Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Ingeniería de plantas de alimentos

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Ingeniería de plantas de alimentos Código: 301201
Tipología de curso: Teórico N° de créditos: 3
Actualizador de curso: Johanna
Diseñador de curso: Johanna Marcela
Marcela Torres Álvarez – Carolina León
Torres Álvarez – Carolina León Virgüez
Virgüez
Fecha de elaboración: martes, 15 de Fecha de actualización: martes, 15
octubre de 2019 de octubre de 2019

Descripción del curso:

El curso de Ingeniería de plantas de alimentos corresponde al componente disciplinar

específico, tiene tres créditos académicos y es un curso de carácter teórico. El curso
pertenece a la red curricular de Diseño de Plantas y se integra al currículo con el
objetivo de dar respuesta al Núcleo problémico Innovación y gestión de sistemas de
calidad y seguridad alimentaria en toda la línea de posproducción y producción de
alimentos.

Este curso, permite la integración y aplicación de diferentes conocimientos previos

que van a estructurar la fundamentación del diseño y la distribución de planta, de tal
forma que mediante el desarrollo de un proyecto, se construye paso a paso cada uno
de los elementos que interfieren en el diseño de una planta productora de alimentos.
El curso está dividido en tres unidades y ha sido diseñado para ejecutarse en el lapso
de 16 semanas. La primera unidad contempla la ingeniería de producto y proceso, en
la segunda unidad se estudia la maquinaria y equipos requeridos para un proceso, y
en la tercera unidad se trata el diseño de planta.

Para la gestión del aprendizaje, las actividades se desarrollarán utilizando la estrategia

de aprendizaje basada en proyecto, el cual está estructurado en fases que permitirán
consolidar un proyecto final correspondiente al diseño de una planta de alimentos.
El desarrollo de este curso está articulado a la iniciativa internacional CDIO que
promueve Concebir, Diseñar, Implementar y Operar procesos, de tal manera que el
estudiante se forma para atender situaciones problémicas de diferente índole.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Promover en los estudiantes de ingeniería de alimentos la aplicación del diseño de

producto y proceso, el dimensionamiento de equipos y el uso de herramientas de
simulación con el fin de modelar una planta productora de alimentos.

Competencias del curso:

 El estudiante desarrolla la ingeniería de producto y proceso, mediante una

herramienta tecnológica pertinente, con el fin de establecer los requerimientos
de materia prima, maquinaria y mano de obra en una planta productora de
alimentos.

 El estudiante determina los equipos pertinentes para cada etapa del proceso,
mediante la aplicación de los fundamentos teóricos, con el fin de dimensionar
cada uno de ellos, estableciendo los requerimientos energéticos y de capacidad.

 El estudiante diseña una planta productora de alimentos, mediante el uso de un

software apropiado para Ingeniería de Plantas de Alimentos, de tal forma que
se acoja a las especificaciones sanitarias establecidas en la normatividad legal
vigente, al diseño de producto y al proceso establecido.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos

Unidad 1. Ingeniería de
producto y proceso.
1.1. Diseño del producto
1.2. Diseño del proceso
 Casals, M., Forcada, N., & Roca, X. (2012).
Diseño de complejos industriales: fundamentos.
Barcelona, ES: Universitat Politècnica de
Catalunya. (p.p. 21 – 40, 87 – 104, 125 – 143).
Recuperado de
1.3. Esquemas de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unad
representación de los sp/reader.action?ppg=1&docID=11046810&tm=1
sistemas de producción 482789220343
1.4. Modelamiento de
procesos
 Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias
agroalimentarias. México. Mundi-prensa. (p.p. 53
– 79, 139 – 153). Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2693/openur
l?sid=EBSCO%3aedselb&genre=book&issn=edsel
b.5504B866&ISBN=9781449211585&volume=&is
sue=&date=&spage=&pages=&title=Dise%C3%B
1o+de+industrias+agroalimentarias&atitle=Dise
%C3%B1o+de+industrias+agroalimentarias&aula
st=Casp+Vanaclocha%2c+Ana&id=DOI%3a&site
=ftf-live

 Rosenthal, S. R. (2010). Diseño y desarrollo

eficaces de nuevo producto. (p.p. 1 – 9, 17 – 48).
Recuperado de https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/read
er.action?docID=3192096&ppg=1

 Cuatrecasas, A. L. (2011). Diseño integral de

plantas productivas. (p.p. 330 – 340).
Recuperado de: https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/read
er.action?docID=3228692&ppg=2

OVI Unidad 1 - Ingeniería de Producto

El Objeto Virtual de Información, le servirá de apoyo
para la comprensión de los contenidos de esta unidad.

Torres Álvarez, J. (2019). Objeto Virtual de

Información Unidad 1. Ingeniería de Producto
Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Unidad 2. Maquinaria y
equipos
2.1. Tipos de equipos.
Equipos de transporte -
Equipos de limpieza -
Selección y clasificación -
Equipos de reducción de
tamaño y tamizado - Equipos
de transferencia de calor -
Equipos de transferencia de
masa - Equipos de
transferencia simultanea de
calor y masa - Equipos de
empaque
2.2. Dimensionamiento de
equipos y servicios
2.3. Modelamiento de
equipos
Recuperado de
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/25947
Monsalvo, V. R., & Romero, S. M. D. R. (2014).
Balance de materia y energía: procesos industriales.
México, D.F., MX: Larousse - Grupo Editorial Patria.
(pp. 45-85, 197-207, 232-242, ). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp
/reader.action?docID=11013664
Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005).
Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.
Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp. 32-41, 547-580,
653-659). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp
/reader.action?ppg=1&docID=10239147&tm=14827
88538427
Casals, M., Forcada, N., & Roca, X. (2012). Diseño
de complejos industriales : Fundamentos. (pp. 41-
49) Recuperado de https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.
action?docID=3229658&ppg=42
Gomis, A. M. (2003). TEMA 1: Operaciones unitarias.
conceptos generales. Introducción a Las Operaciones
de Separación. Pp(16–27). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://
search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=ac
i&AN=43679160&lang=es&site=eds-live&scope=site
OVI Unidad 2 – Maquinaria y equipos
Los siguientes objetos virtuales de información,
presentan información importante para la
comprensión de los contenidos de esta unidad.

Unidad 3. Diseño de
planta
3.1. Localización de la
planta (Métodos cualitativos
y cuantitativos)
3.2. Distribución de la
planta (Tipos de distribución
de planta)
3.3. Análisis de relaciones
entre procesos, maquinaria y
mano de obra
3.4. Distribución de equipos
3.5. Simulación de
movimientos de materia
prima y mano de obra en
planta
3.6. Diseño de prototipo de
planta
León, C. (2019). Equipos de selección, clasificación y
trasnporte. Bogotá: UNAD. Recuperado de
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/25627
Ricaurte, L. (2017). Modelamiento matemático para
matrices alimenticias en Estado estacionario.
Bogotá: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11414
Ricaurte, L. (2017). Modelamiento matemático para
matrices alimenticias en Estado Transitorio. Bogotá.
UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11438
Casals, M., Forcada, N., & Roca, X. (2012). Diseño
de complejos industriales: fundamentos. Barcelona,
ES: Universitat Politècnica de Catalunya. (p.p. 173 –
202). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp
/reader.action?ppg=1&docID=11046810&tm=14827
89220343
Mondelo, P. R., Gregori, T. E., & Blasco, B. J. (2013).
Ergonomía 3: Diseño de puestos de trabajo. (p.p. 13
– 14, 52 – 54). Recuperado de
https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.
action?docID=3229131&ppg=1
Cuatrecasas, A. L. (2011). Diseño integral de plantas
productivas. (p.p. 318 – 330). Recuperado de:
https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.
action?docID=3228692&ppg=2
Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1: Ingeniería de producto y proceso

Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la
U. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10559
592&p00=procesamiento+de+frutas

Diseño de una planta agroindustrial procesadora de alimentos extruidos tipo snack,

a partir de soya (Glycine max L.) y Amaranto (Amaranthus sp), en la provincia de
Pichincha. (2012). Recuperado de
http://search.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&d
b=edsbas&AN=edsbas.D0ACCD15&lang=es&site=eds-live&scope=site

Unidad 2: Maquinaria y equipos

Casals, M., Forcada, N., & Roca, X. (2012). Diseño de complejos industriales :
Fundamentos. (pp. 34-35) Recuperado de https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?docID=3229658&ppg=4
2

Riba, R. C. (2008). Selección de materiales en el diseño de máquinas. (pp. 14-46)

Recuperado de https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?docID=3229458&ppg=1
4

Çengel, Y. A. (2007). Transferencia de calor y masa : Un enfoque práctico (3a. ed.).

(pp. 14-46) Recuperado de https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?docID=4721702&ppg=6
67

Unidad 3: Diseño de planta

Retana, C. P., Talavera, R., & Alvarado, E. (2009). Localización de planta

(industrial). Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID
=10327923&tm=1482872724576

Diseño de una planta para la obtención de dos productos a base de miel de abeja
para ser utilizados como materia prima de empresas agroindustriales (miel
empacada y miel deshidratada. (2014). Recuperado de
http://search.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&d
b=edsbas&AN=edsbas.E406E777&lang=es&site=eds-live&scope=site

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

El curso de Ingeniería de plantas de de alimentos se desarrolla en torno a la estrategia

de aprendizaje basado en proyectos (ABPr), esta metodología fomenta en el
estudiante la actitud propositiva en cuanto a la construcción de un proyecto teórico
que le permita afianzar y aplicar los conocimientos adquiridos a través del material
didáctico. La estrategia ABPr conlleva implícitamente el desarrollo de las siguientes
fases:

Informar: Aquí se hace la recopilación, organización y filtración de la información,

mediante diferentes fuentes confiables, encaminadas a resolver la tarea planteada.

Planificar: Aquí se elabora un plan de trabajo mediante un diseño metodológico, en

donde se incluye y establece un cronograma de actividades.

Decidir: Selección de las posibles variables o estrategias encaminadas a la resolución

de la tarea.

Realización del proyecto: Se ejercen unas acciones autónomas y responsables entorno

al cumplimiento del planeamiento realizado para ejecutar el proyecto.

Controlar: Fase de autocontrol de los resultados obtenidos, esto se desarrolla al

interior del grupo.

Evaluar: Discusión final de los resultados obtenidos en el proceso académico,

presentación de acciones de mejora para futuros proyectos.
La estrategia se implementa en el curso a través de cuatro trabajos colaborativos, en
los que el grupo de estudiantes trabajará de forma mancomunada en un proceso
industrial de alimentos.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a Actividad a desarrollar según la

desarrollar estrategia de aprendizaje
1-2 Unidad 1 – Ingeniería de Fase 1 - Resolver cuestionario de presaberes
producto y proceso
3-6 Unidad 1 – Ingeniería de Fase 2 – Concebir los aspectos relacionados
producto y proceso con la ingeniería de producto y de proceso
7 - 10 Unidad 2 - Maquinaria y Fase 3 – Caracterizar maquinaria y equipos
equipos para la industria de alimentos
11 - 14 Unidad 3 – Diseño de Fase 4 - Implementar el diseño de una planta
planta productora de alimentos
15 - 16 Unidad 1, 2, 3 Fase 5 - Validar todos los aspectos
integrados en el diseño de plantas de
alimentos.

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en

este curso.

En el curso de Ingeniería de plantas de alimentos, se realizará acompañamiento

docente a través de las siguientes estrategias:

Acompañamiento asincrónico: El acompañamiento en campus ocurre mediante el

seguimiento y respuesta de inquietudes en foros de trabajo colaborativo, así como a
través del correo interno del curso.

Acompañamiento sincrónico: Se realizarán webconferencias en las que se brinda el

espacio para el encuentro en tiempo real de los estudiantes con el docente,
adicionalmente se dispone de un horario en Skype para encuentros sincrónicos
individuales.
Acompañamiento presencial: Los estudiantes del curso podrán conformar de forma
autónoma, grupos de estudio en espacios presenciales, si requieren contar con la
asesoría del tutor podrán realizar sus consultas en el centro en el horario de atención
dispuesto por el docente.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Númer Momentos Productos a entregar Puntaje

Ponderación
o de de la según la estrategia de máximo/
/500 puntos
semana evaluación aprendizaje 500 puntos
Presentación actividad de 25
1–2 Inicial 5
presaberes- Individual
Trabajo colaborativo de
Intermedia
3-6 ingeniería de producto y 20
Unidad 1
proceso
Trabajo colaborativo de
Intermedia 350
7 - 10 caracterización de maquinaria 24
Unidad 2
y equipos
Intermedia Trabajo colaborativo de
11 – 14 26
Unidad 3 diseño de planta
Trabajo colaborativo 125
15 - 16 Final 25
validación diseño de planta
Puntaje Total 500 puntos 100