Queijos com teor reduzido de

gordura

Ana Lúcia Barretto Penna

Depto. Engenharia e Tecnologia de
Alimentos
UNESP - São José do Rio Preto
 Agenda

 Mercado de alimentos
 Legislação
 Queijos com teor reduzido
de gordura
 Novas tecnologias para
fabricação de queijos e
aplicações em queijos
brasileiros
 Mercado de Alimentos
 Dieta desbalanceada e sedentarismo 
Obesidade, doenças do coração, certos tipos de
cânceres
 Maior compreensão da relação entre dieta e
saúde
 Mudanças de atitude e expectativa do
consumidor
 Foco na qualidade de vida
 Recomendação da ingestão de gorduras
 Demanda por alimentos com teor reduzido de
gordura
Principais tendências
 Nutrição
 Alimentos funcionais
 Alimentos orgânicos
 Produtos saudáveis (dietas e
obesidade)
 Segurança Alimentar
 Demanda por ingredientes naturais
 Produtos orgânicos x alimentos
geneticamente modificados
 Conveniência: embalagem
individual, praticidade
 Produtos étnicos: variedade
 Globalização e sofisticação
 Foco Nutricional
 Alimentos funcionais
 Produtos orgânicos e
naturais
 Fortificação com vitaminas,
minerais, substâncias
bioativas
 Redução do teor de
gordura, sal e açúcar
 Produtos prebióticos e
probióticos Euromonitor, 2006
 Alimentos teor reduzido gordura
Legislação
 Não tem legislação específica

 produto “light”  deve apresentar uma redução

mínima de 25% em relação ao conteúdo
comparativo de nutrientes.

Regulamento Técnico Referente à

Informação Nutricional
Complementar (BRASIL, 1998)
 Mercado de Queijos
 Incluem: queijos macios, semi-duros,
duros
 EUA – 20% mercado queijos
 Europa – mercado relativamente pequeno
 Inglaterra – 8% mercado queijos, porém
com elevado crescimento
 Brasil – Mussarela, Prato, Requeijão,
Cottage, Ricota
 Funções da gordura
 Fonte de energia, manutenção da temperatura do corpo
constante, proteção dos órgãos vitais, veículo para as
vitaminas lipossolúveis A, D, E e K
 Contribui para o sabor e sua percepção no aparelho
bucal, cremosidade, aparência, aroma, odor e a
sensação de saciedade após as refeições
 Ponto de vista fisiológico  está associada a AG
essenciais, drogas lipofílicas, precursores de
prostaglandinas e vitaminas lipossolúveis
 Elevado consumo de gordura  aumento do risco de
obesidade e alguns tipos de câncer
 Ingestão de ácidos graxos saturados  associada ao
aumento do colesterol sangüíneo e doenças coronárias
 Queijos com teor reduzido de
gordura

 Coagulação  matriz de caseína

aprisiona água e gordura
  gordura  alteração na estrutura do
queijo  densa, compacta, firme
 Relação umidade/caseína, sal/umidade,
pH
Influem nas mudanças
bioquímicas e microbiológicas
 Queijos com teor reduzido de
gordura

 Baixa intensidade de aromas

 Aparecimento de odores desagradáveis e
amargor
 Consumidores insatisfeitos com a
qualidade

Desenvolvimento de
novas tecnologias
 Novas tecnologias
Características bioquímicas e físico-químicas 
melhoria do sabor, textura e funcionalidade

 Alterações nas variáveis de processo

 Seleção apropriada de culturas starters e

culturas adjuntas

 Uso de enzimas

 Uso de substitutos de gordura

 Alterações no processo

 Muito utilizadas para

queijos não
maturados
 Fácil adaptação
 Padronização do leite
 Controle da umidade
da massa
 Padronização e homogeneização
do leite

 Adição leite desnatado

reconstituído, leite ultrafiltrado,
creme homogeneizado
 Melhoram a elasticidade e
derretimento
 Aumentam a superfície de área
dos glóbulos de gordura 
melhoram a textura e corpo
 Controle da umidade
 Pasteurização: 72º C/16 s x 83º C/16-29 s
 Desnaturação das proteínas do soro, complexação
com caseína  aumenta a capacidade de retenção
água
 Reduz ação coalho e produz coágulo frágil
 Maior tamanho de corte coalhada, menor
agitação, temperatura e tempo de cozimento 
menor sinérese
 Maior pH no corte do coágulo  maior retenção
de umidade na coalhada
 Lavagem da massa – redução da sinérese e
remoção da lactose residual
 Seleção de culturas
 Contribuição para a proteólise,
desenvolvimento da textura e sabor
 Lenta produção de ácido – manter o efeito
tamponante e prevenir o desenvolvimento
de intenso sabor ácido
 Seleção  sensibilidade a temperatura,
propriedades autolíticas, atividade de
proteinases e peptidases
 Culturas adjuntas e NSLAB
 Melhora o sabor em queijos com teor reduzido ou
baixo teor de gordura
 Aumenta a proteólise, particularmente atividade de
aminopeptidases  proteólise secundária
 Reduz o amargor e aumenta a concentração de
pequenos peptideos e amino ácidos, que
contribuem diretamente ou podem agir como
precursores de sabor
 Maior contribuição é sobre os atributos reológicos
dos queijos maturados, tais como corpo e textura
 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Pediococcus
 L. casei em queijo Prato
 Produz maior variedade de enzimas do
que as culturas de lactococcos
 Sistema enzimático (peptidases e
esterases) parece ser responsável pelo
devenvolvimento de aromas desejáveis
 Peptidases causam uma aceleração na
maturação dos queijos sem nenhuma
diferença significativa na composição
geral do queijo
Silva, 2006
 Planejamento dos experimentos

Tratamentos Culturas (0,08%)

A controle - Lactococcus lactis ssp lactis,

Lactococcus lactis ssp cremoris

B 80% controle + 20% L. casei

C 70% controle + 30% L. casei

D 60% controle + 40% L. casei

 Profundidade da maturação Extensão da maturação
% IPM = NS TCA /NT %IEM = NS pH 4,6/NT

16 25
% SN TCA 12%/NT

% SN pH 4.6/NT
20
12 A
B
15 B
8 C
10 C
D D
4 5

0 0
1 15 30 45 60 1 15 30 45 60

Dias de maturação
Dias de maturação

Tirosina Triptofano
500 100

400 80
mg/100 g cheese

mg/100g cheese
A A
300 60
B B
C C
200 40
D D

100 20

0 0
1 15 30 45 60 1 15 30 45 60
Days of ripening Days of ripnening
 Microestrutura TEM

A 30 d A 60 d

C 30 d C 60 d

B 30 d B 60 d

D 30 d D 60 d
 Considerações L. casei

 Índices de maturação foram mais

elevados nos queijos adicionados de L.
casei
 Tratamento C (30% L. casei) resultou em
queijos com maior proteólise
 O uso de L. casei como cultura adjunta
melhorou a maturação do queijo Prato
com teor reduzido de gordura
 L. helveticus em queijo Prato

 Usado para queijos semi-duros com teor

reduzido de gordura
 Aumenta os índices de proteólise
 Reduz gosto amargo
 Intensifica sabores desejáveis

Barros et al., 2006

 Planejamento experimental

 Leite microfiltrado FC = 5, G = 0,4%

 Controle – 1% cultura tradicional – L. lactis
lactis, L. lactis cremoris, L. lactis lactis
biovar. Diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides cremoris
 Modificado – 1% cultura tradicional + L.
helveticus
 Composição dos queijos

Sem CAD Com CAD

Umidade % 52,47 55,26
Gordura % 5,75 5,63
GES % 12,1 11,85
Proteína % 31,43 30,00
Sal % 1,96 1,98
Sal/Umidade % 3,6 3,46
Acidez % ác.lático 0,72 1,14
pH 5,36 5,11
Índices de maturação

extensão profundidade
 Avaliação sensorial
Sem CAD Com CAD

Aparência 7,30 7,23

Aroma 6,93 7,33

Sabor 6,57 6,63

Textura 6,27 7,30

Impressão global 6,73 7,27

 Considerações L. helveticus
 Aumentou a profundidade e extensão da
proteólise – ação do sistema enzimático
(proteinases e peptidases) das bactérias da
cultura
 Melhorou os atributos sensoriais,
principalmente aroma, textura e impressão
global – aminopeptidases de L. helveticus são
responsáveis pela redução do gosto amargo e
aumento de peptídeos de sabor desejável e
precursores de sabor e aroma
 Culturas atenuadas
 Tratamento térmico, congelamento, secagem por
pulverização, liofilização, uso de lisozima ou
tratamento com solvente
 São incapazes de se desenvolver e produzir ácido
lático  liberam enzimas ativas durante a
maturação dos queijos
 Aumentam o sistema de enzimas no coágulo do
queijo sem interferir no perfil de acidificação da
cultura starter durante a fabricação
 L. helveticus – melhora o desenvovimento do
sabor e aroma e reduz o amargor
 Aplicações em queijos Cheddar, Gouda e Ras
 Uso de enzimas em queijos
 O maior problema associado com adição de enzimas
é sua proteólise grosseira e não específica, que
resulta em corpo pobre e frequentemente gosto
amargo
 Cisteino-peptidases de plantas são
amplamente distribuídas na natureza
 A extração e purificação de proteases de
plantas podem ser facilmente realizadas a
baixo custo
 Algumas endopeptidases extraídas do fruto
verde do gravatá (Bromelia) podem ser de
interesse para a indústria de laticínios
 Fastuosaína em queijo Prato

Tratamentos Atividade total U.

A controle – sem enzima
B 600.000 U.
C 1.200.000 U.

Garcia et al., 2009

 2

1,6
(A) controle
Acidez (%)

Acidez % ác lático
1,2
(B) 14 mg
fastuosaína/L leite
0,8
(C) 28 mg
fastuosaína/L leite
0,4

0
1 15 30 45 60
Dias

Índice de profundidade de Índice de extensão da

maturação maturação
% RDI = TCA SN/TN %REI = SN pH 4.6/TN
20 20

16 16
(A) controle (A) controle

12 12
(B) 14 mg (B) 14 mg
IPM

IEM

fastuosaína/L leite fastuosaína/ L leite

8 8
(C) 28 mg (C) 28 mg
fastuosaína/L leite fastuosaína/L leite
4 4

0 0
1 15 30 45 60 1 15 30 45 60
Dias Dias
Microestrutura TEM
A 30 d B 30 d C 30 d

G
P

Lise
Lise

A 60 d B 60 d C 60 d
Capacidade de derretimento

Amostra inicial 107ºC / 7 min 130ºC / 10 min

 Substitutos de gordura
 repositor ou substituto de gordura (“fat replacer”) – termo
coletivo - qualquer ingrediente para repor a gordura
 substitutos de gordura (“fat substitute”) – composto
sintético - repor a gordura na base peso por peso, tem
estrutura química similar a da gordura, mas resistente à
hidrólise pelas enzimas digestivas
 imitadores de gordura (“fat mimetic”) – um repositor de
gordura que necessita de alto conteúdo de água
 gorduras de baixas calorias (“low-calorie fat”) –
triglicerídeos sintéticos combinando ácidos graxos não
convencionais na cadeia de glicerol - reduzido valor
calórico
 extensores de gordura (“fat extender”) - sistema de
gorduras ou óleos combinados com outros ingredientes
 Substitutos de gordura
Classificação – baseada na natureza química, na
origem do produto e valor energético

 Produtos a base de proteínas

 Concentrado protéico de soro - CPS
 Concentrado protéico de soja
 Colágeno
 Produtos a base de carboidratos
 Amidos naturais e modificados
 Hidrocolóides
 Celulose
 Fibras
Substitutos de gordura em queijos

 Sensação de gordura pela retenção de

umidade, lubrificação e cremosidade
 Não substituem totalmente as
propriedades apolares  carreadores de
aroma
 Aumentam a capacidade de retenção de
água (CRA) e U/SNG
 Não influenciam na formação de NS pH
4,6 na maturação
 CPS em Mussarela
 Características mais
importantes: bom
fatiamento,
elasticidade e
derretimento
 Melhora o rendimento
 Aumenta a
capacidade de
retenção de água 
melhora a textura e
corpo do queijo
 CPS + óleo canola em queijo
fresco
 óleo de canola emulsificado + CPS para
produção de queijo fresco
 Queijos frescos com estrutura diferente
 Quando o CPS predominou - queijo mais
denso, compacto e com uma matriz
protéica contínua
 Quando o óleo de canola emulsificado
predominou - queijo com matriz protéica
mais frouxa
Lobato-Calleros et al. (2007)
 Considerações finais

 Diversas alternativas para produção de

queijos com teor reduzido de gordura
 Queijos com características próximas aos
produtos integrais
 Pesquisa e desenvolvimento de
tecnologias para queijos brasileiros
 Agradecimentos

UNESP
CNPq
FAPESP

Dúvidas ?
Ana Lúcia B. Penna
analucia@ibilce.unesp.br