UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL “JOSÉ ANTONIO

ANZOÁTEGUI”
P.N.F. AGROALIMENTACIÓN
TRAYECTO IV. U.C. FITOMEJORAMIENTO PARTICIPATIVO

LA CAPSAICINA EN EL CULTIVO DEL AJÍ ES UNA VENTANJA O

DESVENTANJA

Docente: Integrante:
Ing. MSc. Nilda Castillo Carlos Changir
C.I.: 10.272.768

EL TIGRE, NOVIEMBRE DE 2018

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Es mucho el mito que se tiene basado en el picante natural, este se genera de forma
natural a través de algunas plantas las cuales muchas personas poseen cierto gusto y otras la
denigran por no soportar sus consecuencias en sus sabores y aparatos digestivos; ya que la
misma causa ardor y picazón en el aparato bucal (labios, lengua, encías y hasta acides y
ardazón en el estómago); a otras personas le perjudican el recto, ocasionándole malestares
en las hemorroides. Sin embargo, esto es un dilema al cual todos opinan, pero va a variar de
la percepción de los órganos individuales de dichas personas. Es muy popularmente
conocida como picante, así le llaman a la “capsaicina”, entre sus seguidores suelen decir si
es picante suave, medio, fuerte o muy fuerte; y tienen razón porque la capsaicina se puede
medir de acuerdo a su intensidad.

La cuestión es saber si es perjudicial o no para la salud humana; no obstante, soy del

particular en afirmar que todo en exceso es dañino; aunado a que todos los organismos de
los seres humanos son distintos; bueno biológicamente somos diferentes entre hombre y
mujer, pero hay otras funciones que son iguales, aunque se puede decir similares, porque
siempre hay diferencia, esto es debido a la complejidad, sobre todo basado en el genotipo,
donde la variabilidad genética es distintiva para todos.

La capsaicina puede o no ser un problema, todo dependerá de la percepción de las

personas e inclusive hasta en los animales. Por experiencia propia en el patio o espacio libre
de mi casa, se ha sembrado en muchas ocasiones ají; a pesar de que sale con un poco a
mediana concentración de capsaicina, han sido blanco de ataque comestible por parte de
algunos pájaros, pero sobre todo del caracol africano. Lo que afirma que hasta en la fauna,
sus organismos comestibles de aceptabilidad y tolerancia varían al igual que el ser humano.

Hay personas que le gusta el sabor picante como hay otras que no; esto puede incidir en
el mercadeo del producto, tanto es así que he conocido personas que no vuelven a comprar
ajíes en donde su sabor fue picante; como hay otras que si lo hacen porque le fascina ese
toque de ardor que se siente en el gusto de la comida.
 Esto recae en la forma de producción, en la cual hay que dividir su producción en ajís
picantes y no picantes. El ají por su naturaleza propia siempre ha tenido capsaicina es su
forma de defensa natural ante los agentes externos; cuando esta planta presiente se siente
perjudica es cuando más desarrolla esta sustancia buscando la forma de resguardarse para
aquellos seres vivos que la quieran de una u otra forma afectarle su normal crecimiento.

Es justamente allí cuando hay muchos productores de ajíes que no quieren que el mismo
tengan niveles concentrados de la capsaicina para ofrecer un producto que sea rico en sabor
pero que no sea picante.
De lo antes expuesto da origen a las siguientes incógnitas:
¿A las personas le gusta consumir ají picante?
¿Se podrá sembrar ají sin que este contenga medios o altos niveles de capsaicina?
¿Qué métodos de siembra se podrían utilizar para garantizar una capsaicina tolerable a
los organismos de las personas?

HIPÓTESIS
El ají es un suculento muy demandado por sus sabores que genera en la comida, dandóle
una gran importancia en el uso culinario. Una de la causa principal de contaminación
(cruces de variables) proviene de la polinización. Barrios, O., et all. Manifiesta: “no se
tiene en cuenta además, la distancia de aislamiento que debe haber entre las plantas dentro
del huerto, para prevenir el fenómeno de la polinización cruzada” (p. 2). O sea, cuando se
sospeche que una variedad de ají tenga o no problemas de incidencia significativa de
capsaicina, se debería alejar el cultivo con respecto al otro para evitar la polinización
realizada por abejas, pájaros, mariposas, entre otros.

Es muy importante acotar, que los procesos reproductivos de las plantas juegan un papel
preponderante para la multiplicación de plantas con capsaicina; este es el caso de la
alogamia y autogamia; mientras la planta se mantenga con reproducción de alogamia no va
a tener problema; caso contrario, con la autogamia existe mucha probabilidad que la
polinización venga de otras plantas con alto índice de capsaicina contaminando los
cultivares de una misma o diferentes áreas.
 Para solventar este caso, se debería realizar un diagnóstico del área de influencia para
detectar si hay un tipo de cultivo similar; de ser positivo que lo fuese, hay que usar
variedades que sean diferentes en sus organismos de reproducción como la alogamia.
Adicionalmente, hay que distanciar las siembras de cultivares de ají dulce, cuando se sepa
que en es la variedad correcta; sino hay que distanciarlo o esperar el cierre del cultivo del
vecino para proceder a efectuar esa siembra; o ponerse de acuerdo para cultivar la misma
variedad.

OBJETIVO GENERAL
Interpretar la capsaicina en el cultivo del ají es una ventanja y/o desventanja para la
producción agrícola.

OBJETIVO ESPECIFICO
Develar las percepciones de los consumidores basados en sus opiniones documentales y
vivenciales.
Dilucidar la intención de no seguir cultivando ajíes con ciertos niveles de capsaicina.
Conocer los métodos más apropiados para evitar y/o aprovechar la capsaicina, con fines
comerciales.

MARCO TEÓRICO
El Ají o también llamado “chile” en México y otros países, es un fruto de variables
especies del género Capsicum. Su caracterización se basa por ser altamente oxidante, de
bajo aporte calórico y diferentes niveles en cuanto a su pungencia (picor). En la actualidad
se describen sobre 200 especies de ajíes, de las cuales sólo 40 han sido aceptadas y dentro
de éstas las cuatro más cultivadas son las siguientes: Capsicum annuum; Capsicum
chinense; Capsicum baccatum; y Capsicum pubescens. (Pino, M., y González, M.).

Se compone de agua, carbohidratos, fibra, proteína, vitaminas A, B1, B2, B6, azufre,
calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, magnesio, y yodo. El capsicum o la capcsaicina es
un elemento que produce un pequeño picor y se encuentra concentrado en las semillas y
membrana del ají. Los principales usos de la capsaicina contenida en los ajíes son las cuatro
siguientes:

En Alimentación. El extracto de ajíes es utilizado como aditivo en salsas picantes, pastas

y curries. Además, también se comercializa en forma de productos deshidratados y en
conservas.
En la Industria Farmaceútica. La capsaicina posee actividad anestésica y antiinflamatoria
(por lo cual es ingrediente de pomadas y ungüentos musculares para deportistas),
anticancerígena, antioxidativa y anti obesidad.

En Cosmética. Los capsaicinoides derivados de la capsaicina son utilizados como

aditivos en lociones para evitar la caída del cabello y algunos lápices labiales femeninos.

En Aerosoles. La capsaicina es el principal ingrediente activo en aerosoles de

autoprotección (como el gas pimienta) y en repelentes contra insectos.

La capsaicina también se encuentra, en menor cantidad, en otras especies, como el

orégano, la canela y el cilantro. El picor o picante de un pimiento se mide por la escala de
Scoville de picor (véase la barra lateral 1), que es una serie de “unidades de picor” que
oscilan entre 0 y 16 millones, dependiendo del contenido de capsaicina de un pimiento. La
capsaicina pura encabeza la escala a 16 millones de unidades de picor, y los pimientos
clasifican a 0, ya que no contienen capsaicina. El Escorpión Moruga tiene alrededor de 2
millones de unidades de picor, esta es la misma concentración de capsaicina que tiene un
aerosol de pimienta! El chile jalapeño oscila entre 5,000 y 50,000 unidades de picor,
mientras que los habaneros oscilan entre 100,000 a 1 millón de unidades de picor. Hoy en
día, se utilizan métodos más sofisticados para determinar la cantidad de capsaicina que se
encuentra en los pimientos, utilizando instrumentos que miden las concentraciones en
partes por millón (ppm). Una ppm de capsaicina significa que 1 miligramo de capsaicina
está presente en 1 kilogramo del pimiento. (Rohrig, B).
Según (Contreras-Padilla&Yahia, 1998; Iwai et al., 1979a), citado por Barrera, J., et all.
indica que la capsaicina es producida en las glándulas localizadas cerca de la placenta en
las paredes del fruto, empieza a acumularse a partir de los 8-10 días después del
cuajamiento de los frutos, aumentando a medida que transcurre la maduración de los frutos,
para llegar a un máximo cuando éstos se tornan completamente maduros (rojos, naranjas,
amarillos o morados) y cayendo drásticamente en la senescencia, a causa de una
degradación cercana al 60%, debida a fenómenos oxidación debida a la luz u oxidación
debida a las enzimas .

CONCLUSIONES

De acuerdo a las experiencias vividas con grupos de amigos, familiares y desconocidos,

son muchas las opiniones encontradas sobre el sabor del picante; la mayoría no gusta de
comidas con sabor picante; pero a una minoría sí le encanta. Ahora bien; dentro del grupo
que dice que si lo consume, hay una varianza en esas personas; y es que va a depender de la
intensidad de la capsaicina, donde inician una evaluación cualitativa aunque va a depender
del sentido del tacto y gusto, cuando sienta el ardor en su organismo físico y cuando sienta
un sabor picante en la boca. Lo que si es cierto, en que basado en la vivencia propia y en
algunos documentaciones; el ají dulce pasa las expectativas para consumirla por encima del
ají picante.
La solución al ají picante es primeramente, separar la siembra o alternarla cuando el
vecino posea siembra de ají picante, para ello hay que recurrir a recorridos de campos
aplicando la técnica de observación directa; e inclusive la del paladar para estar sobre
seguro que el ajizal que se encuentra cultivados en el área de influencia, no posea un nivel
de capsaicina entre medio a muy elevado. Otro punto es alejar el cultivo, si y solo si, la
superficie dispuesta a sembrar o permitible permita distanciar la siembra del vecino. No
obstante, lo más importante es sembrar variedades de ajíes que sean alogamias, las cuales
dificultan la polinización por agentes externos.

El método a seguir es a través de una política de ordenación del territorio para este tipo
de siembra, donde los cultivares para fines comerciales que sean picante, estén a una
distancia muy prudente de los productores opuestos; todo que vaya en garantía de que cada
quien obtenga sus ganancias y que sean comercializables, llamativos y de buena calidad
para los consumidores. Aunado a evitar sus siembras en áreas de influencia que posean la
producción de apicultura, ya que ésta generaría una alta productividad de polinización.
 RECOMENDACIONES
Si queremos sembrar ají dulce con bajo contenido de capsaicina es necesario seleccionar
las variedades que contengan menos valor en la escala de Scoville y no asociarlo con ajíes
picantes.

De obtener resultados adversos, dirigirse al mercadeo de los ajíes picantes para su

comercialización.

BIBLIOGRAFIA

Yo soy venezolano (2012). El Ají Dulce. Tomado de:

http://www.yosoyvenezolano.com/opinion-venezuela/sabe-a-venezuela-alimentos-
tipicos-de-venezuela/el-aji-dulce/ [Consulta: 12 de noviembre de 2018]

El Español, (2014). Como se mide el picante, escala Scoville. Tomado de:

https://cocinillas.elespanol.com/2014/12/como-se-mide-el-picante-escala-scoville/
[Consulta: 12 de noviembre de 2018]

Brian Rohrig, (2018). Chili Picante: Muy Picante! 1 Chemmatters | DECEMBER

2013/JANUARY 2014 www.acs.org/chemmatters
https://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemmatters/sp
anishtranslations/chemmatters-dec2013.pdf [Consulta: 14 de noviembre de 2018]

Pino, M., y González, M. (2018). Cuatro importantes usos de los ajíes. Instituto de
Investigaciones agropecuarias. Ministerio de Agricultura. La Platina, Chile.
http://www.inia.cl/blog/2015/12/18/cuatro-importantes-usos-de-los-ajies/ [Consulta: 14
de noviembre de 2018]

Barrios, O., et all. (2018). Nuevas combinaciones híbridas de Capsicum spp. En sistemas de
agricultura tradicional de occidente y oriente de cuba.
http://www.actaf.co.cu/revistas/agrotecnia_05_2008/agrot2007-
2/Recursos%20Fitogeneticos/RFitogeneticosO13.pdf [Consulta: 14 de noviembre de 2018]