Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
1 Objetivo General
Evaluar la cantidad de humedad presente en diferentes marcas de salchicha
por el método de fritura, estufa e infrarrojo.
2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.1 Resultados
Infrarrojo Estufa
2.2 Discusión
Uno de los métodos utilizados en la práctica fue el método de la estufa, éste el más común
para determinar el contenido de humedad y consiste en el cambio de peso de la muestra
después de la evaporación del agua absorbida en la estufa a 100 °C, se analizaron 7
muestras de salchichas y la que obtuvo mayor porcentaje de humedad fue la de la muestra
de Mr. Pollo 1 con un valor de 67,89% (UNAM, 2008).
Otro método analizado fue por medio de la balanza infrarroja el cual consiste en la
irradiación de calor hacia el interior de la muestra que está siendo secada en este caso las
muestras de salchicha, la penetración de energía para evaporar la humedad de la muestra
puede acotar significativamente el tiempo de secado necesario hasta los 10‐25 minutos.
Además, la lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra emite energía en la banda
comprendida entre 3000 y 3500 nanómetros, donde absorben los enlaces de la molécula
de agua. La muestra con mayor porcentaje de agua al analizarla con este método fue la de
la salchicha vienesa con un valor de 73.418% (Madrid, 2014).
Según INEN las salchichas cocidas deben tener un porcentaje de agua de 65% y al
analizar los resultados obtenidos con los tres métodos de determinación de porcentaje de
humedad existen marcas de salchichas que no cumplen con esta normativa (INEN, 1996).
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.1 Conclusiones
3.2 Recomendaciones
4. BIBLIOGRAFIA
Alvis, A., & Romero, P. (2016). Pérdida de humedad y absorción de aceite durante
fritura. Recuperado el 3 de Diciembre de 2018, de
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v14n2/v14n2a14.pdf
INEN. (1996). Carne y productos cárnicos. Salchichas. Recuperado el 3 de Diciembre
de 2018, de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/4/03%20AGP%2063%20
NTE%20INEN%201338.pdf
Madrid, V. (2014). La carne y los productos cárnicos, ciencia y tecnología (Primera ed.).
España: AMV ediciones. Recuperado el 3 de Diciembre de 2018
Montero, P., & Tirado, D. (2015). Estudio comparativo de métodos empleados para la
determinación de humedad de varias matrices alimentarias. Recuperado el 3 de
Dicembre de 2018, de https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art02.pdf
UNAM. (2008). Fundamentos y técnicas de analisis de alimentos. Recuperado el 3 de
Diciembre de 2018, de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDE
ANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
5. ANEXOS
TABLA N°. Datos obtenidos por el método de fritura
MARCA DE SALCHICHA
N0 de Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Inicia Fina
Final Inicial Final
cortes l l l l l l l l l l l l l l l
1 12,25 7,98 5,4 5,9 1,5 2,5 11,46 7,20 5 6,58 1,6 2,3 18,65 11,18 6 6,7 1,9 2,1
2 10,36 6,60 4,6 5,5 1,6 2,5 11,65 7,56 5 6,33 1,6 2,3 19,26 12,12 6,2 6,9 2 2,3
3 11,27 7,15 5,00 6,3 1,5 2,2 11,46 7,41 5 6,51 1,6 2,3 19,42 11,61 6,2 7,2 2 2
4 12,04 7,66 5,00 6,6 1,6 2,2 11,44 7,86 5 5,41 1,6 2,4 20 10,88 6,1 6,8 2 2,2
5 11,26 7,22 5,00 6,1 1,6 2,5 11,62 7,56 5 6,50 1,6 2,4 20,53 12,18 6,1 7 2 2
6 12,26 7,66 5,00 6,3 1,6 2,2 11,23 7,26 5 6,32 1,6 2,3 20,23 11,28 6,1 7,3 1,9 2,2
7 11,83 6,76 5,00 6,7 1,5 2,2 11,20 7,28 5 6,12 1,6 2,3 19,45 10,97 6 7,4 2 2,1
8 11,63 7,02 5,00 6,5 1,5 2,1 11,60 7,25 5 6,51 1,6 2,3 19,72 10,71 6 7 2 2,1
MARCA DE SALCHICHA
Peso
Peso Longitud Diámetro Longitud Diámetro Peso inicial Longitud Diámetro
(g)
(g) (cm) (cm) (cm) (cm) (g) (cm) (cm)
N0 de Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina
Inicial Final
cortes l l l l l l l l l l l l l l l l
1 10.30 7.04 4.50 5.59 1.68 1.59 11.95 7.79 5.5 7.6 1.45 2.5 11.46 7.37 4.5 5.6 1.2 2.0
2 10.64 7.52 4.57 5.30 1.57 1.58 10.98 7.13 5.5 7.5 1.5 2.25 10.8/6 7.69 4.3 5.7 1.3 1.8
3 11.11 7.61 4.57 5.57 1.68 1.90 10.95 7.27 5.5 7.2 1.5 2.3 11.37 7.23 4.5 6.7 1.3 1.9
4 10.97 7.19 4.57 6.00 1.59 2.07 11.83 7.65 5.55 7.55 1.5 2.2 11.06 7.79 4.6 6.3 1.4 2.1
5 10.55 7.02 4.56 5.59 1.66 1.57 11.26 7.12 5.5 7.25 1.55 2.3 11.41 7.19 4.5 5.0 1.2 2.0
6 11.22 7.46 4.58 5.57 1.58 2.10 11.37 7.32 5.5 7.7 1.5 2.35 11.35 7.45 4.6 5.7 1.3 1.8
7 10.24 6.61 4.56 6.00 1.58 1.58 12.04 7.51 5.5 7.55 1.5 2.3 11.20 6.90 4.7 6.9 1.3 1.8
8 10.40 6.96 4.55 5.58 1.68 2.00 11.79 8.09 5.5 7.7 1.55 2.3 11.34 6.32 4.6 5.8 1.3 1.9
MARCA DE SALCHICHA
“Mr. Pollo 3”
CÁLCULO DE LA HUMEDAD
39,35 − 36,22
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
39,35 − 34,74
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 67,89
Vienesa
𝑀1 − 𝑀2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀1 − 𝑀
21,18 − 19,24
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
21,18 − 18,18
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 64,66
Castilla
𝑀1 − 𝑀2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀1 − 𝑀
28,7 − 27,2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
28,7 − 25,7
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 50,0
TABLA N°1. Datos obtenidos por el método de fritura