Problemática

La situación actual de algunos establecimientos de restaurantes que tienen una antigüedad

elevada o deficientes instalaciones, demanda la sustitución de aires acondicionados,
cerramientos, carpinterías, cocinas, enfriadoras, congeladoras, calderas, luminarias, etc.
La realización de dichas sustituciones supone, en general, un substancial ahorro
energético, que se estudia, siempre analizando el aspecto económico que dicha sustitución
conlleva y el retorno de la inversión a realizar, momento en el cual habrá que evaluar las
distintas opciones comerciales y técnicas para elegir la mejor de ellas.
Es importante contemplar también aspectos como la insolación, el aprovechamiento de
la luz natural, la calidad del aire exterior y el propio aislamiento térmico, pues son factores
que tienen su importancia en términos de eficiencia energética, ya que influyen directamente
en los gastos de explotación, al igual que en confort y grado de satisfacción de los clientes.
Dada la naturaleza de los negocios de restaurantes y la gran afluencia de personas que
conlleva, es necesario evaluar la misma, puesto que los clientes que ocupan el comedor del
restaurante constituyen una fuente importante de calor que puede ser determinante en el
estudio global de la climatización, dada su interacción con las cargas térmicas procedentes
de maquinaria e iluminación, las propias pérdidas de la edificación y, evidentemente, las
condiciones ambientales exteriores.
Atendiendo al estudio de consumo en el sector en general se observa que los consumos
principales se dan en la cocina (63- 51%) y en climatización y ventilación del local (18-31%).
Le siguen en importancia la iluminación (11-9%) y la producción de agua caliente (5-7%).
Justificación
En las condiciones actuales se impone la necesidad de una reestructuración energética
global que cambie significativamente los patrones actuales de generación y consumo de
energía y que promueva el desarrollo sostenible.
El sector restaurantero se ha convertido en un importante generador de empleo en nuestra
entidad y en general en la Península de Yucatán, así como una de las principales fuentes de
atracción para los diferentes turistas que la visitan.
En Campeche según los censos Económicos 2014 A nivel estatal, el sector Comercio
destacó por tener los más altos porcentajes en unidades económicas con 46.9%, concentrando
25.4% del personal ocupado y sólo 1.6% de la producción bruta total; mientras que el
personal ocupado del sector Servicios privados no financieros mostró un porcentaje más alto
con 34.2%, concentró 37.7% de las unidades económicas y aportó 2.8% de la producción
bruta total. Con respecto a la producción bruta total, la Minería representó 91.9% del total
estatal, con un 8.9% del personal ocupado y 0.1% de las unidades económicas.
Como podemos darnos cuenta la satisfactoria relación entre el personal ocupado y la
producción bruta se deben a los servicios ofrecidos.
Analizando el aspecto energético y económico de dichos establecimientos, se destaca
claramente su papel decisivo tanto en el PIB aportado a la Región, como su posición dentro
de los principales consumidores energéticos. En el sector restaurantero, existe un gran
abanico de instalaciones, desde pequeñas instalaciones familiares a grandes establecimientos,
incluyendo los especializados en celebraciones de diferentes eventos. Su consumo específico
energético va a estar encuadrado dentro de una amplia horquilla, debido a la gran diversidad
de instalaciones mencionadas, y a las diferentes actuaciones de gestión energética
Los restaurantes usan entre 5 y 7 veces más energía por m2 que otras construcciones
comerciales, tales como oficinas y tiendas de alimentos. Un alto volumen de restaurantes de
comida rápida puede consumir hasta 10 veces más energía por m2 que otros establecimientos
comerciales, ni que decir de los restaurantes de hoteles y otros tipos.
Cuando los costos de energía se incrementan, la inversión en eficiencia energética es la mejor
forma de proteger cualquier negocio frente a la elevación de los precios

La aplicación y el desarrollo de mejores prácticas en eficiencia energética requiere de una

combinación entre políticas públicas, programas gubernamentales, regulaciones de
estándares, desarrollo tecnológico, formación de capacidades, mecanismos de mercado y una
responsabilidad social hacia un ahorro en el uso de energía.
La eficiencia energética se tiene identificada como la alternativa o el mecanismo de transición
energética con un mayor potencial de costo-beneficio para llevar a cabo la reducción de
emisiones y el desarrollo sostenible. De acuerdo a la Agencia Internacional de Energía los
sectores de producción de electricidad y de uso final de energía representarían cerca del 43%
del total de reducción de emisiones de CO2 provenientes del sector energético en el año
2050. No obstante, el potencial de eficiencia energética a lo largo del ciclo de vida de los
energéticos es todavía aún mayor, y su aplicación representa beneficios de la sustentabilidad
en los siguientes aspectos:
Económicos • Reduce los costos de producción, transporte y distribución de hidrocarburos;
• Reduce los costos de operación de las empresas, lo que resulta en un incremento en
competitividad de las empresas.
Ambientales • Reduce el consumo de recursos no renovables como los hidrocarburos, y por
lo tanto el impacto asociado a la explotación de los mismos; • Mitiga la emisión de GEI, así
como emisiones de dióxido de azufre (SO2), monóxido de carbono (CO), óxidos nitrosos
(NOX), etc
Seguridad energética • Reduce la vulnerabilidad del país al reducir la demanda de energía; •
Genera empleo y oportunidades de para la investigación y el aprendizaje desarrollo
tecnológico enfocados en eficiencia energética.
Tendencias energéticas mundiales: implicaciones sociales y
ambientales

Ramón Pichs Madruga*

* Subdirector del Centro de Investigaciones
de la Economía Mundial (CIEM), La Habana, Cuba.
e-mail: rpichs@ciem.cu

http://todoproductividad.blogspot.mx/2011/12/eficiencia-energetica-en-restaurantes-1.html

http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/espanol/proyectos/censos/ce2009/pdf/M_Campeche.p
df
http://internet.contenidos.inegi.org.mx/contenidos/Productos/prod_serv/contenidos/espanol/bvi
negi/productos/nueva_estruc/CE_2014/702825082628.pdf

1/ Energy Technology Perspectives 2012. International Energy Agency, Paris. 2/ Cullen,

J.M. and Allwood, J.M. (2010). Theoretical efficiency limits in energy conversion devices.
Energy 35 (5) 2059-2069. 30
Podemos reducir el consumo de energía en el restaurante siguiendo los siguientes consejos de
ahorro:

 Adquirir siempre equipos con categorías de bajo consumo pensando siempre en términos
de costos del ciclo de vida.
 Recortar los tiempos ociosos. Si tenemos equipos que cuando están en ON no realizan
trabajo útil, eso cuesta dinero.
 Mantenimiento y reparación. Otro de los problemas que hemos visto en restaurantes, a
veces un problema realmente serio, es que las juntas de los equipos de refrigeración suelen tener
grietas o pérdidas y eso añade bastante dinero derrochado mensualmente.
 Cocinar con sabiduría. Los hornos tienden a ser más eficientes que asadores; y las planchas
más eficientes que las parrillas. Deben examinarse los métodos de cocina y menú; averiguando los
métodos más eficientes de la cocina.
 Recalibrar para ser eficientes. El rendimiento de la cocina varía con el tiempo. Los
termostatos y sistemas de control pueden fallar, por falta de calibración, por lo que deben ser
ajustados. Debe emplearse tiempo para hacer regular los termostatos para controlar los aparatos,
refrigeración, lavaplatos, y calentadores de agua caliente,

Los sistemas de refrigeración tienen en promedio un ahorro energético del 30 %. Las características
que pueden potencialmente ahorrar energía incluyen componentes y aislamiento mejorado y
componentes tales como compresores y motores de alta eficiencia.
Otras medidas de eficiencia en los sistemas de refrigeración es el uso de sistemas de iluminación
mediante lámparas fluorescentes cualificadas, con las que podemos conseguir un ahorro energético
del 75 %.
Añadiendo cortinas en tiras y cierres de puertas conseguimos de forma sencilla una medida efectiva
que puede disminuir la infiltración de aire en un 75 %,

Control de la iluminación artificial en función de la luz natural y tender hacia la sustitución a

tecnología LED Inversión: baja-media; Retorno: 0,5-5 años Enfriamiento gratuito o ‘free-cooling’
Inversión: media; Retorno: 1-2 años Aprovecha la baja entalpía del aire exterior para consumir
menos aire acondicionado. Ahorro de entre el 20 y el 40%. Limpieza de equipos de
refrigeración/aire acondicionado Inversión: baja; Retorno: inmediato Ahorros en torno al 5-15%.
Modernización de equipos electrodomésticos y de climatización con tecnologías de alta eficiencia
y termoeficientes Inversión: media; Retorno: 5-8 años Beneficio directo: 50% en el consumo de los
electrodomésticos y 10-15% para calderas. Aplicar dispositivos de ahorro de agua Inversión: baja;
Retorno: meses Ahorros en torno al 5-15%.

problemática
La situación actual de algunos establecimientos sede de restaurantes y que tienen una antigüedad
elevada demanda la sustitución de cerramientos, carpinterías, cocinas, enfriadoras, congeladoras,
calderas, luminarias, etc. La realización de dichas sustituciones supone, en general, un substancial
ahorro energético que se debe estudiar, siempre analizando el montante económico que dicha
sustitución conlleva y el retorno de la inversión a realizar, momento en el cual habrá que evaluar
las distintas opciones técnicas y comerciales disponibles para elegir la mejor de ellas.

Será importante contemplar también aspectos como la insolación, el aprovechamiento de la luz

natural, la calidad del aire exterior y el propio aislamiento térmico, pues son factores que tienen su
importancia en términos de eficiencia energética, ya que influyen directamente en los gastos de
explotación, al igual que en confort y grado de satisfacción de los clientes. Como es evidente, esto
es especialmente relevante en restaurantes con carpas exteriores o con salones al aire libre.

Otro de los aspectos fundamentales a contemplar en una auditoría energética es el estudio del
conjunto de cargas térmicas que se van a tener en las distintas épocas del año en la instalación de
restauración, al igual que es esencial contemplar las posibles opciones de zonificación con el
propósito de realizar una diversificación de las aportaciones térmicas necesarias en cada zona, lo
cual redunda en una instalación más eficiente. Dada la naturaleza de los negocios de restauración
y la gran afluencia de personas que conlleva, es necesario evaluar la misma, puesto que los
clientes que ocupan el comedor del restaurante constituyen una fuente importante de calor que
puede ser determinante en el estudio global de la climatización, dada su interacción con las cargas
térmicas procedentes de maquinaria e iluminación, las propias pérdidas de la edificación y,
evidentemente, las condiciones ambientales exteriores. Otro aspecto a tener en cuenta en el
desarrollo de una auditoría energética es el de la iluminación y/o alumbrado, puesto que una
buena gestión de este campo conllevará un importante ahorro, ya que disminuye las necesidades
de refrigeración de la instalación. No

Resultados estrategia de ahorro energético.

En México es prioritario contar con directrices en materia de eficiencia energética, que propicien
un consumo eficiente y sustentable de la energía en áreas de oportunidad en diversos sectores
como el transporte, residencial, comercial e industrial. Principalmente, en México, se espera
trabajar en: 1. Edificaciones e industria: 1.1. Identificar y seleccionar indicadores de eficiencia
energética y la recopilación de datos; 1.2. Proponer estrategias o líneas de acción para el
mejoramiento de eficiencia energética; 1.3. Mejorar la eficiencia energética de las edificaciones
existentes; 1.4. Reemplazar productos y sistemas de iluminación ineficientes por sistemas más
eficientes como LEDs; 1.5. Mejorar el desempeño energético de los componentes y sistemas de las
edificaciones; 1.6. Establecer códigos de energía con estándares mínimos de desempeño en
edificaciones; 1.7. Certificación de estándares de consumo de energía en edificaciones. 1.8.
Instalación de tecnologías solares tipo PV para abastecimiento de energía eléctrica; considerando
materiales y tecnologías actuales como: i) de película delgada y/o ii) silicio cristalino; 1.9.
Instalación de colectores y sistemas solares tanto para el abastecimiento de calor como de
refrigeración en las edificaciones; 1.10. Instalación de tecnologías tipo eólicas para abastecimiento
de energía eléctrica; 1.11. Promover el uso de sistemas de cogeneración para un suministro más
eficiente de energía eléctrica y calor; 1.12. Promover la instalación de bombas de calor para
abastecimiento de calentamiento en las edificaciones; 1.13. Aplicación de equipos y sistemas
industriales de alta eficiencia. 2. Transporte: 2.1. Reemplazar vehículos con motores de
combustión de baja eficiencia por vehículos eléctricos o tecnologías más eficientes; 3. Otros
Asimismo, proyectos enfocados a realizar estudios y/o consultorías en materia de eficiencia y
transición energética, así como reducción de emisiones GEI, serán considerados • Por medio de la
Reforma se da un impulso al desarrollo de nuevas empresas dedicadas a la mejora de eficiencia
energética. Asimismo, la renovación natural de la infraestructura, de procesos industriales, y
maquinaría, dará un impulso a la eficiencia energética, ya que los nuevos equipos tendrán
menores consumos para realizar las mismas tareas, lo que además reducirá los costos y
aumentará la seguridad industrial con la que se opera en los distintos sectores.