Práctica No° 10.

OBJETIVO
Realizar el proceso de elaboración de verduras en escabeche cumpliendo con las buenas
prácticas de manufactura apegándose a (NMX-F-121-1982).

INTRODUCCIÓN

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al

producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en
el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Los alimentos por ser principalmente de origen orgánico y objetos vivientes, están sujetos
a un ciclo natural de crecimiento y deterioro y su conservación debe, por tanto, observarse
como un método de interrupción de su ciclo natural, para que los agentes normales que
provocan su descomposición, no puedan ejecutar su trabajo destructivo.

El objetivo de la conservación es escoger el alimento en el punto que resulte más sabroso

y con el valor nutritivo más alto y guardarlo en este estado, en lugar de permitir que
experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para su consumo.

Estos cambios se deben en parte a la acción de las enzimas sobre el alimento y en parte al
crecimiento de microorganismos contenidos en el propio alimento. Los dos principios
generales de conservación de los alimentos son entonces, destruir los elementos
responsables del deterioro o bien inhibirlos. Además, la conservación ofrece al consumidor
la ventaja de disponer de alimentos en épocas de escasez, los cuales pueden almacenarse
durante largos períodos de tiempo.

Las enzimas son sustancias químicas complejas que regulan los procesos metabólicos
esenciales y que están presentes en todos los organismos vivos y los tejidos. Las enzimas
se inactivan con carácter permanente por un calor elevado, pero los calentamientos
moderados aumentan su actividad. Los fríos extremados impiden su acción temporalmente,
pero generalmente no tienen efecto permanente, una vez que eleva la temperatura de
nuevo.

El objetivo de la conservación es escoger el alimento en el punto que resulte más sabroso

y con el valor nutritivo más alto y guardarlo en este estado, en lugar de permitir que
experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para su consumo.

Estos cambios se deben en parte a la acción de las enzimas sobre el alimento y en parte al
crecimiento de microorganismos contenidos en el propio alimento. Los dos principios
generales de conservación de los alimentos son entonces, destruir los elementos
responsables del deterioro o bien inhibirlos. Además, la conservación ofrece al consumidor
la ventaja de disponer de alimentos en épocas de escasez, los cuales pueden almacenarse
durante largos períodos de tiempo.

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MARCO TEÓRICO

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,
ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden conservar con la
adición de vinagre que recibe el nombre científico de ácido acético.

Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento

y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el
inconveniente que requiere mucha sal.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas

o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos
de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico

concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres
preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas.

Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la

transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre
de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas
y es posible prepararlo en el hogar.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de

sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos.

También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de

los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en
la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los

consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas
producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza,
eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.

El escabeche es un guisado de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece

citado en las mil y una noches.

Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en
otros países árabes a la vez que en Persia.

Este Producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado.
Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilizados-de materia prima fresca
o conservada por medio de sal, pero no fermentada.

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MATERIALES Y EQUIPO

1 cazo. 1 pela papas.

1 pala de madera. 2 tablas de plástico.
1 cuchara. 1 cucharon.
1 olla de inox. 1 charola rectangular de inox.
1 colador de inox. 1 colador de plástico.
1 sarten. 1 cacerola.
2 tinas de plástico. 1 molde redondo de 30 cm.
1 cacerola. 1 embudo

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES CANTIDAD UTILIZADA PRECIO POR KG TOTAL

Zanahoria 1550gr $18 $27.9

Coliflor 1500gr $21.8 $87.2

Brócoli 1520gr $25 $38

Papa cambray 1010gr $24 $24.2

Cebolla cambray 235gr $40 $9.35
Cebolla 370gr $19 $7.03
Chile habanero 50g $180 $9
Ajo 50g $120 $6
Aceite vegetal 250ml $180 $45
Escabeche 4000ml $9.72 $38.88

Total de materias primas $292.56

Rendimiento
10500g---------$292.56
1000g----------x
X= 27.86

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DIAGRAMA DE FLUJO
“ELABORACION DE VERDURAS EN ESCABECHE”

Acondicionamiento

Mondado

Troceado

Pesado

Escaldado

Acitronado

Escabeche

Mezclado

Envasado

Etiquetado

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PROCEDIMIENTO

1. Inicia la práctica.
2. Acondicionamos nuestra área de trabajo.
3. Lavamos y desinfectamos nuestras manos.
4. Se lavó y desinfecto las verduras necesarias para la elaboración de este producto.
5. Se cortó en pedazos el brócoli y coliflor posteriormente se desinfecto.
6. Una vez lista la verdura esta se cortó en trozos pequeños.
7. Posteriormente se pesó cada verdura y adictivo necesario.
8. Preparación del escabeche, mezclando el vinagre y las hierbas aromáticas,
posteriormente se mete al fuego.
9. Escaldar las verduras por separado, en una solución de agua con sal, cloruro de
calcio y bicarbonato.
10. Una vez listas se sacan del fuego con un colador, posteriormente se introducen en
el caso de acero inoxidable.
11. Ya que la verdura esta escaldada, se acitrona la cebolla, con el ajo, oregano y aceite
vegetal.
12. Una vez listo el acitronado este se vierte en el cazo donde están las verduras, y se
mezcla.
13. Una vez lista la mezcla se retira el escabeche del fuego y se introduce la cantidad
sugerida al caso.
14. Se mezcla y se deja enfriar por un rato.
15. Posteriormente se envasa la verdura en los recipientes de plástico.
16. Se etiqueta el producto conforme lo marca la norma.
17. Se limpia el área de trabajo y se entrega el material solicitado.
18. Finaliza la práctica.

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ESPECIFICACIONES NORMATIVAS
(NMX-F-121-1982)
físicas y químicas:

Especificaciones Mínimo Máximo

Acidez expresada en % de ácido acético. 0.75 2.0
Cloruros expresados en % de NaC1. 2.0 7.0
pH 4.3
Llenado % del volumen del envase. 90.0
Espacio libre % del volumen del envase 10.0

Microbiológicas:
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto.

CONCLUSIÓN
Esta práctica tuvo la finalidad de realizar verduras en escabeche, un proceso bastante
sencillo donde se utilizó diferentes tipos de hortalizas, también se requirió de mucha
higiene, ya que se tiene que limpiar la hortaliza de forma que esta quede totalmente limpia,
es importante que la verdura este en buen estado para su elaboración, antes de poner a
fuego la verdura esta se pesó, posteriormente también se pesó el producto final para poder
sacar el rendimiento del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

James, D. (2016). Elaboración de encurtidos. Noviembre 24, 2018, de Slide Share Sitio
web: https://www.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos

Arthuro. (S/A). Hortalizas en escabeche. Noviembre 24, 2018, de SCRIBD Sitio web:
https://es.scribd.com/document/342859435/Hortalizas-en-Escabeche

Lúa, M. (2017). Escabeche. Noviembre 24, 2018, de apicius.com Sitio web:

http://www.apicius.es/recetas/20508/escabeche/

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