Доктор Майкл Мосли – уже легендарный врач-диетолог, оказавший помощь

миллионам людей своей системой похудения «5:2». Он предложил новый,

революционный подход к казалось бы, стандартному методу «разгрузочных дней» для
снижения веса. Однако, обосновав каждую деталь диеты с научной строгостью и
богатейшей эмпирической базой, доктор Мосли смог вывести подход к своему
здоровью на совершенно новый уровень.

Майкл Мосли обучался медицине в школе при Королевском госпитале в Лрндоне.

После получения квалификации он устроился работать на телевидение в качестве
медицинского эксперта. На телевидении Мосли приобрел широкую известность и был
номинирован на престижные премии Emmy и BAFTA за выпуск научно-популярной
программы «Горизонт».

В 1995 году он был назван медицинским журналистом года по версии Британской

медицинской ассоциации.

***

1
Ваш кишечник невероятно умен. В нем находятся миллионы нейронов (столько же
можно обнаружить, например, в мозгу кошки), а также микробиом: целая армия
микробов, влияющих на настроение, вес и иммунную систему. В этой невероятной
книге доктор Мосли приглашает нас в познавательное путешествие по кишечнику,
демонстрируя, как реалии современного ритма истребили множество «хороших»
кишечных бактерий, приведя к сегодняшней чуме из аллергий, неперносимостей и
лишнего веса. Напрямую рассматривая все: от пребиотиков до пробиотиков, от
ферментированной пищи до голодания, доктор Мосли представляет научно
доказанные способы контролировать аппетит и улучшить настроение… Умная
кишечная диета снабжена выверенными лечебными рецептами, распланированным
меню, подсказками и контрольными списками – всеми необходимыми инструментами
для того, чтобы изменить кишечник и рацион навсегда.

Путешествие по кишечнику: это куда увлекательней, чем Вы думаете!

Что такое микробиом и почему он так важен?

Умная Кишечная Диета: искорените проблемы пищеварения раз и навсегда!

Универсальная оздоровительная программа: присоединяйтесь к тем, кто ужен

изменил свою жизнь.

***

Революционный диетный план сделает Вас здоровее, счастливее и стройнее.

Daily Mail

Сбалансированная и аргументированная работа, написанная лучшим гуру здоровья.

Теперь читатели могут не просто выбрать правильную диету, но и понять, почему она
работает.

Доктор Барри Маршалл, лауреат Нобелевской премии по медицине и профессор

клинической микробиологии в университете Западной Австалии

Доктор Мосли – одни из лучших мировых экспертов здорового питания – снова

демонстрирует свое мастерство в этой информативной и увлекательной книге.
Следуйте его советам, чтобы улучшить свою жизнь.

Доктор Уолтер Лонго, директор Института долголетия Южной Калифорнии

***

Все болезни начинаются в кишечнике.

2
Отец медицины Гиппократ
Введение

Несмотря на название, эта книга посвящена отнюдь не только похудению. Конечно,

следуя моим рекомендациям, вы сбросите лишние килограммы, если они у вас есть,
но это не самое главное. Диета для «умного» желудка и кишечника, подобно
вегетарианской или средиземноморской, является диетой в подлинном смысле.
Прочитав эту книгу, вы узнаете, что предложенная мной диета – это не утомительный
подсчет калорий и изнурительные ограничения, а образ жизни, благодаря которому вы
избавитесь от проблем с пищеварением или предотвратите их.

Пищеварительная система не отличается гламурностью. Все мои однокурсники хотели

стать нейрохирургами или кардиологами, и я никогда не слышал, чтобы кто-то мечтал
посвятить свою жизнь изучению желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Тем более
невероятно, насколько в последнее время я увлекся изучением этих, еще не до конца
исследованных органов, ну а благодаря последним научным исследованиям, мы
постоянно узнаем что-то новое о работе нашего организма.

Помимо переваривания пищи, желудок и кишечник отвечают за работу иммунной

системы и выработку более чем 20 гормонов, которые влияют на наш аппетит и
настроение.

Еще больше восхищает тот факт, что в глубине тканей органов пищеварения
скрывается подобие мозга – энтеральная система, которая, как и головной мозг,
состоит из нейронов. Всего в желудке и кишечнике их насчитывается около 100 млн –
примерно как в мозге кошки. Конечно, эти клетки не собраны в одном месте, а
равномерно распределены по всему желудочно-кишечному тракту, начиная с
пищевода и заканчивая прямой кишкой. Наш «второй мозг» не силен в геометрии и
вряд ли поможет заполнить налоговую декларацию, однако он достаточно умен, чтобы
управлять всей пищеварительной системой и снижать болевые ощущения.

Когда мы говорим, что «нутром чуем», «не пришлось по нутру», «засосало под
ложечкой», «тошнит от кого-то» или «не перевариваем кого-то», мы, сами того не
осознавая, обращаем внимание на взаимосвязь мозга, желудка и кишечника. Из
настоящей книги вы узнаете много интересного об этой взаимосвязи или «оси», а
также о самых последних научных открытиях.

Желудок и кишечник – удивительно сложные органы, и я надеюсь, что после

прочтения книги вы разделите мой энтузиазм и интерес к ним. Однако настоящей
звездой «пищеварительного шоу» является микробиом, состоящий из 1–2
килограммов бактерий.

3
До недавнего времени мир микробиома оставался темным и малоизученным. Внутри
нас живет не менее тысячи видов никогда не видевших дневной свет
микроорганизмов, общая численность которых превышает 50 трлн. Такое
разнообразие жизни не найти даже в тропическом лесу.

Как это часто бывает с научными открытиями, полученные в ходе исследований

данные неправильно интерпретируются или из них делают ошибочные выводы.
Именно это произошло и с микробами – сначала их роль недооценивали, а затем
подняли вокруг них нездоровую шумиху. Вопреки распространенному заблуждению о
том, что человек состоит на 90 % из бактерий и на 10 % из собственных клеток,
реальное соотношение примерно 50 на 50 (1).

По словам одного из ученых, который помог разрушить вышеупомянутый миф,

пропорции настолько близки, что «после каждой дефекации число клеток
человеческого организма начинает превышать число бактерий».

Но более важно то, что лишь немногие из рекламируемых продуктов полезны для
микробиома. Когда дело дойдет до пребиотиков, пробиотиков и различных добавок, я
расскажу вам, какие из них действительно работают, а какие нет.

Повсеместное невежество и непонимание роли микробиома происходит от того, что

до последнего времени ученые не имели возможности изучать живущие внутри
человека микробы. Доподлинно было известно лишь то, что они защищают от
инфекций, синтезируют некоторые витамины и питаются неусваиваемой организмом
клетчаткой.

Теперь нам известно намного больше.

Назад 1

1. Они регулируют вес тела. Из следующих глав вы узнаете, что живущие в желудке и
кишечнике микробы управляют чувством голода, «решают», сколько энергии
необходимо извлечь из съеденной пищи, влияют на уровень сахара в крови и даже на
вкусовые предпочтения и выбор еды. Может ли ваш микробиом сделать вас полным?
Определенно, да. Можете ли вы сделать микробиом своим союзником? Конечно да. И
я расскажу как.

2. Микробиом не только защищает желудок и кишечник от болезнетворных

микроорганизмов, но и управляет всей иммунной системой. Последние 50 лет мы
наблюдаем стремительный рост аллергических заболеваний, в т. ч. астмы и экземы,
которые возникают из-за чрезмерной реакции иммунной системы. Не меньшее
опасение вызывает и всплеск аутоиммунных заболеваний, начиная с диабета 1-го
типа и заканчивая воспалительными заболеваниями кишечника, причиной которых
также является вышедшая из-под контроля иммунная система. В этой книге я
4
расскажу, как восстановление микрофлоры кишечника позволит вам уменьшить
неблагоприятные последствия этих и других болезней.

3. Неперевариваемые организмом вещества микробиом превращает в гормоны и

различные химические соединения, которые отвечают за аппетит и общее здоровье.
Изменение биома поможет снизить уровень тревожности и уменьшить депрессию.

Трагедия заключается в том, что из-за собственного невежества мы наплевательски

относимся и к микробиому в целом, и к нашим «старым друзьям». Это имя они
получили за то, что эволюционировали вместе с нами тысячи лет и имеют важное
значение для нашего здоровья. Однако живущие внутри нас микроорганизмы мы
убиваем с неменьшим энтузиазмом, чем вырубаем тропические леса или уничтожаем
диких животных. К счастью, помочь нашим «старым друзьям» не так сложно, и я
расскажу, как это сделать.

Также я расскажу о самых последних методах лечения самых различных заболеваний

ЖКТ, начиная с непереносимости глютена и заканчивая синдромом раздраженного
кишечника. Многие люди страдают от них из-за неверной диагностики и выбора
способа лечения. Нередко врачи ошибочно относят эти заболевания к числу
психосоматических, т. е. возникающих на фоне повышенной тревожности или
депрессии.

Не так давно это заблуждение распространялось и на язву желудка, при которой на

внутренней стенке желудка или двенадцатиперстной кишки образовываются язвы.

В 1994 г., когда я работал над созданием телепередачи о язве желудка

(незамысловато названной Ulcer Wars), это заболевание считалось неизлечимым. По
общепринятому тогда мнению, основной причиной язвы считался стресс, который
якобы приводит к избыточному выделению кислоты в желудке и, соответственно,
образованию язв. Стандартная схема лечения сводилась к рекомендации изменить
образ жизни, есть только пресную пищу и принимать лекарства для снижения уровня
кислотности в желудке. Если все это не помогало, а такое случалось нередко, то
пациент попадал в руки хирургов, которые удаляли ему часть желудка или кишки.

Однако два австралийских врача из г. Перт не верили, что стресс является причиной
язвы, и настаивали, что в большинстве случаев она вызывается ранее неизвестной
бактерией Helicobacter Pylori.

Чтобы подтвердить свою гипотезу один из ученых, д-р Барри Маршалл, в 1984 г.
выпил раствор, содержащий бактерии Helicobacter Pylori. Через несколько дней, как он
с улыбкой рассказывал мне позднее, у него началась сильная рвота, и Маршалл
решил самостоятельно провести самому себе эндоскопическое обследование.

5
Образцы тканей желудка, полученные с помощью введенной через рот тонкой трубки,
подтвердили, что его желудок колонизирован бактериями Helicobacter Pylori.

Робин, жена Маршалла, испуганная тем, что он серьезно заболел, потребовала

немедленно прекратить эксперимент. Тогда Барри начал принимать антибиотики,
которые, как он заранее знал, должны уничтожить болезнетворные бактерии. После
непродолжительного курса лечения болезнь полностью прошла.

Спустя 10 лет, несмотря на многочисленные исследования, подтверждающие

эффективность лечения язвы желудка антибиотиками, большинство экспертов, с
которыми я проводил интервью во время съемок телепередачи, отказывались
признавать очевидные факты. Один из врачей даже заявил, что научное открытие
подобного уровня не могло быть сделано в таком «академическом болоте, как Перт».
Другой гастроэнтеролог написал в Британском медицинском журнале, что мой фильм
«однобок и тенденциозен».

Обычно после съемки передача выходит в эфир и все о ней быстро забывает. Но
только не в случае с Ulcer Wars. Я получил десятки тысяч писем от людей,
страдающих от жутчайших болей, которым не помогали стандартные способы
лечения. В итоге мне пришлось написать тысячи писем, в которых подробно
описывался протокол лечения и приводились научные факты.

Некоторые из полученных в ответ писем до сих пор хранятся у меня. Одно из них
было написано человеком по имени Брайан, которому не помогало обычное лечение,
поэтому врачи рекомендовали ему бросить престижную работу и готовиться к
операции по удалению большей части желудка. Тогда Брайан пришел с моим письмом
на прием к лечащему врачу и попросил назначить курс лечения антибиотиками.
Доктор нехотя согласился, и уже спустя две недели болезнь была полностью
вылечена. Впоследствии Брайан написал мне еще несколько писем, в которых
подтверждал, что он по-прежнему здоров.

Постепенно дело сдвинулось с мертвой точки, и, к моей радости, Брайан Маршалл и

Робин Уоррен получили Нобелевскую премию по медицине за свое открытие. В
настоящее время обнаружение и уничтожение Helicobacter Pylori является
стандартной процедурой при диагностировании и лечении язвы желудка.

Я далек от мысли, что антибиотики могут быть панацеей от всех болезней. Конечно же
это не так. Более того, передозировка или бездумное применение антибиотиков
неизбежно приведут к другим проблемам со здоровьем. В то же время опасность
стресса также нельзя недооценивать. Прочитав эту книгу, вы узнаете об эффективных
способах борьбы с ним.

6
Многие заболевания считаются психосоматическими только потому, что врачи не
обладают достаточными знаниями о причинах и механизмах их возникновения. В
1930-х годах психотерапевты лечили даже астму, полагая, что все проблемы кроются
в голове. Аутизм и шизофрения также объяснялись исключительно плохим
воспитанием.

Одной из причин, побудивших меня взяться за написание этой книги, стало

глубочайшее убеждение, что большинство проблем с желудком можно решить с
помощью правильной диеты, а не лекарств.

В первых главах я расскажу об устройстве желудка и кишечника в виде рассказа о

виртуальном путешествии по моим собственным внутренностям. Из этих глав вы
узнаете не только о работе ЖКТ, но и возможных проблемах.

Глава 3 посвящена удивительному миру микробиома и важнейшим видам бактерий,

населяющих кишечник.

В последующих главах я рассказываю о влиянии микробиома на нас, а также о научно

обоснованных способах поддержания его в идеальном состоянии. В конце книги вы
найдете рецепты, тщательно подготовленные диетологом Таней Боровски и врачом
Клэр Бейли.

При написании этой книги я сделал для себя массу открытий и узнал удивительные
факты. Сейчас я могу позволить себе есть пищу, включая ферментированную,
которую никогда не пробовал раньше. Мне понравилось это путешествие, и надеюсь,
что вы с удовольствием присоединитесь к нему.
Назад1 2
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Глава 1
Погружение в таинственный мир

Едва переступив порог Музея науки в Лондоне, я начал сомневаться, действительно

ли идея принять участие в одном научном опыте так хороша, как мне это показалось
вначале. По условиям эксперимента я должен был проглотить миниатюрную
видеокамеру, которая через закрепленные на теле датчики передавала изображение
на огромный экран. Благодаря камере не только я, но и сотни зрителей должны были
погрузиться в таинственный мир моего желудка и кишечника.

В студенческие годы, а потом на телевидении я принимал участие в самых

невероятных и порой болезненных экспериментах, но ни один из них не мог
сравниться с тем, что ожидало меня на этот раз. За 36 часов до начала эксперимента
я начал голодать и принимать мощное слабительное, для того чтобы камера могла

7
передавать максимально четкое изображение самых потайных уголков моих
внутренностей.

Я понимал, что после того, как камера будет проглочена, я не смогу ее

контролировать. В первую очередь было непонятно, насколько долго она задержится
в моем организме. Известно, что с момента попадания в желудок до выхода остатков
пищи наружу проходит около трех дней, а иногда и больше. Накануне я выпил четыре
литра слабительного и ожидал, что камера закончит свое путешествие значительно
быстрее, чем еда. Однако зрители были заранее предупреждены, что эксперимент
может длиться непредсказуемо долго и им придется запастись терпением.

Камера, которую мне предстояло проглотить, была гладкой, имела продолговатую

форму, а ее размер не превышал 1 см, другими словами, она напоминала крупную
таблетку. Учитывая ее возможности, надо сказать, что это было невероятно.
Гастроэнтерологи используют такие камеры для обследования частей кишечника,
недоступных для эндоскопа и колоноскопа.

Когда все было готово, я проглотил камеру и запил ее стаканом воды. Проскользнув
через миндалины и спускаясь вниз по пищеводу, камера начала передавать
изображение в режиме реального времени. Каждый раз, когда вы проглатываете
пищу, она вызывает раздражение стенок пищевода, заставляя его мышцы усиленно
сокращаться и проталкивать пищу дальше вниз. Сокращения настолько сильны, что
теоретически мы можем есть, стоя на голове.

Именно так все и должно было произойти, однако в моем случае камера застряла на
выходе из пищевода в желудок.

На мгновение меня охватил приступ паники, и я с ужасом подумал о предстоящей

хирургической операции по извлечению камеры, однако она, подпрыгнув несколько
раз, наконец попала в узкий проход и провалилась в желудок.

Наблюдать за своим желудком через объектив широкоугольной камеры весьма

непривычно. Внутри себя я увидел фантастический, пещеристый и непрерывно
меняющийся пейзаж. Розовое царство пульсирующей плоти и слизи. Когда желудок
пуст, слизистая оболочка, выстилающая его стенки, собирается в причудливые
складки, напоминающие поверхность Марса, только более изящные и подвижные.

Стенки желудка находятся в непрерывном движении, безостановочно сокращаясь и

расслабляясь. Если бы видеокамера была съедобной, то она немедленно была бы
размята и размолота на мельчайшие фрагменты, а затем растворена желудочным
соком, содержащим кислоту, подобную той, что можно найти в автомобильных
аккумуляторах. Помимо прочего, в кислотной ванне погибают болезнетворные
бактерии и паразиты, попавшие в желудок вместе с едой.

8
В некоторых случаях кислота вместе с остальным содержимым желудка может
забрасываться из желудка в пищевод. Это нарушение, называемое кислотным
рефлюксом, повреждает и разрушает стенки пищевода, вызывая изжогу. Для лечения
рефлюкса обычно назначаются лекарственные препараты, подавляющие выделение
кислоты, однако если симптомы не ярко выражены, то избавиться от них можно с
помощью имбирного чая. Приготовить его очень просто: положите несколько ломтиков
свежего имбиря в чайник, залейте горячей водой, настаивайте в течение 30 минут. Чай
необходимо пить перед едой.

Интересно, что первые реальные представления о работе ЖКТ были получены не с

помощью камеры, а в результате несчастного случая.

В июне 1822 г. молодой канадский лодочник Алексис Сент-Мартин, работавший на

озере Мичиган, был случайно ранен в грудь. В результате выстрела ему разворотило
грудную клетку, легкие и переднюю стенку желудка. Остатки непереваренного
завтрака вместе с частями желудка начали вываливаться из раны наружу. Первым на
месте происшествия оказался молодой военный врач Уильям Бомонт. Он быстро
обработал и перебинтовал рану, однако повреждения были слишком серьезны и не
сулили Сент-Мартину ничего хорошего. Тем не менее он выжил и тем самым
невольно повлиял на формирование современных представлений о работе ЖКТ.

Огромная, размером с ладонь взрослого человека, рана образовалась в левой

верхней части грудной клетки Алексиса. Принято считать, что желудок располагается
где-то в районе пупка. Причиной таких заблуждений стали журчащие звуки или
неприятные болевые ощущения, обычно возникающие именно в этой области. На
самом деле желудок находится гораздо выше, непосредственно под диафрагмой. Со
временем гигантская рана затянулась лишь частично и на ее месте сформировался
свищ – незарастающее отверстие, выходящее наружу из желудка.

Все это стало трагедией для Алексиса Сент-Мартина, однако Уильям Бомонт получил
уникальную возможность непосредственно наблюдать за работой пищеварительной
системы и изучать ее невиданным ранее для врачей способом.

Чтобы не упустить Алексиса, Бомонт формально принял его на работу в качестве

помощника и приступил к исследованиям, которые длились почти 10 лет.

Он заворачивал кусочки мяса или овощей в мешочки из тонкой хлопчатобумажной

ткани и проталкивал их через свищ в желудок Алексиса. Через некоторое время
Бомонт извлекал мешочки и исследовал их содержимое. Чем-то это напоминало
заваривание чая в пакетиках.

9
Кроме помещения различных вещей в желудок Алексиса, Бомонт выкачивал и изучал
его желудочный сок. Сенсационные открытия Бомонта перевернули бытовавшие тогда
представления о пищеварении.

Вначале XIX века считалось, что пищеварение является чисто механическим

процессом, во время которого мышцы желудка физически измельчают пищу. Бомонт
доказал, что пищеварение является также химическим процессом. Он обнаружил,
например, что в состав желудочного сока входят едкая соляная кислота и
многочисленные ферменты, способные расщеплять пищу даже во внешнем сосуде.

Что происходит в желудке с едой и напитками

Мне было очень интересно понаблюдать за этими процессами, поэтому, пока камера
еще оставалась в желудке, я съел стейк, порцию картофеля фри с овощами и запил
все это стаканом яблочного сока.

Вскоре я уже наблюдал вместе аудиторией, которая следила за происходящим

одновременно с восторгом и некоторым отвращением – за тем, как только что
съеденная еда и выпитый сок попадают в мой желудок. Жидкость стремительно
достигла той части желудка, где он соединяется с тонкой кишкой. Это место
называется «гастродуоденальный переход». Там находится мышечный клапан –
пилорический сфинктер, или привратник, желудка, который можно сравнить с
вышибалой, решающим, кого пускать в ночной клуб, а кого нет. В сжатом состоянии
сфинктер удерживает съеденную пищу в желудке до тех пор, пока его сокращения и
желудочный сок не сделают свое дело. После того как пища достаточно измельчена и
перемешана, пилорический сфинктер открывается и пропускает содержимое желудка
– химус в двенадцатиперстную кишку. Весь этот тщательно отрепетированный
процесс управляется нашим вторым мозгом – сетью нейронов, скрытых в тканях
желудка и кишечника.

Однако вернемся к нашему эксперименту. После короткой паузы, необходимой для

принятия решения, пилорический сфинктер открылся, и выпитый мной яблочный сок
перелился в тонкую кишку подобно воде, сливаемой из ванны.

Полезный совет желающим похудеть – не «пейте» свои калории.

Содержащиеся в жидкостях калории не способны вызвать чувство сытости. Более

того, нашими худшими врагами являются именно те напитки и лакомства, которые
многие по наивности считают полезными. В частности, нас убедили, что
пакетированные соки и смузи чрезвычайно полезны, потому что они якобы
натуральны и в них много витаминов. На самом деле все они, кроме
свежеприготовленных, содержат не так много полезных питательных веществ.

10
Основная причина их популярности заключается в способности быстро доставлять
сахар к клеткам головного мозга.

Выпитый сок, едва попав в желудок, незамедлительно оказывается в тонкой кишке,

где сахар быстро всасывается и через кровеносную систему попадает в мозг. В ответ
мозг вырабатывает дофамин – гормон удовольствия, и вы испытываете знакомое
чувство удовлетворения. Ура! Дайте мне еще одну порцию!

Поступившая в организм избыточная энергия должна быть на что-то потрачена. Если

не сжечь лишние калории с помощью интенсивных физических упражнений, то весь
съеденный сахар отложится в виде жира в печени или вокруг других внутренних
органов. Один небольшой стакан яблочного или апельсинового сока содержит около
120 калорий, что эквивалентно пяти чайным ложкам сахара. Соки могут быть сколь
угодно «натуральными», однако сахар есть сахар, поэтому для организма они мало
чем отличаются от кока-колы. Покупные смузи содержат столько же или даже больше
калорий. В одном стакане виноградного сока сахара больше, чем в четырех пончиках.

Можно ли с этим что-то поделать? Разумеется, только многие смутно себе

представляют, насколько необходимо увеличить физические нагрузки, чтобы сжечь
калории, содержащиеся в различных сладостях и напитках.

Вы можете подумать: «Хорошо. Тогда сейчас я могу позволить себе выпить бутылочку
диетической газировки, которая рекламируется на каждом углу». Правда заключается
в том, что этот напиток может вызвать раздражение и воспаление в кишечнике, а
также повысить риск ожирения (подробнее см. ниже).

Гораздо проще и лучше приучить свои вкусовые рецепторы к менее сладкой пище,
чем полагаться на одни упражнения. Если я испытываю жажду, то предпочитаю
обычный или травяной чай, кофе и воду. Для разнообразия я добавляю в
минеральную воду сок лимона, лайма или дольку огурца.

Я не являюсь поклонником фруктовых соков и смузи, но люблю фрукты, особенно

яблоки и груши, в которых сахара значительно меньше. Разница между стаканом сока
и яблоком заключается в том, что яблоко содержит значительно больше питательных
веществ и клетчатки, поэтому оно надолго задержится в желудке и вы не получите
ударную дозу сахара. Неперевариваемые волокна, содержащиеся в яблоке, также
попадут в кишечник, где станут источником пищи для «хороших» бактерий. Подробнее
об этом я расскажу позже.

Смысл моего послания прост: съев яблоко, вы наедаетесь, а выпив сок, остаетесь
голодным и набираете лишний вес.

Алкоголь

11
Обсуждая напитки, мы не можем обойти стороной алкоголь. Что происходит после
того, как вы опрокинули бокал вина или выпили кружку пива? Как и любая другая
жидкость, спиртные напитки быстро попадают в желудок. Если он пустой, то
моментально раздражается слизистая оболочка и расширяются сосуды, вследствие
чего повышаются одновременно скорость всасывания и объем поступающего в кровь
алкоголя.

Если вы предварительно поели, то пища, особенно жирная, создает физический

барьер между стенками желудка и алкоголем, поэтому он не усваивается сразу, а
перетекает через пилорический сфинктер в тонкую кишку.

По большей части алкоголь усваивается именно в тонкой кишке. Если он оказался там
сразу, то времени на его всасывание и попадание в мозг требуется больше. Если вы
выпили на пустой желудок, то пик алкогольного опьянения наступает через 30 минут и
продолжается около получаса. Если до принятия алкоголя вы съели что-то жирное, то
ожидаемый эффект наступит с часовой задержкой.

Достигнув головного мозга, алкоголь начинает воздействовать на его ингибиторные

системы. Вопреки распространенному мнению алкоголь не является стимулятором.
Когда я выпиваю слишком много, то сначала испытываю безудержное веселье, затем
следует спад настроения и наступает сонливость. После двух бокалов вина я
перестаю быть интересным собеседником. На вечеринках я чередую бокал вина со
стаканом воды, чтобы процесс опьянения не выходил из-под контроля.

За нейтрализацию попавшего в организм алкоголя отвечает преимущественно печень.

Сначала она превращает этанол в умеренно токсичный ацетальдегид, который затем
преобразуется в уксусную кислоту и, наконец, в углекислый газ и воду.

Накопление вследствие медленного распада ацетальдегида, который в десятки раз

токсичнее самого этанола, является основной причиной похмелья.

В среднем печень способна переработать одну стандартную порцию алкоголя в час.

Если вы будете пить быстрее, то опьянеете. Если вы будете часто и много пить, то в
конце концов необратимо разрушите свою печень.

Моя жена, как и я, не большая любительница алкоголя. Если женщина рискнет

устроить с мужчиной соревнование, то, скорее всего, она опьянеет намного быстрее.
Дело в том, что женщины, как правило, меньше весят, а также имеют меньше
мышечной ткани и больше жировой. Часть алкоголя поглощается мышцами и таким
образом выводится из организма, поэтому спиртные напитки и лишний вес
несовместимы.

Важную роль в метаболизме алкоголя играют гормоны. Например, женщины накануне

критических дней хмелеют быстрее, чем обычно.
12
Смешивание различных напитков влияет на скорость и степень опьянения? В целом
нет. Важно не что, а сколько алкоголя вы выпили. Исключением являются игристые
вина. Если вы начнете вечер с бокала шампанского, то содержащийся в нем
углекислый газ ускорит открытие пилорического сфинктера, соединяющего желудок с
тонкой кишкой, и опьянение наступит быстрее.

Я полностью отказался от фруктовых соков, однако до сих пор позволяю себе вино не
только потому, что оно мне нравится, но и потому, что уверен в пользе умеренного
потребления алкоголя для здоровья. Подробнее я расскажу об этом позже.

Тем временем пора вернуться к нашему эксперименту.

Пищеварение

Как вы помните, мы остановились на том, что я съел стейк, картошку фри с овощами и
выпил стакан яблочного сока. Фруктовый сок проскочил желудок с едва уловимой
паузой и быстро попал в тонкую кишку.

Одновременно мой «второй мозг» – энтерическая система, отвечающая за

пищеварение, приняла решение оставить основное блюдо в желудке для дальнейшей
обработки.

Благодаря видеокамере, которую желудок, очевидно, принял за что-то съедобное и

счел необходимым переварить, я должен был увидеть незабываемое зрелище.
Твердые частицы пищи вскоре начнут планомерно перемешиваться и измельчаться
сокращающимися мышцами желудка и одновременно пропитываться желудочным
соком, который выделяется при запахе, виде и даже мысли о еде. Именно сочетание
механической и химической обработки превращает твердую пищу в жидкую или
полужидкую кашицу – химус.

Наконец мимо камеры стали проноситься овощи и едва различимые бесформенные

кусочки мяса, которые вскоре будут разделены на мельчайшие волокна. Съеденная
капуста содержит много клетчатки, поэтому на ее переработку уйдет немало времени.
Картофель, напротив, под воздействием соляной кислоты и ферментов быстро
приобрел необходимую консистенцию и первым перешел на следующий этап
пищеварительного процесса в тонкую кишку.

Макароны, картофель, рис и хлеб, так же как и выпитый ранее сок, практически не
содержат клетчатку и поэтому быстро усваиваются. В тонкой кишке они расщепляются
и всасываются, что влечет резкое повышение уровня сахара в крови. И наоборот, еда
с высоким содержанием белка, жира и клетчатки усваивается долго.

В целях профилактики ожирения и диабета 2-го типа желательно снизить потребление

продуктов, содержащих легкоусваиваемые углеводы: хлеба, картофеля и риса.

13
Однако, как мы увидим далее, некоторые люди отличаются еще большей
чувствительностью к подобной пище.

К моему удивлению, капуста оставалась в желудке так же долго, как и стейк, на

переваривание которого может уйти до двух часов. Видимо, с этим связана поговорка
о «втором желудке», когда речь заходит о десерте.

Дело в том, что до тех пор, пока организм не закончит переваривать основное блюдо,
ваш мозг думает примерно так: «Я еще голоден. Почему бы не съесть кусочек
чизкейка?» Если вы привыкнете есть неторопливо, делая небольшие паузы, то
желание полакомиться в конце обеда десертом со временем улетучится.

Кроме того, чем дольше вы едите, тем больше ослабевает действие гормонов голода.

Гормоны аппетита

Для того чтобы принять плотный обед или ужин, желудок способен увеличиться в 40
раз – с размера небольшого кулака до размера головы. Ранее считалось, что за
ощущение сытости отвечают только рецепторы расширения, которые по мере
заполнения желудка передают в мозг сигналы, что пришло время остановить прием
пищи. Однако выяснилось, что управление аппетитом устроено гораздо сложнее.
Желудок и кишечник посылают в мозг множество других, гораздо более важных
сигналов.

Гормоны, контролирующие аппетит, подразделяются на гормоны голода и сытости.

Основным гормоном голода является грелин. Он вырабатывается в пустом желудке и,

попав с кровью в небольшую область головного мозга – гипоталамус, – вызывает
чувство голода. Если вы сидите на диете, то уровень грелина в крови повышается.
Именно по этой причине так сложно соблюдать диету.

К гормонам, отвечающим за чувство сытости, относится, в частности, лептин, который

вырабатывается жировыми клетками. Выработка этого гормона служит мозгу
сигналом, что запас питательных веществ пополнен и еда пока не нужна. К
сожалению, если вы находитесь на диете и теряете жировую ткань, то производство
лептина сокращается и чувство голода многократно усиливается.

Одно время ученые считали, что инъекции лептина способны избавить от ожирения.
Этот метод сработал, но только на мышах. Проблема заключается в том, что у людей
с избыточным весом часто формируется устойчивость к лептину. Их организм
вырабатывает достаточное количество гормона, который буквально кричит: «Прекрати
есть, у тебя уже много жира», однако мозг игнорирует предупреждения.

Нечто подобное происходит при диабете 2-го типа. Если ваш рацион состоит из
большого количества сахара и быстрых углеводов, например спагетти и белого риса,
14
то уровень сахара в крови будет постоянно зашкаливать. В ответ поджелудочная
железа вырабатывает инсулин, призванный снижать уровень сахара до нормальных
показателей. Но, подобно мальчишкам, на которых постоянно кричат, через некоторое
время клетки перестают реагировать на инсулин.

Поджелудочная начинает работать безостановочно, однако уровень сахара перестает

снижаться. Более того, инсулин переводит организм в режим «накопления жира» (это
одна из многих целей инсулина), лишая мышцы калорий в пользу жировой ткани. Чем
выше уровень сахара в крови, тем больше вы едите, быстрее устаете и набираете
вес. В конце концов это заканчивается диабетом 2-го типа.

К счастью, существуют и другие гормоны, подавляющие аппетит. Одним из них

является гормон PYY, который производится в разных частях организма, в том числе в
желудке и тонкой кишке.

Уровень PYY начинает повышаться вскоре после еды. Это существенная деталь, ведь
PYY не только подавляет аппетит, но и замедляет эвакуацию пищи ЖКТ, давая
больше времени на усвоение пищи.

Хорошая новость заключается в том, что, в отличие от лептина, у полных людей не

вырабатывается устойчивость к PYY. Плохая новость – все попытки создать лекарство
для похудения, основанное на PYY, до сих пор не увенчались успехом, и
преимущественно из-за побочных эффектов вроде тошноты.

Вы можете повысить уровень PYY безо всяких лекарств, если будете есть больше
белковой пищи. Например, я предпочитаю на завтрак рыбу или яйца (в них много
протеина, и при одинаковом количестве калорий они гораздо сытнее, нежели овсяная
каша или тосты).

Также вы повысите естественный уровень PYY, если будете есть медленно. Пище
требуется время, чтобы достичь тонкой кишки и активировать клетки,
вырабатывающие PYY. Впопыхах вы съедите больше, чем, не торопясь, в спокойной
обстановке, поэтому всегда старайтесь есть, сидя за столом, а не на бегу. Иногда
откладывайте вилку с ножом в сторону, давая тем самым организму больше времени
на выработку необходимого количества PYY.

Как я уже говорил ранее, одна из неприятных особенностей диет заключается в том,
что по мере избавления от жировой ткани возрастает уровень гормона голода –
грелина. В то же самое время уровень гормонов, подавляющих аппетит, включая PYY,
наоборот, снижается. Ваше тело просто не желает расставаться с жиром и всячески
саботирует любые попытки избавиться от него. Это свойство организма досталось
нам от далеких предков, для которых толстый слой подкожного жира был
своеобразной инвестицией, позволяющей выжить в случае голода.

15
Тот факт, что организм неохотно расстается с жиром, породил множество мифов,
например, что «95 % диет обречены на неудачу» или «невозможно сбросить лишний
вес и поддерживать нормальный».

Часто цитируемые «95 %» являются такой же выдумкой, как и утверждение, что «мы
используем только 10 % возможностей своего мозга». Несмотря на все попытки, мне
так и не удалось найти научно обоснованных доказательств истинности этих
утверждений.

Да, существует множество откровенно провальных диет, в частности низкожировых,

которые активно рекламировались в течение многих лет. Но есть и диеты, доказавшие
свою эффективность, например средиземноморская.

Многолетние исследования средиземноморской диеты (именно ее я придерживаюсь

по самым разным причинам – см. 8 недель) установили, что лишний вес может
восстанавливаться в течение шести месяцев с момента завершения диеты, однако
если нормальный вес удается сохранить более года, то с высокой вероятностью он
останется неизменным и в будущем (2).

Эти данные подтверждаются недавним исследованием, проведенным в

Копенгагенском университете, которое было посвящено изучению действия гормонов
аппетита в долгосрочной перспективе (3).

К участию в исследовании было привлечено 20 здоровых, но страдающих от

избыточного веса людей, которые должны были соблюдать 800-калорийную диету в
течение восьми недель. За это время добровольцы в среднем похудели на 13 %.
Затем они перешли на годовую программу, включавшую психологическую и
социальную помощь. Вопреки распространенному мифу лишние килограммы через
год не вернулись. Все участники сдали анализы крови на гормоны аппетита в начале и
конце эксперимента.

Ученые обнаружили, что уровень гормона голода грелина снизился и пришел в норму,
а уровень PYY, наоборот, поднялся за год на 36 %.

Таким образом, было установлено, что если достигнутый благодаря диете вес удается
поддерживать в течение определенного времени (вероятно, не менее года), то
организм привыкает к новому весу и «признает» его оптимальным.

«В определенный момент», подчеркивает д-р Торе-ков из Копенгагенского

университета, «организм начинает бороться не против вас, а вместе с вами. Это
хорошая новость для всех, кто мечтает похудеть».

Гастрохирургия

16
Я всегда призываю людей, желающих похудеть, изменить свой рацион, однако в
последнее время все большую популярность набирает альтернативный подход –
гастрохирургия. Если вы не робкого десятка, то хирургическое уменьшение желудка
почти наверняка гарантирует потерю веса.

Однажды я наблюдал за проведением такой операции, и полученных впечатлений мне

хватило надолго.

С 34-летним Бобом я познакомился непосредственно перед операцией. Он страдал от

тяжелой формы ожирения и постоянно испытывал голод независимо от количества
съеденного.

«На завтрак, – рассказывал Боб, – я съедаю тост и большую чашку кукурузных

хлопьев, а на обед пару лепешек чапати с курицей и овощным карри. Если после
обеда голод не проходит, то я добавляю еще одну чашку хлопьев. На ужин я ем
жареную картошку с бургером, а затем перекусываю сэндвичем. Если после этого я
чувствую голод, то покупаю большую упаковку чипсов. Я просто не могу наесться и
всегда думаю о еде».

Спустя шесть лет у него появились серьезные проблемы со здоровьем.

«Я лежал дома на кровати, когда неожиданно почувствовал сильную боль в челюсти и

руке. Я сразу понял, что это серьезно, и поехал в больницу. Врачи сказали, что это
был инфаркт. Тогда мне было всего 28 лет, и я – совсем молодой человек – уже
перенес инфаркт. Это событие опустошило меня».

Выйдя из больницы, Боб сел на низкожировую диету, однако не смог сбросить вес.
Чуть позже он заболел диабетом 2-го типа. Отчаянное желание похудеть и избавиться
от проблем со здоровьем привело Боба на прием к специалисту по бариатрическим
операциям.

Существует множество хирургических способов борьбы с лишним весом. Самый

простой из них – бандажирование желудка. Во время этой операции хирург стягивает
желудок в верхней части силиконовой лентой, препятствующей его растяжению. В
США эта операция рекомендована тем, кто страдает от высокого давления, диабета 2-
го типа или имеет индекс массы тела от 30 до 40 единиц.

Суть операции заключается в том, что после нее пациент за один раз может съесть
очень небольшое, но достаточное для выработки PYY количество пищи.
Бандажирование – относительно малотравматичная и обратимая операция.

По результатам обследования хирург рекомендовал Бобу шунтирование желудка. Во

время этой операции врач не только уменьшает размер желудка, но и изменяет
движение пищи по тонкой кишке. Эта операция одновременно более эффективна и

17
опасна. После шунтирования некоторые пациенты жалуются на тошноту, учащенное
сердцебиение, обмороки и диарею. В исключительных случаях требуется повторная
операция для устранения образовавшейся непроходимости.

Согласно последним исследованиям после шунтирования пациенты теряют больше

веса и 2/3 из них избавляются от диабета 2-го типа, тогда как после банда-жирования
выздоравливает каждый третий.

На первом этапе операции Боба я наблюдал за тем, как хирург сформировал

небольшой мешочек – «малый желудок» – в верхней части желудка, уменьшив его с
размера кулака до размера мизинца. В результате часть желудка, производящая
грелин, была изолирована для того, чтобы обеспечить стабильно низкий уровень
гормона.

На втором этапе «малый желудок» был напрямую соединен с подвздошной кишкой

(отдел тонкой кишки), в которой вырабатывается гормон PYY. Благодаря созданному
обходному пути производящие PYY клетки «видят» покинувшую желудок пищу менее
чем через пять минут и незамедлительно начинают выделять гормон.

Спустя шесть недель Боб сбросил более 20 кг, а уровень сахара пришел в норму,
несмотря на отказ от приема лекарств. Еще больше он удивился, когда понял, что
больше не испытывает постоянного голода и наедается небольшим количеством еды.

«Я откусил гамбургер и не смог проглотить кусок. Я счастлив, что могу легко

соблюдать диету. Моя семья счастлива, я счастлив. Жду с нетерпением, когда
окончательно избавлюсь от лишнего веса».

Резюме

Пищеварение представляет собой сложный процесс, управляемый и координируемый

нашим вторым мозгом – энтеральной нервной системой, которая состоит из нейронов,
расположенных в органах ЖКТ.

В первую очередь во время еды усваивается жидкость. Очень хорошо, если вы пьете
воду, чай или кофе (содержат много антиоксидантов), и очень плохо, если вы
предпочитаете сладкие напитки. В этом случае вы получаете много калорий, высокий
уровень сахара в крови и мнимую сытость, на смену которой вскоре опять придет
голод.

Как и сладкие напитки, продукты, содержащие легкоусваиваемые углеводы (хлеб,

картофель и рис), быстро расщепляются и усваиваются. Слово «легко-усваиваемые»
звучит хорошо, однако если энергия не нужна немедленно, например для
интенсивной тренировки, то эти углеводы также приведут к повышению уровня
сахара.

18
Пища, богатая белками, жирами и клетчаткой (яйца, мясо, овощи, цельные зерна),
усваивается значительно медленнее, а значит, вы дольше остаетесь сытым.
Употребление большого количества клетчатки очень важно для питания «хороших»
бактерий, живущих в толстом кишечнике. Позже мы поговорим о наших «старых
друзьях» более подробно.

Глава 2
Вниз по кишечнику

После желудка пища попадает в тонкую кишку, иначе называемую тонким

кишечником, длина которого может варьироваться от 3 до 10 метров. Именно здесь
начинается основной процесс переваривания и всасывания поступившего из желудка
химуса – полужидкой кашицы, состоящей из желудочного сока и частично
переваренной пищи. Каждые несколько секунд по стенкам кишки прокатываются
перистальтические волны – продольные сокращения, необходимые для дальнейшего
перемешивания и продвижения химуса. Жизненно необходимо, чтобы эти волны были
четко скоординированы между собой. В противном случае может возникнуть
непроходимость кишечника.

По мере того как складки кишки яростно и неумолимо измельчают и перемешивают

химус, поджелудочная железа и желчный пузырь начинают заполнять кишку
пищеварительными ферментами. Подобно стиральному порошку, разрушающему
грязь на одежде во время стирки, эти ферменты ускоряют и упрощают усвоение пищи
организмом. Компоненты пищи, которые организм не может усвоить, попадают в
толстый кишечник, где их с нетерпением ожидают вечно голодные микробы.

В тонкой кишке живет немало бактерий, однако в толстом кишечнике их значительно

больше.

Проглоченная мною камера не смогла полностью зафиксировать этот захватывающий

процесс из-за того, что пилорический сфинктер – придирчивый страж, охраняющий
выход из желудка, – до самого последнего момента упорно отказывался пропускать ее
в кишечник. Столь длительная задержка камеры в желудке одновременно
продемонстрировала невероятную разумность ЖКТ и изрядно меня напугала (никогда
не глотайте видеокамеры).

Наконец мое долгое терпение было вознаграждено, и я смог впервые взглянуть на

свой кишечник изнутри. Увиденное напомнило о недавно проведенном отпуске, во
время которого я много нырял с маской в переполненном водорослями море. Внутри
кишечника царила тьма, погрузившись в которую камера начала выхватывать
проплывающие мимо фрагменты непереваренной пищи только благодаря подсветке.
В отличие от сравнительно гладкой поверхности желудка, тонкая кишка покрыта
миллионами ворсинок и похожа из-за этого на мягкое полотенце. Благодаря
19
ворсинкам площадь кишечника увеличивается и питательные вещества поглощаются
более эффективно.

Иногда можно услышать, что ворсинки увеличивают поверхность кишечника до

размеров теннисного корта. Действительно ли это так? Команда отважных шведов из
Университета Гётеборга решила найти ответ на этот вопрос.

Они взяли у здоровых добровольцев образцы тканей кишечника, изучили их через

микроскоп, подсчитали число ворсинок и измерили площадь каждой из них. Затем
исследователи умножили полученные данные на длину тонкой кишки и в сумме
получили 30 кв. м. Какой же вывод они сделали?

«Общая площадь слизистой оболочки ЖКТ взрослого человека равна не площади

теннисного корта, а скорее половине поля для бадминтона».

Не забудьте об этом факте, когда в следующий раз будете играть в бадминтон.

Распространенные заболевания тонкой кишки

Целиакия и чувствительность к глютену

Роль ворсинок становится особенно понятной в случае заболевания целиакией. Это

аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система, призванная защищать
организм от инфекций, начинает атаковать и разрушать здоровые ткани, в данном
случае ворсинки кишечника.

Причиной заболевания является глютен, точнее, глиадин – один из белков, входящих

в его состав.

Глютен содержится в семенах таких злаковых растений, как пшеница, рожь и ячмень,
однако также он присутствует во многих видах обработанной пищи, например в
соевом соусе.

Если вы когда-нибудь пекли хлеб, то знаете, что после смешивания пшеничной муки с
водой образуется липкая клейкая масса. Именно глютен (от лат. клей), входящий в
состав муки, придает тесту необходимую эластичность и помогает ему подняться во
время выпечки.

Глютен делает хлеб вкусным, но у некоторых людей вызывает иммунный ответ. В этом
случае иммунная система не только атакует молекулы глиадина, но и повреждает
слизистую кишечника, вызывая его воспаление.

В результате больной целиакией страдает от боли, диареи, вздутия живота и

повышенной утомляемости. В 50 % случаев заболевание протекает практически
бессимптомно, и человек может даже не догадываться об истинной причине своей
перманентной усталости.

20
Моя племянница больна целиакией. Первые симптомы появились у нее в раннем
детстве. Она отказывалась от еды и постоянно выглядела изнуренной и сонливой.
Мой брат не на шутку испугался и отвел ее на прием к педиатру, который не увидел
ничего подозрительного и заявил, что беспокоиться совершенно не о чем. Незадолго
до этого жена моего брата родила второго ребенка, и по причинам, известным лишь
ему самому, врач решил, что проблемы со здоровьем у старшей дочери вызваны ее
ревностью к новорожденному и поэтому в дополнительном обследовании нет
необходимости. К счастью, мой брат благоразумно решил показать дочь еще одному
специалисту, который по результатам анализов диагностировал целиакию.

Диагностика целиакии не представляет никаких сложностей. Для этого достаточно

сдать анализ крови на соответствующие антитела. Если тест окажется
положительным, то понадобится дополнительно провести биопсию кишечника. С
целиакией связано множество мифов. Вот несколько интересных фактов.

1. Это сравнительно распространенное заболевание. Примерно 1 % людей болеет

целиакией, и их число неуклонно растет. К сожалению этот факт часто игнорируется.
По данным Центра исследования целиакии при Чикагском университете, «не менее 3
миллионов американцев страдает от заболевания, при этом большинство из них не
знают об этом». Также отмечается, что правильный диагноз ставится с большим
опозданием – в среднем через четыре года после появления первых симптомов, – что
значительно повышает риск возникновения остеопороза, а также аутоиммунных,
неврологических и даже онкологических заболеваний.

По оценкам специалистов, в Великобритании насчитывается не менее 500 000

человек, которые не знают о своей болезни, несмотря на многократные обращения к
врачам с жалобами на проблемы с желудком. Согласно официальным данным,
средний срок постановки диагноза составляет 13 лет.

2. Целиакией можно заболеть в среднем возрасте.

Принято считать, что целиакия является детским заболеванием, однако, по

статистике, чаще всего она диагностируется в возрасте от 40 до 60 лет.
Несвоевременно выявленная целиакия может стать причиной бесплодия и серьезных
проблем с пищеварением.

3. Хорошие анализы крови не гарантируют отсутствие проблем.

Помимо целиакии существует нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS),

которая также сопровождается вздутием живота, диареей и судорогами. К сожалению,
из-за отсутствия надежных тестов диагноз NCGS ставится методом исключения.

Насколько часто встречается нецелиакийная чувствительность? В одном из последних

исследований, проведенном в Италии, были обследованы 392 добровольца, имевших
21
жалобы на непереносимость глютена (5). В ходе исследования ученые отсеяли 28
человек, после того как выяснили, что 26 из 392 участников (6,6 %) страдают от ранее
не диагностированной целиакии, а еще двое (0,5 %) от аллергии на пшеницу.
Остальным было предложено соблюдать безглютеновую диету в течение двух лет.
Спустя полгода ученые методом исключения пришли к выводу, что 27 (6,9 %) человек,
у которых исчезли соответствующие симптомы, страдают от NCGS. Таким образом,
оказалось, что только 14 % участников эксперимента действительно больны
целиакией или нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Как же быть с остальными участниками? Действительно ли они заблуждались,

полагая, что имеют проблемы с глютеном? Лично я всегда с недоверием относился к
утверждению, что глютен влияет на большинство людей. В конце концов мы едим
хлеб не одну тысячу лет. Однако недавно мне довелось принять участие в одном
любопытном эксперименте, организованном Вустерским университетом.

Для участия в эксперименте мы отобрали 60 добровольцев, одни из которых считали,

что страдают от непереносимости, а другие – кто относился к проблеме глютена
скептически. В течение шести месяцев участники должны были соблюдать
безглютеновую диету и тщательно фиксировать все признаки непереносимости, в
частности вздутие живота и тошноту. Также они регулярно сдавали анализы крови.

Участники не знали, что организаторы умышленно нарушили условия и на протяжении

двух недель заменяли безглютеновые спагетти обычными. Это была ключевая
особенность эксперимента. Также мы не сообщили добровольцам о целях
исследования, чтобы это не повлияло на достоверность результатов.

По ходу эксперимента ни один из проведенных анализов крови не выявил усиления

воспалительных процессов или других сколько-нибудь существенных изменений. Но –
и это стало для меня сюрпризом – большинство добровольцев жаловались на вздутие
живота и повышенное газообразование именно в тот период, когда они получали
богатые глютеном спагетти. После того как мы снова начали давать безглютеновые
спагетти, жалобы прекратились. После оглашения результатов многие, даже бывшие
скептики, решили навсегда придерживаться безглютеновой диеты.

Итоги эксперимента меня обескуражили. С одной стороны, я по-прежнему с большим

недоверием отношусь к «пищевой непереносимости». Недавно я отправил образцы
своих волос и крови в несколько компаний, утверждающих, что после ряда
исследований они пришлют длинный список продуктов (яйца, мука, молоко, брокколи
и т. д.), от которых мне следует отказаться из-за индивидуальной непереносимости.
Однако даже в тех случаях, когда я отправлял под разными именами несколько
образцов в одну и ту же компанию, я каждый раз получал разные рекомендации.

22
Полагаю, что проблема непереносимости искусственно раздута. Вместе с тем я
допускаю, что люди действительно могут болезненно реагировать на некоторые
продукты по причине, неизвестной современной медицине.

Недавно я познакомился с молодой студенткой Кэти, которая обожала пиццу, печенье

и тосты. При этом она постоянно чувствовала слабость и испытывала проблемы с
метеоризмом, но списывала их на физиологические особенности взрослеющего
женского организма.

Кэти жаловалась на «туман в голове» и дурное настроение, которое также объясняла

гормональными изменениями. Затем стали болеть суставы, однако врач утверждал,
что это временное явление, связанное с интенсивным ростом.

Когда дела стали совсем плохи и появились головные боли, Кэти приступила к
поискам вариантов решения своих проблем в Интернете и в итоге решила
попробовать безглютеновую диету. Уже через несколько дней неприятные симптомы
исчезли. Спустя несколько недель она опять стала есть спагетти, и симптомы
вернулись с удвоенной силой.

Анализы крови на целиакию и аллергию на пшеницу оказались отрицательными (эти

анализы, кстати, рекомендованы всем, у кого кровные родственники больны
целиакией, так как причиной заболевания могут быть генетические факторы). Сейчас
Кэти соблюдает безглютеновую диету и надеется выдержать не менее шести месяцев,
прежде чем рискнуть и вернуться к привычной пище.

Это действительно не так просто, потому что глютен содержится в самых разных
продуктах. В первую очередь следует отказаться от муки, риса, ячменя и полбы, т. е.
от хлеба, макаронных изделий, овсяной каши, кексов, печенья и т. п. Также придется
забыть про пиво и привыкнуть внимательно читать, что написано на упаковке, потому
что глютен встречается во многих переработанных продуктах питания. Даже простая
заправка для салата может содержать глютен.

Справедливости ради отмечу, что, отказавшись от всего вышеперечисленного, вы

почти наверняка избавитесь от лишнего веса и будете чувствовать себя значительно
лучше. Имейте в виду, что производители часто добавляют в безглютеновые продукты
много сахара для улучшения вкуса. Также следует помнить, что в хлебе и хлопьях
много железа и витаминов, поэтому при отказе от мучных изделий желательно
принимать поливитамины.

Непереносимость лактозы

23
Непереносимость лактозы является еще одним распространенным нарушением
пищеварения, связанным с работой тонкой кишки. Лактоза – это натуральный сахар,
который содержится в молоке и молочных продуктах.

Пока вы молоды, ваша тонкая кишка вырабатывает большое количество лактазы –

фермента, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу (два вида простых
сахаров), которые затем всасываются через стенки тонкой кишки в кровь.

По мере взросления производство лактазы у многих людей прекращается, лактоза,

соответственно, перестает усваиваться в тонкой кишке и в чистом виде поступает в
толстый кишечник, где бактерии преобразуют ее в жирные кислоты, углекислый газ,
водород и имеющий неприятный запах метан. Именно выделение газов является
причиной основных симптомов непереносимости лактозы – вздутия живота и
метеоризма.

Самый простой способ определить, есть ли у вас лактазная недостаточность,

заключается в полном отказе от молочных продуктов и соблюдении безглютеновой
диеты, о которой я говорил выше (более подробные сведения вы найдете во второй
части книги). Существуют более экзотичные и дорогие методы определения
непереносимости лактозы, например тест на кислотность стула и водородный тест
выдыхаемого воздуха.

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

Синдром раздраженного кишечника – это еще одно невероятно распространенное

заболевание, от которого в разное время страдает каждый пятый человек. СРК
сопровождается спазмами в желудке, вздутием живота, метеоризмом и диареей или
запором. После тридцати заболевание обычно протекает в более тяжелой форме.

Дэйву 32 года. В течение многих лет он страдал от запоров и повышенного

газообразования, а в последнее время начал стремительно набирать вес. Затем к
проблемам добавился рефлюкс – обратное забрасывание непереваренной пищи и
желудочного сока из желудка в пищевод.

По мнению Дэйва, он питался исключительно пресной пищей – хлопьями или тостом

на завтрак, сэндвичем на обед и макаронами, пиццей или рыбой с жареным
картофелем на ужин. В большинстве случаев его ужин состоял отнюдь не из пресной,
а из нездоровой, насыщенной углеводами пищи, которую он бесконтрольно поглощал
за просмотром телевизора.

Когда он пришел на прием к своему терапевту, тот прописал лекарства, которые не

возымели никакого действия, после чего Дэвид обратился за помощью к диетологу

24
Тане Боровски. Таня имеет большой опыт работы с больными синдромом
раздраженного кишечника, и поэтому я попросил ее подготовить рецепты для
настоящей книги.

Таня рекомендовала Дэвиду немного изменить привычный образ жизни: сократить

потребление спиртного, больше времени уделять обеду и отказаться от полуночных
ужинов. Также она посоветовала ложиться спать не позже чем в 22:30 как минимум
четыре раза в неделю. И наконец, она предложила Дэвиду двухступенчатую
программу, которая в большинстве случаев помогает справиться с СРК (см.
Двухэтапную программу).1).

Таня попросила Дэвида на четыре недели исключить из своего рациона мучные

изделия, перейти на блюда, приготовленные из медленно усваиваемых зерновых
коричневого цвета, снизить потребление быстрых углеводов, которые вызывают
вздутие живота, и полностью отказаться от молочных продуктов. Кроме того, она
рекомендовала есть больше овощей и фруктов (см. ниже), а перед едой выпивать
чайную ложку разведенного водой яблочного уксуса. Также, по ее мнению, на пользу
Дэвиду должна была пойти горькая зелень – листья одуванчика, руккола, салат фризе
и цикорий, которые стимулируют выделение желудочного сока. Для избавления от
запора Таня посоветовала принимать цитрат магнезии и традиционное
аюрведическое средство трифала (трипхала).

Спустя четыре недели более или менее тщательного следования инструкциям Дэвид
сбросил 4 килограмма и стал значительно лучше себя чувствовать. Рефлюкс и
вздутие живота перестали его беспокоить. Пришло время постепенно возвращать в
рацион пищу, от которой ему пришлось ненадолго отказаться. Дэвид начал есть
некоторые сорта сыра, необезжиренный йогурт, ферментированные продукты и
пробиотические добавки (см гл. 5).

Изложенный выше подход в большинстве случаев позволяет справиться с

умеренными формами синдрома раздраженного кишечника. Если справиться с
болезнью не удалось, то можно попробовать более радикальные способы. Одна из
наиболее эффективных и изученных к настоящему времени методик лечения СРК –
это диета FODMAP, разработанная в австралийском Университете Монаша.
Исчерпывающую информацию об этой диете можно получить на
сайте http://www.med.monash.edu/cecs/gastro/fodmap/.

FODMAP означает Ферментируемые Олиго-, Ди-, Моносахариды и Полиолы. Эти

углеводы могут стать причиной серьезных нарушений пищеварения у некоторых
людей. В соответствии с диетой FODMAP от употребления таких углеводов сначала
необходимо отказаться, а затем постепенно вернуть их в рацион. Диета FODMAP
достаточно сложна, поэтому для достижения наилучшего результата желательно
25
следовать ей под контролем специалиста. На моем сайте cleverguts.com вы можете
найти сертифицированных практикующих специалистов.

Аппендикс

Спускаясь вниз по тонкой кишке, мы наконец попадаем в аппендикс – червеобразный

отросток, расположенный на границе между тонкой кишкой и толстым кишечником.
Большинство людей знают о существовании аппендикса преимущественно со слов
своих знакомых, которые перенесли операцию по удалению воспаленного
аппендикса.

Долгое время считалось, что аппендикс является бесполезным рудиментом,

доставшимся нам от далеких предков. Сейчас нам достоверно известно, что на самом
деле он является резервуаром, в котором живут «хорошие» бактерии, готовые прийти
в любой момент на помощь, например в случае пищевого отравления.

Представьте, что вы съели что-то подозрительное или перекусили в сомнительной

забегаловке и в ваш желудок проникла инфекция. В ответ на это незамедлительно
последует мощная иммунная реакция, и одновременно организм начнет буквально
вымывать «плохих парней» – микробов из кишечника с помощью большого
количества жидкости, другими словами, наступает диарея.

Как только кишечник очистился, его необходимо быстро заселить «хорошими»

бактериями, пока не появились другие «плохие парни». Именно в этой ситуации на
помощь приходит аппендикс, который, подобно Ноеву ковчегу, восстанавливает
микрофлору кишечника после потопа.

Итоги

◀ заболевания тонкого кишечника весьма распространены, и их не всегда просто

диагностировать;

◀ целиакия поражает примерно 1 % населения и часто диагностируется только в

среднем возрасте;

◀ непереносимость глютена встречается все чаще; достоверные тесты до сих пор не

разработаны, поэтому диета остается единственным надежным способом выявления
непереносимости глютена;

◀ каждый пятый человек страдает от синдрома раздраженного кишечника. Самым

эффективным способом лечения СРК является диета.

Глава 3
Королевство микробиома

26
С того момента как я проглотил камеру в лондонском Музее науки, прошло уже
восемь часов, однако камера сумела продвинуться лишь на 5 метров. Время шло,
зрители уходили и приходили. Наконец около 18 часов вечера их терпение было
вознаграждено: камера покинула тонкую кишку и перенеслась в толстый кишечник –
королевство легендарного микробиома.

С этого момента мы впервые получили возможность внимательно изучить мир,

населенный микроорганизмами, которые оказывают огромное влияние на нашу жизнь.
Конечно, я видел их и раньше, в конце концов, фекалии на 60 % состоят из бактерий,
однако возможность наблюдать за условиями их повседневной жизни мне
представилась впервые.

Живущие в кишечнике микробы в основном представлены бактериями, однако среди

них встречаются грибки, вирусы и некоторые простейшие. Все вместе они образуют
уникальную и невероятно сложную экосистему. Я давно мечтал познакомиться с
этими удивительными обитателями микромира.

В кишечнике обитают триллионы микроорганизмов, и, разумеется, возможности

камеры не позволяли их рассмотреть по отдельности, поэтому мы довольствовались
наблюдением за небольшими фрагментами «сформировавшейся материи», т. е.
фекалиями.

Представьте себе, что микробиом – это маленький и невероятно сложный тропический

лес, в котором жизнь ни на мгновение не останавливается, а сотни видов микробов,
одни из которых непрерывно враждуют друг с другом, а другие мирно сосуществуют.
Ранее мы ошибочно полагали, что их деятельность сводится только к защите
организма от инфекций, синтезированию витаминов, которые организм не может
производить самостоятельно, например витамин К, и поглощению пищевых волокон, в
результате чего выделяются неприятные запахи. Теперь нам достоверно известно, что
они способны на гораздо большее.

Как я говорил уже выше, бактерии выполняют еще три жизненно важные для нас
функции.

1. Они регулируют вес тела. Совсем скоро я расскажу, что микробы «решают»
множество вопросов, в том числе, сколько энергии необходимо извлечь из съеденной
пищи. Может ли микробиом влиять на вес и сделать вас полным? Безусловно, да.

2. Микробиом не только защищает кишечник от болезнетворных микроорганизмов, но

и регулирует деятельность всей иммунной системы. Изменив состав и баланс
кишечных бактерий, можно уменьшить риск простудных заболеваний, а также
смягчить течение некоторых аллергических и аутоиммунных заболеваний.

27
3. Неперевариваемые организмом пищевые волокна микробиом превращает в
гормоны и различные химические соединения. Изучение психобиотиков – бактерий,
влияющих на мозг человека, – является одним из самых интригующих направлений по
исследованию микробиома.

В следующей главе я расскажу о том, как поддерживать микробиом в идеальном

состоянии. Также я обосную некоторые свои утверждения, которые на первый взгляд
могли показаться слишком невероятными. Но для начала позвольте представить вам
наших «старых друзей».

Старые друзья

У микробов нет зубов и когтей, не говоря уже о руках или ногах, но при этом они
блестящие химики. Они умеют превращать простые химические элементы, например
углерод или серу, в невероятное количество сложных химических веществ. Они
используют свои навыки для добывания пищи в самых неожиданных местах (бактерии
могут жить на скалах и прекрасно себя чувствуют среди радиоактивных отходов),
уничтожения своих конкурентов (первые антибиотики, например пенициллин, были
получены из гриба пенициллиума) и манипулирования нами. Когда дело доходит до
химии, то именно микробы, населяющие кишечник, демонстрируют самые
впечатляющие результаты.

Несмотря на то что в кишечнике живут, размножаются и погибают сотни, а может, и

тысячи видов микробов, до недавнего времени идентифицировать их не
представлялось возможным. Дело в том, что они могут существовать исключительно в
условиях теплой и безвоздушной среды кишечника. Примерно так же пойманная рыба
погибает, когда оказывается на суше. Таким образом, несмотря на то что мы
ежедневно смываем в унитаз миллиарды бактерий, раньше все они совершенно не
годились для полноценных научных исследований.

Затем произошла революция в генетике, и мы научились обнаруживать бактерии по

найденным фрагментам их ДНК. Примерно так же генетическая дактилоскопия
позволяет полицейским идентифицировать преступника. Вместо того чтобы
полагаться на показания свидетелей, экспертам достаточно одной капли крови, чтобы
создать генетический профиль преступника.

Ученые прекрасно знают, какие бактерии обитают в желудке, и они могут сопоставить
полученный из фекалий генетический материал с огромной базой данных, в которую
занесены все вероятные «подозреваемые». Фактически уже существуют компании,
например British Gut, American Gut и uBiome, которые готовы секвенировать ваш
микробиом менее чем за 100 фунтов и предоставить развернутый отчет с
результатами.

28
Сама процедура очень проста. Вы заходите на сайт, регистрируетесь и оплачиваете
услугу. В ответ вам присылают пластиковый контейнер, лопатку и инструкцию. Затем
вы помещаете необходимое количество кала в контейнер, плотно закрываете его,
хорошенько встряхиваете и отправляете по почте, после чего ожидаете результаты.
Если вы живете за пределами США, то весь процесс займет не менее двух месяцев.

Недавно я отправил образцы своих фекалий в компанию uBiome и получил весьма

интересные результаты. Самые первые данные отчета идут под заголовком «Вес
тела», что дает ясное представление о том, какие вопросы интересуют большинство
клиентов таких компаний.

Так что же нашли в моем кишечнике и насколько его содержимое соответствует

нормальному составу микробиома?

Фирмикуты

Треть бактерий, живущих в моем кишечнике, относятся к типу Firmicutes, что ниже
средних показателей. Вне организма они участвуют в самых разных процессах – от
ферментирования пива и вина до очистки токсичных отходов. В кишечнике они
главным образом помогают переваривать жиры. В прошлом, когда люди редко ели
досыта, это свойство фирмикут было чрезвычайно важно, потому что их большое
количество позволяло извлечь максимум энергии из скудной и небогатой жиром пищи.

В наши дни ситуация изменилась, и большое число фирмикут представляет

опасность, потому что влечет повышенный риск ожирения. Высокий уровень фирмикут
обычно наблюдается у тех, кто придерживается так называемой западной диеты, в
которой присутствует много жира и сахара.

Бактероиды

Чуть больше половины (55 %) моих бактерий оказались бактероидами. Это хорошая
новость, потому что, по мнению компании uBiome, большое количество бактероидов
ассоциируется со стройностью и подтянутостью, а также малой вероятностью
воспалительных процессов в кишечнике.

Этот вид бактерий играет важную роль в обучении иммунной системы (они помогают
контролировать силу иммунного ответа) и расщеплении пищевых волокон, в
результате чего они производят множество ценных веществ, включая бутират.

Бутират

29
Бутират, или масляная кислота, является удивительным веществом. Она помогает
контролировать рост клеток кишечника, защищая тем самым нас от рака кишечника.
Также она обладает мощным противовоспалительным эффектом.

Воспалительный процесс – это один из способов самозащиты организма. Например,

если вы заболеваете гриппом, то температура тела повышается и появляются боли в
суставах. Это нормально, потому что таким образом организм борется с вирусами.
Проблема возникает в том случае, когда воспалительный процесс затягивается. Точно
так же, как и хронически больной зуб, продолжительное воспаление кишечника
представляет серьезную опасность, потому что вызывает боли, вздутие живота,
повышенное газообразование и, в конечном итоге, рак кишечника.

Вы можете предупредить эти проблемы, если повысите концентрацию бутирата в

кишечнике. Для этого следует есть больше продуктов с высоким содержанием
клетчатки, непереваренные остатки которой станут пищей для «хороших» бактерий.
Насытившись, они обеспечат вас достаточным запасом бутирата.

Кроме противовоспалительного действия, бутират отвечает за нормальное состояние

слизистой оболочки кишечника, которая препятствует всасыванию бактерий и
токсинов в кровь. Нарушение целостности этого природного барьера называется
синдромом дырявого кишечника, который может стать причиной множества
заболеваний, включая синдром раздраженного кишечника.

Рецепты, приведенные в конце этой книги, включают продукты, повышающие уровень

бутирата.

Аккермансия

Как и в случае с бактероидами, мне было приятно узнать о нормальной численности

бактерий Akkermansia. Аккермансия, в отличие от большинства других бактерий,
питается не остатками пищи, а муку-сом – слизью, образуемой на стенках кишечника
для защиты от бактерий. Так же как и бактероиды, аккермансия укрепляет стенки
кишечника и обладает противовоспалительными свойствами. Чем больше этих
бактерий, тем лучше.

Все это нам известно во многом благодаря бельгийским ученым, которые впервые
идентифицировали аккермансию в результате серии экспериментов (6).

Они обнаружили, что аккермансия способна останавливать ожирение и развитие

диабета у лабораторных мышей. Эффект сохранялся даже после пастеризации –
нагревания бактерий до 70 ºС. Виллем де Вос, один из исследователей, сказал, что
«это стало для нас полной неожиданностью. Еще больше поразил тот факт, что

30
активность бактерий в некотором роде возрастала после пастеризации: они не только
снижали степень ожирения и облегчали течение диабета, но и, что более важно,
предотвращали развитие этих заболеваний».

Ученые связывают уникальные свойства бактерии с наличием на поверхности ее

мембраны белка Amuc 110. В настоящее время полным ходом идут испытания на
людях и создана компания, рассчитанная на массовое производство
бактерии Akkermansia и белка Amuc 100.

Для того чтобы стимулировать рост численности этих бактерий, вовсе не обязательно
дожидаться завершения исследований. Уже сейчас вы можете достигнуть хороших
результатов, если будете регулярно голодать и есть больше продуктов, богатых
полифенолами. Как я говорил ранее, аккермансии питаются мукусом – слизью,
покрывающей стенки кишечника, и поэтому, в отличие от других бактерий, они
размножаются и прекрасно себя чувствуют независимо от того, что вы едите. Я
настоятельно рекомендую периодически голодать для поддержания здоровья
кишечника, независимо от предпочитаемой вами диеты. Относитесь к аккермансиям
как к друзьям и единомышленникам по голоданию. Подробнее читайте об этом в
шестой главе.

Кристенсенелла

К огромному сожалению, специалисты компании uBiome не обнаружили в моем

кишечнике удивительную бактерию Christensenella. Люди с большим количеством этих
бактерий не склонны к ожирению и сохраняют нормальный вес даже при
неправильном питании.

Зои Бадд – высокая и стройная женщина. Как следует из анализов кала, численность
бактерий Chris-tensenella в ее кишечнике превышает средние показатели в 13 раз.

«У меня ужасная диета, – рассказывала мне Зои. – Я обожаю круассаны, сэндвичи с

беконом, печенье и торты». Да, она старается есть больше овощей, но никогда не
отказывается от пудинга или шоколадного пирожного.

Похоже, что кристенсенелла относится к числу тех бактерий, которые передаются

ребенку от матери и чье существование зависит от наследственных факторов. До сих
пор не ясно, к чему приведет искусственное заселение кишечника кристенсенеллами,
при условии, что раньше их у вас не было. Во всяком случае, нет доказательств, что,
например, прием этих бактерий в капсулах (их уже можно купить в Интернете) сколь-
нибудь полезен для здоровья.

Дети Зои очень похожи на нее – такие же стройные и высокие.

31
Похоже, что они унаследовали от матери не только гены, но и
бактерии Christensenella.

Лактобактерии

Низкий уровень лактобактерий также стал для меня неприятным сюрпризом. Эти
бактерии защищают кишечник от множества «плохих парней», например от условно-
патогенного гриба Candida albicans. Многие женщины не понаслышке знакомы с этим
микроскопическим монстром, вызывающим кандидоз влагалища. Лактобактерии
убивают патогены вроде Candida albicans с помощью продуцируемой ими перекиси
водорода, которую люди используют в быту для осветления волос.

Если после курса лечения антибиотиками лактобактерии ослабнут, то условно-

патогенные грибы Candida начнут бесконтрольно размножаться и захватят власть в
кишечнике. Для того чтобы потеснить их и восстановить нарушенный баланс,
потребуется приложить немало усилий.

Некоторые штаммы лактобактерий важны для поддержания психического здоровья;

по крайней мере, те, кто регулярно принимает капсулы с живыми лактобактериями,
сообщают о снижении тревожности и улучшении настроения.

В сочетании с другими пробиотиками лактобактерии помогают избавиться от

синдрома раздраженного кишечника. Подробнее об этом я расскажу чуть позже.

Бифидобактерии

Ну и наконец, я расскажу о бифидобактериях, которых у меня оказалось в три раза

больше нормы. Они расщепляют не перевариваемые иным способом пищевые
волокна и, так же как лактобактерии, защищают кишечник от опасных микробов.

В детстве мы получаем необходимое количество бифидобактерий с материнским

молоком. Много их содержится в моих любимых продуктах – сыре и йогурте,
благодаря которым у меня так много бифидобактерий в кишечнике. Как и
лактобактерии, они являются популярными пробиотиками.

Синдром дырявого кишечника (СДК)

Помимо защиты ЖКТ от болезнетворных бактерий «хорошие» бактерии помогают

укреплять стенки кишечника, предотвращая тем самым проникновение патогенов и
больших непереваренных молекул из кишечника в кровь. Если же это происходит,
значит, у вас синдром дырявого кишечника.

32
Если вы пожалуетесь своему лечащему врачу на этот синдром, то он, вероятнее
всего, закатит глаза и тяжело вздохнет. Многие врачи полагают, что это состояние не
более чем выдумка, придуманная ушлыми представителями альтернативной
медицины только для того, чтобы продавать бесполезные препараты отчаявшимся
больным. До недавнего времени я тоже придерживался такого мнения.

Тем не менее до сих пор отсутствуют убедительные и неопровержимые

доказательства реального существования синдрома дырявого кишечника, или, как его
еще называют, синдрома повышенной кишечной проницаемости (СПКП). Обычно он
характеризуется вздутием живота, метеоризмом, болями, спазмами, повышенной
утомляемостью и чувствительностью к некоторым продуктам.

СДК может быть вызван кишечными инфекциями, антибиотиками, плохим питанием и

даже серьезными физическими нагрузками, при которых прочные связи между
клетками слизистой оболочки кишечника могут ослабнуть.

Представьте, что слизистая кишечника – это Великая Китайская стена, в которой

отсутствуют отдельные фрагменты и через них коварный враг протискивается внутрь.
Как только бактерии или токсины вырываются из кишечника и попадают в кровь, у вас
начинаются серьезные проблемы со здоровьем.

Диагностика СДК

Диагностировать синдром дырявого кишечника непросто, и поэтому многие врачи

предпочитают отрицать его существование. Один из способов – «сахарная проба» –
заключается в том, что пациенту дают выпить раствор, содержащий простой
сахарозаменитель маннитол и более сложный сахарид (обычно лактулозу), состоящий
из крупных молекул.

В здоровом кишечнике маленькие молекулы сахара, в отличие от больших, легко

пройдут через стенки кишечника в организм. Если у вас синдром дырявого кишечника,
то крупные молекулы также протиснутся между клетками кишечника, и в результате в
моче будет выявлено значительно более высокое отношение лактулозы к маннитолу.

Недавние исследования, во время которых использовались сахарные пробы,

показали, что многие нарушения и расстройства пищеварения, включая синдром
раздраженного кишечника, нередко игнорируются и объясняются психологическими
проблемами, тогда как в основе этих нарушений часто лежат физические причины.

Вполне естественно, что люди, страдающие от постоянных болей в животе,

становятся тревожными и склонны к депрессиям, однако антидепрессанты им не
помогают, в отличие от специальных диет, стимулирующих рост численности

33
«хороших» бактерий. В конце книги вы найдете несколько рецептов приготовления
потрясающих блюд, которые успокоят кишечник и помогут восстановить его слизистую
оболочку.

«Плохие парни»

Помимо полезных и незаменимых микробов, в кишечнике нашлось место и для

«плохих парней» – микробов, готовых при первой возможности причинить серьезные
проблемы. Я много путешествую и бывал во многих забытых Богом уголках планеты,
поэтому хорошо знаком с некоторыми из этих «парней».

Кампилобактер

Бактерии рода Campylobacter считаются основной причиной пищевых отравлений в

развитых странах. Симптомами заболевания являются боли в животе, рвота и
сильная, иногда с кровью диарея. Отравление может привести к артриту, синдрому
раздраженного кишечника и даже спровоцировать выкидыш.

Кампилобактерии обычно попадают в организм человека при разделывании сырой

курятины или употреблении ее в пищу без достаточной термической обработки.
Большая часть продаваемой в супермаркетах курятины заражена
кампилобактериями, а для отравления достаточно всего одной капли сока, который
содержится в сыром мясе.

Мыть курицу перед тем как отправить ее в духовку – очень плохая идея, потому что
таким образом вы заражаете бактериями все вокруг. Для того чтобы исключить риск
отравления, вполне достаточно ее полностью приготовить.

Мало кто знает, что кампилобактерии вызывают тяжелые отравления чаще, чем более
известные сальмонеллы, кишечная палочка и листерии, вместе взятые.

Кишечная палочка

Большинство штаммов кишечной палочки совершенно безвредны, однако некоторые

из них могут вызвать сильную диарею с кровью, анемию (в результате потери крови) и
даже почечную недостаточность. Кишечная палочка также является возбудителем
мочеполовых инфекций. Вы рискуете отравиться, если будете есть не полностью
приготовленное (нагретое ниже, чем до 71 ºС) зараженное мясо или пить сырое
молоко.

Сальмонеллы

34
Эти милые бактерии вызывают сальмонеллез – тяжелое отравление, которое
сопровождается диареей, спазмами и рвотой. Первые симптомы обычно появляются
через 12 часов, но не позднее чем через трое суток после отравления и при
правильном лечении исчезают примерно через неделю. В тяжелых случаях
необходима госпитализация, потому что в результате обезвоживания может наступить
смерть. Смертельную опасность представляет Salmonella typhi, вызывающая
брюшной тиф, которым ежегодно заболевает более 20 млн человек по всему миру.

Клостридии диффициле

Бактерии вида Clostridium difficile относятся к числу тех бактерий, которые могут
спокойно жить в кишечнике, не причиняя особого вреда, пока их численность
контролируется «хорошими» бактериями. Проблемы появляются, когда вы
заболеваете и врач прописывает антибиотики широкого спектра действия. Они быстро
уничтожают полезные бактерии, буквально опустошая микробиом, и совершенно не
влияют на жизнедеятельность клостридий, которые отличаются высокой
антибиотикорезистентностью (устойчивостью к антибиотикам). После гибели
конкурентов и противников клостридии не упускают свой шанс и начинают
стремительно размножаться. Все это напоминает вторжение в Ирак: после гибели
Саддама Хусейна и крушения его режима были созданы благоприятные условия для
возникновения и усиления ИГИЛ (деятельность организации запрещена в России).

После того как клостридии вышли из-под контроля, избавиться от них очень сложно.
Симптомами заболевания являются водянистый стул, высокая температура и боли в
области живота, которые могут длиться годами. Невероятно, но только в США
клостридии убивают около 29 000 человек ежегодно, а на ее лечение тратится почти
1,5 млрд долларов.

Стандартные методы лечения с помощью антибиотиков часто оказываются

бесполезными. В этом случае больному остается надеяться только на эффективную,
но не очень приятную процедуру фекальной трансплантации.

Трансплантация фекальной микробиоты (ТФМ)

Как следует из названия процедуры, врач берет фекалии у здорового донора,

разводит их в специальной жидкости и затем вводит полученный фекальный
материал в кишечник пациента. Идея заключается в том, что пересаженные микробы
должны уничтожать и подавлять рост бактерии Clostridium difficile. Трансплантация
донорского материала в организм осуществляется через назогастральный зонд или,
что более эффективно, непосредственно через кишечник с помощью колоноскопа.
Один из недостатков процедуры ТФМ, помимо ее отвратительности, заключается в

35
том, что донорские фекалии требуют предварительной и тщательной проверки, для
того чтобы исключить риск заражения пациента другими инфекциями. Однажды мне
довелось наблюдать за проведением ТФМ. Вся процедура заняла менее 30 минут, а
результат был просто потрясающим.

Роза много лет страдала от болей и старалась не отходить далеко от туалета.

Бесчисленные попытки вылечиться с помощью антибиотиков неизменно оказывались
тщетными. Спустя несколько часов после трансплантации фекальной микробиоты
болезнь отступила, и вскоре Роза вернулась к нормальной жизни.

Несмотря на свою новизну, процедура ТФМ на удивление эффективна. В ходе

рандомизированных контролируемых исследований были получены ошеломительные
результаты: 94 % пациентов полностью восстановились после одной процедуры по
пересадке донорского материала.

Сейчас трансплантация широко используется для лечения самых различных

заболеваний, начиная с синдрома раздраженного кишечника и синдрома дырявого
кишечника и заканчивая диабетом 2-го типа. Некоторые люди пытаются выполнять эту
процедуру самостоятельно в домашних условиях, однако я советую не рисковать и
обращаться за помощью к профессионалам.

В поисках разнообразия

Важны не только типы живущих в кишечнике бактерий, но и то, насколько они

диверсифицированы, т. е. разнообразно представлены. Микробиом должен быть
настолько «мультикультурным», насколько это возможно. Исчезновение отдельных
второстепенных видов бактерий не может сильно повлиять на работу кишечника,
однако бесконтрольный рост некоторых «плохих» видов, например Clostridium difficile,
способен привести к катастрофическим последствиям. Сложный и разнообразный
микробиом поможет, например, быстрее восстановиться после диареи.

К сожалению, как и некоторые дикие животные, многие виды бактерий, живущие в

кишечнике, могут десятилетиями пребывать в упадке и находиться на грани
исчезновения. Причиной тому является однообразная пища, которую едим мы, а
значит, и наши бактерии. Из более чем 200 000 видов известных съедобных растений
мы используем не более 200. Потребляемая во всем мире пища на 75 % состоит из 12
растений и пяти видов мяса. Именно по этой причине я призываю вас расширять свой
рацион и пробовать новые, например, ферментированные продукты, о существовании
которых вы раньше, возможно, даже не догадывались.

Другой причиной скудности и простоты микро-биома является повсеместное

применение антибиотиков не только в медицинских целях, но и в животноводстве.

36
Рутинное использование антибиотиков для ускорения роста животных запрещено в
Европе, но до сих практикуется во многих странах, включая США.

Наконец, существуют эмульгаторы, которые добавляются во многие переработанные

продукты для увеличения срока годности, несмотря на то что они способствуют
обеднению микробиома и повышают риск заболевания колитом и диабетом 2-го типа.

Как повысить разнообразие микробиома

Для измерения реального уровня разнообразия микробиома можно использовать

индекс Симпсона. В последний раз я набрал 7,99 балла и оказался в числе 30 %
счастливых обладателей «самого диверсифицированного микробиома» среди всех
клиентов компании uBiome, когда-либо сдававших образцы своих фекалий на анализ.
Однако это не дает мне достаточного повода для хвастовства. Биом любого
представителя африканского племени хадза (хадза – охотники-собиратели, живущие в
Танзании) как минимум в два раза более разнообразен, чем мой.

Пару лет назад Джефф Лич решил сделать свой кишечник самым здоровым в мире и
даже стал вести блог с витиеватым названием «Одичание. Мои странствия по миру в
поисках самого здорового микробиома (вы услышали меня)».

Для того чтобы достичь своей цели Джеффу приходилось даже висеть на дереве вниз
головой, пока кто-то из добровольцев заливал ему через воронку в прямую кишку
разведенные в жидкости фекалии одного из членов племени хадза.

Джефф отнюдь не является безумцем или неуравновешенным человеком. Напротив,

он весьма уважаемый ученый и один из основателей компании American Gut, которая
была создана при Калифорнийском университете и позиционируется как «крупнейший
краудсорсинговый научный проект в стране». Как и компания uBiome, за небольшую
плату American Gut исследует ваш кал и расскажет все о составе вашего микробиома.

К настоящему моменту они сделали следующие открытия:

◀ чем более разнообразен ваш рацион, тем более диверсифицирован биом;

◀ люди, выпивающие одну условную порцию алкоголя в неделю, имеют более

сложный микробиом, чем те, кто вообще не пьет спиртное.

Джефф отнюдь не собирался ограничивать поиски «самого здорового в мире

микробиома» одним только добавлением в рацион новых съедобных растений и
выпивкой. Он решил полностью погрузиться в повседневную жизнь племени хадза:
есть и пить (иногда в воде плавали экскременты бабуинов) то же, что туземцы, и
наблюдать за происходящими изменениями.

Чем же закончился эксперимент? В начале состав микробиома заметно упростился,

но вскоре восстановился.
37
Также Джефф обнаружил, что численность бактерии Akkermansia резко выросла. Как
я говорил выше, это хороший признак, потому что они снижают риск ожирения и
укрепляют стенки кишечника, защищая тем самым организм от инфекций. За время,
проведенное Джеффом среди хадза, едва не исчезнувшие аккермансии возродились
из небытия и полностью восстановили утраченные позиции.

Среди множества причин чудесного восстановления баланса микробиома он особое

внимание обращает на тот факт, что, как и туземцы, был вынужден подолгу
обходиться без пищи. В своем блоге Джефф писал:

«Рискну предположить, что хадза голодают не меньше, чем наши предки. Нет, я не
хочу сказать, что они целыми днями ничего не едят из-за недостатка пищи. Еды у них
предостаточно. Дело скорее в том, что у них не принято при первой мысли о еде
немедленно вскрывать очередную упаковку чипсов для того, чтобы перекусить,
поэтому они привыкают контролировать чувство голода. Эти длинные перерывы
между приемами пищи, которые я называю прерывистым голоданием, были для меня
обычном делом во время жизни среди хадза».

В своем блоге humanfoodproject.com Джефф не только рекомендует реже есть чипсы,

но и дает множество других полезных советов по оздоровлению микробиома.

◀ По возможности откажитесь от приема антибиотиков широкого спектра действия,

потому что на восстановление нормального баланса микроорганизмов в кишечнике
могут уйти недели, месяцы и даже годы, при условии, что он вообще когда-нибудь
сможет полностью восстановиться.

◀ Чаще открывайте окна. До 90 % своей жизни мы проводим в закрытых помещениях.

Последние исследования показали, что проветривание повышает численность
микробов в помещениях и, соответственно, внутри нас самих.

Ешьте больше зелени и овощей. Из этого совета не следует, что надо обязательно
отказаться от мяса или начать круглосуточно грызть одну морковь. Желательно есть
не просто больше овощей, но больше разных овощей, причем целиком. «Попробуйте
съедать спаржу целиком, а не только привычные кончики. Попробуйте съедать стебли
и листья брокколи, а не только верхнюю часть».

◀ Не бойтесь испачкать руки, особенно работая в саду или на огороде. В почве живут
триллионы бактерий, поэтому вы не только получаете хорошую физическую нагрузку,
копаясь в земле, но и обогащаете свой микробиом.

Завершение путешествия камеры

С того момента, как я проглотил миниатюрную видеокамеру в лондонском Музее

науки и она начала странствовать по королевству микробиома, прошел целый день.

38
За это время я успел немного познакомиться с сумрачным миром своего желудка и
кишечника, однако, чем дальше забиралась камера, тем меньше деталей удавалось
разглядеть из-за царящей в кишечнике тьмы. Когда шансы увидеть что-то интересное
на экране стали совсем призрачными, мы приняли решение завершить эксперимент. В
любом случае, уже смеркалось и музею пора было закрываться, поэтому вскоре я
вместе со зрителями покинул аудиторию.

Несмотря на формальное окончание эксперимента, путешествие продолжалось и

камере предстояло пройти еще около 1,5 метра по толстому кишечнику, прежде чем
из сигмовидной ободочной кишки попасть в прямую кишку. Наконец, спустя несколько
часов (если не ошибаюсь, то через 12 часов) камера покинула мой организм. Если
вам интересна дальнейшая судьба камеры, то могу сказать, что я ее тщательно отмыл
и оставил на память о самом необычном дне в своей жизни.

В целом камере понадобилось около 20 часов для того, чтобы проделать путь от
моего рта до унитаза. Неплохой результат, если учитывать, что, согласно данным
клиники Мэйо, обычно на это уходит примерно 40 часов. В одном из исследований с
участием здоровых добровольцев специалисты этой клиники выяснили, что среднее
время транзита пищи по ЖКТ у мужчин составляет 33 часа, а у женщин – 47 часов.

Если вы любите экспериментировать, то можете добавить в еду красный пищевой

краситель и засечь время до появления окрашенных фекалий в унитазе, узнав тем
самым, насколько быстро работает ваш пищеварительный тракт.

Итоги

Здоровый биом – это тонко сбалансированная экосистема, отличающаяся огромным

разнообразием постоянно конкурирующих между собой микробов.

Лактобактерии и бифидобактерии вырабатывают бутират, способный останавливать

воспалительные процессы. Также эти бактерии защищают организм от патогенных
микроорганизмов и укрепляют стенки кишечника, тем самым предотвращая развитие
синдрома дырявого кишечника.

Несмотря на то что фастфуд и антибиотики могут нанести серьезный вред

микробиому, вы можете полностью восстановить его, если измените свой рацион и
станете проводить больше времени на открытом воздухе.

Стоимость секвенирования микробиома сейчас не превышает 100 фунтов. За эти

деньги вы получите исчерпывающую информацию о его состоянии. Если вы повторно
сдадите анализы после того, как начнете следовать советам, приведенным в этой
книге, то, сравнив результаты, сами убедитесь в их эффективности. Впрочем, весы и
хорошее самочувствие скажут больше любых анализов.

39
 Глава 4
Как биом влияет на вас и как вы можете влиять на биом

Как мы уже знаем, здоровый биом должен отличаться богатством и максимальным

разнообразием видов микробов, общее число которых примерно равняется сумме
всех клеток человеческого организма (мы это не осознаем, потому что микробы, как
правило, существенно меньше, чем человеческие клетки).

Как вы скоро узнаете, они влияют на наше настроение, вес и работу иммунной
системы. Однако существует и обратная связь. Ваш образ жизни и то, как и чем вы
питаетесь, оказывает колоссальное влияние на микроорганизмы, живущие внутри вас.

Как же микробы впервые оказываются в желудке и кишечнике?

Откуда берется микробиом

В большинстве случаев микробиом достается человеку от матери. Пока вы

находились в утробе, ваш кишечник был стерилен, и то, по какому сценарию шло
формирование микробиома, зависело от способа рождения.

Во время естественных родов плод проходит по родовым путям и неизбежно

сглатывает содержимое влагалища, а затем контактирует с кожей матери. Занесенные
таким образом в кишечник бактерии, не встретив сопротивления, немедленно
колонизируют всю пищеварительную систему. Если ребенок находится на грудном
вскармливании, то в его организм попадает еще больше «хороших» бактерий с
молоком матери.

В случае кесарева сечения все обстоит иначе, потому что в первую очередь
новорожденный сталкивается с бактериями, живущими в родильном отделении, на
коже врачей, проводивших операцию, и на всем том, с чем он контактирует в первые
часы жизни.

Результаты анализов кала младенцев, рожденных с помощью кесарева сечения,

наглядно демонстрируют существенные различия между видами бактерий,
населяющих их кишечник и кишечник детей, рожденных естественным путем.

Имеет ли это значение? Да, и очень важное. Благодаря исследованию, проведенному

учеными Гарвардской школы общественного здоровья им. Т. Х. Чана, нам известно,
что дети, появившиеся на свет в результате кесарева сечения, более склонны к
ожирению.

В этом исследовании, получившем название GUTS, ученые наблюдали за жизнью

более чем 22 000 детей с момента рождения до взросления. В частности, они
взвешивали детей в подростковом возрасте и после 20 лет.

40
Результаты оказались удручающими, особенно когда речь шла о родных братьях и
сестрах, рожденных разными способами. Оказалось, что кесарево сечение повышает
риск ожирения на 64 %, несмотря на общие гены, одинаковое питание и условия
жизни. Очевидно, что основной причиной ожирения в этих случаях были кишечные
бактерии.

«Безусловно, кесарево сечение во многих случаях является единственным способом

сохранить жизнь и здоровье матери и плода, – говорит один из авторов проекта Хорхе
Чаварро. – Однако эта операция, как и любая другая, чревата многочисленными
осложнениям. Полученные в ходе исследования данные ясно говорят, что врачи
должны принимать во внимание повышенный риск ожирения ребенка в будущем при
назначении операции».

Люди, рожденные с помощью кесарева сечения, чаще страдают от аллергических

заболеваний.

Все это представляет серьезную проблему, если учитывать, что, по статистике, в

результате кесарева сечения в Великобритании рождается 26 % детей, в США 35 %, в
Канаде 50 %, а в Бразилии 80 %.

Частично компенсировать недостатки кесарева сечения можно посредством

искусственного внесения микробов матери в организм ребенка. Для этого из
влагалища и ануса роженицы берутся мазки и затем полученные материалы
наносятся на лицо новорожденного в области рта и глаз сразу после рождения.

Этот подход имеет множество сторонников, однако в их число не входит д-р Обри
Каннингтон, преподающий в медицинском департаменте Имперского колледжа
Лондона. Он считает, что даже при условии тщательного соблюдения мер
предосторожности потенциальные риски перевешивает любые возможные
преимущества.

«Однажды моему коллеге пришлось вмешаться, когда зараженная генитальным

герпесом роженица попросила выполнить эту процедуру сразу после операции, –
говорит он. – Она едва не заразила герпесом своего собственного ребенка».

Он также уверен, что существуют более эффективные способы: «Материнское молоко

и полный отказ от ненужных антибиотиков принесут ребенку больше пользы, чем
слизь из влагалища».

Грудное вскармливание не только создает идеальные условия для формирования

здорового микробиома, но и в два раза, по сравнению с искусственным
вскармливанием, снижает риск заболевания экземой и астмой.

41
Помимо всех необходимых жиров, белков и углеводов, в состав грудного молока
входят сложные олигосахариды, которые не усваиваются ребенком, а служат
источником пищи для наших «старых друзей». Тот факт, что грудное молоко столь
необходимо для бактерий, лишний раз подчеркивает его огромную важность для
нормального развития.

По мере того как мы взрослеем, состав биома меняется и все более усложняется: в
кишечнике ребенка обитает около 100 видов бактерий, а у взрослого человека их
может быть в 10 раз больше. Примерно к трем годам микробиом практически
полностью сформирован, однако он по-прежнему очень чутко реагирует на инфекции,
антибиотики и на изменение диеты.

От нас не зависело, как и где мы появимся на свет. От нас не зависело решение

матери кормить нас молоком или искусственным питанием. Но только от нас зависит,
что мы будем есть сегодня. Мы и наш микробиом. Но прежде чем продолжить эту
тему, я хотел бы подробно остановиться на том, как микробиом влияет на нас.

Итоги

Микробиом активно формируется в первые два года жизни, и на этот процесс

огромное влияние оказывает способ рождения.

В состав грудного молока входит идеальное сочетание белков, жиров и углеводов.

Также оно содержит вещества, которые не усваиваются ребенком, а стимулируют рост
«хороших» бактерий. Очень странно, что в молоке нашлось место для веществ,
предназначенных исключительно для кормления наших старых друзей.

Как биом влияет на ваш вес

Как мы уже знаем, кесарево сечение может оказывать долгосрочное воздействие на

кишечные бактерии и объем талии.

Продолжительные курсы лечения антибиотиками в детском возрасте, особенно в

первые шесть месяцев жизни, также повышают риск ожирения.

Определенные сочетания бактерий могут различными способами провоцировать

набор лишнего веса в зрелом возрасте.

◀ Одни кишечные бактерии извлекают из съеденной пищи больше энергии, чем

другие.

◀ От бактерий может зависеть то, насколько повысится уровень сахара в крови после
еды.

◀ Бактерии могут управлять настроением и определять вкусовые предпочтения.

Извлечение энергии из еды

42
Наша пищеварительная система работает не на 100 % эффективно: часть калорий не
усваивается и выводится из организма. Несмотря на то что желудок и кишечник
извлекают достаточно много энергии из пищи самостоятельно, работа находится и
для бактерий. Мыши со стерильным кишечником отличаются от своих обычных
собратьев заметной худобой, несмотря на одинаковое питание.

Также известно, что некоторые бактерии, например фирмикуты, извлекают энергию из

пищи более эффективно, чем другие. Это значит, что если у меня в кишечнике живет
больше фирмикут, чем у жены (это действительно так), то мой организм лучше
усваивает калории.

Доказательства тому были получены исследователями из Национального института

питания, которые собрали фекалии 32 детей, половина которых страдала от
ожирения, а остальные имели нормальный вес, и дали их лабораторным мышам.

Несмотря на одинаковое питание, мыши, получившие фекалии полных детей,

набрали значительно больший вес, нежели мыши, которым достались фекалии
нормальных детей. Затем ученые измерили энергетическую ценность мышиных
экскрементов и обнаружили, что, чем медленнее мыши набирали вес, тем больше
калорий экскретировалось (выводилось) из их организма.

Почему физические нагрузки и диеты не всегда приводят к снижению веса

Подобные исследования изрядно пошатнули доверие к концепции, доминировавшей

последние полвека. Согласно этой концепции ожирение наступает тогда, когда мы
начинаем потреблять больше калорий, чем тратить. Соответственно, для того чтобы
похудеть, обычно рекомендуется меньше есть и больше заниматься спортом.

На самом деле все не так просто. Как мы только что выяснили, кишечные бактерии
могут решать, сколько калорий останется в организме, а сколько его покинут. Также
мы знаем, что все продукты перевариваются по-разному, а съеденный торт влияет на
организм совсем не так, как стейк.

В отличие от стейка, мука и сахар, из которых сделан торт, легко усваиваются и

быстро повышают уровень сахара в крови. В ответ поджелудочная железа начинает
вырабатывать инсулин, и организм переключается в режим накопления жира.

В норме после резкого выброса инсулина в кровь уровень сахара снижается, затем
появляется усталость и возвращается чувство голода. Чтобы его утолить, вы снова
едите и в результате набираете вес. Чтобы не попасть в замкнутый круг, старайтесь не
допускать резких и частых скачков уровня сахара в крови.

Для этого достаточно реже пить сладкую газировку и есть любую пищу, которая
повышает сахар в крови.

43
Какую именно? Определить степень влияния продуктов на уровень сахара можно с
помощью гликемического индекса (ГИ).

Пшеничный хлеб, рис, картофель и макароны содержат много простых углеводов и

имеют высокий ГИ, тогда как продукты, богатые клетчаткой, например брокколи,
отличаются низким ГИ. Ознакомиться с полным списком продуктов можно на
сайте www.glycaemicindex.com

Несмотря на всю полезность и информативность (кто бы мог подумать, что одна

съеденная картофелина поднимает уровень глюкозы в крови так же, как столовая
ложка сахара), ГИ имеет свои недостатки. Для того чтобы определить ГИ конкретного
продукта, необходимо, чтобы 10–20 добровольцев съели его, а врачи измерили
уровень сахара. На основе полученных данных затем вычисляется и публикуется ГИ
продукта.

Проблема заключается в том, что люди по-разному реагируют на одну и ту же пищу

из-за разного состава бактерий в кишечнике.

Это стало известно благодаря самому масштабному в своем роде исследованию,

проведенному израильским Институтом Вейцмана.

Персонализированное питание

Исследование Института Вейцмана The Personalised Nutrition Study – одно из самых

невероятных исследований, о которых я знаю. На его основе была создана
действительно персонализированная диета.

Для участия в исследовании иммунолог д-р Эран Элинав и программист д-р Эран
Сегаль отобрали 800 добровольцев и тщательно проверили их здоровье. В первую
очередь были сделаны анализы крови и кала, а также измерены рост и вес
участников.

Каждому добровольцу установили на тело глюкометры для непрерывного измерения

уровня сахара в крови. В течение недели они должны были носить глюкометры и
тщательно записывать, что и сколько они съели и выпили, как долго спали и какие
физические нагрузки получали. Ученые намеревались максимально точно измерить
влияние повседневной диеты и образа жизни на уровень сахара в крови.

По ходу исследования было обработано более 1,5 миллиона результатов анализов.

К всеобщему удивлению, исследователи обнаружили, что одна и та же пища по-

разному, иногда непредсказуемо, влияет на уровень сахара. Например, у одних
добровольцев рис приводил к подъему уровня сахара, а у других практически нет.

Шоколад повышает концентрацию сахара в крови? Да, но у всех по-разному.

44
Исследователи собрали результаты анализов кала, крови и физических параметров, в
частности возраст и пол, добровольцев, для того чтобы создать алгоритм –
компьютерную модель, способную предсказывать индивидуальную реакцию человека
на разные продукты, богатые углеводами.

Чтобы проверить разработанный алгоритм, они набрали еще одну группу

добровольцев и сравнили свои прогнозы с фактическими результатами. Точность
прогнозов превзошла все ожидания (10).

В конце концов для третьей группы они подготовили на основе анализов кала
персонализированные планы питания, включавшие «плохие» и «хорошие» продукты.

Затем всем участникам было предложено соблюдать персонализированные диеты в

течение двух недель. В первую неделю они ели пищу, которая, согласно расчетам,
должна была повышать уровень сахара, а на второй неделе участники питались
только «хорошими» продуктами.

В список «хороших» продуктов входили отнюдь не только овощи и фрукты, а к

«плохим» относились не одни лишь пирожные. Некоторые участники спокойно ели
шоколад и пили спиртное, а другим приходилось избегать употребления вполне
здоровой пищи.

Как и ожидалось, расчеты Эрана Сегаля полностью подтвердились. «Когда участники

находились на „плохой“ диете, уровень сахара у них был постоянно повышен, но
стоило им перейти на „хорошую“ диету, как показатели нормализовались и перестали
выходить за пределы приемлемых значений».

Моя хорошая приятельница Салейха Ахсан решила полететь в Израиль, чтобы на

себе проверить эффективность новой методики.

Салейха работает врачом «Скорой помощи», поэтому она вечно занята и редко
находит время на то, чтобы хорошо и спокойно поесть. Когда-то она служила в армии
и находилась в прекрасной физической форме, но после серьезной травмы колена
была вынуждена ограничить интенсивность тренировок. В результате она быстро
набрала лишний вес и мечтала от него избавиться. Однажды она мне сказала: «Я
всегда старалась следить за тем, что ем, но сейчас я не могу ничего поделать с
весом. Мне нужна помощь».

Салейха мечтала не только о стройной фигуре. Некоторые ее близкие родственники

болели диабетом 2-го типа, и она понимала, что находится в группе риска. Кроме того,
избавившись от лишнего жира на талии, она могла вылечиться от недавно
обнаруженного врачами синдрома поликистозных яичников.

45
В результате Салейха оказалась в Институте Вейцмана, где и познакомилась с
обоими Эранами. Как и у других добровольцев, на ее теле был закреплен глюкометр
для непрерывного слежения за уровнем сахара, а на руке она носила браслет для
мониторинга периодов сна и бодрствования. Кроме того, в специальном приложении
Салейха вела тщательный учет всего съеденного и фиксировала изменения
настроения. Результаты анализов кала зафиксировали большое число бактерий,
которые ассоциируются с ожирением и диабетом 2-го типа.

В течение первых шести дней Салейха должна была есть специально подобранные
Институтом продукты, для того чтобы изучить, как они влияют на уровень сахара.

Наконец она получила два списка продуктов. В «хороший» зеленый список входили
бананы, авокадо и горький шоколад, а в «плохой» красный попали ее любимые суши и
виноград, которые Салейха всегда любила и считала полезными.

Салейха согласилась на протяжении месяца питаться только продуктами из зеленого

списка.

Спустя три недели появились первые изменения. Она избавилась от хронической

усталости и постоянного чувства голода. Кроме того, за это время она похудела на три
килограмма, а кожа расправилась и стала лучше выглядеть.

«Раньше я винила и ругала себя за лень, а все оказалось гораздо сложнее, – говорит
Салейха. – Бесконечные приступы усталости и голода исчезли, как только я начала
есть продукты, не вызывающие резких скачков сахара».

Изменение диеты повлекло изменения в составе бактерий. К концу месяца

существенно снизилась численность бактерий, связанных с ожирением и диабетом.

Далеко не все хотят лететь на другой конец света, чтобы несколько недель носить там
глюкометр и изучать реакцию своего организма на различные продукты, поэтому
ученые создали компанию, призванную помочь всем желающим.

После регистрации и оплаты вам пришлют комплект для сбора кала. Также
потребуется заполнить небольшую анкету и сдать анализ крови на HbA1c (анализ
крови на гликированный гемоглобин, показывающий уровень сахара за последние 90
дней).

После того как вы отправите все необходимые материалы и сведения назад,

специалисты компании проанализируют их, а затем с помощью своего алгоритма
создадут для вас индивидуальную программу питания, в которую будут входить
продукты, необходимые для поддержания нормального уровня сахара в крови.
Ученые уверены, что вы, как и Салейха, сбросите лишний вес и улучшите
самочувствие, если будете точно соблюдать рекомендации и полностью откажетесь от

46
запрещенных продуктов. Они также считают, что сделали первый реальный шаг на
пути к созданию полностью персонифицированной диеты. Да, это только начало, но
весьма интересное и перспективное начало. Чтобы узнать больше, посетите наш сайт
cleverguts.com.

Для того чтобы проверить эффективность своего подхода, Эран Элинав и Эран
Сегаль задумали провести еще более масштабное и рассчитанное на год
исследование, в котором примут участие предиабетики – люди с высоким риском
заболевания диабетом. Это исследование подвергнет серьезной проверке
выдвинутые Элинавом и Сегалем идеи.

Неудивительно, что ученые не испытывают недостатка в добровольцах, ведь

предыдущие участники пришли в такой восторг от достигнутых результатов, что
уговаривают своих друзей и родственников принять участие в новом эксперименте.

Йо-йо диеты

Элинав и Сегаль также изучают влияние кишечных бактерий на йо-йо диеты. Любой,
кто хоть раз сидел на диете, знает, что поддерживать достигнутый в результате диеты
нормальный вес намного сложнее, чем сбрасывать лишний. Многие люди, выбравшие
диеты типа йо-йо, с огромными усилиями превозмогают себя и добиваются желаемого
результата, но лишь для того, чтобы вскоре сорваться и снова набрать лишние
килограммы.

Как мы уже выяснили, проблема заключается в том, что организм не желает мириться
с потерей жировых тканей и начинает активно вырабатывать гормоны аппетита. Чем
больше вы сжигаете жира, тем больше вырабатывается гормонов, вызывающих голод,
и тем меньше гормонов, подавляющих аппетит. Это плохая новость. Хорошая новость
заключается в том, что если вы преодолеете себя, то уровень гормонов аппетита
придет в норму.

Звучит интригующе, но, похоже, микробиом вносит свою лепту и в проблему йо-йо
диет.

Желая наконец разобраться, Элинав и Сегаль раскормили лабораторных мышей до

наступления ожирения, а затем перевели их на низкокалорийную диету до
возвращения к изначальному весу. Этот цикл ученые повторили несколько раз, и в
конце эксперимента мыши выглядели так же, как в его начале.

Но сходство было только внешним. Отныне, если мыши получали неограниченный

доступ к пище, они набирали вес гораздо быстрее, чем в первый раз. Причиной тому
было изменение состава их микробиома, в котором появилось больше бактерий,
способствующих ожирению.

47
«Похоже, что микробиом сохраняет „память“ о прошлом ожирении, – говорит Эран
Элинав. – Новый микробиом ускорял набор веса, как только мыши возвращались к
высококалорийной диете».

К счастью, исследователи научились управлять этим процессом и обращать его

вспять с помощью флавоноидов.

Флавоноиды синтезируются растениями для защиты от паразитов и суровых погодных

условий. Вы найдете много флавоноидов в чернике, вишне, ежевике, винограде,
сливах, помидорах и зеленом чае. Они являются мощными антиоксидантами и
помогают сжигать жир. Более подробно читайте о них в пятой главе.

В результате эксперимента Элинав и Сегаль доказали, что йо-йо диеты создают, по

крайней мере у мышей, условия для формирования нездорового биома, богатого
бактериями, уничтожающими флавоноиды, что, в свою очередь, способствует
ожирению.

После того как ученые начали добавлять флавоноиды мышам в воду, микробиом
«перезагрузился», и они перестали стремительно набирать вес, оказавшись на
высокоуглеводной диете.

Ученые давали мышам два вида флавоноидов: апигенин, который содержится в

петрушке, сельдерее и ромашковом чае, а также нарингенин, который присутствует в
грейпфрутах, апельсинах и томатной кожице.

Маловероятно, что вы сможете получить с пищей такие же гигантские дозы

флавоноидов, как и мыши во время эксперимента. Неизвестно даже, влияют ли
флавоноиды на людей так же, как на мышей, однако вы точно ничего не потеряете,
если чаще будете есть все эти полезные продукты.

Итоги

Биом влияет на количество получаемой из пищи энергии и, в некоторой степени, на

набор лишнего веса.

От биома зависит то, как различные продукты изменяют уровень сахара в крови.

Анализы кала позволяют предсказать, какие продукты вызывают резкое повышение

сахара у конкретного человека, что создает научную основу для разработки
действительно персонализированных диет.

Употребление флавоноидов или пищи, богатой флавоноидами, может помочь

сохранить вес после завершения диеты.

Существуют доказательства, что биом влияет на наши вкусовые предпочтения и

выбор пищи.

48
Биом и головной мозг

Мы привыкли думать, что сами принимаем все решения – от выбора блюда на ужин
до места отдыха. Но правда заключается в том, что многие действия совершаются
подсознательно под влиянием мотивов и сигналов, о существовании которых мы
зачастую не догадываемся.

Почему вы съели маффин по дороге на работу? Вы действительно хотели съесть его

и тщательно взвесили все «за» и «против», прежде чем купить его? Или же случайно
обратили на него внимание в кафе и приняли решение спонтанно? Большинство
людей выбирают и едят пищу неосознанно, действуя по привычке или под влиянием
рекламы.

А как же кишечные бактерии? Мыслимо ли, чтобы примитивные одноклеточные

микроорганизмы, живущие в кишечнике, влияли на наши решения?

Не только я, но и все большее число ученых уверены, что так оно и есть. Микробы
имеют возможности, мотивы и все необходимые инструменты для того, чтобы
манипулировать нами.

Я уже говорил, что внутри желудка и кишечника существует второй мозг –

энтерическая система, которая состоит из примерно того же количества нейронов, как
и мозг кошки (мне очень нравится этот факт), и соединяется с головным мозгом
посредством блуждающего нерва. Этот нерв напоминает перегруженную телефонную
линию, по которой энтерическая система непрерывно общается с мозгом.

Уже существуют доказательства, что микробы умеют взламывать систему и общаться

с мозгом напрямую через блуждающий нерв. Кроме того, они производят гормоны и
нейротрансмиттеры, которые попадают в мозг через кровь.

Например, всем хорошо известен гормон удовольствия – дофамин. Кишечные

микробы производят его в больших количествах, вероятно для того, чтобы
мотивировать нас делать то, что нужно им (есть кексы и т. п.). Также они производят
химические соединения, контролирующие настроение, например серотонин и ГАМК
(нейротрансмиттер, который действует на организм подобно транквилизатору
валиуму). Кишечные бактерии умеют вырабатывать даже вещества, которые
удивительно похожи на основные гормоны голода лептин, грелин и гормон PYY.

У микробов есть не только средства, у них есть и мотив. Жизнь в кишечнике не для
слабонервных: она жестока, отвратительна и коротка, а война там не прекращается
ни на мгновение. Микробы не только конкурируют между собой за жизненное
пространство и ограниченные ресурсы; им всем нужна разная пища. Одни любят жир,
другие предпочитают сахар. Чем больше вы кормите, например, последних, тем
больше растут их аппетиты. Микробы не похожи на верного пса, который терпеливо
49
ждет, когда придет его очередь получить лакомство. Нет. Микробы бьются за жизнь до
последнего и готовы на все, чтобы победить.

«Микробы способны манипулировать нашим поведением и настроением самыми

разными способами: они воздействуют на вкусовые рецепторы, изменяют нейронные
сигналы, проходящие по блуждающему нерву, вырабатывают токсины, чтобы
заставить нас плохо себя чувствовать, и, наконец, производят вещества, поощряющие
нас за выбор нужной им пищи», – говорит д-р Аткипис, преподающая на факультете
психологии Аризонского государственного университета. Недавно она принимала
участие в подготовке крупного обзора научной литературы, призванного ответить на
вопрос: «Влияет ли микробиота кишечника на пищевое поведение человека?»
Ответом было безусловное и единогласное «да». Вместе с коллегами она
подготовила материалы, однозначно доказывающие, что микробы влияют не только
на то, сколько мы едим, но и на то, что мы едим(11).

Они ссылаются на исследование, установившее, что, чем больше видов бактерий

населяет кишечник, тем здоровее и стройнее человек. И наоборот, скудная экосистема
способствует ожирению и ухудшению здоровья.

Почему это происходит? Дело в том, что если ваш микробиом разнообразен, то он
напоминает шумную ораву детей: многочисленные, но разрозненные группы микробов
также будут стараться привлечь к себе внимание, и их противоречивые требования
легко игнорировать. Проблема возникает, если один вид бактерий, например
предпочитающих фастфуд, начинает доминировать. Собравшись в крупную банду,
«плохие парни» смогут производить достаточное количество химических веществ,
вызывающих у вас непреодолимое желание есть их любимую пищу.

Насколько мы можем быть уверены, что именно так все и происходит? В настоящий
момент самые убедительные доказательства влияния микробов на настроение
появляются благодаря опытам над животными. Давно известно, что мыши,
инфицированные бактерией Toxoplasma gondii, становятся на удивление
безрассудными. Обычно мыши держатся в тени и избегают любых контактов с
кошками, однако после заражения токсоплазмой их поведение полностью меняется.
Мышей начинает привлекать кошачья моча, они все чаще покидают укрытия и вскоре
становятся жертвами котов. Дело в том, что бактерия Toxoplasma gondii манипулирует
поведением мыши, в результате чего кошка съедает ее и заражается сама.

Точно так же если фекалии мыши, демонстрирующей признаки повышенной

тревожности (нельзя говорить «тревожная мышь», потому что мы не знаем, что она
чувствует), дать мыши, которая не болеет токсоплазмозом, то она тоже будет
выглядеть более тревожной, чем обычно.

50
Еще ученые выяснили, что мышей можно заставить много и охотно плавать, если дать
им бактерии L. Rhamnosus (12). Но если мышам предварительно перерезать
блуждающий нерв, остановив тем самым взаимодействие между кишечником и
мозгом, то они не изменят свое поведение после того, как получат бактерии.

Когда дело доходит до людей, то доказательства перестают быть настолько

очевидными.

Для участия в одном исследовании было привлечено 22 человека (13), одна половина
из которых любила шоколад, а другая была к нему равнодушна. В итоге выяснилось,
что, несмотря на одинаковое питание, состав кишечных бактерий у любителей
сладкого кардинально отличался от состава бактерий тех, кто не интересовался
шоколадом.

Недавно было проведено более впечатляющее двойное слепое рандомизированное

плацебо-контролируемое исследование, в результате которого ученые установили,
что могут заметно улучшать депрессивное состояние людей, давая им пробиотик,
состоящий из смеси бактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei и Bifidobacterium bifidum (14).

Когда любопытные ученые переключили свое внимание на детей и изучили

содержимое их подгузников, то выяснили, что младенцы, страдающие от кишечных
колик (они сопровождаются душераздирающим и невыносимым плачем), отличаются
меньшей численностью и разнообразием бактероидов («хороших парней») по
сравнению с теми, кто ведет себя более спокойно. Согласно одной из теорий,
привлеченные слишком громким криком родители быстрее приступают к кормлению
младенца, а значит, и бактерий, которые специально раздражают кишечник для
усиления плача.

Если все обстоит именно так, то почему бы не допустить, что нездоровое пристрастие
к вредной пище может быть заразным и переходить от человека к человеку? (15)
Возможно, это пристрастие является не просто «дурным примером», который, как
говорится, заразителен, а буквально инфекционным заболеванием, вроде простуды.

Честно говоря, я считаю эти предположения слишком натянутыми и

необоснованными. Я обожаю сладкое, но за 30 лет совместной жизни моя жена так и
не стала сладкоежкой.

Помимо жутковатых предположений из этого исследования можно сделать вполне

логичные и утешительные выводы. Если пагубные пристрастия формируются под
влиянием изворотливых кишечных бактерий, то в нашей власти заморить их голодом.

51
Все, что вы должны сделать (я прекрасно понимаю, насколько это сложно), это
держаться подальше от вредных продуктов и ждать, когда тяга к ним ослабнет из-за
гибели «плохих» бактерий. Более подробно я расскажу об этом в следующей главе.

Итоги

Микробы напрямую взаимодействуют с мозгом через блуждающий нерв.

Они также производят гормоны голода, которые могут влиять на наши предпочтения в
еде и поведение.

Если это так, то, изменив состав кишечных бактерий, мы можем избавиться от
вредных пищевых привычек.

Аллергии и кишечные бактерии

Всего двести лет назад продолжительность жизни в развитых странах была в два раза
ниже, чем сейчас. Люди умирали молодыми от брюшного тифа, холеры и туберкулеза.
Аутоиммунные заболевания, диабет 2-го типа, аллергии и астма в те времена
практически не встречались. Ни один из персонажей новелл Джейн Остин не
жаловался на поллиноз или пищевую непереносимость. Чарльз Диккенс ни словом не
обмолвился, что Оливер Твист или кто-то из его плутоватых друзей страдал от
экземы. Аллергия – чума XXI века – расплата за выбранный нами образ жизни.

Аутоиммунные и аллергические заболевания объединяет чрезмерная реакция

иммунной системы. Одной из популярных теорий, объясняющих причину аллергии,
является гигиеническая теория. Грубо говоря, проблема в том, что мы очень чистые.

Дело в том, что антибиотики и влажные салфетки создали вокруг нас едва ли не
стерильную среду обитания, и иммунная система в ответ стала более чувствительной.
Вместо того чтобы бороться с реальными угрозами, например с возбудителем холеры,
она чрезмерно остро реагирует на пыльцу, глютен и другие безвредные вещества. Мы
сделали окружающий мир настолько чистым, что иммунная система научилась искать
и находить проблемы там, где их нет.

Согласно гипотезе гигиены иммунная система похожа на непоседливого подростка,

который от безделья и скуки может перевернуть дом вверх дном. И что же делать?
Займите иммунную систему чем-то действительно важным, найдите ей врага.

Некоторые люди поняли гипотезу слишком буквально, как рекомендацию подвергать

детей риску инфекционных заболеваний, тогда как другие используют гипотезу для
критики вакцинации, аргументируя свою позицию тем, что она перегружает иммунную
систему.

Недостаток гигиенической гипотезы в том, что она противоречит известным фактам и

поэтому, скорее всего, ошибочна. В последние годы появилась более тонкая и
52
убедительная теория, которая фокусируется на проблеме уже знакомых нам «старых
друзей».

Согласно гипотезе «старых друзей» проблема заключается не в скуке, а в невежестве

иммунной системы. Как и мы, едва появившись на свет, она должна многому научится.
В первую очередь ей надо уметь быстро распознавать опасные ситуации и не
обращать внимание на безобидные. Вряд ли вам понравится, если иммунная система
неожиданно объявит войну всем без исключения бактериям, живущим в вашем
желудке.

Раньше иммунную систему обучали «старые друзья» – кишечные микробы, которые

живут с нами бок о бок тысячи лет.

К сожалению, как мы уже знаем, в результате избыточного применения антибиотиков

и неправильного питания многие из наших «старых друзей» давно покинули нас или
остались в меньшинстве.

Таким образом, проблема не в том, что мы реже сталкиваемся с патогенами, а в том,

что мы утратили контакт с микробами, эволюционировавшими вместе с нами и без
которых невозможна нормальная работа иммунной системы. Мы растеряли или
случайно погубили огромное число «старых друзей», что в итоге создало проблему
аутоиммунных и аллергических заболеваний.

Следующая глава книги будет полностью посвящена возрождению «старых друзей» и

восстановлению с ними контакта. Но вначале я хочу представить вам отвратительных
паразитов, которые также эволюционировали вместе с нами миллионы лет и когда-то
даже играли важную роль в деятельности иммунной системы. Они далеко не «старые
друзья», хотя в некоторых случаях могут быть ценными союзниками. Как вы, наверно,
догадались, речь пойдет о гельминтах.

Ужасные анкилостомы

Анкилостомы – это кровососущие паразитические черви, живущие в тонкой кишке.

Ими инфицировано более 500 млн человек, и они представляют серьезную опасность
для здоровья в тропиках и субтропиках.

Их жизненный цикл одновременно удивителен и омерзителен. Живут и размножаются

анкилостомы в кишечнике человека. Самка ежедневно откладывает около 300 тыс.
яиц, которые покидают ЖКТ вместе с фекалиями, служащими им пищей и домом.
Через несколько дней из яиц вылупляются личинки, готовые к встрече со своим
хозяином.

Если во время прогулки вы случайно наступите босой ногой на зараженную

анкилостомами землю, то они быстро проникнут через кожу в организм и вскоре

53
окажутся в легких. Это вызовет приступы сильного кашля, который поможет им
подняться вверх до трахеи, а затем и горла. После того как вы их проглотите, они
спустятся вниз по пищеводу в желудок, перенесут долгое плавание в желудочном
соке, который не причинит им никакого вреда. Добравшись в конце концов до тонкой
кишки, они закрепятся на ее слизистой оболочке и начнут сосать кровь.

Зная все эти подробности, вы, вероятно, сильно удивитесь, когда узнаете, что
некоторые люди осознанно заражаются анкилостомами. Дело в том, что от отчаяния
они готовы на все.

Мы встретились с Дэниэлом Хейманом в индийском ресторане, где оба заказали

острое карри. Всего несколько лет назад он и мечтать не мог об этом блюде из-за
болезни Крона, одной из двух форм воспалительных заболеваний кишечника (ВЗК).
Только в Америке около 1,3 млн человек страдают от ВЗК, и темп их роста, наряду с
другими аутоиммунными заболеваниями, непрерывно увеличивается. Считается, что
спровоцированная инфекциями иммунная система начинает ошибочно атаковать
клетки слизистой оболочки кишечника или других отделов ЖКТ, что приводит к
образованию очагов воспаления и язв.

В отличие от целиакии, избавление от раздражителя не приводит к излечению ВЗК.

Подобно хулиганам, выбравшим ваш дом, они всегда возвращаются. Несмотря на
периоды ремиссии, воспалительные заболевания кишечника практически
неизлечимы.

Симптомы ВЗК включают боли и спазмы в животе, регулярную диарею, кровь в кале,
повышенную утомляемость и потерю веса. Для лечения ВЗК в первую очередь, как
правило, назначаются стероидные противовоспалительные препараты. Если они не
помогают, то лечение продолжается с помощью иммунодепрессантов, угнетающих
иммунитет. В некоторых случаях требуется хирургическое вмешательство для
удаления поврежденных отделов кишечника.

Традиционные методы лечения не помогали Дэниэлу, он продолжал плохо себя

чувствовать и поэтому решил прибегнуть к совсем уж нетрадиционному способу
лечения ВЗК анкилостомами.

Дэниэл заказал в Интернете живые личинки анкилостом у человека, который

специально выращивает их в своем кишечнике для продажи. После того как личинки
были доставлены и Дэниэл разместил их на коже, ему оставалось только ждать, когда
они доберутся до тонкой кишки. Первые признаки улучшения наступили не сразу. На
самом деле хорошо себя чувствовать он стал только через год.

«Вас не пугала идея добровольно поселить в своем кишечнике паразитов?» – спросил

я Дэниэла.

54
«Вовсе нет, – на удивление спокойно ответил он. – Я уверен, что люди отлично
приспособлены ко многим паразитам. Это часть нашей жизни. Можете проверить это
на себе».

Затем, как будто в подтверждение своих слов, он решительно приступил к поеданию

самого острого карри из меню ресторана. Дэниэл всячески уверял меня, что больше
не боится еды: «Я наконец-то свободен. Благодаря червякам я могу есть практически
все, что захочу».

Для того чтобы разобраться как это работает, я встретился с сотрудницей Лондонской
школы гигиены и тропической медицины Хелен Хелмби, которая изучает влияние
червей на иммунную систему.

«Наша иммунная система устроена очень сложно, – говорит Хелен, – и никогда не

теряет бдительности. Однако эти паразиты за миллионы лет эволюции научились
эффективно противодействовать ей. Один из способов заключается в ослаблении
иммунной реакции, для чего анкилостомы выделяют особый секрет, который
манипулирует нашей иммунной системой. Они настолько хорошо адаптировались, что
любая серьезная попытка убить их может обернуться гибелью самого человек. Однако
это не только позволяет им выживать, но и приносит нам некоторую пользу. Такой
ценой было достигнуто хрупкое перемирие».

Хелен согласна с мнением, что резкий рост аллергических заболеваний и ВЗК связан
с тем, что мы перестали заботиться о наших «старых друзьях». В то же время она
выступает категорически против того, чтобы люди, подобно Дэниэлу, специально
заражали себя паразитами:

«Ученые более 100 лет посвятили борьбе с ними, а теперь люди хотят вернуть их из
небытия? Черви живут в кишечнике и сосут кровь. Они откладывают яйца, которые
превращаются в личинки и потом заражают других людей. Да, мы можем выращивать
их только в научных целях, а не для свободной продажи в Интернете».

Казалось бы, большинство ученых должны быть согласны с Хелен в том, что лечение
анкилостомами имеет слишком много недостатков. Но вместо этого они продолжают с
еще большим энтузиазмом изучать возможности применения относительно
безвредных паразитов, вроде власоглава, в лечебных целях. Несмотря на
отвратительность, за последнее время было проведено несколько успешных
клинических исследований по определению эффективности лечения ВЗК
власоглавами. Так, в одном исследовании приняло участие 90 добровольцев,
половина которых были заражены власоглавами, а другие получили плацебо, при
этом никто не знал, заражен ли он на самом деле. В результате, об улучшении
самочувствия заявили 43 % участников из первой группы и 17 % – из второй. Не такой
уж и плохой результат, но ученым еще есть над чем поработать.
55
По удивительному совпадению вскоре после встречи с Дэниэлом Хейманом мне
представилась возможность самому заразиться паразитическими червями, только
более крупными, чем у Дэниэла. Я вызвался добровольно проглотить несколько цист
ленточных червей в рамках научного проекта, организованного учеными
Сэлфордского университета.

Я проглотил цисты (финны) бычьего цепня (лат. Taenia saginata), которые мы

раздобыли на одной кенийской скотобойне. По сравнению с другими паразитами,
бычий цепень относительно безопасен и поражает только людей и домашний скот.
Свиной цепень, напротив, представляет смертельную опасность для человека по той
причине, что его личинки могут проникать в мозг. Именно поэтому не рекомендуется
есть сырое или не полностью приготовленное сырое мясо.

Бытует мнение, что бычий цепень помогает похудеть. Уже в Викторианскую эпоху
женщины специально глотали яйца цепня в надежде избавиться от лишних
килограммов. Очевидно, что это было пустой тратой времени, так как яйца не
представляют опасности для человека. Сперва они должны попасть в кишечник
коровы, затем перебраться оттуда в мышечную ткань и трансформироваться там в
цисты. Если человек съест зараженное сырое или полусырое мясо, то цисты
разовьются в тонкой кишке во взрослых червей.

Тем не менее вопрос остается открытым. Может ли заражение повлиять каким-то

образом на вес? Я лично проглотил три цисты, которые мы извлекли из языка коровы
(я лично хотел удостовериться в неотвратимости заражения), однако за два месяца,
прошедших с момента заражения, мой вес только увеличился.

Возможно, черви вынуждали меня есть больше, возможно, я сам подсознательно ел

больше, чтобы компенсировать съедаемую ими часть пищи. В любом случае, они
точно не помогли сбросить вес, но вместе с тем они не создали мне и сколь-нибудь
заметных проблем.

Фактически, их присутствие в кишечнике было настолько необременительно, что

впервые я убедился в их существовании только спустя два месяца после заражения,
когда проглотил миниатюрную камеру и увидел их наконец-то вживую в своей тонкой
кишке. Судя по всему, им там было вполне уютно.

Прежде чем приступить к этому эксперименту, я договорился с женой, что избавлюсь

от глистов раньше, чем они вырастут и от них начнут отсоединяться и искать нового
хозяина членики (проглоттиды). Разумеется, моя жена не горела желанием
обнаружить в кровати членики, которые ночью могли тайно покинуть мой организм.

56
Один знакомый специалист по ленточным червям, заразившийся ими в научных
целях, рассказывал, что пережил неприятные моменты, когда, сидя за рулем,
почувствовал в штанине членика.

Как бы то ни было, после того как я увидел и записал молодых червей на камеру, а
также сдал необходимые анализы, я выпил несколько таблеток и тем самым
завершил эксперимент. Останки погибшего цепня, вероятно, были переварены,
поскольку я так и не заметил, чтобы они выходили из меня. Ирония судьбы – паразиты
были съедены своим хозяином.

Итоги

Микробы влияют на нашу иммунную систему. «Хорошие» бактерии – наши «старые

друзья» – крайне важны для правильного формирования и работы иммунной системы.

Недостаточное число «старых друзей» приводит к избыточной активности иммунной

системы и повышает риск развития аллергических заболеваний.

Как мы вскоре узнаем, поддерживая и укрепляя «старых друзей», мы сохраняем и

укрепляем свое здоровье.

Глава 5
Диета для умного кишечника

Наш непродолжительный тур по волшебному миру пищеварительной системы

завершился, и пришло время узнать, что вы можете сделать для его процветания. В
этой главе я расскажу о том, как усовершенствовать свой микробиом с помощью
диеты. Также вы узнаете, чего следует избегать, чтобы не навредить ему.

Вы то, чем вы кормите свой биом

Во время еды я уже давно привычно оцениваю не только ее общую пользу, но и то,
как она скажется на здоровье моего биома. Принимая решение, чем перекусить
(«Чтобы мне выбрать? Кусок торта или горсть миндальных орехов?»), вы влияете на
судьбы миллиардов живых существ, населяющих вашу толстую кишку. Ответственное
занятие.

Все рекомендации в этой книге имеют научное обоснование, однако их не следует

воспринимать как истину в последней инстанции. Например, при синдроме
раздраженного кишечника желательно полностью отказаться от употребления
некоторых предложенных нами продуктов до полного выздоровления. Подробнее об
этом можно прочитать во 2-й части книги «Как перезагрузить биом».

Я обожаю злаки, в частности рожь, но они не принесут особой пользы, если вы

страдаете от непереносимости глютена или целиакии. Даже если вы полностью
здоровы и не имеете проблем с пищеварением, индивидуальная реакция организма
57
на отдельные продукты может быть непредсказуемой. Поэтому больше
экспериментируйте и выбирайте только подходящие лично вам продукты.

С учетом вышесказанного, не забывайте, что одни продукты для вас более полезны,
чем другие. В этой книге собраны рецепты средиземноморской, индийской и
азиатской кухни, потому что разнообразное питание благотворно сказывается на
здоровье желудка и кишечника.

Я начну со своей любимой средиземноморской кухни, которая не только вкусна, но и,

согласно многочисленным исследованиям, чрезвычайно полезна.

Одно из самых масштабных исследований Predimed показало, что

средиземноморская диета, по сравнению с классической низкожировой, значительно
сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2-го типа, рака груди и
даже останавливает атрофию головного мозга.

Для участия в этом исследовании, организованном испанским правительством, было

отобрано 7400 страдающих от ожирения испанцев, которых в случайном порядке
разделили на две группы. Участники из первой группы соблюдали низкожировую диету
(постное мясо, обезжиренные молочные продукты, минимальное количество
растительного масла), а участники из второй находились на средиземноморской диете
(орехи, жирная рыба, оливковое масло, яйца, горький шоколад и вино). Исследование
продолжалось несколько лет и дало однозначные результаты.

Несмотря на то что калорийность пищи не ограничивалась, те, кто придерживался

средиземноморской диеты, набрали меньше веса, особенно в области талии, нежели
те, кому досталась низкожировая диета. Кроме того, соблюдение средиземноморской
диеты снизило риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 30 %, а диабета 2-
го типа – на 50 %. Вероятно, важнейшим компонентом этой диеты является оливковое
масло. Во всяком случае, у женщин, которым было рекомендовано ежедневно
добавлять в пищу больше оливкового масла, риск заболевания раком молочной
железы снизился на 64 %, по сравнению с теми участницами эксперимента, которые
добросовестно ели обезжиренную пищу.

Полезные продукты

Оливковое масло

Помимо отличного вкуса и аромата оливковое масло является одним из лучших

источников жиров, а также содержит множество полифенолов и антиоксидантов,
которые останавливают воспалительные процессы в мозге, груди, желудке и
кишечнике.

58
Оливковое масло достаточно питательно и сытно, чтобы у вас не возникало желание
перекусывать вредными жирными или сладкими закусками на протяжении дня.

Какое масло предпочесть? Рафинированное или натуральное масло первого

холодного отжима extra-virgin? Для меня это вопрос цены, удобства и вкуса. Готовить
я предпочитаю на рафинированном масле (несмотря на распространенное
заблуждение, оливковое масло идеально подходит для жарки), а в салаты добавляю
extra-virgin.

Будьте осторожны, настоящее масло первого отжима стоит дорого, поэтому оно
входит в число наиболее часто подделываемых продуктов.

Проблема контрафактного оливкового масла известна давно. Один из самых громких

скандалов разразился в 2010 г., когда ученые Калифорнийского университета в
Дэвисе проверили большую партию оливкового масла сорта extra-virgin,
произведенного преимущественно в Италии. Более 70 % проверенного масла
оказалось прогорклым или разбавленным дешевыми сортами масла.

По словам Тома Мюллера, журналиста и автора книги «Extra Virginity: The Sublime and
Scandalous World of Olive Oil», эта проблема широко распространена во всех странах
– производителях масла, но особенно остро она стоит в Италии, где в преступную
деятельность вовлечены мафия и другие криминальные группировки. Чаще всего
масло подделывают, разбавляя его рапсовым или дешевыми сортами оливкового
масла. Полученную смесь затем дезодорируют и продают под видом масла extra-
virgin.

Если у вас нет доступа к хорошо оборудованной лаборатории, то самостоятельно

отличить высококачественное оливковое масло от поддельного вы не сможете. Ни
один из народных способов определения подделки, например по тому, как оно
затвердевает или горит, не работает. Посетите мой сайт www.cleverguts.com, если
хотите знать, кому из производителей оливкового масла можно доверять.

Жирная рыба

Как и в оливковом масле, в рыбе содержится много полезных жиров, но особую

ценность представляют полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. К сожалению,
их не так много в белой рыбе, например в треске, но это не мешает ей оставаться
хорошим источником протеинов. Не так давно многие «эксперты» высказывали
опасение, что употребление жирной рыбы представляет опасность для здоровья. Это
мнение до сих пор встречается на некоторых правительственных сайтах.

Один из моих любимых независимых исследователей, профессор Оксфордского

университета Хью Синклер, помог разобраться в этом вопросе и положить конец всем
спорам.
59
В 1940-х годах он отправился на север Канады, чтобы изучать жизнь эскимосов,
которых сейчас принято называть иннуитами.

За время своего пребывания в Арктике Хью был немало заинтригован тем фактом,
что иннуиты редко страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на
обилие жирной пищи и почти полное отсутствие свежих овощей.

Он провел ряд исследований и пришел к выводу, что содержащиеся в рыбе жирные

кислоты омега-3 защищают иннуитов от болезней сердца. Он написал множество
статей, которые долгое время оставались незамеченными. В 1979 г. Синклер решил
перейти на иннуитскую диету, которая состояла преимущественно из мяса тюленей,
жирной рыбы, моллюсков и ракообразных.

Исходя из известных ему опытов над животными, Синклер предполагал, что большое
количество рыбьего жира в пище должно препятствовать образованию тромбов и
увеличивать время свертывания крови. Это очень важно при сердечно-сосудистых
заболеваниях, потому что именно тромбы блокируют артерии, в результате чего
наступает инсульт или инфаркт.

Несколько лет назад я решил повторить эксперимент, хотя и был вынужден отказаться
от тюленьего мяса (на таможне конфисковали заказанное в Канаде мясо). Идея есть
рыбу три раза в день мне показалась невыносимой, поэтому я ограничивался одной
порцией в день. Хью соблюдал диету три месяца, меня хватило только на один.

Как и Синклер, прежде чем приступить к диете, я сдал ряд анализов, в том числе на
свертываемость крови. В течение месяца я сдал анализы еще несколько раз.

К концу эксперимента уровень плохого холестерина снизился в два раза, а время

свертываемости крови, наоборот, удвоилось. Хью Синклер находился на гораздо
более экстремальной диете, и у него время свертываемости выросло с трех до
откровенно пугающих 50 минут. Я сказал «пугающих», потому что при таких
показателях вы можете умереть от кровопотери даже при небольшом порезе.

В настоящее время считается общепризнанным тот факт, что употребление жирной

рыбы хотя бы два раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний, депрессий и
артритов. Но как это сказывается на биоме?

Один анонимный доброволец решил пойти по стопам великого Хью Синклера и

предложил себя в качестве подопытного кролика для соответствующего исследования
(18).

До участия в эксперименте «45-летний белый мужчина» (так его охарактеризовали

ученые) придерживался сбалансированного рациона питания, включавшего красное
мясо и овощи. Согласно условиям на протяжении двух недель он должен был

60
соблюдать исключительно рыбную диету, получая тем самым до 600 мг жирных кислот
омега-3.

Все это время исследователи брали у него образцы кала для анализов и обнаружили
заметный рост численности бактерий, которые ассоциируются с повышенным
синтезом бутирата в кишечнике. Как я уже говорил, бутират играет ключевую роль в
поддержании здоровья толстой кишки. В частности, он и является основным
источником энергии для слизистой оболочки кишки и останавливает воспалительные
процессы.

К сожалению, уже через две недели после завершения эксперимента и возвращения

добровольца к привычной диете численность бактерий снизилась до прежних
значений. Похоже, что для сохранения достигнутого результата необходимо есть рыбу
постоянно.

Особенно полезны лосось, тунец, форель, сардины, скумбрия и сельдь. Некоторые

люди переживают из-за того, что рыба накапливает ртуть, однако я полагаю, что
общая польза перевешивает потенциальные риски. Однако в качестве меры
предосторожности беременным не рекомендуется съедать больше двух порций
рыбных блюд в неделю.

Детальную информацию о содержании ртути в рыбе можно найти на сайте

Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и
медикаментов (США) (19).

Ниже приведены краткие усредненные сведения о содержании ртути в рыбе. Как

видно, наибольшую опасность представляют акулы и рыба-меч.

Рыба-меч: 0.995 ppm

Акула: 0.979 ppm

Консервированный тунец: 0,128 ppm

Треска: 0.111 ppm

Форель: 0.071 ppm

Скумбрия: 0.050 ppm

Лосось: 0.022 ppm

Анчоусы: 0.017 ppm

Сардины: 0.013 ppm

Креветки: 0.001 ppm

*
ppm – единица измерения концентрации, миллионная доля.
61
Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, хотя и менее полезные, содержатся
также в говядине, грецких орехах, семенах льна и конопляном масле. Сейчас многие
продукты специально обогащаются кислотами омега-3, полученными из морских
водорослей. Характерный рыбный запах, придаваемый водорослями, может
отпугивать покупателей, поэтому производители маскируют его с помощью химии.
Очевидно, что полезность таких продуктов вызывает сомнение.

Водоросли, как и рыба, являются отличным источником жирных кислот омега-3.

Рыбий жир в капсулах

Что делать, если вы не любите рыбу? В этом случае можно принимать рыбий жир в
капсулах. Они пользуются огромной популярностью, но не отличаются столь же
высокой эффективностью. Большинство экспертов, с которыми я разговаривал,
относятся к ним скептически из-за отсутствия достоверных научных данных.
Метаанализ 89 научных исследований, опубликованных в 2006 г., не обнаружил
никакой пользы от приема капсул с рыбьим жиром. Опубликованное 2012 г. в
журнале Journal of the American Medical Association исследование, охватившее 20
других исследований и изучившее 68 680 пациентов, установило, что прием капсул не
снижает риск инфаркта или инсульта (20).

Вероятно, проблема кроется в низком качестве некоторых капсул с рыбьим жиром.

Команда новозеландских ученых тщательно изучила продающиеся по всему миру
капсулы и с удивлением обнаружила, что в большинстве случаев рыбий жир в них
успел окислиться (т. е. был прогорклым), несмотря на то что срок годности не истек.
Не стоит забывать, что с момента добычи рыбьего жира до попадания капсул с ним на
прилавки аптек и магазинов может пройти до трех лет. Кислоты омега-3 весьма
нестабильны и за это время могут утратить все полезные свойства. Таким образом,
употребление бракованного масла в капсулах принесет вашему биому не больше
пользы, чем протухшая рыба.

Проще всего определить качество рыбьего жира можно по вкусу и запаху. Если после
приема капсул появляется неприятная отрыжка, значит, они успели испортится.
Выбирайте продукцию известных брендов или вовсе окажитесь от капсул, как и
миллионы других людей.

Недавно в газете Washington Post появился меткий заголовок: «Капсулы с рыбьим

жиром: индустрия стоимостью 1,2 млрд долларов, построенная на все еще пустых
обещаниях».

Неудивительно, что при такой антирекламе продажи рыбьего жира падают по всему
миру. Если вы действительно совсем не любите рыбу, то обратите особое внимание
на рыбий жир, полученный из печени трески. Помимо всех прочих достоинств, он

62
является отличным источником витамина D. Когда-то я терпеть не мог рыбу, но давно
изменил свое мнение. Надеюсь, приведенные в этой книге рецепты помогут
передумать и вам.

Мясо

Итак, с жирной рыбой мы разобрались и включили ее в меню, а как быть с мясом,

особенно красным, вроде говядины, баранины и свинины? За последние годы я видел
десятки, если не сотни стереотипных заголовков: «Красное мясо опасно»,
«Откажитесь от мяса, если хотите жить долго» и т. д.

Серьезно? С одной стороны, мясо – это лучший источник белков. В говядине

содержится особенно много железа и витамина В12, которые жизненно необходимы
для нормального образования клеток крови. Более того, без витамина В 12 невозможно
полноценное развитие мозга.

С другой стороны, мясо богато насыщенными жирами. Для сравнения, в одном

грамме говядины содержится в девять раз больше насыщенных жиров, чем в грамме
тофу. Но так ли они опасны, как принято считать?

Недавно я познакомился с д-ром Рональдом Крауссом, одним из самых уважаемых в

мире специалистов в области правильного питания. Он работает в Детской больнице
Оклендского научно-исследовательского института в Калифорнии. Свою
профессиональную жизнь Краусс посвятил изучению роли насыщенных жиров в
развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Для этого у него есть личные причины.

«У моего отца произошел инфаркт, когда я был совсем ребенком, – рассказывал мне
Рональд. – Это произвело на меня такое впечатление, что уже в шесть лет я решил
бороться с болезнями сердца».

Став доктором, он полностью погрузился в научно-исследовательскую деятельность.

Вполне естественно, что, учитывая наследственность, он увлекался модными в то
время низкожировыми диетами и не ел куриные яйца.

Этим диетам он не только посвящал свои исследования, но и всегда их рекомендовал

пациентам. Проблема заключалась в том, что диеты не приносили желаемого
результата. «Мы долгое время полагали, что соблюдение низкожировой диеты должно
приносить пользу и способствовать снижению уровня холестерина, однако во многих
случаях состояние пациентов только ухудшалось».

Все дело в том, что, добровольно отказавшись от употребления жирной пищи, вы

постоянно испытываете чувство голода и желание что-нибудь съесть. Обычно этим
«чем-то» становятся макароны, хлеб и картофель, т. е. продукты с высоким
содержанием быстрых углеводов.

63
Д-р Краусс установил, что углеводы повышают уровень одной из форм «плохого
холестерина» – липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови.

Однако большинство врачей продолжали верить, что главную опасность

представляют насыщенные жиры. Тогда Краусс решил вместе с коллегами провести
метаанализ максимально большого числа научных исследований. В 2010 г. ученые
опубликовали в журнале American Journal of Clinical Nutrition (21) сенсационные
результаты. «Мы выяснили, что риск инфаркта повышается, но весьма незначительно,
а вероятность инсульта даже снижается. Таким образом, после тщательного
исследования целого ряда заболеваний, включая болезни сердца и инсульты, мы
пришли к выводу: соблюдение низкожировой диеты дает нулевой результат».

Метаанализ, проведенный недавно в Кембриджском университете под эгидой

Британского фонда сердца, как и многие другие исследования, показал схожие
результаты (22).

Краусс не видит никакой проблемы в том, чтобы есть красное мясо пару раз в неделю,
несмотря на то что сам предпочитает рыбу с овощами и орехи. «Я стараюсь не есть
картофель, но моя истинная слабость – это хлеб. Почти каждый день я съедаю
половину багета, потому что не могу от него отказаться. Из сладкого позволяю себе
только небольшой кусочек шоколада после ужина, так как считаю его очень полезным
продуктом».

Другие американские ученые, например д-р Уолтер Уиллет, работающий в Школе

общественного здоровья Гарвардского университета, не разделяют энтузиазма
Краусса относительно пользы красного мяса.

«В своих исследованиях мы наглядно продемонстрировали, что потребление красного

мяса повышает как риск общей смертности, так и смертности от сердечно-сосудистых
и онкологических заболеваний», – говорил д-р Уиллет во время нашей встречи в
гарвардской столовой, пока я беззаботно ел свой стейк. Сам д-р Уиллет практически
никогда не ест мясо.

По словам д-ра Уиллета, ежедневное потребление 85 граммов мяса – небольшого

стейка – повышает риск преждевременной смерти на 13 %.

Это утверждение меня озадачило, потому что из одного масштабного европейского

исследования (23) следует прямо противоположный вывод. В результате этого
исследования, длившегося более 12 лет и охватившего около 500 000 человек из 10
европейских стран, ученые установили, что разумное потребление красного мяса
никак не влияет на продолжительность жизни.

Действительно, ежедневное потребление более 160 г красного мяса повышает риск

болезней сердца и рака, однако те, кто ест его в умеренных количествах, ничем не
64
отличаются от людей, полностью отказавшихся от мяса, или даже обладают лучшим
здоровьем.

Как можно объяснить столь серьезные противоречия? В первую очередь я обратил

внимание, что европейское исследование проходило в Европе, где фермеры не могут
бесконтрольно использовать антибиотики и гормоны роста. В США, где проводилось
исследование Уиллета, все обстоит совершенно иначе.

Если вы, как и я, посещали хоть раз крупную животноводческую ферму в Техасе, то
своими глазами могли убедиться, что коров там пичкают антибиотиками, гормонами
роста и кормят кукурузой с добавлением небольшого количества зеленого красителя
(вероятно, для большей съедобности). Очевидно, что потребление такого мяса до
добра не доведет.

Я пришел к выводу, что важно не то, какого цвета мясо – красное или белое, а то, в
каких условиях оно было произведено. Если корова была выращена на антибиотиках
и гормонах, то мясо точно не принесет пользы здоровью и микробиому.

Лично я ем качественную говядину травяного откорма один-два раза в неделю.

Однако хочу предупредить любителей мяса, что промышленно переработанное мясо
(бекон, салями, сосиски, ветчина) – это совсем другая история. Подробнее читайте об
этом в гл. 5.

Часто критикуемые продукты, которые на самом деле полезны

Какао

Только злой гений мог изобрести молочный шоколад. Это самое вкусное, что есть на
планете. Я много раз пытался от него отказаться и неизменно терпел фиаско. Мои
дети знают, что если они оставят дома шоколад в пределах видимости, то я почти
наверняка замечу его и съем. Я не покупаю шоколад, потому что после первой плитки
меня уже не остановить. Несколько недель назад по дороге домой я заехал на
заправку и, только отойдя от кассы, сообразил, что «случайно» купил плитку
молочного шоколада. Вернувшись в машину, я бросил ее на заднее сиденье, надеясь,
что это поможет хоть как-то справиться с искушением. Однако мысль о шоколадке не
оставляла меня, и через десять миль мне пришлось остановиться и съесть ее.

Существует множество причин невероятной популярности шоколада. Это вкус,

аромат, ощущение того, как он тает во рту. Конечно же не стоит забывать про
маркетинг и рекламу. Но особую роль играет магическая пропорция 50 на 50.
Половина калорий, присутствующих в шоколаде, приходится на сахар, половина – на
жиры. Это соотношение характерно для пончиков, мороженого и многих других
сладостей.

65
Несмотря на то что мы часто говорим о пристрастии к сахару, мало кто любит есть его
в чистом виде, да еще в большом количестве. Точно так же найдется не много
желающих выпить стакан жирных сливок. Но стоит смешать их вместе, добавить
ароматизаторы и заморозить, как мы получаем мороженое, которое обожают
миллионы людей на планете.

Почему соблюдение пропорции 50 на 50 играет такую важную роль? Вероятно,

потому, что единственный натуральный продукт, в котором калорийность
распределена между сахаром и жирами в соотношении 50 на 50, это грудное молоко,
т. е. первое, что человек пробует в своей жизни. И действительно, дыня сладкая, но не
жирная, а стейк жирный, но не сладкий и т. д. Эту теорию сложно доказать или
опровергнуть, но звучит она, на мой взгляд, очень правдоподобно.

Тем не менее, какова бы ни была причина, на шоколад я подсел окончательно и

бесповоротно. Чтобы побороть зависимость, я решил переключиться на горький
шоколад из-за того, что он содержит меньше сахара и не такой вкусный. К счастью,
употребление горького шоколада не противоречит средиземноморской диете, и чем
больше в нем какао, тем лучше. Проблема шоколада с точки зрения здоровья кроется
не в какао, а в сахаре. Какао само по себе очень полезно. В процессе усвоения какао
в толстой кишке вырабатывается оксид азота, который расширяет сосуды, что
положительно сказывается на работе всей сердечно-сосудистой системы. Наконец,
какао – отличный источник полифенолов и флавоноидов, которые необходимы
кишечным бактериям.

Куриные яйца

Я ем яйца почти каждое утро. Совсем недавно это приравнивалось к самоубийству.

Как и в случае с жирами, опасность холестерина была слишком преувеличена. Долгое
время казалось само собой разумеющимся, что раз жир разрушает сосуды, то и
продукты, содержащие холестерин, например яйца и морепродукты, приводят к таким
же печальным последствиям. Врачи настоятельно рекомендовали съедать не более
двух яиц в неделю, и многие люди начали делать омлет из одних белков. Это было
ужасно, потому что основные полезные вещества содержатся в желтке.

Но оказалось, что все страхи перед жиром или яйцами абсолютно беспочвенны. По
результатам метаанализа 17 исследований, опубликованных в журнале British Medical
Journal, ученые пришли к выводу, что «высокое потребление куриных яиц не связано с
повышенным риском инсульта и ишемической болезни сердца». Министерства
здравоохранения большинства стран мира уже пересмотрели свои позиции и теперь
рекомендуют есть яйца чаще.

Независимо от способа приготовления, куриные яйца являются превосходным

источником белков, витаминов и минералов. В одном вареном яйце содержится 90
66
калорий, это в два раза меньше, чем в небольшой миске кукурузных хлопьев Frosties,
и в четыре раза меньше, чем в круассане с маслом и джемом (400 калорий), но при
этом яйца гораздо более питательны и сытны.

Мне не удалось найти ни одного исследования, подтверждающего пользу яиц для

биома, однако если вы перестанете есть хлопья на завтрак и перекусывать
маффинами, то можете считать, что яйца выполнили поставленную задачу.

Вино

Всем известно, что алкоголь в больших количествах представляет серьезную

опасность для здоровья, но как быть с умеренным употреблением? Участникам
знаменитого исследования Predimed, соблюдавшим средиземноморскую диету, было
позволено выпивать до двух бокалов вина на ужин. Вместе с тем никак нельзя
игнорировать мнение врачей, утверждающих, что любая порция спиртного может
причинить вред для здоровья. Так где же скрывается правда?

Одно из последних американских исследований (27) подтвердило мнение, что

умеренное употребление алкоголя полезно для человека. На протяжении 24 лет
ученые наблюдали за состоянием здоровья 14 000 добровольцев возрастом старше
45 лет. В итоге они пришли к выводу, что те, кто выпивает до 12 условных доз
алкоголя (эквивалент – шесть бокалов вина) в неделю, реже страдают от сердечной
недостаточности по сравнению с теми, кто полностью воздерживается от
употребления алкоголя. А как алкоголь влияет на биом?

На первый взгляд здоровый биом и спиртное несовместимы. Чистый алкоголь несет

смерть всему живому, особенно микроорганизмам. Не случайно мы пользуемся
влажными гигиеническими салфетками, пропитанными спиртом, когда хотим очисть
руки от грязи. Также всем известно, что алкоголь может вызывать воспалительные
процессы в желудке, а это уже действительно опасно. Однако вино содержит не
только алкоголь, но и полифенолы.

Как мы уже знаем, полифенолы можно найти в чае, кофе, вине, фруктах, овощах и
шоколаде. Когда вы едите эти продукты, примерно половина из съеденного доходит
до толстой кишки и там оказывает мощнейшее влияние на весь микробиом.

Для того чтобы в полной мере оценить действие полифенолов на организм, испанские
ученые предложили 10 здоровым мужчинам среднего возраста принять участие в
эксперименте. Добровольцы были в случайном порядке разделены на три группы и
после недельного воздержания от алкоголя должны были выпивать на ужин,
соответственно, большой бокал красного вина (270 мл), бокал безалкогольного
красного вина или джин (100 мл). Спустя 20 дней режим изменился, и каждый

67
участник должен был выпивать все три напитка ежедневно. В течение всего
эксперимента регулярно проводились анализы крови и кала.

Ученые обнаружили, что употребление красного вина и, в меньшей степени,

безалкогольного вина приводит к значительному снижению артериального давления и
падению уровня С-протеина (индикатор воспаления) и триглицеридов (индикатор
количества жиров, циркулирующих в крови).

Кроме того, учеными было зафиксировано изменение состава кишечных бактерий.

Особенно заметно увеличилось количество бактероидов, которые ассоциируются с
нормальным весом, и бифидобактерий, которые ассоциируются с низким уровнем
холестерина.

Похоже, красное вино полностью переигрывает белое, а крепкие напитки вообще не

приносят никакой пользы. Что касается пива, которое иногда называют «жидким
хлебом», то я избегаю его из-за большого количества углеводов. Если вы хотите
похудеть, то точно должны распрощаться с пивом.

Фрукты и овощи

Все знают, что фрукты и овощи полезны, но даже те, кто ест их ежедневно, мало
заботятся о расширении ассортимента. Хотя большинство людей понимают, что
список овощей не ограничивается морковью, помидорами и огурцами, далеко не все
готовы менять свои привычки и экспериментировать с едой. В первую очередь это
негативно сказывается на разнообразии биома. Добавьте в свой рацион больше
разных овощей и фруктов, и ситуация в корне изменится. Помните Дэйва,
страдающего от синдрома раздраженного кишечника, и его унылую пресную диету?
Увы, но скудное питание часто становится причиной проблем со здоровьем.

Почему так важно разнообразие овощей и фруктов в рационе, помимо того, что они
добавляют привлекательности и яркости блюдам? Все дело в синтезируемых
растениями пигментах или фитонутриентах, которые не только придают им цвет, но и
выполняют множество более важных функций. Чем более «разноцветной» будет ваша
диета, тем более разнообразно будут питаться и ваши кишечные бактерии.

Фитонутриенты

Фитонутриенты не только отвечают за цвет, запах и аромат, но и защищают растения

от грибков и бактерий. Самые известные фитонутриенты – это каротиноиды,
флавоноиды и полифенолы. Много каротиноидов и флавоноидов содержится в
желтых, оранжевых, красных, синих и фиолетовых овощах и фруктах (рецепт
фитосалата вы найдете в гл. 2). Полифенолы содержатся в какао, оливках, горьком
шоколаде, чае, кофе и красном вине. На удивление богаты полифенолами сушеные
травы.
68
Зеленые овощи

Существует два типа зеленых овощей. Первый – это листовая зелень, например
шпинат, мангольд, свекла, зеленый салат и капуста кале, которые содержат
множество необходимых человеку минералов, включая магний, марганец и калий. В
шпинате также есть фолат и бетаин, который регулирует уровень гомоцистеина
(высокий уровень которого ассоциируется с болезнями сердца).

К другому типу относятся белокочанная капуста, цветная капуста и брокколи, для

которых характерно высокое содержание серы и сераорганических соединений. Сера
нужна для производства важного антиоксиданта глутатиона и аминокислот, которые
необходимы мышцам.

Будьте осторожны! Избегайте употребления этих овощей, если вы страдаете от

воспалительных заболеваний кишечника. Несмотря на то что сера необходима для
нормальной работы кишечника, она может усугублять воспалительные процессы.

Есть еще один серьезный недостаток у капусты. Даже у здоровых людей она
(особенно брюссельская капуста) может вызывать повышенное газообразование. Все
дело в том, что у трети людей в кишечнике встречаются сульфатредуцирующие
бактерии, которые превращают поступающую с едой серу в сероводород, пахнущий
тухлыми яйцами. Теперь вы знаете, почему после капусты, пива или сэндвича из
белого хлеба (все эти продукты содержат много серы) могут появляться неприятные
для окружающих запахи.

Желтый, оранжевый и красный цвет: каротиноиды

Овощи и фрукты желтого, оранжевого и красного цвета обычно богаты

каротиноидами. Каротиноиды также придают осенним листьям яркие цвета. Из
каротина (разновидность каротиноидов), присутствующего в большом количестве в
моркови, синтезируется ретинол – активная форма витамина А. Тот факт, что витамин
А необходим для здорового зрения, может объяснить, почему морковь помогает
лучше видеть в темноте. Много каротиноидов содержится в яичном желтке, бананах,
дыне, помидорах, перце и тыкве. Благодаря своему удивительному вкусу и аромату
помидоры стали самыми популярными ягодами в мире. Вы не ослышались, плоды
помидоров считаются ягодами.

Черный, зеленый и желтый цвет: флавоноиды

Слово флавоноид происходит от латинского flavus – желтый. Флавоноиды не только

привлекают насекомых для опыления, но и защищают растения от вредного
ультрафиолетового излучения. Людям флавоноиды помогают бороться с аллергиями,
воспалениями, инфекциями и последствиями йо-йо диет. Несмотря на происхождение

69
слова, флавоноиды присутствуют не только в продуктах желтого цвета. Их много в
петрушке, черном чае, красном вине, яблоках, какао и арахисе.

Синий и фиолетовый цвета

Эти цвета овощам и фруктам придают флавоноиды-антоцианы. Чем ярче цвет

плодов, тем выше концентрация антоцианов. Этот вид флавоноидов в большом
количестве содержится в ежевике, чернике, фиолетовой моркови, красной капусте и
кожуре баклажанов.

Черника улучшает память в пожилом возрасте и стимулирует рост бифидо- и

лактобактерий.

Белый цвет

Фитонатриентами богаты чеснок, репчатый лук, лук-шалот и лук-порей. Наиболее

изучен из этой группы чеснок, который сотни лет используется в лечебных целях и
кулинарии.

Хотя до сих пор нет убедительных доказательств, что чеснок отпугивает вампиров,
однако он прекрасно справляется с уничтожением «плохих» микробов. Традиционно
его едят в сыром виде для лечения кашля и простуд. Клинические испытания
жидкостей для ополаскивания рта на основе чеснока показали хорошие результаты,
несмотря на побочный эффект в виде сильного запаха.

Травы и специи

Многие сушеные травы, такие как чабрец, орегано и базилик, богаты полифенолами, а
имбирь и тмин обладают противовоспалительными свойствами. Но репутация
лучшего друга кишечника заслуженно принадлежит куркуме.

Куркума

Куркума – популярная в странах Южной Азии специя желто-оранжевого цвета. Она

придает характерный насыщенный цвет блюдам вроде курицы тикка масала или супа
из цветной капусты с карри. Куркума нередко подвергается нападкам за причиняемый
вред здоровью. С чем же связаны претензии?

В куркуме содержится не менее 200 различных соединений, однако наибольший

интерес для нас представляет куркумин. Авторы одной из последних научных статей
(28) пришли к выводу, что куркума действительно обладает мощными
антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Она подавляет рост
«плохих» бактерий, паразитов и патогенных грибов, а также укрепляет стенки
кишечника.

70
Большинство исследований на людях проводилось с применением больших доз
куркумы или куркумина в капсулах. Интересно, какое влияние оказывает куркума при
обычном потреблении с пищей? Недавно мне довелось принять участие в
эксперименте, в котором около 100 участников, разделенных в случайном порядке на
три группы, ежедневно принимали, соответственно, одну чайную ложку куркумы,
плацебо или обычной пищевой добавки. Куркуму обычно добавляли в супы, йогурты
или теплое молоко. Далеко не все участники были в восторге от запаха, который они
охарактеризовали как «очень сильный и неустранимый».

Тем не менее эксперимент, несмотря на специфический запах, продолжался, и через

шесть недель мы зафиксировали изменение активности некоторых генов у
участников, принимавших куркуму.

Профессор лондонского Университетского колледжа Мартин Видшвентдер, который

руководил экспериментом, остался очень доволен его результатами. «Было очень
интересно, если честно, – рассказывает Видшвентдер. – Нам удалось обнаружить ген,
который в ходе эксперимента особенно сильно изменился. Что особенно любопытно,
именно этот ген связан с такими заболеваниями, как депрессия, астма, экзема и рак.
Это действительно невероятное открытие».

Очевидно, что нужны дополнительные исследования, однако я уверен, что от

использования куркумы нельзя отказываться. Мы включили ее в несколько рецептов,
включая великолепный латте. Добавляемый в состав куркумы перец повышает ее
биодоступность, т. е. усваиваемость биологически активных веществ.

Пищевые волокна

Чем больше вы едите овощей и фруктов, тем больше получаете пищевых волокон,
которые большинство из нас обычно потребляет в недостаточном количестве. Следуя
типичной западной диете, мы получаем менее половины рекомендованного
количества волокон, которое составляет не менее 25 г в сутки.

Как правило, увеличение количества волокон в рационе положительно сказывается на

работе кишечника и сердечно-сосудистой системы, а также способствует снижению
веса. Однако если вы страдаете от заболеваний желудочно-кишечного тракта, то
волокна могут причинить вред.

Пребиотики – лакомства для наших «старых друзей»

Несмотря на то что почти все типы пищевых волокон полезны для здоровья,
некоторые из них особенно важны для нормального существования полезных
бактерий. Такие волокна называются пребиотиками. Пребиотики – это особый тип
волокон растительного происхождения, которые не усваиваются организмом, но зато
служат источником пищи для «хороших» бактерий, которые перерабатывают
71
пребиотики и превращают их в бутират и другие важные вещества. Как я уже говорил,
бутират проявляет мощное противовоспалительное действие в кишечнике.
Пребиотики можно сравнить с удобрением, стимулирующим рост численности
полезных бактерий.

Инулин

Это один из самых известных пребиотиотиков. Он присутствует во многих растениях,

однако в высоких концентрациях встречается лишь в немногих из них. Инулин
обеспечивает здоровье микробиома и предотвращает запоры. Употребление пищи с
высоким содержанием инулина укрепляет кости, поскольку он улучшает усвоение
кальция, и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку он снижает
уровень триглицеридов в крови. Следующие продукты содержат особенно много
инулина.

Репчатый лук, лук-порей и чеснок

Да, опять они. Эти растения буквально под завязку набиты инулином. К счастью, я
очень люблю их и часто добавляю в пищу. Много их и в наших рецептах. Испанцы
готовят великолепный томатный соус софрито, состоящий из чеснока, репчатого лука,
паприки, помидоров и оливкового масла. Он идеально сочетается с курицей, рыбой
или креветками и доставит несравненное удовольствие не только вам, но и вашему
биому. Рецепт вы найдете в конце книги.

Цикорий

Цикорий обычно добавляют в салат. Он имеет бледные, слегка горьковатые листья

розоватого или зеленого цвета. К подвиду цикория относится салат радичио, цвет
листьев которого тоже варьируется от красного до белого. Цикорий входит в одно
семейство с подсолнечником и ромашкой и является близким родственником
одуванчиков и салата латук. В некоторых странах до сих пор листья цикория
измельчают и прикладывают к местам воспаления на коже. Корень цикория почти на
50 % состоит из инулина. Из корня цикория делается вкусный и полезный заменитель
кофе.

Одуванчик

Листья одуванчика идеально подходят для салатов и являются великолепным

источником инулина. Чтобы сделать листья более съедобными и избавиться от
горечи, их можно вымочить в подсоленной воде, обдать кипятком или слегка
обжарить, как шпинат. В молодых листьях одуванчика, до появления цветочных
головок, горечи почти нет. Небольшая горсть одуванчиков придаст салату
дополнительный вкус и аромат. За одуванчиками не надо далеко ходить – они растут
практически везде, – но при желании их можно найти и в магазине. В народной
72
медицине одуванчики используются для лечения инфекционных заболеваний и
болезней печени (рецепт простого и полезного салата, стимулирующего выработку
энзимов, вы найдете в гл. 2).

Топинамбур

Волокна топинамбура более чем на 70 % состоят из инулина, таким образом на него

приходится до 1–2 % от общего веса клубня, что делает топинамбур одним из лидеров
по содержанию инулина. В Америке топинамбур, или иерусалимский артишок, в шутку
называют «пукашок» (fartichoke) из-за высокого содержания не-усваиваемых
углеводов, которые почти неизбежно повышают газообразование в кишечнике. Не
забудьте пошире открыть окна, если решите на ужин съесть топинамбур. Если вы
редко едите овощи или страдаете от синдрома раздраженного кишечника, то лучше
исключить топинамбур из своего рациона. Рецепт вкусного супа из топинамбура вы
найдете в гл. 2. Помимо инулина, топинамбур содержит много витамина В 1, железа,
калия и приличное количеств витамина С и меди.

Спаржа

Помимо того что спаржа на три процента состоит из инулина, она неожиданно богата
протеинами. Обычно я тушу ее в течение нескольких минут, потом быстро обжариваю
на решетке и подаю с лимонным соком и сливочным маслом. Единственный
недостаток спаржи в том, что она может придавать моче сильный неприятный запах.
Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что отдаленно он напоминает запах
серы и может изрядно удивить, если вы не ожидали его почувствовать. Этот запах
появляется не у всех людей, но при этом далеко не все его улавливают.

Как известно, статистика знает все. Статистические данные США и Великобритании

разнятся в оценке количества людей, издающих неприятные запахи после
употребления спаржи. Британское исследование 1987 г. обнаружило, что около 43 %
британцев издают заметный запах. Согласно американским данным, 79 % жителей
США производят соответствующий запах.

Бананы

Бананы содержат сравнительно немного инулина, около 1 % от своего веса, хотя в них
много витаминов, минералов и, к сожалению, сахара. Однако ими не стоит
пренебрегать, поскольку бананы, в том числе незрелые, являются источником
большого количества другого пребиотика – устойчивого (резистентного) крахмала.

Устойчивый крахмал

Как следует из названия, устойчивый крахмал – это разновидность крахмала, который

не усваивается в тонкой кишке и в практически нетронутом виде попадает в толстую

73
кишку. Употребление устойчивого крахмала не влечет заметного повышения уровня
сахара и получения лишних углеводов. В толстой кишке бактерии расщепляют
устойчивый крахмал, в результате чего выделяется бутират. Как нам уже известно,
бутират обладает противовоспалительными свойствами и укрепляет стенки
кишечника.

Много устойчивого крахмала вы найдете в злаках, семенах и бобах. Также в больших

количествах он содержится в незрелых бананах и зеленом горошке.

Но что особенно удивительно, его много в приготовленных и охлажденных макаронах

и рисе.

Впервые я узнал об этом удивительном факте, когда знакомые ученые обратились с

просьбой к д-ру Дэниз Робертсон из Университета Суррея провести немного странный
эксперимент. Добровольцам было предложено есть горячие, остывшие и заново
разогретые макароны с томатным соусом. Анализы крови, сдаваемые после каждого
приема пищи, показали, что, как мы и ожидали, после употребления холодных
макарон уровень сахара в крови повышался значительно меньше, чем после
свежеприготовленных. Дело в том, что в результате охлаждения изменяется структура
крахмала и он хуже усваивается.

Но затем нас ждал сюрприз. Оказалось, что после разогрева остывших макарон
появляется совершенно неожиданный эффект. Точнее говоря, прием в пищу
разогретых макарон приводит к еще меньшему повышению сахара, нежели
употребление холодных. В нашем случае у добровольцев уровень сахара был на 50 %
ниже. Из этого следует, что повторный нагрев сделал крахмал еще более устойчивым.
Насколько мне известно, до нас такие измерения не проводились.

После завершения этого эксперимента группа ученых со Шри-Ланки провела похожее

исследование, но только вместо макарон они использовали рис. Они обнаружили, что
если рис отварить с добавлением небольшого количества кокосового масла, затем
остудить и разогреть в микроволновой печи, то уровень устойчивого крахмала в нем
повышается в 15 раз. Ученые надеются, что употребление такого риса на 50 % снизит
усвоение калорий в кишечнике.

В любом случае это неплохой повод, чтобы достать из холодильника недоеденные

макароны или рис. Кстати, распространенное мнение, что разогретый рис опасен для
здоровья, не соответствует действительности.

Список продуктов с высоким содержанием устойчивого крахмала вы найдете в

Дневнике.

Другие источники пищевых волокон

74
Ячмень

Ячмень – древний и очень вкусный злак с легким ореховым привкусом. Его можно
добавлять в суп или подавать с мясным рагу. Ячмень содержит огромное количество
пребиотика бета-глюкана, который, как инулин, обеспечивает рост «хороших»
кишечных бактерий. Бета-глюкан связывает в кишечнике липопротеины низкой
плотности («плохой» холестерин), предотвращая их усвоение и попадание в кровь.

Овес

Как и ячмень, овес содержит бета-глюкан, а также устойчивый крахмал. Однажды я

провел простой эксперимент, во время которого каждое утро завтракал овсяной
кашей. Спустя месяц уровень холестерина упал на 10 %. Использование цельных
овсяных зерен для приготовления каши замедлит усвоение углеводов, а волокна
станут хорошей пищей для кишечных бактерий, тогда как покупная каша быстрого
приготовления менее сытна и сильно повышает уровень сахара. (Рецепт гранолы
можно найти в гл. 2).

Льняное семя

Еще один пребиотик с едва уловимым ореховым привкусом. Сырые льняные семечки
можно добавлять в овсяную кашу по утрам или, поджаренные для хруста, в салаты.
Есть в них и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, но только усваиваются они
хуже, чем омега-3 из рыбьего жира. Еще льняные семечки богаты нерастворимой
клетчаткой вроде целлюлозы. Помимо питания микробиома, клетчатка обеспечивает
нормальную моторику кишечника. (Рецепт хлеба с льняными семечками вы найдете в
гл. 2).

Яблоки

Я обожаю яблоки, поскольку это один из самых доступных и полезных фруктов, при
условии, что вы употребляете их целиком, а не в виде сока. Яблоки – это еще один
пребиотик с небольшим количеством сахара и высоким содержанием пектина и
полифенолов. Также они повышают производство короткоцепочной масляной кислоты
в кишечнике. Я люблю есть тушеные яблоки с йогуртом или запеченные в духовке и
посыпанные корицей.

Морские водоросли

Скользкие и пахнут океаном. Это почти все, что я знал о водорослях до того, как
приступил к работе над этой книгой. Они популярны во многих странах мира,
особенно в Японии, Китае, Корее и Тайване. Водоросли могут быть красными, бурыми
и зелеными. Что интересно, последние являются далекими предками всех наземных

75
растений, что дает некоторое представление о разнообразии самих морских
водорослей.

Чаще всего мы находим на своей тарелке с водорослями нори, которые используются

для приготовления суши. К другим распространенным видам относятся водоросли
дульсе, которые, как я слышал, по вкусу напоминают бекон (не напоминают), келп или
ламинарии – безглютеновый аналог лапши и спирулина.

Далеко не все водоросли съедобны. Многие из них ядовиты, поэтому не стоит

самостоятельно собирать их на морском дне и употреблять в пищу, если вы не
разбираетесь в них.

Съедобные водоросли – отличный пребиотик, полный витаминов, минералов и

жирных кислот омега-3. Неудивительно, что они давно заняли прочное место в списке
самых полезных продуктов. Но что думают о них ученые?

За последнее время было проведено множество исследований на животных,

полностью подтвердивших полезные свойства водорослей. Например, ученые из
Университетского колледжа Дублина установили, что кормление свиноматок
экстрактом из морских водорослей влияет на их потомство. Так, у поросят находили
меньше болезнетворных бактерий, особенно кишечных палочек; им требовалось
меньше антибиотиков, а вес они набирали быстрее, нежели поросята, рожденные от
свиноматок, получавших обычное питание. А что говорят исследования на людях?

Д-р Пиа Уинберг из австралийского Университета Вуллонгонга называет себя

фермером и специалистом по водорослям. Она полна энтузиазма относительно
потенциала водорослей и особое внимание обращает на их длинную историю:
«Водоросли – одно из древнейших „растений“. Есть доказательства, что они были
известны еще первым аборигенам о. Тасмания. Таким образом, люди едят водоросли
много тысяч лет».

Она утверждает, что водоросли можно найти в зубной пасте, чернилах для принтера,
мороженом и заправках для салата. Ученые даже изучали эффективность лечения
птичьего гриппа с помощью назального спрея на основе водорослей. Но что ее
действительно интересует, так это влияние водорослей на микробиом. Свои
исследования она проводит не только в лаборатории, но и дома:

«Я провела много тестов на своих детях и всех, до кого смогла дотянуться. Все они
давно привыкли и полюбили сдавать анализы крови, мочи и кала».

Недавно она завершила одно из первых исследований на людях, посвященное

влиянию водорослей на ЖКТ, которое она планирует опубликовать в 2017 г. В
исследовании приняли участие 64 добровольца с избыточным весом или ожирением.
Они были разделены в случайном порядке на три группы и должны были ежедневно
76
принимать одну из трех капсул в течение шести недель. В первой капсуле было 2 г
особых волокон из водорослей, во второй 4 г, а в третьей – плацебо. Ни сами
добровольцы, ни ученые не знали, кто и в каких количествах употребляет волокна, а
кто плацебо. В начале и в конце исследования все участники сдали анализы крови и
кала. Каковы же были результаты?

«Мы зафиксировали, – говорит Пиа, – значительное сокращение воспалительных

процессов и повышение чувствительности к инсулину. Также мы обнаружили рост
численности 15 разных видов бактерий у участников, получавших капсулы с активным
веществом».

Большинство из упомянутых бактерий отвечают за производство короткоцепочной

жирной масляной кислоты (бутирата), которая, в свою очередь, стимулирует рост
слизистой оболочки кишечника.

Но особое внимание Пии привлек другой результат исследования:

«Благодаря волокнам, все участники, принимавшие капсулы с ними, заявили о

нормализации стула. Раньше я даже не подозревала, что так много людей страдает от
запоров. В конце исследования все участники выразили желание и дальше принимать
капсулы с волокнами именно по этой причине».

Кроме того, добровольцы, принимавшие капсулы с волокнами, заявили о снижении

тяги к сладкой и насыщенной быстрыми углеводами пище. Пиа полагает, что это
связано с изменением флоры кишечника под влиянием водорослей. Вероятно, этим
можно объяснить и повышение чувствительности к инсулину.

«Водоросли способствовали повышенному газообразованию?» – спросил я.

«Мы этого не заметили, – ответила Пиа, – но два участника с синдромом

раздраженного кишечника сказали, что впервые за многие годы безбоязненно ели
капусту. Это анекдотично, но интересно».

«Но больше всего нас удивила одна женщина с тяжелой формой псориаза, –
продолжила она. – Кожа на ее руках постоянно шелушилась. Она носила повязки два
года и из-за этого потеряла работу. Когда она сняла повязки через четыре недели
после начала исследования, кожа выглядела прекрасно. Потом она перестала
принимать капсулы, и болезнь вернулась.

Пока она принимала капсулы, анализы крови указывали на снижение воспалительных

процессов. Вероятно, это повлияло и на ее кожу. Мы уже пять раз назначали ей курс
капсул с водорослями, и каждый раз, когда она прекращала их принимать, шелушение
возвращалось».

77
Сейчас Пиа и ее коллеги ищут добровольцев с псориазом, чтобы провести
дополнительные исследования.

Один из недостатков водорослей – специфический запах и вкус рыбы. Тем не менее

мы включили в книгу несколько рецептов, которые были предварительно проверены
на самых капризных потребителях, включая моих детей, и получили от них высшие
оценки. Если вы хотите узнать больше о работах Пии и купить капсулы с
диетическими волокнами морских водорослей, то посетите наш сайт. Когда Пиа
опубликует свое исследование, мы дадим на него ссылку.

Пробиотики, или Как завести больше «старых друзей»

В отличие от пребиотиков, которые действуют подобно удобрению для биома,

пробиотики – это живые бактерии или грибки, которые люди принимают внутрь в
надежде, что они приживутся в кишечнике и принесут какую-то пользу.

Прежде чем добраться до кишечника, пробиотики должны остаться в живых после

плавания в желудочном соке и испытать много других приключений. Но, даже
оказавшись в кишечнике, они столкнутся лицом к лицу с уже существующими там
бактериями, которые вряд ли обрадуются новичкам.

Вокруг пробиотиков давно поднята нездоровая шумиха, которая сопровождается

бесконечной рекламой все новых и новых препаратов. Только некоторые из них
действительно работают, и я скоро к этому вернусь. Если вы не страдаете от
специфических нарушений работы ЖКТ, например от вызванной приемом
антибиотиков диареи, то лучший способ повысить численность и разнообразие
«хороших» бактерий – это правильное питание. Один из лучших пробиотиков – это
домашний йогурт.

Йогурт

Я делал йогурт много раз. В отличие от покупного аналога, он действительно полезен

и содержит много лактобактерий (см. рецепт в гл. 2).

Если я и покупаю готовый йогурт, то исключительно «живой» и необезжиренный.

Обычно я добавляю в него фрукты или посыпаю корицей, льняными семечками или
орехами. Маловероятно, что сладкие обезжиренные йогурты пойдут кому-нибудь на
пользу. Преимущество полножирных йогуртов перед обезжиренными (даже
несладкими) давно доказано и ни у кого не вызывает сомнений.

Д-р Марио Крац, диетолог Центра исследования рака им. Фреда Хатчинсона в Сиэтле,
проанализировал огромное число исследований, сравнивающих обезжиренные и
полножирные молочные продукты и пришел к выводу, что «ни одно из исследований
не доказало превосходство или большую пользу обезжиренных продуктов». На самом

78
деле многие исследования доказали, что употребление натуральных необезжиренных
молочных продуктов, в частности йогурта, способствует меньшему ожирению и
снижает риск заболевания диабетом 2-го типа.

Йогурт обрел всемирную известность благодаря профессору парижского Института

Пастера Илье Мечникову, который заинтересовался, почему болгары из Родопских гор
живут намного дольше, чем другие европейцы. Он решил, что дело в бактериях,
присутствующих в йогурте. Д-р Келлог, изобретатель кукурузных хлопьев, был
настолько впечатлен исследованием русского ученого, что стал рекомендовать
пациентам йогуртовые клизмы, так как полагал, что таким образом бактерии скорее
доберутся до кишечника и заселят его.

Не могу сказать ничего про эффективность йогуртовых клизм, но употребление

йогурта, содержащего живые культуры бактерий, привычным нам способом помогает
при обусловленной антибиотиками диарее, синдроме раздраженного кишечника и
запоре. Много полезной информации о проверенных производителях йогуртов вы
найдете на нашем сайте.

Благодаря ферментации в йогурте содержится намного меньше лактозы, чем в

молоке, поэтому его можно есть даже при непереносимости лактозы. Более того,
йогурт может даже смягчить симптомы непереносимости.

Сыр

Я люблю сыр, но много лет отказывался от него из-за высокого содержания

насыщенных жиров, которые, как я полагал, слишком быстро сведут меня в могилу (я
пробовал есть обезжиренные сыры, но они были ужасны на вкус). Затем я решил
внимательнее изучить вопрос и обнаружил, что нет никаких научных доказательств,
что обезжиренный сыр более полезен, чем обычный. Поэтому я опять ем нормальный
сыр и получаю от этого огромное удовольствие.

Кто хоть раз бывал во Франции, тот знает, что французы едят сыр в невероятных
количествах, что-то около 20 кг в год, что намного больше, чем жители других стран.
При этом во Франции сравнительно низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний
и ожирения. Это явление получило название «французский парадокс», который можно
объяснить употреблением большого количества вина или особым образом жизни, но
полагаю, что бактерии тоже играют немаловажную роль.

Для участия в одном из последних исследований врачи отобрали 15 молодых мужчин,

которым предложили в течение двух недель есть много сыра и пить цельное молоко.
Все это время анализы показывали повышенный уровень бутирата и пропионата в
кале. Оба этих полезных для кишечника вещества вырабатываются биомом.

79
Не все сыры содержат живые бактерии, а в плавленом сыре их нет вовсе. При покупке
очень важно обращать внимание на этикетку, где приводятся данные о живых и
активных бактериях. Много «хороших» бактерий вы найдете в сыре гауда, чеддер,
моцарелла, а также в твороге и голубых сырах вроде рокфора, хотя для большей
уверенности лучше прочитать этикетку.

Один из моих любимых сыров – это фета. Обычно его делают из овечьего или козьего
молока. Он обладает пикантным сливочным вкусом. Фета богата лактобактериями,
которые производят некоторые противовоспалительные вещества. Этот сыр делается
из свежего цельного молока, поэтому он содержит много лактозы. Вам следует
избегать его при лактоз-ной непереносимости.

Мне нравится традиционный греческий салат с фетой. Также его можно слегка
обжарить или добавить в омлет вместе со шпинатом и помидорами.

Ферментированные продукты

Квашеная капуста, кефир и кимчи

Вино, сыр, йогурт и шоколад являются ферментированными продуктами. Это значит,

что они были получены благодаря микробам, которые преобразовали в процессе
брожения углеводы, например глюкозу, в другие вещества. Уникальный аромат,
текстура и вкус, присущие различным ферментированным продуктам, зависят от
бактерий. Я обратил внимание, что дрожжевой хлеб, купленный в Сан-Франциско, не
имеет ничего общего с выпеченным в Лондоне по той причине, что микробы из Сан-
Франциско сильно отличаются от лондонских микробов.

Своей растущей популярностью ферментирование обязано не только новым вкусам и

текстурам продуктов, но и «хорошим» бактериям, попадающим вместе с ними в наш
организм. Производители, разумеется, не растерялись и начали продавать самые
разнообразные продукты. Проблема в том, что многие из них пастеризуются и поэтому
не содержат живых микроорганизмов. Недавно я принял участие в любопытном
эксперименте. Мы отправили образцы купленных в магазине ферментированных
продуктов на исследование в один из университетов. Оказалось, что 60 % из них не
содержали живых бактерий. Старайтесь покупать максимально свежие продукты,
желательно с этикеткой, гарантирующей наличие в них живых бактерий. Ну и, конечно,
вы можете сделать, например, квашеную капусту самостоятельно.

Я не очень хорошо разбираюсь в ферментировании и поэтому решил познакомиться с

настоящими специалистами в этой области. Они базируются недалеко от Лондона и
называют себя «Ферментариум». Они поставили перед собой цель рассказать всему
миру о том, как интересно самим делать ферментированную еду.

80
Когда я встретился с полькой Габой, она как раз квасила капусту. Обычно ее нарезают
соломкой или рубят, заливают соленой водой и помещают под гнет для дальнейшей
ферментации. Квашеная капуста очень популярна в Европе, где ее любят есть с
сосисками или подают в качестве гарнира.

Габа научилась квасить капусту у своей матери. «Моей матери 82 года, и она до сих
солит капусту на зиму, – говорит она. – Когда я была маленькой и жила в Польше, она
заквашивала в ноябре капусту в огромной кадке и выставляла ее на балкон, несмотря
на минусовую температуру. Когда наступало время еды, она разбивала
образовавшийся лед, затем накладывала капусту в глубокую миску и заносила ее на
кухню и подогревала. Эта кадка смотрела на нас до самой весны».

Габа сказала, что обычно люди увлекаются квашением овощей и ферментированием

молока, однако засаливать можно самые разные продукты, включая свиное сало и
рыбу.

В этот момент я сразу вспомнил, как попробовал самое отвратительное блюдо в своей
жизни – ферментированную акулу. Однажды, оказавшись в Исландии, я решил, что
просто обязан попробовать традиционный местный деликатес. Это была очень
большая ошибка. Меня вывернуло наизнанку после первого куска. Это блюдо
подходит только самым хардкорным любителям гастрономического экстрима,
несмотря на то что сейчас его готовят менее варварским способом. Мне
рассказывали, что в старые добрые времена куски свежего мяса акулы бросали в
ведро, потом мочились в него и добавляли соленую воду, а затем оставляли мясо где-
нибудь в погребе для дальнейшей ферментации. Этот процесс мог длиться месяцами.

Габа заверила меня, что не заходит так далеко при засолке рыбы: «Мы не доводим
рыбу до гниения, как это делают исландцы или норвежцы, а ферментируем ее пару
дней».

Габа обожает запахи и ароматы, которые могут издавать только ферментированные

продукты. «Почему, – удивляется она, – в традиционной британской кухне не нашлось
места ферментированной еде? Вы делаете сидр, яблочный уксус, печете хлеб и
варите сыр, но крайне неохотно едите и тем более готовите квашеные и
маринованные продукты, столь популярные в Восточной Европе».

Она объясняет любовь жителей Восточной Европы к ферментированной пище

необходимостью приспосабливаться к суровым, продолжительным зимам. До
появления холодильников свежие овощи и фрукты были недоступны большую часть
года, поэтому крестьяне изобрели столько способов маринования и консервирования
продуктов.

81
Квашеная капуста, которой угостила меня Габа, была восхитительна на вкус и не
имела ничего общего с тем, что мне доводилось покупать в супермаркетах. Квашеная
капуста содержит много живых бактерий и на удивление проста в приготовлении.
Рецепт капусты вы найдете в гл. 2, а способ приготовления кефира (один из самых
полезных кисломолочных продуктов) – в гл. 2.

Кимчи – острое блюдо корейской кухни, сделанное из овощей, является еще одним
популярным ферментированным продуктом. Я где-то прочитал, что кимчи признано
самым «горячим ингредиентом» этого года и будет добавляться в самые разные
блюда – от тако до пиццы и сэндвичей с сыром.

Одна из причин, почему ферментированные продукты так полезны для кишечника,

заключается в том, что они содержат огромное количество самых разных
микроорганизмов. Они с большей вероятностью, чем другие микробы, добираются с
пищей до кишечника, поскольку выросли в кислотной среде и поэтому устойчивы к
действию желудочного сока. Вы напрасно переживаете, если опасаетесь болезненной
реакции организма на кислую пищу. Все свидетельствует о том, что
ферментированные продукты пойдут вам на пользу. Однако начинайте с небольших
порций, если никогда раньше не пробовали такую еду.

Яблочный уксус

Возможно, вы никогда не сталкивались с кимчи или кефиром, но наверняка хоть раз в

жизни пробовали яблочный уксус. Это еще один популярный ферментированный
продукт, который мы включили во многие рецепты.

Актриса Скарлетт Йоханссон умывается разбавленным уксусом, а легендарный

путешественник Ранульф Файнс утверждает, что избавился от артрита благодаря
напитку из яблочного уксуса и меда (четыре части уксуса и одна часть меда).

О пользе уксуса говорил великий врач и «отец современной медицины» Гиппократ. Он

верил в способность организма самовосстанавливаться и, чтобы помочь ему, часто
рекомендовал голодать и пить уксус. Он описывал голодание как «врача, живущего
внутри каждого» и утверждал, что «еда во время болезни поддерживает не человека,
а его болезнь». Что касается уксуса, то он рекомендовал обрабатывать им раны и
использовать при сильном кашле. Неужели уксус действительно так полезен для
здоровья?

Чтобы найти ответ на этот вопрос, я объединил свои усилия с д-ром Джеймсом
Брауном из Астонского университета. В первую очередь мы решили проверить
утверждение, что прием двух чайных ложек уксуса перед едой помогает
контролировать уровень сахара в крови и предотвращает его резкое повышение.

82
Для этого мы нашли несколько здоровых добровольцев и предложили каждому из них
съесть целый багет. В обязанности Джеймса входило измерение уровня сахара до и
после еды.

Как и следовало ожидать, после употребления хлеба уровень сахара стремительно

вырос. На следующий день мы предложили участникам сначала выпить уксус и
только потом съесть багет. В результате уровень сахара поднялся на 50 % ниже, чем
накануне.

Джеймс был полностью удовлетворен результатами. «Было несколько исследований,

которые предположили, что это явление наблюдается у людей с высоким риском
заболевания диабетом, – сказал Джеймс, – но я никогда не слышал, чтобы подобные
исследования проводились на здоровых людях, поэтому я приятно удивлен».

Вероятно, это происходит потому, что уксусная кислота подавляет активность

дисахаридазов – ферментов, которые расщепляют крахмал и сложные сахара и
позволяют тем самым им быстро всасываться в кровь. Если ферменты блокируются,
то сахар усваивается гораздо хуже.

Может ли яблочный уксус помочь сбросить лишний вес, снизить уровень холестерина
или снять воспаление?

Джеймс разделил волонтеров на три группы. В течение восьми недель участники из

первой группы должны были принимать по две столовые ложки уксуса перед обедом и
ужином. Уксус можно было разбавлять водой или добавлять в салат. Участникам из
второй группы было предложено употреблять солодовый уксус на тех же условиях, а
третья группа получила воду с запахом уксуса (плацебо).

К концу восьмой недели никто из добровольцев не сбросил вес, однако те, кто
принимал яблочный уксус, остались довольны своим участием в исследовании. Одна
женщина с умеренным артритом сказала: «Все это время я меньше страдала от боли
в суставах, особенно после упражнений».

Во время исследования Джеймс регулярно брал у всех участников анализы крови и,

помимо прочего, измерял концентрацию С-реактивного протеина, который является
маркером воспалительных процессов в организме. Он не обнаружил существенных
изменений, однако у некоторых участников из первой группы уровень С-реактивного
протеина снизился. Что действительно его удивило, так это заметное снижение
холестерина у тех, кто пил яблочный уксус.

У участников из первой группы наблюдались снижение концентрации общего

холестерина на 10 % и существенное падение уровня триглицеридов (тип жира,
присутствующий в крови). Это было невероятно, поскольку все наши добровольцы
были полностью здоровы и не имели проблем с холестерином.
83
Тот факт, что данный эффект проявился лишь у тех, кто принимал яблочный уксус, и
отсутствовал у пивших солодовый уксус и плацебо, можно объяснить только важной
ролью яблок.

«Яблочный уксус содержит много разных биологически активных молекул, которые

также присутствуют в яблоках, – говорит Джеймс, – по меньшей мере две из них
полезны для здоровья. Таким образом, вероятно, какое-то вещество, присутствующее
в высоких концентрациях в яблочном уксусе, привело к полученному нами
результату».

В этом эксперименте мы не брали анализы кала участников, но многие другие

исследования установили, что уксус полезен для желудка, а также нормализует
уровень холестерина и сахара в крови. Тем не менее яблочный уксус отнюдь не
панацея от всех болезней, а из-за высокого уровня кислотности я не рекомендую
протирать им лицо или употреблять в чистом виде. Пейте разбавленный водой уксус
или изредка добавляйте его в пищу. Мне нравится использовать его в качестве
заправки для салатов.

Уксусная заправка

1 ст. л. французской горчицы

1 зубчик чеснока, раздавленный

2 ст. л. яблочного уксуса

1 ч. л. бальзамического уксуса

6 ст. л. оливкового масла

Другие способы применения яблочного уксуса, о которых я слышал, но лично на себе

не проверял.

◀ Удаление бородавок – смочите в уксусе ватный диск, приложите его к бородавке,

тщательно закрепите и оставьте на ночь. Повторяйте процедуру ежедневно в течение
недели.

◀ Устранение запаха изо рта – добавьте ½ столовой ложки уксуса в стакан воды и
прополощите рот.

◀ Облегчение боли в горле – смешайте 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки воды и
полощите горло.

◀ Жирные волосы – добавьте 4 ст. ложки уксуса в стакан воды и нанесите полученный
раствор на чистые влажные волосы, а затем тщательно смойте.

84
Пробиотические добавки

Пробиотики можно найти не только в натуральной еде. Их продают в виде капсул,

таблеток и специально добавляют во многие продукты. Рынок пробиотиков огромен,
но многие препараты, например капсулы с рыбьим жиром, слишком переоценены.
Большинство опрошенных мной экспертов относятся к ним крайне скептично,
особенно когда речь заходит о напитках вроде Yakult или Актимель, которые содержат
«добавленные бактерии». Производители никогда не скупились на финансирование
научных исследований, подтверждающих полезные свойства их продукции, и в итоге
сделали ее популярной во всем мире.

Однако ученые Европейского управления по безопасности пищевых продуктов

тщательно проверили некоторые утверждения производителей и не сочли их
убедительными. На британских версиях официальных сайтов Yakult и Actimel вы
найдете только упоминание о лактобактериях и не обнаружите конкретных заявлений
о пользе их продуктов для здоровья.

Лично я воздерживаюсь от употребления подобных продуктов не только из-за

повышенного содержания сахара или подсластителей. Если бы я столкнулся с
расстройством пищеварения, например с диареей, вызванной приемом антибиотиков,
то выбрал бы более подходящий пробиотик.

Грэм Клоуз, профессор физиологии Ливерпульского университета им. Джона Мура,

уверен, что особого внимания заслуживают пробиотики, нацеленные на решение
конкретных проблем. Помимо преподавания в университете он консультирует по
вопросам спортивного питания сборную команду Англии по регби, футбольный клуб
«Эвертон» и участников Евротура по гольфу. Он говорит, что прием пробиотиков
спортсменами во время сборов снижает риск некоторых заболеваний.

«Мы заметили, – рассказывает он, – что у профессиональных спортсменов в

результате интенсивных тренировок могут возникать повреждения в желудке и
кишечнике, которые создают отличные условия для размножения патогенных
бактерий. Чем больше они тренируются, тем более уязвимыми становятся».

Это объясняет, почему профессиональные спортсмены часто заболевают накануне

крупных турниров. Чемпионка мира по бегу Паула Рэдклифф была явным фаворитом
на Олимпиаде в Афинах, однако проиграла из-за приступа диареи, случившегося
прямо во время забега.

Для профилактики заболеваний Грэм рекомендует принимать мультиштаммовые

пробиотики при тяжелых физических нагрузках (больше подробностей вы найдете на
нашем сайте). Также Грэм советует принимать витамин D, особенно зимой, поскольку
его недостаток плохо сказывается на биоме.

85
 «Я не рекомендую увлекаться различного рода пищевыми добавками, потому что
больше верю в здоровую еду, – уверяет меня Грэм. – В спортивном питании
произошли колоссальные изменения. Еще лет 10 назад профессиональные
спортсмены принимали десятки различных препаратов».

Для получения подробных научных сведений о различных пробиотических препаратах

я рекомендую воспользоваться сервисом Medline Plus, который предоставляется
Национальной библиотекой медицины США. Там вы найдете данные, собранные
Национальным институтом здоровья и другими учреждениями
здравоохранения: https://medlineplus.gov/drug-info/natural/790.html.

Продукты, которых следует избегать

Для поддержания здоровья и многообразия биома важно не только есть здоровую и

полезную пищу, но и по возможности избегать, а лучше полностью отказаться от
вредных продуктов. В первую очередь это касается сахара и переработанных
продуктов.

Сахар

Столь любимые всеми сладости причиняют колоссальный вред нашему здоровью. В

Великобритании средний шестилетний ребенок съедает за год столько же сахара,
сколько весит он сам, а все попытки исправить ситуацию заканчиваются
безрезультатно. Если вы до сих пор считаете, что сахар вполне себе безвреден, то,
вероятно, я огорчу вас некоторыми фактами о вреде этого ослепительно-белого
смертельного вещества.

1. Сахар не содержит никаких полезных ингредиентов. Никаких! Только калории. В

других продуктах можно найти витамины, минералы, клетчатку… хоть что-то. В сахаре
нет ничего.

2. От сахара гниют зубы. У меня почти не осталось здоровых зубов из-за того, что в
детстве я ел слишком много сладкого и любил газировку. Удаление гнилых зубов –
самая распространенная операция, которой подвергаются дети в возрасте до десяти
лет.

3. Употребление сахара вызывает резкое повышение, а затем стремительное падение

уровня сахара в крови, после которого появляется чувство голода. Люди, которые едят
слишком много сладкого, как правило, страдают от избыточного веса. Особенно это
касается детей. Одно из исследований установило, что ежедневное употребление
одной порции газировки повышает риск ожирения на 60 % (32).

4. Избыточный вес и высокий уровень сахара в крови, вызванные злоупотреблением

сахаром, повышают риск заболевания диабетом 2-го типа. Диабет не только может

86
привести к деменции и ампутации стопы, но и сокращает продолжительность жизни в
среднем на десять лет, несмотря на надлежащее лечение.

5. Сахар вызывает привыкание, но не сам по себе. В конце концов, никто не любит

есть его в чистом виде. Мы не можем устоять перед теми сладостями, в которых
калории поровну распределены между сахаром и жирами. Некоторые люди могут
съесть только один кусочек пирога и не тронуть остальные, но очень многие на это не
способны.

Производители еды и напитков многие годы щедро оплачивали исследования,

призванные убедить нас в безопасности сахара (напоминает тактику производителей
сигарет). Когда правду уже стало невозможно скрывать, они переключились на
продвижение бескалорийных или малокалорийных заменителей сахара. Безвредны
ли они? Все говорит о том, что нет.

Смысл подсластителей заключается в том, что они делают пищу и напитки сладкими,
не повышая их калорийность. Проблема в том, что наш организм и мозг не так просто
обмануть. Исследование, проведенное учеными Сиднейского университета, показало,
как искусственные подсластители влияют на область головного мозга, регулирующую
аппетит (33).

Ученые обнаружили, что мухи дрозофилы, получавшие вместе с пищей заменители

сахара, потребляли на 30 калорий больше, нежели мухи, которым давали еду,
подслащенную обычным сахаром. С чем это связано?

Исследователь Грэг Нили объясняет: «Если между сладостью и калорийностью пищи

возникает дисбаланс, то мозг перенастраивается и увеличивает потребление
калорий».

Другими словами, если мозг ожидает поступления большого количества сахара

(соответствующую информацию он получает от вкусовых рецепторов) и не получает
его, то требует еще больше пищи.

Разумеется, дрозофилы не люди, но это открытие стоит в одном ряду с другими

исследованиями, которые доказали, что употребление в пищу подсластителей,
преимущественно в виде газированных напитков, не только не приносит никакой
пользы, но, напротив, может принести больше вреда, чем обычный сахар.

Именно к таким выводам пришли ученые в результате метаанализа большого числа

исследований (34).

Искусственные подсластители

Помимо воздействия на мозг подсластители влияют на кишечные бактерии.

87
Несколько лет назад уже знакомые нам д-р Эран Элинав и д-р Эран Сегаль из
Института Вейцмана экспериментально изучали влияние искусственных
подсластителей на биом (35).

Лабораторным мышам давали обычную воду, воду с сахаром и воду с сахарином.

Вскоре у мышей, получавших воду с сахарином, в отличие от тех, кто пил воду или
воду с сахаром, развилась непереносимость глюкозы – первый шаг к диабету.

Затем ученые перенесли биом мышей, употреблявших сахарин, мышам со

стерильным кишечником. Через шесть дней у этих мышей также развилась
непереносимость глюкозы. Ученые предположили, что причина заболевания кроется в
трансплантированном биоме. Они тщательно изучили экскременты мышей из
четвертой группы и обнаружили в них большое число бактерий, которые способствуют
ожирению и развитию диабета, и незначительное количество «хороших»
бактерий Akkermansia.

Наконец, ученые предложили группе добровольцев, которые обычно не пьют и не

едят искусственно подслащенные продукты, употреблять их в больших, но
безопасных для здоровья количествах на протяжении недели.

За это время у многих из них, но не у всех появились признаки непереносимости

глюкозы. Но почему? Вероятно, некоторые кишечные бактерии отреагировали на
появление подсластителей выделением специфических веществ, которые
спровоцировали воспалительные процессы, способствующие ожирению и диабету.
Если в вашем кишечнике живут такие бактерии, то подсластители необходимо
полностью исключить из рациона. Как узнать, есть ли они у вас? В настоящее время –
никак. Я держусь подальше от искусственных подсластителей и рекомендую вам
поступать так же.

Д-р Элинав, который точно не является поклонником подсластителей, полагает, что

«должно быть пересмотрено отношение общества к массовому бесконтрольному
потреблению этих веществ».

Существует ли альтернатива?

К сожалению, такие натуральные продукты, как сироп агавы или мед, влияют на
уровень сахара так же, как и чистый сахар. Я ничего не имею против них, но надо
понимать, что они подобны волку в овечьей шкуре.

Проблема в том, что я по-прежнему люблю сладкое и поэтому крайне

заинтересовался предложением попробовать африканские ягоды Synsepalum
dulcificum, более известные как чудесные ягоды. Чудесные ягоды содержат белок
миракулин, молекулы которого связывается со вкусовыми рецепторами языка и

88
изменяют их форму. В отличие от всех других подсластителей, они меняют не вкус
продукта, а вкусовые ощущения самого человека.

Свежие ягоды найти не так просто, однако высушенные плоды в виде таблеток можно
купить в Интернете.

На что они похожи? Я положил одну таблетку на язык, дождался, пока она рассосется,
и приступил к эксперименту. Ранее я читал восторженные отзывы, что они придают
другим продуктам, например апельсинам, такой вкус, «как будто они были сорваны в
саду Эдема».

Съеденная мной таблетка, конечно, лишила лимон привычного вкуса, но оставила

неприятное послевкусие. Дорогое вино превратилось в отвратительно сладкое
газированное пойло. Больше всего мне понравилось, что таблетка перестала
действовать уже через час.

Не бойтесь трудностей

Если вы сладкоежка и переживаете, что едите слишком много сладкого, то не бойтесь

себе в этом признаться. Важно только не полагаться на одну силу воли, а найти, чем
заполнить пустоту.

Австралийская актриса Ребел Уилсон смогла сбросить 15 кг, отказавшись от сладостей

и увеличив содержание клетчатки в еде. Также она начала четыре раза в неделю
выполнять комплекс высокоинтенсивных упражнений (HIT) продолжительностью 5–10
минут.

Согласно достоверным источникам (например, сайтам о знаменитостях), она

стремится ежедневно получать 35 г пищевых волокон вместе с овсяной кашей,
овощами, фруктами и цельными злаками. Если ее начинает тянуть на сладкое, то
Ребел выпивает небольшую порцию органического яблочного уксуса.

Вместо того чтобы есть претцели, багеты и хлеб, она перешла на полезные продукты
вроде оливкового масла и авокадо. Ее повседневные закуски включают:

◀ дольки моркови и огурца с гуакамоле;

◀ сельдерей и морковь с миндальным маслом;

◀ горсть миндаля, бразильского ореха или кешью.

Как и Ребел, я перекусываю орехами или овощами, когда желание съесть кусок торта
или шоколадку становится невыносимым. Также я люблю представлять, что,
отказываясь от сладкого, я морю голодом «плохие» бактерии. Человек против
бактерий. Кто победит? Дополнительную информацию о том, как и почему желательно
снизить потребление сладкого, вы найдете на сайте thebloodsugardiet.com
89
Переработанные продукты

Пару лет назад Тим Спектор, профессор генетической эпидемиологии Королевского

колледжа в Лондоне, убедил своего сына полностью перейти на фастфуд. В течение
10 дней Том не ел ничего, кроме того, что мог купить в местном «Макдоналдсе». В его
рацион входили Биг Маки, Чикен Макнаггетсы, картофель фри и кока-кола. До, во
время и после эксперимента образцы его кала отправлялись на исследование в
лабораторию. Вполне понятно, что Том все это время чувствовал себя неважно, но
больше всего досталось его биому, который за несколько дней лишился около 1400
видов бактерий, т. е. до 40 % от их общего числа.

Спустя несколько недель после завершения эксперимента биом так и не смог

полностью восстановиться.

Несколько лет назад я провел подобный, но менее экстремальный опыт над сами
собой. Чтобы убедиться во вреде переработанной пищи, я решил в течение месяца
питаться в «Макдоналдсе», но не постоянно, как Том, а один-два раза в день.

С таким режимом питания я почти каждое утро начинал с бекона, на обед съедал
салат, а на ужин – небольшой бургер. Иногда я завтракал сосисками, а на обед ел
сэндвич с салями. Можно сказать, что я питался как среднестатистический британец.

Для того чтобы оценить влияние такой диеты на здоровье, я посетил кафедру
пищевых продуктов и научного питания Университета Рединга, где прошел тщательное
обследование, во время которого специалисты измерили мой вес, давление, уровень
холестерина, степень ожирения и взяли анализы кала.

Через четыре недели я вернулся туда.

Когда я встал на весы, медсестра с легкой усмешкой сказала, что за это время я
набрал впечатляющие 3 кг, преимущественно в области живота. Это была плохая
новость, поскольку жир на животе повышает риск развития инсулиновой
резистентности и диабета.

Затем мне измерили давление. Новости стали совсем плохими. Давление перестало
быть нормальным и соответствовало гипертонии 1-й степени.

Состав кишечных бактерий также изменился в худшую сторону.

Оценка за диверсификацию бактерий (один из лучших показателей общего здоровья

кишечника) упала с 7,27 до 7,21 балла (10 баллов означает максимальное
разнообразие). Снижение кажется незначительным, однако если раньше мой
микробиом отличался высочайшим разнообразием, то теперь я едва попадал в список
30 % людей с высокой диверсификацией биома.

90
Соотношение кишечных бактерий сдвинулось в пользу фирмикут – типа бактерий,
вызывающих ожирение и воспалительные процессы. После возвращения к
нормальной диете мой вес, давление и биом также постепенно пришли в норму.

Удивительно не то, что переработанные продукты вредны для здоровья, а то,

насколько они вредны для здоровья. Причиной тому являются не только сахар и жир,
но и эмульгаторы.

Эмульгаторы, которые по сути являются детергентами, добавляются в большинство

переработанных продуктов для придания им необходимой консистенции и увеличения
срока годности. Кормление мышей эмульгаторами приводило к нарушению баланса их
биома, так как способствовало росту болезнетворных бактерий, повреждающих
слизистую кишечника, что, в свою очередь, увеличивало риск ожирения и диабета 2-го
типа.

Думаю, все это достаточно веский повод сказать «нет» бургерам и картофелю фри.

Антибиотики

Детство я провел в Индии, где часто страдал от сильной диареи, которую врачи
лечили антибиотиками. Лекарства наверняка спасли мне жизнь, но, вероятно, стали
причиной заболевания диабетом 2-го типа (много лет спустя я смог с ним справиться).

Многие дети получают антибиотики, еще не появившись на свет. Их часто

прописывают беременным женщинам, и лекарства без проблем проходят через
плаценту и достигают плода. Будущие матери, которым предстоит кесарево сечение,
также получают антибиотики, не сулящие ничего хорошего биому новорожденного.
Кесарево сечение и без того является дополнительным фактором риска ожирения и
диабета, как мы могли в этом убедиться в главе 4, а антибиотики только повышают
этот риск.

Первые два-три года жизни особенно важны для развития не только самого ребенка,
но и его микро-биома. Многократные курсы приема антибиотиков широкого спектра
действия в первые годы жизни значительно увеличивают риск ожирения и диабета 2-го
типа.

Если антибиотики действительно необходимы ребенку, то многие эксперты

рекомендуют одновременно с ними принимать пробиотики и, желательно,
ферментированные продукты типа кефира и йогурта. Эта рекомендация
распространяется и на взрослых. Софи Рамботем не столкнулась бы с серьезными
проблемами со здоровьем, если бы в свое время получила такой совет.

История Софи

91
Софи 29 лет, и она работает ландшафтным дизайнером. В двадцать с небольшим лет
она жила в Индии, где проектировала школьные классы для детей с особыми
образовательными потребностями. Находясь в Индии, она заболела брюшным тифом.

Продолжительный курс лечения антибиотиками помог ей справиться с болезнью, и она

вернулась в США. Уже дома она в течение двух лет боролась с тяжелыми
расстройствами пищеварения. Ее мучили боли, вздутие живота и диарея. Она часто
оказывалась прикованной к постели и была вынуждена бросить университет, в
котором изучала архитектуру. Врачи ничем не могли помочь.

«Я посетила не менее 20 врачей, но никто из них не знал, что делать, – рассказывает

Софи. – Они были в отчаянии и назначали все больше анализов, эндоскопических
исследований и прописывали все больше антибиотиков. Наконец мне сказали: „У вас
синдром раздраженного кишечника. Вам надо с ним что-то делать“».

С большой неохотой она отправилась на прием к неврологу, который назвал себя

«функциональным диагностом». Он предложил решить проблемы со здоровьем с
помощью диеты.

«Я сдала бесчисленное количество анализов крови, кала. Он обнаружил очень много

плохих бактерий, которых пытался уничтожить монолаурином (вещество, обладающее
антимикробными свойствами, которое добывается из кокосовых орехов)».

Врач посадил ее на радикальную диету. Его подход заключался в том, чтобы выявить
и убрать из рациона все проблемные продукты.

«Я ела только курицу, картофель и брокколи. Кроме того, я принимала множество

пищевых добавок, которые должны были восстановить слизистую кишечника».

Наконец, впервые за много лет, живот перестал ее тревожить, однако из-за

невероятно жесткой диеты она постоянно испытывала усталость и сонливость.

Переехав с мужем в Лондон, она встретилась с Таней Боровски.

«Под руководством Тани я начала постепенно расширять свой рацион и заново

открыла для себя чечевицу и злаки. Не думаю, что когда-нибудь вернусь к молочным
продуктам. Сейчас мы едим много квашеной капусты и пьем чайный гриб, которые
делаем сами. Муж хочет научиться готовить кимчи. Если мне опять доведется
принимать антибиотики, то я обязательно буду есть еще больше ферментированных
продуктов. К сожалению, никто мне раньше ничего подобного не советовал».

Глава 6
Другие способы улучшить биом

В 2012 г. во время рутинного обследования я узнал, что болен диабетом 2-го типа.
Вместо того чтобы смириться и начать принимать лекарства, я решил узнать,

92
существует ли способ вылечить его. Я общался со многими учеными и благодаря им
впервые услышал о прерывистом голодании.

Прерывистое голодание означает не полный отказ от пищи, а значительное

сокращение потребления калорий два раза в неделю. Эта диета меня весьма
заинтриговала, и я снял документальный фильм «Ешь, голодай, живи дольше», в
котором сыграл роль подопытного кролика. Идея фильма заключалась в том, что я в
течение двух месяцев дважды в неделю потребляю не более 600 калорий в день и
наблюдаю за происходящими изменениями.

Соблюдать диету, которую я позже назвал «5:2», оказалось на удивление просто.

Находясь на ней, я похудел на 10 кг, избавился от диабета и уменьшил объем талии на
10 см. На основе фильма и многочисленных бесед с учеными я написал книгу
«Быстрая диета 5:2», которая стала международным бестселлером. Благодаря всему
этому прерывистая диета получила мировое признание и обрела таких знаменитых
последователей, как Дженнифер Лопес и Бенедикт Камбербэтч. За прошедшие с того
момента пять лет я не только сохранил идеальный вес, но и улучшил показатели
сахара в крови.

Почему моя диета работает?

Одна из причин популярности диеты 5:2 кроется в том, что вам не нужно постоянно
себя во всем ограничивать. Гораздо проще справиться с искушением съесть что-
нибудь вредное для здоровья, если вы всегда можете сказать себе: «Я съем это
завтра». На следующий день вы действительно можете получить то, что хотите, но
чаще отказываетесь сами без особых усилий.

Прерывистое голодание учит вас рациональнее подходить к своему питанию. Если вы

привыкаете в дни голодания есть только овощи и полезные протеины, то со временем
замечаете, что и в другие дни предпочитаете утолять голод здоровой пищей.

Эта диета имеет строгое научное обоснование. В научном журнале Cell

Metabolism недавно была опубликована статья «Голодание: Молекулярные механизмы
и клиническое применение», основанная на многочисленных исследованиях на людях
и животных, в которой было изложено мнение, что прерывистое голодание снижает
роль факторов, ускоряющих старение («оксидативное повреждение и воспаление»), и
повышает способность организма к самовосстановлению. Согласно этой статье
прерывистое голодание «помогает бороться с ожирением, повышенным давлением,
астмой и ревматоидным артритом».

Голодание и кишечник

93
Если голодание полезно для всего организма в целом, то как оно влияет на кишечник?
Существует бактерия, которая прекрасно себя чувствует, когда мы снижаем
потребление калорий или не едим вовсе. Она называется «аккермансия».

Аккермансии питаются слизью, а не остатками съеденной пищи, как большинство

других бактерий. Соответственно, аккермансии начинают стремительно размножаться,
когда остальные бактерии страдают от недостатка питательных веществ.

Помимо исследований, проводимых на животных, это мнение подтверждается и

исследованиями на людях. В одном из них (38) 13 мужчинам и женщинам с
избыточным весом было предложено потреблять не более 600 калорий в день на
протяжении недели.

В начале и в конце исследования у добровольцев были взяты образцы кала. В

результате ученые зафиксировали повышение микробного разнообразия в кишечнике
(как мы знаем, это хороший признак) и резкий рост численности бифидобактерий и
аккермансий (тоже «хорошие парни»).

В другом исследовании (39) ученые из проекта «American Gut» предложили 19

добровольцам три дня соблюдать очищающую диету (фруктовые и овощные смузи,
вода с лимонным соком, кленовый сироп и кайенский перец), питаться сыром и
йогуртами или голодать (только вода и минимум калорий). Ученые ежедневно брали
анализы кала во время эксперимента и в течение недели после его завершения.

Голодание оказалось наиболее эффективным способом изменить биом в лучшую

сторону. Оно привело к быстрому росту численности аккермансий, уровень которых
оставался неизменно высоким в течение десяти дней, а затем постепенно вернулся к
прежним значениям.

Таким образом, голодание позволяет быстро достичь потрясающих результатов. Но

для их сохранения придется 1–2 раза в неделю ограничивать потребление калорий (я
придерживаюсь схемы 6:1).

Профессор эпидемиологии Тим Спектор, с которым мы уже успели познакомиться на

страницах этой книги, является основателем проекта «British Gut» и ведущим
специалистом по изучению микробиома. Как и я, он огромный поклонник
средиземноморской диеты. «Это единственная диета, польза которой для здоровья
была научно обоснована, – говорит он. – Орехи, семечки, горький шоколад, красное
вино, оливковое масло и такие овощи, как чеснок, зеленый и репчатый лук, полны
веществ, которыми обожают питаться наши кишечные бактерии. Также нам следует
есть больше ферментированных продуктов вроде йогурта, кефира, квашеной капусты
и кимчи».

94
Более того, он считает, что диеты, полностью исключающие целые группы продуктов,
например диета Аткинса, могут быть вредны для здоровья. Фактически, единственная
«диета», которую признает д-р Спектор, – это прерывистое голодание с высоким
потреблением клетчатки. «Мне нравится твой план 5:2, потому что он обеспечивает
разнообразное питание», – сказал мне он.

Люди часто неправильно интерпретируют мой принцип 5:2, полагая, что могут есть
буквально все пять дней в неделю. Это не так. Я всегда рекомендую нормально
питаться в средиземноморском стиле и дважды в неделю снижать потребление
калорий, при этом я не зацикливаюсь на точном их количестве в дни голодания.
Некоторым достаточно 600 калорий, другим этого очень мало. Если вы слишком
страдаете от голода, то можете съедать не 600, а 800 калорий в день.

Больше информации о «Быстрой диете 5:2» вы найдете на сайте thefastdiet.co.uk и

thebloodsugardiet.com, где познакомитесь со многими ее активными и
доброжелательными сторонниками.

Упражнения

Всем известно, что физические упражнения и активный образ жизни необходимы для
поддержания сердца и мозга в хорошей форме. Удивительно, но физические нагрузки
полезны и для биома.

Это было доказано исследователями ирландского Института микробиома в Корке,

которые тщательно исследовали образцы кала членов сборной Ирландии по регби.

Д-р Пол Коттер, один из ученых, пояснил мне, что они выбрали для своего
исследования именно регбистов из-за их великолепной физической формы: «Мы
подумали, что уж если их тренировки не влияют на микробиоту, то любые другие
упражнения точно на это не способны».

Что же они выяснили?

«У этих парней микробиота на удивление сильно диверсифицирована, – говорит Пол.

– Подобное разнообразие мы встречали только у жителей амазонских джунглей и
охотников-собирателей племени хадза».

Это исследование впервые доказало, что упражнения повышают разнообразие

кишечных бактерий у человека. Пол решил не останавливаться и повторить его на
обычных людях, не склонных к занятиям спортом.

«Мы набрали группу „диванных спортсменов“, – рассказывал мне Пол, – и посадили

их на жесткий восьминедельный спортивный режим. Во время тренировок мы давали
им сывороточный протеин, который, похоже, играет важную роль. Мы постоянно брали
анализы кала, обращая внимание прежде всего на изменение состава бактерий».
95
Исследование еще не завершено и тем более не опубликовано, однако Пол в восторге
даже от предварительных результатов исследования: «Мы никак не ожидали, что
добьемся таких результатов за такое короткое время, мы рассматривали его всего
лишь как один из этапов по подготовке к другому, более масштабному исследованию,
но я уже приступил к обработке данных, и мы все видим интригующие изменения».

Пол думает, что упражнения действительно могут сделать биом более здоровым,
однако отмечает, что «этого невозможно добиться при неправильном питании».

«Помимо непрерывных занятий спортом регбисты полноценно и разнообразно

питались. После тренировок они шли в столовую, где ели много фруктов, овощей,
белого мяса, орехов, семечек и т. п. Времена, когда профессиональные спортсмены
могли себе позволить кружку пива и пироги, давно закончились».

Какие упражнения полезны для биома? Честно говоря, никто не знает правильный
ответ, но я думаю, что любые: бег, ходьба, плавание, даже стояние на месте принесет
результат. Самое главное, старайтесь реже сидеть.

Я зарабатываю на жизнь тем, что снимаю документальные фильмы для телевидения,

но с сожалением должен признать, что оно убивает. Профессор Кембриджского
университета Шпигельхалтер подсчитал, что каждые два часа, проведенные перед
телевизором, сокращают продолжительность жизни на полчаса. Другая проблема
заключается в том, что, сидя перед телевизором, вы часто едите в больших
количествах чипсы и другую мусорную пищу.

Неприятностей можно избежать, если смотреть телевизор стоя (например, во время

глажения белья вы расходуете около 80 калорий в час) или на велотренажере.

Для большего эффекта желательно повысить интенсивность нагрузок. Я предпочитаю

комплекс высокоинтенсивных упражнений по методике HIT. Неважно, едете вы на
велосипеде или поднимаетесь по лестнице. Главное, максимально выложиться за
короткое время.

Эти упражнения особенно эффективны, если вы хотите укрепить сердце и легкие, а

на их выполнение потребуется найти буквально несколько свободных минут в неделю.

В чем суть упражнений по методу HIT? В отличие от размеренных упражнений, они

стимулируют митохондрии – энергостанции человека. Их основной задачей является
превращение исходных материалов, таких как кислород и глюкоза, в
аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которая снабжает энергией весь организм.

Митохондрии присутствуют в каждой клетке, и, коль скоро они производят энергию, вы

наверняка хотите, чтобы их было как можно больше, тем более что плотность
митохондрий – один из признаков эффективности тренировок.

96
Тренировки по методике HIT доказали свою эффективность. Они повышают
количество активных митохондрий значительно быстрее, чем обычные упражнения,
но особенно впечатляет результат, когда дело доходит до сердечной мышцы.
Методика HIT действительно укрепляет сердце и помогает восстанавливаться после
инфаркта.

Кроме того, митохондрии критически важны для сжигания жира. Когда вы приступаете
к тренировке, организм начинает расщеплять запасы жира, в результате чего
образуются свободные жирные кислоты, которые поступают в кровь. Затем эти
кислоты попадают в клетки мышц, где митохондрии добывают из них энергию. Чем
больше митохондрий, тем выше потребление жиров.

Те, кто тренируется по методике HIT, сжигают больше жира – фактора риска диабета и
болезней сердца, – нежели те, кто делает обычные упражнения.

Несколько лет назад я написал книгу «Быстрая тренировка», в которой подробно

рассказал о преимуществах методики HIT. Несмотря на то что книга была принята
читателями с энтузиазмом, возникли опасения, что интенсивные краткосрочные
нагрузки могут представлять опасность для пожилых людей.

Поэтому я очень обрадовался, когда прочитал в журнале «Journal of the American

Geriatrics Society», что, согласно данным последнего исследования, «экстремально
короткие высокоинтенсивные физические упражнения существенно улучшают общую
физическую форму и самочувствие у лиц пожилого возраста».

Для участия в этом исследовании ученые шотландского Абертейского университета

пригласили добровольцев в возрасте от 61 до 74 лет, которым было предложено
тренироваться по методике HIT в течение двух минут в неделю.

Добровольцы, обычные неподготовленные пенсионеры, которые давно не занимались

спортом, были тщательно обследованы, для того чтобы убедиться, что они не
принимают лекарств, способных повлиять на результат. Затем их в случайном порядке
разделили на две группы – экспериментальную и контрольную.

Каждая из двух сессий упражнений состояла из 10 ускорений по 6 секунд на

велотренажерах. Между подходами делалась как минимум минутная пауза. Все
участники носили кардиомониторы и были предупреждены, что к следующему
ускорению нельзя приступать, пока пульс не упадет ниже 120 ударов в минуту.

Секрет упражнений по методике HIT заключается не в скорости, а в прилагаемом

усилии. Вы должны максимально выложиться за короткое время, поэтому удобнее
всего заниматься на велотренажерах, которые позволяют контролировать нагрузку.
Как сказал один из исследователей Джон Бабрадж: «Когда дело доходит до ускорений,

97
вам не нужна скорость Усейна Болта. Положительный эффект достигается благодаря
прилагаемому усилию, а не скорости».

К концу 6-й недели добровольцы, тренировавшиеся по две минуты в неделю,

сбросили около килограмма жира, преимущественно в области живота, несмотря на
то что привычный режим питания не менялся.

Д-р Бабрадж полагает, что такие результаты можно объяснить длящимся эффектом
«дожигания» жира: упражнения по методике HIT ускоряют метаболизм на
продолжительное время. Нагрузки кажутся незначительными, однако они позволили
сжечь за шесть недель около 2000 калорий, что эквивалентно 300 г жира. В отличие
от обычных упражнений, которые, как правило, тоже помогают сжигать лишние
калории, упражнения по методике HIT подавляют аппетит.

Наиболее благотворно двухминутные упражнения повлияли на кровяное давление,

аэробную выносливость и уровень сахара в крови. Высокое давление повышает риск
сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Упражнения по методике HIT помогли снизить давление примерно на 9 %. Это

больше, чем на что способно большинство лекарств. Примерно на столько же
снизился уровень сахара.

Аэробная выносливость – показатель здоровья сердца и легких – повысилась на 8 %.

Кроме того, аэробная выносливость является самым точным предсказателем
продолжительности и качества жизни.

Само собой разумеется, что пожилые люди должны осторожно приступать к

тренировкам. Многие опасаются, что нагрузки повышают риск инсульта и инфаркта.
Существует и противоположное мнение. В любом случае, проконсультируйтесь с
врачом, если вы принимаете лекарства или имеете любые сомнения.

Чем опасны чрезмерные физические нагрузки

Непомерные нагрузки вредны не меньше, чем полное их отсутствие. Многие бегуны,

особенно марафонцы, имеют проблемы с кишечником. Я слышал, хотя никогда сам не
пробегал марафонскую дистанцию, что на подобных мероприятиях возникают самые
длинные очереди в туалет. Один мой друг сказал: «Марафоны выигрывают и
проигрывают в туалете». Проблема заключается в том, что избыточные нагрузки могут
вызвать повреждения в кишечнике и даже стать причиной синдрома дырявого
кишечника. Эти повреждения обусловлены повышением температуры тела и
нарушением кровообращения. В большинстве случаев неблагоприятные последствия
перетренированности обратимы, однако не забывайте, что для кишечника полезны
только разумные физические нагрузки.

98
Стресс, сон и биом

Физические упражнения помогают снимать стресс. Стресс, плохой сон и нездоровый

биом тесно взаимосвязаны друг с другом.

Стресс вызывает бессонницу, которая вынуждает вас неправильно питаться

(усиливается желание есть сладкую и жирную пищу), что, в свою очередь,
способствует росту численности «плохих» кишечных бактерий. Вы набираете лишний
вес, начинаете еще больше есть, хуже спать и в результате оказываетесь в
кошмарном замкнутом круге. Плохой сон на удивление сильно сказывается на
аппетите.

В рамках одного исследования 27 мужчинам и женщинам в возрасте от 30 до 45 лет

было предложено сократить продолжительность сна до четырех часов всего на одну
ночь. В результате ученые были поражены тем, насколько сильно это повлияло на
уровень гормонов голода и аппетит участников. Как это ни странно, лишение сна по-
разному сказывается на женщинах и мужчинах. В случае с мужчинами недостаток сна
вызвал резкий скачок уровня грелина – гормона, вызывающего чувство голода. У
женщин ничего подобного не произошло. Вместо этого у них упал уровень гормона
GLP–1, который вызывает чувство сытости. Эффект был одинаковый – у всех
участников повысился аппетит, но только по совершенно разным причинам. С чем это
связано – ученым неизвестно.

Работа в разные смены, длительные перелеты – все это плохо сказывается как на
общем самочувствии, так и на здоровье биома. Недавно я летал на съемки
очередного документального фильма и в полете разговорился с одной стюардессой,
которая сказала, что выживает только благодаря снотворному и энергетическим
напиткам. Она знает, что это дьявольская смесь, но ничего не может с собой
поделать. «Я не говорю об этом мужу, – призналась она. – Он даже не догадывается,
что я принимаю снотворное».

Д-р Эран Элинав и д-р Эран Сегаль – основоположники проекта

персонифицированного питания – решили тщательно изучить эту проблему и
предложили нескольким студентам совершить длительный перелет в другой часовой
пояс. Нет нужды говорить, что все они должны были собирать образцы кала перед
вылетом, затем при появлении первых признаков джетлага и через две недели после
перелета.

Затем ученые внесли кишечные бактерии студентов в стерильные кишечники

лабораторных мышей. Д-р Элинав охарактеризовал достигнутые результаты как
потрясающие: «Мыши, получившие бактерии студентов, страдавших от джетлага,
быстро заработали ожирение и диабет. В то же время бактерии из образцов кала,
полученных до полета и спустя две недели, никак не повлияли на здоровье мышей».
99
Мораль проста – избегайте частой смены часовых поясов и не нарушайте правильный
режим сна. Проще сказать, чем сделать.

Как справиться с бессонницей?

Существует множество способов, некоторые из которых мне действительно помогли.

Вот лучшие из них.

1. Всегда ставьте будильник на одно и то же время. Благодаря этому у вас

сформируется привычка, которые так любит наш организм. К сожалению, теперь вам
не удастся поваляться в кровати на выходных.

2. Старайтесь гулять перед завтраком. Яркий утренний свет остановит выработку

мелатонина, вызывающего сон. Солнечный свет действительно бодрит и поднимает
настроение. Это особенно полезно, если вы страдаете от сезонных перепадов
настроения.

3. В течение дня выполняйте различные физические упражнения. Доказано, что они

улучшают качество сна.

4. Заранее, примерно за полтора часа, готовьтесь ко сну. Не ешьте поздно вечером.

Ваш кишечник будет занят перевариванием пищи и помешает заснуть.

5. Примерно за час до сна примите горячую ванну или душ, а потом облейтесь
холодной водой. Резкий перепад температур дает мозгу сигнал, что пора спать. По
этой же причине полезно спать в прохладном, проветриваемом помещении.

6. Не смотрите перед сном телевизор и не пользуйтесь телефоном. Дело не только в

том, что это затягивает и отвлекает от сна. Синий свет, излучаемый мониторами,
замедляет синтез мелатонина и пробуждает мозг. Тем более не смотрите телевизор и
не пользуйтесь ноутбуком, уже находясь в кровати. В ней можно только спать и
заниматься сексом.

7. Старайтесь реже употреблять спиртное по вечерам. Алкоголь помогает быстро

заснуть, но укорачивает фазу быстрого сна. Пить или не пить кофе перед сном
зависит от индивидуальных особенностей. Некоторые люди являются носителями
гена, который обеспечивает быстрое усвоение кофеина. Например, в моем организме
кофеин метаболизируется быстро, и поэтому кофе не влияет на качество моего сна. С
другой стороны, если моя жена выпивает чашку кофе вечером, то потом долго не
может уснуть.

8. Перед сном вспомните три лучших события, произошедших с вами за прошедший

день, и запишите их на бумаге. Доказано, что это один из лучших способов поднять
настроение.

100
Впрочем, если вы страдаете от бессонницы, то давно знакомы со всеми этими
советами. Почти наверняка вы также пробовали пить лавандовый или другой
травяной чай перед сном. Нет никаких научных доказательств, подтверждающих их
эффективность, но, возможно, именно вам они смогут помочь.

А теперь давайте разберемся, как на сон влияет изменение биома.

Пищевые волокна и сон

Как мы уже знаем, клетчатка повышает численность «хороших» бактерий, в частности

бифидобактерий, которые, в свою очередь, вырабатывают различные гормоны и
метаболиты, влияющие не только на вес и здоровье кишечника, но, вероятно, и на
головной мозг.

Исследователи Института питания человека при Медицинском центре Колумбийского

университета пригласили 13 мужчин и 13 женщин в возрасте около 35 лет в свою
клинику, для того чтобы протестировать на них различные диеты. Исследование
включало изменение количества клетчатки, насыщенных жиров и сахара в рационе
участников (42).

Ученые обнаружили, что потребление пищи с высоким содержанием клетчатки не

только улучшает качество фазы глубокого сна, но и помогает быстрее засыпать
(среднее время засыпания сократилось с 29 до 17 минут). Насыщенные жиры и сахар,
напротив, негативно сказываются на качестве сна.

Как отметил д-р Сент-Онге, один из ведущих руководителей проекта: «Открытие, что
диета оказывает влияние на сон, имеет важное практическое значение с учетом все
большего признания роли сна в развитии гипертонии, диабета и сердечно-сосудистых
заболеваний».

Картофельный крахмал и сон

Помимо увлечения вегетарианством я испробовал на себе столь любимый

бифидобактериями картофельный крахмал, который получают из сырого
измельченного картофеля. Вы можете приобрести крахмал в Интернете или в
магазинах здорового питания. Несмотря на отсутствие достоверных клинических
исследований, распространено мнение (особенно в Интернете), что его употребление
не только улучшает сон, но и делает сновидения более яркими.

Всех желающих проверить на себе пользу крахмала и внести тем самым посильный
вклад в развитие науки я приглашаю зарегистрироваться на моем сайте для участия в
исследовании. Оно будет проходить в режиме онлайн и будет полностью анонимным,
а благодаря вам мы все узнаем, насколько полезно или бесполезно есть чистый
картофельный крахмал. Если вы решили принять участие, то предварительно

101
ознакомьтесь с протоколом исследования на сайте. Это необходимо для получения
достоверных результатов. Заранее благодарю.

Стресс

Недостаток сна вызывает стресс, а стресс вызывает нарушения сна. Всегда найдутся
доброжелатели, которые скажут, что «надо меньше есть и больше заниматься
спортом», или дадут раздражающий всех совет «попробовать расслабиться». Да мы и
так знаем, что надо расслабляться, а стресс вреден для здоровья. Вопрос на самом
деле заключается в том, как улучшить сон и научиться расслабляться.

Я уже выше рассказывал о том, что пробиотики и физические упражнения полезны

для сна. Теперь настало время поговорить о психологических приемах и техниках.

Когда я нахожусь действительно в стрессовой ситуации, например готовлюсь к

интервью на радио или веду в прямом эфире телепередачу, то использую следующий
трюк: я представляю, что я приятно взволнован и радуюсь происходящему, а не
испытываю стресс.

В обоих случаях повышается давление, потеют руки и появляется возбуждение. Ваше

тело понимает, что вы напряжены, но не может отличить стресс от приятного
волнения.

Таким образом, вы можете справиться со стрессом, если в сложной ситуации скажете

себе: «Я с таким нетерпением жду, когда это произойдет, что от радости и волнения у
меня участился пульс и дрожат руки». В любом случае это лучше, чем думать: «Все
кончено. Меня ждет провал. Почему все это происходит со мной? Помогите! Помогите!
Помогите!»

Для борьбы с хроническим стрессом я рекомендую практику майндфулнесс, иначе

называемую осознанной медитацией. Я неоднократно уже писал о ней, но уместным
будет затронуть ее и сейчас.

Как изменить свое мышление?

Вы когда-нибудь ловили себя на том, что, сидя за рулем, настолько увлекались

своими мыслями, что, приехав на место, не могли вспомнить ничего из
происходившего на дороге.

Большинство людей проводит значительную часть сознательной жизни, полностью

погрузившись в свой внутренний мир. Мы чрезмерно много размышляем, нередко
накручивая себя, а это, как и любая другая избыточная деятельность, может
причинять вред. В случае с мышлением это чревато неуверенностью в себе,

102
бесплодным самокопанием, депрессиями и бессонницей. Всему этому можно
противостоять, если начать жить более осознанно.

Я несколько лет собирался опробовать майндфулнесс на себе, но никак не находил

свободного времени. Наконец, три года назад, я решил, что настало время привести
мысли в порядок. Поскольку меня интересовали объективные результаты, я
обратился за помощью к профессору Эссекского университета Элейн Фокс, которая в
настоящее время работает в Оксфордском университете.

Она провела ряд тестов, включая измерение электрической активности моего

головного мозга в состоянии покоя. Удивительно, но оказывается, что у людей,
склонных к пессимизму, невротическим реакциям и повышенной тревожности, правая
половина префронтальной коры головного мозга более активна, чем левая. Это
явление называется церебральной или функциональной асимметрией мозга. Мы
давно знаем о нем, но не знаем, с чем это связано.

Согласно результатам тестов выяснилось, что я пессимист, у которого активность

мозга, как деликатно заметила Элейн, «находится в негативной части спектра».

После этого я в течение шести недель занимался осознанной медитацией. Некоторые

люди предпочитают групповые занятия, однако я все делал самостоятельно,
используя приложение для телефона.

Если вы хотите почувствовать запах, сделайте это: удобно расположитесь в кресле,

положите руки на колени, закройте глаза и на несколько минут сконцентрируйтесь
исключительно на своем дыхании.

Не надо спешить или делать это слишком медленно. Просто почувствуйте, как воздух,
проникая в легкие через ноздри, расширяет грудную клетку. Как только вы заметите,
что все мысли улетучились, снова сосредоточьтесь на дыхании.

А теперь отложите книгу в сторону и попробуйте повторить. Это не сложно.

Какие ощущения? Готов поспорить, что вам пришлось нелегко. Вероятно, вы

испытали дискомфорт и решили, что зря теряете время. Это абсолютно нормально и
означает только то, что ваши мысли подобны необъезженным скакунам, которых
предстоит научиться контролировать.

Тест с изюминкой

Пройдите этот тест, если хотите понять, что такое майндфулнесс, или осознанная
медитация. Вместо изюминки можно взять кусочек шоколада, но думаю, что он будет
слишком сильно отвлекать. Внимательно прочтите инструкцию, затем отложите книгу
в сторону и приступайте к тесту. Или попросите своего друга зачитывать инструкции
вслух. Или зайдите на наш сайт и занимайтесь под моим руководством.
103
1. Возьмите одну изюминку, только одну, и положите ее в ладонь. Внимательно
посмотрите на нее так, как будто вы впервые видите изюм. Обратите внимание на
цвет, вес. На то, как она отражает свет. Наслаждайтесь созерцанием.

2. Затем возьмите ее другой рукой и слегка сожмите. Почувствуйте текстуру,

прислушайтесь к своим ощущениям.

3. Теперь обратите внимание на запах. На что он похож? Что напоминает, какие

ассоциации вызывает? Прошедшие летние дни? Бокал вина на берегу океана?
Молодость и счастье? Закройте глаза, насладитесь моментом и еще раз вдохните
аромат изюминки.

4. Положите ее на язык, но не жуйте. Подвигайте изюминку на языке, не касаясь ее

зубами. Опять закройте глаза и насладитесь ощущениями.

5. Начните ее медленно жевать и одновременно еще раз прислушайтесь к

издаваемому аромату.

6. Замрите на мгновение, прежде чем проглотить изюминку, и получите удовольствие

от послевкусия.

Прежде чем заняться осознанной медитацией я находил тысячи причин не делать это:
слишком занят, слишком измотан, слишком голоден. Мысль, что Элейн ждет меня
через шесть недель, заставила собраться. Меня также спасло твердое намерение
жены присоединиться к эксперименту. Как бы то ни было, в отведенное на занятия
время (от 10 до 20 минут в день) я обычно был слишком поглощен своими
повседневными заботами и только благодаря напоминаниям программы вспоминал,
что должен продолжать упражнение.

Хорошая новость заключается в том, что, как это происходит с любыми

упражнениями, со временем я начал добиваться все больших успехов, однако редко
когда мог сохранять концентрацию более чем на несколько минут.

Я не только практиковал майндфулнесс, сидя в кресле, но и старался наполнять

смыслом самые обычные действия. Вместо того чтобы просто выпить чашку кофе, я
держал ее некоторое время в руках, чтобы почувствовать тепло, затем фокусировался
на движении рук, подносивших ее к губам, и наслаждался вкусом и ароматом горячего
напитка.

К концу шестой недели я стал заметно более спокойным и лучше высыпался.

Интересно, что произошло за это время с мозгом? Чтобы узнать ответ, я снова
отправился к Элейн на обследование. Результаты меня поразили. Если вначале
активность мозга говорила о моем явно выраженном пессимизме, то теперь баланс

104
активности полушарий изменился в лучшую сторону: я стал более позитивным и реже
испытываю отрицательные эмоции.

Но почему осознанная медитация дает такой эффект? Вероятно, дело в том, что она
учит лучше контролировать мысли и эмоции.

В журнале «Social Cognitive and Affective Neuroscience» было опубликовано

исследование (43), в рамках которого 15 добровольцев прошли курс майнд-фулнесса,
состоявший из четырех занятий по 20 минут каждое. Затем врачи провели каждому
добровольцу МРТ головного мозга с использованием метода мечения артериальных
спинов (ASL). Кроме того, в начале и конце исследования все участники прошли тест
на уровень тревожности.

Ученые установили, что в результате занятий уровень тревожности у некоторых

участников снизился на 39 %. Также они зафиксировали возросшую активность в
отделах мозга, отвечающих за тревожность, в частности в вентромедиальной зоне
префронтальной коры головного мозга и передней части поясной извилины. Все это
подтверждает мнение, что осознанная медитация помогает избавиться от негативных
мыслей и эмоций.

Заключение

Вы, наверное, успели заметить, я слегка одержим изучением желудка и кишечника в

целом и микробиома в частности. Общение с учеными и чтение самых последних
научных статей стало для меня откровением. Создалось впечатление, что я
столкнулся с целой вселенной, населенной странными и экзотическими существами,
которые только начали делиться своими тайнами.

Как это часто бывает, вслед за первооткрывателями приходят эксплуататоры.

Распространители бесполезных пищевых добавок и пробиотиков заинтересованы
только в получении прибыли. Производители, еще недавно убеждавшие нас в пользе
обезжиренных продуктов, уже задумались о производстве еды, якобы полезной для
микробиома. Все, что я хочу сказать, – будьте внимательны и осторожны. Если у вас
нет особых показаний (синдром раздраженного кишечника или прием антибиотиков),
то покупка пробиотиков с большой вероятностью окажется пустой тратой времени и
денег.

Отдавайте предпочтение обычной, не переработанной реальной еде. Откройте для

себя ферментированные продукты. Воспользуйтесь приведенными в этой книге
рецептами и накормите свой биом здоровой пищей. Хорошее блюдо приносит
радость, которой можно поделиться не только с близкими, но и со своими «старыми
друзьями».

105
Очень важно следить за здоровьем микробиома. Если вы заботитесь о нем, то он
заботиться о вас. Я убежден, что мы только начинаем приближаться к пониманию
того, что действительно правильное питание может избавить нас от самых разных
заболеваний, включая ожирение и депрессию. Мы в самом начале пути, и нас ждет
множество открытий.

ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Глава 1
Как перезагрузить биом. Двухэтапная программа

Если вы страдаете от синдрома раздраженного кишечника или других проблем с

пищеварением, то наверняка захотите перезагрузить свой биом. Принцип очень прост:
если симптомы смягчаются или исчезают вовсе после отказа от конкретных продуктов
и появляются снова при их употреблении, то проблема связана именно с этими
продуктами; если в результате исключения и повторного включения в рацион
конкретных продуктов не происходит никаких изменений, то еда вряд ли является
причиной ваших симптомов.

Ниже приводится простая программа, которую многие считают эффективной. Она

состоит из двух этапов – этапа исключения и восстановления и этапа повторного
включения. В идеале вы должны провести до четырех недель на первом этапе, хотя
некоторые люди испытывают такое быстрое улучшение, что им хватает и двух недель.

Продолжительность второго этапа зависит от того, столкнетесь ли вы с проблемами

при повторном введении продуктов. Общее правило – не торопитесь и будьте
осторожны.

Подготовка

1. Если у вас есть серьезные проблемы со здоровьем или жалобы на любые

неприятные симптомы, то мы рекомендуем сначала обратиться за консультацией к
врачу. Вполне возможно, что эти симптомы вызваны опасным заболеванием,
например целиакией, о котором вы не догадываетесь. Целиакия может протекать
практически бессимптомно и в итоге приводить к серьезным осложнениям.

Другие болезненные состояния, например воспалительные заболевания кишечника,

также требуют внимательного изучения и лечения.

Очень важно выявить и исключить любые потенциально опасные риски, прежде чем
вносить изменение в привычный рацион питания и приступать к перезагрузке биома.
Желательно выполнять эту программу под наблюдением специалиста.

106
Если у вас недостаточный вес, пищевая аллергия, любые другие серьезные проблемы
со здоровьем или вы просто плохо себя чувствуете, то мы не рекомендуем приступать
к этой программе.

2. Заведите «Дневник питания и симптомов» и ежедневно заполняйте его как минимум

в течение первой недели. Это поможет установить важные факторы и
закономерности, касающиеся вашей диеты (образец можно найти в гл. Планы питания
или скачать на сайте cleverguts.com). Рекомендуется вести дневник на протяжении
всей программы, чтобы определить источник проблем. Хотя это потребует и
некоторых усилий, ведение дневника дисциплинирует и помогает сфокусироваться на
выполнении программы. Если вы посещаете врачей или других специалистов, им
также будет полезна информация.

3. Заблаговременно планируйте свои действия. Сходите заранее в большой

супермаркет и узнайте, чем можно заменить временно исключенные из рациона
продукты. Найдите отдел, в котором продаются безглютеновые продукты. Вместо
вредных продуктов можно перейти на их натуральные аналоги, например отказаться
от макарон в пользу риса и киноа.

Если вас ожидают важные события или каникулы, то лучше перенесите начало
перезагрузки на более позднюю дату.

Полезные советы, которые мы настоятельно рекомендуем соблюдать

Советы, связанные с питанием

1. Сокращайте потребление сахара, крахмалистых углеводов, переработанных

продуктов и подсластителей, которые добавляются в газировку и фруктовые соки. Все
это пагубно влияет на кишечные бактерии и провоцирует воспаления.

Мы рекомендуем придерживаться этого правила не только во время программы

перезагрузки, но и после нее ради поддержания здоровья кишечника.

2. Полностью откажитесь от гидрогенизированных жиров. Они входят в состав

маргаринов и некоторых переработанных продуктов, включая печенье и выпечку.

3. Займитесь прерывистым голоданием – либо ночным голоданием, либо по системе

5:2 (пять дней в неделю ешьте как обычно, а два дня сокращайте потребление
калорий). Позволяя своему желудку и кишечнику отдыхать от бесконечного
переваривания пищи, вы даете время слизистой оболочке на восстановление и
способствуете росту численности «хороших» бактерий вроде Akkermansia (см. гл. 3 ч.
1).

Общие советы

107
1. Всегда ешьте, сидя за столом, желательно в спокойной обстановке, и тщательно
пережевывайте пищу. Это может казаться очевидным, но тщательное пережевывание
снижает риск переедания, поскольку позволяет насытиться меньшим количеством
пищи.

2. По возможности избегайте стрессовых ситуаций. Спокойствие положительно

сказывается на желудке и кишечнике, а также снижает уровень гормона кортизола,
который нарушает баланс биома.

3. Высыпайтесь. Хороший сон очень важен для здоровья. Для достижения наилучших
результатов не ешьте поздно вечером и ложитесь спать в 22:30 как минимум четыре
раза в неделю.

4. Принимайте цитрат магния или аюрведическое средство трифала, если страдаете

от запоров. Можете попробовать капсулы с морскими водорослями (см. гл. 5 ч. 1).
Пейте много воды.

5. Проветривайте помещения, чаще гуляйте и работайте в саду.

Этап 1. Исключение продуктов и восстановление

В зависимости от того, насколько плохи дела, вам потребуется не менее четырех

недель, чтобы слизистая оболочка полностью восстановилась. Наибольший вред
кишечнику причиняют глютен, молочные продукты, яйца, соя и кофе. Существует
также риск индивидуальной непереносимости других продуктов.

Мы не рекомендуем исключать из рациона большое число продуктов одновременно,

поэтому лучше разбить первый этап на несколько частей.

Продукты, от которых желательно отказаться

◀ Глютен и очищенные зерновые продукты. Если вы временно исключите их из своей

диеты, то освободите больше места для овощей, которые действительно полезны для
кишечной микрофлоры.

◀ Молочные продукты. В первую очередь это касается молока, которое содержит

много лактозы. Благодаря процессу ферментации лактозы очень мало в йогурте и
сырах, хотя от этих продуктов также можно отказаться.

◀ Бобы. Они содержат много лектинов, которые могут вызывать вздутие живота.
Через две недели их можно вернуть в рацион. Это особенно важно для
вегетарианцев, поскольку в бобах много протеинов.

◀ Алкоголь (извините, нет).

◀ Овощи, содержащие очень большое количество клетчатки. Это брокколи,

стручковый горошек, фасоль, белокочанная и брюссельская капуста, а также капуста
108
кале. Они лучше усваиваются после термической обработки. Желательно также
исключить продукты, богатые пребиотиками, особенно чеснок, зеленый и репчатый
лук. На втором этапе все эти овощи можно опять будет есть.

Продукты, которые надо есть в большом количестве

1. Зелень, овощи и фрукты с низким содержанием клетчатки должны составлять не

менее половины вашего рациона питания. Ежедневно съедайте не менее семи
порций овощных блюд и фруктовых салатов, при этом старайтесь делать их более
яркими. Разнообразие чрезвычайно важно для здоровья кишечника, поэтому съедайте
не менее 20–30 различных видов овощей и фруктов в неделю.

2. Качественные протеины необходимы для восстановления слизистой оболочки.

Поставьте себе цель ежедневно съедать не менее 40–60 г белка. Для этого прекрасно
подойдут рыба (особенно жирная), яйца, курятина, дичь, говядина травяного откорма,
соя, орехи, тофу, темпе и т. д.

3. Листовой салат с небольшим количеством яблочного уксуса или закуски из

цитрусовых фруктов ускоряют выделение пищеварительных соков.

4. Продукты, богатые полифенолами, – травы, специи, орехи, семечки, фрукты и

ягоды, чай и черный шоколад (урааааа!).

5. Продукты, содержащие большое количество фито-нутриентов, – некрахмалистые

разноцветные овощи и фрукты. Желательно отказаться от тропических фруктов, дыни
и винограда из-за высокого содержания сахара.

6. Растительные жиры – оливковое и кокосовое масло, авокадо, орехи и семечки.

Этап 2. Повторное включение продуктов в рацион

Как только вы прошли первый этап и, надеюсь, стали лучше себя чувствовать, можно
приступать к постепенному введению в рацион новых и исключенных ранее
продуктов.

Кроме того, теперь вы можете есть больше пребиотиков и пробиотиков, столь

необходимых для кишечных бактерий.

Заново включать в рацион можно не более одного вида продуктов за один раз с
трехдневным интервалом. Это правило необходимо соблюдать, чтобы узнать, какая
еда вызывает проблемы с пищеварением.

Продукты, перечисленные ниже, служат пищей для «хороших» бактерий.

◀ Топинамбур, репчатый лук, лук-порей, чеснок, укроп, спаржа, яблоки, цикорий,

китайская листовая капуста.

109
◀ Бобы. Их можно есть уже через две недели после начала программы. Бобы крайне
необходимы вегетарианцам, поскольку содержат много ценных протеинов, однако не
забывайте, что они могут стать причиной повышенного газообразования и вздутия.

Добавляйте больше пробиотиков

◀ Ферментированные овощи, включая квашеную капусту.

◀ Живой йогурт.

◀ Кефир.

◀ Сыры, особенно сорта вроде Рокфора, которые отличаются ярко выраженным

ароматом и содержат много бактерий.

Возвращение исключенных продуктов

Исключенные продукты необходимо вводить в рацион питания по отдельности с

трехдневным интервалом. Если неприятные симптомы вернутся – обычно это
происходит через несколько дней, – то откажитесь от вызвавшей их пищи и через
несколько дней продолжите добавлять остальные продукты.

Внимательно следите за изменениями в самочувствии и описывайте их в дневнике.

◀ Молочные продукты. Начните с полножирного живого йогурта, сыра и масла. Потом

можно начать пить молоко.

◀ Пшеничная мука и глютен. Начните с риса, ржи, спельты (полбяной пшеницы) и

льняных семян, в которых содержится мало глютена. Дрожжевой хлеб также хорошо
усваивается, потому что в процессе ферментации молочная кислота нейтрализует
содержащиеся в муке фитаты. Через несколько дней начинайте есть обычные мучные
изделия.

◀ Алкоголь, по возможности красное вино, можно пить, но только в разумных

количествах и вместе с едой.

Важные уточнения

Если симптомы вернулись, то всегда можно нажать кнопку перезагрузки и повторить

все заново. Однако если эти симптомы тревожат вас и не пропадают, то мы
рекомендуем обратиться за помощью к врачу.

Срочное обращение к врачу необходимо в следующих случаях.

◀ В кале присутствует кровь или слизь.

◀ Сильные и/или постоянные боли в животе.

◀ Неожиданное снижение веса или потеря аппетита.

110
◀ Изменения в работе кишечника.

◀ Анемия или недостаток витаминов и питательных веществ.

◀ Затяжная диарея и/или рвота.

При подозрении на пищевую аллергию немедленно посетите врача, поскольку это

заболевание представляет смертельную опасность. Первые симптомы, как правило,
появляются через несколько минут после контакта с аллергеном. К симптомам
пищевой аллергии относятся высыпания на коже, рвота, диарея, затрудненное
дыхание, зуд и отечность губ, языка или нёба. В редких случаях наступает внезапная
смерть.

Пищевая аллергия возникает, когда организм неправильно реагирует на некоторые

продукты и начинает вырабатывать иммуноглобулин Е (IgE) для борьбы с ними (в
особо редких случаях спровоцировать аллергическую реакцию может даже запах
еды). Уровень IgE можно измерить с помощью анализа крови. После того как врач
установит причину аллергии, вы должны полностью отказаться от соответствующих
продуктов и при необходимости иметь под рукой необходимые антигистаминные
препараты. Пищевую аллергию не следует путать с гораздо более распространенной
непереносимостью отдельных продуктов питания. Последняя сопровождается иными
симптомами, которые появляются спустя часы, а не минуты после приема пищи.

Если вы слишком долго отказываетесь от употребления некоторых продуктов или

групп продуктов, то мы рекомендуем обратиться к врачу, чтобы убедиться, что вы
правильно питаетесь и получаете достаточно питательных веществ.

Этот подход – перезагрузка – не подходит для детей.

Глава 2
Рецепты
Диетолог Таня Боровски и доктор Клэр Бейли
Начало дня…

Мы все привыкли, что стандартный завтрак состоит из хлопьев, каш и тостов, однако
все эти продукты являются источником углеводов и могут вызвать метеоризм и
вздутие живота. Мы рекомендуем только цельные необработанные злаки, пока вы
соблюдаете нашу диету, и, в целом, советуем есть их как можно реже.

Каша тыквенная

(2 порции)

111
Для того чтобы согреть желудок и зарядить вас энергией на целый день, попробуйте
нашу кашу из тыквы.

Тыква содержит большое количество бета-каротина – мощнейшего антиоксиданта,

витаминов А (полезен для слизистой желудка), С и E. Тыква богата клетчаткой,
необходимой микробиому.

300 г отваренной и нарезанной кубиками тыквы (или мускатной тыквы)

50 г кокосового масла

225 мл полножирного кокосового молока

1 чайная л. ванильной пасты (или 1 ч. л. ванильного экстракта)

щепотка соли

½ ч. л. молотой корицы горсть зерен граната или ягод черники для подачи блюда

Измельчите в блендере все ингредиенты, кроме фруктов, до однородной массы. На

медленном огне, постоянно помешивая, разогрейте полученную смесь в кастрюле. По
вкусу добавьте немного кокосового молока.

Подавать блюдо теплым с гранатовыми зернами или черникой.

Ореховая гранола с корицей

(10 порций)

Один из любимых рецептов Майкла. Эта гранола невероятно вкусна и сытна. Она
содержит много орехов, льняных семечек и цельных зерен, долго сохраняющих
чувство сытости. Рекомендуем есть ее с домашним йогуртом или кефиром (см. стр.
208). Подсластить блюдо можно неочищенной нарезанной грушей.

100 г кокосового масла

100 г меда или кленового сиропа (если вы сластена, то 120–130 г)

2 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. ванильного экстракта

1 взбитый яичный белок

100 г овсяных, рисовых хлопьев или гречневых хлопьев (или сочетание всех 3)

400 г дробленных орехов (грецкий орех, миндаль, фундук, пекан или кешью)

80 г молотых льняных семечек

112
1 ч. л. морской соли

Разогрейте духовку до 100 °C. Осторожно разогрейте масло, мед и корицу в кастрюле
до тех пор, пока мед не растает. Снимите кастрюлю с огня и добавьте ванильный
экстракт.

Дайте смеси остыть, прежде чем добавить в нее яичный белок.

Смешайте хлопья, орехи и семечки в большой миске, затем полученную массу

добавьте в содержимое кастрюли, перемешайте и выложите на противень. Выпекайте
в духовке до золотистого цвета в течение 1–1½ часа. Регулярно проверяйте и
переворачивайте. Чтобы ваши мюсли хорошо подрумянились, отключите духовку и
оставьте мюсли в печи на несколько часов или даже на ночь.

Перед тем, как убрать на хранение в герметичный контейнер, дайте граноле

полностью остыть.

Подавать приготовленные таким образом мюсли с домашним греческим йогуртом и

ягодами по вашему выбору или нарезанной грушей.

Банановый мусс с кешью

(2 порции)

Банан является пребиотиком, который стимулирует рост полезных бактерий в

кишечнике.

250 г сырого кешью

1 банан

200 мл несладкого миндального молока

½ ч. л. молотой корицы

2 ч. л. орехового масла

1 ч. л. ванильного экстракта

Залейте кешью водой и замачивайте минимум 6 часов. Затем слейте воду и

измельчите в блендере со всеми остальными ингредиентами на высокой скорости, до
получения однородной пасты. Перелейте смесь в 2 небольшие пиалы и уберите в
холодильник.

Подавать блюдо холодным.

113
Завтрак с чиа

(1 порция)

2 ст. л. семян чиа

125 мл кокосового или миндального молока

½ ч. л. ванильного экстракта

½ ч. л. молотой корицы

1 ст. л. свежих или замороженных ягод

Поместите все ингредиенты, кроме ягод, в герметичную емкость (объем около 300 г) и
хорошо перемешайте. Добавьте половину ягод и перемешайте снова. Поставьте
емкость в холодильник на всю ночь, но не менее чем на 30 минут. Семена должны
впитать в себя жидкость и набухнуть.

Подавать блюдо с оставшимися ягодами и с одной из дополнительных начинок:

1–2 ст. л. обжаренных кокосовых хлопьев

1 ст. л. миндаля или льняных семян

1–2 ст. л. сывороточного протеина (отличный источник белка).

Зеленый смузи «Здоровый кишечник»

(1 порция)

Никому не нравятся магазинные фруктовые коктейли прежде всего из-за высокого

содержания сахара. Попробуем сделать смузи в домашних условиях. Шпинат богат
витаминами и флавоноидами, которые, как было рассказано ранее, увеличивают
популяцию полезных бактерий в кишечнике, в то время как авокадо содержит
полезные натуральные жиры и витамин Е.

2 горсти листьев шпината

200 мл воды

½ авокадо

1 банан

1 ст. л. тахини (кунжутная паста)

1 ст. л. корня имбиря, нарезанного (необязательно)

сок 1 лимона

114
Все ингредиенты измельчить в блендере.

Смузи из киви и семян чиа

(1 порция)

Этот смузи полезен, если вы склонны к запорам.

1 киви

¼ среднего авокадо

4 ст. л. семян чиа

сок ½ лайма

200 мл воды

Все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы.

Смузи от Тани

(1 порция)

Рецепт, который Таня часто рекомендует своим пациентам. Коллаген обеспечивает

организму дополнительный белок и особенно полезен тем, кто страдает от синдрома
дырявого кишечника. Исследование, проведенное в 2014 году, показало: потребление
в пищу коллагеновой пудры может улучшать эластичность кожи.

200 мл несладкого кокосового или миндального молока

1 пакет замороженного шпината или горсть свежих листьев шпината

50 г замороженных ягод (например, малины или черники)

2 ст. л. коллагеновой пудры

1 ч. л. корицы

Все ингредиенты смешать в блендере на высокой скорости.

Ореховое молоко

(на 1 чашку)

Молочных продуктов, за исключением домашнего йогурта (при отсутствии

непереносимости молочного белка), лучше избегать, если у вас есть проблемы с

115
кишечником. Казеин может вызвать воспаление и раздражение слизистой кишечника,
в то время как лактоза может стать причиною вздутия живота и диареи.

Вы можете купить кокосовое и фундучное молоко или сделать свой собственный

молочный продукт, следуя этому простому рецепту. В результате получается
роскошное, питательное молоко, и вы будете точно знать, что в нем содержится.

125 г сырого несоленого кешью

150 мл фильтрованной или бутилированной воды

небольшая щепотка морской соли

½ ч. л. семян ванили (или ¼ ч. л. ванильного экстракта)

Замочите орехи на ночь, или минимум на 4 часа, затем слейте воду и промойте их.
Поместите их в блендер с остальными ингредиентами и измельчите их на высокой
скорости.

Чтобы создать гладкую текстуру, процедите смесь в миску через кусок марли или
мелкое сито. Выдавите жидкость и выбросьте жмых. Храните молоко в герметичной
емкости не более 4 дней.

Подавайте молоко охлажденным или нагрейте его на небольшом огне.

Латте с куркумой

(2 порции)

Куркума, как и имбирь, является естественным противовоспалительным средством.

Кардамон, имбирь и куркума сделают этот согревающий напиток еще более

ароматным.

1 см корня имбиря (или ½ ч. л. молотого имбиря)

2 см корня куркумы (или 1 ч. л. молотой куркумы)

300 мл миндального или кокосового молока

семена из 2 стручков кардамона

1 ч. л. местного меда

2 ч. л. кокосового масла

1 щепотка молотой корицы

Очистить и натереть свежий имбирь и куркуму. Аккуратно нагрейте ореховое молоко в

небольшой кастрюле, затем добавьте семена кардамона, мед и кокосовое масло,
116
постоянно взбивая, чтобы молоко нагревалось и вспенивалось. Вылейте смесь в
чашку и посыпьте корицей.

Домашний йогурт

Домашний йогурт, безусловно, гораздо более полезен, чем купленный в магазине.

Кроме того, домашний йогурт – необычайно вкусен. Вы каждый день сможете
наслаждаться этим натуральным пробиотиком, если научитесь делать его в домашних
условиях.

В процессе ферментации продукта в течение 24 часов большая часть лактозы

разрушается. Это означает, что люди, которые не переносят лактозу, вполне могут
есть этот продукт. Проще всего приготовить йогурт с помощью йогуртницы. Однако
многие предпочитают делать его традиционным способом: оставляя на ночь в теплом
месте.

1 литр цельного молока

2 ст. л. промышленного йогурта хорошего качества, или 2 ст. л. йогуртовой закваски

1-литровый термос, или кастрюля с крышкой, или йогуртница

Цифровой термометр (опционально)

1-литровая стеклянная тара

Убедитесь, что все оборудование и контейнеры тщательно стерилизованы в кипящей

воде (или горячим циклом в посудомоечной машине).

Если вы в качестве закваски используете живой йогурт, то не забудьте, что он должен

быть комнатной температуры. Емкости для хранения также должны быть нормальной
комнатной температуры.

Осторожно нагрейте молоко в кастрюле, постоянно помешивая, чтобы оно не

подгорело. Снимите молоко с огня непосредственно перед кипением (когда начинают
собираться пузырьки по бокам). Дайте молоку остыть до 30–40 °C. Оно должно быть
просто теплым на ощупь. Затем налейте стакан молока в миску и добавьте закваску.
Добавьте оставшееся молоко и тщательно перемешайте снова, чтобы и молоко, и
закваска стали однородной массой.

Для заквашивания перелейте смесь в йогуртницу, сухую, стерилизованный термос или

кастрюлю с крышкой и оставьте на 24 часа, плотно закрыв. Чем выше температура (но
не более 46 градусов), тем быстрее йогурт будет готов.

117
Переложите йогурт в чистую стеклянную тару и храните в холодильнике (чтобы
остановить брожение) в течение 5 дней. Оставьте 4 ст. л. йогурта для закваски
следующей партии.

Совет: используйте козье или овечье молоко, которые содержат другой тип казеина,
нежели в коровьем молоке, если у вас наблюдается непереносимость молочного
белка.

Кефир

(500 мл)

Кефир был для меня приятным и неожиданным открытием. Это кисломолочный

напиток с нежным вкусом, который легко сделать самостоятельно. Как и в случае с
йогуртом, ферментация разрушает лактозу. Используемый в качестве закваски
кефирный грибок включает 40–50 типов бактерий и дрожжей. Вместе они позволяют
приготовить один из самых полезных натуральных пробиотиков.

1–2 пакетика сухой закваски или 2–3 ст. л. живого кефирного грибка

1 литр органического цельного молока

1-литровый стеклянный контейнер с крышкой

Следуйте инструкциям для домашнего йогурта для стерилизации оборудования.

При использовании порошка тщательно размешайте его в небольшом количестве

молока, а затем добавьте полученную смесь к остальной части молока и
перемешайте. При использовании живого кефирного грибка просто поместите его на
дно контейнера, добавьте молоко и размешайте. Поместите его в теплое место около
24 часов – идеальная температура 22–24 °C. Кефир готовится быстрее всего в теплое
время года. В холодный день на это может уйти до 30 часов. Не мешайте кефир во
время процесса брожения.

После того, как кефир приобретет плотную консистенцию (это можно определить с
помощью ложки), процедите его через мелкое нейлоновое сито или марлю в
стеклянную емкость и поместите ее в холодильник для замедления процесса
брожения. Если вы не планируете использовать кефирный грибок сразу после
процеживания, то промойте его в проточной воде и положите в морозилку. На самом
деле, если вы полюбите кефир как я, то очень скоро у вас образуются огромные
запасы грибка, которыми можно поделиться с друзьями!

118
Для вкуса можно добавить ложку измельченных фруктов, несколько капель экстракта
ванили или пакетик с фруктовым чаем. Кефир хорошо подавать с гранолой или
фруктами.

Джем из малины и семян чиа

Вкусное фруктовое варенье с низким содержанием сахара, которое удивительно

быстро и легко сделать. Его можно добавлять в домашний йогурт.

30–40 г фиников без косточек, мелко нарезанных (или 1–2 ч. л. кленового сиропа)

125 г малины (замороженной или свежей)

2–3 ч. л. семян чиа

Аккуратно нагревайте финики в небольшой кастрюле с 2 ст. л. воды в течение около 2

минут, помешивая, чтобы сформировать гладкую пасту. Добавьте малину, семена чиа
и варите 2–3 минуты, затем взбейте массу венчиком или тщательно перемешайте
вилкой. Джем можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение
недели.

Зеленый льняной хлеб

(900 г, 10–12 ломтиков нарезанного хлеба)

Льняные семена придают этому хлебу ореховый вкус. Более того, льняное семя
богато ненасыщенными жирными кислотами омега-3, а также клетчаткой. Можете не
сомневаться, что ваш биом и кишечник получат истинное наслаждение.

80 г миндаля

200 г семян льна

50 г семян чиа

50 г тыквенных семечек

4 яйца

200 г свежего (или размороженного) шпината

50 г кокосового масла

1 ч. л. соды

2 ст. л. лимонного сока

50 мл воды
119
1 ч. л. морской соли

Разогрейте духовку до 170 °C. Выложите из пергаментного листа форму для

выпекания хлеба и смажьте кокосовым маслом. Перемешайте все ингредиенты до
получения однородной массы в кухонном комбайне, затем залейте тесто в
приготовленную форму и выпекайте в течение 45 минут до готовности (если проткнуть
хлеб деревянной шпажкой, она должна выходить чистой). Хлеб должен получиться
достаточно плотным. Из льняного хлеба получаются вкуснейшие гренки.

Хлеб для завтрака

(900 г, 10–12 ломтиков нарезанного хлеба)

Миндаль, льняное семя и яйца содержат много протеинов. Лучше всего подавать этот
хлеб теплым или поджаренным в тостере. Можно намазать его ореховым маслом

190 г миндаля

2 ст. л. кокосовой муки

40 г семян льна

1 ч. л. морской соли

1½ ч. л. разрыхлителя

5 яиц

30 г кокосового масла

1 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. яблочного уксуса

Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите из пергаментного листа форму для

выпекания хлеба и смажьте кокосовым маслом. Молотый миндаль, кокосовую муку,
льняное семя, соль и разрыхлитель перемешайте в кухонном комбайне до получения
однородной массы. Затем добавьте остальные ингредиенты и снова перемешивайте
до получения упругого теста. Выпекайте около 40 минут или пока не появится
золотистая корочка (если вы проколете хлеб шпажкой, то она должна выходить
чистой).

Обед

120
Перед едой для улучшения пищеварения и выделения желудочного сока полезно
выпить стакан воды со столовой ложкой живого яблочного уксуса, содержащего много
белков, ферментов и полезных бактерий, которые придают ему мутный вид.

Или начните обед с салата из листьев одуванчика, цикория или рукколы с заправкой
из яблочного уксуса (см. стр. 231), который также стимулирует выработку ферментов.

Гречневые блины

(10–12 блинов среднего размера)

Несмотря на название, гречневая мука не имеет ничего общего с пшеничной мукой. В

гречке нет глютена, и она содержит много минералов и антиоксидантов.

90 г гречневой муки (или другой муки из цельных зерен)

1 ч. л. разрыхлителя щепотка соли

1 яйцо

150 мл любого молока (коровье молоко, молоко из кокоса, сои или миндаля)

Смешать муку в миске с разрыхлителем и солью. Сделать небольшое углубление в

центре, добавить яйцо и немного молока. Начать взбивать яйцо и молоко вилкой,
постепенно добавляя муку и оставшееся молоко, до однородной консистенции. Тесто
должно настояться в течение 20 минут при комнатной температуре.

Большую плоскую сковороду немного смазать маслом, поставить на плиту на средний

огонь и разогреть. Используя десертную ложку, вы можете делать по 3 или 4 блина
одновременно, но не забывайте оставлять место для растекания. Переверните блины
через 2–3 мин.

Совет: подавайте блины с маринованным лососем, семгой, иной рыбой горячего или
холодного копчения, которые сверху можно полить соком лимона и посыпать
свежемолотым черным перцем.

«Сыр» из кешью

Очень вкусный спред, который сочетается с любым из наших рецептов хлеба.

340 г сырых орехов кешью, предварительно замоченных в воде

120 мл воды

4 ст. л. пищевых дрожжей

121
2 ст. л. лимонного сока

2 зубчика чеснока

1 ст. л. живого (сырого) яблочного уксуса

1 ст. л. дижонской горчицы

Морская соль и перец по вкусу

Смешать все ингредиенты в блендере до образования густой однородной пасты.

Советы: используйте этот «сыр» в качестве альтернативы майонезу.

Соус из грецкого ореха и красного перца

2 красных перца, разрезанных пополам и очищенных от семян

3 ст. л. оливкового масла

150 г обжаренных грецких орехов

Пучок кинзы или петрушки

Соль и перец по вкусу

Разогрейте духовку до 200 °C, положите перцы на противень и сбрызните оливковым

маслом. Выпекайте в верхней части духовки в течение 30 минут, затем грубо нарежьте
и измельчите вместе с остальными ингредиентами в блендере. Для получения более
густой консистенции добавьте еще орехов.

Подавать соус с отваренными или печеными овощами (морковь, сельдерей, цветная

капуста или кабачки) или крекерами из чиа с красным перцем.

Соус с морскими водорослями

Морские водоросли являются важной частью многих кухонь мира, особенно азиатских.
Этот уникальный растительный продукт ценится за высокое содержание питательных
веществ – белка, клетчатки и жирных кислот омега-3 – и славится замечательным
насыщенным ароматом. Мы постараемся найти вкусные способы разнообразить
рацион рецептами из морских водорослей.

1 желтый перец

1 цукини среднего размера

400 г вареной фасоли (или нута). Если используете консервированный продукт, то

предварительно слейте жидкость
122
1 зубчик чеснока, раздавленный

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. соуса песто

½ пакета сушеных водорослей нори (около 15 г), нарезанных на квадраты площадью 1

см2.

Вок или большую жаропрочную сковороду с плотно прилегающей крышкой разогреть

на сильном огне, добавить перец с цукини и обжаривать овощи в течение примерно 10
минут, периодически переворачивая их. Выключите огонь и оставьте овощи для
размягчения под крышкой примерно на 5 минут (возможно приготовление овощей с
помощью гриля).

Нарезать цукини и перец, предварительно удалив стебель, семена и любые пятна

почерневшей кожуры. Затем смешать полученную овощную смесь в кухонном
комбайне вместе с фасолью, чесноком и песто.

Смешивайте не более 1 минуты, для того чтобы сохранить текстуру овощей.

Смешать нарезанные водоросли нори с овощами.

Костный бульон для восстановления слизистой кишечника

Слизистую кишечника может повредить все что угодно: инфекции, некоторые

лекарственные препараты или определенные белки. Слизистая состоит из одного
слоя клеток, и если плотные соединения, удерживающие эти клетки, ослабляются, то
может развиться синдром дырявого кишечника, также называемый синдромом
повышенной проницаемости кишечника. Продукты, содержащие коллаген, могут
помочь в этой непростой ситуации. Коллаген встречается в мясе, хрящах, коже и
костях. Именно по этой причине так важен и полезен бульон из мяса и костей. Бульон
также помогает быстрее восстановиться после заболеваний, потому что содержит
много других питательных веществ.

1 средняя курица

1 нарезанная луковица репчатого лука

3 нарезанные моркови

2 порезанные палочки сельдерея

2–3 нарезанных цукини

2 зубчика чеснока

123
2 ст. л. живого яблочного уксуса

2 ст. л. кокосового масла

2–3 ломтика корня имбиря

1 ч. л. молотой куркумы

Морская соль и черный перец

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю с достаточным количеством воды

для того, чтобы покрыть все продукты. Доведите воду до кипения, затем уменьшите
огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите бульон на медленном огне не менее 2–3
часов (в идеале 6–8 часов), доливая воду по мере необходимости.

Выньте курицу из приготовленного бульона, положите ее на тарелку и дайте ей

остыть. Приготовленное мясо можно использовать для салата из курицы.

Полученный таким образом бульон можно хранить в холодильнике в течение 3–4

дней, а можно и заморозить на срок до 1 месяца.

Бульон – готовая основа для приготовления любого супа на ваш выбор. Возможно
употреблять бульон в качестве простого согревающего напитка. Для вкуса добавьте
несколько капель лимонного сока и немного морской соли.

Суп из цветной капусты и топинамбура

(4 порции)

Цветная капуста содержит много витамина С и особых веществ, которые стимулируют

выработку некоторых пищеварительных ферментов, в то время как топинамбур богат
полезным для кишечника инулином.

2 ст. л. оливкового масла

1 мелко нарезанная луковица

3 зубчика чеснока, крупно нарубленных

½ ч. л. молотой куркумы или 1 ч. л. натертого свежего корня.

1 большой кочан цветной капусты

150 г очищенного и нарезанного топинамбура

400 мл необезжиренного кокосового молока

600 мл овощного бульона

2 ч. л. соуса тамари
124
Свежемолотый черный перец

Горсть свежих листьев кориандра, порезанных

В глубокой кастрюле с толстым дном слегка обжарьте лук, чеснок и куркуму в масле в
течение 5 минут на среднем огне. Добавьте цветную капусту и топинамбур и
хорошенько все перемешайте, затем залейте кокосовое молоко, бульон и соус
тамари. Доведите до кипения, а затем сразу же уменьшите огонь и варите на
медленном огне 15 минут или пока овощи не станут мягкими. Добавьте перец по вкусу.
Суп взбить в блендере для получения консистенции супа-пюре. Подавать суп с
измельченным кориандром и ломтиком льняного хлеба.

Куриный суп «Счастливый кишечник»

(4 порции)

1 нарезанная луковица белого лука

2 ст. л. оливкового масла

1 мелко порезанный маленький зубчик чеснока

2 нарезанных кубиками больших филе куриных бедер без костей

700 мл воды или бульона

1 ч. л. нарезанного корня имбиря

Сок 1 лайма

4 нарезанных средних моркови

1 красный и 1 желтый перец, очищенные от семян и нарезанные кубиками

1 головка брокколи, нарезанная кубиками

1 ч. л. нарезанного свежего тимьяна (или ½ ч. л. сушеного)

По вкусу можно добавить свежий кориандр и/или рубленую петрушку

Слегка поджарьте лук и чеснок в оливковом масле в большой кастрюле, пока все
ингредиенты не станут золотистыми. Затем добавьте остальные ингредиенты, кроме
свежих трав, и кипятите на слабом огне в течение 60–90 минут или пока овощи не
станут мягкими, а ароматы не перемешаются. Щедро приправьте солью и
свежемолотым черным перцем.

Добавьте свежие травы за несколько минут перед подачей.

125
Морковный суп с куркумой

(4 порции)

Куркума не только снимает воспалительные процессы в кишечнике, но и добавляет

цвет и аромат этому восхитительному морковному супу.

3 ст. л. оливкового масла

1 нарезанный белый лук

2 ч. л. молотой куркумы или 2 см натертого свежего корня

1 ст. л. нарезанного корня имбиря

2 измельченных зубчика чеснока

500 г моркови, нарезанной кубиками размером 2 см

400 мл костного бульона

сок 1 лайма

Поджарьте лук в оливковом масле в большой кастрюле на среднем огне в течение 5

минут, приправив большой щепоткой соли. Добавьте куркуму, имбирь и чеснок, затем
добавьте морковь, после чего влейте бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите
огонь и дайте супу возможность готовиться под крышкой в течение 25 минут. После
приготовления с помощью блендера взбейте суп до полного исчезновения всех
комочков. Добавьте сок лайма и, при необходимости, для более жидкой консистенции,
немного воды.

Перед подачей сдобрить солью и перцем по вкусу.

Суп из зеленого горошка

(4 порции)

500 г замороженного гороха

2 спелых авокадо

Несколько свежих нарезанных листьев мяты

2 нарезанного зеленого лука

1 ст. л. соуса тамари (или соевого соуса)

Варите горох в кипящей воде в течение 3–4 минут, процедите, а затем смешайте с
остальными ингредиентами в блендере и тщательно измельчите. Добавьте соль и
перец по вкусу.
126
Классический греческий салат

(2 порции)

Один из самых известных и популярных салатов, который содержит много

антиоксидантов, пищевых волокон и витаминов (в том числе С, А и В 2) благодаря
овощам; кальция, белков и жиров благодаря сыру. Этот салат насытит не только вас,
но и ваш биом.

½ среднего огурца, нарезанного кубиками ломтики 1см

2 больших или 4 средних спелых помидора разрезать на клинья

½ маленького зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного (по

желанию)

горсть оливок каламата

½ небольшой луковицы красного лука, мелко нарезанного

80 г сыра фета мелко нарезанные листья свежего орегано (или щедрая щепотка
сушеного)

2–3 мелко порезанных листика мяты

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. красного винного уксуса

Разложите огурец и помидоры по сторонам широкой салатницы. Добавьте нарезанный

зеленый перец, затем оливки и красный лук. Поместите большой кусок сыра фета
сверху и посыпьте травами. Щедро полейте салат оливковым маслом (ингредиенты не
должны в нем плавать) и уксусом. Добавьте щепотку мелкой морской соли и
свежемолотый черный перец.

Совет: в традиционном греческом салате используется один большой кусок сыра, а не

множество кубиков.

Салат из моркови и свеклы

(4 порции)

Свекла не только добавляет блюду отличный вкус, но и является одним из немногих

«суперпродуктов», которые заслуживают особого внимания. Свекла богата полезными
нитратами. Употребление свеклы показано для снижения артериального давления.

127
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока

4–5 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. соуса тамари

¼ чайной л. морской соли

300 г тертой моркови

300 г очищенной и тертой свеклы

150 г поджаренных семян тыквы

100 г поджаренного фундука (или 125 г фета, если едите молочные продукты)

1 ч. л. семян кориандра

Для заправки взбейте вместе апельсиновый и лимонный сок, оливковое масло, соус
тамари и соль. Морковь и свеклу выложите в миску.

Поставьте небольшой сотейник на плиту и слегка обжарьте тыквенные семечки и

фундук, до золотистого цвета, добавьте семена кориандра за минуту до
приготовления. Затем посыпьте салат приготовленной смесью и покрошите сыр, если
используете его.

Фитосалат

Этот салат очень вкусен и содержит много полезных веществ, в том числе
незаменимых фитонутриентов. Хотя по крайней мере три четверти вашей салатницы
должны быть заполнены продуктами растительного происхождения, вам также
необходимы жиры и белки. Мы предлагаем следующие варианты на выбор:

• 3–4 части цветных овощей (одна из которых может быть заменена фруктами):

1 нарезанная морковь

½ нарезанного перца (красный, оранжевый, желтый)

½ нарезанного цукини

5 помидоров черри

4 отваренных побега спаржи

3–4 топинамбура

1/2 чашки редиса, манжту или грибов

128
Фрукты – (примерно ½ чашки) клубника, неочищенная груша или яблоко, папайя,
манго, виноград, гранат, черника или малина

• 1–2 чашки любой зелени:

шпинат, руккола, белокочанная капуста, брокколи, кале, цикорий, цветная капуста,

китайская капуста, мангольд.

• 1–2 части протеина:

2 яйца, сваренных вкрутую мясо: курица, индейка, холодное мясо (около 80 г)

жирная рыба: тунец, лосось, скумбрия, сардины;

или белая рыба типа форели, трески, пикши (около 100 г)

молочные продукты: твердые сыры, халлуми, козий сыр, фета (около 30–60 г)

растительный белок: горсть чечевицы, фасоли (откажитесь от них, если вы страдаете

от синдрома раздраженного кишечника или вздутия живота), орехи, семена, тофу,
темпе, хумус

• 2–3 части растительных жиров:

½ небольшого авокадо

6 оливок

1–2 ст. л. заправки из оливкового, кунжутного, орехового или рапсового масла

Жареные семечки и орехи: тыквенные и подсолнечные семечки, кедровые орехи,

фундук и кешью

• 1–2 части бобовых, мускатной тыквы или цельных зерен (опционально):

50 г вареного риса, киноа, цельного ячменя или дикого красного риса

1 ломтик цельнозернового хлеба из проса, полбы или ржи (или любого

безглютенового)

50 г приготовленных бобов, чечевицы или нута

100 г обжаренной и нарезанной кубиками тыквы или мускатной тыквы

• И для дополнительного вкуса:

Ферментированные овощи, такие как квашеная капуста или кимчи

Маринованные овощи, например корнишоны или перец халапеньо

Водоросли: нори, ламинария

Свежие травы: кориандр, мята, петрушка, базилик и т. д.

129
Фитонутриенты

Фитонутриенты – это натуральные, биологически активные вещества, которые

синтезируются растениями для защиты от вредителей, природных факторов и
заболеваний. Их антиоксидантные и противовоспалительные свойства также
полезны и для нашего здоровья. Употребление в пищу фито-нутриентов
помогает поддерживать баланс кишечных бактерий.

Фитонутриенты во фруктах и овощах бывают разных цветов – зеленого, желто-

оранжевого, красного, сине-фиолетового и белого. Постарайтесь ежедневно
есть овощи как минимум двух разных цветов.

Фито-ланчбокс

(1 порция)

1. Цвета:

½ чашки красной капусты, тонко нарезанной

1 небольшая морковь, натертая или мелко нарезанная

½ чашки красного перца, очищенного от семечек и нарезанного

4 консервированных топинамбура (они будут еще вкуснее, если их обжарить на

сковородке)

2. Зелень:

1 чашка листьев шпината

4–5 соцветий брокколи, приготовленных на пару

3. Протеины:

2 сваренных вкрутую яйца, грубо измельченных

2 ст. л. различных поджаренных семечек

4. Полезные жиры:

Заправка из яблочного уксуса

½ авокадо

5. По желанию бобы, цельное зерно или тыква сквош: например, 100 г тыквы (или
мускатной тыквы), нарезанной кубиками и обжаренной с небольшим количеством
оливкового масла
130
И для дополнительного вкуса и аромата:

Горсть свежего порубленного кориандра, морская соль и перец по вкусу

Смешайте в большой миске остывшую тыкву, шпинат, брокколи, красную капусту,

морковь и топинамбуры. Добавьте яйца, посыпьте все семечками и сверху украсьте
дольками авокадо и листьями кориандра, а затем полейте заправкой.

Крекеры из льняных семечек, семян чиа и красного перца

(примерно 40 штук)

Эти вкусные крекеры хорошо сочетаются с сыром, соусом с морскими водорослями

или хумусом. Единственная проблема – от них невозможно оторваться.

1 средний красный перец

1 ч. л. оливкового масла

200 г молотых льняных семечек

60 г молотого миндаля

60 г семян чиа

1 десертная ложка томатной пасты

Цедра и сок половинки лимона

1 ст. л. соуса тамари (или соевого соуса)

1 ч. л. овощного бульона (или ½ кубика органического овощного бульона)

Разогрейте духовку до 150 °C. Слегка смажьте красный перец оливковым маслом и
запекайте в течение 20 минут или до размягчения. Выньте его из духовки и дайте
остыть, а затем разрежьте пополам, очистите от семечек и нарежьте кубиками.

Измельчите остальные ингредиенты вместе с 50 мл воды в кухонном комбайне.

Добавьте в комбайн красный перец и еще раз включите его. Если тесто получилось
слишком сухим, то добавьте ½ –1 ст. л. воды.

Раскатайте тесто максимально тонко (около 3 мм), не допуская его повреждения.

Проще всего это сделать, если положить тесто между двумя листами пергаментной
бумаги, смазанной кокосовым или сливочным маслом. Снимите верхний слой бумаги
и поместите тесто на противень.

Аккуратно разделите его на квадраты и выпекайте 20–30 минут до образования

золотистой корочки.

131
Затем выньте противень из духовки, переверните крекеры и выпекайте еще около 20
минут, чтобы сделать их хрустящими, постоянно проверяя, чтобы они не сгорели.
После готовности разломайте крекеры на квадраты и дайте им остыть.

Совет: используйте силиконовые коврики для выпечки вместо пергаментной бумаги,

поскольку на силиконе выпечка меньше пригорает. Если крекеры перестали быть
хрустящими, поместите их на 5 минут в разогретую до 120 °C духовку.

Радужный хумус

Базовый хумус (примерно 4 порции)

250 г консервированного нута

Сок ½ или 1 лимона

1 ст. л. кунжутной пасты тахини

1 ч. л. морской соли

1 зубчик чеснока

5 ст. л. оливкового масла

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или при помощи ручного блендера
до образования однородной пасты.

Теперь добавьте немного цвета.

Зеленый хумус (примерно 6 порций)

Добавьте в комбайн еще один зубчик чеснока и 150 г консервированного или вареного
зеленого горошка.

Фиолетовый хумус

(примерно 6 порций)

Добавьте в комбайн 2 очищенных, нарезанных кусочков обжаренной свеклы и

несколько листьев мяты.

Красный хумус (примерно 6 порций)

1 большой красный перец, разрезанный на две половинки и очищенный от семян

132
Щепотка перца чили (по желанию)

Поместите красный перец в горячий гриль на 15–20 минут или пока он не размягчится
и не начнет обугливаться. Грубо нарежьте его и измельчите вместе с базовым хумусом
и перцем чили (если используете) в комбайне.

Желтый хумус (примерно 6 порций)

1 дополнительный зубчик чеснока

2 ч. л. молотой куркумы

1 ст. л. оливкового или кокосового масла

1 соцветие цветной капусты

Разогрейте духовку до 175 °C. Нарежьте капусту небольшими кусочками, полейте их

маслом и посыпьте куркумой. Затем выложите их в лоток для выпечки и запекайте в
течение 15–20 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими и не покроются
золотистой корочкой. Смешайте капусту с хумусом в комбайне.

Заправки для салатов (1–2 ст. л. на порцию)

Масло не только делает любой салат более вкусным, но и улучшает усвоение

некоторых питательных веществ, одновременно замедляя усвоение углеводов и
сахара, помогая тем самым дольше сохранять чувство сытости.

Противовоспалительная заправка с куркумой

4 ст. л. оливкового масла сок и цедра 2 лимонов

¼ авокадо

1 зубчик чеснока

1 ст. л. тертого корня куркумы или 1 ч. л. молотой куркумы

1 ч. л. меда щепотка морской соли по вкусу

Измельчите все ингредиенты в блендере. Для более густой консистенции можно

добавить больше авокадо.

Заправка с кешью

133
1 ст. л. сыра из кешью

2 ст. л. живого яблочного уксуса

Смешайте ингредиенты в миске.

Простая заправка

200 мл оливкового масла сок лимона 50 мл

½ ч. л. меда или кленового сиропа

½ ч. л. кайенского перца или половинка измельченного перца чили (необязательно)

Взбейте все ингредиенты в миске.

Уксусная заправка с лимонным соком

сок ½ лимона цедра 1 лимона

1 ст. л. живого яблочного уксуса

1 ч. л. дижонской горчицы

1 ст. л. сохраненного лимона, мелко нарезанного

5 ст. л. оливкового масла Extra Virgin

Смешайте все ингредиенты, кроме масла, в блендере, а затем понемногу добавляйте

масло до образования необходимой консистенции.

Зеленая уксусная заправка

1 ч. л. каперсов

Небольшая горсть свежей петрушки

Небольшая горсть свежего базилика

Небольшая горсть свежей мяты

1 ст. л. нарезанного шнитт-лука

1 зубчик чеснока

1½ ст. л. живого яблочного уксуса

5 ст. л. (75 мл) оливкового масла

134
Смешайте все ингредиенты в блендере.

Заправка из яблочного уксуса

200 мл оливкового масла

50 мл живого яблочного уксуса

1 ст. л. лимонного сока

½ ч. л. меда или кленового сиропа

1 зубчик мелконарезанного чеснока

Смешайте все ингредиенты в миске.

Заправка с хумусом

2 ст. л. хумуса

2–4 ст. л. живого яблочного уксуса

2 ст. л. пищевых дрожжей

Сок 1 лайма

5 ст. л. оливкового масла

Соль и молотый черный перец

Смешайте все ингредиенты в миске.

Основные блюда

Азиатский капустный салат с курицей

(4 порции)

Это яркое блюдо содержит множество ингредиентов, полезных для кишечных

бактерий. Вы можете использовать курицу, оставшуюся после приготовления костного
бульона.

4 средних моркови

1 небольшой кочан белокочанной капусты

½ небольшого кочана красной капусты

1 манго, нарезанное кружочками

135
Пара горстей небольших кусочков курицы, оставшихся после приготовления костного
бульона

Если готовить курицу с нуля:

3 средние куриные грудки (с кожей и костью)

1 средняя морковь, разрезанная на две половинки

1 средний сельдерей, разрезанный на две половинки

3 веточки петрушки

2 веточки свежего тимьяна

2 свежих лавровых листа

1 ч. л. черного перца в зернах

1 ч. л. крупной соли

Заправка:

2 ст. л. соуса тамари

1 ст. л. меда

1 зубчик чеснока

Мелконарезанный кусок корня имбиря размером с большой палец руки

2 ст. л. рисового уксуса

2 ст. л. кунжутного масла

2 ст. л. оливкового масла

Положите куриные грудки в кастрюлю, залейте их на 2 см. водой и добавьте овощи с

травами. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 20–
25 минут, постоянно снимая пенку. Затем извлеките грудку из кастрюли, дайте ей
остыть, а потом разделите ее на небольшие кусочки руками. Бульон можно
использовать для приготовления других блюд.

Для салата нарежьте морковь тонкими полосками с помощью овощечистки или

натрите ее в большую миску. Очень мелко нарежьте листья капусты. Добавьте их в
морковь, а затем перемешайте с кусочками курицы и ломтиками манго. Чтобы
приготовить заправку, смешайте все необходимые ингредиенты в отдельной посуде и
полейте полученной смесью салат. Перед подачей украсьте салат листьями
кориандра и полейте свежевыжатым лимонным соком.

136
Совет: если вы берете салат на работу, то налейте заправку в бутылочку с
закручивающейся пробкой и возьмите ее с собой.

Кургетти с креветками и морскими водорослями в томатном соусе

(4 порции)

Добро пожаловать в удивительный мир морских водорослей. Они отлично сочетаются

с креветками и содержат много ненасыщенных жирных кислот омега-3 и клетчатки.

3 ст. л. оливкового масла

1 средняя, мелконарезанная луковица

2 измельченных зубчика чеснока

60 г анчоусов в масле

1 ч. л. сушеного тимьяна (или свежего, если имеется)

800 г консервированных помидоров

300 г замороженных креветок

10 г листов нори, нарезанных на небольшие квадраты

4 больших кабачка, нарезанных спиралями (можно купить готовые кургетти)

Поджарьте лук и чеснок в 2 ст. л. масла на медленном огне. Через 5–7 минут добавьте
анчоусы, тимьян и перемешивайте до образования однородной массы. Затем
добавьте помидоры и тушите еще 10 минут. Положите креветки и готовьте блюдо еще
5 минут. Пока готовится соус, вскипятите чайник и приготовьте кургетти. Они должны
быть аль денте, а не полусырыми. Слейте воду, выложите кургетти на тарелку и
сбрызните их остатками оливкового масла. Морские водоросли добавьте в готовый
соус и полейте им кургетти.

Вегетарианские котлетки

(4 порции)

Бобовые, такие как нут или каролинские бобы, являются важной частью
средиземноморской диеты. Мы предлагаем приготовить из них питательные и богатые
клетчаткой котлетки.

1 мелконарезанная луковица

2 ст. л. оливкового масла

137
2 протертые моркови

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. карри

1 ч. л. семян тмина

400 г консервированного нута или каролинских бобов

1 взбитое яйцо (или 3 ст. л. кокосового молока)

Горсть свежего порубленного кориандра

сок и цедра 1 лайма

1 ст. л. смеси различных семечек (например, подсолнечных, кунжутных и тыквенных)

Мука без глютена (например, гречневая)

Обжарьте лук и морковь в 1 ст. л. оливкового масла в течение 5–7 минут, добавьте
молотый кориандр, порошок карри и тмин и продолжайте готовить еще несколько
минут. Используя кухонный комбайн или ручной блендер, измельчите луковую смесь,
нут (или каролинские бобы) и яйцо (или кокосовое молоко), до образования
однородной, но фактурной смеси.

Добавьте свежий кориандр, сок лайма, цедру, семечки, соль и перец. Слепите из теста
8 средних котлеток. Чтобы они не прилипали, предварительно посыпьте руки мукой.
Если у вас есть время, то оставьте котлеты в холодильнике на 20 минут, чтобы они
слегка затвердели.

Подавайте котлетки с большой порцией салата из листьев салата латука, кориандра,

долек огурца и авокадо с уксусной заправкой с лимонным соком.

Котлетки из лосося и помидоров

(4 порции)

6 помидоров черри

½ красного перца чили, очищенного от семян и нарезанного

4 см нарезанного корня имбиря

пучок свежего кориандра

2 ч. л. каперсов сок и цедра 1 лимона

4 филе лосося с кожей

138
1 ст. л. цельной безглютеновой муки (например, гречневой)

2 ст. л. оливкового масла

Измельчите в кухонном комбайне на самой низкой скорости, чтобы сохранить

текстуру, помидоры, чили, имбирь, кориандр, каперсы, цедру лимона и половину
лимонного сока.

Нарежьте лосось на кусочки, добавьте их к полученной смеси и немного измельчите в

комбайне, чтобы сохранить фактуру (полученный фарш не должен быть похож на
пюре). Добавьте 1 ст. л. муки, перемешайте фарш руками и вылепите из него 8
небольших котлет. Чтобы они не прилипали, предварительно посыпьте руки мукой.
Положите котлеты на тарелку, накройте их пищевой пленкой и оставьте в
холодильнике на 20 минут.

Нагрейте оливковое масло в большой сковороде. Обжарьте котлеты с обеих сторон до

образования корочки, затем убавьте огонь и готовьте их в течение 8–10 минут или до
полного приготовления.

Подавайте котлеты с зеленью и парой ложек вареного киноа.

Курица карри по-кашмирски

(4 порции)

В куриных бедрах содержится больше витаминов А и D (они необходимы для

нормальной работы кишечника и иммунной системы), чем в белом мясе.

1 ст. л. кокосового масла

450 г куриных бедер без костей и кожи

1 большой лук, нарезанный

2 зубчика чеснока, мелко нарезанного

1 зеленый перец чили, тонко нарезанный

2 см корня имбиря, очищенного и натертого

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. куркумы

100 г измельченного миндаля

100 мл куриного бульона

139
250 мл жирного греческого йогурта пучок кинзы

Разогрейте масло в большом сотейнике и подрумяньте кусочки курицы. Переложите

их на тарелку и отложите в сторону. Обжаривайте лук, чеснок, чили и имбирь в той же
сковороде в течение 5–7 минут или пока они не размякнут. Добавьте специи и готовьте
еще 5 минут, затем добавьте миндаль и курицу. Влейте бульон и йогурт и хорошенько
перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Накройте сковороду крышкой и тушите 40 минут на небольшом огне, периодически

помешивая и добавляя воду, если это необходимо. Карри можно также приготовить в
духовке, предварительно разогретой до 150 °C. Перед подачей добавьте в блюдо
кинзу.

Этот карри хорошо сочетается с коричневым рисом, «рисом» из цветной капусты и

овощами, приготовленными на пару.

Рыба карри по-гоански с водорослями

(4 порции)

Этот ароматный карри содержит много полезных ингредиентов, включая водоросли.

Треска богата селеном, йодом и холином, в то время как куркума, чеснок и имбирь
известны своими антимикробными свойствами: индийцы используют их на
протяжении веков для профилактики кишечных инфекций.

2 ст. л. кокосового масла

1 ч. л. семян горчицы

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого тмина

½ ч. л. куркумы

½ ч. л. приправы гарам масала

1 средняя луковица, крупно порубленная

2 см корня имбиря, крупно нарубленных

6 зубчиков чеснока, крупно нарубленных

1 мягкий или средний красный перец чили, очищенный от семян и нарезанный

1 ст. л. живого яблочного уксуса

400 мл полножирного кокосового молока

140
1 большой помидор, мелко нарезанный

500 г белой рыбы (например, треска, минтай, пикша или хек), нарезанной большими
кусками

Горсть свежей кинзы

8–10 г сушеных листов водорослей нори

Для вегетарианского варианта:

250 г мускатной тыквы, разрезанной на куски

250 г консервированного нута

Разогрейте кокосовое масло в большом сотейнике и обжарьте специи в течение 1–2

минут. Смешайте лук, имбирь, чеснок, чили вместе с яблочным уксусом и измельчите
их до пастообразной консистенции. Добавьте пасту в кастрюлю, содержащую специи,
и готовьте в течение 2 минут, а затем добавьте кокосовое молоко и помидор и
доведите содержимое сотейника до кипения.

Добавьте рыбу и тушите на медленном огне около 10–12 минут. Если вы выбрали
вегетарианский вариант, то добавьте вместо рыбы тыкву и нут и тушите в течение
нескольких минут. Затем нарежьте водоросли нори полосками шириной в ½ см и
добавьте их в карри.

Проверьте карри на вкус, прежде чем добавлять соль, поскольку нори достаточно
солены сами по себе.

В конце добавьте кинзу, оставив несколько листьев для украшения.

Подавайте карри с «рисом» из цветной капусты или парой ложек коричневого риса
бас-мати и зелеными овощами.

Куриные наггетсы

(4 порции)

Вы будете рады услышать, что на вкус они бесподобны и не имеют ничего общего с
покупными наггетсами. Темное мясо куриных бедер значительно сочнее и вкуснее,
чем белое мясо. Кроме того, оно содержит больше питательных веществ.

4 куриных бедра

1 ч. л. сушеного орегано

1 ч. л. порошка чеснока

141
1 ч. л. лукового порошка

½ ч. л. морской соли

100 г молотого миндаля

1 яйцо, взбитое

2 ст. л. оливкового масла (или кокосового масла)

Разрежьте курицу на двухсантиметровые полоски. Положите остальные ингредиенты,

кроме масла и яйца, в миску и тщательно перемешайте. Кусочки курицы обмакните в
яйце и обваляйте в смеси специй.

Нагрейте масло в большой кастрюле и обжарьте куриные кусочки до образования

золотистой корочки. Подавайте их с каким-нибудь домашним хумусом, нарезанным
авокадо и зеленым салатом.

Лосось с хариссой и свеклой

(2 порции)

Свекла и лосось на удивление хорошо сочетаются. Заатар и хариссу можно купить во

многих крупных супермаркетах.

2 филе лосося

1 ст. л. пасты заатар

200–250 г свеклы

2 средних сладких картофелины

1 фенхель

1 ч. л. молотого тмина

4 ст. л. оливкового масла

1 морковь сок 1 лайма

2 столовые л. пасты харисса

1 ст. л. измельченного поджаренного миндаля

Разогрейте духовку до 170 °C. Натрите лосось заатаром, солью и перцем и отложите в
сторону.

142
Очистите свеклу, разрежьте ее на две или четыре части, в зависимости от размера, и
нарежьте дольками толщиной в полсантиметра. Очистите сладкий картофель и
нарежьте его двухсантиметровыми кубиками.

Очистите и разрежьте на четыре части фенхель и положите его вместе с картофелем

и свеклой в блюдо для выпечки. Добавьте тмин, соль, перец и сбрызните 1 ст. л.
оливкового масла. Поставьте блюдо на средний уровень духовки и запекайте около 25
минут (до размягчения), изредка помешивая.

Тем временем натрите морковь в миску и добавьте сок половины лайма. В другой
миске взбейте 2 ст. л. оливкового масла, хариссу, сок половины лайма и щепотку соли.
Когда овощи будут готовы, выньте их из духовки, полейте заправкой, добавьте
натертую морковь и тщательно все перемешайте. Разогрейте сковородку на среднем
огне и обжарьте филе лосося на оставшемся масле в течение 3 минут, кожей вниз.
Затем переверните рыбу и обжаривайте еще 3 минуты.

Обсыпьте лосось миндалем и выложите на тарелку поверх овощей.

Скумбрия или треска с соусом сальса верде

(2 порции)

Один из любимых рецептов Майкла. Соус сальса верде идеально сочетается с

жирной скумбрией, в которой содержится много омега-3 кислот и витаминов В 12 и D.

2 скумбрии или трески филе

Зеленая уксусная заправка

Разогрейте духовку до 180 °C. Хорошенько натрите рыбу заправкой, поместите ее на

противень, выложенный бумагой, и запекайте в течение 20 минут.

Подавайте рыбу с большим количеством заправки, жаренными на гриле овощами и

зеленью.

Котлеты из индейки

(4 порции; 2 котлеты на порцию)

Индейка содержит высококачественный протеин, который поможет надолго сохранить

чувство сытости. Замороженный шпинат так же питателен, как и свежий.

1 лук, нарезанный

2 раздавленных зубчика чеснока

143
2 ч. л. сушеного орегано

8 больших листьев базилика

3 горсти шпината (или 2 шарика размороженного шпината)

цедра 1 лимона

½ ч. л. морской соли

Свежемолотый черный перец

3 ст. л. оливкового масла

400 г фарша индейки

Слегка измельчите в кухонном комбайне лук, чеснок, орегано, базилик, шпинат,

лимонную цедру, соль и перец вместе 1 ст. л. оливкового масла. Перелейте
полученную смесь в миску, положите в нее фарш и тщательно перемешайте его
руками.

Слепите 8 котлет и поместите их на 20 минут в холодильник. Разогрейте сковороду на

среднесильном огне и обжарьте котлеты на оставшемся масле, пока они не
подрумянятся (примерно по 5 минут на каждой стороне). Подавать котлеты с салатом,
хумусом и кургетти.

Гуляш из говядины

(4 порции)

Как и любое красное мясо, говядина содержит качественный белок, 8 незаменимых

аминокислот и много железа, от недостатка которого страдают очень многие люди,
особенно женщины. По возможности покупайте говядину травяного откорма.

4 ст. л. оливкового масла

1 большой белый лук, нарезанный

2 больших моркови, нарезанные соломкой

1 большой зеленый перец, очищенный от семечек и нарезанный

3 зубчика чеснока, раздавленных

500 г нарезанного кусочками мяса для гуляша

1 ст. л. паприки

3 ст. л. томатного пюре

144
3 лавровых листа

400 мл говяжьего или костного бульона

400 г консервированных помидоров

1 ст. л. живого яблочного уксуса

Разогрейте духовку до 160 °C. Нагрейте 2 ст. л. масла в большой жаропрочной

кастрюле с хорошо прилегающей крышкой и обжарьте лук в течение 5–7 минут.
Добавьте морковь, зеленый перец, чеснок и готовьте еще несколько минут.

Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла на сковороде и на сильном огне обжарьте мясо

со всех сторон. Добавьте соль, перец и поместите мясо вместе с паприкой, томатной
пастой и лавровым листом в кастрюлю с овощами. В пустую сковороду залейте
бульон и тщательно перемешайте его с оставшимся мясным соком, а потом
перелейте бульон в кастрюлю, вместе с помидорами и уксусом. Доведите гуляш до
кипения, накройте его и поместите его в середину духовки на 2½–3 часа, изредка
помешивая его и добавляя при необходимости воды.

Подавайте гуляш с полножирным органическим греческим йогуртом или с большим

количеством зеленых овощей и отварным разогретым картофелем (в остывшем и
разогретом картофеле содержится много устойчивого крахмала).

Овощное карри с кокосом

(6 порций)

Яркое, вкусное и сытное вегетарианское блюдо, которое легко приготовить несмотря

на большое количество ингредиентов. Черный перец делает куркуму еще более
полезной.

4 ст. л. кокосового масла

1 большой лук, нарезанный кубиками

1 ст. л. молотого кориандра

1 ст. л. куркумы

1 ст. л. молотой зиры

½ ч. л. молотой корицы или 1 палочка корицы

2 зубчика измельченного чеснока

4–5 см мелконарезанного корня имбиря

145
1 красный перец, очищенный от семян и мелко нарезанный

400 мл полножирного кокосового молока

150 мл овощного бульона

2 лайма, 1 нарезать дольками, 1 для сока

4–5 крупных нарезанных фиников без косточек (или 2 ч. л. кленового сиропа)

400 г мускатной тыквы, очищенной от семян и нарезанной кубиками

2 красных перца, очищенных от семян и нарезанных соломкой

400 г консервированной фасоли «черный глаз» (по желанию)

250 г помидоров черри

200 г капусты кале без стеблей пучок нарезанной кинзы

120 г орехов кешью

Разогрейте духовку до 180 °C. В большой кастрюле с плотно закрывающейся крышкой

разогрейте кокосовое масло и обжарьте лук на умеренном огне в течение 5–7 минут
или до золотистого цвета. Затем добавьте по очереди кориандр, зиру, куркуму, корицу,
чеснок, имбирь и чили, обжаривайте смесь еще 2–3 минуты. Потом налейте в
кастрюлю кокосовое молоко, бульон, сок лайма и добавьте финики, тыкву, красный
перец, фасоль и помидоры. Накройте кастрюлю и поставьте ее в духовку.

Примерно через 20–25 минут выньте кастрюлю из духовки, добавьте кале и снова
поставьте ее в духовку на несколько минут, пока капуста не будет готова. Посолите и
поперчите. Часть кинзы перемешайте с карри. Украсьте блюдо остатками кинзы и
орехами кешью. Подавать с дольками лайма.

Совет. Для лучшего вкуса и аромата добавляйте в блюдо только свежемолотые

специи. Для удобства можно купить предварительно подготовленные, нарезанные
кубиками куски мускатной тыквы. Не включайте фасоль, если вы не едите бобовые.

Тушеная баранина со сладким картофелем

(5–6 порций)

Как и любое тушеное мясо, баранина чрезвычайно полезна и легко усваивается.

800 г баранины, нарезанной кубиками

½ ч. л. корицы,

½ ч. л. мускатного ореха

146
½ ч. л. гвоздики

½ ч. л. имбиря

3 ст. л. оливкового масла

2 большие красные луковицы, нарезанные

4 тонких ломтика бекона, нарезанные полосками

3 лавровых листа

500 мл костного куриного бульона или говяжьего бульона

6 стеблей сельдерея, нарезанных по 2 см.

4 клубня сладкого картофеля, нарезанного кубиками

Перемешайте баранину со специями и оставьте ее мариноваться на ночь (минимум на

2 часа).

Разогрейте оливковое масло в большой жаропрочной кастрюле с плотно

прилегающей крышкой и обжаривайте лук в течение 5–7 минут или до тех пор, пока он
не станет золотистым. Отдельно обжарьте мясо на сильном огне, а затем переложите
его в кастрюлю.

Добавьте бекон, лавровый лист, бульон и доведите до кипения, а затем поместите

кастрюлю на 2–3 часа в разогретую до 160 °C духовку, добавляя воды при
необходимости.

За час до готовности добавьте сельдерей и сладкий картофель. Подавайте рагу с

вареной киноа и салатом.

Грибы с кешью

(2 порции)

Грибы часто недооценивают, забывая, что они содержат мало калорий и богаты
витамином B, селеном и медью. Уровень витамина D можно повысить, если оставить
грибы сушиться на солнце в течение 1–2 часов.

1 ст. л. кокосового масла

1 большая луковица, нарезанная кольцами

1 большой раздавленный зубчик чеснока

250 г нарезанных грибов

1/2 ч. л. перца чили

147
½ ч. л. тимьяна

½ ч. л. розового перца

½ ч. л. паприки

30–40 г кешью

½ кубика грибного или овощного бульона

160 мл кокосовых сливок

сок ½ лимона

небольшой пучок свежей петрушки, нарезанный

Слегка обжарьте на средней сковороде лук в кокосовом масле в течение 5–7 минут, а
затем добавьте чеснок, грибы, чили, тимьян, розовый перец и паприку.

Высыпьте орехи кешью на сковороду и продолжайте готовить на среднем огне еще

несколько минут. Раскрошите туда бульонный кубик, а потом влейте кокосовые сливки
и лимонный сок. Посолите и хорошенько поперчите. Тушите блюдо еще пару минут.

Подавать с зеленью или кургетти. Если вы голодны, добавьте по 1–2 столовые ложки
коричневого риса басмати на человека. В идеале рис следует отварить и через 12
часов разогревать, чтобы повысить в нем содержание устойчивого крахмала.

Запеченный радужный рататуй

(4 порции)

Замечательный, яркий рататуй, богатый фитонутриентами.

4 свеклы

4 сладких картофелины

3 луковицы красного лука

2 цукини

1 фенхель

1 небольшая тыква (или ½ мускатной тыквы), очищенная и разрезанная на 4 части

2 желтых перца

250 мл томатного соуса (см. ниже)

1 ч. л. морской соли

свежемолотый черный перец

148
2 ст. л. оливкового масла

Для томатного соуса:

2 ст. л. оливкового масла

1 нарезанная средняя луковица

2 зубчика чеснока, измельченных

пучок измельченных листьев свежего базилика

1 ст. л. нарезанных листьев орегано (или 1 ч. л. сушеных)

6 средних свежих помидоров, нарезанных

400 г консервированных помидоров

1 ст. л. бальзамического уксуса

Чтобы приготовить томатный соус, поместите сотейник на средний огонь, налейте

масло и слегка обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок, базилик и
орегано, а затем свежие и консервированные помидоры и уксус. Приправьте соус
щепоткой соли и перца и тушите 15–20 минут. Немного перемешайте соус, прежде,
чем снять его с огня и отложить в сторону (соус можно хранить в холодильнике около
5 дней).

Разогрейте духовку до 190 °C. Налейте в глубокий противень примерно половину

приготовленного томатного соуса. Нарежьте все овощи небольшими дольками
толщиной 1 см, за исключением цукини и перца, которые должны быть толще (около 2
см). Выкладывайте овощи начиная с края противня по цвету: сначала свекла, затем
сладкий картофель, кабачок и так далее, пока не наполните противень. Добавьте
соль, перец и сбрызните оливковым маслом. Запекайте блюдо в течение 30–40 минут.

Рататуй хорошо сочетается с приготовленной на пару капустой кале или с зеленым

салатом и авокадо, политым зеленой уксусной заправкой.

«Рис» из цветной капусты

(2 порции)

Это более питательная и низкоуглеводная альтернатива рису.

½ кочана цветной капусты

30 г кедровых орехов

½ ч. л. морской соли

149
молотый черный перец

сок ½ лимона

2 ч. л. тахини

½ ч. л. семян тмина

½ ч. л. молотой куркумы

½ ст. л. оливкового масла

Разогрейте духовку до 200 °C.

Измельчите в кухонном комбайне капусту так, чтобы она была похожа на рисовые
зернышки. Тщательно перемешайте капусту в миске с остальными ингредиентами и
выложите ее тонким и ровным слоем на противень. Запекайте блюдо в духовке в
течение 10–12 минут. За 5–6 минут до готовности перемешайте капусту, чтобы она
подсушилась и стала рассыпчатой.

Фиолетовая квашеная капуста

(Достаточно, чтобы заполнить 500-мл стеклянную банку.)

Квашеная капуста является одним из самых простых ферментированных продуктов,

при этом она содержит невероятное количество пробиотиков.

200 г тертой свеклы (используйте морковь, если вам не нравится свекла)

300 г мелконарезанной красной капусты

½ небольшого яблока, очищенного и тонко нарезанного

½ ч. л. семян тмина

1 ч. л. семян фенхеля

1 ч. л. семян кориандра

2 ч. л. морской соли

Наденьте резиновые перчатки, чтобы руки не окрасились в красный цвет. Положите

свеклу (морковь) в глубокую миску вместе с капустой и яблоком. Добавьте специи,
соль и тщательно разомните овощи, пока не появится сок.

Сложите овощи в стерилизованную полулитровую стеклянную банку, оставив сверху

примерно 2 см (во время закваски образуются газы – помните, это живой продукт!)

Капуста должна быть плотно утрамбована и полностью покрыта соком. Сверху можно
поставить гнет.
150
Капуста должна кваситься 2–3 недели, но не менее 3-х дней. Чем дольше будет
осуществляться брожение, тем кислее и ярче будет вкус.

Открывайте банку ежедневно в течение первых 2–3 дней, чтобы выпустить

углекислый газ и убедиться, что овощи полностью погружены в рассол. При
необходимости утрамбуйте капусту более тщательно. Если вы обнаружите, что
рассола не хватает, то добавьте 100 мл фильтрованной воды с ½ чайной л. соли.

Не пугайтесь, если на поверхности рассола образуется пена, ее можно удалить.

Капуста может храниться в холодильнике несколько месяцев.

Совет: используйте фильтрованную воду, поскольку хлор убивает бактерии,

необходимые для ферментации.

Десерты

Баклажанные брауни

(примерно 12 шт)

Как это ни странно звучит, но баклажаны отлично сочетаются с горьким, богатым

флавоноидами шоколадом. Попробуйте – это действительно вкусно.

1 средний баклажан (200 г), очищенный и нарезанный

150 г темного шоколада (минимум 70 % какао), разломанного на кусочки

60 г кокосового масла

60 г нарезанных мягких фиников без косточек

½ ч. л. соли

3 взбитых яйца

1 ч. л. пекарского порошка

80 г дробленого миндаля

Разогрейте духовку до 170 °C. Запекайте баклажан в течение 15 минут, пока он не

станет мягким. Готовый баклажан положите в миску среднего размера и перемешайте
его с шоколадом и кокосовым маслом. Горячий баклажан растопит шоколад и масло.
Затем добавьте нарезанные финики и соль. Используя ручной блендер или кухонный
комбайн, взбейте смесь до однородной консистенции. Когда смесь остынет, добавьте
яйца, пекарский порошок и еще раз взбивайте смесь в комбайне еще около минуты, а
потом добавьте миндаль. Перелейте смесь в глубокий противень, покрытый
пергаментной бумагой, и выпекайте в духовке около 20 минут.

151
Подавайте брауни с джемом из малины и семян чиа и/или полножирным греческим
йогуртом.

Совет: также массу можно залить в формочки и выпекать в течение 15–20 минут.

Печеные яблоки

(2 порции)

Быстрый и питательный десерт, на который уйдет несколько минут. Поставьте яблоки

в духовку за 20 минут до начала обеда или ужина

1 ст. л кокосового масла (плюс дополнительно для смазывания)

3 больших сладких яблока

1 ч. л. с горкой молотой корицы

2 ст. л. фисташковых орехов

Разогрейте духовку до 170 °C. Слегка смажьте форму маслом. Удалите сердцевину из
яблок и разрежьте их примерно на 12 долек. Положите яблоки в форму для выпечки,
сбрызните их кокосовым маслом и посыпьте корицей.

Запекайте яблоки в духовке в течение 10 минут, затем насыпьте фисташек и

запекайте их еще 5–10 минут. Яблоки можно подавать вместе с полножирным
греческим йогуртом.

Планы питания

План питания на этапе исключения продуктов и восстановления

На этом этапе следует полностью отказаться от молочных продуктов и продуктов,

содержащих глютен. Можно позволить себе немного бобовых и зерновых продуктов, а
также пару фруктов в день. Ешьте больше разных овощей. Избегайте перекусов
между едой и постарайтесь не есть до и после сна так, чтобы голодание длилось 12
часов.

152
153
План питания на этапе повторного включения продуктов в рацион

Вводите в рацион больше растительной пищи, содержащей пребиотики: спаржу,

бананы, топинамбур, бобовые, зеленый и репчатый лук. Начинайте есть
ферментированные продукты: квашеную капусту, йогурт и кефир. Также можно есть
дрожжевой хлеб, поскольку он подвергался ферментации, и продукты, содержащие
рожь и спельту. Избегайте любых изделий, приготовленных из пшеничной муки.

Дневник

154
Дата______________

Продукты с высоким содержанием устойчивого крахмала

Устойчивый крахмал – это вид крахмала, который почти не расщепляется в тонкой

кишке. Вместо того чтобы усваиваться и повышать уровень сахара в крови, он
попадает в толстый кишечник практически в неизменном виде и действует подобно
клетчатке. Он содержит много питательных веществ, необходимых «хорошим»
кишечным бактериям. Диета, богатая устойчивым крахмалом, останавливает

155
воспалительные процессы в кишечнике и снижает риск заболевания диабетом 2-го
типа и ожирения.

Несмотря на сходство, устойчивый крахмал и клетчатка далеко не всегда

присутствуют в одном и том же продукте одновременно. Например, в сухих завтраках
All Bran много клетчатки, а крахмала нет вовсе.

Небольшое предупреждение: если вы привыкли к обычной западной диете с низким

содержанием клетчатки, то не спешите резко нагружать кишечник устойчивым
крахмалом, поскольку неизбежно столкнетесь с повышенным газообразованием и
вздутием живота. Действуйте постепенно. Я рекомендую съедать не более 35 гр.
устойчивого крахмала в день. Наши рецепты включают продукты с умеренным
содержанием устойчивого крахмала.

Ниже мы приводим список продуктов с высоким, средним и низким уровнем

устойчивого крахмала (в граммах на 100 гр. продукта). Обратите внимание на
огромную разницу между зрелыми и незрелыми бананами.

Также вы заметите одну интересную особенность: после приготовления в одних

продуктах уровень устойчивого крахмала повышается, а в других понижается.
Например, в картофеле и рисе количество устойчивого крахмала удваивается после
приготовления и остывания. Сырые овсяные хлопья богаты крахмалом (почти 11 гр.),
однако в готовой каше его практически нет (0,3 гр.). На завтрак я иногда вместе с
ягодами добавляю в йогурт овсяные хлопья.

В отличие от сырого картофеля, картофельный крахмал содержит неожиданно много

устойчивого крахмала, который разрушается при приготовлении. Картофельный
крахмал продается в виде белого порошка. Он абсолютно безвкусный и удивительно
дешевый.

Картофельный крахмал относится к продуктам с высокой степенью переработки, от

употребления которых я обычно рекомендую воздерживаться. Однако недавно меня
заинтересовала связь между бессонницей и картофельным крахмалом, и я стал
принимать его по чайной ложке вместе с йогуртом, кефиром или молоком перед сном
в качестве эксперимента.

Более подробный перечень продуктов, содержащих устойчивый крахмал, можно

скачать по следующей ссылке http://freetheanimal.com/wp-content/uploads/
2013/08/Resistant-Starch-in-Foods.pdf

Нижеследующие данные (в граммах на 100 гр. продукта) являются усредненными,

поскольку основываются на результатах различных исследований. До сих пор не
установлено, как изменяется уровень устойчивого крахмала в рисе и картофеле после
многократного нагревания и остывания.
156
Высокий уровень

Картофельный крахмал 72

Незрелые бананы 19

Кешью 13

Сырые овсяные хлопья 11

Средний уровень

Зеленый горох – приготовленный 6,7

Чечевица – приготовленная 6,6

Картофель – приготовленный и остывший 5,8

Каштаны – 4,9

Ржаной хлеб – 4,3

Арахис – 4,2

Хумус – 4,1

Печеная фасоль – 3,6

Плантан – приготовленный 3,5

Спелый банан – 3,2

Консервированная фасоль – 2,1

Дрожжевой хлеб – 2,1

Низкий уровень

Крекеры из воздушного риса – 0,8

Печеный картофель – 0,6

Круассан – 0,4

Какие пробиотики действительно эффективны и как они действуют

Следующая информация взята из надежного и постоянно обновляемого источника –

базы данных Medline Plus, которая являются частью Национальной медицинской
библиотеки США.

Пробиотики безопасны?
157
Для здоровых людей да. Однако их не рекомендуется принимать, если вы беременны,
перенесли хирургическую операцию или имеете ослабленную иммунную систему.

Наиболее изучены бактерии Lactobacillus и Bifidobacteria, которые в большом

количестве содержатся в ферментированных продуктах вроде йогурта, кефира и
сыра. Однако все не так просто, поскольку существует множество видов лакто- и
бифидобактерий. Если одни виды лактобактерий помогают остановить диарею, то
совсем не обязательно, что другие на это также способны.

Насколько они эффективны?

База данных «The Natural Medicines Comprehensive Database» классифицирует все

пробиотики на эффективные, вероятно эффективные, возможно эффективные,
возможно неэффективные, вероятно неэффективные, неэффективные и
недостаточно изученные. Ни один из продаваемых в капсулах пробиотиков не попал в
категорию «эффективных», при этом многие из них отнесены к числу «вероятно
неэффективных» и «неэффективных».

В нижеследующий перечень попали только «вероятно эффективные» и «возможно

эффективные».

Бифидобактерии

Запор. Препараты и ферментированные продукты, содержащие

бактерии Bifidobacterium longum, могут улучшать моторику кишечника у взрослых
людей.

Кроме того, этот вид бактерий вероятно снижает риск заболевания гриппом у пожилых
людей.

Синдром раздраженного кишечника. Прием препарата VSL#3,

содержащего Bifidobacterium, Lactobacillus и Streptococcus, может уменьшить вздутие
живота.

Легочные инфекции. Препарат HOWARU Protect, который содержит Lactobacillus

acidophilus and Bifidobacterium, может снижать температуру, облегчать кашель и
уменьшать насморк.

Детская диарея, вызванная ротавирусом. Бактерии Bifidobacterium bifidum могут

предотвратить ротавирусную диарею, если принимаются одновременно с такими
бактериями как Streptococcus thermophiles или Bifidobacterium Bb12.

Диарея путешественников

158
Bifidobacterium могут предотвратить эту диарею, если принимаются одновременно
с Lactobacillus acidophilus или Lactobacillus bulgaricus.

Лактобактерии

Детская диарея, вызванная ротавирусом. Наибольшей эффективности можно

добиться приемом как минимум 10 млрд. колониеобразующих единиц (см. стр. 264) в
течение 48 часов с момента начала диареи.

Сенная лихорадка. Ежедневный прием как минимум 2 млрд. колониеобразующих

единиц Lactobacillus paracasei на протяжении 5 недель может повышать качество
жизни при поллинозе.

Профилактика диареи во время приема антибиотиков. Лактобактерии могут

снижать риск развития диареи. Детям рекомендуется принимать Lactobacillus GG
одновременно с антибиотиками.

Экзема (атопический дерматит). Бактерии Lactobacillus GG могут снижать симптомы

экземы у детей, страдающих от аллергии на коровье молоко.

Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, в сочетание Lactobacillus

rhamnosus и Lactobacillus reuteri также могут снижать симптомы экземы у детей в
возрасте до 13 лет. В то же время бактерии Lactobacillus paracasei никак не влияют на
симптомы экземы.

Профилактика диареи во время химиотерапии. В некоторых случаях диарея

ослабевала в результате приема бактерий Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus GG.

Синдром раздраженного кишечника. Бактерии Lactobacillus acidophilus могут

уменьшить вздутие и боли в области живота.

Легочные инфекции. Дети до 6 лет, находящиеся на амбулаторном лечении, легче

переносят заболевания, если получают молоко, содержащее
бактерии Lactobacillus GG или сочетание бактерий Lactobacillus
acidophilus и Bifidobacterium (HOWARU Protect).

Ревматоидный артрит. Исследования подтверждают, что прием

бактерий Lactobacillus casei в течение 8 недель снижает воспаление суставов у
женщин.

На что обращать внимание при покупке пробиотиков

Число колониеобразующих единиц (КОЕ)

159
Кишечник населен примерно 40 трлн микробов, поэтому пробиотик должен содержать
достаточно большое количество бактерий, чтобы повлиять на состав микробиома. В
идеале вы должны интересоваться только препаратами, включающими не менее 20
млрд бактерий. Большинство коммерческих препаратов даже близко не приближаются
к таким показателям. Вероятно, ферментированные продукты многократно
превосходят любые препараты, но входящие в их состав бактерии не так просто
определить.

Разнообразие бактерий

Очевидно, что вы заинтересованы в разнообразии кишечных бактерий. Прелесть

ферментированных продуктов в том, что они гарантируют максимальное
разнообразие. Покупные пробиотики должны содержать не менее 6 родов бактерий.

Виды и подвиды бактерий

◀ Lactobacillus acidophilus отличаются от Lactobacillus casei. Если покупаемый вами

пробиотик не содержит точных наименований, то скорее всего он не принесет никакой
пользы.

◀ На нашем сайте cleverguts.com вы найдете список эффективных препаратов.

Источники

1 Revised estimates for the number of human and bacteria cells in the body. Sender, Fuchs,
Milo et al. PLoS Biol, 2016 (http://journals.plos.org/plosbiology/article?id=77062.1371/
journal.pbio.1002533)

2 Weight loss with a low-carbohydrate, Mediterranean or low-fat diet. Shai I, et al, New
England J of Med, 2008 (http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa0708681#t=article)

3 Successful weight loss maintenance includes long-term increased meal responses to

GLP-1 and PYY 3-36. Lepsen, Lungren, Holst et al, Eur J Endocrinol, 2016
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26976129)

4 Surface area of the digestive tract revisited. Helander HF, Fandriks L., Scandinavian J.
Gastroenterology, 2014. (https:// www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24694282)

5 Non-celiac gluten sensitivity among patients perceiving gluten-related symptoms.

Capannolo A, Viscido A, Barkad MA, et al, Digestion, 2015

6 A purified membrane protein from Akkermansia muciniphila or the pasteurized bacterium

improves metabolism in obese and diabetic mice. Nature Medicine, 2016

7 http://www.mayoclinic.org/digestive-system/expert-ans-wers/faq-20058340

160
8 Association between caesarean birth and risk of obesity in offspring in childhood,
adolescence, and early adulthood. JAMA Pediatrics, 2016

9 Environmental spread of microbes impacts the development of metabolic phenotypes in

mice transplanted with microbial communities from humans. ISME Journal, 2016

10 Personalised nutrition by prediction of glycaemic response. Zeevi et al. Cell, 2015

11 Is eating behavior manipulated by the gastrointestinal microbiota? Evolutionary

pressures and potential mechanisms. BioEssays, 2014

12 Ingestion of Lactobacillus strain regulates emotional behavior and central GABA receptor
expression in a mouse via the vagus nerve. Bravo et al, PNAS, 2011

13 Human metabolic phenotypes link directly to specific dietary preferences in healthy

individuals. Rezzi et al, J Proteome Res, 2007

14 Clinical and metabolic response to probiotic administration in patients with 275 major
depressive disorder. Akkasheh et al, Nutrition, 2016 Mar; 32(3):315-20. doi: 10.1016/j.nut.
2015.09.003

15 The spread of obesity in a large social network over 32 Years. Christakis and
Fowler, New England J of Med, 2007 (http://
www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMsa066082#t=article)

16 Helminth therapy for induction of remission in inflammatory bowel disease. Garg et

al, Cochrane Database Syst. Rev, 2014. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24442917)

17 Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. Estruch et

al. New England J of Med, 2013

18 Understanding the impact of Omega-3 rich diet on the gut microbiota, Noriega et
al. Case Reports in Medicine, 2016. (https://www.hindawi.com/journals/crim/2016/3089303/)

19 Mercury levels in commercial fish and shellfish, US Food and Drug Admin.
http://www.fda.gov/Food/Foodborne IllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm

20 Association between omega-3 fatty acid supplementation and risk of major

cardiovascular disease events: a systematic review and meta-analysis. Rizos et al, JAMA,
2012

21 Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat

with cardiovascular disease. Siri-Tarino et al, Amer J of Clin Nutrition, 2010

22 Association of dietary, circulating and supplementary fatty acids. Chowdhury et al, Ann
Internal Medicine, 2014

23 Meat consumption and mortality. Rohrmann et al, BMC Medicine, 2013

161
24 Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-
analysis of prospective cohort studies. Chen et al, BMJ, 2013

25 Alcohol consumption and risk of heart failure: the Atherosclerosis Risk in Communities
Study. Goncalves et al, Eur Hear J, 2015

26 Influence of red wine polyphenols and ethanol on the gut microbiota ecology and
biochemical biomarkers. Queipo Ortuño et al, Amer J Clin Nutr, 2012

27 Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the

Phenol-Explorer database. Perez-Jimenez et al, Eur J of Clin Nut, 2010 (http://www.nature.
com/ejcn/journal/v64/n3s/full/ejcn2010221a.html)

28 Role of curcumin in systemic and oral health: An overview. Nagpal et al, Journal of Nat
Science, Biol and Med, 2013

29 Odorous urine following asparagus ingestion in man. Mitchell et al, Experientia, 1987
(https://www.ncbi.nlm. nih.gov/pubmed /3569485)

30 You’re in for a treat: asparagus. Sugarman et al, N C Med J, 1985

31 Metabolomics investigation to shed light on cheese as a possible piece in the 276

French paradox puzzle. Zheng et al, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015

32 Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood obesity: a

prospective, observational analysis. Ludwig et al, Lancet, 2001

33 Sucralose promotes good intake through NPY and a neuronal fasting response. Wang et
al, Cell Metabolism, 2016

34 Artificial sweeteners produce the counterintuitive effect of inducing metabolic

derangements. Swithers et al, Trends Endocrinol Metab, 2013

35 Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Suez et
al, Nature, 2014

36 ‘The conversation: your gut bacteria don’t like junk food – even if you do’
(https://theconversation.com/your-gut-bacteria-dont-like-junk-food-even-if-you-do-41564)

37 Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic
syndrome. Chassaing et al, Nature, 2015

38 Increased gut microbiota diversity and abundance of faecal bacterium prausnitzii and
Akkermansia after fasting: a pilot study. Remely et al, Wien Klin Wochenschr, 2015

39 What does a three-day dietary cleanse do to your gut microbiome?

(http://americangut.org/what-does-a-three-day-dietary-cleanse-do-to-your-gut-microbiome/)

162
40 Extremely short-duration high-intensity training substantially improves the physical
function and self-reported health status of elderly adults. Adamson et al, J Am Geriatr Soc,
2014 (https://www.researchgate.net/publication/263859177)

41 Short sleep duration, glucose dysregulation and hormonal regulation of appetite in men
and women. St-Onge et al, Sleep, 2012

42 Fiber and saturated fat are associated with sleep arousals and slow wave sleep. St-
Onge et al, J Clin Sleep Med, 2016

43 Neural correlates of mindfulness meditation-related anxiety relief. Zeidan F et al, Soc

Cogn Effect Neurosc, 2014

44 Daily consumption of the collagen supplement Pure Gold Collagen® reduces visible
signs of aging. Borumand et al, Clin Interv Ageing, 2014
Благодарности

Хочу выразить глубочайшую признательность своим издателям: Орее Карпентер и

Ребекке Николсон и всем работникам издательства Short Books за их всестороннюю
поддержку. Особую благодарность хочу также выразить Каролине Бартон и моим
агентам Софи Лоримор и Эндрю Нюрнберг за неоценимую помощь в самых сложных
ситуациях. Кроме того, благодарю свою жену Клэр, без которой эта книга не была бы
никогда написана.

Майкл Мосли получил медицинское образование в лондонском Royal Free Hospital.

После защиты диплома приступил к работе на телеканале BBC и вскоре стал
известным телеведущим. Автор книг «Быстрая диета» и «Диета здоровой крови».
Женат, отец 4 детей.

Д-р Клэр Бейли, врач общей практики, жена Майкла Мосли. Разработала методику
контроля уровня сахара в крови и лечения диабета с помощью диеты. Автор рецептов
книги «Диета здоровой крови».

Таня Боровски, диетолог. Сертифицированный специалист по функциональной

медицине. Специализируется на лечении синдрома раздраженного кишечника,
глютеновой непереносимости и целиакии.

163