Las algas son organismos con capacidad de realizar la fotosíntesis oxigénica y obtener el

carbono orgánico con la energía de la luz del sol, diferente de una embriofita o planta
terrestre. En la definición moderna del término se consideran solo organismos eucariotas.
Esto incluye a las algas verdes, que se suelen clasificar entre las plantas; las algas pardas, que
son protistas; las algas rojas, que se pueden clasificar entre las plantas o entre los protistas
según el criterio que se tome; y varios grupos de protistas unicelulares o coloniales que
forman parte del fitoplancton.
Las algas destacan por su alto poder nutritivo y su escaso contenido en calorías y grasas. Aun
siendo bajo el contenido en grasas, destaca la presencia de ácidos grasos poliinsaturados,
linoleico y a-linolénico que protegen la piel y las mucosas de la actividad de los radicales
libres actuando contra el envejecimiento. Contienen carbohidratos y son una fuente
inigualable de proteínas vegetales completas porque aportan aminoácidos esenciales en
cantidades significativas; son depurativas, ya que disponen del peculiar ácido algínico que
contribuye a la eliminación en el organismo de metales pesados como el arsénico, el plomo
y el mercurio; gracias a este elemento, se pueden eliminar la grasa y las toxinas depositadas
en la sangre, también poseen altas concentraciones de minerales como magnesio, yodo,
fósforo, hierro, calcio, potasio, silicio y sodio, sustancias idóneas.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
La industria de las algas marinas ofrece una amplia variedad de productos, el valor total anual
de cuya producción se estima entre 5 500 y 6 000 millones de dólares EE.UU. De ese total,
a los productos alimenticios para consumo humano corresponde un valor de 5 000 millones
de dólares. Las sustancias que se extraen de las algas, los hidrocoloides, representan una gran
parte de los restantes miles de millones de dólares, mientras que el resto corresponde a
diversos usos menores, como fertilizantes y aditivos para piensos. La industria utiliza 7 500-
8 000 millones de toneladas de algas húmedas al año, que se recogen o bien del ambiente
natural (silvestres) o bien de cultivos (cultivadas). El cultivo de algas ha crecido rápidamente
al superar la demanda a la oferta disponible de recursos naturales.
La utilización de algas como alimento se remonta al siglo IV en Japón y al siglo VI en China.
Hoy en día estos dos países y la República de Corea son los mayores consumidores de algas
como alimento. Sin embargo, a medida que nacionales de estos países han emigrado a otras
partes del mundo, la demanda de algas para la alimentación humana los ha seguido, por
ejemplo, en algunas partes de los Estados Unidos y América del Sur. El crecimiento de la
demanda durante los últimos cincuenta años ha superado la capacidad de la oferta procedente
de las reservas naturales (silvestres). La investigación sobre los ciclos vitales de estas algas
ha permitido desarrollar industrias de cultivo que actualmente producen más del 90 por ciento
de la demanda del mercado. En Islandia, Irlanda y Nueva Escocia (Canadá), se ha solido
consumir tradicionalmente un tipo diferente de algas y también este mercado se está
desarrollando. Algunas organizaciones gubernamentales y comerciales de Francia han
fomentado con cierto éxito la utilización de algas en los restaurantes y hogares. Existe un
mercado informal entre los habitantes de zonas costeras de algunos países en desarrollo en
los que existe la tradición de utilizar algas frescas como verduras y en ensaladas. (FAO, s.f.)
Los efectos beneficiosos
Las algas no solo se encuentran en su consumo directo. En la industria alimenticia existe una
proliferación en el uso de compuestos ajenos a la propia composición del alimento y aditivos,
por ello se buscan sustitutos y se revalorizan productos naturales como estos vegetales. En
concreto, las algas poseen características propias de estructuras proteicas lo que permite su
incorporación en alimentos cárnicos y en pastas, manteniendo o mejorando su calidad
sensorial y nutritiva mediante pigmentos, proteínas funcionales y ácidos grasos
poliinsaturados. Precisamente algunas proteínas de microalgas e hidrolizados permiten su
utilización como emulsionantes (para mezclar sustancias poco miscibles), espumantes (para
mantener la homogeneidad de dispersión de una fase gaseosa en alimentos líquidos o
solidos), gelificación (para dar textura a un alimento mediante la formación de un gel), o
capacidad de absorción de grasa en procesos industriales dotando a numerosos productos de
ventajas en su elaboración.
La sociedad de consumo actual lleva años utilizando e ingiriendo algas, porque diariamente
están presentes en otros muchos productos además de los citados, como son la pasta
dentífrica, cosméticos, cremas, champú, alimentos para animales, comidas para bebés,
derivados lácteos, zumos, pasta, galletas, sopas de preparación instantánea, recubrimiento de
embutidos y muchos otros que constituyen claros ejemplos de la presencia de las algas
marinas en la vida cotidiana.
Efectos nocivos de las algas
Las algas también pueden resultar perjudiciales por su consumo, ya que presentan de forma
natural cantidades elevadas de sustancias potencialmente nocivas para algunos individuos.
Por ejemplo, no se recomienda tomar algas ante dietas con alimentos muy ricos en yodo,
como lo son el pescado y la sal yodada, sobre todo si se consume con mucha frecuencia y en
gran cantidad. Aunque las algas presentan un notable contenido de determinados nutrientes,
no es menos cierto que su contenido en yodo suele ser alarmantemente alto.
El consumo de algas también se desaconseja cuando existen contraindicaciones en personas
que sufren patologías concretas. Esto ocurre en el caso de enfermos con hiper e
hipotiroidismo, enfermedades autoinmunes (esclerosis múltiple, lupus, artritis reumatoide y
pénfigo vulgar), ante medicación inmunosupresora, ingesta de anticoagulantes y otras
situaciones con problemas similares. Tampoco se deben tomar algas de la especie Spirulina
ante la fenilcetonuria, alteración metabólica, ya que esta alga contiene el aminoácido esencial
fenilalanina y los enfermos con esta enfermedad no la pueden metabolizar. (JESÚS FLETA
ZARAGOZANO, 2019)
Bibliografía
FAO. (s.f.). ALCANCE DE LA INDUSTRIA DE LAS ALGAS MARINAS. Obtenido de www.fao.org:
http://www.fao.org/3/y5600s/y5600s07.htm

JESÚS FLETA ZARAGOZANO. (2019). Valoración nutricional y económica de la utilización de algas.

Obtenido de www.mapa.gob.es:
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/publicaciones/pdf_reeap_r253_37_63_
tcm30-510978.pdf

Tiempo térmico mortal, tiempo de reducción decimal y punto térmico mortal en lácteos,
cárnicos y bebidas.
Lácteos
Producto: leche
Microorganismos: Escherichia Coli
Punto térmico mortal: 55 °C temperatura minima
Tiempo de reducción decimal: aproximadamente 45 minutos
Tiempo térmico mortal: aproximadamente 25 minutos
Cárnicos
Producto: Embutido (mortadela)
Punto térmico mortal: 71°C
Tiempo de reducción decimal: 2 horas
Tiempo térmico mortal: aproximadamente 45 minutos
Bebidas
Producto: Néctar
Punto térmico mortal: 85°C
Tiempo de reducción decimal: 10 minutos
Tiempo térmico mortal: 3 minutos
Tiempo y temperatura mínima y máxima en alimentos en conservas o enlatados
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a
la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo
que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes
que intervienen en la industria alimentaria.
En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo más semejantes posibles
desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan
sufrido un proceso severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que
posean una vida útil más larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la
mayor parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus
productos.
De los muchos procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean, solo unos
pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente, ocasionando la muerte
de los microorganismos. Entre ellos podemos destacar los siguientes:
La Esterilización
Es un proceso mas drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y
127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves
o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organoléptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay
que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de
los microorganismos o enzimas.
La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135- 150º C ) durante 1 o 3
segundos. Es cada vez mas que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de
los alimentos es menor que la esterilización en leche se emplea zumo de frutas y
concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida útil hasta tres meses,
sin que para ello necesite refrigeración, pudiéndose prolongar incluso incluso de 2 a 5 años
en función al tipo de alimento y del tratamiento aplicado. (López Alonso)

Bibliografía

López Alonso. (s.f.). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos . Obtenido de

www.usmp.edu.pe:
https://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20
Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf