SOBREVIVÊNCIA DE PROBIÓTICOS EM BEBIDA FERMENTADA À BASE DE

ARROZ CONTENDO FARINHA DE BANANA VERDE

Livia Henrique Teixeira1 ; Cynthia Hyppolito Jurkiewicz2

1
Aluna de Iniciação da Escola de Engenharia Mauá (EEEM/CEUN-IMT);
2
Professora da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN-IMT).

Resumo. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência de farinha de banana
verde no desenvolvimento e na sobrevivência de bactérias probióticas na produção e
armazenamento de uma bebida à base de arroz fermentada. Para a produção da bebida,
foram utilizados 10,0% de farinha de arroz, 0,2% de citrato trissódico e enzima alfa-amilase.
A mistura foi aquecida a 83˚C por 2 minutos e a farinha de banana verde foi adicionada em
diferentes concentrações (1, 2, 4%). A bebida foi inoculada com 0,02% da cultura composta
por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp.
lactis e incubada a 37˚C até atingir pH 4,8. Após a fermentação, a bebida foi armazenada a
5˚C por 22 dias. Para o acompanhamento do processo de fermentação da bebida à base de
arroz, foram determinados o pH e a acidez titulável. A população de bactérias probióticas e
de S. thermophilus foi determinada durante 22 dias em intervalos de 7 dias durante o
armazenamento do produto. As bebidas com farinha de banana apresentaram uma população
de Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus significativamente maior que a
bebida sem o ingrediente, após 22 dias de armazenamento. Por outro lado, a farinha de
banana não influenciou a sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. lactis, no mesmo
período. As bebidas com maior concentração de farinha de banana apresentaram maior
acidez ao final da fermentação.

Introdução

A preocupação dos consumidores com a qualidade e segurança dos alimentos vem

crescendo e alternativas mais saudáveis de consumo de alimentos estão sendo consideradas.
Uma dieta adequada, hoje em dia, consiste em fornecer nutrientes capazes de proporcionar a
saúde, reduzir o risco de doenças e apresentar efeito terapêutico frente à determinados
processos. Os alimentos com tais características são denominados funcionais e dentre eles
podem-se destacar os probióticos, prebióticos e a combinação de ambos, os simbióticos.
(GALLEGO, 2005).
O termo probiótico se refere à microrganismos vivos, administrados em quantidades
adequadas, que garantem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2001). Prebióticos
são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por
estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis
no cólon. Além disso, o prebiótico pode inibir a multiplicação de patogênicos, garantindo
benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Um produto chamado simbiótico é aquele no
qual um probiótico e um prebiótico estão combinados (MOGENSEN et al. 2000).
Leites fermentados produzidos com bactérias probióticas, tais como, Bifidobacterium,
Lactobacillus acidophilus e L.casei, em conjunto ou não com culturas iniciadoras de iogurte,
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, constituem atualmente o maior grupo
de alimentos probióticos.
O desenvolvimento de produto probiótico não-lácteo é um desafio para a indústria de
alimentos devido à dificuldade de crescimento e sobrevivência de microrganismos probióticos
durante o processamento e armazenamento do produto (ROSS et.al.,2005). Nesses alimentos
a população de bactérias probióticas deve ser de 108 a 109 na recomendação diária do produto
(BRASIL, 2008).
 Os cereais têm apresentado atualmente grande interesse no desenvolvimento de
alimentos funcionais, podendo ser utilizados como substrato fermentável para o crescimento
de microrganismos probióticos (CHARALAMPOPOULOS et. al., 2002).
O arroz apresenta bom balanceamento nutricional, fornece 20% da energia necessária
ao homem, é uma cultura versátil, que se adapta a diferentes condições de solo e clima; é
considerada a espécie que apresenta maior potencial para o combate contra a fome no mundo.
O Brasil se destaca como o maior produtor fora do continente Asiático. Em 2001, a produção
brasileira representou 1,8% do total mundial, e cerca de 50% da América Latina (EMBRAPA,
2008).
O estudo realizado por Matta (2008) mostrou ser viável o desenvolvimento de uma
bebida fermentada, à base de arroz e aveia, probiótica e, portanto isenta de lactose e proteínas
do leite.
O Brasil é o maior produtor de banana, com aproximadamente 18% da produção,
entretanto devido à sua perecibilidade, a exportação do fruto ”in natura” se torna bastante
difícil. A industrialização é, sem dúvida, uma grande alternativa para o aproveitamento
integral da banana, podendo ser utilizada como compotas, banana-passa, farinha, licor, geléia
etc (TRAVAGLINI et al,, 1993).
Estudos indicam que a farinha de banana verde é rica em amido resistente, que
estimula a formação de uma microbiota bacteriana saudável (FASOLIN et al.2007).
Considerando os benefícios à saúde dos probióticos e da farinha de banana verde este
trabalho tem por objetivo desenvolver uma bebida probiótica à base de arroz e avaliar a
influência da farinha de banana no crescimento e na sobrevivência de Bifidobacterium
animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus.

Materiais e métodos

Elaboração e fermentação da bebida

A bebida foi preparada com 10,0% de farinha de arroz (Ferla), 0,2% de citrato
trissódico (Tate & Lyle) ,enzima alfa-amilase Termamyl 120 L da Novozymes (7,0x10-3
mL/100 mL de bebida), 3,2% de farinha de aveia(Quaker). Essa solução foi aquecida a 83˚C
por 2 minutos. Farinha de banana foi adicionada nas seguintes concentrações: 1%, 2% e 4%.
Foi feita também a bebida controle, sem adição da farinha de banana.
O produto obtido foi resfriado ate 37˚C, inoculado com 0,02% da cultura lática ABT-4
(Chr. Hansen), composta por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium animalis e incubado a 37˚C até atingir pH 4,8. Após a fermentação, a bebida
foi armazenada a 5 ˚C. Os experimentos foram realizados em triplicata.

Análises físico-químicas
Para o acompanhamento do processo de fermentação da bebida à base de arroz, foram
determinados o pH e a acidez titulável, em duplicatas. O pH foi determinado em
potenciômetro Micronal modelo V, conforme descrito na A.O.A.C. (1998). A acidez titulável
foi determinada titulando-se 10,0 g de amostra, diluída em 50,0 mL de água destilada, com
solução de NaOH a 0,11 M utilizando fenolftaleína como indicador.

Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas na após 1, 8, 15 e 22 dias de
armazenamento da bebida a 5˚C.
Para a enumeração de L.acidophilus foi utilizada a técnica de inoculação em superfície
e o meio de cultura Agar MRS (Oxoid). Para enumeração de Bifidobacterium foi utilizada a
técnica de inoculação em profundidade e o meio de cultura Agar MRS (Oxoid) suplementado
com 0,5% de uma solução de L-cisteína (Casa Americana) a 10%, 0,5% de uma solução de
dicloxacilina (American Generics-Laboratório Syntofarma) 10 mg/100mL e 1,0% de uma
solução de cloreto de lítio (Laboratório Synth) a 10%. As condições de incubação foram de
43˚C por 72 h para L.acidophilus, e 37˚C por 72 h para Bifidobacterium, ambas em
anaerobiose (Anaerogen, Oxoid). A enumeração de Streptococcus thermophilus foi realizada
em Agar M17 (Merck) contendo 5% de solução de lactose a 10%, pela técnica de inoculação
em profundidade e incubação a 37˚C, conforme descrito no Compendium of Methods for the
Microbiological of Foods (2001).

Análise estatística
Os resultados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), utilizando o
programa Minitab, versão 15. A comparação de médias foi realizada através do teste de
Duncan, considerando-se um nível de significância de 5%.

Resultados e discussão

As tabelas 1, 2 e 3 apresentam as populações de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium

animalis, e Streptococcus thermophilus, respectivamente, durante o armazenamento da
bebidas com diferentes concentrações de farinha de banana verde.

Tabela 1 - População de Lactobacillus acidophilus, Log UFC/g (média ± desvio padrão) nas
bebidas sem farinha de banana, com 1%, 2% e 4% de farinha de banana durante o período de
armazenamento.
Tempo Lactobacillus acidophilus (Log UFC/g)
(dias) 0% 1% 2% 4%
1 7,0±0,2a 7,1±0,2a 7,0±0,2a 7,3±0,3a
8 6,3±0,1a 7,1±0,2b 7,2±0,2b 7,2±0,4b
a b b
15 6,0±0,3 6,9±0,4 7,2±0,1 7,2±0,3b
a b b
22 5,4±0,6 6,7±0,5 7,2±0,1 7,1±0,1b
a, b: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa (ρ > 0,05).

Tabela 2 - População de Bifidobacterium animalis, Log UFC/g (média ± desvio padrão) nas
bebidas sem farinha de banana, com 1%, 2% e 4% de farinha de banana durante o período de
estocagem.
Tempo Bifidobacterium animalis (Log UFC/g)
(dias) 0% 1% 2% 4%
a a a
1 8,3±0,1 8,1±0,1 8,1±0,3 8,1±0,1a
8 8,3±0,2a 8,0±0,1a 8,1±0,2a 7,9±0,3a
a a a
15 8,2±0,2 8,1±0,2 8,2±0,2 7,9±0,3a
22 8,3±0,1a 8,2±0,2a 8,2±0,1a 8,0±0,3a
a, b: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa (ρ > 0,05).
Tabela 3 - População de Streptococcus thermophilus, Log UFC/g (média ± desvio padrão)
nas bebidas sem farinha de banana, com 1%,2% e 4% de farinha de banana durante o
armazenamento.
Tempo Streptococcus thermophilus (Log UFC/g)
(dias) 0% 1% 2% 4%
a ab bc
1 7,40±0,01 7,50±0,02 7,7±0,1 7,9±0,2c
a b b
8 7,2±0,3 7,50±0,02 7,7±0,2 7,7±0,1b
15 7,2±0,2a 7,5±0,1b 7,50±0,02b 7,6±0,2b
a b b
22 7,1±0,3 7,5±0,1 7,5±0,1 7,6±0,2b
a, b, c: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa (ρ >0,05).

Com relação à população de L.acidophilus observa-se na tabela 1, que no primeiro dia

de armazenamento não houve diferença significativa do Log UFC/g, para as diferentes
concentrações de farinha de banana, indicando que este ingrediente não influenciou o
desenvolvimento do microrganismo durante a fermentação do produto. No tempo igual a 8,
15 e 22 dias de armazenamento, houve diferença significativa na sobrevivência (ρ < 0,05) de
L. acidophilus entre as bebidas sem farinha de banana e as bebidas com farinha de banana, ou
seja, a farinha de banana verde influenciou a sobrevivência do microrganismo na bebida. Ao
final dos 22 dias de armazenamento da bebida de arroz, a população de L.acidophilus teve
uma redução de 1,6 Log UFC/g na bebida sem farinha de banana. Observa-se também na
tabela 1, que o aumento da concentração de farinha de banana não resultou em aumento
significativo na população de L. acidophilus, indicando que a adição de 1% de farinha de
banana é suficiente para auxiliar a sobrevivência da bactéria.
Na tabela 2, verifica-se que não houve diferença significativa (ρ > 0,05) na
sobrevivência do Bifidobacterium animalis entre as bebidas com diferentes concentrações de
farinha de banana verde.
A população de Streptococcus thermophilus (tabela 3) apresentou diferença
significativa (ρ < 0,05) do Log UFC/g para as diferentes concentrações de farinha de banana
verde no primeiro dia de armazenamento. A bebida sem farinha de banana apresentou uma
população significamente menor (ρ < 0,05) que as bebidas com 2 % e 4 %. Este resultado
indica que a farinha de banana favoreceu o desenvolvimento de S. thermophilus durante a
fermentação da bebida. Durante o armazenamento, a bebida sem farinha de banana apresentou
uma população de S. thermophilus significamente menor (ρ < 0,05) em comparação com as
demais bebidas, indicando que este ingrediente também favoreceu a sobrevivência da
bactéria.
As tabelas 4 e 5 apresentam os valores de pH e acidez, respectivamente, durante o
armazenamento das bebidas de arroz.

Tabela 4 - pH nas bebidas fermentadas com diferentes concentrações (0%, 1%,

2% e 4%) de farinha de banana durante o armazenamento.
pH
tempo (dias) 0% 1% 2% 4%
a a a
1 4,90±0,09 4,9±0,2 4,9±0,3 4,90±0,05a
8 4,70±0,07a 4,8±0,2a 4,8±0,1a 4,7±0,2a
a a a
15 4,6±0,1 4,7±0,3 4,8±0,1 4,8±0,2a
22 4,6±0,1a 4,6±0,3a 4,7±0,1a 4,5±0,1a
a: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa (ρ >0,05).

Verifica-se na tabela 4, que não houve diferença significativa (p > 0,05) quanto ao pH
para as bebidas com diferentes concentrações de farinha de banana verde.
 Tabela 5 - Acidez titulável nas bebidas fermentadas com diferentes
concentrações (0%, 1%, 2% e 4%) de farinha de banana durante o
armazenamento.

acidez titulável
tempo (dias) 0% 1% 2% 4%
1 0,22±0,02a 0,20±0,05a 0,26±0,06a 0,30±0,04b
8 0,30±0,04a 0,27±0,07a 0,24±0,02ab 0,34±0,11b
15 0,22±0,02a 0,23±0,04a 0,21±0,01a 0,28±0,07a
22 0,24±0,04a 0,27±0,02 a
0,25±0,02a 0,30±0,03a
a, b: médias com letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa (ρ >0,05).

Na tabela 5, observa-se que a acidez titulável aumentou com a adição de 2 % e 4 % de

farinha de banana verde no primeiro dia de armazenamento. Esse aumento de acidez pode ser
justificado pela maior população de S .thermophilus nesse mesmo período, nas bebidas com
maior teor de farinha de banana verde. Esse microrganismo é o principal responsável pela
fermentação das bebidas, ou seja, pelo consumo da glicose e sacarose do meio e conversão
em ácido lático.

Conclusões

A farinha de banana verde favoreceu o desenvolvimento de S. thermophilus durante a

fermentação da bebida de arroz, bem como a sobrevivência de L. acidophilus durante os 22
dias de armazenamento do produto, indicando que este ingrediente poderia ser considerado
um prebiótico.
A bebida de arroz fermentada contendo no mínimo 1,0 % de farinha de banana verde
apresenta potencial como alimento simbiótico, por conter um ingrediente prebiótico e
bactérias probióticas em número adequado para proporcionar efeitos benéficos à saúde do
consumidor.

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