AROMATIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El aroma, es la suma de las características de cualquier material que se toma en la boca,

percibida principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los
receptores generales del olor y el sabor, según los recibe e interpreta el cerebro.
Los aromas son productos no destinados al consumo como tales y que se añaden a los
alimentos para darles un olor o un sabor o para modificar su olor o sabor. (Agencia
española de consumo, 2014)

Los aromatizantes son con ventaja el grupo más amplio de aditivos e incluyen sustancias
que tienen un aroma y sabor distintivo, aunque también los modificadores del sabor, que
son sustancias que alteran sutilmente nuestra percepción del aroma final enmascarando
aspectos desagradables o potenciando determinadas notas del aroma en mezclas.

El aroma ocupa un puesto importante en la satisfacción que produce el consumo de un

alimento o bebida. El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento. (Agencia
española de consumo, 2014)

Características físicas

Los aromas se pueden presentar al usuario en forma líquida o en polvo. Los aromas
líquidos naturales se obtienen por extracción mecánica o por disolventes. Los polvos
cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboración técnica. La viscosidad de los
aromas es muy variable: va desde la del alcohol a la de concentrados pastosos de zumos
de frutas. La densidad de los líquidos va de 0,78 a 1,3; la de los polvos (densidad aparente)
de 0,5 a 0,7. (Acribia, 2010)

Concentración

Desde el producto agrícola que consumimos habitualmente hasta las sustancias químicas
puras, se encuentra una gama de potencia de las sustancias aromáticas. Los aromas
utilizados corrientemente tienen una concentración entre 1 y por 30 y 1 por 500. La
referencia de potencia da arbitrariamente la dosis que se ha de poner para aromatizar de
manera conveniente, una forma de jarabe simple. (Acribia, 2010)

Clasificación de los aromatizantes según su origen:

Aromatizantes naturales

Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los
extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.

Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una parte
de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta convertirla
en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y
también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su
empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo. (Acribia, 2010)

Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a través de la planta triturada y dejando
secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes más consistentes y
versátiles. Aunque estos extractos tienen un mayor poder aromatizante que los productos
originales, con frecuencia son degradados por el calor y la luz y tienen una vida útil
limitada. (Acribia, 2010)

Ejemplos de aromatizantes naturales

Cítricos: Naranja, limón, mandarina, pomelo y lima.

Frutos rojos: fresa, frambuesa, mora, arandano, cranberry, grosella roja, cereza.

Frutos Tropicales: piña, banana, mezclas tropicales, kiwi, guaba, passion fruit, papaya,
coco, mango.

La vainillina

Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis

Para evitar los problemas planteados por la variabilidad de gusto y sabor, y también por
razones económicas, muchos alimentos son hoy en día aromatizados con combinaciones
de compuestos químicos sintetizados en el laboratorio. (Pérez, 2017)

Los aromatizantes sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad
por varias razones:

- Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para conseguir
el efecto deseado. - Son más baratas que los aromas naturales. - Son más persistentes que
los aromas naturales.

Existen más de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas como aromatizantes,
entre ellas tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el tioguayacol, etc. (Pérez, 2017)

Limoneno

El limoneno es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cáscaras de los cítricos
y que da el olor característico a los mismos
Acetil monacilo - Acetil velerilo (Grupo Acetil)

Cuasina

La cuasina es una sustancia cristalina blanca amarga, extraída del árbol quassia, forma
parte de las sustancias aromatizantes que pueden estar presentes en algunos alimentos
pero que no pueden añadirse a los alimentos directamente. Según el Codex Alimentarius,
su utilización está limitada en caramelos para la tos y en bebidas alcohólicas. (Agencia
española de consumo, 2014)

Pulgeona

La pulgeona es un compuesto orgánico que aparece en la lista de los aceites esenciales de

una variedad de plantas. (Acribia, 2010)