Ajoarriero

Se cree que el origen de este plato está en los arrieros que la utilizaban como medio de
conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses estivales. Poco a poco, la
fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de
ahí pasó a la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un gran manjar.
Sobre el origen aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa.

(Fuente: Wikipedia)

Hoy en día podemos encontrar esta misma receta en otros países bajo otro nombre: “La
brandada de bacalao”, en francés “Brandade de morue“. Se elabora con los mismos ingredientes,
pero sin huevo, y se pone a dorar al horno.

La receta del ajoarriero

Ingredientes
600 g. de bacalao – 600 g. de patatas – 100 g. de pan rallado – 2 o 3 dientes de ajo – Aceite de
oliva – 2 huevos cocidos – Sal – Perejil para decorar (facultativo).

Elaboración

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer por
separado el bacalao, las patatas y los huevos. Hacemos un puré con la patata echándole si es
necesario un poco de caldo de cocción. En un recipiente de barro ponemos los dientes de ajo,
previamente machacados en un mortero, y la yema de un huevo cocido. Mezclar bien con una
espátula de madera. Salar muy poco puesto que el bacalao ya es bastante salado. Agregar el pan
rallado y el puré de patata. Dejar reposar unos 10 minutos. Añadir el aceite poco a poco sin dejar
de remover. Limpiamos el bacalao cocido quitando las espinas y lo cortamos menudito. En una
fuente se sirve el puré al que añadimos por encima el bacalao desmenuzado, la clara del huevo
duro picada y el huevo restante cortado en rodajas.

Este plato se sirve con rodajas finas de pan tostado.

Brandada de bacalao
IGredientes

600 g. de bacalao – 600 g. de patatas – 75 g. de pan rallado – 1 diente de ajo – Aceite de oliva –
Pimienta – Perejil.

Elaboración

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer por
separado el bacalao y las patatas. Hacer un puré con la patata echándole si es necesario un poco
de caldo de cocción. Picar el perejil y el ajo muy menudito y añadir al puré. Se añade al conjunto
el aceite, la pimienta y el bacalao desmenuzado. Mezclar nuevamente todo el puré y extender
en una fuente para hornear. Espolvorear con pan rallado (o queso rallado) y poner en el horno
precalentado hasta que se dore la superficie.

Buñuelos de bacalao
Ingredientes

150 gr. bacalao desalado – 1 o 2 dientes de ajo – 1 cebolleta – 1 huevo – Sal – Azafrán – 100 cl.
de agua – ¼ cucharadita de bicarbonato o levadura – Perejil – 100 gr. harina – Aceite para freír.

Elaboración

Se pone el bacalao en remojo la noche anterior. Se tira el agua y se desmenuza, quitando la piel
y las espinas. Mezclar en un cuenco el bacalao desmigado con el huevo, la harina, el agua, el
bicarbonato (o levadura), una pizca de sal y el azafrán. Remover bien, añadir la cebolleta, el
perejil y el ajo picados. Mezclar hasta que quede una masa lisa y espesa. Freír cucharaditas de
masa en aceite bien caliente hasta que se doren. Escurrir sobre papel de cocina y servir caliente.

Ajo blanco
Ingredientes

1 diente de ajo – 300 gr. de almendras – 250 gr. de miga de pan mojada en leche – ½ vaso de
aceite de oliva virgen extra – 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez – Agua – Uvas.

Elaboración

En una batidora poner las almendras, el ajo, el aceite y el vinagre. Salar a gusto y batir bien.
Añadir la miga de pan remojada con la leche y seguir batiendo. Añadir un vaso de agua fría.
Dejar enfriar varias horas en la nevera. Servir con uvas.