Proyecto Vodka (1) .1

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

DE PRODUCCIÓN DE VODKA A PARTIR DE LA PAPA CANCHAN
(SolanumTuberosum ) EN LA PROVINCIA DE HUAMANGA
CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (TA-542).
DOCENTE : AGUILAR SÁNCHEZ, YURFA DEL CARMEN.
ALUMNOS : ARANGO PÉREZ, URIEL.

HUAMANÍ QUISPE, WILBER.
HUARANCCA MOLINA, KENNY.
MORALES GUERREROS, KENYI FRIKS.
ROCA LAURENTE, ÁNGEL ESMIT.
AYACUCHO – PERÚ
2019
1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 4
ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO ................................................................................ 5
Nombre del Proyecto .................................................................................................................... 5
Naturaleza ........................................................................................................................................ 5
a. Concepción del Problema u Origen de la Idea del Proyecto de Inversión. ........ 5
b. Objetivos del Proyecto ..................................................................................................... 6
c. Justificaciones del Proyecto ........................................................................................... 7
d. Antecedentes del Estudio ................................................................................................ 8
CAPITULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA .............................................................................. 9
1.1. Descripción de la Papa (Solanum Tuberosum) ......................................................... 9
1.2. Partes del Tubérculo (papa) .......................................................................................... 10
1.3. Ficha Técnica .................................................................................................................... 12
1.4. Botánica, Sistemática y Distribución.......................................................................... 12
1.5. Descripción del Cultivar ................................................................................................. 12
1.6. Manejo del Cultivo ........................................................................................................... 14
1.7. Requerimiento Climático y Edáfico ............................................................................. 15
1.8. Composición Fisicoquímica.......................................................................................... 15
1.9. Variedades ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
1.10. Disponibilidad ............................................................................................................... 15
1.11. Análisis de Precios ...................................................................................................... 16
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 17
2.1. Descripción del Vodka .................................................................................................... 17
2.2. Características .................................................................................................................. 18
2.2.1. Químicas........................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Físicas ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.3. Organolépticas............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.3. Segmentación del Mercado ........................................................................................... 19
2.3.1. Geográfica .................................................................................................................. 19
2.3.2. Demográfica .............................................................................................................. 19
2.3.3. Psicográfica ............................................................................................................... 19
2.4. Etapas para el Estudio de Mercado ............................................................................ 20
2.4.1. Preparación ............................................................................................................... 20
2.4.2. Realización................................................................................................................. 20
2
2.4.3. Resultados de la Encuesta .................................................................................... 24
2.4.4. Aplicación .................................................................................................................. 29
2.5. Análisis de Oferta y Demanda ...................................................................................... 29
2.5.1. El Mercado ................................................................................................................. 29
2.5.2. Demanda Proyectada .............................................................................................. 31
2.5.3. Oferta Proyectada .................................................................................................... 32
CAPITULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA ....................................................... 33
3.1. Medición del Tamaño de Planta ................................................................................... 33
3.2. Factores que Condicionan el Tamaño de Planta ..................................................... 33
3.3. Método de Escalado ........................................................................................................ 35
4.1. Factores de Localización de la Planta ........................................................................ 35
4.2. Método de Evaluación .................................................................................................... 38
CAPITULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................................... 43
5.1. Consideraciones para la Selección del Proceso Productivo ............................... 43
5.1.1. Especificaciones de Producción ......................................................................... 47
5.1.2. Volumen de Producción ......................................................................................... 48
5.2. Diagrama de Bloques de la Alternativa de Producción Seleccionada .............. 49
5.3. Descripción del Proceso Productivo .......................................................................... 52
5.4. Balance de Materia .......................................................................................................... 54
5.5. Balance de Energía .......................................................................................................... 61
5.5.1. Consumo de Energía............................................................................................... 65
5.6. Tipos de Procesos – Selección .................................................................................... 65
CAPITULO V: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL .................................................... 66
CAPITULO VI: INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO ..................................................................... 66
CAPITULO VII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS .............................................. 67
CAPITULO VIII: ESTADOS FINANCIEROS ................................................................................. 67
CAPITULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA ................................................. 67
CAPITULO X: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ............................................................. 67
CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 67
RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 67
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................. 67
ANEXOS.............................................................................................................................................. 67
3
INTRODUCCIÓN
La papa además de ser utilizada para la alimentación de las familias como un tubérculo, se
procesa en la industria para la elaboración de: hojuelas fritas de papa, hojuelas
deshidratadas, almidones, alimento animal, papas a la francesa y cubos congelados, crema
y sémola de papa, croquetas, base para cosméticos y cremas, biocombustible (Etanol) y
alcoholes de consumo como son los licores como el vodka (Mancero, 2013).
La Estación Experimental Agraria Canaán - Ayacucho, ha generado la variedad de papa

denominada INIA 316 - Roja Ayacuchana, conocida como variedad mejorada Canchan; esta
se puso a disposición de los productores de papa región Ayacucho, en las provincias de
Huamanga, Vilcashuamán, Cangallo y Huanta, siendo pilares en producción Acocro y Chiara.
El rendimiento promedio nacional de papa es de 13,3 Tn/ha siendo el rendimiento de la papa
Canchán, a nivel de productores, de hasta 30 Tn/ha.
El Vodka bebida destilada que consta únicamente de agua y etanol, se produce generalmente
a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón como la papa; cuyo
contenido de alcohol final se encuentra entre el 40% y 45%, la graduación típica es del 45%
(ALAMBIQUES, 2010).
El consumo de bebidas alcohólicas en la actualidad según el Instituto Nacional de Estadística

e Informática (INEI), revelo que en enero del 2019, la destilación, rectificación y mezcla de
bebidas alcohólicas creció en un 40,18%. Por lo que registra un crecimiento en los siguientes
11 meses (INEI, 2019), es así que se garantiza una excelente rentabilidad en la instalación
de una planta procesadora de bebida alcohólica (Vodka).
De acuerdo a la reglamentación del estado peruano el expendio de bebidas alcohólicas a

menores de edad está penalizado, por lo que nuestro mercado potencial serán personas
mayores de 20 años, no solo por la edad sino también por la capacidad de gasto que
presentan. La inserción del producto en el mercado será mediante la diferenciación de los
costos y por el tipo de materia prima empleada para su producción, de esta manera se
insertara el producto al mercado no solo nacional sino también internacional.
4
ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO
Nombre del Proyecto
“Estudio de Pre-Factibilidad para la Instalación de una Planta de Producción de Vodka a partir

de la papa Canchan (Solanum Tuberosum) en la Provincia de Huamanga”.
Naturaleza
El proyecto pertenece al sector agroindustrial y radica básicamente en la aplicación de

tecnología para brindar valor agregado a la papa Canchan (Solanum Tuberosum). La
propuesta del proyecto está basado en la producción de vodka a partir de la papa Canchan
(Solanum Tuberosum) en la región de Ayacucho.
a. Concepción del Problema u Origen de la Idea del Proyecto de Inversión.
La problemática principal que aqueja a la papa en el Perú y otros países es la

sobreproducción, la cual ocasiona una caída de los precios, muchas veces por debajo
del costo de producción (siembra y cosecha). La sobreproducción es causada por
múltiples factores, tales como la oferta, la demanda, el clima entre otras, que son
imposibles de controlar o planificar.
En la actualidad el Minagri informó que el Perú solo en el 2018, la producción de papa

alcanzó los 5.1 millones de toneladas (90% para el mercado nacional), convirtiendo a
nuestro país como el líder en Latinoamérica y ocupando la 14°posición en el mundo y su
aporte al valor bruto de la producción agrícola en el 2017 representó el 10.7 %, destacó
el Minagri.
Se estima que el cultivo de papa involucra a 711,313 familias de 19 regiones, siendo las
áreas de mayor producción Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín,
Ayacucho entre otras. La sierra concentra el 90% de la producción, destacando el grupo
de papas nativas.
5
Hoy en día el aprovechamiento de la papa Canchan en la región Ayacucho solo es
expendida al granel, por lo que se está optando en darle valor agregado con la aplicación
de tecnologías agroindustriales. Por este motivo los estudiantes del curso de proyectos
agroindustriales - UNSCH, vieron la oportunidad de incursionar en el mercado de bebidas
alcohólicas (Vodka) por ser un producto de gran demanda en el mercado, por lo que el
proyecto tendrá una excelente rentabilidad.
b. Objetivos del Proyecto
Objetivo General
Proponer la industrialización de la papa canchan (Solanum Tuberosum), en la Provincia

de Huamanga para la obtención de vodka.
Objetivos Específicos
 Diagnosticar la disponibilidad de la papa Canchan (Solanum Tuberosum) durante

todo el año.
 Estimar los costos de producción de la papa Canchan (Solanum Tuberosum) en

las diferentes épocas del año.
 Seleccionar un proceso productivo con las mejores condiciones para obtener un

producto de calidad.
 Describir el proceso productivo para la elaboración de vodka, a partir de papa

Canchan (Solanum Tuberosum).Determinar la factibilidad de la instalación de una
planta de procesamiento en el proyecto.
 Justificar los beneficios que tendrá la instalación de una planta de procesamiento de

papa Canchan (Solanum Tuberosum).
 Evaluar el impacto ambiental del proyecto.
 Determinar la estructura organizacional de la planta.
 Determinar la inversión total del proyecto.
6
c. Justificaciones del Proyecto
Justificación Económica
 Elaboración de una bebida alcohólica (Vodka) a partir de la papa Canchan

(Solanum Tuberosum).
 El proyecto se va hacer por la disponibilidad de la materia prima dándole un valor

agregado.
 Por ser un producto de alto consumo en la sociedad representa una gran

rentabilidad.
 Contar con tecnología sofisticada para la transformación y obtención de Vodka de

papa Canchan (Solanum Tuberosum) con costos de producción mínimos.
Justificación Social
 Incentivar la creación de organizaciones de los productores paperos.
 Generar puestos de trabajo en la zona donde esté ubicada la planta.
 Incentivar el desarrollo económico-social de la Región, generando calidad de vida

de los productores y trabajadores.
Justificación Ambiental
 La creación de una empresa productora de vodka partir de papa Canchan

(Solanum Tuberosum), genera el crecimiento económico-social y por ende
también debe generar la sostenibilidad de tal manera que se propone la gestión
de residuos y desechos del proceso productivo y actividades fuera del proceso
productivo. Asimismo el manejo de residuos peligrosos que se vierten al medio
ambiente y la sensibilización a los productores paperos para mitigar los impactos
negativos al medio ambiente.
7
d. Antecedentes del Estudio
 “PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA FABRICAR LICOR, EN BASE A LA

OFERTA DE PAPA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI – ECUADOR” (TIPAN Y
VALLEJO , 2016)
El proyecto determina la viabilidad de mercado, técnica y financiera para la obtención

de licor, utilizando la oferta de papa en la provincia de El Carchi que cuenta con la
mayor producción anual en Ecuador.
 “PROYECTO DE FABRICACIÓN DE LICOR A BASE DE PAPA EN LA COMUNIDAD

DE CHOPCCA - HUANCAVELICA” (CHÁVEZ Y OTROS, 2018)
El proyecto aprovecha la sobreoferta de papa en las comunidades de la región

andina, particularmente en la comunidad de Chopcca, logrando obtener el proceso
de fabricación de licor con altos estándares de inocuidad y tecnología apropiada para
el proceso productivo.
 “PROYECTO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PARA FABRICACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE VODKA A BASE DE PAPA” (CABRERA Y MOLINA,
QUITO - 2017).
El proyecto busca lograr un producto de exportación, ya no únicamente vender

productos primarios como la papa sino fabricar y exportar vodka de alta calidad para
ser reconocidos por ello a nivel mundial.
 “PLANTA DE ELABORACIÓN DE DESTILADOS” (LOZANO Y OTROS, LIMA –

2018).
La empresa Destilados Premium S.A.C. se encarga de la elaboración de licores en

base a la destilación de uva y papa nativa, actualmente estos productos tienen un
alto potencial en el mercado nacional. Como destilería produce Pisco Puro el cual es
elaborado de la uva pisquera de variedad “Torontel”, lo que le da un aroma y sabor
único. A su vez produce vodka hecho a base de papa nativa de la variedad “huayro”,
lo que le da una característica diferenciada en comparación a los vodkas producidos
de manera ordinaria.
8
 “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA (Vodka) A PARTIR
DE TRES VARIEDADES DE PAPA UTILIZANDO DOS TIPOS DE ENZIMAS”
(BENAVIDES Y POZO, ECUADOR – 2008).
El presente trabajo de investigación elabora una bebida alcohólica destilada (Vodka)

a partir de tres variedades de papa (Solanum Tuberosum) utilizando dos tipos de
enzimas para lo cual se procedió a extraer el almidón de la papa, luego se efectuó
la hidrólisis del almidón por acción enzimática para una posterior fermentación del
mosto por medio de levaduras, y finalmente una destilación con reflujo o rectificación
para obtener una bebida con un elevado contenido alcohólico.
 PROYECTO TEQUILERA, “PROCESO DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA”.

(SlideShare, 2019)
Determina el modelamiento de la estructura organizacional que tendrá la empresa

para el funcionamiento de las distintas áreas de producción, administración y
comercialización.
CAPITULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
1.1. Descripción de la Papa (Solanum Tuberosum)
9
Es una hierba perenne de tallos rectos que mide alrededor de 60 centímetros de altura,
aunque puede alcanzar 1 metro. Tiene hojas compuestas organizadas en 3-5 pares de
folíolos. La papa comestible es un tubérculo o estructura subterránea donde se
almacenan nutrientes (bioenciclopedia, 2015).
Figura N°:
Fuente: (biopedia, 2012)
La papa Canchán proviene del cruzamiento (BI-1)2 como progenitor femenino, cuya
resistencia deriva de Black (Solanum tuberosum x Solanum demisum) y la variedad
Libertas (Solanum tuberosum) y el progenitor masculino Murillo III-80 que proviene del
cruzamiento de dos cultivares nativos (Solanum ajanhuiri y Solanum andígena) que
aportan tolerancia a heladas y resistencia de campo a la rancha. (Ministerio de
Agricultura, 2012)
Figura N° :
Fuente: (INIA, 2012)
1.2. Partes del Tubérculo (papa)
10
Raíces: A través de ellas
obtiene los nutrientes
necesarios de la tierra y
sirven para reconocer la
variedad de la planta de
papa en cuestión.
Tubérculo: Se lo interpreta
como una prolongación del
tallo que cumple funciones
de reserva de nutrientes,
especialmente de almidón,
y es comestible.
Brotes: Nacen del tallo, en

primera instancia, y también
se pueden encontrar en los
tubérculos, justo a sus
costados.
Tallo: De morfología
triangular y hueca, es la
estructura principal de la Figura N° :
planta. De este se pueden Fuente: (biopedia, 2012).
desprender tallos secundarios o sub-tallos que, a su vez, pueden dar paso a más
ramificaciones.
Hojas: Son ovaladas y de un verde vibrante. En su exterior puede observarse la

presencia de diminutos pelos, llamados tricomas.
Flores: Están formadas por cinco pétalos y pueden ser de diferentes colores, según el
tipo de planta. Cada ramificación puede tener hasta treinta flores, pero lo más frecuente
es encontrar alrededor de quince.
Frutos: Son pequeñas bayas de apariencia similar a la de un tomate diminuto. Su forma

cambia de acuerdo a la planta, pero no supera los tres centímetros. Lo mismo ocurre
11
con su color, ya que puede ser verde, amarillo, rojizo o violeta. Es menester indicar que
en los frutos se hallan alrededor de trescientas semillas.
Fuente: (biopedia, 2012)
1.3. Ficha Técnica
Nombre Científico : Solanum Tuberosum.

Nombre Común : Papa.
Familia : Solanáceas.
Origen : Originaria del Perú.
Variedades : Se clasifican en modernas (mejoradas o híbridas) y nativas.
Entre las modernas tenemos: Canchán INIA, Perricholi, Yungay,
Andina, Amarilis INIA, Tomasa Condemayta, Mariva, Cica,
Serranita y Chucmarina entre otras. Las principales variedades
nativas comerciales son: Huagalina, Amarilla Tumbay, Amarilla
del Centro, Peruanita, Huayro, Huamantanga, Ccompis, Yana
Imilla. Entre las variedades nativas no comerciales destacan:
Camotillo, Putis, Llama sencca, Inka Tipana, Puka soncco,
Qeccorani, entre otras.
Fuente: (MINAGRI, 2015).
1.4. Botánica, Sistemática y Distribución
Basándose en los caracteres florales, la papa ha sido clasificada de acuerdo al

siguiente sistema:
Familia: Solanaceae.
Género: Solanum.
Sección: Petota.
Esta sección se subdivide en series, especies y subespecies. Todas las especies de

papa, tanto cultivadas como silvestres, pertenecen a la Sección Petota. (INIA, 2002)
1.5. Descripción del Cultivar
12
a. Características Agronómicas
Vigor de la Planta : Bueno.

Altura Media : 90 cm.
Número de Tallos/Planta : 4 – 6
Color del Tallo : Verde claro.
Tamaño de Hoja : Mediano.
Color de Hoja : Verde claro.
Color de la Flor : Lila; escasa floración.
Bayas : Escasas.
Raíz : Buen desarrollo, con estolones cortos.
Período Vegetativo : 120 días.
b. Tubérculo
Forma : Redondo.
Número de Tubérculos/Planta : 14 – 25
Tamaño : Mediano a grande.
Profundidad de Ojos : Superficial.
Color de Piel : Rojo.
Color de Pulpa : Blanco.
Contenido de Materia Seca : 25%
Peso Específico : 1,1
Figura N° :
c. Comportamiento Frente a Factores Bióticos y Abióticos
13
 Resistencia a enfermedades
Posee resistencia horizontal o de campo a la rancha, con una infección foliar no

mayor de 15 %, variando este porcentaje de acuerdo a la presión de la
enfermedad en la zona donde se está cultivando. Asimismo muestra una
susceptibilidad mediana a Rhizoctonia y Erwinia.
 Tolerancia a factores abióticos
Resistente a heladas
1.6. Manejo del Cultivo
a. Sistema de Cultivo
Monocultivo.
 Densidad de siembra
Realizar la siembra en surcos distanciados a 0,9 m y entre plantas a 0,3 m.
 Fertilización
Utilizar la fórmula de abonamiento de 120 -120 -100 de N, P2O5, K2O.
 Labores culturales
Se recomienda realizar el aporque a los 45 días después de la siembra.
b. Manejo de Plagas y Enfermedades
En época de lluvias y en zonas de alta incidencia de rancha, se deben realizar

controles preventivos cada 10 días, iniciando el control a los 40 días después de la
siembra. En zonas de poca incidencia de rancha (3 500 msnm) se debe realizar
controles preventivos cada 15 días, iniciando el control a los 50 días.
c. Cosecha
14
Cosechar a la madurez fisiológica del cultivo. El método de cosecha depende de la
topografía del suelo, pudiendo ser manual, a tracción mecánica o animal. Es
recomendable realizar una buena selección y clasificación del producto para su
comercialización de acuerdo con el mercado.
d. Rendimiento
Hasta 1,5 kg por planta y de 40 a 50 t/ha en condiciones experimentales y de

incidencia de rancha. En campos de agricultores, se han obtenido rendimientos de
hasta 30 t/ha.
e. Uso
Buena aptitud para fritura en el uso de papa para pollerías y como papa de mesa.
Canchán está considerada dentro del grupo de variedades preferidas, a nivel
nacional, para su utilización en tiras.
1.7. Requerimiento Climático y Edáfico
Se adapta a condiciones de sierra media, 2 000 a 3 500 metros de altitud y en costa

central.
1.8. Composición
Cuadro N° 01: Composición Promedio.
Compuesto Cantidad
Agua 72 – 75%
Almidón 16 – 20%
Substancias Nitrogenadas 2 – 2,5%
Lípidos 0,15%
Celulosa 1 – 1,8%
Fuente: (FAO, 2008)
1.9. Disponibilidad
15
La papa es el cultivo más comercial de todo el Perú, ya que todos los departamentos
de la sierra son productores netos de este producto agrícola, además de contar con una
red de abastecimiento para todo el país.
De acuerdo a los datos obtenidos se observa que la producción de papa en nuestra
región durante la campaña 2018-2019 alcanza un 14,8% de la producción total en el
Perú, mientras que en la campaña 2019-2020 alcanza un 15.69%. Es así que podemos
asegurar la disponibilidad de la materia prima para la ejecución del proyecto.
Cuadro N° 02: Producción de Papa por Departamento en la Campaña

2018-2019.
DEPARTAMENTO TN Porcentaje
San Martin 46293 42.8%
Junín 21400 19.8%
Cusco 10789 10.0%
Ucayali 8622 8.0%
Huánuco 6491 6.0%
Ayacucho 5544 5.1%
Amazonas 4218 3.9%
Otros 4783 4.4%
TOTAL 108140 100.0%
Fuente: www.agraria.pe (Agencia Agraria de Noticias)
1.10. Análisis de Precios
Los precios en chacra promedios del cacao en grano muestran una tendencia alcista
en los meses, los precios se han mostrado al alza durante todo el 2018 alcanzando
precios pico en mayo y diciembre (S/. 6,70 y S/. 6,10 nuevos soles respectivamente),
siempre muy por encima de los precios registrados en el 2017.
Cuadro N° 03: Precio de Papa al Mayorista por Variedad (S/. x Kg)

2014 2015 2016 2017 2018*
Nacional 6.40 7.00 7.30 5.50 6.10
San Martin 6.90 8.00 8.10 5.50 5.80
Junín 6.60 7.40 9.00 5.60 6.20
Cusco 5.40 6.00 6.00 5.20 6.20
Ayacucho 6.70 7.10 8.40 4.90 4.50
Amazonas 6.10 6.30 6.90 5.80 6.10
16
Huánuco 6.90 7.90 8.10 5.70 6.00
Ucayali 5.10 6.10 7.40 5.30 5.90
Cajamarca 5.90 6.40 7.50 5.50 5.70
Fuente: (Ministerio de Agricultura y Riego, 2019).
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Bebidas Alcohólicas
17
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas, pero
especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay
bebidas no destiladas, como la cerveza, el vino, la sidra y destiladas, como el whisky y
el vodka. Un detalle común importante en la producción de bebidas alcohólicas, es el
empleo de levaduras para convertir los azúcares en etanol. Aproximadamente el 96 %
de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyces
cerevisiae o especies relacionadas. El etanol se produce mediante la reacción global
que es la siguiente:
Glucosa = Etanol + Dióxido de Carbono + Energía
2.2. Descripción del Vodka
El vodka, es la bebida alcohólica obtenida mediante la disolución con agua de alcohol

etílico rectificado proveniente de productos naturales. Se la destila de pantas ricas en
almidón generalmente de grano como centeno pero también de papa, trigo y melaza.
El vodka es una bebida que no se añeja solamente se destila varias veces para ajustar
el porcentaje de alcohol ya que parte de 90 al 96 % de alcohol y llega hasta 40 a 60%.
2.3. Tipos de Vodka
a. El estilo polaco
Los destiladores polacos también se enorgullecen de la pureza de su producto y,

comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o el brandy, tienen
razón. Los vodkas polacos tienen más sabor y mucho más aroma que los
occidentales.
Los mejores vodkas tienen un aroma maravillosamente delicado y ligeramente dulce
que delata que proviene del centeno y son suaves al paladar, con una dulzura
duradera que no resulta empalagosa. También son ligeramente más aceitosos que
las marcas occidentales, aunque no tanto como las rusas.
b. El vodka ruso
Los vodkas rusos también tienen carácter, pero no suelen ser tan dulces como los
polacos. Según la costumbre rusa se bebe helado y no es ningún esnobismo dejar
18
helar la botella de vodka junto con los vasos: solo así se manifiesta todo el fuego de
la bebida al tomarla (www.lavina.com.mx/vodka/indexvodk.html).
c. El estilo occidental
Los productores de Vodka de la Europa Occidental, Escandinavia y Norteamérica

juzgan sus productos por purezas y limpieza. El vodka que más aprecian debe tener
un olor totalmente neutral y un gusto a alcohol totalmente limpio. Si se combinan
estas cualidades con la suavidad, se obtiene el vodka que se elabora actualmente
en Occidente.
2.4. Segmentación del Mercado
2.4.1. Geográfica
La Provincia de Huamanga cuenta con 11 distritos, de los cuales se eligieron los

siguientes distritos para el estudio:
 Ayacucho.
 Andrés Avelino Cáceres Dorregaray.
 Carmen Alto.
 Jesús Nazareno.
 San Juan Bautista.
 Otros.
2.4.2. Demográfica
Personas mayores de 18 años, por ser este el rango de edad del consumidor
potencial, ya que según la normativa peruana pueden adquirir el producto a
partir de esta edad.
El estudio se realizara en ambos sexos por ser un producto de consumo general.
2.4.3. Psicográfica
El fin común es contar con una opción de consumo durante cualquier tipo de
reunión social.
19
2.5. Etapas para el Estudio de Mercado
2.5.1. Preparación
2.5.1.1. Objetivo
Recabar información para calcular el consumo cotidiano de bebidas

alcohólicas (vodka), para saber si el producto tendrá buena acogida en
el mercado local, generando una oportunidad de negocio.
2.5.1.2. Fuentes de Información
Público objetivo.
2.5.1.3. Técnicas de Recolección
Mediante encuestas.
2.5.2. Realización
2.5.2.1. Determinación del Tamaño de la Muestra
Para el proceso de muestreo de la encuesta se establece el siguiente

punto:
 La población neta a ser estudiada está constituida por

individuos residentes en la zona urbana, debido al hábito de
consumo de licores en la misma, por lo que la población a
estudiar será:
Cuadro N° 04: Segmentación Geográfica de Mercado.
ZONA SEGMENTO (DISTRITO) POBLACIÓN 2017
1 Ayacucho 65826
2 Andrés Avelino Cáceres Dorregaray 15859
20
3 Carmen Alto 17624
4 Jesús Nazareno 11914
5 Pacaycasa 2017
6 Quinua 1417
7 San Juan Bautista 32170
8 Otros 27784
Fuente: INEI 2017 (Población entre 18 a mayor de 65 años)
Proyección de Población Total
La población futura se determina con la siguiente ecuación:
𝑷𝑷 = 𝑷𝟎 * (𝟏 + 𝒊) 𝒏
Dónde:
PP: Población Proyectada.

P0: Población Base (INEI 2017).
i: Tasa de crecimiento poblacional =0.1% (INEI)
n: Periodo al cual se proyecta (año).
Cuadro N° 05: Población Proyectada.

PERIODO AÑO POBLACIÓN PROYECTADA
0 2017 174611
1 2018 192072
2 2019 211279
3 2020 232407
4 2021 255648
5 2022 281213
6 2023 309334
7 2024 340267
8 2025 374294
9 2026 411724
10 2027 452896
Fuente: Proyección en Base al Dato Estadístico de INEI 2017
21
El marco muestral será la unidad de muestras para obtener información
necesaria sobre el consumo de vodka, producto que será exclusivo para
personas mayores de 18 años como elemento de muestra. Como la
población en estudio es conocido, el cálculo de tamaño de la muestra para
la encuesta se ejecuta mediante la siguiente formula:
𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝒏=
𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Dónde:
n = tamaño de la muestra poblacional (número de encuesta)

Z = distribución normal estandarizado, según grado de confianza.
p = Fracción de población que tiene características de interés por el
producto.
q = Fracción de población que no tiene características de interés por el
producto.
e = error máximo permisible en la encuesta.
N = tamaño de población total en estudio.
Los datos o valores de las variables consideradas para la determinación del

número de encuestas a aplicar son:
𝛼 = 99% =0.99 (grado de confianza en el estudio)
Para hallar la encuesta piloto se realizó 246 encuestas a personas con las
siguientes distribuciones.
Cuadro N° 06: Tamaño de la Muestra.

Z 1,96
p 0,80
q 0,20
e 0,05
N 211279
n 246
22
De acuerdo al resultado obtenido se determinó realizar 246 encuestas de
manera indistinta en toda el área geográfica de influencia de mercado en
estudio.
Cuadro N° 07: Número de Encuestados por Distrito.

SEGMENTO (DISTRITO) % N° Encuestas
Ayacucho 57.5 69
Andrés Avelino Cáceres Dorregaray 5.0 6
Carmen Alto 5.0 6
Jesús Nazareno 9.2 11
Pacaycasa 0 0
Quinua 0 0
San Juan Bautista 15.8 19
Otros 7.5 9
TOTAL 90 108
2.5.2.2. Testeo del Mercado
Con la finalidad de complementar el estudio de mercado desarrollado

sobre fuentes secundarias de información, se realizó un levantamiento
de información primaria, en el mes de Noviembre y Diciembre del 2019,
a partir de una encuesta aplicada a consumidores de la provincia de
Huamanga, que en total sumaron 246 encuestas, 100% válidas.
Posteriormente, mediante elementos de estadística descriptiva y
multivalente se llevó a efecto el análisis de la información recopilada.
2.5.2.3. Formato de la Encuesta
23
Imagen N° 06: Formato de Encuesta
2.5.3. Resultados de la Encuesta
Se desarrolló un único cuestionario con un 100% de preguntas cerradas, el que

fue dirigido a consumidores de la provincia de Huamanga por el método virtual
(redes sociales).
2.5.3.1. Género
Se demuestra más predisposición por el género masculino a poder

adquirir y consumir nuestro producto.
24
Imagen N° 07: Genero.
2.5.3.2. Lugar de Residencia
Mayor influencia en el distrito de Ayacucho con un 57.5 % y san Juan

Bautista con un 15.5%.
Imagen N° 08: Lugar de Residencia.
2.5.3.3. Edad
Los consumidores concurrentes al producto están en mayor cuantía

entre los 20 a 30 años de edad consecuentemente con un 42.5% de
los 30 a 40 años. (Clientes potenciales).
Imagen N° 09: Edad
25
2.5.3.4. ¿Cuál es su ingreso familiar mensual?
Observamos claramente que el poder adquisitivo mayor a los s./1500

de las personas encuestadas es de un 45%.
Imagen N° 10: ¿Cuál es su ingreso familiar mensual?
2.5.3.5. ¿Ud. Consumiría chocolates bitter de cacao?
Sin duda el 76.7% acepta consumirla con una incertidumbre del 23.3%
que da a conocer la curiosidad de probar el producto.
Imagen N° 11: ¿Ud. Consumiría chocolates bitter de cacao?
26
2.5.3.6. ¿Con que frecuencia lo consumiría?
Asumimos que el 34.2% se animó a consumirla semanalmente por la

breve descripción del producto que se hizo previo a la encuesta
mencionando los beneficios de este.
Imagen N° 12: ¿Con que frecuencia lo consumiría?
2.5.3.7. ¿En qué concentración de cacao le gustaría consumir el

chocolate?
Un 40.8% de los encuestados está dispuesto a consumir el producto en

un 60% de concentración muy seguido del 31.7% de personas que
prefiere el 95%.
Imagen N° 13: ¿En qué concentración de cacao

le gustaría consumir el
chocolate?
27
2.5.3.8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?
La opción de la presentación de 50 g del producto tiene más

aprobación, seguida de la de 100 g que no difiere mucho de las
preferencias.
Imagen N° 14: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?
2.5.3.9. ¿En qué tipo de empaque le gustaría adquirir los chocolates

bitter?
El papel + papel de aluminio es el más confiable a la percepción de los

encuestados seguido de las bolsas laminadas.
Imagen N° 15: ¿En qué tipo de empaque le gustaría

adquirir los chocolates bitter?
28
2.5.4. Aplicación
Los resultados de la aplicación de la encuesta de percepción del sondeo de pre-

factibilidad para la instalación de una planta productora de chocolate bitter a
partir de cacao, muestran que hay una diversidad de situaciones en
preferencias, gustos, capacidad de adquisición, elección y decisión en las
preguntas realizadas. Estos resultados se plasman en un gráfico circular o por
sectores que muestra a modo de resumen los modos de alternativas que se dio
en las respuestas a las 9 preguntas clave según corresponda.
2.6. Análisis de Oferta y Demanda
2.6.1. El Mercado
Se ha tomado la población que está entre el rango de edad de 18 a mayores de

65 años de la provincia de Huamanga, comprendiendo los distritos de Ayacucho,
Andrés Avelino Cáceres Dorregaray, Carmen Alto, Jesús Nazareno, Pacaycasa,
Quinua, San Juan Bautista entre otros; tomando como base los datos del El
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), la misma que constituye el
mercado potencial.
2.6.1.1. Mercado Potencial
Está compuesto por los todas las personas de la provincia de

Huamanga, comprendiendo todos los sin excepción, donde la población
asciende a 284100 personas según El Instituto Nacional de Estadística
e Informática (INEI).
29
2.6.1.2. Mercado Disponible
Para conocer los mercados disponible, efectivo y objetivo se hacen

algunas preguntas filtro y de aceptación. Para determinar el mercado
disponible si hizo la pregunta: ¿Ud. Consumiría chocolates bitter de
cacao?
Cuadro N° 08: Mercado Disponible 76.7% del Mercado Potencial.

Población 0.767 x 208616
Total 160009 personas
De acuerdo a los datos obtenidos tenemos que 160009 personas están

dispuestas a consumir el producto.
2.6.1.3. Mercado Efectivo
Para determinar el mercado objetivo se realizó la siguiente pregunta:

¿Con qué frecuencia lo consumiría?
Cuadro N° 09: Mercado Efectivo 99.2% del Mercado Disponible.

Población 0.992 x 160009
Total 158729 personas
De acuerdo al mercado disponible obtuvimos un resultado de 158729
personas dispuestas a consumir con frecuencia el producto.
2.6.1.4. Oferta Actual
Para la determinación de la oferta actual se hizo un estudio del costo

de venta de las diferentes marcas que ofrecen el mismo producto, que
se encuentran en cada distrito de la ciudad de Ayacucho, que tienen
una participación del mercado de 15%.
Cuadro N° 10: Oferta Actual.

Mercado Participación del
Componente Oferta
Efectivo Mercado
Población 158729 15% 23809
30
2.6.1.5. Demanda Insatisfecha
Cuadro N° 11: Oferta Actual.

Mercado Oferta Demanda
Componente
Efectivo Actual Insatisfecha
Población 158729 23809 134920
Por lo que se observa existe una gran cantidad de personas

insatisfechas ya sea por la falta de promoción del producto en los
establecimientos de venta, como también por el precio que sugieren
algunas marcas.
2.6.1.6. Mercado Objetivo
El mercado que se quiere cubrir es de un 10% de la demanda

insatisfecha que existe en nuestro mercado local.
Cuadro N° 12: Mercado Objetivo.

Demanda Participación Mercado
Componente
Insatisfecha de Mercado Objetivo
Población 134920 10% 13492
2.6.2. Demanda Proyectada
La demanda proyectada se determinara multiplicando el mercado potencial por

el crecimiento anual de la población que según datos estadísticos del Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI), el cual tiene una tasa de
crecimiento de 1.15% anual.
Cuadro N° 13: Demanda Proyectada.
MERCADO POTENCIAL Mercado Mercado

Disponible Efectivo
Población (76.7%) (99.2%)
Año
Proyectada
2017 208616 160008 206947
2018 211015 161848 209327
2019 213442 163710 211734
2020 215896 165592 214169
2021 218379 167497 216632
31
2022 220890 169423 219123
2023 223431 171371 221643
2024 226000 173342 224192
2025 228599 175335 226770
2026 231228 177352 229378
2027 233887 179391 232016
2.6.3. Oferta Proyectada
Cuadro N° 14: Oferta Proyectada.
MERCADO POTENCIAL Mercado Oferta de

Efectivo Mercado
Población (99.2%) (15%)
Año
Proyectada
2017 208616 206947 31292
2018 211015 209327 31652
2019 213442 211734 32016
2020 215896 214169 32384
2021 218379 216632 32757
2022 220890 219123 33134
2023 223431 221643 33515
2024 226000 224192 33900
2025 228599 226770 34290
2026 231228 229378 34684
2027 233887 232016 35083
32
CAPITULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Para la determinación de las características que debe tener el lugar donde será ubicada la
planta, es necesario fijar los criterios tanto económicos, estratégicos, institucionales, sociales
y ambientales que maximicen las utilidades y minimicen los costos de producción y gastos
operativos. Al momento de localizar se identificarán zonas geográficas, desde un nivel macro
(en una provincia de la región Ayacucho), hasta un nivel micro (en la zona urbana o rural de
esa provincia). (Uribe, 2006)
3.1. Medición del Tamaño de Planta
La capacidad de producción de la planta en un inicio alcanzara niveles regular, debido

a que no todos los insumos estarán a disposición, ya sea por el aspecto económico o
por el aspecto de escases de insumos para la elaboración. Este último debido a la falta
de confianza de los proveedores por ser una empresa nueva en el mercado.
Para determinar el dimensionamiento se analizará cada aspecto en cada etapa de
producción, desde los equipos de producción hasta los trabajadores y operarios, que
se encargaran de supervisar el correcto funcionamiento de cada uno. De esta manera
obtendremos el dimensionamiento adecuado para cada proceso, que es desde la
recepción de la materia prima en los almacenes hasta su pre distribución en el mercado.
3.2. Factores que Condicionan el Tamaño de Planta
3.2.1. Relación Tamaño – Mercado
La capacidad de producción de la planta está directamente relacionada con la

oferta y demanda del mercado el cual influirá en la capacidad de satisfacción del
consumidor insatisfecho. Como también el costo que tendrá el producto final.
Tabla N° 15: Proyección de la Demanda Insatisfecha.
33
Mercado Potencial Mercado Mercado Oferta de
Demanda
Disponible Efectivo Mercado
Población Insatisfecha
Año (76,7%) (99,2%) (15%)
Proyectada
2017 208616 160009 158729 31292 175655
2018 211015 161848 160553 31652 177675
2019 213442 163710 162400 32016 179718
2020 215896 165592 164267 32384 181785
2021 218379 167497 166157 32757 183875
2022 220890 169423 168068 33134 185989
2023 223431 171371 170000 33515 188128
2024 226000 173342 171955 33900 190292
2025 228599 175335 173932 34290 192480
2026 231228 177352 175933 34684 194694
2027 233887 179391 177956 35083 196933
3.2.2. Relación Tamaño – Tecnología
La producción de vodka, requiere de una tecnología primaria no muy sofisticada,

es debido a esto que se pueden encontrar equipos y maquinarias en el mercado
nacional para el desarrollo del proceso. En base a las características técnicas
del proceso productivo, se opta por emplear una tecnología intermedia de
acuerdo al tamaño relacionado con la demanda insatisfecha del mercado al que
se desea incursionar, este no será motivo para generar descuido en la calidad
del producto.
3.2.3. Relación Tamaño – Recursos Productivos
La disponibilidad de papa para la producción es de 5544 TN, que es el 5,1% de

la producción nacional según el último estudio en el año 2016 la cual va en
incremento por su gran demanda en el mercado no solo nacional sino también
en el mercado internacional. (Luis Mendoza, 2018)
En conclusión, para la implementación de la planta se tomará en cuenta la
cantidad de materia prima disponible para la realización del proceso productivo
de la planta.
3.2.4. Relación Tamaño – Localización
34
El tamaño de la planta estará directamente relacionado con la localización de la
planta, debido a que este deberá contar con los servicios básicos y utilidades
necesarias para el correcto funcionamiento de la planta así mismo, las
dimensiones como tal están ligadas a la ubicación visualizada en el proyecto de
inversión.
3.3. Método de Escalado
Se utilizará este método con la finalidad de realizar una selección acorde con el proceso
productivo de los equipos según su capacidad productiva, con una visión de
incrementar la misma a futuro de acuerdo a la demanda del mercado.
El personal que laborará en la planta deberá de estar correctamente capacitado para
así, obtener buenos resultados y evitar problemas tanto en el proceso productivo como
en el campo de interacción entre trabajadores, generando así un ambiente saludable.
De acuerdo a lo estipulado a la ley se realizará el pago y los horarios de trabajo de
acuerdo a la función que desempeñaran los trabajadores en la planta. Estos serán de
acuerdo al grado de estudio con el que cuenten, entre otros aspectos que serán tratados
al momento de realizar los contratos correspondientes.
4.1. Factores de Localización de la Planta
4.1.1. Proximidad de la Materia Prima e Insumos: Se evalúa si los insumos existen

en la localidad a evaluar y el costo para traerlos de no existir en dicha localidad.
Tabla N° 16: Precios en Chacra (S/. x kg).
Costo
Alternativas Departamentos
(S/. Unid.)
A San Martin 5,8
B Junín 6,2
C Cusco 6,2
D Ayacucho 4,5
E Amazonas 6,1
F Huánuco 6,0
G Ucayali 5,9
H Cajamarca 5,7
Fuente: (MINAGRI, 2019).
35
4.1.2. Cercanía al Mercado: El mercado principal se ubica en la provincia de
Huamanga. Se compara la distancia y tiempo de cada ubicación.
Tabla N° 17: Densidad Poblacional.
Provincia Población
Huamanga 208616
Huanta 63708
La Mar 50162
Fuente: (INEI, 2018).
4.1.3. Disponibilidad de Mano de Obra: Se evalúa la disponibilidad de personal, así

mimo, el costo de mano de obra que tendrá en cada localidad de acuerdo al
grado de capacitación que tengan, entre otros aspectos.
Tabla N° 18: Población Económicamente Activa.

PEA PEA PEA
Provincia
Total Ocupada Desocupada
Huamanga 119824 112732 7092
Huanta 35122 33124 1998
La Mar 27391 26150 1241
Fuente: (INEI, 2018)
4.1.4. Abastecimiento de Energía: El abastecimiento de energía es un factor muy

importante y decisivo, puesto que, de este dependerá el proceso productivo, así
mismo los costos que presenta de acuerdo al consumo.
Tabla N° 19: Costos por Servicio de Energía Eléctrica.
Cargo Fijo Consumo Cargo por

Costos
Provincia Mensual S/. x Hora-Punta Energía
(S/. kWh)
Cliente (S/. kWh) (S/. kWh)
Huamanga 6,70 0,0428 0,2518 0,2073

Huanta 8,66 0,0428 0,2530 0,2081
La Mar 16,21 0,0428 0,2580 0,2124
Fuente: (OSINERGMIN).
36
4.1.5. Abastecimiento de Agua: Se evalúa los diferentes costos que tienen en cada
ubicación, es así que representa un factor importante que garantiza la limpieza
e higiene.
Tabla N° 20: Costos por Servicio de Agua Potable.
Rango de Tarifa (S/. x m3)

Cargo Fijo
Provincia Consumo Calidad
(S/.)
(m3/mes)
Agua Desagüe
Huamanga 0 a más 2,89 Buena 1,934 0,881
Huanta 0 a más 2,89 Regular 1,722 0,741
La Mar 0 a más -- Baja 1,0 0,5
Fuente: SEDA.
4.1.6. Servicios de Transporte: Se evalúa los costos para transportar la materia

prima (granos de cacao) hasta la ubicación de la planta.
Tabla N° 21: Costos por Transporte de Materia Prima.
Costo
Alternativas Provincia Rubro
(S/. x kg)
A Huamanga Flete/transp. 0,12

B Huanta Flete/transp. 0,12
C La Mar Flete/transp. 0,10
Fuente: Logística Terrestre Nacional S.A.C.
4.1.7. Terrenos: Se incluye costo por alquiler o compra de predios, así como arbitrios.
Tabla N° 22: Costos de Terrenos por Ciudad.
Costos
Alternativas Provincia
($. x m2)
A Huamanga (Nazarenas) 500
B Huanta 400
C La Mar 200
Fuente: (CREDIEXITO PERÚ S.A.C.)
4.1.8. Clima: Se evalúa en cada localidad si el clima es favorable, es decir, que no

afecte al proceso productivo.
37
4.1.9. Eliminación de Desechos (Saneamiento y Drenaje): La segregación de los
desechos deberá de tener una evaluación intermedia, debido al uso de
materiales con escasa toxicidad, pero si con un elevado volumen del mismo.
4.1.10. Reglamentos Fiscales y Legales: Se evaluará las disposiciones legales, con

la finalidad de no desobedecer ningún reglamento establecido de acuerdo a
leyes, en la instalación de plantas de producción en áreas urbanas y rurales.
4.1.11. Vivienda: Se evalúa si está cerca de la zona urbana y no hay necesidad de

instalar un campamento.
4.1.12. Educación: Se evalúa la cercanía de centros educativos.
4.2. Método de Evaluación
La macro localización será en la región Ayacucho, por presentar un costo de adquisición

mínimo.
4.2.1. Método de Ranking de Factores
4.2.1.1. Localización Optima
A continuación, se muestra la evaluación de los factores en cada una

de las locaciones seleccionadas. Las locaciones a considerar fueron:
Ayacucho, Andrés Avelino Cáceres Dorregaray, Carmen Alto, Jesús
Nazareno, Pacaycasa, Quinua, San Juan Bautista entre otros por ser
zonas de fácil acceso de la materia prima.
a. Listado de Factores de localización
A: Materia Prima.
B: Mano de Obra.
C: Cercanía de Mercado.
D: Energía Eléctrica.
E: Transporte.
F: Abastecimiento de Agua.
G: Terreno.
38
H: Clima.
I: Vivienda.
J: Educación.
b. Ponderación Entre Factores
Tabla N° 23: Enfrentamiento de Factores.
A B C D E F G H I J ∑ Factores hi (%)
A - 1 1 1 1 1 0 1 1 1 8 16
B 0 - 0 0 1 0 1 0 1 1 4 8
C 0 0 - 0 1 0 1 1 1 1 5 10
D 0 0 0 - 0 0 1 1 1 1 4 8
E 0 1 1 0 - 0 1 1 1 1 6 12
F 0 0 0 0 0 - 1 1 1 1 4 8
G 0 0 1 1 1 1 - 1 1 1 7 14
H 0 0 0 0 0 0 0 - 0 0 0 0
I 0 1 1 1 1 1 1 1 - 1 8 16
J 0 0 1 0 1 0 0 1 1 - 4 8
50 100
c. Elección de las Alternativas
 Ayacucho
 Andrés Avelino Cáceres Dorregaray.
 Carmen Alto.
 Jesús Nazareno.
 Pacaycasa.
 Quinua.
 San Juan Bautista.
 Otros.
d. Evaluación de Factores en cada Alternativa de Localización
Se ha considerado una calificación entre:
 Excelente : 10
 Muy Bueno : 8
39
 Bueno :6
 Regular :4
 Malo :2
Otorgando 2 para los distritos que tienen problemas o carecen de

dicha característica y el número 10 para los distritos con mayor
oportunidad o gran cantidad de recurso de acuerdo a cada factor.
Tabla N° 24: Calificación de Factores en Cada Alternativa de Localización.
Andrés Avelino
Carmen Jesús San Juan
Ayacucho Cáceres Pacaycasa Quinua Otros
alto Nazareno Bautista
Dorregaray
A 10 10 10 10 8 8 10 8
B 10 10 10 10 6 6 10 6
C 10 8 8 10 2 2 8 2
D 10 10 10 10 6 6 10 6
E 10 10 10 10 10 10 10 8
F 10 10 10 10 4 4 10 4
G 4 6 8 8 8 8 8 8
H 6 6 6 6 4 8 6 8
I 10 10 10 10 6 6 10 6
J 10 10 10 10 6 4 10 4
40
41
e. Cálculo del Puntaje de cada Alternativa de Localización y
Determinación de la Localización Optima
Tabla N° 25: Calificación de Factores en Cada Alternativa de
Andrés Avelino
Ayacucho Carmen Alto Jesús Nazareno Pacaycasa Quinua San Juan Bautista
Cáceres Dorregaray
cación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje C
0 80 10 80 10 80 10 80 8 64 8 64 10 80
0 40 10 40 10 40 10 40 6 24 6 24 10 40
0 50 8 40 8 40 10 50 2 10 2 10 8 40
0 40 10 40 10 40 10 40 6 24 6 24 10 40
0 60 10 60 10 60 10 60 10 60 10 60 10 60
0 40 10 40 10 40 10 40 4 16 4 16 10 40
4 28 6 42 8 56 8 56 8 56 8 56 8 56
6 0 6 0 6 0 6 0 4 0 8 0 6 0
0 80 10 80 10 80 10 80 6 48 6 48 10 80
0 40 10 40 10 40 10 40 6 24 4 16 10 40
458 462 476 486 326 318 476
Localización.
De acuerdo con los resultados obtenidos, se considera el distrito con mayor puntaje
obtenido en el análisis. Es así que la localización de la planta será en el distrito de Jesús
Nazareno.
42
CAPITULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1. Consideraciones para la Selección del Proceso Productivo
Debido a la que el proceso productivo es conocido y elaborado por muchas industrias

no habrá la necesidad de diseñar un nuevo proceso, en su lugar optaremos por elegir
una opción en la producción que ya existen en distintas industrias que se dedican a la
misma actividad productiva. Es así, que tendremos tres opciones de proceso productivo
para así poder escoger el que mejor nos convenga.
Opción 1 (UNIVERSIDAD SAN IGNACION DE LOYOLA, 2018)
1. Materia Prima: La papa se recibe y se toma una muestra del 10% de la cantidad
para hacer la caracterización del porcentaje de almidón y que debe estar dentro
del rango del 15 – 20% para ser aceptado el lote.
2. Limpieza: Los tubérculos a recibirse en la fábrica será como mínimo de la

categoría tercera con un diámetro entre 30 – 44 mm, seguido de la segunda
categoría con un diámetro de 45 – 64 mm y las impurezas se hará una limpieza.
3. Filtrado: Operación en la cual se separa la parte solida de la liquidad para dar

inicio al proceso.
4. Llenado de agua: Es importante especificar que este proceso se debe hacerlo

en medio líquido (agua) para evitar la oxidación del almidón ya que el mismo
perdería sus características.
5. Mesclado: En esta etapa de proceso se realiza la homogenización de almidón

y agua.
6. Calentamiento: Se incrementó la temperatura a 65° C para gelatinizar el almidón
por cinco minutos a un pH de 4,5.
7. Prueba de producto: Se toma mediciones diariamente hasta obtener un pH
constante. Finalmente se filtró el producto utilizando un lienzo fino para eliminar
la materia sólida.
8. Destilado: La destilación del producto fermentado se realizó mediante
destilaciones sucesivas en total de 7 a 85°C y filtraciones en carbón activado
donde se concentra el alcohol.
43
9. Estandarización: El destilado (Vodka) se realiza el control de calidad en
concentración alcohólica para verificar si se encuentra dentro de rango.
10. Reposo: Esta etapa de proceso se deja en reposo para garantizar la calidad del
producto destilado.
11. Embotellado: Se hace el respectivo embotellado en volúmenes requeridos del
mercado.
12. Sellado: Esta etapa de proceso se realiza para aislar el medio para garantizar
su concentración permanezca constante.
13. Etiquetado: Esta etapa es de suma importancia ya que brinda información al
consumidor.
14. Almacenado: Al finalizar el proceso de envasado, se procede llevar el producto
terminado en cajas de cartón con la finalidad de garantizar el bienestar del
producto final en estantes en el almacén de producto terminado.
Opción 2 (Vasconez, Castro & Pazmiño, 2016, págs. 1-225)
A. Flujo de proceso de obtención de almidón.

1. Materia prima: se la utilizará para la extracción un peso de 20 kilos (Lote 1) la
cual se recibe y se toma una muestra del 10% de la cantidad para hacer la
caracterización del porcentaje de almidón y que debe estar dentro del rango del
15 – 20% para ser aceptado el lote.
2. Lavado: Operación en la que se verificara los daños mecánicos y fisiológicos

con un máximo de 5%, daños causados por insectos debe ser máximo del 3% y
daños por patógenos con el 2% de tolerancia.
3. Clasificación: Operación en la que se separan las patatas de acuerdo a los
diámetros establecidos donde se ocuparán tubérculos tipo tercera, segunda y
primera categoría.
4. Pelado: Operación en la cual se quita la cascara del tubérculo, esta tiene que
realizarse rápidamente para evitar oxidación del tubérculo y siempre en medio
líquido (agua).
5. Rallado: Operación en la cual se debe ajustar la maquinaria para que se realice

con el mismo diámetro de 1- 2 milímetros; esta dimensión permite obtener la
mayor cantidad de almidón. Es importante especificar que este proceso se debe
44
hacerlo en medio líquido (agua) para evitar la oxidación del líquido y el almidón
ya que el mismo perdería sus características.
6. Filtración: Operación en la cual se separa la parte solida de la liquidad para dar

inicio al proceso.
7. Sedimentación: Operación que se realizara para obtener el almidón del

tubérculo se presenta en 2 horas donde ya se encuentra el 100% del producto
separado de la solución total
8. Secado: Operación que se llevara a temperatura de 45°C, es importante
especificar que la estufa debe tener circulación continua de aire y de la misma
manera en cada bandeja el espesor máximo para secado es de 3cm ya que
provoca en ambos casos la gelatinización y endurecimiento del producto.
B. Flujo de proceso de obtención de vodka
1. Pesado: Primeramente se pesa 200 gramos de almidón y se coloca por cada

litro de agua;
2. Dilución: en el presente estudió se utilizó 9 litros de agua destilada a una
temperatura de 30° C para evitar que se produzca grumos a un pH de 3,5.
3. Gelatinización: se incrementó la temperatura a 65° C para gelatinizar el
almidón por cinco minutos a un pH de 4,5.
4. Hidrolisis 01: se añade la enzima alfa-amilas. con el fin de acelerar las
reacciones químicas,
5. Reposo 01: hora ya que la enzima enzima hidroliza los enlaces de amilosa y
amilopectina y los transforma rápidamente en dextrinas solubles y
oligosacáridos con un pH de 4,5.
6. Hidrólisis 02: de incorpora la enzima Glucosa Oxidasa
7. Reposo 02: 1 hora ya que la enzima hidroliza los polisacáridos
transformándolos en azúcares simples con un pH de 5,1.
8. Fermentación: Se coloca 100 ml de mosto en un vaso de precipitación a 35ºC
y se añade 2% de levadura para inocular la muestra donde se utilizó dos cepas
de S-04 y W-06 (Saccharomyces cerevisiae) con el objetivo de asegurar la
fermentación.
9. Destilación: La destilación del producto fermentado se realizó mediante
donde se concentra el alcohol.
45
10. Embotellado: Se hace el respectivo embotellado en volúmenes requeridos
del mercado.
11. Sellado: Esta etapa de proceso se realiza para aislar el medio para garantizar
su concentración permanezca constante.
12. Etiquetado: Esta etapa es de suma importancia ya que brinda información al
consumidor.
13. Almacenado: Al finalizar el proceso de envasado, se procede llevar el producto
producto final en estantes en el almacén de producto terminado.
Opción 3 (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
1. Materia Prima: Para la obtención del almidón se usó como materia prima papa “super
chola” (Solanum tuberosum).
2. Obtención del almidón de papa: A continuación se realiza el pelado eliminando la
corteza de forma manual usando un cuchillo o un pelador, procurando minimizar los
desperdicios lo mayormente posible, posteriormente se utiliza un rallador de metal
para facilitar la extracción del almidón presente en el tubérculo, se lava la ralladura de
papa con agua destilada en proporción (1:2) y se tamiza, este proceso se lo realiza 3
veces, procurando extraer la mayor cantidad de almidón posible. Después se realiza
un reposo por 24 horas hasta que el almidón sedimente y se separe del agua, el
siguiente paso es el secado del sedimento resultante, el cual se coloca en papel
encerado para llevarlo al deshidratador por 3 horas a una temperatura de 45°C seco
de almidón obteniendo un rendimiento final de 12.9%.
3. Fermentación alcohólica a partir de almidón de papa: Para obtener la bebida

alcohólica se utilizó el almidón de papa previamente obtenido, en una proporción 1:5
litros de agua pura y se homogenizó la mezcla para evitar la presencia de grumos,
seguidamente se calentó la mezcla hasta llegar a 70°C revolviendo constantemente
hasta disolver completamente el almidón, a continuación se añadió la enzima alfa-
amilasa en concentraciones de 0,01 g de enzima por 5.26g de almidón, con el fin de
acelerar las reacciones químicas. Se deja reposar durante una hora para que la
enzima hidrolice los enlaces de amilosa y amilopectina y los transforme rápidamente
dextrinas solubles y oligosacáridos, seguido de esto se procese a bajar el pH de
aproximadamente 6.5 a 4.5 añadiendo ácido cítrico al 0,04% y se mantuvo en reposo
por un hora. Se colocó 100 ml de mosto en un vaso de precipitación a 35ºC y se añadió
2% de levadura para inocular la muestra. Posteriormente para la fermentación
alcohólica se colocó el mosto en un bidón grande de plástico forrado de papel aluminio
y tapado con un lienzo a 22°C aproximadamente, tomando mediciones diariamente
hasta obtener 5º Brix y un pH constante. Finalmente se filtró el producto utilizando
un lienzo fino para eliminar la materia y proceder a la destilación.
46
4. Destilación: La destilación del producto fermentado se realizó mediante una torre de
condensación, en un proceso en el cual hierve el líquido y por destilaciones sucesivas
a 85°C se concentra el alcohol. El alcohol vaporizado junto con una parte del agua
vaporizada y otras sustancias se condensan en el interior del tubo que está conectado
al recipiente, el cual contiene el producto fermentado.
La opción seleccionada fue la segunda, debido a que esta presenta una mayor
especificación de los procedimientos que se deben de realizar en el proceso
elaboración de Vodka de papa.
5.1.1. Especificaciones de Producción
De acuerdo a la encuesta realizada, la presentación que tendrá el producto

terminado será en barras de 50g, 75g y 100g, con envoltura de papel aluminio y
papel convencional impreso. Serán almacenadas en cajas de 1kg con 20, 13,
10 unidades de acuerdo al peso de cada barra de chocolate.
5.1.1.1. Especificaciones y Datos de Laboratorio
a. Características Químicas
Tabla N° 26: Información Nutricional por 100g
Chocolate Chocolate Chocolate

Compuestos Negro 45-59% Negro 60-69% Negro 70-85%
Cacao Cacao Cacao
Energía (kcal) 546,0 579,0 598,0

Proteína (g) 4,9 6,1 7,8
Lípidos (g) 31,3 38,3 42,6
AG saturados (g) 18,5 22,0 24,5
AG monoinsturados (g) 9,5 11,5 12,8
AG poliinsaturados (g) 1,1 1,2 1,3
Hidratos de Carbono (g) 61,2 52,4 45,9
Fibra (g) 7,0 8,0 10,9
Calcio (mg) 56,0 62,0 73,0
Hierro (mg) 8,0 6,3 11,9
Magnesio (mg) 146,0 176,0 228,0
Fósforo (mg) 206,0 260,0 308,0
47
Potasio (mg) 559,0 567,0 715,0
Sodio (mg) 24,0 10,0 20,0
Zinc (mg) 2,0 2,7 3,3
Cobre (mg) 1,0 1,3 1,8
Manganeso (mg) 1,4 1,3 2,0
Selenio (µg) 3,0 8,4 6,8
Niacina (mg) 0,7 0,8 1,1
Vitamina A (UI) 50,0 50,0 39,0
Vitamina E (mg) 0,5 0,6 0,6
Cafeína (mg) 43,0 86,0 80,0
Teobromina (mg) 493,0 632,0 802,0
Fuente: (USDA, 2010).
Además, cabe destacar la presencia de pequeñas cantidades de

algunos compuestos que presentan importantes efectos sobre el
organismo. Entre los más significativos destacan: los compuestos
fenólicos, los fitoesteroles o los alcaloides de tipo metilxantinas, como
la teobromina (Waterhouse A, 1996).
5.1.2. Volumen de Producción
Determinar la capacidad de producción es un factor importante a la hora del

diseño de la planta, en el estudio de mercado ya se determinó la demanda
insatisfecha, por lo tanto se ha determinado que para el primer año se captara
el 30% de la demanda insatisfecha. A continuación el cuadro que detalla la
capacidad de producción de acuerdo a la demanda insatisfecha multiplicado con
la cantidad que se desea cubrir.
Tabla de N° 27: Capacidad de Producción (30% de la Demanda Insatisfecha)

Expresado en kilogramo.
Producción
Demanda Producción
Insatisfecha Anual (kg) Mensual (kg)
2017 175655 52696,5 4391,38
2018 177675 53302,5 4441,88
2019 179718 53915,4 4492,95
2020 181785 54535,5 4544,63
48
2021 183875 55162,5 4596,88
2022 185989 55796,7 4649,73
2023 188128 56438,4 4703,20
2024 190292 57087,6 4757,30
2025 192480 57744,0 4812,00
2026 194694 58408,2 4867,35
2027 196933 59079,9 4923,33
5.2. Diagrama de Bloques de la Alternativa de Producción Seleccionada
49
RECEPCION DE MP
CARACTERIZACION
IMPUREZA INDICE: TIERRA-

IMPURESA
LAVADO
INDICE DE DANOS:
CONTROL DE CALIDAD PATOGENOS,
INSECTOS Y
MECANICOS
CLASIFICACIÓN
PELADO CORTEZA
RALLADO
FILTRACION DESECHO SOLIDO
SEDIMENTACION DESECHO LÍQUIDO

ALMIDON
SECADO
CERTIFICADO PRUEVA
YODO
Diagrama 1: Línea de flujo para la extracción de almidón por decantación.
50
PESADO DE ALMIDON
DILUCIÓN (ALMIDON: AGUA)
GELATINIZACIÓN
HIDROLISIS 01
REPOSO
HIDROLISIS 02
REPOSO
FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN CONTROL DE CALIDAD
GRADUACIÓN
EMBOTELLADO
TAPONADO
ENCARTONADO
ALMACENADO
Diagrama 2: Proceso para la obtención de vodka a base de almidón de papa.
51
5.3. Descripción del Proceso Productivo
A. Flujo de proceso de obtención de almidón.
a. Recepción de la Materia Prima: la cual se la utilizará para la extracción del

mismo, para lo cual se utiliza patata de la variedad súper chola con un peso de
20 kilos (Lote 1) la cual se recibe y se toma una muestra del 10% de la cantidad
del rango del 15 – 20% para ser aceptado el lote. Posterior se determina la
cantidad de tierras, otros tubérculos e impurezas del lote tomando en cuenta la
Norma INEN 1516 – 2012 donde se especifica que el máximo es del 2%.
(Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
b. Lavado: Operación en la que se verificara los daños mecánicos y fisiológicos con

un máximo de 5%, daños causados por insectos debe ser máximo del 3% y daños
por patógenos con el 2% de tolerancia. Los tubérculos a recibirse en la fábrica
será como mínimo de la categoría tercera con un diámetro entre 30 – 44 mm,
seguido de la segunda categoría con un diámetro de 45 – 64 mm y la primera
categoría con diámetro superior a 65 mm (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
c. Clasificación: Operación en la que se separan las patatas de acuerdo a los

primera categoría. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
d. Pelado: Operación en la cual se quita la cascara del tubérculo, esta tiene que
líquido (agua). (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
e. Rallado: Operación en la cual se debe ajustar la maquinaria para que se realice

con el mismo diámetro de 1- 2 milímetros; esta dimensión permite obtener la
mayor cantidad de almidón. Es importante especificar que este proceso se debe
hacerlo en medio líquido (agua) para evitar la oxidación del líquido y el almidón
ya que el mismo perdería sus características. (Vásconez E. Castro & Pazmiño,
2016)
f. Filtración: Operación en la cual se separa la parte solida de la liquidad para dar

inicio al proceso. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
52
g. Sedimentación: Operación que se realizara para obtener el almidón del tubérculo
se presenta en 2 horas donde ya se encuentra el 100% del producto separado de
la solución total. Es importante indicar que al separar el almidón se produce un
residuo líquido el cual está compuesto de agua más sustancias químicas solubles
provenientes del tubérculo como son: solaninas, vitaminas y micronutrientes.
h. Secado: Operación que se llevara a cabo con una estufa a una temperatura de
45°C, es importante especificar que la estufa debe tener circulación continua de
aire y de la misma manera en cada bandeja el espesor máximo para secado es
de 3cm ya que provoca en ambos casos la gelatinización y endurecimiento del
producto. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
B. Flujo de proceso de obtención de vodka

i. Pesado: Primeramente se pesa 200 gramos de almidón y se coloca por cada litro
de agua. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
j. Dilución: en el presente estudió se utilizó 9 litros de agua destilada a una

temperatura de 30° C para evitar que se produzca grumos a un pH de 3,5.
k. Gelatinización: se incrementó la temperatura a 65° C para gelatinizar el almidón

por cinco minutos a un pH de 4,5. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
l. Hidrolisis 01: se añade la enzima alfa-amilasa (Grindamyl = alfa amilasa fungal
producida por fermentación con cepas de Aspergillus oryzae a concentración de
10.000 FAU) en concentraciones de 0,01 g de enzima por 5.26g de almidón, con
el fin de acelerar las reacciones químicas, (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
m. Reposo 01: hora ya que la enzima enzima hidroliza los enlaces de amilosa y
amilopectina y los transforma rápidamente en dextrinas solubles y oligosacáridos
con un pH de 4,5. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
n. Hidrólisis 02: de incorpora la enzima Glucosa Oxidasa (G213 = glucosa oxidasa
fungal producida por Aspergillus niger a una concentración de 100.000
unidades/g) en dosis de 0,01g de enzima por 5,26g de almidón. (Vásconez E.
Castro & Pazmiño, 2016)
53
o. Reposo 02: 1 hora ya que la enzima hidroliza los polisacáridos transformándolos
en azúcares simples con un pH de 5,1. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
p. Fermentación: Se coloca 100 ml de mosto en un vaso de precipitación a 35ºC y
se añade 2% de levadura para inocular la muestra donde se utilizó dos cepas de
S-04 y W-06 (Saccharomyces cerevisiae) con el objetivo de asegurar la
fermentación. Posteriormente para la fermentación alcohólica se colocó el mosto
en un envase de arcilla grande y tapado con un lienzo a 22°C aproximadamente,
tomando mediciones diariamente hasta obtener un pH constante. Finalmente se
filtró el producto utilizando un lienzo fino para eliminar la materia sólida. (Vásconez
E. Castro & Pazmiño, 2016)
q. Destilación: La destilación del producto fermentado se realizó mediante
donde se concentra el alcohol. La cantidad de alcohol resultante fue de 5,4 litros
de etanol a 97,84 GL así como se encuentra dentro de los rangos establecidos de
la Norma INEN 369 por lo que es apto para consumo humano, según resultados
de laboratorio N° 163591. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
r. Embotellado: Se hace el respectivo embotellado en volúmenes requeridos del
mercado. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
s. Sellado: Esta etapa de proceso se realiza para aislar el medio para garantizar su
concentración permanezca constante. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
t. Etiquetado: Esta etapa es de suma importancia ya que brinda información al
consumidor. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
u. Almacenado: Al finalizar el proceso de envasado, se procede llevar el producto
producto final en estantes en el almacén de producto terminado. (Vásconez E.
5.4. Balance de Materia
a. Selección de la Materia Prima: la cual se la utilizará para la extracción del

mismo, para lo cual se utiliza patata de la variedad súper chola con un peso de
20 kilos (Lote 1) la cual se recibe y se toma una muestra del 10% de la cantidad
del rango del 15 – 20% para ser aceptado el lote. Posterior se determina la
cantidad de tierras, otros tubérculos e impurezas del lote tomando en cuenta la
Norma INEN 1516 – 2012 donde se especifica que el máximo es del 2%.
54
1000kg de papa. RECEPCIÓN MP 20kg de tierra.
980kg de papa
limpia
b. Lavado: Operación en la que se verificara los daños mecánicos y fisiológicos con

un máximo de 5%, daños causados por insectos debe ser máximo del 3% y daños
por patógenos con el 2% de tolerancia. Los tubérculos a recibirse en la fábrica será
como mínimo de la categoría tercera con un diámetro entre 30 – 44 mm, seguido de
la segunda categoría con un diámetro de 45 – 64 mm y la primera categoría con
diámetro superior a 65 mm (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
980kg de Papa LAVADO 98kg de impuresas.
882kg de Papa
lavada.
c. Clasificación: Operación en la que se separan las patatas de acuerdo a los

primera categoría. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
0% merma
CLASIFICACIÓN
882kg de papa
882kg papa.
d. Pelado: Operación en la cual se quita la cascara del tubérculo, esta tiene que
líquido (agua) y De 1000 kg de papa se obtiene 100 kg de merma en variedad Canchan
55
PELADO 88.2kg de cascara
882kg de papa
793.8kg de papa pelado.
e. Rallado: Operación en la cual se debe ajustar la maquinaria para que se realice

con el mismo diámetro de 1- 2 milímetros; esta dimensión permite obtener la mayor
cantidad de almidón. Es importante especificar que este proceso se debe hacerlo
en medio líquido (agua) para evitar la oxidación del líquido, el almidón ya que el
mismo perdería sus características y la merma es de 100kg de papa pelada merma
1 kg (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
1587.6L de agua
793.8kg, de RALLADO 7.9kg maquina

papa pelada
2373.5kg lodo
f. Filtración: Operación en la cual se separa la parte solida de la liquidad para dar

inicio al proceso se recomienda que el rallado este 1:2 en peso (Vásconez E. Castro
& Pazmiño, 2016)
2373.5kg de FILTRACIÓN 635.9kg de solidos

lodo
1737.6kg de filtrado.
g. Sedimentación: Operación que se realizara para obtener el almidón del tubérculo

se presenta en 2 horas donde ya se encuentra el 100% del producto separado de
la solución total. Es importante indicar que al separar el almidón se produce un
residuo líquido el cual está compuesto de agua más sustancias químicas solubles
56
provenientes del tubérculo como son: solaninas, vitaminas y micronutrientes.
1737.6kg de SEDIMENTACIÓN 1452.6kg agua

filtrado
285kg sedimento a 90%

Humedad.
h. Secado Operación que se llevara a cabo con una estufa a una temperatura de 45°C,
es importante especificar que la estufa debe tener circulación continua de aire y de
la misma manera en cada bandeja el espesor máximo para secado es de 3cm ya
que provoca en ambos casos la gelatinización y endurecimiento del producto.
285kg de SECADO 135 kg de agua

sedimento.
150kg de almidón.
Flujo de proceso de obtención de vodka
i. Pesado: Primeramente se pesa 200 gramos de almidón y se coloca por cada litro
de agua. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
j. Dilución: el presente dilución es 1:5 de almidón: agua a una temperatura de 30° C

para evitar que se produzca grumos a un pH de 3,5. (Vásconez E. Castro &
Pazmiño, 2016)
57
1kg de almidón
SECADO
5 litros de agua
a. Gelatinización: se incrementó la temperatura a 65° C para gelatinizar el almidón

por cinco minutos a un pH de 4,5. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
b. Hidrolisis 01: se añade la enzima alfa-amilasa (Grindamyl = alfa amilasa fungal
producida por fermentación con cepas de Aspergillus oryzae a concentración de
10.000 FAU) en concentraciones de 0,01 g de enzima por 5.26g de almidón, con
el fin de acelerar las reacciones químicas, (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
1.9g de enzima
SECADO
1Kg de almidón
c. Reposo 01: hora ya que la enzima enzima hidroliza los enlaces de amilosa y
amilopectina y los transforma rápidamente en dextrinas solubles y oligosacáridos
con un pH de 4,5. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
d. Hidrólisis 02: de incorpora la enzima Glucosa Oxidasa (G213 = glucosa oxidasa
fungal producida por Aspergillus niger a una concentración de 100.000
unidades/g) en dosis de 0,01g de enzima por 5,26g de almidón. (Vásconez E.
1.9g de enzima
SECADO
1Kg de almidón
e. Reposo 02: 1 hora ya que la enzima hidroliza los polisacáridos transformándolos

en azúcares simples con un pH de 5,1. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
f. Fermentación: Se coloca 100 ml de mosto en un vaso de precipitación a 35ºC y
se añade 2% de levadura para inocular la muestra donde se utilizó dos cepas de
S-04 y W-06 (Saccharomyces cerevisiae) con el objetivo de asegurar la
58
fermentación. Posteriormente para la fermentación alcohólica se colocó el mosto
en un envase de arcilla grande y tapado con un lienzo a 22°C aproximadamente,
tomando mediciones diariamente hasta obtener un pH constante. Finalmente se
filtró el producto utilizando un lienzo fino para eliminar la materia sólida. (Vásconez
E. Castro & Pazmiño, 2016)
g. Destilación: La destilación del producto fermentado se realizó mediante
donde se concentra el alcohol. La cantidad de alcohol resultante fue de 5,4 litros
de etanol a 97,84 GL así como se encuentra dentro de los rangos establecidos de
la Norma INEN 369 por lo que es apto para consumo humano, según resultados
de laboratorio N° 163591. (Vásconez E. Castro & Pazmiño, 2016)
MATERIA PRIMA
500 kg de Cacao.
2,4 kg de Cacao
SELECCIÓN
Dañado.
497,6 kg de Cacao Limpio.
22,89 kg de H2O
TOSTADO
Eliminada.
474,71 kg de Cacao Tostado.
68,83 kg de Cascara
DESCASCARILLADO
de Cacao.
405,87 kg de Cacao Descascarado.
PRE REFINADO
405,87 kg de Pasta de Cacao.
 8,12 kg de K2CO3. REFINADO 56,83 kg de H2O.

 40,6 kg de H2O.
59
397,76 kg de Licor de Cacao.
PRENSADO 7,95 kg de Impurezas
178,8 kg de Manteca de Cacao.
211,01 kg de Pasta de Cacao.
Figura N° 17: Diagrama de Bloques Cuantitativo para la Elaboración de Manteca, Pasta

y Licor de Cacao.
Fuente: (ANDREA MORA & MARÍA RODRÍGUEZ, 2018), (José C. Muñoz, 2011).
 12,0 kg de Manteca de Cacao.

 60,0 kg de Pasta de Cacao.
HOMOGENIZADO
 16,8 kg de Licor de Cacao.
 31,2 kg de Azúcar Blanca.
 10 kg de Aditivos.
130 kg de Masa de Chocolate.
CONCHADO 1,3 kg de H2O.
128,7 kg de Chocolate.
60
TEMPERADO
128,7 kg de Chocolate
2,4 kg Perdida por

MOLDEO
Incrustación
ENFRIADO
ENVASADO
126,3 kg de Chocolate de Cacao.
ALMACENAMIENTO
Figura N° 18: Diagrama de Bloques Cuantitativo para la Elaboración Chocolate Bitter

de Cacao.
Fuente: (ANDREA MORA & MARÍA RODRÍGUEZ, 2018), (José C. Muñoz, 2011).
5.5. Balance de Energía
𝑸 = 𝑚𝑐 ∗ (𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇) + 𝑚𝐻2𝑂 ∗ ℎ𝑓𝑔
Calor especifico del chocolate sólido a 20 ºC = 0,30 kcal/kg.ºC

Calor especifico del chocolate líquido a 32 ºC = 0,30 kcal/kg.ºC
Densidad del chocolate = 1020 kg/m3
Conductividad térmica del chocolate sólido a 21 ºC = 0,09 W/m.ºC
Calor especifico del chocolate líquido/sólido 15 – 40 ºC = 1590 J/kg.ºC
Calor especifico del chocolate líquido 40 - 60 ºC = 1670 J/kg.ºC
Calor latente del chocolate con leche = 44 J/g
61
Humedad relativa del chocolate = 0,05 – 0,1% de contenido de humedad
a. Tostador
Donde:
Tabla Nº 28: Propiedades Termofísicas del Chocolate
mc Masa de cacao que entra al tostador (kg) 497,6
Cp Capacidad calorífica del agua (kJ/kg.°K) 4,182
ΔT Diferencia de las temperaturas de tostado (°K) 413,15
mH2O Masa de agua perdida durante el tostado (kg) 22,89
hfg Entalpia del agua a temperatura de tostado (kJ/kg) 2083
𝑸 = 497,6 ∗ (4,182 ∗ 413,15) + 22,89 ∗ 2083

𝑸 = 907429,8161 kJ = 252,0638 kWh
b. Descascarillador
Donde:
mc Masa de cacao que entra al descascarillador (kg) 474,71
ΔT Diferencia de las temperaturas en el descascarillado (°K) 273,15
mcáscara Masa de cáscara perdida duran el descascarillado (kg) 68,83
hfg Entalpia del agua a temperatura del descascarillado (kJ/kg) 2454
𝑸 = 474,71 ∗ (4,182 ∗ 273,15) + 68,83 ∗ 2454

𝑸 = 711176,367 kJ = 197,5490 kWh
c. Refinador
Donde:
mc Masa de cacao que entra al refinador (kg) 405,87
ΔT Diferencia de las temperaturas en el refinado (°K) 273,15
mH2O Masa de agua perdida durante el refinado (kg) 56,83
hfg Entalpia del agua a temperatura del refinado (kJ/kg) 2442
𝑸 = 405,87 ∗ (4,182 ∗ 273,15) + 56,83 ∗ 2442
62
𝑸 = 602409,559 kJ = 167,3360 kWh
d. Prensador
Donde:
mc Masa de cacao que entra al prensado (kg) 397,76
ΔT Diferencia de las temperaturas en el prensado (°K) 273,15
mimpurezas Masa de impurezas perdida durante el prensado (kg) 7,96
hfg Entalpia del agua a temperatura del prensado (kJ/kg) 2454
𝑸 = 397,76 ∗ (4,182 ∗ 273,15) + 7,96 ∗ 2454

𝑸 = 473900,378 kJ = 131,6390 kWh
e. Homogenizador
Donde:
mc Masa de ingredientes que entra al homogenizado (kg) 130
ΔT Diferencia de las temperaturas en el homogenizado (°K) 323,15
mimpurezas Masa de impurezas perdida durante el homogenizado (kg) 7,96
hfg Entalpia del agua a temperatura del homogenizado (kJ/kg) 2334
𝑸 = 130 ∗ (4,182 ∗ 323,15) + 7,96 ∗ 2334

𝑸 = 194262,369 kJ = 53,9618 kWh
f. Conchador
Donde:
mc Masa de mezcla que entra al conchador (kg) 130
ΔT Diferencia de las temperaturas en el conchado (°K) 283,15
mH2O Masa de agua perdida durante el conchado (kg) 1,3
hfg Entalpia del agua a temperatura del conchado (kJ/kg) 2431
63
𝑸 = 130 ∗ (4,182 ∗ 283,15) + 1,3 ∗ 2431
𝑸 = 157097,629 kJ = 43,6382 kWh
g. Temperador
Donde:
mc Masa de mezcla que entra al temperador (kg) 128,7
ΔT Diferencia de las temperaturas en el temperado (°K) 285,15
mH2O Masa de agua perdida durante el temperado (kg) 0

hfg Entalpia del agua a temperatura del temperado (kJ/kg) 2426,2
𝑸 = 128,7 ∗ (4,182 ∗ 285,15) + 0 ∗ 2426,2

𝑸 = 153474,403 kJ = 42,6318 kWh
h. Moldeador
Donde:
mc Masa de mezcla que entra al moldeador (kg) 128,7
ΔT Diferencia de las temperaturas en el moldeado (°K) 293,15
mrestos Masa de restos de perdida durante el moldeado (kg) 2,4
hfg Entalpia del agua a temperatura del moldeado (kJ/kg) 2454
𝑸 = 128,7 ∗ (4,182 ∗ 293,15) + 2,4 ∗ 2454

𝑸 = 163669,79 kJ = 45,4638 kWh
i. Enfriador
Donde:
mc Masa del producto que entra al enfriador (kg) 126,3
ΔT Diferencia de las temperaturas en el enfriado (°K) 293,15
mrestos Masa de restos de perdida durante el enfriado (kg) 0
64
hfg Entalpia del agua a temperatura del enfriado (kJ/kg) 2454
𝑸 = 126,3 ∗ (4,182 ∗ 293,15) + 0 ∗ 2454

𝑸 = 154837,902 kJ = 43,0105 kWh
5.5.1. Consumo de Energía
Tabla Nº 37: Horas de Trabajo por Equipo
Consumo
Horas Máquina (h)
(kWh)
Tostador 3,32 836,8519

Descascarillador 4,75 938,3577
Refinador 2,03 339,6921
Prensador 2,65 348,8433
Homogenizador 0,06 3,2377
Conchador 3,25 141,8242
Temperador 2,15 91,6583
Moldeador 6,44 292,7871
Enfriador 3,23 138,9240
5.6. Tipos de Procesos – Selección
El tipo de proceso productivo a emplearse será el discontinuo, debido a que se trabajara

por batch, por la cantidad de materia prima con la que se dispone para la ejecución de
proceso productivo. Así mismo la mano de obra entre otros factores, por ser una planta
de producción estándar.
De acuerdo a la variable de tiempo el proceso será estacionario, debido a que se
trabajara con temperaturas constantes a lo largo del tiempo, para garantizar la calidad
del producto final.
65
CAPITULO V: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
CAPITULO VI: INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
66
CAPITULO VII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
CAPITULO VIII: ESTADOS FINANCIEROS
CAPITULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
CAPITULO X: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
67

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Brotes: Nacen del tallo, en

Hojas: Son ovaladas y de un verde vibrante. En su exterior puede observarse la

Frutos: Son pequeñas bayas de apariencia similar a la de un tomate diminuto. Su forma

Fuente: (biopedia, 2012)

1.3. Ficha Técnica

Nombre Científico : Solanum Tuberosum.

Fuente: (MINAGRI, 2015).

1.4. Botánica, Sistemática y Distribución

Basándose en los caracteres florales, la papa ha sido clasificada de acuerdo al

Esta sección se subdivide en series, especies y subespecies. Todas las especies de

1.5. Descripción del Cultivar

Vigor de la Planta : Bueno.

Posee resistencia horizontal o de campo a la rancha, con una infección foliar no

 Tolerancia a factores abióticos

Fuente: (INIA, 2012)

1.6. Manejo del Cultivo

Realizar la siembra en surcos distanciados a 0,9 m y entre plantas a 0,3 m.