comparación
fidedigna del efecto del ácido oleico vs el ácido palmítico. Dos estudios cruzados realizado en
hombres mostraron la diferencia en los niveles de CT y LDL (Ng, 1992; Choudhury, 1995). Por
otro lado, el estudio Danés realizado por Tholstrup y col demostró que los niveles de CT y LDL se
elevaban levemente en los sujetos que consumían aceite de palma (0.15 mmol) pero que no se
presentaban diferencias significativas en la relación CT:HDL (Tholstrup, 2011).

6
Igualmente, se han realizado estudios comparando el efecto del aceite de palma con otros
aceites como es el caso del estudio realizado por Khosla en 1992 en primates que demostró que
el aceite de palma, alto en este ácido graso, no mostraba diferencias en el efecto sobre LDL al
compararlo con el aceite de cártamo alto en oleico (Khosla, 1992).

Siri-Tarino, et al., realizó un meta-análisis de estudios epidemiológicos prospectivos, donde

evalúo la asociación del consumo de grasa saturada con enfermedad coronaria (EC), enfermedad
cardiovascular (ECV) y accidente cerebrovascular (ACV). Identificó 21 estudios, con un
seguimiento de 347,747 pacientes de 5 a 23 años, de los cuales 11.006 desarrollaron
enfermedad coronaria o cerebrovascular. Las estimaciones del riesgo relativo combinado que
compararon cuartiles extremos de la ingesta de grasas saturadas fueron: 1,07 (IC del 95%: 0,96;
1,19; P = 0,22) para la EC, 0,81 (IC del 95%: 0,62; 1,05; P = 0,11) para (ACV), y 1,00 (IC del 95%:
0,89; 1,11; P = 0,95) para las ECV. El meta-análisis concluyó que no hay evidencia significativa
para llegar a esta asociación.

Fretts, et al., examinaron la asociación de los AGS de los fosfolípidos plasmáticos, con causas
específicas y totales de mortalidad, en 3941 adultos mayores del estudio de salud
cardiovascular, estudio prospectivo basado en población de adultos de más de 65 años, seguidos
desde 1992 a 2011. Se abordó utilizando el modelo COX de riesgos proporcionales, la relación
de mortalidad total y específica con los niveles plasmáticos de los fosfolípidos ácido palmítico
(16:0), ácido esteárico (18:0), ácido araquídico (20:0), ácido behénico (22:0) y ácido Lignocérico
(24:0). Durante el seguimiento, ocurrieron 3134 muertes, y las concentraciones más altas de
AGS esteárico, behénico y lignocérico en los fosfolípidos plasmáticos se asociaron con un menor
riesgo de mortalidad, en contraste, las concentraciones más altas del AG palmítico en los
fosfolípidos plasmáticos se asoció con mayor riego de mortalidad. También se encontró que no
hay asociación entre la concentración en el plasma de AG araquídico con mortalidad total. Los
autores concluyen que la asociación de los niveles de AGS en los fosfolípidos plasmáticos difiere
según la cadena de AGS y sugieren que en futuros estudios se analicen de una forma más
detallada los niveles de AGS circulantes (Fretts, 2016).

Pauaschitz, et al., estudiaron la asociación entre la ingesta auto reportada de ácidos grasos
dietarios y el riesgo de eventos coronarios subsecuentes y la mortalidad, en pacientes con
enfermedad coronaria. Este estudio incluyó los pacientes que participaron en el “the Western
Norway B-Vitamin Intervention” quienes completaron un cuestionario semi cuantitativo de 169
puntos sobre la frecuencia de las comidas, luego de haber tenido angiografía coronaria. Se
analizaron los cuartiles estimados de ingestas diarias de ácidos grasos y eventos coronarios
(angina de pecho inestable, infarto cardiaco no fatal y muerte coronaria) y como puntos
segundarios, infarto agudo de miocardio total, eventos coronarios fatales y muertes por todas
las causas, utilizando método de regresión COX. Este estudio incluyó 2412 pacientes (81%
hombres con promedio de edad de 61,7 años). Después de una mediana de seguimiento de 4,8
años, un total de 292 pacientes (12%) presentaron al menos un evento mayor durante el
seguimiento. Ingestas altas de ácidos grasos saturados se asoció con otros factores de riesgo
como hipertensión arterial, tabaquismo, dietas con alta ingesta calórica entre otros. Sin
embargo, no hubo asociaciones significativas entre la ingesta de AGS y el riesgo de eventos
coronarios o factores secundarios. Los autores concluyeron que no hubo una asociación entre
la ingesta de AGS y la incidencia de eventos coronarios o mortalidad en pacientes con ECV
(Puaschitz, 2015).

Lin et al., han mostrado que los AGS (Cáprico – Esteárico) aumentan la actividad de la familia de
proteínas que se unen al factor de transcripción del elemento regulador de esteroles (SREBP) y
como consecuencia aumenta la transcripción de los genes lipogénicos (FAS, SDC-1). Además

7
estimulan la activación del co-receptor nuclear hepático-X/ ácido retinoico promoviendo la
secreción de VLDL. Al mismo tiempo los AGS disminuyen la degradación intracelular no-
proteosomal de la apoproteína B-100. De esta manera el aumento de lipoproteínas enriquecidas
con AGS permitiría que dicha partícula escape a ser degradada por esta vía. Esto se traduce en
un aumento del colesterol total y triglicéridos plasmáticos (Lin, 2005; Osterud, 2003).

La ingesta de dietas ricas en AGS de cadena larga (C14 - C18 carbonos) elevan los niveles de
lípidos posprandial, mientras dietas ricas en AGS de cadena corta y media (C2 - C14) no producen
cambios sustanciales en ella (Sanders, 2003).

Una revisión sistemática realizada por Souza, et al., de la asociación entre la ingesta de grasa
saturada y grasa trans industrializada o de rumiantes, con todas las causas de muerte,
enfermedad cardiovascular, cardiopatía coronaria, enfermedad cerebrovascular isquémica y
diabetes tipo 2, muestra que el consumo de grasa saturada no está asociada con mortalidad por
todas las causas, ni con ninguna de las enfermedades mencionada, pero la evidencia es
heterogénea y con limitaciones metodológicas. Con relación a las grasas trans, la ingesta
proveniente de alimentos industrializados, está asociada con mortalidad para todas las causas.
También los autores recomiendan que cuando se den directrices sobre el consumo de
macronutrientes se debe considerar alternativas adecuadas para sustituir las grasas saturadas y
grasas trans (Souza, 2015).

Las diferencias en los efectos de AGS específicos, particularmente láurico, mirístico, palmítico y
esteárico, sobre los lípidos y lipoproteínas circulantes son difíciles de interpretar. Con los datos
sobre puntos finales de ECV, la evidencia es insuficiente para favorecer a un AGS concreto. Casi
ninguna de las recomendaciones de organismos internacionales hace una distinción entre
diferentes AGS, básicamente debido a que sus fuentes predominantes son los mismos alimentos
(Ros, 2015).

Finalmente, es importante tener en cuenta que cuando se habla de ácidos grasos y su efecto
sobre la salud cardiovascular, no se puede olvidar que al consumir un alimento fuente de grasa,
incluido AGS, también se consumen otros componentes que pueden hacer que el efecto que
pudiera tener el ácido graso sobre el cuerpo humano se atenuara o potenciara. Este es el caso
cuando se consume aceite de palma que aun cuando casi el 50% de sus ácidos grasos son
saturados, es fuente de tocotrienoles (componente de la vitamina E) el cual ha demostrado en
ddiversos estudios a nivel mundial tanto en animales como en humanos que tienen un efecto
hipocolesterolémico, antitrombótico y favorecen la regresión de placa ateromatosa (Theriault,
1999; Theriault 2000; Aggarwal, 2010; McNamara, 2010)

La investigación al día de hoy nos ha demostrado que, si bien el tipo de grasa de la dieta puede
incidir en la concentración de colesterol sérico, la formación de placa ateromatosa no está
siempre ligada a valores altos de éste. Estudios reportados en la última década parecen
demostrar que la aterogénesis puede iniciarse con la formación y fagocitosis de LDL oxidadas
por parte de macrófagos. El proceso aterogénico puede dividirse en varios pasos que incluyen
la peroxidación de AGI presentes en LDL y la fagocitosis de estas LDLox por parte de macrófagos.
Este último proceso requiere la expresión endotelial de adhesinas. (Sylvester y Theriault 2003).
Las LDL están compuestas de subclases. Las pequeñas y de mayor permanencia en sangre
parecen ser las más propensas a peroxidación, razón por la cual es posible postular que una
dieta alta en AGI, así reduzca los niveles de ColS, podría elevar el riesgo de formar placa y, por
ende, de desarrollar ECV (Sylvester, 2003).

Así mismo, se ha estudiado el efecto de los AGS sobre la función vascular en estudios como es
el conocido con el nombre ensayo RISCK de 24 semanas en el cual no se encontró diferencia en

8
la rigidez de las arterias ni en la dilatación mediada por el flujo (FMD, por sus siglas en inglés)
cuando en la dieta se reemplazaban los AGS por carbohidratos o MUFAS (Sanders, 2013). Así
mismo, el estudio CRESSIDA que comparó las guías dietarias actuales del Reino Unido con la
dieta tradicional, demostró que no había efecto sobre el FMD cuando se consumían AGS
(Reidlinger, 2013). Pareciera ser, que el efecto reportado por Keogh y col en Australia en cuanto
al impacto deletéreo de los AGS sobre el endotelio se relaciona con el impacto que tengan los
ácidos grasos sobre los niveles plasmáticos de triglicéridos en el periodo postprandial, efecto
que parece ser mayor en los MUFA que en los AGS. Por lo tanto, la evidencia científica al día de
hoy parece soportar la hipótesis que los AGS no tienen efecto adverso sobre el FMD (Sanders,
2013).

Por otro lado, otro factor a tomar en cuenta cuando se estudian los ácidos grasos y la salud
cardiovascular son la trombosis e inflamación. Con respecto a este tema, Kaptoge y col
demostraron que niveles moderadamente elevados de proteína C reactiva (PCR) y
concentraciones altas de fibrinógeno están asociadas con procesos inflamatorios y de
coagulación y por ende aumentan el riesgo cardiovascular (Kaptoge, 2012). Sin embargo, aun
cuando se ha descrito una relación entre el porcentaje de grasa corporal y niveles altos de PCR
y fibrinógeno, no se ha descrito una relación directa entre AGS vs MUFA y la elevación de estos
marcadores (Jebb, 2010). Los estudios iniciales sugirieron que el ácido esteárico era
trombogénico, sin embargo, un estudio prospectivo de cohorte encontró que la actividad del
factor de coagulación VII (FVIIc) es la que está asociada a un riesgo fatal de enfermedad
cardiovascular y que los niveles de éste se encuentran asociados con la ingesta de grasa. Por
otro lado, se ha descrito que el efecto de los AGS sobre la lipemia y FVII es dependiente de la
longitud de la cadena y de las propiedades físicas del aceite (Sanders, 2000; Oakley, 1998;
Sanders 2001). AGS de cadena media y corta no tienen efecto sobre la lipemia posprandial ni
sobre el FVII. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el efecto de las grasas sobre el
FVII es transitorio y refleja la ingesta reciente de grasas y que la diferencia entre AGS y MUFA
solo es relevante en un periodo de 24 horas posterior al consumo de una comida alta en grasa
(Sanders, 2006). Así mismo se ha demostrado que los AGS parecen no tener efecto sobre los
índices de fibrinólisis. El estudio RISCK no pudo demostrar efecto a largo plazo de la ingesta de
AGS sobre la actividad de FVII, sin embargo, es importante tener en cuenta que los sujetos de
este estudio fueron informados que no debían consumir comidas altas en grasa el día previo a
las mediciones (Jebb, 2010).

Finalmente, es importante tener en cuenta el efecto que los AGS tienen sobre la resistencia a la
insulina puesto que se ha visto que está asociado con el síndrome metabólico y por ende sobre
el riesgo cardiovascular. La revisión realizada por Willet y Hu en el 2009 sugiere que los AGS
pudieran tener un efecto adverso sobre la liberación de insulina y la homeostasis de la glucosa
(Riserus, 2009). Sin embargo, estas conclusiones fueron basadas solamente en una serie de
ensayos pequeños y solo un estudio robusto, KANWU, valido la hipótesis y mostró que al
reemplazar la ingesta de AGS provenientes de grasas animales y manteca por MUFA se mejoraba
la sensibilidad a la insulina, pero que dicha mejoría se encontraba estadísticamente en el borde
de la significancia (Vessby, 2001). Por otro lado, los estudios RISCK, LIPGENE o el realizado por
Bos y col en el 2010, no encontraron evidencia de efectos adversos sobre la sensibilidad a la
insulina cuando se consumía una dieta con AGS. Por lo anterior, se podría decir, que la evidencia
actual sugiere que no existe diferencia entre el efecto que tienen los AGS y los MUFA sobre la
resistencia a la insulina en humanos (Jebb, 2010; Tierney, 2005; Bos, 2010).

También es importante mencionar el efecto de la grasa láctea, compuesta por más de 400 ácidos
grasos diferentes (de 4 a 26 átomos de carbono), de los cuáles más de la mitad de los ácidos
grasos presentes en la leche son AGS por lo que se ha desaconsejado su consumo de forma
indiscriminada. No obstante, los efectos específicos de los AGS sobre la salud han sido

9
estudiados ampliamente y destacan las actividades biológicas de los ácidos grasos de cadena
corta, cuya presencia es específica de grasa láctea y representan del 10-12% del total de AGS.
Entre ellos destaca el ácido butírico (C4:0) ya que actúa como modulador génico y es bien
conocido por desempeñar un papel importante en la prevención del cáncer [Parodi, 2006]. Los
ácidos caprílico y cáprico (C8:0 y C10:0) promueven actividades antivirales y el ácido capróico
(C6:0) ha sido descrito como un agente antitumoral por inhibir el crecimiento de líneas de
celulares de cáncer [German, 1999]. Además, estos ácidos grasos se han descrito como fuente
de energía rápida con potencial para reducir la grasa de depósito y con funciones antivirales y
antibacterianas, principales responsables de la disminución de trastornos gastrointestinales
[Sun, 2002]. Otro AGS presente en grasa láctea con un contenido superior al 10% y que tampoco
tiene efecto negativo en la salud es el ácido esteárico (C18:0) cuyo consumo no influye en el
aumento del colesterol sérico, y no puede ser por tanto considerado aterogénico (Mensink,
2003; Alhazmi, 2012).

Ácidos grasos trans:

Un aumento de un 2% de la energía a partir de AGT incrementa significativamente el riesgo de

sufrir enfermedades cardiovasculares, hasta en un 23 % (Mozaffarian, 2006).

Una revisión sistemática y meta-análisis publicado por Bendsen, et al., puso de manifiesto que
un incremento entre 2,8 y 10 g/día de la ingesta de AGT, puede aumentar el riesgo de sufrir
eventos coronarios en un 22% y eventos coronarios fatales en un 24%. El efecto negativo de los
AGT sobre la salud cardiovascular se debe a que producen alteraciones en el metabolismo de
las lipoproteínas. Su ingesta incrementada está relacionada con el aumento de la concentración
de colesterol total y colesterol LDL en sangre y con la disminución del colesterol HDL. Además,
pueden favorecen el estado inflamatorio afectando a marcadores como la proteína C reactiva,
entre otros (Bendsen, 2011).

Un meta-análisis de 60 estudios publicado en 2003 por Mensink, et al., señala que los AGT
monoinsaturados incrementan la relación entre el contenido de colesterol total y el colesterol-
HDL y su ingesta aumenta el riesgo cardiovascular más que la de los AGS. Se desconocen los
mecanismos que explicarían estos efectos y se ha sugerido la implicación de las proteínas que
se unen a los ésteres del colesterol y a ciertos receptores hepáticos (Mensink, 2003).

El estudio de salud de las enfermeras realizado en Estados Unidos (Nurse’s Health Study), siguió
a una cohorte de más de 121,000 mujeres durante 20 años a partir de 1976. Los resultados de
esta investigación determinaron que existe una relación entre un consumo elevado de AGT con
un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Datos similares fueron
obtenidos por Oomen et al., en un estudio de cohorte a 10 años realizado en 667 adultos,
encontrando que un elevado consumo de AGT contribuye al riesgo de desarrollar una
enfermedad coronaria (Hu, 2005; Oomen, 2001).

Diversos estudios clínicos demuestran que los AGT tienen un efecto adverso sobre el perfil
lipídico, similar a algunos ácidos grasos saturados. Elevan las concentraciones séricas de los
triglicéridos de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de la lipoproteína a (Lp(a)). Además,
disminuyen la concentración sérica de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Estas, se
encargan de disminuir los efectos desfavorables del consumo de grandes cantidades de grasas
al transportarlas del tejido periférico hacia el hígado para su posterior oxidación, por lo que su
disminución contribuye al desarrollo del proceso alergénico (Lopez-Garcia, 2005; Matthan,
2004). Este mismo efecto lo describió Aro et al., cuando la ingestión de AGT eran elevadas (8,7%
de la energía) y que este efecto era mayor, comparado con cantidades iguales de AG esteárico
y de grasa láctea (Aro, 1997).

10
Los AGT han mostrado que también pueden afectar los marcadores de inflamación incluyendo
la proteína C reactiva (PCR), la interleucina-6 (IL-6) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α).
A su vez, los factores inflamatorios pueden jugar un papel importante en el desarrollo de
diabetes, ateroesclerosis, ruptura de placa y muerte súbita cardiaca (Mozaffarian, 2006)

En general, los ácidos grasos de la dieta parecen influir en la fisiopatología de la diabetes

mellitus, a través de su incorporación en la estructura de los lípidos en el músculo esquelético y
el tejido adiposo, que puede llevar a alteraciones en la función de los receptores de insulina. La
hipótesis de su acción ha sido que los AGT reducen la sensibilidad a la insulina mediante sus
efectos en el incremento de las concentraciones de la interleucina-6 (IL6), el factor de necrosis
tumoral-α (TNFα) y las prostaglandinas.

Los mecanismos por los cuales las grasas trans actúan sobre la inflamación sistémica o la función
endotelial no están bien establecidos. Parece ser, por estudios in vitro, que los AGT son
incorporados en las membranas de células endoteliales y en las membranas de
monocitos/macrófagos y adipocitos, donde podrían afectar directamente la vía de señalización
relacionada con la inflamación. Sin embargo, los estudios con los que contamos a la fecha
sugieren que los AGT son proinflamatorios y alteran la función endotelial (Estadella, 2013).

En pacientes con sobrepeso y diabetes mellitus tipo 2, al comparar tres dietas con diferente tipo
de ácidos grasos (trans, grasas saturadas y grasas monoinsaturadas), encontraron diferencias en
la respuesta a la insulina posprandial entre las dietas con AGT y con ácidos grasos
monoinsaturados, sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las dietas con AGT y con
ácidos grasos saturados (Castro-Martinez, 2010)

En general, los ácidos grasos también podrían, de manera directa o indirecta, modular
respuestas metabólicas e inflamatorias desde el retículo endoplasmático. Por medio de este tipo
de efectos, los AGT afectarían la función y las respuestas de muchos tipos de células. Por
ejemplo, alterarían las respuestas inflamatorias de adipocitos, como la activación de Janus N-
terminal quinasa (JNK), que regula la expresión de genes que median procesos de inflamación
en respuesta al estrés celular (Manzur, 2009).

Tabla 2. Efectos de los AGT en la función y las propiedades de algunos tejidos y células.
Sitios de acción Efectos
Tejido hepático Incrementan c-LDL, c-VLDL y triglicéridos.
Disminuyen HDL
Disminuyen tamaño de LDL
Aumentan gluconeogénesis
Tejido adiposo Disminuyen captación de triglicéridos
Disminuyen esterificación de colesterol
Incrementan ácidos grasos libres
Incrementan respuesta inflamatoria mediada por activación
de JNK
Tejido muscular Incrementan insulino resistencia
Disminuyen captación de glucosa
Favorecen depósito de triglicéridos
Endotelio Disminuyen óxido nítrico
Activan NADPH oxidasa
Incrementan especies reactivas de oxígeno (ERO)
Incrementan ICAM-1, VCAM-1 y E-selectinas

11
 Monocitos y/o macrófagos Activan NF-KB
Incrementan FNT-α e IL-6
Tomado y adaptado: Consumo de ácidos grasos trans y riesgo cardiovascular Consumption of
trans fatty acids and cardiovascular risk Fernando Manzur J., MD., FACC. Ciro Alvear S., QF., MSc.
Alicia Alayón, Bact. MSc. Cartagena, Colombia. Rev Colomb Cardiol 2009; 16: 103-111

A la fecha, se han realizado diversas investigaciones tanto epidemiológicas, como estudios

clínicos para determinar si el efecto nocivo de los AGT de origen industrial, también puede
producirse al consumir grandes cantidades de AGT de origen animal. Dos trabajos publicados
demuestran que el consumo de AGT de origen biológico o natural tiene un impacto menor en la
salud cardiovascular que aquellos de origen tecnológico, particularmente en el colesterol HDL.
Los AGT de origen natural no modificarían los niveles de esta lipoproteína, y sí lo harían los de
origen tecnológico. De cualquier forma, todos los antecedentes indican a que el consumo de
AGT es nocivo para la salud humana, por lo cual deben realizarse todos los esfuerzos posibles
para reducir su consumo (Chardigny, 2008; Motard-Belander, 2008).

En cuanto a la grasa láctea, el contenido de AGT varía principalmente dependiendo de la

alimentación del ganado (entre 2-6% del total de ácidos grasos), siendo el isómero trans-
11,C18:1 o ácido vacénico (VA), el isómero cuantitativamente más importante constituyendo
del 30 al 50% del total de AGT. A este respecto hay una larga serie de estudios que apuntan que
el consumo de cantidades moderadas de AGT por la ingesta de productos lácteos, podría no
contribuir a aumentar los riesgos cardiovasculares [Gebauer, 2011], y que en particular él VA
podría tener efectos beneficiosos y de protección frente a aterosclerosis en modelos animales
[Gayet-Boyer, 2011]. Estas posibles contradicciones podrían ser debidas al doble papel que
juega el VA en el metabolismo, ya que es a la vez un AGT y precursor del ácido rumènico (RA)
(isómero cis-9, trans-11-CLA). Actualmente se reconoce que aproximadamente el 90% del RA de
la leche se produce de forma endógena implicando la actividad de la enzima delta-9-desaturasa
a partir del VA. Esta conversión de VA en CLA se ha determinado también en roedores, cerdos y
humanos [Turpeinen y col. 2002]. Otro ácido graso trans recientemente descrito, el Trans-
Palmitoleico presente en la leche entera y sus derivados, estaría relacionado con la reducción
de riesgo de diabetes y síndrome metabólico [Mozaffarian y col. 2010; Mozaffarian y col. 2013].
(FELAPE, 2017)

Reemplazo de ácidos grasos saturados y trans por otros nutrientes:

Los efectos de la reducción de AGS de la dieta dependen del tipo de nutriente por el cual son
reemplazados. En comparación con los hidratos de carbono (CHO), los AGS aumentan las
concentraciones de colesterol total y colesterol LDL y, moderadamente, las de colesterol HDL.
En cambio, la sustitución de AGS por ácidos grasos monoinsaturados (AGM) presentes en el
aceite de oliva, aguacate, frutos secos o ácidos grasos poliinsaturados (AGP) presentes en el
aceite de canola, girasol, soya disminuyen el colesterol total y el LDL y aumentan ligeramente
el colesterol HDL.

A partir de estudios metabólicos bien controlados, se puede predecir que la sustitución de AGS
en una proporción del 5% de la energía de la dieta por AGP reduce el colesterol LDL en 0,3
mmol/l (5-7 %), sin una reducción significativa del colesterol HDL y por tanto reduce el cociente
colesterol total: colesterol HDL en 0,18 (Mensink, 2003).

En este sentido, el comité de expertos FAO/OMS ha establecido que hay pruebas convincentes
de que la sustitución de AGS (C12:0 - C16:0) por AGP disminuye la concentración de colesterol
LDL y la relación colesterol total: colesterol HDL. Un efecto similar pero menor se consigue

12
mediante la sustitución de AGS por AGM. La sustitución de AGS (C12:0 - C16:0) por CHO
disminuye la concentración de colesterol, tanto LDL como HDL, pero no cambia la relación
colesterol total: colesterol HDL (FAO, 2010).

El panel de nutrición de la EFSA (European Food Safety Authority) también ha emitido una
opinión favorable sobre una declaración de salud o propiedades saludables de los alimentos con
un menor contenido en AGS. En concreto, ha concluido la existencia de una relación causa-
efecto entre el consumo de mezclas de AGS de la dieta y un aumento de la colesterolemia y que
el consumo de alimentos con cantidades reducidas de AGS puede ayudar a mantener las
concentraciones normales de colesterol LDL en sangre. Asimismo, la EFSA ha emitido una
opinión favorable sobre la sustitución de una mezcla de AGS por AGM cis y/o AGP cis en los
alimentos o dietas (en una relación gramo por gramo) y el mantenimiento de las
concentraciones normales de colesterol LDL (EFSA, 2011; EFSA 2011a).

Resumen de evidencias científicas sobre el consumo de AGS y AGT y su relación con riesgo a ENT:

Efectos sobre el perfil lipídico: la ingesta de AGS en comparación con CHO aumenta
significativamente el colesterol total y el colesterol LDL y moderadamente el colesterol HDL. La
sustitución de AGS de la dieta por AGP o AGM disminuye el colesterol total y el LDL y ligeramente
el colesterol HDL. Nivel 1++.
Recomendación: sustituir AGS por AGP o AGM para mejorar el perfil lipídico. Grado A.
Efectos sobre el riesgo cardiovascular: La sustitución de AGS de la dieta por AGP disminuye el
riesgo de ECC. Nivel 1++.
Recomendación: Sustituir AGS por AGP para disminuir el riesgo de ECC. Grado A.

Efectos de AGS específicos sobre el perfil lipídico y el riesgo de ECC: La ingesta de ácido esteárico,
en relación con otros AGS, se asocia con una discreta mejoría del perfil lipídico, si bien no hay
evidencias que demuestren una mejoría del riesgo cardiovascular y que apoyen hacer
recomendaciones específicas para los distintos tipos de AGS. Nivel 3.
Recomendación: No hay pruebas suficientes sobre indicadores de riesgo cardiovascular para
apoyar diferentes recomendaciones sobre AGS específicos. Grado D.

A partir de una ingesta del 2 % de la energía, los AGT se relacionan con diversos factores de
riesgo cardiovascular y contribuyen a aumentar el riesgo de ECC. Nivel 1+.
Recomendación: La ingesta de AGT debe ser lo más baja posible no debe superar el 1 % de la
energía total. En consecuencia, al establecer objetivos y recomendaciones de nutrientes, debe
considerarse limitar la ingesta de AGT. Grado B.

Distinción entre AGT producidos por hidrogenación parcial industrialmente y de modo natural
por las bacterias del rumen: La evidencia disponible es insuficiente para determinar si existe
alguna diferencia entre los AGT de distintas fuentes (procedentes de rumiantes o de producción
industrial) en relación al riesgo de ECC. Nivel 1.
Recomendaciones: No se puede aconsejar la ingesta de AGT procedentes del rumen esperando
efectos saludables por falta de evidencias suficientes. Grado D (Ros, 2015).

GRASAS SATURADAS Y GRASAS TRANS, SALUD PÚBLICA Y REGULACIÓN:

A nivel mundial, las primeras causas de mortalidad y morbilidad son las ECV, respiratorias,
cáncer y diabetes y han cobrado la vida de alrededor de 388 millones de persona, según la
organización Mundial de la Salud (OMS). Igualmente, sus efectos sobre la productividad y la
economía son alarmantes y representan un alto costo para los países y las familias.

13
Hay muchas pruebas de que la eliminación de los AGT de los alimentos es una estrategia para
proteger la salud y prevenir las enfermedades cardiovasculares y, además, se trata de un
procedimiento factible desde el punto de vista industrial. En la actualidad, existen proyectos
regulatorios para suprimir paulatinamente dichos ácidos grasos y la Organización Panamericana
de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) lidera esta iniciativa, con la finalidad
de mejorar la alimentación y fomentar un estilo de vida más sano en las américas.

Los planteamientos posibles para limitar los niveles de AGT en los alimentos y en la población
pueden dividirse, en líneas generales, en medidas legislativas, por un lado, y medidas
voluntarias, por otro. Las medidas legislativas pueden consistir en establecer límites de los AGT
en los productos alimenticios (bien en los ingredientes o bien en el producto final) o hacer
obligatoria la mención del contenido de AGT en la información nutricional. La reformulación
voluntaria o, cuando sea posible, la mención voluntaria del contenido de AGT en la información
nutricional, deja a los operadores de empresas alimentarias las opciones de decidir si reformulan
o no los productos y de si informan o no sobre los AGT a los consumidores (Comisión Europea,
2015).

Por medio de la Unidad de Enfermedades No Transmisibles, la OPS/OMS convocó a la formación

de un Grupo de Trabajo sobre “Las Américas libres de grasas trans” (TFFA, por sus siglas en
inglés). Las conclusiones y recomendaciones de dicho grupo de trabajo son:

1. Los AGT de producción industrial presentes en el suministro de alimentos deben eliminarse

en las Américas, y la opción preferida deben ser las grasas insaturadas, incluidos los ácidos
grasos poliinsaturados de la familia omega-3, dado su efecto protector cardiovascular. Las
grasas saturadas solo deben usarse como sustitutos de los AGT cuando sea imprescindible
para aplicaciones específicas, y dados los avances de la tecnología de alimentos esto debe
ocurrir en forma infrecuente.

2. Si bien las medidas voluntarias de la industria son bienvenidas, se necesitan medidas

reglamentarias para proteger de manera más rápida y eficaz la salud de la población en la
Región. Además, el marco normativo sirve para nivelar “el campo de juego” para toda la
industria (local e internacional, pequeña y grande) y además asegura que se proporcionen
los mismos beneficios a todos los sectores de la sociedad (en particular a las poblaciones
rurales y pobres.) Basándose en datos fidedignos sobre los costos, los avances técnicos y
cuestiones de suministro, la eliminación de los AGT de producción industrial es factible y
realizable; la velocidad de avance en el logro de esta meta en el tiempo debe considerar las
diversas realidades locales a nivel de cada país.

3. La medida normativa clave recomendada es adoptar, mediante medidas legislativas, un

límite de <2% de la cantidad total de grasa como AGT en los aceites vegetales y las
margarinas blandas para untar y de <5% para los demás alimentos, como ha propuesto el
grupo de trabajo canadiense sobre los AGT. Otras posibles medidas normativas son: a) el
etiquetado nutricional para dar a conocer el contenido de AGT de los alimentos en toda la
Región; b) el establecimiento de normas para reglamentar las afirmaciones sobre
propiedades saludables de los alimentos y c) la declaración de los tipos de grasas y aceites,
en especial los AGT, que contienen los alimentos que se sirven en restaurantes, en los
programas de ayuda alimentaria y de alimentación escolar; y otros proveedores de servicios
de alimentación.

4. El Grupo de Trabajo se compromete a trabajar con los líderes de la industria para identificar
puntos de confluencia para la acción, así como para acelerar el proceso de reducción
progresiva de los AGT y promover la adopción y uso de aceites y grasas más saludables en

14
 los alimentos de los países de América. Con ese fin, el Grupo de Trabajo propondrá un plan
de acción a los interesados directos, los gobiernos y la industria, que deberá aplicarse tras
consultar con estos diversos sectores.

5. Se alienta en particular a los gobiernos nacionales a que apoyen los esfuerzos de las
industrias y los servicios de alimentación pequeños en su esfuerzo por eliminar los AGT y
adoptar aceites y grasas más saludables.

6. El Grupo de Trabajo recomienda que la OPS/OMS a) lidere el esfuerzo de reducción

progresiva de los AGT; b) ayude a los Estados Miembros a formular políticas y crear a
capacidad de salud pública en materia de nutrición, así como recursos de laboratorio y
recursos humanos para medir adecuadamente el progreso y la repercusión; c) a mediano
plazo, haga de la política y estrategia de “Las Américas libres de grasas trans” una prioridad
en su programa de salud en la Región; d) proporcione asistencia técnica a los gobiernos para
que preparen la legislación y los reglamentos necesarios para eliminar los AGT, y e) alentar
a los Estados Miembros a que señalen en la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius la necesidad de considerar las recomendaciones pertinentes formuladas por
este Grupo de Trabajo.

7. Es preciso investigar varios temas para perfeccionar algunas de las medidas sugeridas, pero
ello no debe retrasar la adopción de medidas para eliminar los AGT de producción industrial.
Entre los temas de investigación propuestos cabe mencionar: a) la definición de la
combinación óptima de ácidos grasos polinsaturados n-3 y n-6 y de ácidos grasos
polinsaturados y monoinsaturados para reemplazar a los AGT, dependiendo de las fuentes
disponibles de grasas y aceites; b) el mejoramiento de la caracterización de las fuentes y
cantidades de AGT que consumen diferentes poblaciones de las Américas, y c) la obtención
de métodos de muestreo apropiados y marcadores biológicos específicos para los estudios
de exposición a los AGT y sus efectos biológicos.

Con el fin de proteger la salud del consumidor, se ha desarrollado medidas regulatorias sobre
el contenido de nutrientes en los alimentos industrializados, ya que informan y promueven la
selección de alimentos saludables, disminuyendo la ingesta de alimentos ricos en AGS y AGT y
de esta forma del riesgo de ENT. A continuación se describe la regulación del contenido de AGS
y AGT en diferentes países. Tabla No. 3.

Tabla No. 3 Regulación del contenido de AGS y AGT en diferentes países.

Valores de referencia para el
País Año Legislación etiquetado o declaración de
propiedades nutricionales
Ácidos Grasos Saturados
Reglamento (CE) No Sin grasas saturadas
924/2006 del Parlamento Solo podrá declararse que un alimento
Europeo y del Consejo de no contiene grasas saturadas si la
diciembre 20 de 2006 suma de estas y de ácidos grasos trans
Relativo a las declaraciones no es superior a 0.1g por 100g para
Unión
2006 nutricionales y de sólidos o 100ml para líquidos.
Europea
propiedades saludables Bajo en grasas saturadas
en los alimentos Podrá declararse que un alimento
posee un bajo contenido de grasas
saturadas si la suma de estas y de
ácidos grasos trans no es superior a

15
 1.5g por 100g para sólidos o 0.75g por
100ml para líquidos.
Guide to creating a front of El etiquetado nutricional frontal debe
Reino pack (FoP) nutrition label considerar los valores de referencia
2013
Unido for prepacked products para “etiquetar” un producto como
sold through retail outlets bajo, medio y alto en AGS.
Code of Federal Libre de grasa saturada
Regulations Title 21 [CFR El alimento contiene menos de 0.5g de
101.9(c)] grasa saturada y menos de 0.5g AGT
Guidance for industry: a por cantidad de referencia consumida
USA 2013
food labeling guide specific y por porción etiquetada.
requirements for nutrient Bajo en grasa saturada
content claims Los alimentos contienen 25% menos de
AGS del alimento de referencia.
Resolución 333 de 2011 Libre de grasa saturada
Reglamento técnico sobre Contiene menos de 0.5g de grasa
los requisitos de rotulado o saturada.
etiquetado Bajo en grasa saturada
Colombia 2011
nutricional que deben Contiene máximo 1g de grasa saturada
cumplir los alimentos y las calorías provenientes de AGS no
envasados para consumo deben superar el
humano 15% de las calorías totales.
Ácidos Grasos trans
Executive Order No. 160 of Prohíbe la venta de aceites y grasas
11 March 2003 on the con un contenido de AGT mayor a lo
Dinamarca
2003 Content of Trans definido en el
Fatty Acids in Oils and Fats Artículo 3.

Food and Drug Los AGT se deben enumerar como

Administration.
Guidance for Industry:
Estados Trans Fatty Acids in
Unidos 2003 Nutrition Labeling,
Nutrient Content Claims,
Health Claims; Small Entity
Compliance Guide
"grasas trans" o "Trans" en una línea
separada de las grasas saturadas en el
etiquetado nutricional.
El contenido de grasas trans debe
expresarse en gramos por porción

Health Canada's "Fact En el rotulado nutricional es

Sheet on Trans Fats" Food obligatorio declarar el contenido de
and Drug Regulations (FDR) grasas trans del producto. Se pueden
realizar en la etiqueta, con respecto a
Canadá
2005 su contenido de AGT, declaraciones
como “libre de ácidos grasos trans”,
“reducción en los ácidos grasos trans”
o “bajo
en ácidos grasos trans”
Section 81.08 of the New Prohíbe servir en todos los
Estados
York City Health Code restaurantes de la ciudad alimentos
Unidos-
2006 con más de 0.5g por porción de AGT.
New York
Se llevará a cabo en dos etapas la
eliminación de las grasas trans en

16
 todos los establecimientos de servicio
de alimentos de la ciudad.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº Será obligatorio declarar el contenido
Argentina, 46/03 de grasas trans.
Brasil, Reglamento técnico
Paraguay 2006 Mercosur sobre el rotulado
y Uruguay nutricional de alimentos
envasados

Directrices para la Ningún establecimiento de servicio de

implementación y alimentos debe almacenar, distribuir,
Estados cumplimiento de la preparar, mantener para servicio o
2008
Unidos- regulación sobre grasas servir alimentos o bebidas que
-2009
Boston trans artificiales de la contengan grasas trans artificiales.
comisión de salud pública
de Boston

Austrian Ministerial Decree Prohíbe la venta de productos que

No. 267 of 20 August 2009
on trans fat content in
food
Austria
2009
Resolución 2508 de 2012
Reglamento técnico sobre
los requisitos que deben
cumplir los alimentos
envasados que contengan
grasas trans y/o grasas
Colombia
2011 saturadas
Institute of Food and
Resource Economics,
Dinamarca
2012 University of Copenhagen,
Denmark
contengan más de 2g de grasa trans en
100g de grasa total; esta prohibición
no se aplica si:
• El contenido total de grasa del
producto alimenticio es menor del 20%
(4g por cada 100g de la grasa total)
• El contenido total de grasa del
producto alimenticio es menor que 3%
(10g por cada 100g de la grasa total)
El contenido de AGT en las grasas,
aceites vegetales y margarinas para
untar que se venden directamente al
consumidor no superará 2g por 100g
de materia grasa.
El contenido de AGT en las grasas y
aceites utilizadas como materia prima
en la industria de alimentos, o como
insumo en panaderías, restaurantes o
servicios de comidas (catering),
pueden contener hasta 5g de ácidos
grasos trans por 100g de materia
grasa.
Desde el 1 de octubre de 2012 se
imparte un impuesto a los alimentos
que contengan más de 2.3g de grasas
saturadas por 100g de grasa total.

Draft Regulations relating Prohíbe la venta al consumidor final de

2013-
Noruega to trans fatty acids in foods los productos que contengan más de
2014
2013/9013/N - C50A 2g de AGT por cada 100g de grasa.

Hungría Decree 71/2013 El decreto incluye el contenido

2013
máximo de AGT en los productos

17
 The Ministry of Human alimenticios que estén disponibles
Resources on the highest para los consumidores finales. Las
permitted amount of trans disposiciones generales establecen un
fats in food products, the límite de 2g de grasas trans por 100g
conditions of, and de grasa total.
inspections by, the
authorities on the
distribution of food
products containing trans
fats and the rules for
tracking the population’s
consumption of trans fats
No. 2013/0371/HU - C50A

Tomado y adaptado: Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial. Claudia

Constanza Cabezas-Zábala, Blanca Cecilia Hernández-Torres, Melier Vargas-Zárate- Rev. Fac.
Med. 2016 Vol. 64 No. 4: 761-8

ALTERNATIVAS PARA DISMINUIR EL CONTENIDO DE AGT EN LOS ALIMENTOS:

Las recomendaciones nutricionales mundiales en los últimos años siguieren reducir el consumo
de AGT, principalmente los de origen industrial. En la actualidad, la industria de alimentos ha
trabajado en producir margarinas y grasas libres de grasas trans, catalogadas como productos
virtualmente libres de grasas trans (VTF, por sus siglas en inglés) y actualmente se comercializan
en varios países de América Latina (OPS, 2008).

Para reducir los AGT en los productos hidrogenados, la metodología desarrollada actualmente
se basa en el uso de aceites con alto grado de saturación (aceite de palma o palmiste) o de
aceites vegetales (soya, girasol) previamente hidrogenados, hasta alcanzar un alto grado de
saturación, siendo el nivel de AGT mínimo o inexistente en ambos casos. Estos aceites se
mezclan con aceites vegetales refinados relativamente insaturados (girasol, soja, maíz) que
también poseen en su origen cantidades mínimas de AGT (List, 2004).

Una de las técnicas modernas más comunes para disminuir el contenido de AGT de grasas y
aceites empleados para la fabricación de alimentos es el proceso de interesterificación que
consiste en el intercambio de ácidos grasos entre los triacilglicéridos que forman ambos tipos
de aceites (altamente hidrogenados y no hidrogenados). Este proceso se puede realizar en
forma química o enzimática empleando una mezcla de diferentes aceites. El proceso químico
produce una mezcla de triglicéridos de composición variable ya que consiste en un intercambio
de ácidos grasos al azar. El proceso enzimático es de mayor costo, pero permite obtener
productos con una composición y propiedades especificas según lo pida el productor (Jutteland,
2004).

También existen aceites obtenidos de semillas producidas a través de técnicas de

fitomejoramiento. Otra opción empleada por algunos productores es el uso de plantas
genéticamente modificadas para obtener aceites con bajo contenido de ácido linoleico o bien
con contenido moderado o elevado de ácido oleico. Estos aceites son denominados de rasgos o
características mejoradas que contienen proporciones no significativas de AGT y altas
proporciones de monoinsaturados cis cuando se comparan con los aceites parcialmente
hidrogenados y son de gran estabilidad térmica. Estos aceites pueden utilizarse en productos

18
como margarinas, en procesos de frituras o de horneado industrial y doméstico. (Eckel, 2007;
Tarrago-Trani, 2006; OPS, 2008)

Como ejemplo de estos tipos de aceites tenemos el aceite de soya de alta concentración de
ácido oleico y baja concentración de ácido linolénico, el aceite de soya de bajo contenido de
ácido linolénico, el aceite de soya de mínimo contenido de ácido linolénico, el aceite de girasol
de mayor contenido de ácido oleico, el aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico,
fracciones de aceite de palma y palmiste de bajo contenido de ácidos grasos saturados, etc. La
industria de la grasa ha incorporado nuevos procedimientos y una amplia variedad de productos,
para el desarrollo de materias grasas con bajo contenido de AGT y para la manufactura de
alimentos con mínimo contenido de AGT (OPS, 2008).

BENEFICIOS DEL REEMPLAZO DE LAS GRASAS TRANS:

En el informe de la Comisión al Parlamento Europeo y al consejo en relación con las grasas trans
en los alimentos y en la dieta general de la población de la Unión Europea (2015), se muestra
que en estudios de modelización se han calculado los efectos de la reducción de los AGT de la
dieta en la morbimortalidad de las cardiopatías, con independencia de las medidas adoptadas.
Un estudio del Reino Unido estimaba que unas reducciones en la ingesta de AGT de la población
del 0,5 y 0,8 % de la energía diaria podrían rebajar en 3500 y 4700, aproximadamente, el número
de muertes relacionadas con las cardiopatías en este país (O ́Flaherty, 2012). En EE.UU., según
una estimación de los costos y de los posibles efectos sanitarios, una reducción de AGT del 0,64
% de la ingesta de energía diaria evitaría cada año, según dos escenarios alternativos, una media
de 15000 y 58000 episodios de cardiopatías, que representan alrededor del 1,2 % y del 4,5 % de
todos los episodios de cardiopatías en los EE.UU., y 5000 y 15000 muertes relacionadas con las
cardiopatías, que representan aproximadamente el 1,5 % y el 4,4 % de todas las muertes
relacionadas con las cardiopatías en los EE.UU.

Teniendo en cuenta los efectos sobre el nivel de colesterol total, de colesterol HDL y cifras
basadas en estudios prospectivos, una reducción energética de 2% en la ingesta de grasas trans
(~4,5 g/d para una persona que consume 2000 kcal/día) evitaría aproximadamente de 30.000 a
130.000 casos de cardiopatía isquémica cada año en América del Sur. Análogamente, una
reducción energética de 4% evitaría aproximadamente el doble de casos, es decir, de 60.000 a
260.000 episodios de cardiopatía isquémica por año (Nota: No se incluyen los efectos benéficos
potenciales para el caso de otros episodios de cardiopatía isquémica-angina, Revascularización
coronaria-, muerte súbita de origen cardiaco y diabetes). (Comisión de trabajo en Argentina,
2011)

Desde luego, las cifras absolutas de casos evitados son superiores en los países o regiones de
mayor población (por ejemplo, en el Brasil), pero en los países y regiones de menor población
también se evitaría un número significativo de casos debidos, muchas veces, a las altas tasas de
cardiopatía isquémica en la población (por ejemplo, en Centroamérica) (OPS, 2008).

Estas estimaciones se fundamentan en la sustitución de las grasas trans por grasas

poliinsaturadas o monoinsaturadas cis. Las cantidades exactas y equilibradas de distintas grasas
insaturadas cis dependerán de los aceites de reemplazo que se utilicen, como se mencionó
anteriormente. Algunas grasas trans pueden reemplazarse también por grasas saturadas, por
ejemplo, las que contienen los aceites tropicales (como por ejemplo aceite de palma, palmiste,
coco) y las grasas animales. Comisión de trabajo en Argentina, 2011)

También, la Comisión al Parlamento Europeo (2015) en el documento mencionado

anteriormente, recomienda que debe entenderse asimismo, que el efecto final en términos de

19
ingesta de AGT (y de resultados sanitarios) depende también de una serie de factores
subyacentes, entre los que destacan los siguientes:

 El nivel de conocimientos nutricionales de la población;

 Los hábitos alimentarios de los diferentes grupos de población a nivel mundial (diferentes
tradiciones, diferentes sensibilidades a las diferencias en los precios, etc.);
 Los niveles de consumo de AGT de rumiantes (productos lácteos y otros productos derivados
de rumiantes que forman parte de una dieta equilibrada);
 Cómo se pueden reformular los alimentos para reducir el contenido de AGT industriales. Ha
de considerarse el perfil completo del producto reformulado para asegurarse de que, tras la
reformulación, se aportan opciones alimentarias más sanas. Por ejemplo, suscita
preocupación el que la reformulación para reducir los AGT pueda llevar a un aumento del
contenido de ácidos grasos saturados. Aunque es preferible, desde el punto de vista de la
salud pública, sustituir los AGT por grasas insaturadas cis (lo que lleva a una reducción del
riesgo de cardiopatías del 21 al 24 % cuando el 2 % de la energía diaria pasa de proceder de
AGT a proceder de ácidos grasos insaturados o poliinsaturados), incluso la sustitución más
desfavorable con ácidos grasos saturados sigue aportando beneficios sanitarios
significativos (con una reducción de hasta el 17% del riesgo de cardiopatías; las reducciones
del riesgo son estimaciones) (Mozaffarian, 2009). Algunos estudios de supervisión de
resultados de los países de la UE indican que, si bien en algunos productos los AGT se han
sustituido ciertamente con ácidos grasos saturados, en la mayoría de los casos no se han
visto diferencias importantes en el contenido de ácidos grasos saturados, que la suma de los
contenidos de AGT y de ácidos grasos saturados se ha reducido en la mayoría de los casos,
y que los productos reformulados han aumentado el contenido de grasas insaturadas cis y
tienen un perfil general más sano.(Correspondence, 2010)

ALTERNATIVAS RECOMENDADAS EN APLICACIONES ALIMENTARIAS PARA EL REEMPLAZO DE

GRASAS TRANS:

A partir de la iniciativa de se ha propuesto diferentes alternativas de reemplazo en aplicaciones

donde se usan habitualmente grasas trans, por aceites con alto contenido de MUFAS y PUFAS.
A continuación, se describen dichas alternativas.

Tabla No. 4 Diferentes alternativas recomendadas en aplicaciones para el reemplazo de

grasas trans
Tipo de aplicación Alternativa recomendada Características
GRASAS PARA Aceites vegetales de mediana Aceites con alto contenido de
FRITURA: SERVICIOS y alta estabilidad oxidativa ácido oleico y bajo contenido
DE COMIDAS E de ácido linolénico como girasol
INDUSTRIAL alto oleico, cártamo de alto
oleico, oliva.
MARGARINAS Margarinas a base de aceites Elaboradas a base de aceites
UNTABLES: USO vegetales interesterificados, con alto contenido de ácidos
HOGAREÑO Y aceites vegetales grasos insaturados (omega 6, 3
SERVICIOS DE fraccionados y aceites y/o 9) como soya, girasol,
COMIDAS vegetales algodón, y grasas vegetales
totalmente hidrogenadas (o
sea, libres de grasas trans) y/o
fracciones sólidas de aceites
vegetales.

20

MARGARINAS PARA Margarinas a base de aceites
REPOSTERIA: USO vegetales interesterificados,
HOGAREÑO, SERVICIOS aceites vegetales
DE COMIDAS E fraccionados y aceites
INDUSTRIAL vegetales
MARGARINAS Margarinas a base de aceites
PARA PRODUCTOS vegetales interesterificados,
HORNEADOS aceites vegetales
Y HOJALDRES: fraccionados, grasas
USO INDUSTRIAL animales fraccionadas y
aceites vegetales
MARGARINAS PARA Margarinas a base de aceites
MASAS Y BATIDOS: vegetales interesterificados,
USO INDUSTRIAL aceites vegetales
fraccionados, grasas animales
fraccionadas y aceites
vegetales
GRASAS DE USO Aceites vegetales
INDUSTRIAL interesterificados, aceites
(SHORTENINGS PARA vegetales fraccionados,
MASAS, CREMAS, grasas animales
21
La materia grasa resultante
tendrá un contenido alto de
mono y poliinsaturadas, y
moderado contenido de
saturadas.
Elaboradas a base de aceites
con alto contenido de ácidos
grasos insaturados (omega 6, 3
y/o 9) como soya, girasol,
algodón, y grasas vegetales
totalmente hidrogenadas (o
sea, libres de grasas trans) y/o
fracciones sólidas de aceites
vegetales.
La materia grasa resultante
tendrá un contenido moderado
de mono y poliinsaturadas, y
moderado/alto contenido de
saturadas.
Elaboradas a base de aceites
con alto contenido de ácidos
grasos insaturados (omega 6, 3
y/o 9) como soya, girasol,
algodón, grasas vegetales
totalmente hidrogenadas (o
sea, libres de grasas trans),
fracciones sólidas de aceites
vegetales y/o grasas animales.
La materia grasa resultante
tendrá un contenido moderado
de mono y poliinsaturadas, y
moderado/alto contenido de
saturadas.
Elaboradas a base de aceites
con
alto contenido de ácidos grasos
insaturados (omega 6, 3 y/o 9)
como soya, girasol, algodón,
grasas vegetales totalmente
hidrogenadas (o sea, libres de
grasas trans), fracciones sólidas
de aceites vegetales y/o grasas
animales.
La materia grasa resultante
tendrá un contenido moderado
de monoinsaturadas,
poliinsaturadas y saturadas.
Elaboradas a base de aceites
con alto contenido de ácidos
grasos insaturados (omega 6, 3
y/o 9) como soya, girasol,
 RELLENOS, OTROS) fraccionadas y aceites algodón, grasas vegetales
vegetales totalmente hidrogenadas (o
sea, libres de grasas trans),
fracciones sólidas de aceites
vegetales y/o grasas animales.
La materia grasa resultante
tendrá un contenido moderado
de mono y poliinsaturadas, y
moderado/alto contenido de
saturadas.
GRASAS PARA BAÑOS Grasas vegetales, grasas Elaboradas a base de aceites
DE REPOSTERÍA vegetales fraccionadas y/o con alto contenido de ácidos
interesterificadas y/o grasos saturados como
totalmente hidrogenadas. palmiste, palma y coco.
Tomado y adaptado: Guía de recomendaciones para la pequeña y mediana industria. Comisión
de Trabajo en Argentina. INICIATIVA “AMÉRICA LIBRE DE GRASAS TRANS”. 2008. Autores: Lic.
Eliana Coria (Instituto Nacional de Alimentos/ANMAT), Bioq. Eliana Tomchinsky (Instituto
nacional de Alimentos/ANMAT), Lic. Elizabeth Kleiman (Ex Secretaría de Agricultura, ganadería,
Pesca y Alimentos), Cont. Mónica Carlés (Ministerio de Salud de la Nación)

CONCLUSIONES:

Cuando se habla de ácidos grasos en general y su efecto sobre la salud, es importante tener en
cuenta que los alimento aportan mezclas de ácidos grasos en diferentes proporciones y que no
hay fuentes exclusivas de un tipo de ácido graso. Además, junto con ácidos grasos también se
consumen otros componentes que pueden hacer que el efecto que pudiera tener cierto ácido
graso sobre el cuerpo humano se atenué, mantenga o potencie.

En el caso de los AGS, considerando todas las revisiones y el nuevo conocimiento sobre su efecto
en la salud, se concluye que no deberían ser considerados como un solo nutriente o en “bloque”
en las recomendaciones de alimentación para la población. Al respecto, a pesar de que el Comité
de Expertos OMS-FAO recomienda que la ingesta no supere el 10% de la energía diaria a partir
de ácidos grasos saturados (FAO/WHO Expert Consultation, 2008), a futuro tal vez sea posible
dar recomendaciones de consumo de cada uno de los AGS, ya que la evidencia científica muestra
que tienen efectos diferenciados. La sugerencia de los expertos es consumir hasta un 10% del
VCT a partir de los AGS, incluir AGM y garantizar no solo una relación adecuada de omega 3 y
omega 6, sino un consumo suficiente de los primeros, ya que de esta manera se lograría una
reducción de los niveles plasmáticos de LDL y de la relación colesterol total/HDL disminuyendo
así el riesgo de ECV.

Por otra parte, existen suficientes estudios de revisión y de intervención que apoyan la
recomendación de evitar el consumo de AGT derivados de la hidrogenación parcial de los
aceites, con el fin de prevenir las enfermedades no transmisibles, especialmente las ECV.
Diferentes comités y organizaciones de salud proponen que se debe disminuir la ingesta de AGT
a menos de 1% de la energía total ingerida para lograr una verdadera reducción del riesgo de
estas enfermedades.

Para reducir los AGT en los alimentos, la metodología desarrollada actualmente se basa en el
uso de aceites con alto grado de saturación (aceite de palma o palmiste) o de aceites vegetales
(soya, girasol) previamente hidrogenados, hasta alcanzar un alto grado de saturación, siendo el
nivel de AGT mínimo o inexistente en ambos casos. Estos aceites se mezclan con aceites

22
vegetales refinados relativamente insaturados (girasol, soja, maíz) que también poseen en su
origen cantidades mínimas de AGT (List, 2004).

Si bien este documento presenta la evidencia científica relacionada con el efecto de diferentes
tipos de ácidos grasos en la salud, es fundamental considerar este efecto en el marco de los
diferentes nutrientes presentes en la dieta y que las ENT son de carácter multifactorial.

Por último, es necesario que se creen políticas públicas que promuevan el consumo suficiente
de ácidos grasos saturados y la eliminación de los AGT en alimentos, y que además generen
entornos positivos para la población. Es necesario que, con base en el uso y generación de datos
locales de composición y consumo de grasas y aceites, se generen tecnologías, políticas y
estrategias de información, educación y comunicación a los diferentes eslabones de la cadena,
desde productores y manipuladores hasta consumidores, que garanticen que no se supere el
10% del VCT a partir de AGS y que se eliminen los AGT de alimentos transformados.

23
Referencias

Aggarwal BB, Sundram C, Prasad S and Kannappan R. Tocotrienols, the vitamin E of the 21st
century: Its potential against cancer and other chronic diseases. Biochemical Pharmacology
2010;80:1613-1631

Alhazmi A, Stojanovski E, McEvoy M, Garg ML. Macronutrient intakes and development of type
2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. J Am Coll Nutr 2012;31:243-
258.

Aro A, Jauhiainen M, Partanen R, Salminen I, Mutanen M. Stearic acid, trans fatty acids, and
dairy fat: effects on serum and lipoprotein lipids, apolipoproteins, lipoprotein (a), and lipid
transfer proteins in healthy subjects. Am J Clin Nutr 1997;65:1419-1426.

Bendsen NT, Christensen R, Bartels EM, Astrup A. Consumption of industrial and ruminant trans
fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort
studies. Eur J Clin Nutr 2011;65:773-83.

Bos MB, de Vries JH, Feskens EJ et al. Effect of a high monounsaturated fatty acids diet and a
Mediterranean Saturated fatty acids diet on serum lipids and insulin sensitivity in adults with
mild abdominal obesity. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2010;20:591–598.

Bruns R. Estimate of Cost and Benefits Partially Hydrogenated Oils Memorandum November 5
2013
http://www.hpm.com/pdf/blog/Reference_46_Estimate_of_Cost_and_Benefits_PHOs.pdf

Castro-Martínez MG, Bolado-García VE, Landa-Anell, MV, et al. Ácidos grasos trans de la dieta y
sus implicaciones metabólicas. Gac Méd Méx 2010; 146(4):281-288.

Comisión de Trabajo en Argentina. INICIATIVA “AMÉRICA LIBRE DE GRASAS TRANS”. Guía de

recomendaciones para la pequeña y mediana industria ARGENTINA, 2011.
http://www.msal.gob.ar/ent/images/stories/ciudadanos/pdf/GrasasTrans_Guia_de_Recomen
daciones_PyMEs2011_.pdf

Comisión Europea. INFORME DE LA COMISIÓN AL PARLAMENTO EUROPEO Y AL CONSEJO en

relación con las grasas trans en los alimentos y en la dieta general de la población de la Unión
{SWD(2015) 268 final}
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_trans-fats-
report_en.pdf

Correspondece. Food Reformulations to Reduce Trans Fatty Acids. N Engl J Med 2010;362:2037-
2039. DOI: 10.1056/NEJMc1001841.

Chardigny JM, Destaillats F, Malpuech-Brugère C, Moulin J, Bauman DE, et al. Do trans fatty acids
from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on
cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids
Collaboration (TRANSFACT) study. Am J Clin Nutr 2008;87:558-566.

Choudhury N, Tan L and Truswell AS. Comparison of palmolein and olive oil: effects on plasma
lipids and vitamin E in young adults. Am J Clin Nutr 1995;61:1043–1051.

24
Eckel RH, Borra S, Lichtenstein AH and Yin-Piazza SY. Understanding the complexity of trans-fatty
acid reduction in the American diet. American Heart Association Trans Fat Conference 2006:
Report of the Trans Fat Conference Planning Group. Circulation 2007;115:2231-2246.

EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to foods with reduced
amounts of saturated fatty acids (SFAs) and maintenance of normal blood LDL-cholesterol
concentrations (ID 620, 671, 4332) pursuant to Article 13(1) of Regulation. EFSA J
2011;9(4):2062.

EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to the replacement of
mixtures of saturated fatty acids (SFAs) as present in foods or diets with mixtures of
monounsaturated fatty acids (MUFAs) and/or mixtures of polyunsaturated fatty. EFSA J
2011a;9(4)2069.

Estadella D, da Penha Oller do Nascimento CM, Oyama LM, Ribeiro EB, et. al. Lipotoxicity: effects
of dietary saturated and transfatty acids. Mediators of inflammation 2013; 2013: Article
ID 137579, 13 pages. http://dx.doi.org/10.1155/2013/137579

Fahy E, Subramanium S, Brown AH, Glass CK, et al. A comprehensive classifi cation system for
lipids. J. Lipid Res 2005;46: 839-861. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs355/es/

FAO/WHO Expert Consultation. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana Consulta de

expertos. Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty
Acids From the Joint FAO/ WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids, in Human Nutrition,
10-14 November, 2008, WHO, Geneva. Disponible en
http://www.who.int/nutrition/topics/FFA_summary_rec_conclusion.pdf

FAO. Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation. FAO ISSN 1014-
2916 FAO ISBN 978-92-53067336I. 2010: 1-166.

Federación Panamericana de lechería, FEPALE. Grasa Láctea, un nutriente diferente. Julio de

2017
Fless GM, Fischer-Dzoga K, Juhn DJ et al. Structural and functional changes of rhesus serum low
density lipoproteins during cycles of diet-induced hypercholesterolemia. Arteriosclerosis
1982;2: 475–486

Fretts AM, Mozaffarian D, Siscovick DS, King IB, et al. Associations of Plasma Phospholipid SFAs
with Total and Cause-Specific Mortality in Older Adults Differ According to SFA Chain Length J
Nutr 2016;146:298-305. doi:10.3945/jn.115.222117

Gayet-Boyer, C. et al. Ruminant trans fatty acids intake and cardiovascular risk factors: A
quantitative review of intervention studies. IDF World Dairy Summit, 2011).

Gevauer, S., Destaillats, f., Mouloungui, Z., Cabdy, L., Bezelgues JB., et al. Effect of trans fatty
acid isomers from ruminant sources on risk factors of cardiovascular disease: Study design and
rationale. Contemporary Clinical Trials. Volume 32 Issue 4 July 2011 pages 569 – 576.
https://doi.org/10.1016/j.cct.2011.03.012

German JB: Butyric acid: a role in cancer prevention. Nutr Bull 1999, 24:293-9.

Giacopini MI. Efecto de los ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. AVFT
2008;27(1):19-21. Available from: https://goo.gl/Dhjw0S.

25
Hu F, Stampfer M, Mansonm J, Rimm E, Colditz G, Rosner B, et al. Dietary fat intake and risk of
coronary heart disease in women. N Engl J Med 1997; 337: 1491-9.

Jebb SA, Lovegrove JA, Griffin BA et al. Effect of changing the amount and type of fat and
carbohydrate oninsulin sensitivity and cardiovascular risk: the RISCK (Reading, Imperial, Surrey,
Cambridge, and Kings) trial. Am J Clin Nutr 2010;92:748–758.

Jutteland A. Trans fats: status and solutions. Food Technol 2004;58:20-22.

Kaptoge S, Di Angelantonio E, Pennells L et al. (2012) C-reactive protein, fibrinogen, and

cardiovascular disease prediction. N Eng J Med 2012;367:1310–1320.

Keys A, Anderson JT & Grande F. Prediction of serum-cholesterol responses of man to changes

in fats in the diet. Lancet 1957;273:959–966

Keys A, Menotti A, Aravanis C, Blackburn H, et al. The seven countries study:2289 deaths in 15
years. Prev Med 1984;13:141-154.

Khosla P and Hayes KC. Comparison between the effects of dietary saturated (16:0),
monounsaturated (18:1), and polyunsaturated (18:2) fatty acids on plasma lipoprotein
metabolism in cebus and Rhesus monkeys fed cholesterol-free diets. Am J Clin Nutr 1992;55:51–
62.

Kromhout D, Menotti A, Bloemberg B, Aravanis C, Blackburn H, Buzina R, et al. Dietary saturated

and trans fatty acids and cholesterol and 25-year mortality from coronary heart disease: the
Seven Countries Study Prev Med 1995; 24: 308-15.

Lin J, Yang R, Tarr P, Wu P, Handschin, C, Li S, et al. Hyperlipidemic effects of dietary saturated

fats mediated through PGC-1beta coactivation of SREBP. Cell 2005;120:261-273.

List GR. Decreasing trans and saturated fatty acids content in food oils. Food Technol
2004;58:23-31.

Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, Manson JE, et al. Consumption of trans fatty acids is
related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. J Nutr
2005;135:562-566.

Manzur F, Alvear C, Alayón A. Consumo de ácidos grasos trans y riesgo cardiovascular. Rev
Colomb Cardiol 2009;16:103-111.

Matthan NR, Welty FK, Barrett PHR, Harausz C, et al. Dietary Hydrogenated Fat Increases High-
Density Lipoprotein apoA-I Catabolism and Decreases Low-Density Lipoprotein apoB-100
Catabolism in Hypercholesterolemic Women. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2004;24:1092-
1097.

McNamara DJ. Palm oil and health: A case of manipulated perception and misuse of science. J
Am Coll Nutr 2010;29:240S-244S.

Mensink RP and Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density
lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990;323:439-445.

26
Mensink RP and Katan MB. Effect of dietary fatty acids on serum lipids and lipoproteins. A meta-
analysis of 27 trials. Arterioscler Thromb 1992;12:911–919.

Mensink RP, Zock PL, Kester AD et al. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio
of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of
60 controlled trials. Am J Clin Nutr 2003;77:1146–1155.

Mensink RP. Effects of Saturated Fatty Acids on Serum Lipids andLipoproteins: A Systematic
Review and Regression Analysis. Geneva, Switzerland: World Health Organization; 2016.

Motard-Belanger A, Charest A, Grenier G, Paquin P, Chouinard Y, et al. Study of the effect of

trans fatty acids from ruminants on blood lipids and the risk factors for cardiovascular disease.
Am J Clin Nutr 2008;87:593-599.

Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and
cardiovascular disease. N Engl J Med 2006;354:1601-1613.

Mozaffarian D, Aro A, and Willett WC. Health Effects of Trans-Fatty Acids: Experimental and
Observational Evidence. Eur J Cli Nutr 2009;63(S2):S5–S21. doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602973

Mozaffarian D, Cao H, King IB, Lemaitre RN, Song X, Siscovick DS, and Hotamisligil GS. Trans-
palmitoleic acid, metabolic risk factors, and new-onset diabetes in U.S. adults: a cohort study.
Ann Intern Med 153: 790-799, 2010.

Mozaffarian D, de Oliveira Otto MC, Lemaitre RN, Fretts AM, Hotamisligil G, Tsai MY, Siscovick
DS, and Nettleton JA. trans-Palmitoleic acid, other dairy fat biomarkers, and incident diabetes:
the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA). Am J Clin Nutr 97: 854-861, 2013.

Ng TK, Hayes KC, DeWitt GF et al. Dietary palmitic and oleic acids exert similar effects on serum
colesterol and lipoprotein profiles in normocholesterolemic men and women. J Am Coll Nutr
1992;11:383–390.

O ́Flaherty M, Flores-Mateo G, Nnoaham K,Lloyd-Williams F and Capewell S. Potential

cardiovascular mortality reductions with stricter food policies in the United Kingdom of Great
Britain and Northern Ireland. Bull World Health Organ 2012;90:522–531.
doi:10.2471/BLT.11.092643

Oh K, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC. Dietary Fat Intake and Risk of Coronary Heart
Disease in Women: 20 Years of Follow-up of the Nurses’ Health Study. Am J Epid 2005;161:672-
679.

Organización Panamericana de la Salud. Aceites saludables y la eliminación de ácidos grasos

trans de origen industrial en las Américas, 2008. ISBN 978 92 75 33228 3.
http://www.msal.gob.ar/ent/images/stories/ciudadanos/pdf/aceites_saludables_y_la_elimina
cion_de_grasastrans-OPS.pdf

Oakley FR, Sanders TA & Miller GJ. Postprandial effects of an oleic acid-rich oil compared with
butter on clotting factor VII and fibrinolysis in healthy men. Am J Clin Nutr 1998;68:1202–1207.

Osterud B, Bjorklid E. Role of monocytes in atherogenesis. Physiol Rev 2003; 83: 1069-112.

27
Oomen CM, Ocké MC, Feskens EJM, Erp-Baart M-AJv, et al. Association between trans fatty acid
intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective
population-based study. The Lancet 2001;357:746-751.

Parodi PW. Nutritional significance of milk lipids. Advanced Dairy Chemistry, 2006 Vol 2: 601-39.
Lipids, 3ª ed. PF. Fox & PLH. McSweeney, Springer, EEUU.

Puaschitz NG, Norekva TM, Dierkes J, et. al. Dietary intake of saturated fat is not associated with
risk of coronary events or mortality in patients with established coronary artery disease. J Nutr
2015;145:299–305.

Reidlinger D, Darzi J, Hall W, Maniou Z, Govoni V, Seed P et al. The effectiveness of an integrated
dietary intervention compared with an average UK diet in reducing cardiovascular disease risk
factors in older men and women aged 40 to 70 years: the CRESSIDA Study. Proc Nutr Soc
2013;72(OCE4):E249.

Riserus U, Willett WC and Hu FB. Dietary fats and prevention of type 2 diabetes. Prog Lipid Res
2009;48:44–51.

Ros E, López-Miranda J, Picó C, Rubi MA, et al. Consenso sobre las grasas y aceites en la
alimentación de la población españ ola adulta; postura de la Federación Españ ola de Sociedades
de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD). Nutr Hosp 2015;32(2):435-477

Sanders TA, de Grassi T, Miller GJ et al. Influence of fatty acid chain length and cis/trans
isomerization on postprandial lipemia and factor VII in healthy subjects (postprandial lipids and
factor VII). Atherosclerosis 2000;149:413–420.

Sanders TA, Oakley FR, Cooper JA et al. Influence of a stearic acid-rich structured triacylglycerol
on postprandial lipemia, factor VII concentrations, and fibrinolytic activity in healthy subjects.
Am J Clin Nutr 2001;73:715–721.

Sanders TA. Dietary fat and postprandial lipids. Curr Atheroscler Rep 2003;5:445-451.

Sanders TA, Lewis F, Slaughter S et al. Effect of varying the ratio of n-6 to n-3 fatty acids by
increasing the dietary intake of alpha-linolenic acid, eicosapentaenoic and docosahexaenoic
acid, or both on fibrinogen and clotting factors VII and XII in persons aged 45–70 y: the OPTILIP
study. Am J Clin Nutr 2006;84:513–522.

Sanders TA, Lewis FJ, Goff LM et al. SFAs do not impair endothelial function and arterial stiffness.
Am J Clin Nutr 2013;98:677–683.

Siri-Tarino Pw, Sun Q, Hu Fb, Krauss RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating
the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2010; 91: 535-46.

Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty
acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic
review and meta-analysis of observational studies BMJ 2015; 351:h3978

Suaterna, A. La fritura de los alimentos: el aceite de fritura. Perspectivas en Nutrición Humana,

2009;11(1):39-55.

28
Sun CQ, O'Connor CJ, Roberto AM: The antimicrobial properties of milkfat after partial hydrolysis
by calf pregastric lipase. Chem Biol Interact 2002, 140:185-98.

Sundram K, Hayes KC and Siru OH. Dietary palmitic acid results in lower serum cholesterol than
does a lauric and myristic acid combination in normolipemic humans. Am J Clin Nutr
1994;59:841–846.

Sylvester PW, Theriault A. Role of tocotrienols in the prevention of cardiovascular disease and
breast cancer. Cur Top Nutra Res 2003;1:121-136.

Tarrago-Trani MT, Phillips KM, Lemar LE, Holden JM. New and Existing Oils and Fats Used in
Products with Reduced Trans-Fatty Acid Content. J Am Diet Assoc 2006;106:867-880.

Tierney AC, McMonagle J, Shaw DI et al. Effects of dietary fat modification on insulin sensitivity
and on other risk factors of the metabolic syndrome-LIPGENE: a European randomized dietary
intervention study. Int J Obes 2011;35(6):800–809.

Theriault A, Wang Q, Gapor A and Adeli K. Effect of a-tocotrienol an apolipoprotein B synthesis,

degradation, and secretion in HepG2 cells. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1999;19:704-712.

Theriault A. Tocotrienol: un potente antioxidante en el aceite de palma. Palmas 2000;21(2):394-

407

Tholstrup T, Hjerpsted J and Raff M. Palm olein increases plasma cholesterol moderately
compared with olive oil in healthy individuals. Am J Clin Nutr 2011;94:1426–1432.

Turpeinen AM, Mutanen M, Aro A, Salminen I, Basu S, Palmquist DL, Griinari JM: Bioconversion
of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans. Am J Clin Nutr 2002, 76:504-10.

Vandana D, Neelam G, Kulveer SA and Bhupender SK. Trans fats—sources, health risks and
alternative approach - A review. J Food Sci Technol 2011;48(5):534–541.

Vannice G, Rasmussen H. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary Fatty Acids
for Healthy Adults. J Acad Nutr Diet 2014;114(1):136-153.

Vessby B, Uusitupa M, Hermansen K, et al. Substituting dietary saturated for monounsaturated

fat impairs insulin sensitivity in healthy men and women: The KANWU Study. Diabetologia
2001;44:312–319.

Voon PT, Ng TKW, Lee VKM, et al. Diets high in palmitic acid (16 : 0), lauric and myristic acids
(12:0+14:0), or oleic acid (18 : 1) do not alter postprandial or fasting plasma homocysteine and
inflammatory markers in healthy Malaysian adults. Am J Clin Nutr 2011;94:1451–1457.

29