2HAMBURGUESAS ENRIQUESIDAS CON SOYA EMBASADAS AL VACIO

1.-OBJETIVO

Elaborar un producto cárnico fortificado con soya el cual se pueda comercializar de forma
congelada y brinde al consumidor un producto de alta calidad y valor nutritivo

1.1.OBJETIVO ESPECIFICO

Elaborar una formulación equilibrada y en base a normas establecidas para así brindar las
mejores características organolépticas de aceptación para los consumidores.

2.-JUSTIFICACION

El reducido tiempo destinado a la preparación de comidas en el hogar, ha llevado al aumento

en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar las
hamburguesas.

A manera de cubrir las necesidades nutricionales y cuidar la salud de los consumidores se

planteara el presente proyecto para realizar la formulación de un producto cárnico fortificado
con proteínas vegetales como ser la soya.

3.-FUNDAMENTO TEORICO

Una hamburguesa es un tipo de sándwich hecho a base de carne molida aglutinada en forma
de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.
Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger.

Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne

picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la
hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos. La
carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de
mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte
estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede
ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes especiales
que emplean razas de vacuno especiales como aberdeen angus (Hamburguesa angus). La
carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido
de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos
sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal
(hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos
cocineros emplean tofú o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas
vegetarianas. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera
japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma
de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele
denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. A finales del
los años 1980 algunas cadenas intentaron picar la carne de las costillas proporcionando una
oportunidad para la industria alimentaria de ofrecer una oportunidad de elaboración de
ingrediente de carne picada barata. En algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a
veces con la intención de reducir costes.Hay que pensar que resulta fácil enmascarar
contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón
por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se
ha añadido elementos cárnicos diversos.

Nutrición

Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido

predominantemente cárnico) en 100 gr podemos obtener 17 gr de proteínas.

El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su

elaboración. Por regla general el contenido de calorías es función del tipo de hamburguesa,
uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño,
mayor número de calorías. Por regla general el tipo de carne es importante

Soya como fortificante cárnico

Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las
proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína
de soya es clasificada como flobulinas.

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve
hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando
están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las
proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad
es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de,
8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.

En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y

retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la
estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de
aceite de su peso seco.

La proteína de soya es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar

los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de músculo
completo, Análogos, Productos de pollo y de origen marino
Emvasado al vacio
El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior
de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.
Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. El envasado al
vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos. Si
bien el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad
considerando otros métodos combinados: es decir envase al vacío y antioxidantes,
envasado al vacío y tratamiento térmico, etc. Por regla general un envasado al vacío de una
carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días. En el caso
de carnes curadas el envase al vacío detiene el crecimiento bacteriano, prolongando su vida.
Siendo además que el poco oxígeno restante es consumido por la actividad tisular liberando
dióxido de carbono.

4.-MATERIALES/INGREDIENTES

5.-PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

RECEPCIÓN DE MP.

PESADO DE
INGREDIENTES

PREPARACION DE
INGREDIENTES

COCCION DE LA
SOYA

MEZCLADO DE
INGREDIENTES

MOLDEADO DE LA
MASA

EMVASADO

TEMPERATURA <0º
CONGELACION

ÁLMACEN
1.-Moler la carne de res

2.-Pesar la cantidad de carne requerida asi como los demás ingredientes y aditivos que se
describen en la formulación

3.-Triturar los ingredientes a adicionar

4.- Remojar la carne de soya en agua caliente preferentemente.

5.- Poner la carne de soya en un colador para quitarle el exceso de agua con la ayuda de las
manos, para que ésta quede humedecida solamente

6.-Mezclar la carne de res, con la carne de soya y demás ingredientes y aditivos, amasar hasta
tener una masa homogénea

7.-Formar bolitas con la masa, luego achatarlas para obtener las hamburguesas ( el grosor de
estas dependerá del estandar observado en mercados)

8.- Una vez obtenidas las hamburguesas proceder a envasar al vacío para evitar la retención de
oxígeno en el producto para que este tenga un mayor tiempo de vida útil y este libre del
ataque microbiano

METODOLOGIA

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD (GR)

CARNE MOLIDA
SOYA
HUEVO
SAL
PIMIENTA

6.-ESQUEMA

7.-RESULTADOS

RENDIMIENTO

Calcular el rendimiento en hamburguesas fortificadas con soya en el emasado de ingredientes

y en la cocción del producto terminado

-Rendimiento en el mezclado de ingredientes y materia prima

mf
R= ∗ 100 = (𝑔𝑟)
mi

INGREDIENTES CANTIDAD (gr)

CARNE MOLIDA
 SOYA
HUEVO
SAL
PIMIENTA

Total entrada
Total salida
Rendimiento

-Rendimiento en la coccion

mf
R=mi ∗ 100 = (𝑔𝑟)

COMPONENTES PESO (gr)

Hamburguesas crudas
Hamburguesas cocidas
Rendimiento

PRESUPUESTO

COMPONENTES PRECIO(bs)
Carne de res
soya
Aditivos( )
Otros ingredientes ( )
Total

8.-OBSERVACIONES

10.-CONCLUSION

11.-BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa_vegetal

https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-la-
industria-alimenticia-2785.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Envasado_al_vac%C3%ADo
http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/06/hamburguesa-origen-
caracteristicas.html