OBETIVO

Contar con un programa de saneamiento para poder minimizar los peligros de contaminación en
los procesos de elaboración de queso.

ALCANCE

Se aplica a todos los procesos de elaboración del producto, así como a todo el personal, con el fin
de obtener un producto inocuo.

RESPONSABLE

El jefe de calidad es el encargado de velar por el cumplimiento del programa de higiene y

saneamiento

DEFINICIONES:

- PROCEDIMIENTO: Es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la

misma forma con una serie de pasos claramente definidos, que permitan realizar una ocupación o
un trabajo correctamente.

- LIMPIEZA: Remoción de toda la impureza residuo de alimentos, suciedad, grasas u otra materia
objetable.

- DESINFECCIÓN: es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a

contaminación nociva del alimento sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos y/o
métodos higiénicamente satisfactorios.

- HIGIENE: Son todas las medidas y precauciones necesarias en la producción, proceso,

almacenamiento, y distribución de los alimentos destinados a garantizar un sano e inobjetable
producto que sea apto para el consumo humano (OMS).

- INOCUO: exento de riego para la salud humana.

- CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa

de agentes patógenos, microbianos, productos químicos, cuerpos extraños o u otras materias
indeseables que puedan comprometer la inocuidad o idoneidad, del producto.

- CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos organolépticos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado Inocuo para el consumo humano.
 PROCEDIMIENTOS

1. CONTROL Y LIMPIEZA DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO

2. CONTROL Y LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA

ELABORACIÒN DEL QUESO

3. CONTROL Y LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIÈNICOS

4. CONTROL DE PLAGAS

5. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL, DE LA HIGIENE Y DE LAS

VISITAS

6. MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA MANIPULAR LOS PRODUCTOS

QUÍMICOS

7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

8. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

1. CONTROL Y LIMPIEZA DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Objetivos

Mantener higienizadas las áreas de elaboración del producto mediante procesos de limpieza y
desinfección, con el propósito de destruir la carga microbiana.

Ámbito de aplicación

Áreas de elaboración del producto

Responsable

Jefe de aseguramiento de calidad

Descripción del procedimiento

Limpieza del techo

- Antes de realizar la limpieza del techo, debemos cubrir todos los equipos para evitar que se
manchen.

- Primero se limpia con un trapeador seco.

-Luego se limpia con trapeador húmedo con detergente industrial.

-Luego se enjuaga con agua, hasta que no quede rastros de detergente.

-Luego se sanitizan con agua clorada de 100 a 200ppm

FRECUENCIA: MENSUAL

Limpieza de las paredes

- Antes de realizar la limpieza de las paredes, debemos cubrir todos los equipos para evitar que se
manchen.

- Primero se limpia con un trapo seco.

-Luego se limpia con trapo húmedo con detergente industrial.

-Luego se enjuaga con agua, hasta que no quede rastros de detergente.

-Luego se sanitizan con agua clorada de 100 a 200ppm.

FRECUENCIA: SEMANAL

Limpieza de los pisos

- Se limpian los pisos mediante aspiradoras, para evitar el levantamiento de polvo.

-Luego se limpia con trapeador húmedo

-se procede a secar con trapo seco

-Luego se sanitizan con agua clorada de 100 a 200ppm.

2. CONTROL Y LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA ELABORACIÒN DE LA CHOCOTEJA

Objetivos

Mantener higienizadas los equipos y utensilios utilizados en la elaboración del producto mediante
procesos de limpieza y desinfección, con el propósito de destruir la carga microbiana.

Ámbito de aplicación

Equipos y utensilios utilizados en la elaboración del producto

Responsable

Jefe de aseguramiento de calidad

PROCEDIMIENTO

Mesas de trabajo

-Primero se limpia con un trapo seco, removiendo residuos y polvo.

-Luego se limpia con trapo húmedo con detergente industrial.

-Luego se enjuaga con agua, hasta que no quede rastros de detergente.

-Luego se sanitizan con agua clorada de 100 a 200ppm.

FRECUENCIA: DIARIO

Limpieza de utensilios:

- Se retira la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos, hisopos.

- Se limpia con esponjas humedecidas con detergente aplicando fuerza mecánica.

- Enjuagar con agua, hasta que no quede rastro de detergente.

- Luego se sanitizan con agua clorada de 100 a 200ppm.

- Secar bien los utensilios para su próximo uso.

Limpieza de equipos

- Se limpian con cepillo las incrustaciones que se puedan producir, en las esquinas del interior.

- Se lavan con tramo húmedo con detergente.

- Se añade desinfectante industrial.

- Finalmente se escurre y se deja secar para su próximo uso

LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS

EQUIPOS:

 Entremijo.
 Moldes o Aros.
 Colador.
 Plato.
 Bol (para recogida del suero sobrante).
 Olla (contenedora de la leche cuajada).
3. CONTROL Y LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIÈNICOS

Objetivo

Mantener higienizadas el área de servicios higiénicos y verificar que cuenten con los insumos
sanitarios necesarios.

Ámbito de aplicación

Servicios higiénicos de la empresa

Responsable

Jefe de aseguramiento de calidad

Procedimiento

- Los pisos techos y paredes primero se retira la suciedad con un trapeador, lavar con agua y
detergente para proceder a desinfectar.

- Los botes de basura contaran con una bolsa, la cual se retira y se desecha por lo menos tres veces
al día.

- Los inodoros y urinarios se lavan vertiendo agua con detergente para proceder a refregar con
una escobilla de mango. Luego se aplica una solución desinfectante, la cual se deja hasta su
próximo uso.

- Las duchas y lavamanos se limpian con una solución de detergente y luego se procede a añadir
desinfectante.

4. CONTROL DE PLAGAS

Objetivos
Evitar la presencia de insectos y roedores, para así evitar la transmisión de microorganismos
patógenos.

Alcance
Todo el local de trabajo

Responsable

Jefe de aseguramiento de calidad

Procedimiento

Las estrategias en la gestión para la prevención de plagas y otros animales contempla la aplicación
de los siguientes principios:

- Cerrando y controlando los ingresos por donde estas puedan introducirse.

- Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas, deberán mantenerse
cerrados herméticamente mediante redes o mallas metálicas con abertura no mayor a 1/16”, uso
de cortinas plásticas, techos cubiertos.

- Realizar una buena disposición de los residuos y basura, para evitar que las pestes puedan
alimentarse y reproducirse

- Destrucción de las plagas que hayan logrado ingresar a las instalaciones o edificios o que se
encuentren en los alrededores de la planta, mediante la aplicación de métodos de control ya sean
químicos o no químicos.

- El control de plagas se ajusta al programa de desratización y fumigación de la empresa contratante.

Pero se mantiene un control interno.

5. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL, DE LA HIGIENE Y DE LAS VISITAS

OBJETIVO

El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.

ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento y que
participe directa e indirectamente en el proceso productivo.
RESPONSABILIDADES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

PROCEDIMIENTO

CONTROL DE SALUD

- Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

- Guardar una copia de todos los carnets sanitarios.

- Planificar la renovación de los carnets sanitarios.

- Planificar la realización de un control médico para todo el personal cada seis meses, y para los
demás una vez al año, incluyendo análisis clínicos de sangre, heces y esputo. Este control es
realizado por un hospital, centro de salud u otro centro autorizado.

- En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida abierta, etc. el
personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato a la Jefa de
aseguramiento de la calidad.

HIGIENE PERSONAL Y DE LAS VISITAS

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.

-Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

-Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):

-Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.

-Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.

-Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los
desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.

-No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante o alcohol
medicinal).

-No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.

-No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.

-Evitar los malos hábitos como:

-Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.

-Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.

-Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.

-Secarse la frente con las manos o brazos.

-Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

- Limpiarse las manos con trapos sucios.

-Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

-Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado.

-Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas,
lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto.

-No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme.

-No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.

-No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.

b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos.

c) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.

d) Secar.

e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal (Incluido las visitas):

-Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

-No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.

-Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.

-No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.

-Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrán limpios, se
asignará al personal dos juegos de uniforme

6. MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA MANIPULAR LOS PRODUCTOS QUÍMICOS

OBJETIVO:

Garantizar un adecuado control y manipulación de productos químicos, para así evitar accidentes.

ALCANCE:

Personal capacitado para manipular los productos quimicos.

RESPONSABLE:

Jefe de aseguramiento de calidad.

PROCEDIMIENTO:

El Personal de la empresa dedicado a las actividades de higienización y mantenimiento debe

adoptar las siguientes medidas necesarias para los productos químicos:

- Utilizar uniforme completo con mascarilla.

- Utilizar guantes de jebe antes de manipular los productos químicos.

- Leer detenidamente las instrucciones de cada producto químico.

- Diluir o utilizar solo en concentraciones adecuadas.

- Tener siempre presente las instrucciones en caso de intoxicación, o uso inadecuado.

- Mantener cada producto químico adecuadamente rotulado e identificado.

Nota: El ingreso al almacén de productos de limpieza es de acceso restringido y es manipulado por
personal capacitado.

7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

OBJETIVO

Asegurar la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones del proceso y limpieza.

Alcance

Comprende a las fuentes de abastecimiento de agua

RESPONSABILIDAD

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN DEL AGUA DE POZO

- El agua es bombeada del subsuelo y simultáneamente es dosificada con solución de hipoclorito

de sodio, de tal manera de lograr una concentración de cloro libre de 0.5 a 1.5 ppm en cualquier
punto de la red.

- El agua de pozo que se destina al proceso de alimentos es ablandada y almacenada en una

cisterna; de ahí es bombeada a la empresa.

8. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

OBJETIVO

Disponer de un área para el almacenamiento temporal de residuos, cuya ubicación no signifique

riesgo de contaminación al producto procesado.

Alcance

Todas las áreas de la empresa.

Responsabilidad

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

 PROCEDIMIENTO DE MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS

- Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito de plástico u otro material, para
recoger los residuos, provenientes de la limpieza de la máquina.

- Los depósitos de basura deben contener tapa

- Con la ayuda de una escoba y un recogedor se recogen los desperdicios que se encuentran en los
pisos.

- Luego el personal deposita los desechos y desperdicios en los depósitos de plásticos dispuestos en
las zonas estratégicas de la empresa los cuales estarán recubiertos interiormente con bolsas de
plástico negras.

- Una vez llenas serán cerradas y trasladadas hacia el relleno sanitario

9. VERIFICACIÓN DEL SANEAMIENTO

OBJETIVO:

Verificar el cumplimiento del programa de saneamiento.

ALCANCE:

Todo el establecimiento.

RESPONSABLE:

Jefe de aseguramiento de calidad.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

Representa una medida precisa para verificar la eficiencia del cumplimiento en el Programa de
Saneamiento aplicado por la empresa.

Consiste en contratar a un laboratorio competente para tomar muestra mediante los siguientes
métodos:

Método del hisopo:

Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente, el área
determinada en un muestreo. Se utiliza en superficies inertes irregulares. Como interior de
máquinas, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.

Método de la esponja:

Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una solución diluyente, el
área determinada en el muestreo. Se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor
área. Como por ejemplo mesas.

Método del enjuague:

Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, utensilios,

similares) o inmersión (manos, objetos pequeños), en una solución diluyente.

A través de estos métodos, se busca averiguar si existe la presencia de microorganismos patógenos

fuera de los límites permisibles, como E.coli, salmonella sp, Aerobios mesófilos y Staphylococcus
aureus, dentro de las diferentes áreas de la infraestructura, maquinarias e incluso indumentaria o
dérmica del personal que labora en la planta, mediante pruebas de análisis de laboratorio.