EMULSIONES MÚ

EMULSIONES MÚLTIPLES: COMPUESTOS BIOACTIVOS Y 
DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Dr. F. Jimé
Dr. F. Jiménez Colmenero             
Dpto. de Productos. Lab
Dpto. de Productos. Lab. de Carne y Productos C
. de Carne y Productos Cá árnicos.
INSTITUTO  DE CIENCIA Y TECNOLOGÍ
INSTITUTO  DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓ
A DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN 
(Antes INSTITUTO DEL  FRIO).
Consejo Superior de Investigaciones Cientí
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
E‐mail: fjimenez@ictan.csic.es
mail: fjimenez@ictan.csic.es

7‐9 de noviembre de 2012

Primera función
Nutrición: aportar nutrientes

Alimento Segunda función ALIMENTOS

Proporcionar satisfacción. FUNCIONALES
Tercera función
Beneficios para la salud

NUTRICIÓ
NUTRICIÓN OPTIMA
Recomendaciones dieté
dietéticas
NUTRICIÓ
NUTRICIÓN ADECUADA encaminadas a optimizar
Proporcionar suficiencia nutricional bá
básica funciones fisioló
fisiológicas:
- maximizar su contribució
contribución al
Reconocimiento del papel: bienestar y la salud.
- Dieta-
Dieta-salud
- minimizar el riesgo de
F. Jimé
Jiménez Colmenero
- Algunos compuestos enfermedades .

1
 Alimentos funcionales en Japón
 Japó
Japón dispone de una legislació
legislación especí
específica desde 1991 que
permite la comercializació
comercialización y el etiquetado de los que
denominan "Alimentos para Uso Especí
Específico en la Salud",
(Foods for Specified Health Use, FOSHU).
 Los alimentos que se incluyan dentro de la categorí
categoría de
FOSHU deben ser autorizados por el Ministro de Salud,
tras la presentació
presentación de pruebas exhaustivas con
fundamento cientí
científico, que apoyen la alegació
alegación relativa a
las propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos
como parte de una dieta ordinaria

F. Jiménez Colmenero

ALIMENTOS FUNCIONALES
Ser un alimento (natural o
transformado); quedan
excluidos: cá
cápsulas o
Un alimento puede ser considerado  píldoras
funcional si, má
funcional si, más allá
s allá de su valor 
nutricional habitual, ha demostrado 
Su efecto se ejerce
satisfactoriamente tener un efecto  consumido en cantidades
beneficioso sobre una o más 
beneficioso sobre una o má habituales y como un
funciones especí componente má
más de la dieta.
dieta.
funciones específicas en el 
organismo en una forma que resulta 
apropiado para mejorar el estado de  Demostració
Demostración del
efecto funcional.
funcional.
salud y bienestar y/o para la 
reducció
reducción de riesgo de enfermedad.
Acció
Beneficios:
Acción Concertada de la Comisió
Comisión Europea sobre la
Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa Mejora la funció
función.
(Functional Food Science Europe-
Europe-FUFOSE) (1999). Reduce el riesgo.

F. Jiménez Colmenero

2
 ALIMENTO FUNCIONAL.
Efecto funcional

Arihara,
2004

AGENTES FUNCIONALES                
con actividad sobre funciones del 
organismo.
Macronutrientes     
Micronutrientes.                              
Micronutrientes.                              
No nutrientes
Declaraciones nutricionales

F. Jiménez Colmenero Declaraciones de propiedades saludables

• Ácido α-linolé
linolénico • Vitaminas (hidrosolubles: biotina,
biotina,
folatos,
folatos, niacina,
niacina, riboflavina,
• Ácido docohexaenoico (DHA)
tiamina, B12, B6, C, etc.;
• Ácido eicosapetaenoico (EPA) liposolubles: A, D, E, K
• Ácido linoleico.
linoleico. • Minerales: Fe, Mg,
Mg, Se, Zn,
Zn, Ca,
Ca, Cu,
• Ácido oleico. Cr,
Cr, etc.
• AGMI o AGPI • Polifenoles: hidroxitirosol
Polifenoles:

Artí
Artículo 13

F. Jiménez Colmenero

3
 ESTRATEGIAS PARA OPTIMIZAR LA PRESENCIA DE
COMPUESTOS BIOACTIVOS EN LOS ALIMENTOS
A nivel de producción: genéticas y nutricionales

A nivel de transformación: procesos de reformulación y procesado

A nivel de conservación y consumo

F. Jiménez Colmenero

ESTRATEGIAS TECNOLÓ
TECNOLÓGICAS: REFORMULACIÓ
REFORMULACIÓN

Ofrecen las mayores posibilidades de producir cambios de

composición de los alimentos
- Elecció
Elección de materias
primas especí
específicas

Cambio de composició
composición - Otros ingredientes
Adicionados por razones:
Econó
Económicas, sensoriales,
Sensoriales
tecnoló
tecnológicas,nutricionales,
gicas,nutricionales,
Nutricionales
Seguridad seguridad, funcionales.
funcionales.
Tecnoló
Tecnológicos
Estabilidad
Min. procesado
Cal. constante
Conveniencia
Legales Compuestos bioactivos
Costo
EMULSIONES MÚLTIPLES
F. Jiménez Colmenero

4
 EMULSIONES SIMPLES
Es una dispersión coloidal de dos líquidos inmiscibles,
uno de los cuales se encuentra disperso en forma de
pequeñas gotas en el interior del otro.
La superficie de las gotas está recubierta por una
interfase de un agente emulsionante.
O/W W/O

Requisitos para formar una

emulsió
emulsión estable:
Dos lílíquidos inmiscibles
OOil Agentes surfactantes
W
Water Oil Agitació
Agitación

Fase continua Fase dispersa

F. Jiménez Colmenero

EMULSIONES MÚLTIPLES O EMULSIONES DOBLES

Sistemas caracterizados
por la coexistencia de
emulsiones de aceite-en- Emulsión W1/O (Primaria)
agua (O/W) y de agua- Emulsión O/W2
en-aceite (W/O), en las
que los glóbulos de la Interfase W1-O
fase dispersa contienen W1 Interfase O-W2
dentro de ellos gotas O W2
más pequeñas
igualmente dispersas. W1/O/W2

Las emulsiones múltiples pueden ser de dos

tipos: W1 O W2
Agua/Aceite/Agua W1/O/W2
Aceite/Agua/Aceite O1/W/O2
F. Jiménez Colmenero

5
 EMULSIONES MÚ
MÚLTIPLES

EMULSIONES MÚ
MÚLTIPLES Y ALIMENTOS

F. Jiménez Colmenero

POSIBILIDADES DE LOCALIZACIÓN DE
COMPUESTOS BIOACTIVOS

W1/O/W2

Fase acuosa externa (W2)

Fase acuosa interna (W1) Compuestos solubles en
agua: minerales, vitaminas,
Compuestos solubles en
etc.
agua: minerales,
vitaminas, etc.

Fase lipidica (O)

Material lipí
lipídico y compuestos
liposolubles: carotenoides,
carotenoides,
vitaminas, etc.
F. Jiménez Colmenero

6
 APLICACIONES DE LA EMULSIONES MÚ
MÚLTIPLES EN ALIMENTOS

Formació
Formación y caracterizació
caracterización, realizadas a travé
través del aná
análisis de su estructura y propiedades
en funció
función de distintas variables asociadas a la composició
composición y sistema de preparació
preparación.

Tamañ
Tamaño y distribució
distribución de partí
partícula
a

b
c

Potencial zeta d

Turbidez
Estabilidad de la emulsió
emulsión.
Eficiencia de la encapsulació
encapsulación.
Oxidació
Oxidación
Digestibilidad (in
(in vitro)
vitro).

Estudios simulando condiciones para aplicaciones no alimentarias

Producto intermedio (ingrediente alimentario) dentro de las estrategias
estrategias tecnoló
tecnológicas
habitualmente empleadas en la optimizació
optimización de la presencia de compuestos bioactivos en
alimentos
F. Jiménez Colmenero

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS

EMULSIONES MÚLTIPLES

FASE ACUOSA INTERNA (W1) Elecció

Elección de componentes y
condiciones de formació
formación:
FASE LIPÍ
LIPÍDICA (ACEITE)
Propiedades del sistema: reoló
reológicas,
gicas,
SURFACTANTES ópticas, estabilidad, eficiencia de la
encapsulació
encapsulación.
 FASE ACUOSA EXTERNA (W2) Implicaciones en la salud

MÉTODO DE PREPARACIÓ
PREPARACIÓN

F. Jiménez Colmenero

7
 FASE ACUOSA INTERNA (W1)
DOTAR DE ESTABILIDAD AL SISTEMA Y CONDICIONAR LA EFICIENCIA DE LA
LA
ENCAPSULACIÓ
ENCAPSULACIÓN MEDIANTE LA PRESENCIA DE DISTINTOS COMPUESTOS
(regulació
(regulación de la presió
presión osmó
osmótica, coadyuvantes a nivel de interfase, gelificantes,
gelificantes,
incremento de la viscosidad, quelantes para regular la velocidad de liberació
liberación de
minerales...),
INCORPORAR COMPUESTOS BIOACTIVOS (condiciones ambientales
adecuadas).
adecuadas).

FASE LIPIDICA (O)

EL TIPO DE FASE LIPÍ
LIPÍDICA CONDICIONA LA FORMACIÓ
FORMACIÓN DE LA EMULSIÓ
EMULSIÓN PRIMARIA ASÍ
ASÍ
COMO LAS PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES MÚ MÚLTIPLES: ESTABILIDAD Y EFICIENCIA
DE LA ENCAPSULACIÓ
ENCAPSULACIÓN
- La composició
composición del aceite condiciona su viscosidad y grado de solubilidad en agua, así
así
como la velocidad de difusió
difusión del material localizado en la fase acuosa interna.
interna.
- Se han ensayado distintos procesos para modificar la naturaleza de los aceites
ASPECTOS NUTRICIONALES E IMPLICACIONES EN LA SALUD (AGS, AGMI, AGP
AGP n-
n-3, CLA, …).
Aceites empleados oliva,
oliva, chia,
chia, girasol, maí
maíz, etc.
F. Jiménez Colmenero

SURFACTANTE LIPOFÍLICO
TIPO Y CONCENTRACIÓ
CONCENTRACIÓN DEL SURFACTANTE LIPOFÍ LIPOFÍLICO CONDICIONA LAS
CARACTERÍ
CARACTERÍSTICAS DE LA EMULSIÓ
EMULSIÓN PRIMARIA Y DE LA MÚ
MÚLTIPLE
Grado alimentario.
Poliglicerol poliricinoleato (PGPR, E 476). HLB 4
Lecitina con reducido contenido en fosfatidilcolina.
fosfatidilcolina

FASES DE LA EMULSIÓN PRIMARIA (W1/O)

Proporció
Proporción entre fase acuosa (dispersa) y lipí
lipídica (continua): 20-
20-40

FASE ACUOSA EXTERNA (W2)

CONTIENE EL EMULSIONANTE HIDROFÍHIDROFÍLICO (p.e
(p.e proteí
proteínas de suero,
suero, caseinato
sódico,
dico, etc.; hidrocoloides)
hidrocoloides) asociados a AGENTES ESTABILIZADORES
(polisacá
(polisacáridos).

FASES DE LA EMULSIÓN: W1/O Y W2

La proporción de fase dispersa (W1/O) en relación con la fase
continua (W2) varía en amplios rangos: 20-40/80-60
F. Jiménez Colmenero

8
 Preparación de las emulsiones múltiples

Fase lipídica (O) +

Emulsificador
lipofílico Emulsión W1/O

Fase acuosa (W1) Homogenización

• Dos líquidos inmiscibles Fase acuosa W2

• Agentes surfactantes Emulsificador
• Agitación hidrofí
hidrofílico

Fase acuosa
Homogenización W2

W1/O/W2 F. Jiménez Colmenero

APLICACIONES EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES

Mejorar el contenido lipídico (cuantitativa y

cualitativamente)
Encapsulación de compuestos bioactivos
Reducción de sodio

F. Jiménez Colmenero

9
 MEJORA DEL CONTENIDO LIPÍ
LIPÍDICO:
REDUCCIÓ
REDUCCIÓN DE GRASA (CALORIAS)

Efecto dilució
dilución, W1/O/W2
como ingrediente en Emulsión W1/O (Primaria)
elaboració
elaboración de alimentos Emulsión O/W2
(derivados lá
lácteos).
Efecto dilució
dilución por
Interfase W1-O
formació
formación “on line”
line”
Interfase O-W2
(productos cá
cárnicos). W1

Tipo de aceite empleado O W2

en su formació
formación (no-
(no-
digestibles). W1/O/W2

F. Jiménez Colmenero

MEJORA DEL CONTENIDO LIPÍ

LIPÍDICO:
PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Elecció
Elección de la fase lipí
lipídica dirigida a la reducció
reducción de la proporció
proporción de
AGS, incremento de la presencia de AGMI, AGPI (n- (n- 3 de cadena larga)
o CLA, ademá
adem ás a mejorar la relació
relación AGPI n-
- 6/n-
n 6/n - 3 y AGPI/AGS, y todo
ello disminuyendo el contenido calócaló rico y el colesterol.
Fases lipí
lipídicas en emulsiones mú
múltiples: aceites de oliva y chia
(Salvia hispanica L.)

F. Jiménez Colmenero

10
 ENCAPSULACIÓ
ENCAPSULACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

a) Protecció
Protección del ingrediente de la interacció
interacción con otros componentes del alimento, de
la acció
acción de distintas condiciones de procesado o conservació
conservación, y/o de la actividad
de enzimas en el tracto gastrointestinal.
b) Liberació
Liberación controlada de los compuestos bioactivos en respuesta a condiciones
especí
específicas
c) Mejora de las propiedades sensoriales a travé
través de su influencia sobre la palatabilidad
del alimento.

Minerales: Ca, Fe, Mg,

Carotenoides
Vitaminas: hidrosolubles W/O/W (C, B1, B12, etc.); liposolubles O/W/O (A, D, E, etc.)
Resveratrol
Microorganismos: Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus
Lactoferrina
Aminoácidos
Lípidos (O/W/O)
F. Jiménez Colmenero

REDUCCIÓN DE SODIO

Se puede modular la percepció

percepción del gusto (por ejemplo, ácido, salado, o amargo)
controlando la extensió
extensión en que la fase acuosa es capaz de interaccionar con las
papilas gustativas.
Localizando la sal solo Na
en la fase acuosa Emulsión W1/O (Primaria)
externa (W2)
Emulsión O/W2
Na
Interfase W1-O
Productos en los que Interfase O-W2
W1
la percepció
percepción del
contenido en sal es O W2 Na
mayor que el que está
está
realmente presente. W1/O/W2

F. Jiménez Colmenero

11
 CONSIDERACIONES FINALES (I)

Las emulsiones mú
múltiples constituyen una herramienta a considerar en el
diseñ
diseño y desarrollo de alimentos funcionales, especialmente cuando se
requiere de mecanismos de protecció
protección de ingredientes.
La mayor parte de las investigaciones realizadas se han centrado en
estudios sobre el diseñ
diseño, formació
formación, estructura y propiedades de la propia
emulsió
emulsión en funció
función de distintas variables para obtener alta estabilidad y
encapsulación, sin proceder a estudiar su potential aplicació
eficiencia de encapsulació aplicación
a alimentos.
alimentos.
La composició
composición y propiedades de la emulsiones múltiples que han de ser
compatibles con la naturaleza del alimento en el que se integra (textura,
apariencia, estabilidad, etc.),
etc.), deben ser consideradas a dos niveles:
niveles: como
ingrediente alimentario y como parte integrante de la matriz del alimento.
alimento.
Ambos aspectos necesitan ser revisados en el marco de su aplicació
aplicación en
alimentos.
alimentos.

F. Jiménez Colmenero

CONSIDERACIONES FINALES (II)

Sus condiciones de preparació

preparación han de poder ser integradas en los
sistemas de producció
producción de manera sencilla.
Han de ser estables frente a los tratamientos habitualmente empleados
empleados
en los alimentos tanto a nivel de producció
producción, como de conservació
conservación,
distribució
distribución y consumo: congelació
congelación, calentamiento, deshidratació
deshidratación, etc.
Ser econó
económicos.

Excepto en algú
algún producto lá lácteo, no se han llevado a cabo estudios
dirigidos a evaluar las posibilidades reales de esta estrategia en alimentos,
abordando aspectos relacionados con su viabilidad tecnoló tecnológica y
sensorial. Esto supone que existe un amplio campo para el estudio estudio y
aplicació
aplicación de esta estrategia en el desarrollo alimentos má
más saludables.
saludables

F. Jiménez Colmenero

12
MUCHAS GRACIAS

13