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Pour pénétrer dans la cellule, les sucres doivent d’abord franchir la membrane cellulaire .Cette
membrane, hydrophobe, possède une perméabilité sélective : elle laisse passer les composés
apolaires par diffusion mais se révèle imperméable aux composés polaires hydratés. Deux
systèmes de transport actifs des sucres sont présents chez les bactéries lactiques (Konings et al.,
1994)
le système perméase énergie-dépendant, qui fait pénétrer les glucides sous forme de
sucres libres.
Ce système de transport est base sur la théorie chimiosmotique. L’hydrolyse de l’ ATP au niveau
d’une ATPase membranaire est couplée à la sortie de protons de la cellule .l’énergie chimique (ATP)
est ainsi à l’origine d’un potentiel chimique de proton à travers la membrane cytoplasmique appelée
force protomotrice .
L’entré du sucre s’effectue ensuite par un système symport H+ spécifique du sucre (perméase) qui
couple la translocation du sucre à celle du proton . Les sucres seront phosphorylés ultérieurement
dans la cellule par des kinases spécifiques ATP-dépendantes .
Les voies du catabolisme des sucre dépendent de la forme sous laquelle il se trouve dans la
cellule (phosphorylée ou non).
voie de Leloir est la principale voie métabolique de dégradation du galactose . Elle fait
intervenir un ensemble d'enzymes qui convertissent le galactose en glucose-6-phosphate,
qui peut ensuite être métabolisé via la glycolyse.
Voie de D-tagatose le galactose entrant dans la cellule ,par le système PTS est
phosphorylé en galactose 6-phosphate et suit la voie tagatose avant de rejoindre la
glycolyse au niveau des trioses phosphates via la tagatose 1,6 biphosphate aldolase .
voie des pentoses phosphates, ou voie de Warburg-Dickens-Horecker, est une voie
dégradation du glucose en pyruvate
Les rôles essentiels de cette voie sont :
la production de NADPH + H+, utilisé lors de la biosynthèse des acides gras, du cholestérol et
pour la réduction du glutathion,
la production de ribose-5-phosphate utilisé lors de la synthèse des nucléotides.
la production d'érythrose-4-phosphate, précurseur d'acides
aminés aromatiques : phénylalanine, tyrosine et tryptophane
C. Respiration des bactéries lactiques
Voie homofermentaire
Voie hétérofermentaire
Les bactéries lactiques qui fermentent le glucose en produisant, en plus de l’acide lactique (moins
de 1,8 moles par mole de glucose), de l’acétate, de l’éthanol et du CO2 sont dites
hétérofermentaires (Thompson et Gentry-Weeks., 1994). Les groupes principaux de bactéries
présentant ce type de métabolisme sont les leuconostocs et certains lactobacilles.
(ou voie de la fructose-6-P phosphocétolase FPC) est la voie empruntée par les bactéries du
genre Bifidobacterium.. . Le bilan net de cette voie bifide est 1,0 mole de lactate, 1,5 moles d’acétate
et 2,5 moles d’ATP par mole d’hexose, ce qui est légèrement supérieur au rendement de la glycolyse
en terme énergétique (Thompson et Gentry-Weeks,1994).
Les propriétés lipolytiques sont généralement faibles chez les bactéries lactiques, les lactocoques
sont considérés comme plus lipolytiques que Streptococcus thermophilus et les lactobacilles.
Elles peuvent cependant présenter un intérêt pour certaines applications fromagères (BE'AL et al
, 2008).
D’une manière générale on distingue les estérases qui hydrolysent de façon préférentielle les
esters formés avec les acides gras à chaîne courte (C2-C8) et les lipases quisont actives sur des
substrats émulsifiés contenant des acides gras à chaîne longue (>C8), ces enzymes sont
impliquées dans l'hydrolyse de mono, di, et triglycérides (BE'AL et al , 2008 ; SERHAN et al ,
2009).
Les BL sont incapables de synthétiser un certain nombre d’acides aminés pour lesquels elles sont
donc auxotrophes. Ces besoins en acides aminés sont cependant variables d’une souche à une
autre (Monnet, 2009). Trois grandes étapes peuvent être distinguées dans le processus de
nutrition azotée : la protéolyse extracellulaire, le transport des acides aminés et des peptides dans
la bactérie et la protéolyse intracellulaire (Figure 5).
Les acides aminés présents dans le cytoplasme après transport (Tableau 5) et protéolyse vont être
utilisés tels quels pour la synthèse protéique, où vont être catabolisées. Ce catabolisme va soit
fournir de l’énergie à la bactérie soit aboutir dans certains cas, à la formation de molécules
aromatiques (aldéhydes, acides, alcools) (Monnet, 2009).