1.

Introducción
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del
envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de
las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es
una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El
proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el
producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en
vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar
caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

2. Objetivos
Objetivos General
 Procesar una conserva de fruta en almíbar
 Determinar el punto más frio de la conserva de Piña en almíbar

Objetivo Especifico
 Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la
aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad,
conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones
iniciales.
3. Marco Teórico
PIÑA: Ananas comosus, la piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de
las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas
duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una
vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza entonces a deteriorarse.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero
flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la
parte inferior.
Aunque la enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la
contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes.

La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por
encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por
encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.
ALMIBAR: El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida
hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a
un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo
de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos
postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
FRUTA EN ALMIBAR: es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el
grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,
frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar( almíbar)
como medio liquido de cobertura.
Materiales, equipos e instalaciones
Materia prima
- Materia prima : piña
B. Insumos:
- Azúcar blanca 600 g
- CMC 5.0 g
- Ácido cítrico 5.0 g
- Sorbato de potasio 2.0 g
- Agua potable(2400ml)
C. Materiales:

- Balanza
- Ollas
- Refractómetro
- pH metro
- Termómetro
 - Envases de vidrio esterilizados
- Titulador
- Espátula
- Vasos de precipitación de 250 y 50 ml
- Balanza
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Bol de acero 02
- Esterilizador
- Otros

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o
resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo
en puertas y ventanas.
 4. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro
al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda

que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan
junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de
20 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se
disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la

ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
 5. RESULTADOS
El rendimiento final de las operaciones fue de 72.27 %, es decir solo 2.440 Kg,

PROCESO ENTRADA SALIDA RENDIMIENTO

(KG) (KG) (%)
RECEPCION 3.376 3.376 100
PESADO 3.376 3.376 100
CORTADO/DESCORAZONADO 3.376 2.072 61.37
TROZADO 2.072 2.052 61.34
LLENADO CON ALMIBAR 2.052 + 2.880 85,3
0.828
ALMACENADO 2.880 2.440 72.27

6. RECOMENDACIONES
Antes de hacer un shock térmico con envases de vidrios es preferible que los envases
disminuya un poco su temperatura con el ambiente, ya que puede pasar lo nos ocurrió, se
reventaron 2 frascos de conserva de piña.

7. Conclusiones
 Se enseñó al estudiante a procesar frutas de alta acides por ejemplo el almíbar de
piña.

 Se determinó el punto más frio de las conservas de fruta ya que cada alimento
requiere una temperatura idónea, sea ambiente, refrigeración o congelador. En el
caso de alimentos frescos, las temperaturas bajas garantizan textura, sabor, olor y
color, a la vez que retrasan la pérdida de calidad y la reproducción de
microorganismos patógenos. Por ello es esencial mantener la cadena de frío

 Se procesó una conserva, nutritiva y económica de fruta en almíbar mediante la

aplicación de procesos que aseguran que la conserva de piña sea un producto inocuo
y de alta calidad, conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y
sus condiciones iniciales de la piña.
Bibliografía
https://es.scribd.com/doc/168777795/ELABORACION-DE-CONSERVA-DE-PINA-
EN-TROZOS-EN-ENVASE-DE-VIDRIO
https://www.academia.edu/16991847/ELABORACION_DE_CONSERVA_DE_PINA
ANEXOS