PROBLEMAS EN EL PAN

PROBLEMAS EN EL PAN

FALLAS POSIBLES CAUSAS

 Insuficiente levadura.
 Baja absorción de agua.
 Exceso de sal ó de
 Moldeo demasiado
mejorador.
apretado.
 Falta de trabajo.
1. Falta de Volumen.  Excesiva temperatura en
 Fermentación excesiva ó el horneo.
deficiente.
 Bajo peso de masa para
 Baja temperatura de la el volumen del molde.
masa.
 Insuficiente cantidad de  Exceso de masa para el
2. Exceso de sal. volumen del molde.
Volumen.  Masa sobre fermentada en  Baja temperatura en el
la primera ó segunda fermentación horneo.
 Baja humedad en la
 Insuficiente azúcar. cámara de fermentación.
 Harina con bajo poder  Sobre fermentación de la
3. Color Claro de la enzimático. masa.
corteza.
 Temperatura elevada de la  Baja temperatura en el
masa. horno.
 Tiempo corto de horneo.
 Exceso de azúcar.
4. Color oscuro de la
 Tiempo corto de
corteza.
fermentación.
  Temperatura y tiempo
excesivo en el horno.
 Fermentación deficiente.
5. Ampollas en la  Amasado inadecuado.
 Exceso de humedad en el
corteza.  Descuido en el moldeo.
cuarto de crecimiento.
 Azúcar insuficiente.  Fermentación excesiva.
 Resecamiento de la corteza  Temperatura baja en el
6. Corteza muy en la fermentación. horno.
gruesa.
 Tiempo de horneo muy  Falta de trabajo de la
largo. masa.
 Masa Dura.
 Temperatura elevada de
 Exceso de mejorador.
la masa.
7. Pan Reventado.  Exceso de harina de
 Formación de corteza en
polveo.
el crecimiento.
 Moldeo apretado.


 Falta de trabajo de la masa. Formación excesiva de

8. Poco brillo de corteza durante el
 Exceso de harina de
corteza. crecimiento.
polveo.
 Falta de vapor en el
horneo.

 Temperatura alta de la
Temperatura de
9. Coloración oscura masa. fermentación elevada.
de la miga  Poco Crecimiento.
 Falta de trabajo en la
 Masa Sobrefermentada.
masa.
 Inadecuada mezcla de
harinas.
 Excesiva harina de
 Trabajo insuficiente.
polveo durante el moldeo.
10. Miga Estriada.  Exceso de grasa en el
 Exceso de grasa en la
moldeo.
cortadora.
 Mala colocación en el
molde.
 Masa rígida.
 Harina Débil.
11. Miga áspera y  Sobreamasado.
 Baja fermentación.
desigual.  Poca masa en el molde.
 Moldeo inadecuado.
 Horno frío.
12. Mal Sabor.  Ingredientes de mala  Fórmula mal balanceada
 calidad.  Inadecuadas condiciones
 Exceso ó bajo nivel de sal de almacenamiento de materias
ó mejoradores. primas
 Masa sobrefermentada.  Uso de grasa rancia en
los moldes
 Malas condiciones
sanitarias.  Presencia de olores
externos.
 Trabajo insuficiente de la
 Bajo contenido de azúcar. masa.
13. Poca  Excesiva fermentación.  Masa con temperatura
Conservación. alta.
 Horno frío.
 Excesivo crecimiento.
 Harina floja.  Deficiente amasado.
 Masa dura.  Moldeo inadecuado.
14. Huecos en la  Poca sal.  Fermentación excesiva.
miga.  Moldeo inadecuado.  Exceso de harina ó grasa
 Baja humedad en el horno. para el moldeo.
 Horno muy caliente.  Exceso de grasa en la