Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Crema pasticciera
Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso
della lunghezza o la scorza di limone (solo la parte gialla) e portare a bollore; togliere la
pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la
scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i
tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la
maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che
raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di
tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; quando la metà
(circa) del latte è stato versato, è possibile versare tutto il composto contenente i tuorli nel
pentolino, assieme al latte rimasto (sempre mescolando!). Rimettere la pentola sul fuoco molto
dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di
mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se avete il termometro, la
temperatura deve raggiungere gli 82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di
vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti
continua a cuocere), dopo 5 minuti circa (quando la temperatura sarà vicina ai 50°C) unire il
burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a
contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto,
mettere della pellicola a contatto (in modo da evitare la formazione di una fastidiosa pellicina
sulla crema) e far raffreddare in frigo o a temperatura ambiente, a seconda dell'utilizzo.
Consumare nel giro di un giorno.