I. Introducción.

La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las

propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los
alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a
este modo de conservación, aunque es importante que sepamos cómo
manipular los congelados para que los alimentos sigan en perfectas condiciones,
ya que no seguir un buen proceso descongelación puede ser el detonante para
que un alimento se estropee. La comida congelada dura mucho tiempo una vez
se halla sometido a este proceso, pero en ocasiones esta duración no es tan
larga debido a las malas condiciones de conservación y a numerosos fallos a la
hora de mantener el alimento de esta manera.

Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el

punto de congelación del alimento (-1°C) y unos 10°C. Mediante el descenso de
la temperatura se aumenta la vida util del producto fresco o procesado por la
disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas
de tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas deterior
antes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de

distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de
un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento.
La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la
variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño
mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la
humedad relativa del sistema de almacenamiento.

II. Revisión bibliográfica

2.1. Refrigeración y congelación de frutas y hortalizas

 Refrigeración

El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más utilizados para la

conservación de frutas y verduras frescas; por regla general, a medida que
disminuye la temperatura, se prolonga el tiempo de almacenamiento. La
conservación de las frutas y verduras por refrigeración emplea temperaturas
entre 4°C y 10°C; aunque a estas temperaturas las funciones vitales de los
productos no se detienen, si disminuyen su velocidad. Por tanto, este proceso
no prolonga por mucho tiempo la vida útil de los productos hortifrutícola.

 Congelación

. Es un método muy apropiado para la conservación de las frutas, además,

conserva bastante bien el color, el olor y el sabor de los productos frescos,
siempre y cuando estén en perfectas condiciones al momento de congelarlos.
Usando este método de conservación no se presenta perdida de las sustancias
alimenticias, valor nutritivo y ni siquiera, las delicadas vitaminas, contrario a lo
que sucede con los procesos de calentamiento.
A nivel industrial, se realiza una congelación rápida en cámaras de frio a -40°C
y luego a -18°C, temperaturas a la que se mantienen hasta el momento de
consumir los productos congelados.

2.2. Refrigeración y congelación en carnes

La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera

efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de
las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para
la salud.
 Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados
centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su
multiplicación se hace muy lenta.

 La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días

pero se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de
los supermercados.

 Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de

congelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La
transformación de agua en hielo impide que los microbios puedan
aprovechar el agua líquida para su metabolismo.

 La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible

(usualmente a una temperatura de -30 grados centígrados y alta
velocidad del aire) porque así, los cristales de agua serán microscópicos,
y no podrán expandirse durante la descongelación para romper la
estructura de la fibra muscular.

 La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados

centígrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su
almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses.

 Si la carne está empacada al vacío, puede durar de 2- 3 años en

congelación, aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan
que la carne congelada pase más de un año en almacenamiento.

 Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los

coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congelados
del refrigerador, hasta su uso.

 La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta

como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los
grandes cristales o costras de hielo, que pueden dañar a las fibras
musculares y así provocar desjugues y mermas excesivas.

 Para descongelar la carne en el hogar, pásela del congelador a la parte

inferior del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos días antes
para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto
 recupere su propiedad de carne fresca. Así mantendrá su calidad e
inocuidad, además que facilitará su preparación y cocción.

2.2.1. Refrigeración y congelación

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las

características de calidad y evitan la pérdida de peso.

La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su

temperatura y manteniéndola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de
congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a-
15ºC, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5
seg. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no
suceda en forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de
microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico.

La refrigeración rápida se alcanza empleando el pre refrigeración. Esta consiste

en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una
temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas,
luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad
relativa de 90% completándose la refrigeración.
Cuando no se tienen cuartos para la pre refrigeración rápida, se colocan las
medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y
circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para
conservación del producto.

La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas

menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el
agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de
liquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado
cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe
estar congelado a temperatura de -18ºC.
La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida
el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es
de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del
frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de
0.1cm por hora.
En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales
son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo
su contenido de agua y nutrientes en la descongelación.
En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula
son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se
forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser
homógeneos y pequeños, conservando la carne al ser
descongelada.(«Refrigeracion y Congelacion de La Carne | Carne | Alimento y
bebida», s. f.)

 CARNES EMPACADAS AL VACÍO

¿Qué‚ es Carne empacada al Vacío?

La Carne al Vacío empacada por Carne Caqueteña de la vega y el Mesón, es
carne de Novillo fresca, recién faenada, despostada con técnicas exigidas y
controladas por profesionales e inmediatamente envasada al vacío, sin oxigeno,
usando equipos y envases especiales de alta resistencia, que posibilitan
guardarla SIEMPRE REFRIGERADA, en optimas condiciones, manteniendo las
características de carne fresca y con la maduración adecuada.

¿Cómo conserva el consumidor la carne al vacío?

El corte completo y en su bolsa perfectamente sellada, se debe mantener

SIEMPRE REFRIGERADO en un ambiente controlado (a una temperatura de -
1º- 3 ªC), por periodos así:

Hasta 60 días de -1ºC a +3ºC para productos / cortes anatómicos

Hasta 30 días de -1ºC a +5ºC para productos fileteados (milanesas)
Hasta 25 días de -1ºC a +3ºC para productos de asado tira

La vida útil de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de

microorganismos de la misma.

¿Qué‚ se debe hacer idealmente, al abrir una bolsa de carne al Vacío?

Una vez abierta, debe dejar reposar por 30 minutos antes de preparar para que
la carne al tomar contacto con el oxígeno del aire, recobre su color y olor
característico. Si es usada parcialmente, debe tratarse como carne fresca.

.
¿Cómo se maneja la carne al vacío en refrigerador?

El refrigerador de la carne, debe estar perfectamente aseado y refrigerado entre

-1 y 4 °C. Debe cuidarse de dar salida según la fecha de envasado, es decir,
debe salir siempre la carne más antigua. La apilación de canastillas no debe
sobrepasar las ocho unidades, dejando siempre espacios entre cada una de
ellas para circulación del aire frío. Se debe recomendar al personal, no poner
otros productos sobre las cajas porque además de presionarlas, las aíslan del
ambiente frío.

La carne al vacío, es un producto que simplifica la operación en los momentos

de alta demanda en el Supermercado, (como ocurre frecuentemente los fines de
semana y en fechas de alto consumo de carne, como son las fiestas de San
Pedro, Ferias y Fiestas de fin de año) porque ahorra tiempo y espacio y el
personal se puede dedicar exclusivamente a vender, que ese es su objetivo.

COLOR: es probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de

la carne envasada, y el que más influye en la preferencia del consumidor. El
color oscuro es la garantía del buen proceso de envasado al vacío. No debe
confundirse con la tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por acción de
las bacterias, en los primeros momentos de la descomposición.
Cuando se abre la bolsa del envasado al vacío, la mioglobina vuelve a
combinarse con el oxígeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos,
 su color normal. Así podemos garantizar que la carne que fue envasada al vacío
mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no envasada.

EL OLOR: al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá

apreciar un suave olor a ácido láctico. Esto se debe al confinamiento de gases
generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne
está envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y
desaparecerá al cabo de pocos minutos.

2.3. Diferencia entre congelación rápido y lenta

Se ha demostrado que la congelación rápida &carnes, pescados,
verduras, precocinados, etc.* se conservan mejor la calidad inicial de los
productos alimenticios. Ellos es debido a que en la congelación rápida se
formenpeque4os cristales de hielo, que representan en gran medida la
estructura original de los alimentos.
Con una congelación lenta, se forman grandes cristales que producen
roturas celulares. En ejemplo, de lo que acabamos de decir, lo tenemos
cuando un tejido de gambas. Se somete a una congelación rápida.se
conserva bastante bien la estructura inicial del tejido.
Sin embargo cuando la congelación es lenta (en varias horas), se
producen deformaciones y roturas de las células, carácter irreversible.
La congelación rápida de productos alimenticios, se le conoce en la
actualidad como “ultra centrifugación” y se realiza solo en unos minutos
(max. 120); dependiendo de los sistemas empleados, que básicamente
son dos. («(49) (DOC) DIFERENCIA ENTRE CONGELACION RAPIDA Y
CONGELACION RAPIDA | Marisela Martinez—Academia.edu», s. f.)
 ultra centrifugación: por aplicación de gases criogénicos
(nitrógeno líquido, principalmente) a bajas temperaturas, con lo que
el proceso puede tener lugar en tan solo unos 15 minutos.

 ultra congelación: con equipos mecánicos (compresores

frigoríficos y de otras máquinas auxiliares), con lo que el proceso
puede concluirse de 15 a 120 min o incluso más tiempo (hasta 24
horas) en este caso ya pierde el adjetivo de “ultra”, conociéndose
solo como proceso de congelación. La mayoría de los alimentos de
origen animal o vegetal. Que son utilizados por los humanos están
sujetos a los ataques de los microorganismos así como a
modificaciones físicas, químicas y biológicas.

Los procesos de refrigeración de alimentos, se puede realizar también con los

dos sistemas que acabamos de citar, (gases criogénicos y equipos mecánicos),
pero en este caso no es necesario alcanzar temperaturas tan bajas como la dela
ultra congelación, por lo que el agua contenida en los alimentos no llega a
convertirse en hielo.
Hemos utilizado el adjetivo “criogénico” para gases como el nitrógeno licuado.
La palabra criogénico deriva del griego “críos” que significa frio y “genea” que
significa nacimiento. En la práctica la criogenia se define como la ciencia
dedicada a la producción de bajas temperaturas (en general por debajo de -
100°c). En la actualidad cuando hablamos de criogenia nos referimos al frio
originado por la aplicación de gases licuados a la misma calidad de los no
congelados (naturales o alimentos fresco), aunque no todos manifiestan igual
amplitud para dicho proceso y para cualquier otro procedimiento y que después
de ser congelados y preparados, no se diferencian de los frescos cuando se trata
de alimentos idóneos para ser congelados y se les manipula adecuadamente, se
mantienen por largo tiempo sus caracterizas iníciales, superando en este sentido
otros métodos de conservación como los físicos y químicos.
La congelación de los alimentos se extendió a otros sectores industriales
(económicos) de tal forma que una sociedad que supo apreciar las posibilidades
que tenían el sistema de congelación a bajas temperaturas, adquirió la firma
comercial y las patentes que es 1923 fundara Birdseye.
La calidad de un producto congelado en relación a los parámetros de olor, color,
sabor, aspecto, consistencia y nutrientes de un producto congelado nunca
supera a los de la materia prima en estado fresco de la cual proceden.
Motivo por el cual siempre se deberá congelarse materia de la mayor calidad y
en el mejor estado de frescura, que sea, la idónea y el estado de maduración
que será más favorable para la congelación. En el caso de la carne de vacuno,
se debe de tomar en cuenta la raza, alimentación, edad, uniformidad de canales
así como la manipulación que se les da.
Es conveniente diferenciar lo que es la congelación y el mantenimiento en el
estado congelado, con respecto al mantenimiento de la frescura original de los
alimentos por medio de la refrigeración. Aunque los dos procesos se aprovéchala
acción benéfica del frio, la diferencia consisten en las temperaturas que se aplica,
en el cual se inhibe el crecimiento de microorganismo y los procesos
bioquímicos. Se detiene, así opera la congelación son temperaturas de -18°C e
inferiores y para la refrigeración se aplican temperaturas de multiplicación de los
microorganismo, así como las alteración bioquímicas.
Como norma general se recomienda que entre el momento de la recolección
delas plantas o el sacrificio de los animales y la congelación de la matrería prima
obtenida, sea el menor tiempo posible.
La temperatura de congelación, en algún tiempo temida cuna vez por la
humanidad, ha sido transformada en una gran ventaja por medio de la
investigación. La invención de la refrigeración mecánica al final del siglo XVII
suministro la base de la explotación comercial del proceso.
Los alimentos congelados se han convertido en importantes rubros comerciales
(90% del comercio de explotación de Islandia es pescado congelado).
III. Conclusión
Objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los
alimentos sin alterar las características fisicoquímicas, funcionales y
organolépticas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la
cadena de frío de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de
los métodos y del manejo que se debe dar a estos para la conservación de
los alimento.
Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos
la congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células
vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se
mantiene unida después de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra
parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando está completamente
madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y
procesar.
La refrigeración y la congelación son muy importante para los alimentos ya
que por estos métodos se puede alargar la vida útil del alimento ya se carne,
frutas, productos enlatados, etc.

IV. Bibliografía
- (49) (DOC) DIFERENCIA ENTRE CONGELACION RAPIDA Y

CONGELACION RAPIDA | Marisela Martinez—Academia.edu. (s. f.).

Recuperado 15 de diciembre de 2019, de

https://www.academia.edu/30885584/DIFERENCIA_ENTRE_CONGELA

CION_RAPIDA_Y_CONGELACION_RAPIDA

- Refrigeracion y Congelacion de La Carne | Carne | Alimento y bebida. (s. f.).

Recuperado 15 de diciembre de 2019, de

https://es.scribd.com/doc/284450131/Refrigeracion-y-Congelacion-de-

La-Carne
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRÁFICO

 Curso : Refrigeración y Congelación

 Docente : Ing. Estacio Albornoz, Darwin Josue

 Alumnos : García Paredes, José Luis.

 Ciclo : VIII.

YARINACOCHA- UCAYALI
PERU-2019