CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

ING. INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS APLICADAS

MATERIA:

ESTADISTICA PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SEIS

SIGMA

TEMA:

MATERIA PRIMA-HARINA DE TRIGO

DOCENTE:
ING. MARCELO VACAS

ESTUDIANTE:
ALMEIDA MONTENEGRO MÓNICA YOLANDA

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………………….. Revisado por: Aprobado por:

Mónica Almeida
Fecha:5-12-2019
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INTRODUCCION

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales
y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización,
cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda
una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del
trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes

pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo,
el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo.

Definiciones

Dosimetría. - Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos
que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la
calidad estable y se podrá establecer un control de costos. (Samantha, 2012)

División de la masa. - Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El
peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va a elaborar. Este proceso debe
ser rápido. (Samantha, 2012)<

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Adquisición de insumos. - Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los

insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo con los
requerimientos de producción. (Samantha, 2012)

Materia prima. - materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar

materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. (Samantha, 2012)

Producto. -se conoce como producto a aquello que ha sido fabricado (es decir,
producido). (Samantha, 2012)

Harina. -La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual
es harina de trigo. (Samantha, 2012)

1.- TIPOS DE HARINAS

Aunque pueda parecer sorprendente, hay cientos de harinas diferentes y cada una tiene
una finalidad distinta. Debido a la inmensidad de culturas que hay en nuestro planeta,
cada una tiene su propia gastronomía y, dado que la harina es un ingrediente muy
recurrente en toda cocina que se aprecie, no es extraño encontrar variedades.

Los criterios que se utilizan para clasificar las harinas tienen en cuenta diferentes
aspectos. El más destacable es la materia prima, es decir, de qué está hecha la harina,
ya sea de un cereal como lo es el trigo, una legumbre como las lentejas o un tubérculo
como las patatas.
1.1 Harinas con gluten
TRIGO. - El trigo es el cereal más utilizado para elaborar harina en Occidente, es por ello
por lo que hay recetas tanto de alimentos dulces como de salados que utilizan este tipo
de harina como materia prima.
CENTENO. - Se utiliza para la preparación de panes bajos y densos, galletas saladas.
Debido a que posee cierto toque de amargor no es muy recurrida en repostería. Era muy
utilizada en la Edad Media y en la actualidad está muy presente en la gastronomía de los
países nórdicos.

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La harina integral de centeno posee muchos nutrientes, como calcio, sodio, yodo, zinc,
fósforo, selenio, vitaminas E y B, carbohidratos y fibra.
CEBADA. - Se utiliza mayormente como espesante y también para elaborar panes poco
esponjosos. Es muy común en Inglaterra para hacer pan.
Es fuente de minerales como el cobre, potasio, zinc, fósforo, magnesio, calcio, vitaminas
A, B y C y también supone un buen aporte de carbohidratos y fibra.

ESPELTA. - De entre las harinas que contienen gluten, esta es la más fácil de digerir
debido a que no tiene tanto de este elemento.
Se utiliza fundamentalmente para elaborar panes bajos y compactos. Entre los múltiples
minerales que aporta están el silicio, además de ser una buena fuente de Omega 3 y 6 y
vitaminas del grupo E
AVENA. - Esta harina tiene una textura muy fina y suave sabor. Goza de gran popularidad
en los Estados Unidos, ya que supone uno de los alimentos que se encuentran en el
desayuno tradicional norteamericano en forma de papillas y gachas.
Se utiliza en repostería para postres en los que no se necesita que la masa suba
demasiado, como crepes, galletas y magdalenas.
1.2 Harinas sin gluten
MAÍZ. - La harina de maíz es mundialmente conocida por ser el ingrediente estrella en
la elaboración de tortillas y empanadillas mexicanas, además de utilizarse para espesar
salsas, guisos y sopas.

Esta harina es fuente de múltiples minerales, entre los que destacan el sodio, magnesio
y calcio.

ARROZ. - Muy utilizada en Asia, en especial China y Japón, esta harina es el ingrediente
principal para elaborar la tempura, además de elaborar los fideos noodles y también
preparar rebozados.

Lo que resulta llamativo de la harina de arroz es que, al estar hecha con este cereal,
tiene una cantidad de fibra muy baja y, por tanto, puede ser muy restringente. Contiene

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minerales como potasio, fósforo, selenio, yodo y magnesio, además de ser una fuente
considerable de carbohidratos como en la mayoría de harinas.

GUISANTES. - La harina de guisante dota de un color verdoso a los platos y se puede

utilizar para todo tipo de recetas: espesar purés, hacer pizzas, crepes y galletas saladas…

Esta harina es muy rica en proteína vegetal, vitaminas A y C, múltiples minerales y, como
se elabora a partir de una legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.

SERRACENO. - El sarraceno o alforfón es un pseudocereal y se utiliza mucho en varias

partes de Asia y el este de Europa.

El pan elaborado con este tipo de harina queda muy compacto y no sube mucho. Resulta
fácil de digerir, aporta ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6, vitaminas del grupo B y,
como punto realmente destacable, aporta 9 aminoácidos esenciales.

LENTEJAS. - Se utiliza para hacer recetas propias de la cocina hindú, como panes del país,
rebozados o incluso crepes. Combina con todo tipo de platos salados.

HABAS. - Al igual que con la harina de guisantes, la de habas dota de color verde a los
platos salados y se puede utilizar para galletas y crepes saladas.

ALMENDRAS. - Se utiliza especialmente en recetas dulces, además de ser ideal para

preparar rellenos. Las almendras son muy saludables, dado que proporcionan
antioxidantes, y se puede preparar su harina en casa simplemente moliendo unos
cuantos de estos frutos secos.

YUCA. - Es muy recurrida para espesar, además de preparar tartas saladas para darles
cuerpo a su relleno.

QUINOA. - La quinoa, o quinua, se ha vuelto una semilla muy conocida en los últimos
años y ha sido el ingrediente de muchas recetas vistas como exóticas en Europa.

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Se cultiva en la cordillera de los Andes y aporta hasta 8 aminoácidos esenciales. Su

harina se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas, además de ser utilizada
como. (Rubio, 2017)

2.- CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS

Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería

debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente.
Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las
harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería, son
los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines epidemiológicos,
de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas sanitarias:
a) Harinas, sémolas, féculas y almidones.

Ilustración 1.Harinas,sémolas,féculas y almidón.

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La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad 13-15%
Proteínas 9-14% (85% gluten)
Almidón 68-72%
Cenizas 0.5-0.65%
Materias grasas 1-2%
Azucares fermentables 1-2%
Materias celulósicas 3%
Enzimas hidrolíticos Amilasas, proteaseas, etc.
Vitaminas B, PP, E
Ilustración 2.Composición media de las harinas.

3.- DEFECTOS DE MATERIA PRIMA

Harinas inadecuadas. - Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad,
sino más bien como una harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las
ideales en la fabricación de galletas, o los procesos rápidos de panificación.
Falta de fuerza.
Exceso de fuerza.
Harinas desequilibradas. - La relación que existe entre la resistencia que ofrece la masa
al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar, es el
término que empleamos para definir el equilibrio de las masas.
Tenaces.
Extensibles.
Incorrecta actividad enzimática. - Baja actividad. Las harinas son normalmente
deficientes en enzimas α-amilasa, esto quiere decir que los valores de Índice de Caída
son superiores a 300 segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300
segundos. Esta deficiencia conlleva la falta de azúcares durante la fermentación,
sustratos necesarios para el alimento de la levadura.
Baja actividad enzimática.
Exceso de actividad enzimática.
Harinas con degradación. - Es frecuente también que las harinas presenten anomalías
de degradación, debido principalmente al ataque de un parásito al trigo, denominado
garrapatillo. Este ácaro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir,
cuando aún no ha granado, es portador de una enzima llamada proteasa. (Alegre, 2010)

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4.- BASE LEGAL

❖ Ley N° 26842, Ley General de Salud.

❖ Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
❖ Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
❖ Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
❖ Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
❖ Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en
la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano.
❖ Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
❖ Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.
❖ Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
❖ Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
❖ Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. (Manuel, 2015)

5.- Base técnica

❖ Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del

Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición
FAO/OMS 2003.
❖ Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001. 1981.GALLETAS. Requisitos; NTP
206.002. 1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.
❖ Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984
OBLEAS. Requisitos. (Manuel, 2015)

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6.- NORMAS

NTE INEN 616.- Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las harinas
de trigo
NTE INEN-CODEX 192.- Norma general del Codex para los aditivos
NTE INEN 1737.- Productos alimenticios, cereales, maíz, harina de maíz
Esta norma establece los requisitos para la harina de maíz precocinada sin germen.
NTE INEN 0616 (2006) (Spanish): Harina de trigo. Requisitos INSTITUTO
ECUATORIANO DE NORMALIZACI&Oacute; N Quito - Ecuador NORMA T&Eacute
NTE INEN 2 051:1995 1995-09 1.-Esta norma establece los requisitos que deben
cumplir: el maíz entero molido, la sémola, harina, gritz del maíz desgerminado, para
consumo humano, alimento zootécnico y uso industrial.
NTE INEN 2 051 1995-09 1995-018-2- 4.1.2.- Se permite como máximo el 5% de granos
de otros colores, cuando se trate de maíz molido amarillo o de otros colores; en tanto
que para el caso de maíz molido blanco, no se aceptará más de 2% de maíz de otros
colores.
NTEINEN1563 4.1.7.- El maíz molido debe estar libre de olores a moho, fermento,
agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable.
NTE INEN 2 051 1995-09 1995-018-4- 4.5 .- La sémola, harina, gritz del maíz
desgerminado, deben sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en cuanto
tiene que ver con los límites de recomendación de plaguicidas y productos afines, y
metales pesados, hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatorianas
correspondientes.
CONCLUCION
Todos los productos, procesos, materia prima, insumos, maquinaria,etc., tienen una
norma INEN a la cual se rigen para su correcto desarrollo y aceptación en el mundo del
mercado. En este caso se analizó la materia prima (harina de trigo). producto de un
cereal molido, tiene muchas características importantes conocer para el consumo de
esta.

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BIBLIOGRAFIA

Alegre, M. (2010). El pan y su proceso de elaboración.

Manuel, F. (2015). Procesos y técnicas de elaboración del pan .

Rubio, N. M. (2017). Un resumen de los principales tipos de harina, con y sin gluten, y de sus
propiedades nutritivas.

Samantha, Z. G. (2012). Manual de procedimientos de calidad de los procesos ,para la

elaboración del pan .

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