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Una de las causas que ejerce influencia extremamente perjudicial sobre la composición y las
características físico-químicas de la leche es la mastitis, acompañada por el aumento del
recuento de células somáticas (RCS). Con el aumento del RCS, la composición de la leche,
la actividad enzimática, el tiempo de coagulación, la productividad y la calidad de los
derivados lácteos son influenciados negativamente (KITCHEN, 1981). LAEVENS et al.
(1997), reporta que un RCS de 200.000 células/ml o menos es considerado fisiológicamente
típico. Leche con RCS elevadas presenta cambios en la grasa, proteína, lactosa, enzimas y
minerales (SCHÄELLIBAUM, 2001).
El conocimiento del contenido bacteriano, así como el tipo de bacteria presente en la leche
es de gran importancia para el control de calidad, dado a que un conteo elevado puede indicar:
leche vieja, refrigeración inadecuada, métodos no higiénicos de producción, manipulación y
procesamiento, siendo que una leche con un conteo elevado de bacterias es muy probable
que sea perjudicial para la salud pública, sin embargo, la leche siempre tendrá una carga
microbiana, representada principalmente por bacterias lácticas las cuales no representan
ningún riesgo para la salud del consumidor (CHAPAVAL y PIEKARSKI, 2000).
Objetivos
General
Especifico
Investigar cuales son las células que se presentan dentro de la leche y afecta a la
calidad de esta.
Conocer los Factores misceláneos que afectan la calidad de la leche.
Marco teórico
Células en la leche
Las células somáticas son simplemente células del organismo y están constituidas por una
asociación de leucocitos y células epiteliales y normalmente están presentes en la leche en
niveles bajos. La presencia de un incremento del número de estas células dentro del alveolo,
es un indicador como respuesta a la infección; aún cuando no han sido detectadas al observar
la leche de la vaca, (Carrión, 2001).
Tipos de células en la leche normal
Por tanto, las células somáticas son células corporales. Estas pasan a la leche procedente de
la sangre y del tejido glandular. El contenido de células somáticas en la leche nos permite
conocer el estado funcional y de salud de la glándula mamaria en periodo lactante; debido a
su estrecha relación con la composición de la leche, es un criterio de calidad muy importante
(Bedolla y Castañeda, 2004; Wolter et al., 2004).
El recuento de las células somáticas se utiliza como indicador de las infecciones. Cuando el
conteo de células somáticas (CCS) resulta elevado, ya sea de una vaca o del tanque enfriador,
indica que hay un problema de mastitis (Anónimo, 2002).
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada
y sin contaminar. Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más
comunes que se encuentran en la leche:
* Agua adicional
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibióticos
* Pesticidas o insecticidas
* Bacterias.
Y para la detección de cualquier elemento indeseable dentro de la leche se debe realizar las
siguientes pruebas de calidad:
b) Brucella abortus
d) Listeria spp
e) Salmonella spp
f) Estafilococos y estreptococos
Para que la leche sea considerada como un alimento saludable y seguro, también debe estar
libre de sustancias extrañas, como residuos de pesticidas, drogas y antibióticos perjudiciales
para la salud humana.
Como puede apreciarse en la figura I, los porcentajes de grasa y proteína sólo son útiles
como medida de la calidad genética y del estado nutricional del rebaño si son referidos a la
producción de leche y al momento de lactación del rebaño.
evolución de la producción de leche
Ordeño
Después del estímulo inicial para la bajada de la leche, se necesita un período de alrededor
de 60 segundos para la respuesta de liberación de oxitocina, la cual tiene un efecto en vacas
de alrededor de 5 a 8 minutos (Bruckmaier y Blum, 1998). En cabras lecheras, la liberación
de oxitocina ocurre en pocos segundos, por lo que se pueden ordeñar inmediatamente después
de la bajada sin tener que seguir estimulando. Esto ocurre debido a la incapacidad de las
cabras, al contrario de las vacas, de cerrar completamente los conductos lácteos, por lo que
no pueden retener completamente, el fluido de la leche (Haenlein, 1996) y a la disposición
anatómica de la cisterna de la glándula y cisterna del pezón, que en cabras es mayor que en
vacas, por lo que la porción láctea de la cisterna es muy superior al 20% de leche que tiene
la vaca antes del ordeño y de la estimulación (Bruckmaier y Blum, 1998).
Ordeño mecánico
Lu et al. (1991) encontraron que niveles mayores de vacío incrementan el promedio y la tasa
de eyección de la leche en el ordeño (P<0,001), disminuye el tiempo de ordeño (P<0,001), y
eleva el CCS (P<0,05). Al respecto, Haenlein (1996) obtuvo resultados contrarios, ya que el
ordeño a mano puede causar mayor incremento en el CCS que el ordeño mecánico.
La más alta tasa de ordeño y los resultados más bajos de CMT y CCS, se obtuvieron en cabras
ordeñadas con una relación de pulsación de 60:40. Incrementos en el ciclo de pulsación de
60 a 90 ciclos/min elevan el promedio de producción, la tasa máxima de secreción de leche,
disminuye el tiempo de ordeño y los resultados de CMT. No se observó mejora en la tasa de
secreción cuando el ciclo de pulsación aumentó a 120 ciclos/ min. Los parámetros óptimos
del equipo de ordeño para cabras son: nivel de vacío de 45 a 52 kPa, relación de pulsación
de 60:40, y ciclo de pulsación de 90 ciclos/min (Lu et al., 1991).
La primera leche extraída de la ubre contiene mucho menos grasa (tan bajo como 1 ó 2%)
que la leche extraída al final del ordeño (tan alta como 7 a 9%). La razón para esta
distribución de los glóbulos de grasa no es bien conocida. Los glóbulos se pueden agregar en
el alvéolo, lo cual puede retrasar su pasaje hacia la cisterna de la glándula, al contrario que
la porción más fluida que pasa más rápido. Inmediatamente del inicio del ordeño, la leche en
los conductos galactóforos tiene menos grasa que en el alvéolo (Haenlein, 1996).
Frecuencia de ordeño
Según Peris et al. (1998), en la mayoría de los casos, la supresión de ordeños tiene influencia
sobre el rendimiento lácteo y en la composición de la leche.
Por lo tanto, cuando el ordeño se realiza dos veces por día, intervalos regulares de 12 horas
cada uno otorgan la mayor producción de leche. Para la mayoría de las vacas, la reducción
en la producción de leche es pequeña, aún cuando los intervalos son de 16 y 8 horas cada
uno. El efecto de un intervalo de ordeño irregular es más importante para las novillas de
primera parición (con tamaño limitado de su ubre) y para las vacas de alta producción (alto
volumen de leche). El ordeño de estas vacas primero en la mañana y últimas en la tarde ayuda
a optimizar la producción de leche.
Remociones frecuentes de leche previenen que la presión se acumule. Tres ordeños por día
pueden incrementar la producción en 10 a 15% sin alterar la composición de la leche. Aun
así, esta práctica es muy intensa en su uso de mano de obra.
Factores individuales
Edad.
de 2 a 4 años: 0.13%
de 4 a 6 años: 0.16%
de 7 a 6 años: 0.25%
Medio ambiente.
Manejo de la alimentación.
El aporte de una elevada cantidad de concentrados a pesebre o en cornadiza dos veces por
día determina unos resultados en producción y composición de la leche que pueden mejorarse
sustancialmente aumentando el número de veces por día en que se realiza el aporte. El efecto
conseguido sobre porcentaje de grasa es notable. El uso de raciones completas mezcladas
elimina el efecto debido a la mayor frecuencia de alimentación. El aporte de agua es el factor
nutricional más determinante de la producción láctea, un suministro inadecuado en cantidad
o calidad ocasiona una reducción drástica en la producción de leche modificando los
porcentajes de grasa y proteína.
Enfermedades.
La enfermedad por excelencia que altera la composición de la leche es la mamitis debido a
la modificación de la permeabilidad del tejido secretor que determina un descenso en el
contenido de lactosa y potasio y el aumento en los contenidos de sodio y cloro. Otras
enfermedades que repercuten en la composición de la leche son la acidosis ruminal que
determina el denominado “síndrome de caída de la grasa” y la cetosis subclínica que se
acompaña de un descenso pronunciado de la proteína láctea.
Influencia hormonal.
La relación insulina/somatotropa determina la partición de los nutrientes absorbidos por el
organismo hacia cada tipo de tejidos. La relación no es constante, tiene un mínimo al
comienzo de la lactación y va aumentando al avanzar esta. La teoría insulino-glucogénica
postula que el nivel de insulina en sangre influye sobre la síntesis de grasa láctea por
reducción del aporte de precursores al tejido mamario. Otras teorías sugieren una acción
directa sobre uno o más pasos de la síntesis de la grasa. Sin embargo, pruebas de
hiperinsulinemia-euglucemia en vacas indican que el porcentaje de grasa se reduce por efecto
de dilución al aumentar la producción de leche. Respecto a la proteína láctea se ha observado
en dichas pruebas, un aumento de la producción y del porcentaje tanto mayor si existe un
aporte extra de aminoácidos a la ubre, ya que la insulina determina una reducción drástica de
los valores de aminoácidos en sangre (hasta un 64% para aminoácidos esenciales de cadena
ramificada).
Alimentación.
Bibliografía
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