I.

INTRODUCION
El siguiente informe se refiere al proceso de elaboración de mezcla enriquecida, en la
planta piloto de industrias alimentarias, del instituto tecnológico público “Aparicio
Pomares”. Se describe definiciones básicas delas harinas, aminoácidos, proteínas, mezcla
enriquecida, valor nutritivo, etc. los insumos utilizados así como las cantidades necesarios
de estos para dicha elaboración. Se menciona los objetivos basados al control de higiene y
controlar la materia prima durante el proceso y el producto terminado. Los métodos a
usarse es a nivel experimental, donde se aplican las técnicas. De observación,
interrogación, orientación y expositiva previamente de y expositiva El control de calidad
tiene suma importancia en el proceso, en el producto y después de ello (almacenamiento),
luego se procederá a sacar resultados, conclusiones y recomendaciones de la elaboración

II.OBJETIVOS:
2. 2.Objetivo general
2.2.1 realizar el procesamiento de elaboración de mezcla enriquecida, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de
acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.
2.2. Objetivos específicos:
2.3.2 realizar la formulación de la mezcla enriquecida que elabora con los
requerimientos de energía calórica.
2.3.3 Realizar la elaboración de una mezcla enriquecida, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
2.3.4 Realizar el análisis sensorial de la materia prima, el producto terminado y del
producto preparado, en cuanto al sabor, color y consistencia.
2.3.5 Realizar el balance de materia prima y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo costo del producto y el precio de venta.
III.MARCO TEÓRICO
3.1. Mescla enriquecida:
Es el producto resultante de la mescla de haronas de cereales, con leguminosas y/o
enriquecida con leche y otras sustancias, que es consumido en los desayunos.
3.2. Historia
El origen más aceptado se sitúa en la antigua Roma, donde se acostumbraba hacer pan de
forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como con las pizzas actuales.
Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se debe al agregado de ingredientes
extras sobre este tipo de pan. Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite,
hierbas aromáticas y quesos. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado
con queso y miel sabor izado con hojas de laurel.La pizza moderna se desarrolló hacia el
siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias
documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le
agregó el queso.a
3.3. Algunas variedades.
1- Roja y Atea (tomate, panceta, morrón y tomate seco)Ingredientes: tomate, panceta,
tomate seco, pimiento morrón, ajo, 1 cda. de puré de tomates, orégano. Queso (opcional)
.Saltear la panceta en una sartén caliente, sin nada (en su propia grasa), hasta que esté
dorada. Asar el morrón o saltearlo, se lo puede dejar con la piel. El tomate se corta en
trozos pequeños, fresco. El tomate seco se hidrata y se corta en tiras. Finalmente se
saltea todo junto, unos 2 minutos, con el ajo picado y se lo salpimienta. Se coloca el
queso (opcional) sobre la pizza y cuando está derretido, se corona con la mezcla roja y
vuelve al horno unos 2-3 minutos.
2. Pesto de sésamo y berenjena
Ingredientes: Para el pestorraro: 1 cda. De semillas de sésamo, aceite de oliva, 1 diente de
ajo, albahaca y aceite de oliva. 1 berenjena y mozzarella. Cortar la berenjena en rodajas
finas y saltear en aceite (poco) hasta que estén doradas de ambos lados. Poner los
ingredientes del pesto en un mortero y machacar. Salpimentar. Cubrir la pizza con
mozzarella, una vez que esté deretida cubrir con las berenjenas y, encima de estas, el
pestorraro. Volver al horno 2-3 minutos.
3. Caprese Seca (Albahaca y tomate seco)
Ingredientes: Tomates secos, albahaca, mozzarella y aceitunas negrasHidratar los tomates
y cortarlos en trozos grandes. Mezclar en un bol con las hojas de albahaca (mucha!) y las
aceitunas. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Hornear la pizza con
mozzarella y cuando esté derretida, agregar la mezcla. Hornear un minuto, solo para
calentar.
 4. Bombástica (Roquefort, panceta y nuez)
Ingredientes: queso fresco, queso roquefort, panceta y nuez.Saltear la panceta sin
aceite hasta que esté dorada. Mezclar con el roquefort, el queso fresco y la nuez
picada. Colocar sobre la pizza y llevar al horno hasta que los quesos estén
derretidos.
5. Pretenciosa (rúcula, cherry, queso de cabra y nuez
Ingredientes: Rúcula, tomates cherry y nuez. Queso de cabra y mozzarella.
Cortar los cherrys a la mitad. Mezclar con las nueces picadas y la rúcula y
salpimentar. Poner sobre la pizza la mozzarella y sobre esta el queso de cabra.
Cuando estén derretidos, agregar la mezcla de hojas y volver 1 minuto al horno.

Cuadro : 01 Valor nutricional de pizza.

por 1 trozo (1/8 30 cm de

Hechos Nutricionales
diámetro)
992 kj
Energía
237 kcal
Proteína 10,6 g
Carbohidrato 26,08 g
Fibra 1,6 g
Azúcar 3,06 g
Grasa 10,1 g
3.3. Harina
Grasa Saturada 4,304 g
La harina es el
Grasa Poliinsaturada 1,776 g
polvo que
se Grasa Mono obtiene de
2,823 g
insaturada
la molienda
del Colesterol 21 mg grano de
trigo Sodio 462 mg maduro,
Potasio 138 mg entero o
quebrado,
limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el
germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
 La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo
las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azúcar. La molienda de trigo consiste
enseparar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El
trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En
la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de
convertirlo en harina.

Harina de avena: esta harina se hace moliendo la avena. Se utiliza para reemplazar algo
de harina en una variedad de recetas. Añade un rico sabor a nuez y una textura más
densa.

Harina de soya: hecha de granos de soya molidos. Esta harina es alta en proteínas y baja
en carbohidratos. ¼ de taza proporciona 10g de proteína, 8g de carbohidratos y 3g de
fibra. Esta harina es una fuente alta de calcio, hierro y magnesio. Se utiliza para espesar
las salsas y como un sustituto de la harina de trigo en panes y galletas. Se usa una parte
de harina de soya y tres partes de harina para todo uso para aumentar el valor
nutricional de sus recetas.

1. Cuadro : 02 valor nutricional de harina

Hechos Nutricionales por 1 taza

1904 kj
Energía
455 kcal
Proteína 12,91 g
Carbohidrato 95,39 g
 Fibra 3,4 g
Azúcar 0,34 g
Grasa 1,22 g
Grasa Saturada 0,194 g
Grasa Poliinsaturada 0,516 g
Grasa Mono
0,109 g
insaturada
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 134 mg

IV.MATERIALES Y METODOS:
4.1 MATERIALES
4.1.1.Materia prima e insumos

 harina de quinua  Harina de soya

 Harina de arvejas
 harina de maíz
 Harina de arroz o avena
 harina de trigo
 Azúcar fina
 harina de habas
 Miel de abeja
 harina de quíwicha  Manteca
 leche en polvo  Canela en polvo
 aislado de soya
 trifosfato de calcio
4.1.2eqipos y utensilios

 cocina
 balanza de reloj  Cuchara
 Bolsa de polietileno
 Selladora
 Cabina de análisis sensorial
  olla
 cernidor
 cucharon de madera
 gas propano
 materiales de laboratorio
 vasos de degustación
 horno de baja potencia
 balanza digital

3.2. Métodos:

Se realizar utilizando el procedimiento de elaboración de mescla enriquecida, que continuación se

indique.

Materia prima
Haría de quiwicha

20 a 30 min selección Harina de m maíz

Harina de quinua
Formulación
Leche en polvo
harinas Pesado Manteca o aceite

Tamizado Azúcar

Miel de abeja
Mesclado
Aislado de soya
Leche en polvo

Azúcar fina

Aislado de soya

Trifosfato de calcio
 Pre cocido

Adición de insumos

Adicion de miel de abeja

Adición de manteca

5 a 10 min Mesclado II

Envasado Bolsas de polietileno

Sellado

Temperatura Almacenado
ambiente

Figura 01: flujograma de operaciones de la elaboración de mezcla enriquecido .

Preparación:
 se mescla harina ,leche en polvo ,orégano (tostado y molido ) tamizado la harina
 aparte se diluye la leche, la levadura ,azúcar sal .por separado y se agrega poco a
poco ,hasta formar la masa .luego se agrega el aceite y seguir mesclando ,la masa
de ser suelta .
 sacar y pasar rodillo espolvoreando harina ,luego colocar la masa en los moldes
previamente engrasadas y se deja en reposo 1 hora .se pínta la masa con salsa y
luego se lleva al horno entre 10 a 20 minutos ,
 se retira del horno ,se agrega mas salsa y queso cortado mozzarella ,salchichon
,pimiento ,jamón ingles
 se rocia con un hilo de aceite y se condimenta con oregano
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
A) determinación del pH y acidez de la materia prima (harina)

G.I 8 8.5 9 5.19

G.F 8.5 9 9.5
b) acidez de la materia prima (harina)

Cuadro 04: formulación de materia prima e insumos para la elaboración de pizza .

Operación Entra sale sigue r. o (%) r.p (%)

M.P 3000KG ……….. 3 000KG 100% 100%
selección 3000kg ………. 3000kg 100% 100%
mesclado 3.153kg 5g 3.148kg 115.25% 109.84%
diluido 3.628kg …….. 3.628kg 99.80% 58.96%
pasar rodillo 3.628kg 3G 3.625kg 99.92% 86.70%
horneado 3.625KG ……. 3.625 100% 100%
cortado 3.625KG …….. 3.625 100% 100%
almacenado 3.625KG …….. 3.625 100% 100%

En la elaboración de de la mescla enrequecida , según los resultados que obtuvimos en

el cuadro de balance de materia de la materia prima, no casi mucha perdida en la
elaboración de pizza, entonces es rentable para la elaboración.
Cuadro 05programa de producción:

Materia prima e Cantidad Precio total (%)

insumos
harina 3000g 99.91%
levadura 0.60gr 0.02%
Leche en polvo 0.150g 0.015%
Azúcar 0.075g 0.001%
sal 0.045gr 0.0155
aceite 0.300ml 0.070%
orégano 0.003 0.025%
agua 2.100ml 0.070%
TOTAL 3002.7 100%

Cuadro 05: costo de producción

m.p e insumos Cantidad por kg Precio por kg Costo (s/)

Harina 3000g s/5.60 16.8
Levadura 0.060g 0.012
s/2.00

Agua 2.100ml s/1.5 0.032

Aceite 0.300ml 1.00 0.003
oregano 0.003 g 1.00 0.015
azucar 0.075g 2.00 0.045
sal 0.045g 1.00 0.015
Leche en polvo 0.150g 10 .00 0.003
total 3002.7 24.1 16.9
VI.concluciones:

 se realizó la elaboración de pizza controlando las operaciones de proceso y

siguiendo los parámetros de cada operación
 se controló el sabor y la textura ,olor y color del producto terminado donde se
obtieron resultados diferentes
 en el costo de producción el costo es de y el precio de venta es de por cada kg de
harina disminuye la perdida por lo tanto es rentable la elaboración .

VII.recomendaciones:
 se recomienda en la elaboraron de pizza se debe tener en cuenta los parámetros
en cada proceso ,también tiempo para llevar al horno
 sacar bien las formulaciones de insumos, para así obtener un producto ,que
cumple con todas las características .
 utili

VIII.bibliografia:

 https://www.youtube.com/watch?v=wUReQzMM7Co

 http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-masa-d

 tps://www.sabrosia.com/2012/07/como-hacer-pizza-sin-complicaciones-en-

 casa/