1. INTRODUCCIÓN como sustrato al alcohol etílico (López, 2019).

La fermentación alcohólica es un proceso

anaeróbico, es decir se efectúa sin presencia
de oxígeno. Esta fermentación se da por la
actividad de varios microorganismos,
principalmente levaduras, los cuales
procesan el azúcar como la glucosa, dando
como resultado alcohol a modo de etanol,
dióxido de carbono y ATP (Mendez, 2011).

La finalidad biológica de la fermentación

alcohólica es proporcionar energía
anaeróbica a partir de la glucosa a los
microorganismos unicelulares, por medio de
las moléculas de ATP producidas, las cuales
son consumidas por estos microorganismos
en su metabolismo energético anaerobio
(Corrales, 2015)

Los agentes causantes de la transformación

del zumo de fruta en alcohol son los
microorganismos como la levadura, que es un
hongo unicelular perteneciente en su mayor
parte al grupo de los Ascomicetos. Entre las
especies de mayor relevancia enológica, se
encuentra: Saccharomyces cerevisiae es una
de las levaduras más importantes en enología,
ya que es la responsable de la fermentación
de la mayor parte de los azúcares del jugo de
fruta. Su poder alcohológeno es elevado
(17°) y presenta alta resistencia al SO2
(Alegre & Mesas, 1999)

Por otro lado la fermentación acética es un

proceso químico, que se realiza por la acción
de un grupo de bacterias pertenecientes al
género Acetobacter. Estas bacterias actúan
sobre el etanol, oxidándolo y produciendo
ácido acético y agua. Además son bacterias
gram negativas, pertenecientes al grupo de
los bacilos y para su desarrollo requieren la
presencia de oxígeno, debido a esto, la
fermentación acética es aerobia y utiliza
 2. OBJETIVOS
Objetivo general

Elaborar la fermentación de jugos de frutas mediante el proceso de fermentación alcohólica

y acética

2.1. Objetivos específicos

a. Caracterizar cada tipo de fermentación por medio de los distintos procedimientos
realizados
b. Identificar el mecanismo de acción de los microorganismos según la fermentación
elaborada y la fruta utilizada
c. Establecer los rendimientos obtenidos en cada tipo de fermentación

Bibliografía
Alegre, M., & Mesas, J. (1999). Tand online. Obtenido de
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129909487599
Corrales, L. (2015). Scielo. Obtenido de www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n24/v13n24a06.pdf
López, B. (2019). Lidefer. Obtenido de https://www.lifeder.com/fermentacion-
acetica/#Aceobacter_un_genero_productor_de_vinagre
Mendez, Á. (26 de Enero de 2011). La Guia. Obtenido de
https://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica