Índice

Introdução ......................................................................................................................... 2

Objectivos ......................................................................................................................... 3

Geral ................................................................................................................................. 3

Específicos ....................................................................... Error! Bookmark not defined.

Revisão bibliográfica ........................................................................................................ 4

Tipos de tratamento térmicos ........................................................................................... 6

Conclusão ....................................................................................................................... 11

Referencia Bibliografia................................................................................................... 12

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Introdução

O Processamento térmico-consiste na aplicação da ciência dos alimentos ao tratamento

prático das matérias alimentares de maneira a convertê-las em produtos alimentares com
qualidade, nutritivos e atractivos para o consumidor.

Para sua melhor percepção é necessário combinar conhecimentos de Biologia, Química,

Bioquímica, Microbiologia, Nutrição, Engenharia e Economia que proporcionam aos
seus aprendizes qualificações para muitas áreas da indústria alimentar.

Hoje em dia existem vários métodos para conservar e produzir alimentos. O que difere
um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de
conservação ao tipo de alimento é extremamente importante.

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Objectivos

Geral
 Fazer a revisão bibliográfica no que concerne as técnicas de processamento
térmico dos alimentos.

Específicos
 Conhecer os tipos de tratamento térmico empregue nas indústrias alimentares;
 Descrever os tipos de tratamento térmicos empregues nas indústrias alimentares;
 Conhecer possíveis alimentos que são submetidos a processamento térmico

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Revisão bibliográfica

Conservação de alimentos

É um processo que usamos para garantir que o produto tenha um tempo de vida longo
visto que os microrganismos são responsáveis pela de deterioração de alimento.

Método de conservação de alimentos pelo empregue de calor

É sabido que o calor destrói os microrganismos através da desnaturação das suas

proteínas e, sobretudo, por inactivação das enzimas que lhes possibilitam a actividade
metabólica. A intensidade do tratamento térmico depende dos microrganismos a
eliminar, do seu estado fisiológico e das condições do meio.

As várias espécies de microrganismos, assim como os seus esporos, têm resistências

muito diferentes às temperaturas elevadas. Algumas destas diferenças Devem-se a
factores passíveis de controlo humano, mas as restantes são específicas dos
Microrganismos e ainda pouco compreendidas. Numa mesma população microbiana, se
encontram diversos graus de termoresistência.

Factores que influenciam a termoresistência dos microrganismos

Importantes na escolha do método de conservação por temperaturas elevadas a se

empregar num dado alimentam. Esses factores são:

 Relação tempo - temperatura ’ Num determinado conjunto de condições, o

tempo necessário para destruir as células vegetativas ou os esporos diminui com
o aumento da temperatura.

 Concentração inicial de células vegetativas ou de esporos ’ Quanto maior for

o número de microrganismos existentes, mais intenso será o tratamento
necessário para a sua total eliminação.

 Condições de crescimento dos microrganismos ’ Tanto as condições do meio,

como o tratamento posterior das células e esporos influenciam na
termoresistência dos microrganismos. Pode dizer-se, genericamente, que quanto

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 mais rico em nutrientes for o meio de crescimento, mais termoresistentes serão
os microrganismos.

 Composição do substrato ’ A composição do substrato (humidade, pH e

outros) no Qual se encontram os microrganismos que vão ser submetidos a
tratamento térmico é de capital importância para a definição de qual o tipo e
intensidade desse tratamento.

O calor húmido é mais eficaz na destruição de microrganismos que o calor seco. É este
o motivo pelo qual é necessário um tratamento mais intenso para esterilizar os
substratos secos em comparação com os mais ricos em humidade.

Um pH neutro ou próximo da neutralidade provoca um aumento da termoresistência

tanto das células vegetativas como dos esporos, enquanto que valores mais extremos,
quer ácidos quer básicos, aceleram a destruição térmica dos microrganismos, sendo, no
entanto, osmeios fortemente ácidos aqueles em que a termoresistência é menor.

Como alimentos ácidos são considerados aqueles cujo pH é inferior a 4.5 (frutas e
algumas conservas de legumes) e alimentos de baixa acidez aqueles cujo pH vai de 4.5
até cerca de 7 (carne, alimentos de origem marinha, leite e a maioria dos legumes). A
influência do pH do substrato torna-se mais complicada pelo facto de os tratamentos a
temperaturas elevadas provocarem uma diminuição do pH nos alimentos. De entre os
restantes componentes típicos dos substratos, destacamos: o cloreto de sódio, o qual,
quando em baixas concentrações, aumenta a termoresistência de alguns esporos; o
açúcar, que exerce acção protectora em algumas espécies microbianas, estando, ao que
parece, essa acção ligada à diminuição de aw causada pela solvatação das moléculas de
açúcar; e as proteínas e gorduras, que também aumentam a termoresistência da
generalidade dos microrganismos.

Requisitos para se decidir sobre a aplicação de um determinado tratamento

térmico:

Para se poder decidir sobre a aplicação de um determinado tratamento térmico de

conservação, é necessário conhecer qual a velocidade de penetração do calor no
alimento em causa. Dado que todas as porções do alimento devem sofrer um tratamento

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suficiente para impedir a sua alteração e que o calor se propaga do exterior para o seu
centro, é em relação a esta zona (a última a ser atingida) que se devem fazer os cálculos
de duração e intensidade do tratamento térmico a aplicar.

Tipos de tratamento térmicos

BRANQUEAMENTO

Branqueamento é um tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas

em alimentos, e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento,
como a congelação. Esta tecnica pode ser usada em água ou vapor (camara de vapor).

É empregue geralmente:

 Em curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento;

 Em vegetais e frutas antes de serem submetidas ao congelamento, desidratação e

enlatamento;

 A temperaturas baixas (70-90 °C).

Como proceder o branqueamento

I. 1.Os alimentos devem ser mergulhados durante pouco tempo em água fervente
ou vapor fluente ou superaquecido;
II. 2.Os alimentos são mergulhados imediatamente em água gelada ao sairem da
água fervente ou vapor;
III. 3.Os alimentos assim preparados podem ser congelados até seis meses e passar
directamente do congelador para a panela, a frigideira ou o forno sendo, para
isso, conveniente que sejam cortados em pequenos pedaços antes do
branqueamento.

N.B: O alimento deve estar coberto por inteiro pela água e o tempo gasto para deixar o
alimento na água quente é o mesmo que o da água gelada.

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Factores a ter em conta no branqueamento

O uso de vários tipos de tratamento térmico pode ser aplicado, mas dependem dos
seguintes factores:

a) Termossensibilidade do alimento;

b) Suscetibilidade à deterioração;

c) Estabilidade requerida do produto final;

d) Tempo;

e) Temperatura;

f) Carga microbiana inicial;

g) Dimensão e a forma do material;

h) Tipo de enzima a ser inativada.

Vantagens do Branqueamento

O branqueamento além de reduzir a carga microbiana inicial do produto, promove o

amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaços
intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do
espaço livre das embalagens, antes da selagem).

A remoção de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto,

como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante.

PASTEURIZAÇÃO

Pasteurização é uma operação que consiste na distruição térmica dos microorganismos

presentes em determinados alimentos. O alimento é aquecido por um tempo
relativamente curto, sem alterar significamente as suas propriedades, podendo este
aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco,
microondas, etc.

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Objectivos

1) Eliminar microrganismos patogenicos presentes em alimentos;

2) Aumentar o tempo de prateleira dos alimentos;

3) Aumentar a variedade de produtos disponíveis.

Tipos de Pasteurização

Pasteurização lenta na qual utilizam-se temperaturas menores durante maior intervalo

de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de
cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante 30 minutos.

Pasteurização rápida

Na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. A temperatura

utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqüentemente
encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature
and Short Time), alta temperatura e curto tempo.

Pasteurização muito rápida

Na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante 3 a 5 segundos, este

tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

Aplicação

i. Alimento infantil à base de maçã e banana

ii. Leite

iii. Cerveja

iv. Cogumelo em conserva

v. Molho de pimenta

vi. Suco de laranja

vii. Suco de Laranja Concentrado

viii. Vinagre de maçã

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Vantagens da pasteurizacao de alimentos não embalados

 Tratamento mais uniforme;

 Equipamento simples com baixo custo de manutencão;

 Pouco espaco e pouca mão-de-obra;

 Flexibilidade (varios produtos);

 Bom controle das operações de pasteurizacao.

ESTERILIZAÇÃO

A Esterilização é uma técnica que consiste num aquecimento muito forte e mais
prolongado no sentido de eliminar todos os microrganismos patógenicos e não
patógenicos do alimento, como na fabricação de comida enlatada.

Na esterilização o alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e

submetido a uma temperatura superior a 100°C. Destrói os microorganismos e as
enzimas. Especialmente para enlatados.

Objectivos

 Destruir todas as formas de vida de microorganismos patógenicos não

patógenicos;
 Manter o produto envasado com vida alongada de conservação;
 Facilitar um isolamente hermético, impedindo assim, a re-contaminação do
alimento.

Tipos de esterilização

Apertização

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente

acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e
um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização
comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado,
envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

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Tindalização

O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado

o produto, sob temperatura de 60° a 90°C, durante alguns minutos. As formas
vegetativas dos microrganismos são destruídas, mantendo as esporuladas (que entram
em germinação), e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo
resfriamento, no intuito de se conseguir a destruição de todos os microrganismos.

Um dos objectivos dos tratamentos térmicos consiste em inactivar as enzimas capazes

de alterar os alimentos, enquanto armazenados. A maioria das enzimas, tanto as
próprias dos alimentos como as dos microrganismos, são destruídas a 80 ºC, embora
algumas possam suportar temperaturas mais elevadas, mas nunca durante longos
períodos. Deste modo, os tratamentos térmicos utilizados para destruir os
microrganismos também inactivarão a maior parte das enzimas. Como excepções,
podemos apontar as hidrolases (proteínases e lipases), que suportam temperaturas
elevadas, continuando a desenvolver, parcialmente, a sua actividade.

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Conclusão
O branqueamento além de reduzir a carga microbiana inicial do produto, promove o
amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaços
intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do
espaço livre das embalagens, antes da selagem).

Quanto aos tipos de pasteurização o que difere e o tempo e a temperatura aplicada; e no

que concerne as diferenças dos três processos térmicos e que o branqueamento aplicasse
alimentos sólidos; na pasteurização aplicasse alimentos liquefeitos e quanto a
esterilizado aplicasse alimentos liquefeitos tanto os sólidos só que devem estar
embalados.

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Referencia Bibliografia
American Public Health Association, Standard nethods for the examination of water and
wastewater. 16th ed. New York (1985).
2 F. L. Bryan, Disease transmitted by foods contaminated by waste water, J. Food
Prot., 40 (1977) 45.
3 D. R. Heldman, Factors influencing air-borne contamination of foods: a review, J.
Food Sci., 39 (1974) 962.
4 International Commision on Microbiological Specifications for Foods, Microbial
ecology of foods. Volume 1. Factors affecting life and death of microorganisms.
Academic Press, New york (1980).
5 B. C. Hobbs, J. H. B. Christian (eds.), The microbiological safety of foods. Academic
Press, Inc., London (1973).
6 J. A. Troller, Sanitation in food processing. Academic Press, Inc., New York (1983).7
R. K. Guthrie (ed.), Food sanitation. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn.
(1972).8 J. M. Jay, Modern food microbiology. 3rd ed. Van Nostrand Reinhold
Company, New York (1986).
9 T. A. Roberts, F. A. Skinner (eds.), Food microbiology: advances and prospects.
Academic Press, Inc., New York (1983).
10 H. H. Weiser, G. J. Mountney, W. A. Gould, Practical food microbiology and
technology. 2nd ed. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1971).
11 J. T. Nickerson, A. T. Sinskey, Microbiology of foods and food processing.
American Elsevier Publishing Company, New York (1972).
12 C. R. Stumbo, Thermobacteriology in food processing. Academic Press, Inc., New
York (1976).
13 A. Lopez, A complete course in canning: basic information on.

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