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perceptiblemente diferentes (Stone y Sidel, 1993). Es posible que dos muestras tengan
formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea
incapaz de percibir la diferencia.
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad con el fin de evaluar si las muestras de
un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a un estándar
o referencia, permiten determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del
proceso, materias primas o tecnología sobre la calidad sensorial del producto.
Olivas-Gastélum R., Guadalupe Virginia Nevárez-Moorillón y María Guadalupe Gastélum-
Franco. 2009: Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos.
TECNOCIENCIA Chihuahua 3(1): 1-7
2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO Principio de la prueba de Dúo-trío: Para esta prueba se
presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada
como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números
aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas
es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras
codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que
pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta
prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo. Casos en que se aplica: ♦
Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia. ♦ Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan
muy bien las características de la referencia. ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar
tecnología reducir costos ♦ Cambiar tecnología ♦ Selección y entrenamiento de cata
dores ♦ Medir el tiempo de vida útil de los
productos ♦ Cambiar formulaciones
El método de comparación múltiple puede ser usado para examinar efectos de remplazo o cambio
de un ingrediente, de material de empaque o un proceso de cambio, o de almacenaje, esta prueba
puede ser usado muy eficazmente para evaluar 4 0 ó 5 muestras de una vez. Las pequeñas
diferencias entra la muestra y el control pueden ser detectados. También la dirección y magnitud
de la diferencia.
Ud. está recibiendo muestras de duraznos para comparar la firmeza tus has dado una muestra de
referencia marcado R, en el cual tu estas para comparar cada muestra. El gusto de cada muestra;
determinar si es más firme que, comparable a, ó más suave que la referencia, entonces marque la
cantidad de la diferencia que existe.
Cantidad de la diferencia
Nada
Ligero
Moderado
Mucho