Microbiological characterization from the farm to the packaging, of the process of production

of chicken in the Municipality of Caldas, Antioquia 2017

Caracterización microbiológica desde la granja hasta el empaque, del proceso de producción

de pollo de engorde en el Municipio de Caldas, Antioquia 2017

Valeria Giraldo Orrego1 Est. MVZ, Sara Velásquez Ospina1 Est. MVZ, Francisco Garay Pineda MV,
Magister en Salud Publica

1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad CES, Medellín, Colombia 2Grupo INCA-CES,
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad CES. Medellín, Colombia.

Abstract

Salmonella and Campylobacter are pathogenic microorganisms that can contaminate poultry
from the farm and in each of the phases of the benefit process without adequate sanitary
management. The objective of this study was to determine the presence of microorganisms in a
bird benefit plant in the municipality of Caldas - Antioquia, in order to understand the levels of
risk and contamination that can be presented by Campylobacter and Salmonella in the different
stages of the process. The medium with which the samples were taken was prepared using
buffered peptone water diluted in 400 ml of distilled water. Samples of feces were taken in the
reception area and samples of chicken rinse in the areas of pre-scalder, post-scalder, post-wash,
pre-chiller, post-chiller and parts. The prevalence of Salmonella in the reception area was 10%,
in the pre-scalder area 13% and in the post-scalder area 93%; in the subsequent stages and up to
the parts area, the prevalence of Salmonella was 100%. The prevalence of Campylobacter in
reception was 90%, pre-scalder 73%, post-scalder 53%, post-wash 93%, pre-chiller 60%, post-
chiller 60% and in the parts it was 67%.

Key words: chicken, slaughter, contamination, Salmonella, Campylobacter

Resumen

Salmonella y Campylobacter son microorganismos patógenos que pueden contaminar las aves
desde la granja y en cada una de las fases del proceso de beneficio, si no se tiene un adecuado
manejo sanitario. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de microrganismos en
una planta de beneficio de aves en el municipio de Caldas – Antioquia, para comprender los
niveles de riesgo y contaminación que por Campylobacter y Salmonella se pueden presentar en
las diferentes fases del proceso de faenado. Se prepararon los medios con los que se tomaron las
muestras en laboratorio usando agua bufferada peptonada diluida en 400 ml de agua destilada.
En la planta de beneficio se tomaron muestras de heces en la recepción de las aves y muestras
de lavado de pollo en las etapas de pre-escaldado, post-escaldado, post-lavado, pre-chiller, post-
chiller y despresado. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: la prevalencia de Salmonella
en recepción fue de 10%, en pre-escaldado de 13% y en post-escaldado de 93%; en las etapas
subsecuentes y hasta la etapa de despresado manual la prevalencia de Salmonella fue de 100%.
Las prevalencias de Campylobacter fueron: en recepción de 90%, en pre-escaldado de 73%, en
post-escaldado de 53%, en post-lavado de 93%, en pre-chiller de 60%, en post-chiller de 60% y
en la etapa de despresado fue del 67%.

Palabras claves: pollo, faenado, contaminación, Salmonella y Campylobacter

Introducción

Salmonella y Campylobacter son microorganismos patógenos comunes asociados con las aves de
corral, y son las principales causas bacterianas en las enfermedades transmitidas por los
alimentos en los Estados Unidos. (3,11,16) Se han realizados estudios para determinar los puntos
críticos en la cadena de producción de las aves de corral y se ha encontrado que la contaminación
se da desde la granja hasta la comercialización. En cada una de estas etapas hay diferentes
factores que pueden llevar a que se dé la contaminación cruzada del producto. (6,14,15)

En un estudio se comparó el porcentaje de Salmonella y Campylobacter encontrado en el pollo

procesado de tres diferentes maneras: canal, en partes y molido. Los resultados demostraron
que en el único proceso donde los microorganismos se encuentran en niveles aceptables
positivos, es en la canal presentando 7.5% de Salmonella y 10.4% de Campylobacter con un nivel
máximo permitido de 9.8% y 15.7% respectivamente; a diferencia del pollo en partes donde se
obtuvo una prevalencia de 28% en Salmonella y 15.5% en Campylobacter con un porcentaje
máximo aceptable de 15.4% para Salmonella y 7.7% para Campylobacter; pero donde se obtuvo
la prevalencia más alta con posiblemente peores resultados para la salud del consumidor fue en
el pollo molido donde Salmonella estuvo en un 49% de prevalencia y Campylobacter en un 34%
donde no debería ser superior a 25% y a 1.9%. (1,5,12,13)

En granja son varios los elementos, que, si no se tienen en cuenta, pueden llevar al sobre
crecimiento de patógenos y contaminación cruzada. Si hablamos de las granjas de reproductoras
y la incubadora, hay que tener en cuenta el transporte de los huevos y la transmisión vertical de
las madres a los pollitos. Cuando los pollitos son llevados a las granjas de levante, los
contenedores donde son transportados, pueden contaminarlos y ocasionar el desarrollo de
Salmonella y Campylobacter en los ciegos. (1,2,3)

Ya estando en la granja de levante es importante tener en cuenta varios aspectos: con respecto
a los lotes, si hay muchos animales y de diferentes edades la contaminación se puede dar más
fácilmente ya que entre menos edad, menos capacidad de defensa tienen los pollitos. La cama
también juega un papel importante ya que, si no se cambia entre lotes, los patógenos que
posiblemente tenía el lote anterior pueden contaminar el nuevo lote. También es importante
controlar la humedad de la cama ya que esto puede llevar al crecimiento bacteriano y los
animales pueden contaminarse. El agua utilizada también puede afectar el grado de
contaminación de los animales. Dependiendo del lugar de origen, puede tener más o menos
porcentaje de patógenos presentes. Además, hay que controlar que no haya fugas para evitar
que la cama se humedezca. También es importante controlar la ventilación, ya que, si no es
buena, los patógenos se concentrarán dentro del galpón. Otros aspectos que pueden llevar a la
contaminación de los animales, son la presencia de roedores, insectos, otras aves y mascotas, ya
que estos animales pueden ser portadores de patógenos(7). En el momento del atrape y
transporte hay varios aspectos que pueden llevar a la contaminación de las aves. Se debe realizar
un ayuno adecuado para que los intestinos estén vacíos y así no hay contaminación durante el
procesamiento de las aves. Esta contaminación se da por ruptura de los intestinos si el ayuno es
muy prolongado o evacuación de los intestinos en los contenedores de transporte y durante el
sacrificio. (5,17) Si los contenedores no son higienizados entre lotes, puede haber contaminación
de un lote a otro. Si son muchos los operarios que están encargados del atrape y del transporte,
hay mayor probabilidad de contaminación. Esto es debido a que, entre más personas manipulen
las aves y entren al corral, mayor será la probabilidad de que ingresen patógenos y contaminen
a los animales. (1,2,3)

En planta la contaminación puede darse en cualquiera de las etapas del proceso por las que pasa
el ave. En recepción y sacrificio, la contaminación puede estar dada por la cantidad de heces
presentes en los contenedores de transporte si no son adecuadamente higienizados. Además, si
no hay un buen ayuno, después de la insensibilización puede haber excreción de heces por los
movimientos involuntarios. Esto puede contaminar los otros animales en la línea. También hay
que tener en cuenta el flujo del aire y la higiene de los operarios. Si esto no se maneja
adecuadamente, los riesgos de contaminación pueden ser mayores. Si el agua no es potable o
contiene algún químico que neutralice los patógenos, la contaminación de las canales es mayor.
En el escaldado, el punto más crítico de contaminación es el agua utilizada para este proceso,
debido a que todas las canales entran en contacto con ella y los animales previos a ingresar tienen
heces en las plumas. La temperatura puede ayudar, pero si no hay un recambio del agua, los
niveles de contaminación se mantendrán altos. En el proceso de desplume, la mayor
contaminación se da por medio de los equipos utilizados, debido a que las bacterias se adhieren
a estos y luego pasan a otras canales. En la evisceración, la contaminación cruzada se puede dar
por ruptura de los intestinos al ser extraídos del ave y quedan heces dentro de la canal o en otras
canales en la línea; o también por la mala limpieza y desinfección de los equipos utilizados en
este proceso. (1,2,3,5)

En la comercialización la contaminación es menor ya que las canales han pasado por el chiller y
están almacenadas a temperaturas bajas. Entre más se manipule la canal, es decir, que se separa
en partes o se tritura, hay mayor probabilidad de contaminación. Esto es debido a que se
acumulan los patógenos en los utensilios y los equipos utilizados. En la distribución es necesario
mantener una temperatura estable, de lo contrario, habrá un mayor riesgo de contaminación y
crecimiento bacteriano. (1,2,3,5)

Algunas directrices o medidas de control que pueden ayudar a disminuir la contaminación de la

carne de pollo con microorganismos como Salmonella y Campylobacter causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos, pueden aplicarse desde la producción primaria hasta
el consumo. En todas las etapas del proceso debe de haber medidas de higiene y bioseguridad
en el personal que proteja los animales y la carne de algún contaminante. En la producción
primaria, es decir, granjas se debe tener en cuenta: La parvada de reproductores debe de ser
libre de Salmonella al igual que el concentrado que es suministrado a estas aves, el cual debería
de ser transportado por vehículos destinados únicamente al transporte de esté, con el fin de
evitar una contaminación cruzada. En caso de ser necesario recurrir a una autoridad competente
para el uso de vacunas y/o aditivos sea en el agua o en el alimento. Solo deberían ser enviados a
incubación los huevos que provengan de parvadas negativas a salmonella, en caso que se vayan
a incubar todos los huevos se recomienda separar los positivos de los negativos. En el manejo
transporte de los polluelos, el personal no debería entrar a puntos donde se encuentran otras
parvadas, además los vehículos, módulos y cajas donde serán transportados se deben lavar,
desinfectar y secar antes de ser usadas; donde se van alojar los polluelos es recomendado que
hallan mosquiteros para evitar en lo más posible la contaminación principalmente a
Campylobacter por moscas. Las granjas deben procurar por enviar toda la parvada a la planta de
faenado en el mismo momento ya que estudios han demostrado que el sacrificio parcial sin
adecuada higiene y organización puede aumentar la probabilidad de contaminación. Los
vehículos y módulos que se vayan a usar de nuevo para el trasporte al sacrificio deben estar en
adecuadas condiciones tanto físicas como higiénicas. (1, 4)

En las plantas de beneficio hay diferentes recomendaciones que se deben tener en cuenta para
mantener el control de la sanidad de los productos. Si se conoce el estado del lote que va para
sacrificio en cuestión de Salmonella y Campylobacter informar a los encargados de la planta, para
que tengan en cuenta esta información al momento de la logística del sacrificio, los pollos deben
tener un ayuno entre 8 y 12 horas para evitar la regurgitación y contaminación con materia fecal.
Los lotes con sospecha o confirmados a Salmonella y Campylobacter deberían ser los últimos
sacrificados en el día, o destinar uno o dos días de la semana a el sacrificio de estos. Las canales
deben estar lo más desangradas posibles antes de ingresar a la escaldadora para evitar niveles
altos de contaminación del tanque por sangre; la tasa de recambio de agua en la escaldadora
debe ser alta con una agitación constante y una temperatura óptima para reducir los
microorganismos e incluso uso de reguladores de pH; otras medidas que se pueden usar son
lavados de las canales antes del escaldado, en los paros de la línea aumentar temperatura del
agua a niveles que no resistan los microorganismos antes mencionados, vaciar y lavar los tanques
cuando finalice el proceso de faenado diariamente. En el desplumado se debe limpiar el área de
trabajo contantemente y se deben revisar y cambiar los dedos de la desplumadora cada que se
crea necesario. En el retiro de la cabeza se debe tener especial cuidado de derramar contenido
del buche y contaminar la canal; ya en el eviscerado para evitar la contaminación de materia fecal
se deben seleccionar los lotes según tamaño de las aves, y hacer mantenimiento constante al
equipo, tanto este como los otros de la planta. Las canales deben de tener un adecuado lavado
con agua corriente, las que se encuentren con abundante materia fecal deben ser descartadas,
volverlas a lavar o retirar la parte contaminada, al igual que las canales que caen al piso. Otras
estrategias que se pueden usar es hacer lavados a presión con agua para eliminar residuos,
aplicación de roció con agua clorinada a 20-50ppm o inmersión en trifosfato de sodio (TFS), esto
para reducir presencia de Salmonella, y para Campylobacter se pueden hacer lavados con agua
con cloro de 25-35ppm y luego un roció con clorito de sodio acidificado o TFS. Las canales deben
de enfriarse en el menor tiempo posible en el chiller y cada planta se debe informar con las
autoridades encargadas para usos de cloro libre, ácidos orgánicos u otros oxidantes dentro de
los tanques de enfriamiento, el agua debe ser potable y tener un recambio durante todo el ciclo;
las canales enfriadas no deben perder su frio por lo cual deben ser procesadas en el menor
tiempo posible; La línea debe tener una adecuada velocidad para poder hacer una buena
inspección de falencias físicas, organolépticas o patológicas; los empaques deben ser herméticos
y bien etiquetados para el consumidor y se debe conservar una temperatura de -20°c. (1,4)

En cuanto a los canales de distribución hay que tener presente no perder la cadena de frio,
separar la carne de pollo de otros alimentos, incluso el pollo pre cocido no debe permanecer
junto al pollo crudo ya que se presenta una contaminación cruzada; hacer una adecuada higiene
de las manos antes y después de manipular la carne de pollo o los empaques; en los sitios donde
se va a consumir la carne no se debe lavar el pollo crudo ya que aumenta la diseminación de las
bacterias; luego de esto hacer una buena cocción. (1,4)

Objetivo general

Determinar la presencia de microrganismos en una planta de beneficio de aves en el municipio

de Caldas – Antioquia, para comprender los niveles de riesgo y contaminación que por
Campylobacter y Salmonella se pueden presentar en las diferentes fases del proceso.
Objetivos específicos

Establecer el nivel de contaminación inicial que por Campylobacter y Salmonella se presenta en

las fases de recepción, pre-escaldado, pos-escaldo, post-lavado, pre-chiller, post-chiller y
despresado.
Diseñar un plan de muestreo como parte de un programa de vigilancia activa que permita
monitorear a través del tiempo, los niveles de contaminación de acuerdo con las características
epidemiológicas propias de la empresa.

Actividades

Preparar los medios para la toma de muestras en el Laboratorio ICMT de la Universidad CES,
ubicado en Sabaneta
Toma de muestras en las diferentes etapas del proceso de producción y procesamiento del pollo;
en la planta de la empresa seleccionada para dicho estudio, ubicada en el Municipio de Caldas.

Materiales y métodos

Preparación de medio en laboratorio

En el Laboratorio ICMT de la Universidad CES sede Sabaneta se prepararon los medios con los
que luego se tomaron las muestras. Inicialmente se tomaron los viales que contienen el
preparado para el Agua Peptonada Bufferada, los cuales venían previamente envasados en cada
vial, provenientes de la Universidad Texas Tech y se depositó su contenido en recipientes de 400
y 800 mls. Posteriormente, se vertió agua destilada, 400 y 800 mls totales respectivamente,
según los contenedores utilizados. Finalmente se homogenizó el contenido. Se realizó el mismo
procedimiento para cada contenedor. Una vez estuvieron listos los contenedores se pusieron en
el Autoclave a 121oC por una hora. (7,8,9,10)
Toma de muestras en planta

Las muestras se tomaron en la planta seleccionada para el estudio en el Municipio de Caldas,

Antioquia. Inicialmente se tomaron muestras de materia fecal (aproximadamente 25 gramos por
cada envase) en el área de recepción de las aves. Las heces se tomaron en dicha área a partir de
los guacales, camiones y la banda transportadora de guacales que dirige las aves hacia la zona de
colgado. Luego se tomaron muestras de lavado de pollo en las diferentes fases del proceso. La
primera toma se realizó en el área de pre-escaldado, inmediatamente después de finalizado el
proceso de sangrado. La segunda toma se hizo en el área de post-escaldado previo a la entrada
de la primera desplumadora. La tercera se realizó en la zona de post-lavado. La cuarta se hizo en
el área de pre-chiller, la siguiente en el área de post-chiller y la última se realizó a partir del lavado
de las piezas resultantes del despresado de cada ave seleccionada para dicha muestra.
Todos los procedimientos de toma de muestras consistieron en recoger las mismas, a partir de
pollos individuales y cada estación comprendía la selección de 15 aves. La descripción de este
proceso se presenta de manera detallada en la Tabla 1. Para tomar la muestra se realizó el
siguiente procedimiento: las aves se retiraron en cada estación elegida para la obtención de las
muestras. Para el retiro de cada ave de la línea de proceso, se solicitó la ayuda de un operario, el
cual entregaba el ave a los investigadores que posteriormente depositaron la unidad de muestra
en una bolsa de plástico estéril. A cada bolsa se le agregaron 400 mls de agua peptonada estéril.
Los enjuagues de cada unidad de muestra se realizaron masajeando el pollo o las piezas durante
un minuto luego del cual se recuperaron 100 mls en contenedores previamente marcados con el
nombre de cada área. (7,8,9,10)
Tabla 1. Descripción del número y etapas donde fueron tomadas las muestras.

Estación Descripción # Muestras Metodología

1 Recepcion 10 Muestras fecales agrupadas de las
jaulas de llegada (~ 25 g)
2 Pre-escaldado 15 Enjuague de pollo entero en 400
ml nBPW.
3 Post-escaldado 15 Enjuague de pollo entero en 400
ml nBPW.
4 Post-lavado 15 Enjuague de pollo entero en 400
ml nBPW.
5 Pre-chiller 15 Enjuague de pollo entero en 400
ml nBPW.
6 Post-chiller 15 Enjuague de pollo entero en 400
ml nBPW.
7 Partes 15 Enjuague de pollo entero en 400
ml nBPW.
nBPW (Agua Peptonada Bufferada)

Las muestras tomadas fueron llevadas al laboratorio donde posteriormente se realizaron las
pruebas necesarias para la detección de Salmonela y Campylobacter. El procedimiento de este
proceso no se incluye en este trabajo debido a que son pruebas que no han salido al mercado y
no se tiene la autorización del laboratorio para divulgar dicha metodología.

Resultados

Luego del análisis de las muestras tomadas se determinaron las prevalencias de Salmonella y
Campylobacter en las diferentes etapas del proceso de producción. Se encontró que para
Salmonella los resultados de la prevalencia fueron los siguientes: en heces 10%, en pre-escaldado
13% y en post-escaldado 93%; en las etapas subsecuentes y hasta la etapa de despresado manual
la prevalencia de Salmonella fue de 100%. En relación con la prevalencia de Campylobacter se
encontró que en las heces fue de 90%, en la etapa de pre-escaldado fue de 73%, en la etapa de
post-escaldado fue de 53%, en la etapa de post-lavado fue de 93%, en la etapa de pre-chiller fue
de 60%, en la etapa de post-chiller fue de 60% y en la etapa de despresado fue de 67%. En la
Tabla 2 se reportan las prevalencias de Salmonella y Campylobacter para cada una de las etapas
donde se tomaron las muestras.

Tabla 2. Prevalencia de Campylobacter y Salmonella en planta de Operadora Avícola

Prevalencia Salmonela Prevalencia Campylobacter

Descripción Positivo Negativo Positivo Negativo

Heces 10% 90% 90% 10%

Pre-escaldado 13% 87% 73% 27%

Post-escaldado 93% 7% 53% 47%

Post-lavado 100% 0% 93% 7%

Pre-chiller 100% 0% 60% 40%

Post-chiller 100% 0% 60% 40%

Partes 100% 0% 67% 33%

Discusión

En el estudio se quería conocer la prevalencia de Salmonella y Campylobacter en el proceso de

producción de pollos de engorde para las condiciones de esta empresa. Esto se hizo en seis etapas
diferentes de todo el proceso de beneficio de las aves para así poder relacionarlas con la
literatura revisada. El trabajo se realizó en una planta en el Municipio de Caldas, la cual procesa
en promedio 60.000 aves diarias, siendo una de las que más cantidad de aves procesa
semanalmente en el departamento de Antioquia. Las aves tomadas para muestreo provenían de
la misma granja y fueron muestreados el mismo día para evitar alteraciones de los resultados.
Con respecto a la prevalencia de Salmonella en las aves sacrificadas, los resultados obtenidos a
partir de las muestras de heces y del lavado en el pre escaldado se encontraron prevalencias de
10% y 13% respectivamente, de pollos positivos a Salmonella, lo anterior puede deberse a que
no se estuvo presente en el embarque de los pollos en la granja ni en el lavado de los vehículos
y guacales en donde fueron transportados, por lo tanto no se puede establecer si las
contaminaciones son debidas a causas del manejo en granja o a problemas en los procesos de
limpieza y desinfección de los vehículos (12). Según estudios realizados sobre la limpieza y
desinfección de los vehículos, estos deben ser lavados con agua potable, desinfectados en la
mayoría con cloro y secados en su totalidad para evitar contaminación cruzada con los otros lotes
de pollos que han sido transportados en este mismo vehículo; (12) se debe tener en cuenta que
en la zona andina se manejan guacales para el transporte, los cuales soportan hasta 21kg que
equivalen a entre 7 y 11 pollos por guacal. El problema de este sistema de transporte es que los
guacales se filan de acuerdo a la capacidad del camión y si se tienen pollos positivos a
microorganismos patógenos en el nivel superior se pueden contaminar los del nivel inferior, ya
que las heces pasan de un guacal a otro, debido al diseño de los guacales. (4,5,6)
En los resultados obtenidos la prevalencia de Salmonella aumentó significativamente en la
muestra tomada en el post-escaldado donde paso de un 13% a un 93% hasta llegar al 100% en
las otras etapas del proceso. Esto muestra que la mayor contaminación, se puede dar en el
tanque de escaldado que según la literatura dice que es el punto más crítico donde se puede
presentar la contaminación cruzada si no hay buen mantenimiento y lavado del tanque. (5,6)
Para el momento de la toma de las muestras el agua de la escaldadora mantenía una temperatura
constante de 68°C la cual es ideal para el crecimiento y proliferación de la Salmonella (12). Según
las directrices dadas por estudios realizados en plantas de sacrificio, es propicio mantener un
flujo de agua tratada en los tanques de escaldado, utilizar químicos, ácidos orgánicos o
reguladores de pH que dificulten el crecimiento de Salmonella. Además, entre un lote y otro, se
puede dejar un espacio y aumentar la temperatura del agua durante 5 minutos para disminuir la
prevalencia de microorganismos patógenos. (12) Si es posible los tanques deben tener
internamente cepillos para lavar los pollos y no solo enjuagarlos y así se evita la contaminación
entre un pollo y otro, la escaldadora debe tener un vaciado y lavado diario. (7,12) Según estudios
en las otras etapas de la planta se deben tener lavados a presión de la canal utilizando agua
potable, agua clorinada, trifosfato de sodio o rocío con clorito de sodio acidificado para reducir
Salmonella y Campylobacter y que así se obtenga un producto más inocuo para el consumo
humano, y en cada etapa ir disminuyendo la prevalencia. (4,5,6)
Se debe prestar mucha atención a la zona de despresado ya que según USDA y algunos estudios
se ha demostrado que es otro punto crítico de contaminación para Salmonella y Campylobacter
debido a que hay mayor exposición del producto a microorganismos que se encuentren en el
ambiente, en los materiales o que incluso que otras canales puedan generarlos; por lo dicho
anteriormente debe haber limpieza y desinfección constante de la zona de trabajo, procurar que
las canales lleguen con temperaturas bajas y entre menos tiempo pierdan su refrigeración en el
proceso de despresado y molido, menos probabilidades hay de que aumente la prevalencia de
patógenos en el pollo. (4,5,6)
En cuanto a la prevalencia de Campylobacter encontrada en el estudio, a diferencia de la
Salmonella, se encontró que el 90% de las heces y el 73% de los pollos lavados resultaron
positivos, y cuando los pollos pasaron por la escaldadora hubo una disminución hasta el 53% de
prevalencia de Campylobacter. Según un estudio de prevalencia de Campylobacter realizado en
Medellín, Colombia, la disminución de las canales positivas se puede deber a que en esta etapa
se destruye una cantidad alta de microorganismos que traen las canales. Las altas temperaturas
de 55 a 60°C causan inactivación de algunos patógenos y reducen el crecimiento bacteriano y
entre más segundos permanezcan en la escaldadora más probabilidades hay de que la canal
contaminada con Campylobacter llegue a ser de 0% (18). Pero si las plantas de beneficio avícola
emplean mayor duración en la escaldadora tendrían problemas con otros microorganismos
resistentes a estas temperaturas ya que se aumenta la exposición con materia orgánica y se
generaría mayor contaminación cruzada. (1,6,11)
El punto crítico de contaminación de canales con Campylobacter para este estudio fue el post-
lavado, esto puede deberse a que antes de tomar esta muestra se encontraba el eviscerado,
donde las canales se pueden contaminar fácilmente si no hay una manipulación adecuada o no
se cumple con el ayuno recomendado y esto aumenta la probabilidad de riesgo, adicionalmente
si se presenta eviscerado automático, como es el caso de esta planta y no se realizan las practicas
adecuadas, establecidas en los POES para mantener limpios los equipos el riesgo de
contaminación cruzada aumenta (19); estudios demuestran que si en el punto de lavado se
mantienen temperaturas en canales inferiores a 40°C las canales encontradas positivas a
Campylobacter son menores que cuando se tenían temperaturas superiores a 40°C, ya que más
de 40°C es una temperatura óptima para el crecimiento de estos microorganismos. (18) En el pre-
chiller y post-chiller cuando las canales comienzan a disminuir aún más la temperatura, se
encontró una disminución en la prevalencia de Campylobacter hasta un 33%. Al igual que el
resultado obtenido para Salmonella, en estas etapas, que son las ultimas de la planta se debe
tener especial cuidado con la desinfección y control de microorganismos en las canales,
utilizando lavados a presión con agua potable, rocíos con químicos reguladores de pH o ácidos
orgánicos como ya se había mencionado anteriormente. (1,6,11) Las temperaturas para
Campylobacter en las medidas que aumenten van a generar mayor posibilidad de que el agente
se multiplique o persista, si se conservan temperaturas más bajas o se disminuyen habrá un
factor de protección para el producto con respecto a la contaminación con Campylobacter, por
lo mismo posiblemente la prevalencia de Campylobacter también aumento en este estudio entre
la fase de la salida del pollo del chiller y en la fase de desprese, este aumento de contaminación
con ambos microorganismos se puede deber a las condiciones de manipulación que aumentan
la temperatura y también a la contaminación cruzada con la máquina de desprese y otros
elementos; éstas son las mismas razones por las que hay aumento de Salmonella en pollo
despresado y molido (6,12,19).

Conclusiones

Los resultados obtenidos en dicho estudio no se pueden inferir a la realidad de todas las plantas
de beneficio en Colombia, ni a las condiciones rutinarias de esta planta, pero si pueden dar
información de las circunstancias que pueden generar contaminación por Campylobacter y
Salmonella.
Se deben plantear nuevos estudios para demostrar si realmente existen estos problemas
evidenciados en este trabajo con respecto a la contaminación por estos microorganismos.
Se recomienda hacer trabajos más profundos de vigilancia activa durante más tiempo que
permitan establecer una línea base de las condiciones epidemiológicas reales para los agentes
en estudio.

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