Детский диетолог Анна Бойко, hannaboyko.

сom

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ХЛЕБ
на основе закваски из молочнокислых бактерий оболочки семян ржи, на цельнозерновой
пшеничной муке или любой другой, с семена и специями для вкуса.

Улучшает пищеварение детей и

обеспечивает их натуральными витаминами

Закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и
молочнокислых бактерий. Полезные бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту. Это
вещество, с одной стороны, предохраняет наши дрожжи от патогенной флоры, устраняет
других пищевых конкурентов, а с другой - обогащает ферментами, витаминами группы В, К, С,
омега-3 жирными кислотами и другими полезностями. Благодаря ферментации (искусственному
пищеварению), хлеб на закваске легче для пищеварения, содержит полезную цельнозерновую
муку, набор семян (лучших биодобавок к пище) и не содержит микроорганизмов сомнительной
природы (грибков, дрожжей). Именно поэтому такой хлеб хранится дольше и зацветает
красками радуги:).

Польза 1. Хлеб - витаминный.

Он богатый витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами
пребиотиков - благодаря молочнокислым бактериям и цельнозерновой муке.
Польза 2. Хлеб - легкий для пищеварения.
Бактерии во время ферментации "пережевали" клетчатку, расщепили часть сложного белка
(глютена, например) и крахмала, с чем не справилась «на отлично» поджелудочная железа
человека.
Польза 3. Хлеб - богат микро-макроэлементами, которые относятся к незаменимым факторам
питания.
Он содержит невероятно мало фитатов - веществ, которые содержатся в цельных злаках и
препятствуют микроэлементам усваиваться. Фитиновая кислота благодаря молочнокислой
закваске разрушается до 80%.

Выбираем продукты и инвентарь для выпечки ферментированного хлеба.

✔Чистая вода (фильтрованная или кипяченная с колодца/скважины) Если использовать нечистую
воду, в процесс брожения подключится не та флора.
✔Качественная ржаная и пшеничная мука (нужна для выведения закваски, поддержания ее и
выпекания хлеба). Если мука не качественная (обработанная, чтобы не портилась долго) -
вероятнее всего молочнокислые бактерии на ней не живут и вырастить закваску выйдет.
Ищите муку в фермеров или сделайте ее сами из цельного зерна.
✔ Закваска (натуральные дрожжи), которую вы вырастили и потом поддерживаете
жизнедеятельность водой и мукой.
✔ Соль морская
✔ Специи и семена (придадут приятный аромат, вкус и полезность хлебу). Семена тыквы, льна,
подсолнуха, кунжута и другие. Специи: тмин, кориандр, куркума, солод ржаной.
✔Техника: духовка, или хлебопечка, или мультиварка
✔Инвентарь:
кухонные весы (чтобы взвешивать ингредиенты для теста, ориентируясь на вес закваски в
граммах);
мыска на 2л для замеса теста ложка столовая, чтобы насыпать муку;
силиконовая лопатка, чтобы перемешивать тесто;
сито для просеивания муки, чтобы тесто вышло однородным и обогащенным кислородом -
хорошо пропеклось;
скребок для теста, чтобы забрать все тесто из мыски и было удобно мыть посуду и стол;
Детский диетолог Анна Бойко, hannaboyko.сom

форма для выпекания: удобнее всего силиконовая с фиксированными верхними краями, тогда
тесто не будет растекаться и менять форму.

Выращивание закваски (в течении 7 дней)

1 – й этап (2 дня). 50г пшеничной муки + 50 г ржаной муки + 100 г чистой воды + теплое место

1-й день утро: В чистый контейнер с крышкой кладем 100 г муки (50 г пшеничной + 50 г ржаной
муки). Добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем
и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

2-й день утро: Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12
часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось
никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые
признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.

2-й этап (3–4 дня): 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски,
оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки (50 г пшеничной + 25 г
ржаной).
На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии.
*Сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией
бродильных бактерий, оживающих в первую очередь.
*Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться
молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать - закваска может
перестать подавать признаки жизни - но мы продолжаем кормить каждые 12 часов.

Запах станет отчетливо кислым (не уксусным, а именно кислым). В след за этим в закваске, как
правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и
больше. Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения. Сначала пузырьки
будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему
объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа.
Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это
происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к
следующему этапу.

3 этап (1-2 дня): 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки

На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и
вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной
муки. Ждем, когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше
утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого
момента закваску можно использовать в выпечке.

Кормим закваску, чтобы она не закончилась и не погибла.

Закваска - это живой организм, который, словно ребенок, нуждается в уходе, питании, хранении.
И если пропустить, не знать или не соблюдать ключевые правила, закваска может заболеть и
даже погибнуть. В технологии приготовления хлеба на закваске есть обязательные шаги,
которые нельзя пропустить или сделать иначе.
Детский диетолог Анна Бойко, hannaboyko.сom

Чтобы закваска не закончилась, ее нужно кормить - поддерживать жизнедеятельность

кисломолочных бактерий.

Принцип кормления: бактерии "едят" углеводы из зерна пшеницы (ржи) и размножаются.

Поэтому кормить нужно мукой, а вода поможет создать благоприятную для брожения
(ферментации) консистенцию.
Формула освежения закваски "1-1-1": 1 порция закваски: 1 порция воды: 1 порция муки.
Покормленную мукой и водой закваску оставить при комнатной температуре на 5-7 часов. Она
будет пузыриться, иметь кисломолочный запах и расти (увеличиваться в размере в 2-3 раза). Это
означает, что процесс идет. Затем перекладываем закваску в емкость, в 2-3 раза выше объема
закваски - она может еще заканчивать брожение и увеличиваться в размерах.

Частота кормления: хоть каждый день, но хотя бы 1 раз в неделю.

Если этого не делать или делать реже, чем раз в неделю, бактерии погибнут или заболеют (очень
сильно изменится микрофлора: грибков станет больше молочнокислых бактерий).

Хранение закваски
Хранить закваску можно в холодильнике. В этом случае ее освежают 1 раз в 5–7 дней.
А можно при комнатной температуре, тогда освежать (кормить) придется каждый день.

Готовим тесто и выпекаем хлеб

Если хочется сразу замесить больше теста, используем формулу для просчета количества
ингредиентов.
Формула использования ключевых ингредиентов = закваски: воды: муки = 1:2:3, т.е.
1 весовая часть закваски = 2 весовые части воды = 3 весовые части муки

Рецепты ориентированы на форму для выпекания на 1-1,5 кг, высотой 6-8 см.
Если форма будет больше и ниже, получится не хлеб, а лепешка.

Рецепт 1 (базовый) "Светлый Рецепт 2. Витаминный с Рецепт 3. Темный со

классический" семенами специями
Ингредиенты (на 1 порцию Ингредиенты (на 1 порцию Ингредиенты (на 1 порцию
весом 600гр) весом 650гр) весом 650гр)
100 г. закваски 100 г. закваски 100 г. закваски
200 г. воды 200 г. воды 200 г. воды
300 г. муки 300 г. муки 200 г. пшеничной муки
6 г. соли 6 г. соли 100 г. ржаной муки
1 стол. ложки семян тыквы 6 г. соли
1 стол. ложка семян 1 чл ложка семян тмина
подсолнуха 1 стол. ложка солода для
1 чай. ложка семян льна выпечки
1 чай.л ожка семян кунжута 1 чай ложка меда (можно без
1 чл кардамона молотого него)
1 чл куркумы
100 гр моркови или тыквы,
мелко натертой, или
измельченной в блендере
Детский диетолог Анна Бойко, hannaboyko.сom

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Ставим миску для замеса теста на веса.

2. Вливаем закваску ровно 100грамм. Относительно ее веса будем добавлять воду и муку.
3. Подготовить форму для хлеба. Если не силиконовая, смажьте ее маслом.
4. Готовим тесто. К закваске, которая на весах, вливаем воды в 2 раза больше грамм, чем
закваски, - 200 гр, и все перемешиваем силиконовой лопаткой.
Тесто металлической посуды (венчика, ложки и т.п.) "не любит".
5. Добавляем соль, семена, приправы, специи. Перемешиваем.
6. И всыпаем муку в 3 раза больше, чем закваски - 300 гр. Вымешиваем тесто в миске лопаткой,
пока мука "проглотит" жидкость.
Выкладываем на стол и вымешиваем руками до однородной консистенции. Тесто к рукам будет
прилипать - и это хорошо.
Если очень так не комфортно, смазывайте руки растительным маслом.
7. Смазываем растительным маслом руки, придаем хлебу нужную форму (тогда пищевая пленка
в п.8 легко отстанет от хлеба), и перекладываем его в емкость для выпекания.
8. Накрываем форму пленкой/пакетом/фольгой..., чтобы не подсохло.
Оставляем на 4-6 часов НЕ на солнечных лучах. Если нужно быстрее, то в теплое место (духовку,
слегка прогретую).
9. Вставляем хлеб в разогретую до 200 град. духовку.
Выпекаем при 35 минут при 200 град., и еще 10 минут не вынимаем из выключенной духовки.
Так не образуется подгоревшая корочка.
Пользуйтесь, пожалуйста, таймером, чтобы не пропустить момент:)
10. Достаем хлеб из духовки, вынимаем из формы до полного охлаждения, накрыв полотенцем,
чтобы хлеб сверху был мягким.

Хранение хлеба
Упаковать в пакеты для заморозки или в обычные продуктовые.
Хранится такой хлеб:
- до 5 дней в хлебнице, не цветет и не покрывается спорами грибов, но лучше хлеб
замораживать.
-до 6 месяцев - в морозильной камере, и после разморозки - на вкус как свежий.

Создание резервной копии закваски

Рекомендую сохранить часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости

восстановить потерю.
Сохранить закваску можно, высушив ее. Для этого часть закваски на пике ее активности
(примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень-очень тонким слоем на
листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем
снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке в холодильнике.
Когда нужно будет - размочить в воде и покормить.