Aditi Vos

MANUAL DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Tecnología en Industria de Alimentos

Métodos de Conservación
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Contenido
1. Introducción ........................................................................................................................... 4
1.1 LOS ADITIVOS. ............................................................................................................ 4
1.1.1 LA NORMATIVA ECUATORIANA. ......................................................................... 5
2. Clasificación de los Aditivos por su funcionalidad ......................................................... 5
2.1 COLORANTES ................................................................................................................. 6
2.2 CONSERVANTES .......................................................................................................... 14
2.3 ANTIOXIDANTES ......................................................................................................... 20
2.4 EDULCORANTES .......................................................................................................... 23
2.5 ESTABILIZANTES ........................................................................................................ 28
3. Aditivos utilizados en diversos productos. .................................................................... 30
3.1 LÁCTEOS....................................................................................................................... 30
3.2 CACAO Y CHOCOLATE. ................................................................................................ 31
3.3 PRODUCTOS CÁRNICOS .............................................................................................. 31
4. Bibliografía. .......................................................................................................................... 32
5. Anexos. .................................................................................................................................. 33
Tabla de Figuras.
Figura 1 Curcuma en rizoma y en polvo ........................................................................................ 6
Figura 2 Estructura química de la Curcumina ............................................................................... 6
Figura 3 Tartracina ........................................................................................................................ 7
Figura 4 Estructura química de la Tartracina ................................................................................ 8
Figura 5 Cochinilla procesada........................................................................................................ 8
Figura 6 Estructura química del ácido carminico .......................................................................... 9
Figura 7 Amaranto en polvo .......................................................................................................... 9
Figura 8 Estructura química del Amaranto ................................................................................. 10
Figura 9 Estructura química de la eritrosina. Cerezas confitadas agregadas con eritrosina ...... 11
Figura 10 Color Caramelo para panadería .................................................................................. 12
Figura 11 El β-caroteno tiene un amplio uso en las industrias de refrescos, productos lácteos y
de panadería. .............................................................................................................................. 13
Figura 12 Frutos en donde se encuentran disponibles las antocianinas. ................................... 14
Figura 13 Estructura de las antocianinas y color que presentan en el espectro visible ............. 14
Figura 14 Benzoato de Sodio, también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado
como INS 211, benzoato de soda, sodio benzoico, sal de sodio del ácido bencencarboxílico, sal
de sodio del ácido fenilcarboxílico, sal de sodio del ácido benzoico. ......................................... 16
Figura 15 El Dióxido de Azufre también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado
como anhídrido sulfuroso, SO2, E220 (sulfitos), anhídrido sulfúrico, dióxido de azufre residual,
brimstone dioxide, anhídrido sulfuroso (INS 220). ..................................................................... 18
Figura 16 El Metabisulfito de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el
etiquetado como INS 223, E223 (sulfito), disulfito de sodio, pirosulfito de sodio,
acondicionador de masa (INS 223), sulfito (223), disodio disulfito, bisulfito. ............................ 18
Figura 17 El Nitrito de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado
como E-250, nitrito de sodio (E250), sal de cura (nitrito de sodio), agente de curado (nitrito de
sodio), nitrito (250), nitrito de sodio (desarrollador de color). ................................................ 19
Figura 18 Diagrama de reacciones del curado, donde intervienen los nitritos hasta formar el
nitrosohemocromo (rojo característico del curado). .................................................................. 20
Figura 19 El Ácido Ascórbico también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado
como vitamina C, ácido ascórbico (vitamina C), C, ascórbico, ácido ascórbico (E300),
antioxidante (vitamina C), vit C, ácido L-ascórbico, ácido (vitamina C), vitamina C (300). ......... 21
Figura 20 El Butilhidroxitolueno también puede encontrarse comercialmente o en el
etiquetado como BHT, butilado hidroxitolueno, butilhidroxitolueno, butil hidroxitolueno, butil
hidroxi tolueno, butil hidroxitolueno (BHT), bibutil hidroxitolueno. .......................................... 22
Figura 21 Hojas y flores de Romero (Rosmarinus officinalis) ...................................................... 23
Figura 22 Principales productos cárnicos, en los cuales es frecuente el uso de extracto de
romero......................................................................................................................................... 23
Figura 23 El Sorbitol también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado como D-
glucitol, D-sorbitol, sorbit, sorbol, INS 420(i). ............................................................................. 24
Figura 24 El Acesulfame K también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes
nombres AceK, azúcar AK, AK, acesulfame potásico (edulcorante no nutritivo)........................ 25
Figura 25 El Aspartame también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como
aspartame (edulcorante no nutritivo), aspartame (fenilalanina), aspartame K, edulcorante no
nutritivo (aspartame), ASP, APM. ............................................................................................... 26
Figura 26 Los Ciclamatos puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ciclamato

(952 (iv)), ciclamato (ciclohexansulfamato de sodio), ciclamato de sodio, ciclamato de potasio,
ciclamato de sodio (952), INS 952. .............................................................................................. 27
Figura 27 La Sacarina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como
sacarinas, sacarina sódica (E954), sacarina (INS 954), benzosulfamida. .................................... 28
1. Introducción
La práctica de utilizar aditivos dentro de la alimentación humana ha sido registrada desde

siglos atrás, quizá desde que el hombre aprendió el arte de la conservación.
Nuestros antepasados lejanos probablemente ahumaron la carne para mejorar su sabor y
la sumergieron en agua salada como conservante. Es muy conocido que los romanos
empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorara la
apariencia de los alimentos. En la época de los egipcios era muy común el uso de
sustancias colorantes y aromas que permitirán realzar el atractivo de algunos alimentos
La proliferación de comercio de especies que comenzó aproximadamente en el año 3000

AC, no sólo se debió a las peculiares características organolépticas que estas sustancias
otorgaban a las preparaciones alimentarias sino también a sus propiedades para
conservar e inhibir el crecimiento de bacterias.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, en los últimos años se

ha descubierto varias sustancias nuevas (originarias de plantas, animales o minerales o
producidas sintéticamente), que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y
éstos sustancias denominadas aditivos están hoy al alcance de todos.
1.1 LOS ADITIVOS.
Según el Codex Alimentarius (Codex 2019), se entiende por aditivo alimentario “cualquier
sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que
afecte a sus características.
Es decir, la utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a

una necesidad y cumple una función tecnológica como la de conservar la calidad
nutricional de los alimentos, mejorar su aspecto y estabilidad o permitir que lo alimentos
sean más inocuos, así mismo estos no deben inducir a engaño al consumidor.
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura (FAO), son los entes encargados de evaluar los riesgos para la salud humana
de los aditivos alimentarios. El JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios), comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos
(en base a datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos
obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos) y da
el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios
apreciables para los consumidores. Sobre la base de la evaluación del JECFA o en una
evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de

aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.
Vale recalcar que el JECFA, es el encargado de determinar la ingesta diaria admisible (IDA),
que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua
potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a
representar un riesgo apreciable para su salud. La Comisión del Codex Alimentarius,
utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar las dosis máximas
de uso1 de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas.
Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han
establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que
esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.
Las normativas de cada país deben ser promulgadas de tal forma que se exija a los
fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos. Así
mismo es deber de las autoridades supervisar la actividad de la industria alimentaria, que
es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los
aditivos alimentarios.
1.1.1 LA NORMATIVA ECUATORIANA.
En nuestro país la NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 074:2012 (Aditivos

alimentarios permitidos para uso humano. Listas positivas. Requisitos), provee la
información necesaria sobre los aditivos y dosis máximas cuyo uso se permite en
condiciones especificadas para ciertas categorías de alimentos o determinados productos
alimenticios.
2. Clasificación de los Aditivos por su funcionalidad
Por su funcionalidad los aditivos se clasifican en:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Edulcorantes
5. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
1
Dosis máxima de uso de un aditivo: es la concentración más alta de éste respecto de la cual la
Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o
categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por
kg de alimento.
2.1 COLORANTES
Un colorante es un compuesto orgánico que al aplicarlo a un sustrato (generalmente una

fibra textil pero también a cuero, papel, plástico o alimento) le confiere un color más o
menos permanente. Un colorante se aplica en disolución o emulsión y el sustrato debe
tener cierta afinidad para absorberlo. Los colorantes en general son solubles en el medio
en el que se aplican o en el producto final.
CURCUMINA (E100)
Origen: Presente en rizomas o tallos subterráneos de la planta Cúrcuma (Curcuma longa L,

Zingiberaceae), conocida también como turmérico o haldi.
Figura 1 Curcuma en rizoma y en polvo
Estructura química: (1E,6E)-1,7-bis(4-hidroxy-3-metoxyfenil)-1,6-heptadiene-3,5-dione.
Figura 2 Estructura química de la Curcumina
Propiedades físicas: Es el de un polvo amarillo si cristaliza en medio ácido y rojo si lo hace

en medio neutro-básico, formado por finas agujas. Punto de fusión de 183 °C. Picante, olor
fresco reminiscencia de dulce de naranja y jengibre. Ligeramente acre, sabor amargo.
Aplicaciones: Su resina se utiliza como agente saborizante y colorante alimenticio de color

anaranjado, sirve para aromatizar y dar color a mantequillas, quesos, diversas conservas,
mostaza, palomitas de maíz de colores, cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y

lácteos
Ingesta diaria recomendable: no debe superar 1mg de curcumina/Kg de peso y 0,3 mg de

cúrcuma por Kg de peso.
TARTRACINA (E102)
Origen: Es uno de los colorantes artificiales más utilizados en la industria de alimentos y

pertenece a la familia de los colorantes azoicos2. Conocido también como Amarillo No. 5, es
un colorante en polvo que en solución es de color amarillo brillante.
Figura 3 Tartracina
2
Los pigmentos y colorantes azoicos son compuestos sintéticos que se caracterizan por la presencia de uno o
más grupos funcionales azo (que consiste en dos átomos de nitrógeno unidos con doble enlace y que, a su vez,
están unidos a átomos de carbono*). Estos compuestos sintéticos presentan una intensa coloración y, a partir
de medios del siglo XIX, los colorantes azoicos son los más empleados en la industria. Dependiendo de su
composición se obtienen diversos colores, como verdes, amarillos, rojos, azules o marrones.
Estructura química: Trisodium 1-(4-sulfonatofenill)-4-(4-sulfonatofenilazo)-5-

pyrazolona-3-carboxylato
Figura 4 Estructura química de la Tartracina
Propiedades físicas: Solubilidad: soluble en Agua (14.0 g / 100 mL). Estabilidad: Estable en
la mayoría de los medios ácidos como cítrico, acético, málico y tartárico. Estable en medios
básicos como bicarbonato de sodio, carbonato de sodio e hidróxido de amonio con
excepción del hidróxido de sodio en donde presenta una decoloración considerable.
Aplicaciones: Helados, productos de panificación, dulces, snacks, sopas, postres, bebidas,

carnes y otros productos con una fase acuosa.
Dosis Sugerida: 0.001 – 0.01% de acuerdo a la tonalidad requerida.
COCHINILLA, ÁCIDO CARMÍNICO, CARMINES (E120)
E120 (i) Carmín

E120 (ii) Extracto de cochinilla
Origen: Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven
en diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro, mientras que el
E120 (ii) es el extracto crudo.
Figura 5 Cochinilla procesada
Estructura química: La estructura química del ácido carmínico es compleja, y su fórmula

molecular es C22H20O13.
Figura 6 Estructura química del ácido carminico
Propiedades físicas: El ácido carmínico es un polvo rojo brillante que se descompone a

136°C. A pH menor que 2 toma color amarillo y a pH mayor que 7es violeta. Se solubiliza
en agua caliente, alcohol y soluciones de hidróxidos alcalinos más no en éter, benceno o
cloroformo.
Aplicaciones: En farmacéutica (pasta de dientes o enjuagues bucales), cosmética (es decir,

para dar color a distintos cosméticos o directamente en maquillajes que van desde
pintalabios a sombras de ojos, pasando por bases de maquillaje, lápices de ojos, etc). En la
industria alimentaria le añade un color rojo muy agradable a los alimentos, utilizándose en
conservas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el
queso fresco y también en bebidas.
Ingesta diaria recomendable: Máximo 5 mg/kg de peso corporal.
Restricciones dietéticas: Debido a que es extraído de los insectos, el E120 no puede ser
consumido por los vegetarianos (estrictos y no estrictos), así como tampoco por algunos
grupos religiosos.
AMARANTO (E123)
Origen: sintético, se obtiene derivado del naftaleno, un compuesto común del petróleo,
conocido como alquitrán blanco. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. No se debe
confundir con las plantas de la familia Amaranthus C., de las que recibe su nombre por la
similitud con el color, pero no se obtiene de ellas ni tampoco de sus semillas. Es de color
rojo al morado o púrpura.
Figura 7 Amaranto en polvo

Estructura química: Trisodio3-hidroxi-4-(4-sulfonato-1-naftilazo)-2,7-naftaleno

disulfonato.
Figura 8 Estructura química del Amaranto
Propiedades físicas: Solubilidad: En agua (a 25°C pH 7.0): aproximadamente 47 g/l,

insoluble en aceite vegetal, estabilidad a la luz: buena, estabilidad al calor: excelente
Aplicaciones: se puede emplear tanto en productos líquidos como sólidos. Se emplea en

fruta confitada, glaseados, pasteles, chicles, caramelos y en algunos medicamentos de
farmacia.
Dosis: Según el producto a elaborar y su formulación. Dosis máxima 300 mg/kg. Excepto
jugo de naranja concentrado y congelado
ERITROSINA (E127)
Origen: sintético, se obtiene derivado de fluoresceína por extracción con yodo y ácido
yódico en alcohol. Es de color rojo cereza al rosa, violeta o púrpura.
Estructura química: 2’,4’,5’,7’-Tetrayodo-3’,6’-dióxidoespiro- [isobenzofurano-1(3H), 9’-

9H] xanteno]-3 –unohidrato disódico.
Figura 9 Estructura química de la eritrosina. Cerezas confitadas agregadas con eritrosina
Propiedades físicas: Es soluble en agua, glicerina, propilenglicol y prácticamente insoluble

en etanol. Es estable al calor, soporta temperaturas de horneo, además de ser estable ante
la luz y es inestable en medios ácidos.
Aplicaciones: en frutas confitadas (cerezas de cóctel), decoraciones y revestimientos

(pastelería final), helados, goma de mascar y productos cárnicos (chorizo), productos
multivitaminas y medicamentos.
Ingesta Diaria Aceptable: menor a 0.1mg/kg de peso corporal. Las dosis a utilizarse varias
considerablemente dependiendo el producto, por ejemplo, en el caso de la categoría de:
Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada, la
dosis máxima es de 2 mg/kg, sin embargo, para el caso de fruta enlatada se consideran
dosis máximas de 200 mg/kg.
CARAMELO NATURAL
Clase I: Caramelo simple o cáustico, E150a
Clase II: Caramelo de sulfito cáustico, E150b
Clase III: Caramelo amoniacal, E150c
Clase IV: Caramelo de sulfito amoniacal, E150d
Origen: Colorante natural o sintético. Está hecho por tratamiento térmico de
carbohidratos, en general en presencia de ácidos, álcalis o sales, en un proceso llamado
caramelización. Está más completamente oxidado que el dulce de caramelo, y tiene un olor
a azúcar quemada y un sabor algo amargo. Su color varía de amarillo pálido a ámbar a
marrón oscuro.
Estructura química: 3,5-dimetil-1,2-ciclopentanodiona

Propiedades físicas: Todos los caramelos son solubles en agua, tienen una apariencia
líquida o en polvo, que va desde el amarillo hasta el café rojizo a café oscuro prácticamente
negro. Tienen un olor a azúcar quemada y un pH en solución <7. Su punto de ebullición es
mayor a los 100 °C y su punto de fusión es mayor a los 200 °C.
Aplicaciones: rebozados, cerveza, pan integral, bollos, chocolate, galletas, pastillas para la
tos, licores y licores como brandy, ron y whisky, productos de confitería y recubrimientos
con sabor a chocolate, natillas, decoraciones, rellenos y coberturas, papas fritas, mezclas
de postres, rosquillas, salsas de pescado y marisco, postres helados, conservas de frutas,
tabletas de glucosa, salsa, helado, encurtidos, salsas y aderezos, refrescos (especialmente
colas), dulces, vinagre y más.
Figura 10 Color Caramelo para panadería
Ingesta Diaria Aceptable:
 Caramelo Clase I, no hay recomendación ya que no contiene ni sulfitos y amonio, y

puede ser obtenido a través de procesos caseros de cocción.
 Clase II: de 0 -160mg/kg de peso corporal al día.
 Clase III: no mayor de 100mg/kg de peso corporal al día
 Clase IV: 200mg/kg de peso corporal al día.
CAROTENOS
 Beta Caroteno, E160a

 Annato, Bija, Bixina, Norbixina, E160b
 Extracto de Pimentón, Capsantina, Capsorrubina, E160c
 Licopeno, E160d
 Beta Apocarotenal, E160e
 Éster Etílico del Ácido Beta Apocarotenoico, E160f
Origen: Colorante natural o sintético. Es de color naranja al amarillo. Se obtiene de forma

natural por extracción en zanahorias, aceite de palma y algas o de forma sintética por
biosíntesis de microorganismos. Nuestro cuerpo transforma esta sustancia en Vitamina A.
Propiedades físicas: Son sustancias muy hidrofóbicas por lo que son solubles en grasas y
aceites, así como en solventes orgánicos. Los colores que ofrecen van del rojo al naranja y
amarillo, aunque existen algunos de ellos que son azules y verdes. Son sustancias
altamente reactivas por lo que son susceptibles a la degradación por oxidación,
temperaturas altas, luz, metales y enzimas.
Aplicaciones: Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, queso en polvo procesado o
análogo, postres lácteos, grasas o aceites vegetales, sebo, lardo, aceite de pescado y otras
grasas animales, emulsiones que contengan <80% de grasa, emulsiones o/w, postres a
base de grasa, congeladas, sorbetes y nieves, fruta enlatada o embotellada pasteurizada,

mermeladas, jaleas o ates, fruta confitada, postres a base de fruta, vegetales, algas, nueces
y pastas de pulpas, cereales y postres a base de cereal, galletas saladas, pastas finas de
panificación, productos de la pesca congelados, cocidos, fritos, ahumados,
semiconservados, fermentados y/o salados, sustitutos de salmón, caviar y otros productos
pesqueros crudos, productos a base de huevo, huevo fresco, mostazas, sopas, consomé,
ensaladas, pastas untables, otros productos a base de proteína.
Figura 11 El β-caroteno tiene un amplio uso en las industrias de refrescos, productos lácteos y de panadería.
Dosis: variable, se puede utilizar hasta 20,000mg/kg en salsas dulces.
ANTOCIANINAS
 Cianidina, E163a
 Delfinidina, E163b
 Malvidina, E163c
 Pelargonidina, E163d
 Peonidina, E163e
 Petunidina, E163f
Origen: Colorantes naturales. Son de color azul, violeta, morado, rojo, marrón y ocre. Se
obtienen del extracto de piel de uvas negras por ser el método más económico, pero
también se extraen de los frutos rojos, arándanos, moras, frambuesas, cerezas, bayas, maíz
morado, zanahorias moradas, rábanos, col morada y lombarda.
Figura 12 Frutos en donde se encuentran disponibles las antocianinas.
Estructura química: Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la

familia de los flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una
cadena de 3 C. Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas
conocidas:
Figura 13 Estructura de las antocianinas y color que presentan en el espectro visible
Propiedades físicas: Estable a la luz y al calor, soluble en agua.

Aplicaciones: Se emplean en bebidas, refrescos, yogures, lácteos, golosinas, dulces y
pastelería.
Ingesta Diaria Aceptable: las antocianinas dentro del Codex Alimentarius no poseen una
ingesta diaria aceptable, presentándose este parámetro como como SA (Sin Asignar).
2.2 CONSERVANTES
Un conservante es una sustancia, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o
de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Los conservantes, aunque sean
naturales, tienen impuesto un límite oficial. (Wikipedia 2019)
Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos
como por ejemplo los medicamentos, que también necesitan de los conservantes para
evitar su deterioro.
ÁCIDO SÓRBICO (E200)
De este aditivo se derivan los sorbatos:
 Sorbato de Sodio, E201.

 Sorbato de Potasio, E202
 Sorbato de Calcio, E203
Origen: Conservante natural o sintético. Se obtiene de forma natural extraído de las bayas
del árbol Sorbus Aucuparia también conocido como Azarollo, Rowan o Capudre, o de forma
sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza para prevenir hongos y
levaduras.
Estructura química:
Ácido sórbico: C6H8O2
Sorbato de sodio: C6H7NaO2
Sorbato de potasio: C6H7KO2

Sorbato de calcio: C12H14CaO4
Propiedades físicas del Sorbato de potasio (el más utilizado): Puede presentarse en forma
de cristales blancos, en polvo cristalino o “pellets” cada uno con características diferentes
según el tipo de aplicación que se requiera. El Sorbato de potasio tiene una solubilidad
mayor en el agua que el Ácido Sórbico, lo cual facilita el proceso al que es sometido. El
punto de fusión puede alcanzar los 270° C, suficiente para procesos de altas temperaturas.
Se puede usar solo o en combinación de otros, principalmente con el Benzoato de Sodio.
Es importante tomar consideración al mezclar con productos que puedan contener iones
de calcio o si estos se aplican a la formulación podrán causar precipitación en el producto
terminado.
Aplicaciones: Se emplea en dulces, bizcochos, panadería, bollería, pastelería, aderezos para

ensaladas, mayonesas, salsas, quesos, cremas untables, yogures, lácteos, mantequillas,
margarinas, mermeladas, refrescos, tónicas, bebidas energéticas, edulcorantes, fruta seca,
aceitunas, claras de huevo, preparados vegetales, embutidos y productos cárnicos.
Dosis: No se recomienda consumir más de 10 mg/día porque podría provocar diarreas y

cálculos renales.
ACIDO BENZOICO (E 210)
De este aditivo se derivan los benzoatos:
 Benzoato de Sodio, E211

 Benzoato de Potasio, E212
 Benzoato de Calcio, E213
 Etil P-Hidroxibenzoato, E214
 Etil P-Hidroxibenzoato de Sodio, E215
 Propil P-Hidroxibenzoato, E216
 Propil P-Hidroxibenzoato de Sodio, E217
 Metil P-Hidroxibenzoato, E218
 Metil P-Hidroxibenzoato de Sodio, E219
Origen: Sintético. Se obtiene de manera industrial de 3 formas: por oxidación de Naftaleno

de Anhídrido Ftálico con Óxido de Vanadio, por oxidación de una mezcla de Tolueno y
Ácido Nítrico, o por hidrólisis de Clorobenceno. Este ácido después se disuelve con
diferentes tipos de hidróxidos para producir los Benzoatos. Se utiliza para prevenir
levaduras, bacterias y algunos tipos de hongos.
Del grupo de benzoatos, el más utilizado es el Benzoato de sodio, de este enunciaremos las
principales características:
Benzoato de sodio:
Estructura química: Sal de sodio del ácido fenilcarboxílico, C7H5NaO2
Figura 14 Benzoato de Sodio, también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 211,
benzoato de soda, sodio benzoico, sal de sodio del ácido bencencarboxílico, sal de sodio del ácido
fenilcarboxílico, sal de sodio del ácido benzoico.
Propiedades físicas: es una sal altamente soluble en agua. Posee un punto de fusión por
encima de 300 °C.
Aplicaciones: Entre sus aplicaciones más comunes se encuentran: bebidas con gas y sin
gas, cervezas sin alcohol, concentrados para preparar bebidas, salsas de mesa (mayonesas,
kétchup, salsas picantes, etc), mermeladas y conservas, dulces, cosméticos. También se
utiliza en algunas marcas de ibuprofeno, pasta de dientes, enjuagues bucales y jarabes
para la tos.
Ingesta Diaria Aceptable: el ácido benzoico y sus sales deben encontrarse en una IDA: 0 –
5mg/kg de peso corporal.
DIOXIDO DE AZUFRE (E 220)
De este aditivo se derivan los Sulfitos:
 Sulfito de Sodio, E221

 Bisulfito de Sodio, E222
 Metabisulfito de Sodio, E223
 Metabisulfito de Potasio, E224
 Sulfito de Potasio, E225
 Sulfito de Calcio, E226
 Bisulfito de Calcio, E227
 Bisulfito de Potasio, E228
Origen: Conservante sintético. Se obtiene derivado de la combustión de minerales con

azufre. Se utiliza para prevenir enzimas, bacterias y evitar la decoloración de los
alimentos.
De este grupo los más utilizados son el dióxido de azufre y metabisulfito de sodio, de los
cuales detallaremos sus características más importantes:
- Dióxido de azufre:
Propiedades físicas: es un gas incoloro de olor pungente que puede ser solubilizado en
agua y etanol. Al disolverse en agua reacciona químicamente generando ácido sulfúrico.
Reacciona positivo ante la prueba de yodo por su capacidad oxidativa. La presencia de
agua debe ser menos del 0.05%
Estructura química: Dióxido de Azufre
Figura 15 El Dióxido de Azufre también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como anhídrido
sulfuroso, SO2, E220 (sulfitos), anhídrido sulfúrico, dióxido de azufre residual, brimstone dioxide, anhídrido sulfuroso
(INS 220).
Aplicaciones: Actualmente su uso se destina principalmente a preservar el color de frutos

deshidratados por su capacidad de inhibir las reacciones de coloración enzimática, así
como en la industria de panificación para el blanqueamiento de la harina, además de
ayudar a suavizar la masa. Se encuentra permitido para su uso en embutidos, salami,
jamones, salchichas, entre otras.
Ingesta Diaria Aceptable: 0,7 mg/Kg peso.
Un porcentaje muy bajo de la población es sensible a los derivados de azufre, incluyendo el

Dióxido de Azufre. Es por ello que se requiere indicar en el etiquetado que el producto fue
sometido a tratamiento con sulfitos, pues los efectos alérgicos en estas personas pueden ser
severos. Las personas asmáticas son especialmente sensibles a los sulfitos por lo que deben
prestar mayor atención al etiquetado.
- Metabisulfito de sodio:
Propiedades físicas: El Metabisulfito de Sodio se presenta como un polvo de blanco a

ligeramente amarillo, con un ligero olor a Dióxido de Azufre. Es soluble en agua, glicerina y
etanol. Al disolverse en agua reacciona produciendo Dióxido de Azufre. También puede
reaccionar con el oxígeno y formar sulfato. Su punto de fusión comienza a los 150°C.
Estructura química: Metabisulfito de sodio
Figura 16 El Metabisulfito de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 223,
E223 (sulfito), disulfito de sodio, pirosulfito de sodio, acondicionador de masa (INS 223), sulfito (223), disodio
disulfito, bisulfito.
Aplicaciones: Suplementos alimenticios y vitaminas, caramelos de menta y otros dulces de

azúcar, caramelos hervidos, surtidos mixtos en polvo, industria cosmética y farmacéutica.
Ingesta Diaria Aceptable: 0,7 mg/Kg peso. Otro uso que se le da al Metabisulfito de Sodio
es como agente reductor en las plantas de tratamiento de agua, ya que puede sustituir al
carbón activado de los filtros. Al incluirlo se facilita la eliminación de compuestos clorados,
incluyendo la cloramina, compuesto que se ha clasificado como carcinogénico por la FDA.
Al reaccionar con estos compuestos se producen sulfatos que quedan retenidos en los
filtros. Para este tipo de aplicaciones la concentración máxima permitida en el vapor de
agua debe ser 0.2ppm.
NITRITOS Y NITRATOS
 Nitrito potásico, E249

 Nitrito sódico, E250
 Nitrato sódico, E251
 Nitrato potásico, E252
- Nitrito sódico:
Origen: Conservante sintético. Se obtiene por síntesis de Hidróxido de Sodio (E524) con
mezclas de Óxido Nitroso (E942) y Óxido Nítrico. Se utiliza para prevenir bacterias y
microbios. Usado principalmente para controlar la acción de la bacteria Clostridium
botulinum. Esto resulta de vital importancia, ya que cuando este microorganismo se
desarrolla resulta un riesgo grave de salud en los alimentos al producir un metabolito
altamente tóxico llamado “toxina botulínica”. El consumo de ésta conduce a la muerte.
Estructura química: Nitrito de sodio
Figura 17 El Nitrito de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E-250, nitrito de
sodio (E250), sal de cura (nitrito de sodio), agente de curado (nitrito de sodio), nitrito (250), nitrito de sodio
(desarrollador de color).
Propiedades físicas: Altamente soluble en agua, moderadamente soluble en metanol y muy

soluble en amonio. Posee un punto de fusión de 271 °C, temperatura a la cual se
descompone.
Aplicaciones: Se emplea en productos elaborados con carne, jamón o pescado. Muchas
veces en los ingredientes va acompañado de Nitrato de Potasio (E252) para potenciar el
efecto de este conservante.
Figura 18 Diagrama de reacciones del curado, donde intervienen los nitritos hasta formar el nitrosohemocromo (rojo
característico del curado).
Ingesta Diaria Aceptable: 0,06 mg/kg pes.
2.3 ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes, son sustancias que se añaden para impedir o retardar el deterioro de
los alimentos debido a la oxidación, prolongando así su vida útil. El deterioro puede
afectar a sus propiedades nutritivas, como por ejemplo aquellas que se pierden por la
evaporación de las vitaminas A y C, así como a sus propiedades sensoriales ya que se suele
generar un sabor desagradable, un “enranciamiento” (consecuencia del deterioro de las
grasas), con probable producción de elementos nocivos para la salud.
Ácido ascórbico, E300
De este aditivo se derivan los ascorbatos:
 Ascorbato de Sodio, E301

 Ascorbato de Calcio, E302
 Ascorbato de Potasio, E303
Centraremos en enunciar las características más importantes del ácido ascórbico, el cual
es uno de los más utilizados.
Ácido ascórbico:
Origen: Antioxidante natural o sintético. Se obtiene de forma natural por extracción de frutas y
vegetales o de forma sintética por fermentación bacteriana de glucosa seguido por una
oxidación química. Es la misma Vitamina C natural, pero cuando se utiliza como aditivo no
puede ser referido como suplemento vitamínico porque ya es descrito usando su código E300
y además no se añade por su vitamina sino por su poder antioxidante.
Estructura química: 5-((s)-1,2-dihidroxietil)-3,4-dihidroxifuran-2(5H)-ona, C6H8O6

Figura 19 El Ácido Ascórbico también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado como vitamina C, ácido
ascórbico (vitamina C), C, ascórbico, ácido ascórbico (E300), antioxidante (vitamina C), vit C, ácido L-ascórbico, ácido
(vitamina C), vitamina C (300).
Propiedades físicas: El Ácido Ascórbico y sus derivados son altamente solubles en agua.
Posee solubilidad limitada ante el etanol, glicerol y propilenglicol. Su punto de fusión se
encuentra entre los 190-192 °C en la cual se descompone. El pH que alcanza en solución
acuosa es de 2.2-2.6.
Aplicaciones: Se emplea en panadería, pan tostado, masa para pizza, bollería, pastelería,
cereales para desayuno, galletas, bebidas, refrescos, sodas, zumos, jugos, salsas, aceitunas,
encurtidos, conservas enlatadas y embutidos. Se utiliza en productos cárnicos para evitar
la formación de nitrosaminas.
Ingesta diaria aceptable: 15 mg/Kg
Butilhidroxitoluol - BHT, E321

Antioxidante sintético. Se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su uso
como aditivo alimentario. No se degrada con el calor así que se utiliza en los productos
horneados, fritos o que alcancen altas temperaturas. Se utiliza para prevenir la oxidación
de grasas.
Estructura química: 4-Metil-2,6-diterciario-butilfenol, 2,6-Di-ter-butil-p-cresol

Figura 20 El Butilhidroxitolueno también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado como BHT, butilado
hidroxitolueno, butilhidroxitolueno, butil hidroxitolueno, butil hidroxi tolueno, butil hidroxitolueno (BHT), bibutil
hidroxitolueno.
Propiedades físicas: El BHT es insoluble en agua y glicerol, aunque soluble en etanol,

propilenglicol, glicerilmonoleato, aceites de origen vegetal, grasas de origen animal,
parafina y aceite mineral. Su punto de fusión lo alcanza a los 69.7 °C y su punto de
ebullición se encuentra a los 265 °C.
Aplicaciones: Se emplea en frituras, grasas animales, mantecados, polvorones, roscos,
bebidas lácteas, salsas, mayonesas, patatas fritas, panadería, pipas, frutos secos, galletas,
cereales para desayuno, gominolas, chicles y pastillas multivitaminas. También se utiliza
en comida para mascotas y para crear aromas artificiales.
Ingesta Diaria Aceptable: El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS
(JECFA), indica que el BHA debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 –
0.3mg/kg de peso corporal. El Comité ha encontrado evidencia de que el consumo de este
ingrediente en ocasiones sobrepasa las recomendaciones y puede resultar en un riesgo de
salud.
Extracto de romero, E 392
Origen: Antioxidante seminatural. Se obtiene por extracción con disolventes de hojas de

Rosmarinus Officinalis (romero) y después se desodorizan y se decoloran los
extractos. El romero es un agente conservante por la acción anti-bactericida de los
polifenoles, especialmente del ácido rosmarínico.
Figura 21 Hojas y flores de Romero (Rosmarinus officinalis)
Aplicaciones: Productos cárnicos.
Figura 22 Principales productos cárnicos, en los cuales es frecuente el uso de extracto de romero.
2.4 EDULCORANTES
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que tiene mayor
efecto en el dulzor que del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía.
Sorbitol, E420.
Origen: Edulcorante natural, humectante, emulsionante, secuestrante y texturizante. Se
obtiene por una reducción de glucosa extraída del sirope de maíz, manzanas, peras,
ciruelas, y melocotón. Es un 30% menos dulce que el azúcar común (sacarosa) y se utiliza
en sustitución de éste porque no afecta a los niveles de azúcar en sangre y no provoca la
aparición de caries dentales. También se utiliza como estabilizante, o como un aumentador
de volumen.
Se divide en 2 clases:
 Sorbitol, E420i
 Jarabe de Sorbitol, E420ii
Estructura química: D-sorbitol
Figura 23 El Sorbitol también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado como D-glucitol, D-sorbitol,
sorbit, sorbol, INS 420(i).
Propiedades físicas: Soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su punto de fusión es

de 88-102 °C y alcanza su punto de ebullición a los 296 °C. Su dulzor es de alrededor del
60% del dulzor del azúcar, con un aporte calórico de 2.6 Cal/g.
Aplicaciones: Se emplea en chicles, refrescos, bebidas, embutidos de pavo o pollo, jamón
cocido, fiambres, carne fresca, panadería, pastelería, dulces, salsas, wasabi, palitos de
cangrejo (surimi), pescado congelado y en alimentos para diabéticos.
Para el Sorbitol no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité
de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
Acesulfame K, E950
Origen: Edulcorantes sintético y potenciador del sabor que endulza 200 veces más que el
azúcar. Como tiene sabor amargo, suele combinarse con otros edulcorantes como el
Aspartamo (E951) y la Sucralosa (E955).
Estructura química: Sal de potasio del 6-metil-1,2,3-oxatiazín-4(3H)-ona-2,2-dióxido
Figura 24 El Acesulfame K también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes nombres AceK, azúcar AK,
AK, acesulfame potásico (edulcorante no nutritivo).
Propiedades físicas: Posee un pH en solución acuosa de 5.5-7.5 y su resistencia a

ambientes ácidos es muy buena, a partir de 2.8, además de ser altamente soluble en agua.
Es un ingrediente que resiste procesos térmicos, inclusive de horneo, además de generar
sinergia cualitativa en el perfil del dulzor y sinergia cuantitativa en el potencial del dulzor
con otros edulcorantes naturales o sintéticos. Generalmente se acompaña de Aspartame.
Aplicaciones: Se emplea en chicles, bebidas dulces, refrescos de cola, jugos y zumos de
frutas, lácteos, postres, bollería industrial y en muchos productos etiquetados con los
términos "sin azúcar", "0% azúcar", "0% azúcares", "sugar free", "light", "cero", "zero" y
"bajo en calorías". También se utiliza en batidos de proteínas y productos farmacéuticos
masticables o líquidos.
Ingesta diaria Admisible: 15 mg/kg de peso corporal por día
Aspartamo, E 951
Origen: Edulcorante sintético bajo en calorías. Se obtiene de la mezcla de 3 componentes:
50% de Fenilalanina, 40% de Ácido Aspártico y 10% de Éster de Metilo. Es hasta 200
veces más dulce que el azúcar. Suele combinarse con otros edulcorantes como el
Acesulfamo K (E950).
Estructura química: Acido 3-amino-N-(alfa-carbometoxifenetil) succinámico, Ester 1-

metílico de la N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina, Ester metil aspartílico de la fenilalanina
Figura 25 El Aspartame también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como aspartame

(edulcorante no nutritivo), aspartame (fenilalanina), aspartame K, edulcorante no nutritivo (aspartame), ASP, APM.
Propiedades físicas: Para mantener su estabilidad requiere que el medio en el que se

aplique se encuentre en un pH superior a los 4.8. Su estabilidad ante la temperatura es
limitada. En el organismo se llega a metabolizar generando una cantidad de energía muy
pequeña 4 Cal/g, considerando su baja dosificación este aporte es insignificante y por ello
se considera como un edulcorante no nutritivo.
Aplicaciones: El Aspartame es un edulcorante de alto poder endulzante que se utiliza

ampliamente en productos bajos en calorías o libres de azúcar. Dentro de las aplicaciones
más comunes en las que podemos encontrar este ingrediente se encuentran: Goma de
mascar, bebidas con gas y en polvo, bebidas de frutas, Vitaminas y Suplementos
Alimenticios, dulces, preparados o concentrados de frutas
Ingesta Diaria Admisible: El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS
(JECFA), indica que el Aspartame debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0
– 40mg/kg de peso corporal.
Ciclamato, E952
Edulcorante sintético bajo en calorías. Se obtiene por una reacción de Ciclohexilamina con
Ácido Sulfámico o Trióxido de Azufre. Es hasta 50 veces más dulce que el azúcar común,
pero a su vez es el edulcorante artificial con menos dulzor. Para mejorarle el sabor suele
combinarse con otros endulzantes químicos como la Sacarina (E954).
 Ácido Ciclámico, E952i

 Ciclamato Sódico, E952ii
 Ciclamato Cálcico, E952iii
Estructura química: ciclamato

Figura 26 Los Ciclamatos puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ciclamato (952 (iv)), ciclamato
(ciclohexansulfamato de sodio), ciclamato de sodio, ciclamato de potasio, ciclamato de sodio (952), INS 952.
Propiedades físicas: se presentan como un sólido cristalino a blanco sin olor. Son solubles
en agua y etanol, sobre todo las sales sódicas. Su pH se encuentra entre 5.5 – 7.5. Son
aproximadamente 30 a 50 veces más dulces que el azúcar. Son estables al calor y durante
la vida útil.
Aplicaciones: El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas
calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza
habitualmente en las siguientes categorías: Edulcorantes de mesa, bebidas instantáneas,
refrescos, batidos, té helado, bebidas deportivas, cereales para el desayuno, productos
lácteos, tortas y productos horneados, conservas de frutas, gomas de mascar, dulces y
mermeladas, flanes y jaleas, caramelos, repostería, bizcochos, aderezos, productos
farmacéuticos
Ingesta diaria Aceptable: El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO
(JECFA), ha establecido una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para los Ciclamatos de 0 – 11
mg/kg de peso corporal, expresado como ácido ciclámico.
Sacarina, E 954
Origen: Edulcorante sintético bajo en calorías. Se obtiene mediante síntesis química del
tolueno o derivados del petróleo. Es hasta 300 veces más dulce que el azúcar. Como tiene
sabor amargo, suele combinarse con otros edulcorantes artificiales.
 Sacarina, E954i
 Sacarina Sódica, E954ii
 Sacarina Potásica, E954iii
 Sacarina Cálcica, E954iv
Estructura química: 1,1-dioxo-1,2-benzotiazol-3-uno.

Figura 27 La Sacarina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sacarinas, sacarina
sódica (E954), sacarina (INS 954), benzosulfamida.
Propiedades físicas: Se presenta como un polvo blanco cristalino. En su versión como sal
es muy soluble en agua y posee un punto de fusión de 228.8°C. Su potencial de dulzor es de
200 a 700 veces mayor que el del azúcar, dependiendo de la aplicación en la que se
encuentre. Puede llegar a ser inestable en altas temperaturas disminuyendo su sabor
dulce.
Aplicaciones: Se emplea en bebidas, refrescos, yogures, productos dietéticos y alimentos
para diabéticos. Se utiliza de manera habitual en bares y cafeterías para sustituir el azúcar
en el café. También se utiliza en dentífricos y productos de higiene personal.
Ingestión Diaria Aceptable: Sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio es de 0 – 5mg/kg
de peso corporal.
2.5 ESTABILIZANTES
Son aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones en sus
componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la
formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma
o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo
reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo
parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida
porque el proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red
tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorción/inmovilización
del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la
solución.
En la siguiente tabla se exponen las principales sustancias empleadas como modificadores

de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la UE.
Nombre Obtención Característica Aplicación Efectos y límites

le afecta la flora
Conservas bacteriana.
vegetales y, salsas. Cuando se exceden
Confitería las
Algas (mermeladas) y concentraciones
Geles muy estables
(Macrocrystis, repostería del 4% pueden
Ácido algínico al
Fucus, Laminaria, (galletas). disminuir la
calentarlos
etc.). queso fresco absorción de
Productos cárnicos hierro
(fiambres y y calcio.
patés). IDA: hasta 50 mg /
Kg
Geles
térmicamente
Baja absorción
reversibles con Postres lácteos
intestinal.
textura Conservas
No se han
similar a la de la vegetales, sopas y
Algas (Gigartina, registrados casos
gelatina. salsas,
Carragenanos Chondrus, de
Concentraciones Cobertura de
Furcellariayotras), lesiones por su
superiores al derivados cárnicos
consumo.
0,15% y de pescados
IDA: hasta 50 mg /
proporcionan enlatados
Kg
texturas
sólidas.
Repostería Se digiere
A partir de los
(mermeladas). alrededor del 10%.
restos de Forma geles
Conservas Dosis altas
Pectinas pulpa de naranja, viscosos.
vegetales, Zumos producen diarrea
limón
de IDA: no
y manzana.
fruta. especificada.
Se digieren y se
metabolizan
como el almidón
natural,
A partir del Formación de Yogures y helados. aportando las
almidón de geles Conservas mismas calorías.
Almidones maíz y patata, que viscosos, vegetales y salsas La fracción
modificados se resistentes al espesas del tipo de modificada no
trata calor y en medios las utilizadas puede
químicamente ácidos. en la cocina china asimilarse y son
eliminados o
utilizados por las
bacterias
intestinales.
3. Aditivos utilizados en diversos productos.
3.1 LÁCTEOS
Leche líquida (natural/simple)

Aditivo SIN Año Adoptada Dosis máxima Notas
FOSFATO 338; 339(i)-(iii); 2012 1500 mg/kg 33 & 227
340(i)-(iii); 341(i)-
(iii); 342(i)-(ii);
343(i)-(iii); 450(i)-
(iii),(v)-(vii), (ix);
451(i),(ii); 452(i)-
(v); 542
NITRÓGENO 941 2017 BFP 59
Otras leches líquidas (naturales/simples)

LECITINA 322(i) 2018 BPF 410
MONOGLICÉRIDOS 471 2018 BPF 410
Y DIGLICÉRIDOS DE
ÁCIDOS GRASOS
NITRÓGENO 941 2018 BPF 59
SUCROÉSTERES DE 473 2018 1000 mg/kg 348,410
ÁCIDOS GRASOS
SUCROGLICÉRIDOS 474 2018 1000 mg/kg 348,410
SUCROSE 473a 2018 1000 mg/kg 348,410
OLIGOESTERS,
TYPE I AND TYPE II
TOCOFEROLES 307a, b, c 2018 200 mg/kg 410
Suero de mantequilla líquido (natural /simple)

CARBONATO ÁCIDO 504(ii) 2013 BPF 261
DE MAGNESIO
CARBONATO DE 504(i) 2013 BPF 261
MAGNESIO
CITRATO DÍACIDO 332(i) 2013 BPF 261
DE POTASIO
DE SODIO
LACTATO DE 326 2016 BPF 261
POTASIO
LACTATO DE SODIO 325 2017 BPF 261
FOSFATOS 338; 2013 BPF 261
Bebidas lácteas líquidas aromatizadas

CARBONATO ÁCIDO 504(ii) 2013 BPF 261
DE MAGNESIO
CARBONATO DE 504(i) 2013 BPF 261
MAGNESIO
DE POTASIO

DE SODIO
LACTATO DE 326 2016 BPF 261
POTASIO
LACTATO DE SODIO 325 2017 BPF 261
FOSFATOS 338; 2013 BPF 261
3.2 CACAO Y CHOCOLATE.
Productos de cacao y chocolate
Nombre SIN Año adoptada Dosis máxima Nota

NEOTAMO 961 2007 33 mg/kg 97 & 161
SUCROGLICÉRIDOS 474 2017 10000 mg/kg 348
TARTRATOS 334, 335 2016 2000 mg/kg 45
SUCROÉSTERES DE
473 2017 10000 mg/kg 348
ÁCIDOS GRASOS
SORBATOS 200-203 2012 1000 mg/kg 42
3.3 PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos Cárnicos
Nombre SIN Año adoptada Dosis máxima Nota

CITRATO DÍACIDO 281
333(iii) 2014 BPF
DE SODIO
CLORURO DE
511 2014 BPF 281
MAGNESIO
FOSFATO DE
DIALMIDÓN 414 2014 BPF 281
ACETILADO
GOMA TARA 417 2014 BPF 281
HARINA KONJAC 425 2014 BPF 281
ÉSTERES ACÉTICOS
472a 2014 BPF 281
Y DE ÁCIDOS
4. Bibliografía.
 Aditivos alimentarios. 2019. https://www.aditivos-alimentarios.com/ (último

acceso: 02 de Agosto de 2019).
 ANMAT. «Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología.»

2019. http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf (último
acceso: 03 de Junio de 2019).
 Codex, Alimentarius. CODEX ALIMENTARIUS. Normas Internacionales de los

Alimentos. 2019. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%
252Fcodex%25 (último acceso: 02 de Junio de 2019).
 Eaton, Bruce. BRUCE EATON PHD'S BLOG. 2019.

https://bruceeatonphd.wordpress.com/2016/04/08/food-additives-definition-
history-and-debate/ (último acceso: 01 de Junio de 2019).
 Food Today. «Aditivos Alimentarios.» Food Today, 1999: 34.
 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION. «INEN.» 2012.

https://ia601900.us.archive.org/35/items/ec.nte.2074.2012/ec.nte.2074.2012.pd
f (último acceso: 03 de JUNIO de 2019).
 Torres y Torres, Nimbe , Beatriz Liliana Álvarez Mayorga, Ruth Pedroza Islas, y
Lilia Arely Prado Barragán. hablemosclaro.org. 2017. https://hablemosclaro.org/
(último acceso: 10 de Julio de 2019).
 Viñuela, Enedina Lucas. «CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS. EVALUACIÓN DE SU INGESTA.» FAO. 2019.
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/code
x/pdf/aditivos.pdf (último acceso: 02 de Junio de 2019).
 Wikipedia. Wikipedia. 26 de Mayo de 2019.

https://es.wikipedia.org/wiki/Conservante (último acceso: 22 Julio 2019 de Julio
de 2019).
5. Anexos.
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS

ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E

Aditi Vos

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MANUAL DE ADITIVOS

Tecnología en Industria de Alimentos

Figura 26 Los Ciclamatos puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ciclamato

La práctica de utilizar aditivos dentro de la alimentación humana ha sido registrada desde

La proliferación de comercio de especies que comenzó aproximadamente en el año 3000

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, en los últimos años se

1.1 LOS ADITIVOS.

Es decir, la utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de

1.1.1 LA NORMATIVA ECUATORIANA.

En nuestro país la NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 074:2012 (Aditivos

2. Clasificación de los Aditivos por su funcionalidad

Por su funcionalidad los aditivos se clasifican en:

Un colorante es un compuesto orgánico que al aplicarlo a un sustrato (generalmente una

Origen: Presente en rizomas o tallos subterráneos de la planta Cúrcuma (Curcuma longa L,

Figura 1 Curcuma en rizoma y en polvo

Estructura química: (1E,6E)-1,7-bis(4-hidroxy-3-metoxyfenil)-1,6-heptadiene-3,5-dione.

Figura 2 Estructura química de la Curcumina

Propiedades físicas: Es el de un polvo amarillo si cristaliza en medio ácido y rojo si lo hace

Aplicaciones: Su resina se utiliza como agente saborizante y colorante alimenticio de color

mostaza, palomitas de maíz de colores, cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y

Ingesta diaria recomendable: no debe superar 1mg de curcumina/Kg de peso y 0,3 mg de

Origen: Es uno de los colorantes artificiales más utilizados en la industria de alimentos y

Estructura química: Trisodium 1-(4-sulfonatofenill)-4-(4-sulfonatofenilazo)-5-

Figura 4 Estructura química de la Tartracina

Aplicaciones: Helados, productos de panificación, dulces, snacks, sopas, postres, bebidas,

Dosis Sugerida: 0.001 – 0.01% de acuerdo a la tonalidad requerida.

COCHINILLA, ÁCIDO CARMÍNICO, CARMINES (E120)

E120 (i) Carmín

Figura 5 Cochinilla procesada

Estructura química: La estructura química del ácido carmínico es compleja, y su fórmula

Figura 6 Estructura química del ácido carminico

Propiedades físicas: El ácido carmínico es un polvo rojo brillante que se descompone a

Aplicaciones: En farmacéutica (pasta de dientes o enjuagues bucales), cosmética (es decir,

Ingesta diaria recomendable: Máximo 5 mg/kg de peso corporal.

Figura 7 Amaranto en polvo

Estructura química: Trisodio3-hidroxi-4-(4-sulfonato-1-naftilazo)-2,7-naftaleno

Figura 8 Estructura química del Amaranto

Propiedades físicas: Solubilidad: En agua (a 25°C pH 7.0): aproximadamente 47 g/l,

Aplicaciones: se puede emplear tanto en productos líquidos como sólidos. Se emplea en

Estructura química: 2’,4’,5’,7’-Tetrayodo-3’,6’-dióxidoespiro- [isobenzofurano-1(3H), 9’-

Figura 9 Estructura química de la eritrosina. Cerezas confitadas agregadas con eritrosina

Propiedades físicas: Es soluble en agua, glicerina, propilenglicol y prácticamente insoluble

Aplicaciones: en frutas confitadas (cerezas de cóctel), decoraciones y revestimientos

Estructura química: 3,5-dimetil-1,2-ciclopentanodiona

Figura 10 Color Caramelo para panadería

Ingesta Diaria Aceptable:

 Caramelo Clase I, no hay recomendación ya que no contiene ni sulfitos y amonio, y

 Beta Caroteno, E160a

Origen: Colorante natural o sintético. Es de color naranja al amarillo. Se obtiene de forma

base de grasa, congeladas, sorbetes y nieves, fruta enlatada o embotellada pasteurizada,

Dosis: variable, se puede utilizar hasta 20,000mg/kg en salsas dulces.

Figura 12 Frutos en donde se encuentran disponibles las antocianinas.

Estructura química: Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la

Figura 13 Estructura de las antocianinas y color que presentan en el espectro visible

Propiedades físicas: Estable a la luz y al calor, soluble en agua.

ÁCIDO SÓRBICO (E200)

De este aditivo se derivan los sorbatos:

 Sorbato de Sodio, E201.

Ácido sórbico: C6H8O2

Sorbato de sodio: C6H7NaO2

Sorbato de potasio: C6H7KO2

Aplicaciones: Se emplea en dulces, bizcochos, panadería, bollería, pastelería, aderezos para