Flujograma de vino de frutas

Frutas

Selección

Lavado

Pulpeado/estrujado

Acondicionamiento del Mosto pH 3.6 a 4.0

A 28°C por 15 a 20 min. Activación de la levadura

Fermentación Alcohólica

Trasiego A los 20 y 40 días

Edulcorado

Embotellado

Pasteurizado

Almacenamiento Vino de frutas

Descripcion del Proceso:

a) SELECCIÓN:
Esta operación consiste en seleccionar frutas maduras, sanas de preferencia de solo una
variedad.
b) LAVADO:

Consiste en sumergir las frutas en agua y aplicar 5 gotas de hipoclorito de sodio por 5
minutos y enjuagar con abundante agua. En algunos casos se prefiere trabajar con
levaduras autóctonas presentes en la misma fórmula.

c) PULPEADO/ESTRUJADO
Esta operación es con el fin de obtener pulpa fina y separar las semillas y el raspón de las
frutas.

d) ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Consiste en acondicionar según el tipo de fruta que se desea fermentar, si la fruta es

pulposa se podrá hacer una dilución de (1:3) en agua hervida o tratada como máximo,
teniendo en cuenta la conservación del color, olor, sabor y aroma, para las frutas jugosas
no se recomienda hacer esta dilución.

e) ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA
Para la activación de la levadura se recomienda preparar 1 gramo por cada litro de mosto,
diluir conjuntamente con el azúcar, mosto y agua hervida o tratada dejar reposar de 15 a
20 minutos hasta lograr la efervescencia.

f) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Este proceso dura d 2 a cuatro semanas, siendo las temperaturas de fermentación de 25 a
28°C

g) TRASIEGO
Consiste en dos etapas siendo el primer trasiego a los 20 días de inicio de la fermentación
y el segundo trasiego a os 40 días del inicio de la fermentación

h) EDULCORADO
Después del segundo trasiego, es necesario agregar una solución azucarad de 50°Brix con
la finalidad de bajar el amargor del vino y añadir esta solución hasta obtener el grado de
dulzura deseado.

i) EMBOTELLADO
Consiste en llenar las botellas, de tal manera que entre el líquido y el corcho quede un
espacio de cabeza de 3 cm aproximadamente.

j) PASTEURIZADO
Se realiza con la finalidad de cortar la acción de las levaduras sometiendo al vino a un
tratamiento térmico de 65°C de 15 a 20 minutos
k) ALMACENAMIENTO
Esta operación se realiza tomando en cuenta los siguientes criterios, Para botellas
cerradas con corcho (posición horizontal) y para botellas con tapas de plásticos (posición
vertical.