Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске

Содержание
стр.
Введение ............................................................................................................... 3
1. Литературный обзор ...................................................................................... 6
1.1 Сырье хлебопекарного производства ............................................................ 6
1.2 Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки ........ 12
1.2.1 Приготовление теста на густой закваске ................................................. 14
1.2.2 Приготовление теста на жидкой закваске ................................................ 16
1.2.3 Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой
молочнокислой закваске (КМКЗ) ...................................................................... 17
2. Патентная часть ........................................................................................... 19
3. Технологическая часть................................................................................... 29
3.1 Характеристика продукта ...................................................................... 29
3.2 Характеристика сырья ........................................................................... 32
4. Описание аппаратурно-технологической схемы производства ................ 35
5. Материальный баланс производства .......................................................... 38
6. Выбор и расчет основного технологического оборудования .................... 44
6.1 Описание конструкции и принципа действия оборудования .............. 44
6.2 Инженерные расчеты оборудования ........................................................... 51
7. Производственный контроль....................................................................... 59
8. Предложения по переработке и утилизации отходов производства ......... 64
Заключение ......................................................................................................... 68
Список использованной литературы ................................................................ 69
Приложения
3
Введение
Хлеб по праву считается «продуктом номер один», в нем содержится

почти полный набор всех необходимых человеку пищевых веществ: белков,
углеводов, витаминов, минеральных соединений. За счет потребления хлеба
человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на
треть в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора
и железа1.
Хлеб из ржаной муки обладает более высокой пищевой ценностью, чем
пшеничный хлеб, содержит больше необходимых для здоровья
микроэлементов – магния, калия, железа. Белок ржаной муки богаче по
составу аминокислот. Изделия из ржаной муки менее калорийны, чем из
пшеничной.
Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов,
входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его
созревании и выпечке тестовых заготовок.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким
уровнем механизации и автоматизации технологических процессов
производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным
расширением ассортимента хлебобулочных изделий. Для повышения
пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и
физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий вводят
дополнительное сырье (зерновые, крупяные, бобовые, масличные и
эфиромасличные культуры), вносят различные добавки и сырье
растительного происхождения2.
Актуальность темы определена тем, что ржано-пшеничный хлеб
является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и
1
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства/ Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. –
432 с.: ил.
2
Нечаев А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Технология пищевых производств/ А. П. Нечаев. – М.:
КолосС, 2005. – 768 с.
4
занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными

продуктами питания.
Большой теоретический и практический интерес с этой точки зрения
представляют исследования в области использования натурального
растительного сырья, способного не только повысить качество, но и
улучшить вкусовые и потребительские свойства хлебобулочных изделий.
Этим требованиям отвечают продукты переработки зерна – отруби
Отруби – настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ. В них
обнаружены витамины группы В, каротин (провитамин А), витамины Е, РР и
Р. В изобилии содержатся и микроэлементы: магний, калий, хром, цинк,
медь, кальций, селен и другие. Благодаря такому «богатству» отруби
являются отличным оздоровительным средством. Это прекрасный источник
клетчатки, которая нужна, в первую очередь, для нормальной работы
кишечника.3.
В современных рыночных условиях хлебопечение предлагает широкий
ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими
качествами, что способствует повышению спроса на хлебобулочную
продукцию.
Целью работы: изучить влияние отрубей на качество ржано-
пшеничных хлебобулочных изделий.
Задачи:
- провести анализ современных технологий и техники для производства
и рассмотреть теоретические основы производства ржано-пшеничного хлеба;
- представить характеристику сырья, готового продукта и методы их
технохимического контроля;
- разработать технологическую схему производства ржано-пшеничного
хлеба с применением отрубей и дать её описание;
- провести расчёт материального баланса производства;
3
Клиндухова, Ю.О. Современные аспекты применения отрубей в хлебопекарном производстве [Текст]/ Клиндухова Ю.О., Шаззо
А.Ю., Шмалько Н.А. //Тез. докл. IV Всерос. науч. конф. «Химия и технология растительных веществ»,. Сыктывкар, 2006.– С. 382.
5
-описать конструкцию и принцип действия основного и

вспомогательного оборудования;
- провести инженерные расчёты оборудования;
- предложить рекомендации по утилизации отходов производства.
Работа состоит из введения, восьми глав глав, заключения, списка
использованной литературы и приложений.
6
1. Литературный обзор
1.1 Сырье хлебопекарного производства
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве,

подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является
необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся:
мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое
по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения
специфических органолептических и физико-химических показателей
качества хлебобулочных изделий. К нему относятся молоко и молочные
продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и
сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и
овощные продукты, пищевые добавки.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени
зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные
свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она
получена, а также от условий ее производства и хранения.
Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные
виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того, при
производстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла
различных хлебных растений4.
Хлебные растения делят на яровые и озимые.
Яровые культуры – однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень,
просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых
культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.
Озимые культуры – однолетние растения, нормально развивающиеся
4
Апет Т. К. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства/ Т. К. Апет. – М.:
Экоперспектива, 2009. – 428 с.: ил.
7
при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (ячмень, пшеница,

рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более
урожайные, чем соответствующие яровые.
Хлебные растения делят на сорта. Сорта – совокупность культурных
растений. Они создаются путем селекции и обладают определенными
наследственными морфологическими, биохимическими и технологическими
признаками и свойствами. Сорта практически различают по урожайности,
засухоустойчивости, величине, форме, окраске зерна, характерными
особенностями химического состава, устойчивости при хранении,
мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенностям.
Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь,
тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис,
сорго), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина,
вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник,
клещевина, горчица, кунжут, сафлор, кенаф и др.), эфиромасличные
культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Все эти
культуры или продукты их переработки используются в хлебопекарном
производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов
мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих
пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус и
аромат5.
Т. к. в работе рассмотрен ржано-пшеничных хлеб, более подробнее
рассмотрим характеристику пшеницы и ржи.
Пшеница — одна из важнейших зерновых культур. Это главная
продовольственная культура для большинства населения земного шара.
Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать
клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба,
макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает
5 Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы/Л. В. Мармузова. – М.:

Академия. – 2010. – 288 с.
8
хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из

зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и
продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия,
приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).
Пшеница — культура однолетняя. В России возделывается пшеница
озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую
пшеницу, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой, высевают в более
южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70—75% всей
посевной площади под пшеницей, на долю озимой — 25-30%.
Пшеница представлена большим разнообразием видов. В нашей стране
наиболее распространены два вида — мягкая и твердая пшеница. На долю
мягкой пшеницы в России приходится около 90% всех посевов. Твердая
пшеница более требовательна к плодородию почвы, по урожайности она
обычно уступает мягкой. Важно уметь различать зерно мягкой и твердой
пшеницы по внешнему виду (табл. 1).
Таблица 1
Характеристика мягкой и твердой пшеницы, по внешнему виду
Признаки Зерно пшеницы
мягкой твердой
Окраска Красная различных оттенков Янтарная (за рубежом
и белая встречается краснозерная)
Форма Преимущественно овально- Удлиненная, в
зерна округлая поперечном разрезе зерно
уловатое
Стекловид В большинстве случаев зерно Преобладают
ность частично стекловидное, но имеются стекловидные зерна (95-100%)
полностью стекловидные и
мучнистые зерна
Форма Округлая, более или менее Продолговатая,
зародыша вогнутая выпуклая
Бородка Сильно развита, легко Слабо развита,
(хохолок) различима невооруженным глазом не
видна, различима лишь при
увеличении в 5-6 раз
Отношение 2:1 3/2:1
длины к ширине
9
Ранние заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при

созревании. Хлебопекарное качество муки из такого зерна ухудшается.
Хлеб получается с липким заминающимся мякишем, небольшого
объема, с плохо развитой пористостью, с солодовым или травянистым
привкусом. Степень повреждения связана со стадией созревания зерна: на
ранних стадиях созревания повреждение более глубокое, чем на более
поздних. Зерно полной технической спелости заморозков не боится.
Прорастание зерна — начальный этап жизненного цикла растения. Для
прорастания семени требуются повышенная влажность, тепло и воздух
(кислород). Эти условия создаются при нарушении правил хранения. Главная
особенность прорастания — распад в эндосперме и семядолях
высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ
при участии воды и под действием ферментов. Мука из проросшего зерна
или из партии пшеницы, содержащей проросшие зерна, дает
неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности
сладковатым мякишем, с характерной красновато-буроватой коркой.
Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость.
В России высевают свыше 100 сортов пшеницы. В результате селекции
и выведения лучшего по урожайности и качеству зерна они систематически
заменяются. Из наиболее известных можно назвать: мягкая озимая пшеница
— Безостая 1, Мироновская 808, Одесская 51; мягкая яровая — Саратовская
29, Саратовская 42, Новосибирская 67; твердая яровая — Харьковская 46,
Народная; твердая озимая — Новомичуринка.
По стандарту пшеницу классифицируют по типам и подтипам. Типы
пшеницы различают по видам, времени высева (яровая, озимая), цвету зерна
и его стекловидности: I — мягкая яровая краснозерная; II — яровая твердая;
III — мягкая яровая белозерная; IV — мягкая озимая краснозерная;У —
мягкая озимая белозерная; VI — твердая озимая. Типы (кроме V и VI)
разделяют на подтипы по оттенку типовой окраски зерна и его
стекловидности. Например, I и IV типы имеют по четыре совпадающих по
10
признакам подтипа: 1 — темно-красная с общей стекловидностью не менее

75%; 2 — красная, стекловидность не менее 60%; 3 — светло-красная, или
желто-красная, стекловидность не менее 40%; 4 — преобладают желтые и
желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок, стекловидность
менее 40%. Второй тип разделяют на два подтипа, третий тоже на два
подтипа, пятый и шестой деления на подтипы не имеют.
Пшеницу, кроме типов, подразделяют на пять классов. Классы
различают по типовому составу, состоянию (не греющаяся, в здоровом
состоянии), запаху, цвету, стекловидности, натуре, количеству проросших
зерен. Важнейшими признаками классов служит содержание и качество
клейковины, а для мягкой пшеницы, кроме того, число падения. Содержание
клейковины колеблется по классам: по яровой пшенице: 1 класс — не менее
36%, 5 — не ограничивается; по озимой — 1 класс — не менее 28%, 5 — не
ограничивается. Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого,
предназначена для использования в продовольственных целях, а пшеница
пятого класса — в непродовольственных целях6.
По стандарту (ГОСТ 9353)7 качество зерна пшеницы оценивают по
следующим показателям: запах, цвет и обесцвеченность, влажность,
содержание сорной и зерновой примесей, зараженность, типовой состав,
число падения, натура, стекловидность, массовая доля и качество
клейковины, содержание токсичных элементов.
Рожь — вторая культура, мука из которой идет на приготовление
хлеба. Она относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах
с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается
специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам,
перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному.
Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия
из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения
6
Пилипюк Л. В. Технология хранения зерна и семян/Л. В. Пилипюк. – Саратов: IPR MEDIA, 2008. – 512 с.
7
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
11
нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи

(красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при
производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной
и ржаной муки.
Рожь почти исключительно озимая, яровую высевают в
незначительных количествах. Эта культура менее требовательна к условиям
произрастания, по сравнению с пшеницей, она вызревает далеко на севере,
где пшеница не растет. Среднее содержание белка (12,0%) несколько меньше
и с более узкими границами колебаний (10—17%), чем в зерне пшеницы.
Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых
аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше,
чем в пшеничной. Белковые вещества обладают повышенной
растворимостью в воде (около 30%). В условиях обычного тестоведения
белки ржи не образуют клейковину.
Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки
решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной
муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В
образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание
крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в
большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно
много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и
образуют вязкие растворы8.
Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих
крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по
сравнению с пшеничным, дополняют приведенные особенности поведения
крахмала и слизей в процессах тестоведения, что в совокупности с
названными выше составляет специфичность хлебопекарного достоинства
ржаной муки.
8
ГОСТ 16990-88 Рожь, требования при заготовках и поставках
12
Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: альфа-

амилазы, или сахарогенамилазы, и дельта-амилазы, или
декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по
характеру действия на крахмал.
В стране районировано свыше 50 сортов ржи. Наиболее
распространены: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан, Чишминская 2.
По стандарту качество зерна ржи оценивают по техническим
требованиям, в которые входят: влажность, натура, сорная примесь (в том
числе испорченные зерна), галька, вредная примесь (спорынья, семена вязеля
разноцветного, гелиотропа опушенноплодного и др.), зерна с розовой
окраской, фузариозные зерна, зерновая примесь, зараженность вредителями.
Измеряют число падения и по его величине зерно ржи подразделяют на 4
класса: первый класс — более 200 с; второй — 200-141 с; третий — 140-80 с;
четвертый — менее 80 с. Рожь первых трех классов предназначена для
переработки в муку, четвертого класса — для кормовых целей и для
переработки в комбикорма. В районах, где не определяют число падения в
зерновой примеси указывают примесь проросших зерен9.
1.2 Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки
При приготовлении ржаного теста основной задачей является

обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном месте.
Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых
количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало
бы количество дрожжевых клеток.
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь
возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут
быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные
бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при
9
Вобликов Е. М. Послеуборочная обработка и хранение зерна./Е. М. Вобликов. – М.: Март, 2011. – 229 с.
13
приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную

специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество
кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного
количества муки и воды готовится новая порция закваски. После
определенного времени брожения закваска восстанавливает свою
кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично
использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д.
(рис.1).
Рисунок 1. Схема приготовления ржаного теста на закваске
По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по

установленному на каждом предприятии графику или по мере
необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении
кислотонакопления, изменения вкуса, запаха.
Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:
- с применением закваски прежнего приготовления и прессованных
дрожжей;
- с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых
бактерий;
- с применением сухого лактобактерина.
14
Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок

осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой
фазе, во второй фазе, в третьей фазе до производственной, но имеет свои
технологические особенности10.
1.2.1 Приготовление теста на густой закваске
Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из

ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и
пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13-16
град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и
подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным
способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в
активном состоянии путем освежения по достижении требуемой
кислотности.
При замесе теста с густой закваской вносят либо 25—33% муки и
продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75—120 мин,
либо 40—60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность
брожения сокращается до 30—60 мин.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по
первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе
разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с
небольшим количеством производственной закваски предыдущего
приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После
нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и
дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки.
10
Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий/ Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М.:
Колос, 2008. – 359 с.
15
Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов

брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья
закваска после нескольких часов брожения представляет собой
производственную закваску, готовую для использования в производственном
цикле.
второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых
культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L.
plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей
«Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий
используют из ампул или пробирок, а дрожжи — в виде смывов с одного
косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется
аналогично первому способу.
третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина.
Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией
биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток
желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г)
содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для
выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и
дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа
приготовления закваски в раз-водочном цикле является то, что перед началом
цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс
осуществляется как при первом способе.
В производственном цикле густую закваску, выведенную по раз-
водочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и
далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с
последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При
этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна
16
используется на возобновление закваски, а остальные — на приготовление

теста11.
1.2.2 Приготовление теста на жидкой закваске
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси

разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки,
воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85%
(кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску
можно готовить с применением заварки и без нее.
В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему
способу — с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых
бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.
При приготовлении теста на закваске без применения заварки по
унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-
75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной
силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки
от общей массы в тесте.
На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской
схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной
муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и
производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.
Готовая закваска должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9-12
град, подъемную силу до 30 мин.
Для приготовления закваски с заваркой сначала готовят питательную
смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную
суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах. Осахаренная
заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью.
11
Хлебопечение с ООО "Russian bread"[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.russbread.ru/свободный. – Проверено: 20.01.2014
17
Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в

бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой
закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных
чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся
массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для
воспроизводства закваски12.
1.2.3 Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой

молочнокислой закваске (КМКЗ)
Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом

работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41° С, кислотность
18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ—опара-тесто)
стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной
муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9
град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют
прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется
5—15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60—180 мин в
зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу
(рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В
производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах
или влажностью 60% в дежах.
В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу
— с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого
лактобактерина для жидких заквасок.
В смесителе готовится суспензия из муки и воды, которая используется
как питательная смесь в КМКЗ. Полученную однородную массу насосом
перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10%
12
. Все о хлебе: технология выпечки хлеба, рецепты хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.tokoch.ru/news/ свободный. – Проверено: 20.01.2014
18
старой закваски, и оставляют для заквашивания на 8—12 ч; 90% спелой

закваски кислотностью 18—20 град перекачивают насосом в расходный чан,
а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70%
для воспроизводства КМКЗ. Из расходного чана КМКЗ дозируется в
тестомесильную машину периодического действия, добавляется мука и
другое сырье по рецептуре и замешивается тесто, которое бродит до
накопления требуемой кислотности13.
13
Апет Т. К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка)/ Т. К. Апет, З. Н.
Пашук. – Минск: Попурри, 2003. – 320 с.: ил.
19
2. Патентная часть
1. Патентные исследования в рамках темы курсового проекта

проводились с 9 по 22 января 2014 г.
Целью патентных исследований является:
- исследование уровня и тенденций совершенствования производства
ржано-пшеничных хлебов,
- анализ применяемости прогрессивных решений в курсовом проекте
по сравнению с выявленными в процессе патентного поиска наиболее
совершенными отечественными и зарубежными разработками.
Патентные исследования проводились на глубину 15 лет с 2012 по 1996
годы.
Для проведения патентных исследований был определен следующий
предмет поиска: «производство хлеба с отрубями».
2. В результате использования Международной патентной
классификации выявлено, что предмет поиска относится к устройству
раздела «А» Международной патентной классификации – «Удовлетворение
жизненных потребностей человека».
Составной частью этого раздела является класс А21 – Хлебопечение;
мучные изделия.
3. С учетом определенной выше рубрики поиск текущей патентной
информации проводился по бюллетеням «Изобретения. Полезные модели»
отечественного патентного фонда библиотеки КНИТУ и информационным
электронным ресурсам базы данных ФИПС (http://www.fips.ru.).
В процессе поиска за период с 2012 по 1996 годы выявлено 16
изобретения, касающихся совершенствования производства хлебоа с
добавлением отрубей. Перечень отобранных изобретений представлен в
таблице 2.
20
Таблица 2
Перечень отобранных патентных материалов (патенты, свидетельства,
заявки)
№ Индекс № Дата Страна Патентообладатель Название

МПК охранны опублико выдач
х вания и (автор) изобретения
(51) документ патент
ов (46) а
(11) или (19)
(21)
1 2 3 4 5 6 5
2 A21D8/02 2064265 27.07.1996 РФ Всесоюзный заочный СПОСОБ

институт пищевой ПРОИЗВОДСТВ
промышленности, А ХЛЕБНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Государственная
фирма по
производству
хлебобулочных и
кондитерских изделий
"Яуза"
3 A21D8/02 2088090 27.08.1997 РФ Шмарин Алексей СОСТАВ

Романович, ТЕСТА ДЛЯ
A21D13/02 ПРОИЗВОДСТВ
Коман Ольга А ХЛЕБА
Анатольевна,
Фильченко Надежда
Петровна,
Трубина Вера
Павловна, Шмарина
Елена Борисовна
4 A21D8/02 2183406 20.06.2002 РФ Закрытое акционерное СПОСОБ

общество ПРОИЗВОДСТВ
A21D13/04 "Промышленные А ХЛЕБА»
технологии"
21
Продолжение таблицы 2
5 A21D8/02 2204256 20.05.2003 РФ Государственное СПОСОБ

образовательное ПРИГОТОВЛЕН
A21D13/02 учреждение ИЯ ТЕСТА ДЛЯ
Воронежская ХЛЕБА
государственная ПОВЫШЕННО
технологическая Й ПИЩЕВОЙ
академия ЦЕННОСТИ
6 A21D8/02 2258368 20.08.2005 РФ ОАО "Татхлеб" СПОСОБ

ПРОИЗВОДСТВ
A21D2/36 А ХЛЕБА И
ХЛЕБОБУЛОЧ
A21D2/02
НЫХ ИЗДЕЛИЙ
7 A21D8/02 2262853 27.10.2005 РФ Открытое акционерное СПОСОБ

общество "Уфимский ПРИГОТОВЛЕН
хлебозавод № 7" ИЯ ХЛЕБА С
ПШЕНИЧНЫМ
И ОТРУБЯМИ
"КАЛИНИНСК
ИЙ"
8 A21D8/02 2266004 20.12.2005 РФ Журавлев Василий СПОСОБ ПРОИ

Семенович) ЗВОДСТВА ЗА
ВАРНОГО
ХЛЕБА
"БОЯРСКИЙ"
9 A21D8/02 2267931 20.01.2006 РФ Орловский СПОСОБ ПРОИ

государственный ЗВОДСТВА ПШ
A21D2/36 технический ЕНИЧНОГО ХЛ
университет ЕБА
22
10 A21D8/02 2289250 20.12.2006 РФ Государственное СОСТАВ ДЛЯ

A21D2/36 образовательное ПРИГОТОВЛЕН
учреждение высшего ИЯ РЖАНО-
ОТРУБНОГО
профессионального
ХЛЕБА
образования
"Орловский
государственный
технический
университет"

образовательное ПРОИЗВОДСТВ
A21D2/36 учреждение высшего А ХЛЕБА С
профессионального КОМПОЗИТНЫ
A21D13/04
образования МИ СМЕСЯМИ
Воронежская
государственная
технологическая
академия
12 A21D13/00 2319383 20.03.2008 РФ Малик Елизавета СПОСОБ ПРОИ

Петровна ЗВОДСТВА ХЛ
ЕБА ХРУСТЯЩ
ЕГО
"ЕЛИЗАВЕТА"
И ПРОДУКТ
"ХЛЕБ ХРУСТЯ
ЩИЙ
"ЕЛИЗАВЕТА"

образовательное ПРОИЗВОДСТВ
A21D2/36 учреждение высшего А ХЛЕБА С
профессионального КОМПОЗИТНО
образования Й СМЕСЬЮ
Воронежская
государственная
технологическая
академия
14 A21D8/02 2398379 10.09.2010 РФ Ализаде Руфат Юсиф СОСТАВ

Оглы ТЕСТА
ДЛЯ ПРОИЗВО
ДСТВА ХЛЕБА
И СПОСОБ
ПРОИЗВОДСТВ
А ХЛЕБА
23
24
15 A21D8/02 2064266 10.10.2011 РФ Всесоюзный заочный СПОСОБ

институт пищевой ПРОИЗВОДСТВ
промышленности, А ХЛЕБНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Государственная
фирма по
производству
хлебобулочных и
кондитерских изделий
"Яуза"

A21D2/00 образовательное ПРОИЗВОДСТВ
учреждение высшего А
профессионального ПШЕНИЧНОГО
образования ХЛЕБА
"Алтайский ПОВЫШЕННО
государственный Й ПИЩЕВОЙ
технический ЦЕННОСТИ
университет им. И.И. (ВАРИАНТЫ)
Ползунова"
17 2012 год – изобретений не выявлено
4. Анализ таблицы 2 позволяет сделать вывод о том, что все

перечисленные изобретения направлены на расширение ассортимента ржано-
пшеничных хлебов, повышение пищевой ценности, увеличения срока
хранения изделий, сокращения потери сырья, снижение энергозатрат и
повышение эффективности в работе.
При этом, как видно из содержания таблицы, лидером
изобретательской активности в исследуемой теме является Государственное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
Воронежская государственная технологическая академия (г. Воронеж).
Краткая характеристика отобранных изобретений по годам приоритета
– от более поздних до более ранних приведена ниже.
1. (11) 2756804
(21) 2011115468/13
25
(22) 20.04.2011
(51) A21D8/02
(71) Государственное научное учреждение Государственный научно-
исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Россельхозакадемии
(72) Косован Анатолий Павлович
(73) Государственное научное учреждение Государственный научно-
исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Россельхозакадемии
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности.
Способ предусматривает приготовление теста из муки пшеничной
хлебопекарной, пшеничных зародышевых хлопьев, жирового продукта,
дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды.
Предварительно готовят полуфабрикат, смешивая пшеничную муку - в
количестве 10% от ее общей массы, пшеничные зародышевые хлопья - в
количестве 5-10%, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску
на основе композиции сухой «Vita» 3, состоящей из смеси
экструдированных пшеничных отрубей в качестве наполнителя и
выращенных на питательных средах чистых культур: молочнокислых
бактерий L.Plantarum 52-АН, L.Sanfrancisco Е-36 и бифидобактерий
B.bifidum-2, в количестве 10%, взятые от общей массы муки, лактата кальция
- 0,5-1,5% и воды - до достижения влажности полуфабриката - 50-55%, с
последующим его выдерживанием в течение 60-120 минут при температуре
35-38°С. Затем готовят тесто из полученного полуфабриката, оставшихся
частей пшеничной муки, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных,
сахара, поваренной соли, жирового продукта в количестве 2-4% от общей
массы муки, в качестве которого используют масло рафинированное
подсолнечное. Проводят замес теста, брожение, разделку, расстойку и
выпечку тестовых заготовок. Изобретение способствует улучшению качества
26
готовых изделий, повышению микробиологической чистоты продукта,

повышению пищевой ценности, эффективности использования данного
продукта для детского питания. 1 табл., 3 пр.
2. (11) 2434620
(21) 2010116333/13
(22) 23.04.2010
(51) A21D13/02
(73) Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования "Алтайский государственный технический
университет им. И.И. Ползунова"
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕ
ННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ (ВАРИАНТЫ)
(57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ
осуществляют путем замеса теста с внесением пшеничной муки 2 сорта,
дрожжей хлебопекарных прессованных и соли, затем проводят брожение
теста в течение 110-120 мин, разделку, расстойку и выпечку. При замесе
теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.%
пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей, дрожжи
хлебопекарные прессованные вводят в количестве 2,0-2,5% к массе белково-
витаминной муки «Житница», соль - в количестве 1,3-1,5% к массе белково-
витаминной муки «Житница». По первому варианту при замесе теста
дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-1,5%
к массе белково-витаминной муки «Житница». По второму варианту при
замесе теста дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве
0,004-0,005% к массе белково-витаминной муки «Житница» и жировой
компонент в количестве 2,0-3,0% к массе белково-витаминной муки
«Житница». По третьему варианту при замесе теста дополнительно вводят
комплексный улучшитель «Универсал плюс» в количестве 0,3-0,5% к массе
белково-витаминной муки «Житница». Изобретение позволяет повысить
27
пищевую ценность пшеничного хлеба при хороших показателях качества. 3

н.п. ф-лы, 10 табл.
3. (11) 2398379
(21) 2008139148/13
(22) 01.10.2008
(51) A21D8/02
(72) Ализаде Руфат Юсиф Оглы
(73) Ализаде Руфат Юсиф Оглы
(54) СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
(57) Изобретение относится к пищевой промышленности.
Предложенный состав теста для производства хлеба включает пшеничную
муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, воду, масло
растительное и жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи изготавливают из первой и
второй смесей, при этом для приготовления первой смеси смешивают
дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и
выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н. Для приготовления
второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта
водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С.
Полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой,
выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые
на отрубях пшеничных изготавливаются с использованием сухих шишек
хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта и отрубей пшеничных. При изготовлении дрожжей сухих
хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при
температуре 25-35°С до влажности 5-7%, в качестве растительного масла
используют масло подсолнечное. Также предложен
28
способ производства хлеба. Данная группа изобретений позволяет получить

продукт высокого качества. 2 н.п. ф-лы14.
14
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www1.fips.ru//свободный. – Проверено: 20.01.2014
29
3. Технологическая часть
3.1 Характеристика продукта
Хлеб «Здоровье» должен вырабатываться подовым и формовым в

соответствии с требованиями стандарта из смеси муки ржаной обдирной и
пшеничной первого сорта и другого сырья, с соблюдением санитарных
правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в
установленном порядке. Масса хлеба должна быть 0,5 – 1,25 кг.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы
одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после
выемки из печи не должны превышать 3,0 % массы отдельного изделия и
2,5 % средней массы 10 изделий.
По органолептическим показателям хлеб «Здоровье» должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Органолептическая оценка выпеченного хлеба
Наименование Характеристика
показателя
Внешний вид: Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая,
форма без притисков
подового
формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась
выпечка, без боковых выплывов
поверхность Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются
наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и
наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
цвет От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный.
После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать
пропеченность первоначальную форму
промесс Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение

корки от мякиша
вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

30
запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку

в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из
боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового
хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в
подовом хлебе.
По физико-химическим показателям хлеб «Здоровье» должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели хлеба «Здоровье»
Наименование показателя Норма для хлеба
подового формового
Влажность мякиша, в %, не более 47,0 48,5
Кислотность мякиша, град, не более 8,0 8,0
Пористость мякиша, в %, не более 57,0 59,0
В хлебе «Здоровье» не допускаются посторонние включения, хруст от

минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из
печи – не более 14 часов. Срок реализации в розничной торговой сети с
момента выемки из печи – 36 часов.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе
не должно превышать допустимых уровней15.
Сырье, используемое при изготовлении хлеба должно соответствовать
требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-
15
МБТ 5061-89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов: утв. Приказом МЗ РФ от 01.08.1989 г. № 5061. – М., 1989. – 66 с.
31
биологическим требованиям и санитарным нормам качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Правила приемки по ГОСТ 5667-6516. В товарно-транспортной
накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям
настоящего стандарта и время выемки его из печи.
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и
пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным
производителем продукции по согласованию с органами государственного
санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Отбор образцов по ГОСТ 5667.
Методы анализа по ГОСТ 21094-7517, ГОСТ 5669-9618, ГОСТ 5670-9619.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26930-8620,
ГОСТ 26934-8621, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным
Минздравом.
Укладывание, хранение и транспортирование хлеба «Здоровье»- по
ГОСТ 8227-5622.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться
при наличии информации об энергетической ценности (калорийности),
содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает
предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям
торговли, которые доводят ее до потребителя23.
16
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы
определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с.
17
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ,
2006. – 4 с.
18
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Минск, 2009. – 5 с.
19
ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Минск, 2009. – 8 с.
20
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. – М.: Стандартинформ, 2008.
– 6 с.
21
ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка. – М.: Стандартинформ, 2008. – 9
с.
22
ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. – М.:
Стандартинформ, 2006. – 6 с.
23
Хлебопечение с ООО "Russian bread"[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.russbread.ru/свободный. – Проверено: 04.01.2014
32
Применение отрубей в хлебопечении имеет массу преимуществ:

сокращается время продолжительности брожения, отсутствуют колебания
кислотности, сохраняется высокая подъемная сила. Но стоит отметить, что
при внесении отрубей более 30% (к массе мучной смеси равно 100 кг),
приводит к ухудшению хлебопекарных свойств24.
3.2 Характеристика сырья
Хлеб «Здоровье» вырабатывается из смеси муки ржаной хлебопекарной

обдирной, муки ржаной хлебопекарной обойной, муки хлебопекарной
пшеничной первого сорта, с добавлением пшеничных отрубей, массой 0,7 кг,
формовым.
Мука ржаная хлебопекарная обдирная (ГОСТ 7045-90).
Цвет – серовато-белый или серовато-кремовый, с вкраплениями частиц
оболочек зерна. Запах свойственный ржаной муке, без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый. Вкус должен быть без посторонних привкусов, не
кислый, не горький; должен соответствовать вкусу ржаной муки. Наличие
минеральных примесей определяется при разжевывании муки, при этом не
должен ощущаться хруст. Влажность - не более 15 %, зольность - не выше
1,45 %. Содержание металломагнитных примесей в муке не должно
превышать 3 мг на килограмм, зараженность вредителями хлебных запасов
не допускается25.
Мука ржаная хлебопекарная обойная (ГОСТ 7045-90).
Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или
зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Запах
свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не
плесневый. Вкус должен быть без посторонних привкусов, не кислый, не
горький; должен соответствовать вкусу ржаной муки. Наличие минеральных
24
Конева С. И., Могучева Э. П. Исследование влияния пшеничных отрубей на качество хлеба повышенной
пищевой ценности. ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3/2 2011
25
ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
33
примесей определяется при разжевывании муки, при этом не должен

ощущаться хруст. Влажность - не более 15 %, зольность - не выше 2 %.
Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг
на килограмм, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ 26574-85).
Цвет - белый или белый с желтоватым оттенком. Запах свойственный
пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый,
не горький. Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании
муки, при этом не должен ощущаться хруст. Влажность - не более 15 %,
зольность - не выше 0,75 %. Процентное содержание сырой клейковины - не
менее 30 %. Содержание металломагнитных примесей в муке не должно
превышать 3 мг на килограмм, зараженность вредителями хлебных запасов
не допускается26.
Вода питьевая (ГОСТ 2874-82).
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении,
безвредна по химическому составу и иметь благоприятные
органолептические свойства. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без
запаха и привкуса. Число микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 100.
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не
более 3. Суммарным показателем качества питьевой воды является
содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических
веществ, не превышающее 1000 мг/дм3.
Общая жесткость до 10 моль/м3, железо до 1 мг/дм3; марганец до 0,5 мг/дм327.
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84).
Вкус поваренной пищевой соли чистосоленый. Цвет белый с оттенками
(сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый) в зависимости от
происхождения соли. Массовая доля хлористого натрия не менее 98 %.
26
ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с
27
ГОСТ 2874-82. Boдa питьевая. Гигиенические тpебoвaния и кoнтpoль зa кaчеcтвoм. - М.: Стандартинформ,
2008. – 4 с.
34
Добавляют в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 2,5 % к

массе муки28.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81).
Цвет должен быть равномерным, без пятен, светлый, допускается
сероватый или кремоватый оттенок. По консистенции должны быть
плотными, легко ломаться и не мазаться. Дрожжи должны иметь
свойственный им запах; не допускается запах плесени и другие посторонние
запахи. Вкус соответствующий вкусу дрожжей, без постороннего привкуса.
Влажность дрожжей составляет 75 %. Поэтому они являются
скоропортящимся продуктом (их следует хранить не более 12 суток при
температуре 0…4°С)29.
Отруби пшеничные «Пушистые» (ООО «Явента», г. Краснодар).
Пшеничные отруби вырабатывают из мягкой и твердой пшеницы.
Состоят из оболочек зерна и остатков не отсортированной муки.
Цвет: красно-желтый с сероватым оттенком, запах: свойственный
отрубям, не затхлый, не плесневелый, вкус: свойственный отрубям, без
посторонних привкусов, не кислый, не горький. Зараженность и загрязнение
вредителями не допускаются. Влажность для отрубей не более 15%,
металломагнитные примеси не более 5%30.
28
ГОСТ 13830-84. Характеристика качества пищевой поваренной соли. - М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с.
29
ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Издательство
стандартов, 2010. – 11 с.
30 ГОСТ 7169-66 Отруби пшеничные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. – 4 с.
35
4. Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Аппаратурно-технологическая схема (приложения 1, 2, 3).

Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8
т муки, а дополнительное сырье – в автомашинах.
Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 7 загружают в
бункеры 1 и 2 на хранение. Дополнительное сырье – раствор соли хранят в
емкости 20. Дрожжевую эмульсию и раствор соли предварительно готовят в
специальной установке.
Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на
просеивателях 3, снабженных магнитными уловителями, и загружают через
навесные бункера 4 и автоматические весы 5 в смесительное оборудование 6,
куда потом попадают подготовленные отруби (очищенные от
металломагнитных примесей, проверенные на наличие зараженности и
загрязнение вредителями и проч.).
В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют
двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза – приготовление
опары, которую замешивают в заварочной машине 8. В ней дозируют муку из
производственного бункера (которую предварительно взвешивают на
автоматических весах), также оттемперированную воду. Затем водно-мучная
смесь 6 перекачивается насосом 21 в бродильный чан с мешалкой.
Бродильный чан снабжен паровой рубашкой, для интенсификации процесса
брожения.
Кроме питательной смеси в бродильный чан добавляется вода,
лабораторная закваска 5 для сокращения продолжительности брожения,
высокой подъемной силы и отсутствия колебаний кислотности.
Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. После брожения в
течении 2,0…3,0 ч опара из бродильного чана 9 перекачивается в расходный
чан 10, из которого готовая опара дозируется в тестомесильную машину 11, с
одновременной подачей оставшейся части муки, воды, солевого раствора и
36
дрожжевой суспензии. Дежа с готовым тестом подается на

дежеопрокидыватель 12. Дежеопрокидыватель представляет собой
автоматизированный механизм, который позволяетподнимать и
опрокидывать чашу для замеса теста. Готовое тесто 8 стекает из дежи в
воронку тестоделительной машины 13, предназначенной для получения
порций теста одинаковой массы. Порции теста укладываются в форму и
помещаются в расстойный агрегат 14. Расстойка тестовых заготовок
производится в течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха
65…85 % и температуре 30…40 °С в результате брожения структура
тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4…1,5
раза, а плотность снижается на 30-40 %. Заготовки приобретают ровную
гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от
возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки расстоявшиеся
заготовки подвергают наколке.
На входном участке хлебопекарной печи 16 заготовки 2…3 мин
подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством
при температуре 105…110 °С. На среднем и выходном участках пекарной
камеры заготовки выпекают при температуре 200…250 °С. В результате
интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических,
микробиологических, коллоидных и теплофизических процессов тестовая
заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется
эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и
ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина
корки.
Выпеченный хлеб подают ленточным конвейером 15 на
циркуляционный стол 17. Хлеб укладывают на лотки, которые помещаю в
контейнеры 18. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка
продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по
органолептическим показателям и установленной массе. Хранение
37
выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в

остывочных отделениях предприятий.
Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру
возможно, только упаковав его. В качестве оборудования для упаковки хлеба
используется универсальный упаковочный автомат 19. Упаковочный
материал - полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и
низкой газопроницаемостью. Полипропиленовые пленки обладают
достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к
использованию в упаковочных машинах.
Готовый продукт 10 перевозится в контейнерах специализированным
транспортом.
38
5. Материальный баланс производства
Определить выход формового хлеба «Здоровье», вырабатываемого в

условиях пекарни31.
В рецептуру ржано-пшеничного хлеба «Здоровье» на 100 кг муки

входит:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная (60 кг);

- мука хлебопекарная пшеничная первого сорта (40 кг);
- отруби пшеничные «Пушистые» (10,0 кг).
- дрожжи хлебопекарные прессованные (0,5 кг);
- соль поваренная пищевая (1,5 кг)
-
Всего сырья: 112 кг.
Влажность готового изделия по ГОСТ 26983-86 - 48,5 % (для

формового хлеба) – Wхл. Влажность теста Wт = Wхл + (0,5-1%)=49 %
Средневзвешенная влажность сырья:
Wс = (Мм х Wм + Мдр х Wдр + Мсоли х Wсоли+ Мхм.гр. х Wот.пш.) /

Мс
Мм – масса переработанной муки (100 кг)

Wм – влажность переработанной муки (базовая влажность 14,5 %)
Мдр – масса дрожжей на 100 кг муки, кг
Wдр – влажность дрожжей, в %
31
Драгилев А. И. Оборудование для производства мучных и кондитерских изделий/ А. И. Драгилев. – М.:
АГРОПРОМИЗДАТ, 2009. – 320 с.: ил.
39
Мсоли – масса соли на 100 кг муки, кг

Wсоли – влажность соли, в %
Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста
из 100 кг муки по рецептуре
Мот.пш. – масса пшеничных отрубей на 100 кг муки, кг
Wот.пш. - влажность пшеничных отрубей, в %
Wс =(100 х 14,5 + 0,5 х 75 +1,5 х 3,2+10,0х13,0)/112 = 14,63 %
Выход теста
Qт = Мс х (100 – Wс)/(100 – Wт)
Wт – влажность теста после его замешивания

Qт = 112 х (100 – 14,63)/(100 – 49) = 170,74 кг
Величина потерь и затрат
Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса

(от приема муки до замешивания полуфабрикатов)
К=0,1
Пм = [К x (100 – 14.5)]/(100 – Wт) = [0,1 x (100 – 14,5)]/(100 – 49) = 0,17
кг
Потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки

тестовых заготовок в печь.
Пот = [0,05 x (100 – 14,5)]/ (100 – Wт) = [0,05 x (100 – 14,5)]/ (100 – 49)
= 0, 084 кг
40
Затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок,

опар, теста и др.)
Збр = [3 x 0,95 x Мс x (100 – Wс)]/ [1,96 x 100 x (100 – Wт)] = [3 x 0,95 x

112 x (100 – 14,63)] / [1,96 x 100 x (100 – 49)] = 2,48 кг
1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар,

затраченный на
брожение при образовании данного количества спирта;
0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное
количество диокиси углерода.
Затраты муки при разделке теста

З разд = [0,7 x (Qт – Q)] / 100 = [0,7 x (170,74 – 2, 734] / 100 = 1, 176 кг
Q = Пм + Пот + Збр = 0,17 + 0,084 + 2,48 = 2,734 кг

Затраты при выпечке
З упек = [10 x (Qт – Q1)] / 100 = [10 x (170,74 – 3,91)] / 100 = 16,683 кг
Q1 = = Пм + Пот + Збр + З разд = 0,17 + 0,084 + 2,48 + 1,176 = 3,91 кг
Затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на

вагонетки и другие устройства.
З укл = [0,7 x (Qт – Q2)] / 100 = [0,7 x (170,74 – 20,593)] / 100 = 1,05 кг
Q2 = Пм + Пот + Збр + З разд + З упек = 0,17 + 0,084 + 2,48 + 1,176 + 16,683
= 20,593 кг
Затраты при охлаждении и хранении хлеба

41
Зус = [4,0 x (Qт – Q3)] / 100 = [4,0 x (170,74 – 21,643)] / 100 = 5,96 кг
Q3 = Пм + Пот + Збр + З разд + З упек + З укл = 0,17 + 0,084 + 2,48 + 1,176 +
16,683 + 1,05 = 21,643 кг
Потери хлеба в виде крошки и лома

Пкр = [0,03 x (Qт – Q4)] / 100 = [0,03 x (170,74 – 27,603)] / 100 = 0,043 кг
Q4 = Пм + Пот + Збр + З разд + З упек + З укл + Зус = 0,17 + 0,084 + 2,48 +
1,176 + 16,683 + 1,05 + 5,96 = 27,603 кг
Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным
Пшт = [0,5 x (Qт – Q5)] / 100 = [0,5 x (170,74 – 27,65)] / 100 = 0,715 кг
Q5 = Пм + Пот + Збр + З разд + З упек + З укл + Зус + Пкр = 0,17 + 0,084 +
2,48 + 1,176 + 16,683 + 1,05 + 5,96 + 0,043 = 27,65 кг
Потери от переработки брака
Пбр = [0,02 x (Qт – Q6)] / 100 = [0,02 x (170,74 – 28,365)] / 100 = 0,0285
кг
Q6 = Пм + Пот + Збр + З разд + З упек + З укл + Зус + Пкр + Пшт =
0,17 + 0,084 + 2,48 + 1,176 + 16,683 + 1,05 + 5,96 + 0,043 + 0,715 = 28,365 кг
Выход хлеба
Qт = Qт – (Qзатрат + Qпотерь) = 170,74 – (0,17 + 0,084 + 2,48 + 1,176 +

16,683 + 1,05 + 5,96 + 0,043 + 0,715 + 0,0285) = 170,74 – 28,3935 = 142,35 кг -
выход хлеба «Здоровье» из ржано-пшеничной муки.
42
Сумма потерь: Псум = Пм + Пот + Збр + З разд + З упек + З укл + Зус +

Пкр + Пшт + + Пбр = 0,17 + 0,084 + 2,48 + 1,176 + 16,683 + 1,05 + 5,96 + 0,043
+ 0,715 + 0,0285 = 28,39 кг
Хлеб «Здоровье» вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и
пшеничной первого сорта, с добавлением пшеничных отрубей, массой 0,7 кг,
формовым. Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Рецептура и
режим приготовления теста представлены в таблице 3.
Таблица 5
Рецептура и режим приготовления хлеба «Здоровье»
Наименование сырья, полуфабрикатов и Расчет сырья и параметры процесса
показателей процесса
жидкая закваска без тесто
заварки
жидкая закваска без заварки, кг 3 29
мука пшеничная первого сорта, кг - 40
отруби пшеничные, кг - 10,0
соль поваренная пищевая, кг - 1,5
дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,5
вода, л 17 по
расчету
влажность, % 80-85 не более

Wхл +
(0,5-0,1)
температура начальная, °С 38-41 30-32
продолжительность брожения, мин 480-720 120-180
кислотность конечная, град 9-13 8-12
мука в жидкой закваске без заварки на тесто, - 10

кг
мука ржаная обдирная, кг 9 60

43
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в

зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и
условий производства. Для улучшения объема формового хлеба допускается
регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах 10 кг.
Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными
выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработки
муки с нормальной автолитической активностью влажность теста
рассчитывают на 1% выше верхнего предела влажности вырабатываемого
сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке. Конечная кислотность теста
должна быть на 1-2 град выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с
учетом потери части летучих кислот во время выпечки.
44
6. Выбор и расчет основного технологического оборудования
6.1 Описание конструкции и принципа действия оборудования
Месильная машина «Стандарт» предназначена для пластичных

продуктов и относится к машинам периодического действия со сложным
движением месильного органа32.
Принципиальная схема тестомесильной машины приведена в
приложениях 4,5.
Машина состоит из чугунного корпуса 1, установленного на
фундаментной плите, месильного органа 9 и подкатной дежи 11.
Месильный орган выполнен в виде изогнутого под углом 118 º рычага
рабочий конец которого имеет фигурную лопасть, по форме
соответствующую профилю дежи. Рычаг месильного органа опирается на
шарнирную вилку 8 и вставлен в подшипник 7, запрессованный в корпус
червячного колеса.
Месильный орган приводится в движение от электродвигателя 2 через
клиноременную передачу 3, червяк 4 и червячное колесо 6, свободно
насаженное на палец 5. При вращении червячного колеса прямой участок
рычага описывает конус, а изогнутый - сложную пространственную кривую.
Число качании месильного рычага 23,5 в минуту.
Дежа представляет собой стальную штампованную емкость, которая
центральной цапфой 16 вставлена во втулку трехколесной каретки 13. Под
днищем дежи укреплено червячное колесо 12, которое входит в зацепление с
червяком 18. Дежа приводится во вращение от вала червяка 4 через
клиноременную передачу 19 и делает 5,9 об/мин. Вместимость дежи 330 л.
Для замеса теста дежа устанавливается на фундаментную плиту 15,
32
Зайцев Н. В. Технологическое оборудование хлебозаводов/Н. В. Зайцев. – М.: Пищевая промышленность,
2007. – 584 с.
45
каретка 13 запирается рычагом 17, после чего закрывается крышка 10 и

машина включается в работу. Месильная машина оборудована блокирующим
устройством, которое допускает работу только при закрытой крышке.
При совмещенных движениях тестомесильного рычага и дежи тесто
замешивается.
По окончании замеса отключают электродвигатель 2, нажав на кнопку
«Стоп». Поднимают крышку 10 дежи. Проверяют, находится ли лопасть
тестомесильного рычага 9 в верхнем положении, так как в противном случае
тестомесильный рычаг будет препятствовать скатыванию дежи с
фундаментной плиты. Если при остановке электродвигателя тестомесильный
рычаг остановился в нижнем положении, необходимо рычаг перевести в
верхнее положение. Затем правой ногой нажимают на педаль 14 ножного
рычага фундаментной плиты, освобождают дежу и тянут ее к себе до тех пор,
пока дежа под действием собственного веса не скатится по наклонной
поверхности с фундаментной плиты.
Достоинствами машины «Стандарт» являются хороший замес,
простота конструкции и обслуживания, недостатком — быстрый износ
червячной пары в приводе дежи.
Перед пуском машины проверяют наличие защитного заземления,
ограждающих крышек и убеждаются в отсутствии заклинивания и заедания
движущихся узлов и деталей. Дежу соединяют с тестомесильной машиной,
подталкивая дежу с кареткой на фундаментную плиту до соприкосновения
оси тележки с кронштейном фундаментной плиты. В этом положении
производятся автоматическое крепление каретки дежи к фундаментной плите
рычагом-защелкой и сцепление червяка привода дежи с червячной
шестерней дежи. При этом дежа на плите должна быть закреплена так, чтобы
исключить колебания и перемещения, для этого вручную оттягивают дежу на
себя и убеждаются в ее надежном креплении.
При накатывании дежи на фундаментную плиту сцепление может быть
46
затруднено из-за того, что торцы зубьев червячного колеса и червяка

находятся напротив друг друга. Для устранения этого явления вращающимся
штурвалом проворачивают червяк 18 на несколько градусов до совпадения
впадин червячной шестерни с зубьями червяка. Если такое регулирование не
дает улучшения зацепления червячного колеса 12 и червяка 18, то
производят регулирование червячной шестерни по отношению к корпусу
каретки дежи, смещая в осевом направлении цапфу вверх или вниз.
После необходимого регулирования проворачивают вручную штурвал
червячного вала 4 приводной головки при опущенном колпаке 10 дежи и
проверяют работу механизмов машины. Рычаг месильного органа 9 не
должен касаться внутренней поверхности дежи.
В случае необходимости регулируют зазор, для этого отвинчивают
установочные пинты и гайку болта шарнирного рычага. Устанавливают
правильное положение месильного органа 9 (зазор между нижним
положением рычага и днищем дежи 2 - 5 мм). При закреплении месильного
органа необходимо строго соблюдать последовательность операций: вначале
затягивают гайку крепежного болта и только после этого завинчивают ус-
тановочные винты. Несоблюдение вышеуказанного порядка может
послужить причиной поломки чугунного шарнирного рычага.
Пробный пуск машины после регулирования осуществляют при
опущенном колпаке дежи, нажимая на кнопку «Пуск», находящуюся на
боковой стенке приводной головки. При этом проверяют правильное
направление вращения вала электродвигателя (стрелка, показывающая
правильное направление вращения, нанесена краской на ограждения
ременной передачи). В случае неправильного вращения следует отсоединить
два провода из трех, идущих к электродвигателю, и переставить их па
клеммной коробке электродвигателя, не забывая предварительно отключить
машину от электросети. Убедившись в нормальной работе машины, ее
запускают в рабочем режиме.
47
В хлебопекарной промышленности часто используются шнековые

дозаторы, рассмотрим их принцип действия.
Шнековый весовой дозатор является дозатором непрерывного действия
и его назначение - автоматически выдерживать заданную
производительность в соответствии с заданием. С помощью данного
дозатора можно дозировать: пшеницу, ячмень, рожь, овёс целые и молотые,
шрот подсолнечный и соевый, дрожжи, отруби, гранулированную и
рассыпную травяную муку, мучку, цемент и им подобные сыпучие
материалы.
Чтобы объяснить принцип действия шнекового весового дозатора,
обратимся к рисунке 2. Четырёхшнековый питатель 1 забирает сыпучий
материал из бункера и направляет его в расходомер 2. Скорость вращения
шнеков можно плавно изменять с помощью управляемого привода, который
состоит из асинхронного мотор-редуктора 3 и преобразователя частоты 4.
Поток материала попадает в расходомер и скользит вниз по лотку 5,
прикреплённому к тензодатчику 6. Электрический сигнал с тензодатчика,
пропорциональный весу материала на лотке, поступает в микроконтроллер 7,
вычисляющий производительность потока. Измеренная производительность
дозатора непрерывно сравнивается с заданной по рецепту Пзад. и через
преобразователь частоты производится непрерывная коррекция скорости
вращения шнеков, если эти производительности различаются. Обычно
погрешность дозирования не превосходит 0.5 % от прошедшей через дозатор
массы материала. Как видим, дозатор состоит из механических,
электромеханических и электронных элементов, и только их правильное
взаимодействие обеспечивает высокую точность дозирования.
Пример бункера со шнековым питателем приведен в приложении 6.
48
Рисунок 2. Принципиальная схема шнекового весового дозатора
В настоящее время применяются два дозатора, имеющие

производительности 10 и 20 тонн/час. Их весовая максимальная
производительность определяется при дозировании зерна с объёмной
плотностью 0.65 т/м3. При дозировании более лёгких компонентов их
весовая производительность будет, естественно, меньше. Конструкция
дозаторов одинакова, только 20-тонный питатель и расходомер шире,
вследствие чего отличия имеются лишь в размерах присоединительных
фланцев, о чём будет сказано ниже. Ниже подробно рассматривается только
механическая составляющая дозатора, хотя для объяснения назначения
некоторых деталей приходится касаться и других вопросов.
Как следует из рис.2, дозатор состоит из двух основных частей:
четырёхшнекового питателя и расходомера. Расходомер устанавливается
непосредственно под питателем: стыковочные фланцы у них одинаковы.
Конструкция дозатора показана на рис.2, а его основные габаритные размеры
на рисунке 2. Здесь расходомер показан в двух возможных положениях: В и
А. Всего же для 10-тонного расходомера возможны 4 положения, так как
49
соединительный фланец у него квадратный и его можно ещё повернуть и

вправо, и влево. Габаритные размеры для обоих видов дозаторов одинаковы.
Поясним назначение изображённых на рис.3 деталей и устройств:
1. Бункер с сыпучим материалом. При дозировании трудносыпучих
материалов под него устанавливается виброднище.
2. Шибер с ручным приводом для отсечки материала из бункера. Он
необходим при проведении ремонтных работ и для очистки питателя через
иллюминатор при попадании в него посторонних предметов.
3. Четырёхшнековый питатель с асинхронным двигателем, подающий
материал в расходомер. Двигатель питается от преобразователя частоты и
может менять скорость вращения шнеков, изменяя тем самым
производительность дозатора.
4. Иллюминатор на боковой стенке питателя, через который виден
материал, и можно прочистить питатель при попадании в него посторонних
предметов.
5. Крышка, откинув которую в устойчивое вертикальное положение,
можно наблюдать процесс подачи материала шнеками питателя. Крышка
находится под контролем герконового реле, которое отключает линию при
завалке дозатора материалом и подпоре крышки снизу. Для отключения
блокировочного реле перед подъёмом крышки существует специальный
тумблер.
6. Лотковый расходомер, преобразующий вес потока сыпучего
материала в электрический сигнал, поступающий в микроконтроллер.
Производительность дозатора и прошедшая через него масса вычисляются и
отображаются в микроконтроллере, который расположен на центральном
пульте.
7. Короб, под которым находится тензодатчик и кабели.
8. Крышка, откинув которую вниз, можно наблюдать поток материала
в процессе дозирования, а при пусконаладочных работах настраивать
стабилизатор начальной скорости потока.
50
9. Стабилизатор начальной скорости потока.

10. Дверка для отбора контрольных проб при калибровке дозатора.
Пунктиром показано её открытое положение.
11. Ручка для открывания дверки. Чтобы открыть дверку-ручку
поднять вверх.
12. Стол, на который устанавливается и крепится расходомер. Стол
должен быть жёстким и устойчивым, и надёжно фиксировать расходомер. На
него не должны передаваться вибрации от транспортёра, иначе они внесут
погрешность в сигнал тензодатчика.
13. Мягкая вставка, изолирующая тензодатчик от вибраций
транспортёра.
14. Транспортёр, куда поступают дозируемые компоненты.
Рисунок 3. Конструкция дозатора33
33
. Дозаторы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bsnord.narod.ru/dosator.html свободный.
Проверено: 04.01.2014
51
6.2 Инженерные расчеты оборудования
Произведем расчеты на примере тестомесильной машины и шнекового

дозатора.
1. Производительность месильных машин периодического действия
определяем по формуле:
П=Vρ ζ / (τo+τp) 3.1
где V – вместимость дежи, м3;

ρ – плотность теста до брожения, кг/ м3;
ζ – коэффициент использования объема дежи;
τp - время разгрузки продукта, включая дозирование и загрузку муки,
жидких компонентов, подкатку, откатку дежи, мин;
τo – продолжительность замеса теста, мин.
Мощность электродвигателя определяем по формуле:
Nэх=(N1+N2)/η 3.2
где N1 – мощность, необходимая для вращения месильного органа,

кВт;
N2 – мощность для вращения дежи, кВт;
η – КПД привода
N1=0,4 ζ VρRω1/102=0,004 ζ VρRω1 3.3
где R – максимальный радиус вращения месильного органа, м;

ω1 – угловая скорость вращения месильного органа, рад/сек.
52
N2=Фrцω2(mд+mт)/102 3.4
где Ф – коэффициент трения вала дежи в опорах;

rц – радиус цапфы дежи;
ω2 – угловая скорость вращения дежи, рад/сек;
mд – масса дежи, кг;
mт – масса теста, кг.
Мощность электродвигателя тихоходных машин периодического

действия определяем по формуле:
N=0,4m Rω1gz/(1000η) 3.5
где m – масса теста в деже, кг;

R – максимальный радиус вращения, м;
g – ускорение свободного падения;
z – число валов рабочего органа;
η – КПД
1) Производительность месильных машин периодического действия
1. Вместимость дежи V=330л=0,33 м3

2. Плотность теста ρ=1100 кг/ м3
3. Коэффициент использования объема дежи ζ =0,65
4. Время разгрузки продукта τp=10 мин
5. Продолжительность замеса теста τo=8 мин.
П=0,33х1100х0,65/(8+10)=13,1 кг/мин=786 кг/ч

2) Мощность электродвигателя
53
1. Максимальный радиус вращения месильного органа R=0,32 м
2. Угловая скорость вращения месильного органа ω1=1,7 рад/с

3. Число валов рабочего органа z=1
4. КПД η=0,85
5. Масса теста mт=231 кг
N=0,4х231х0,32х1,7х9,81х1/(1000х0,85)=4,5кВт
2. Расчет шнека дозатора
Конструктивный расчет валка

Общая производительность: 5,0 кг/с = 5000 кг/ч = 5000/800*=0,00625
м3/с
Задаемся двумя параметрами D и d – внешний и внутренний диаметр
валка.
Толщина валка, м.
d = 0,044421 м
Из условия обеспечения производительности находим частоту

вращения валка, с-1.
П
n= =
d
0.785 ´ ( D - d ) ´ ( Н -
2 2
) ´j ´ к
cos a
0,00625
= = 1,850464с -1
0 , 044421
0,785 * (0,28 2 - 0,08 2 ) * (0,12 - ) * 0,8 * 1,001446
cos 0,135582
где φ – коэффициент заполнения валка продуктом. Принимаем φ=0,8.

Н - шаг валка, м.
Н = 1.5·d=1,5*0,08=0,12 м
54
Коэффициент осевой подачи продукта к,

к=1,001446
Угол подъема винтовой лопасти по среднему диаметру валка

H
tga = = 0,12 / 2 * 3,14 * 0,09 = 0,209105
2 ´ p ´ Rср
где Rос- осевой радиус, м .
R + R2
Rср = = 0,09 м
2
Длина валка определяется по формуле, м.
L = 10 ·d =10*0,08=1,32, Число витков валка.
L
Z= = 1,32 / 0,12 = 11шт
H
Расчет валка оптимизаций для смесителя
Величина действительного перемещения муки по мешалке за один

оборот мешалки.
S1 = 0,059728м
55
где V – массовая производительность, кг/c.
Пм = V · ρ2 =0,00625*800=5 кг/с
ρ2 - плотность муки. Принимаем ρ2 = 800 кг/м3.

ω – угловая скорость определяется по формуле, рад/с ,
ω = 2 · π · n=2*3,14*1,850464=11,62681 рад/с
n – частота вращения, с-1.
Fк – площадь поперечного сечения камеры, м2.
Fк = π · D2 – π · d2 =0,056549 м2
Полная производительность, кг/сек.
QП = 0,125 ´ ( D 2 - d 2 ) ´ S ´ p2 ´ w ´ 0,3 ´ j =
0,125 * (0,28 2 - 0,08 2 ) * 0,12 * 800 *11,62681* 0,4 * 0,8 = 7961026
S- величина шага,м
S=0,12м
P2-насыпная масса, кг/м3
P2=800 кг/м3
Потребляемая мощность , Вт.
10000 * Qп * L *1,2 *1,1

= = 2,221959 Вт.
h пер
Nв
где ηпер – К.П.Д. нагнетающего шнека. Принимаем η = 0.65

56
Мощность потребляемая электродвигателем, кВт.
N
Nп = = 2,962612 кВт.
h ДВ
где ηдв - коэффициент полезного действия электродвигателя,

Принимаем ηдв = 0.75
Расчет массы шнека машины
Размеры заготовки, м.
D0 = d0 + (D-d) =0,09 +(0,24-0,08)=0,295 м,
( D - d ) ´ Н 2 + (p ´ d )
d0 = = 0,095м
Н 2 + (p ´ D) 2 - Н 2 + (p ´ d ) 2
где D – внешний диаметр витка, м.

d – диаметр вала, м.
H – шаг витка
Угол выреза определяется.
360 ´ (p ´ d 0 - Н 2 + (p ´ d 2 ))
b= = 6,420351град
p ´ d0
Масса витка 1 шага, кг.

57
æ p ´ D02 p ´ d 02 ö æ 360 - b ö
М В = çç - ÷÷ ´ ç ÷ ´ d ´ r = 20,84742 кг
è 4 4 ø è 360 ø
где δ – толщина витка шнека, м.

ρм – плотность металла. Принимаем ρм = 7800 кг/м3.
Масса шнековой навивки, кг.
L
М шн = ´ M В = (1,54 / 0,12) * 20,84742 = 267,33995 кг
H
где L – длина шнека, м.
Масса шнекового вала, кг.
2
æd ö
М В = p ´ ç ÷ ´ L ´ r М = 3,14(0,08 / 2) 2 * 1,54 * 800 = 20,84742 кг
è2ø
Масса шнека машины, кг.
Моб = Мшн + + Мв = =267,33995+20,84742=167,0933 кг
где Мшн – масса шнековой навивки, кг.

Мв - масса шнекового вала, кг.
Энергетический расчет
Потребляемая электродвигателем мощность, кВт.

58
NВ
N = = 2,221959 / 0,75 = 2,962612кВт
h ДВ
где N – мощность, снимаемая с вала электродвигателя;

в
ηдв - коэффициент полезного действия электродвигателя34.
34
Рензяев О. П. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Учебное
пособие. Ч.1/О. П. Рензяев. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово,
2011. – 164 с.
59
7. Производственный контроль
Технология производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением

пшеничных отрубей включает в себя несколько стадий:
1. прием и хранение сырья;
2. подготовка сырья;
3. приготовление теста
4. разделка теста;
5. выпечка хлеба;
6. охлаждение хлеба;
7. упаковка хлеба;
8. транспортировка.
Существует два способа транспортирования и хранения муки на
предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и
бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах.
Бестарный способ перевозки и хранения муки позволяет механизировать и
автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта.
В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в
емкостях различных конструкций и размеров. Чтобы мука при хранении не
слеживалась, днище бункера выполняют аэрируемым. В днище через
патрубки подается сжатый воздух, который разрыхляет нижние слои
муки. В каждом бункере хранят муку только одного сорта и только одной
партии.
Муку можно транспортировать на производство механическим,
пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха
по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности отдают
предпочтение аэрозольному транспортированию, т.к. оно обеспечивает
высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный
расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать
60
высокой производительности. При аэрозольном транспортировании 1 м3

воздуха перемещается примерно 60…120 кг муки.
Перед подачей муки в производство ее подвергают обработке, которая
заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и
магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться
по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство
принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта.
Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую
в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.д. Соотношение компонентов в
мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних
примесей применяют бураты, вибросита или просеиватели других
конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками
определенного размера.
Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах
просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые
очищают каждые 4 часа работы.
Приготовление теста включает в себя следующие технологические
операции. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, обминка
теста, брожение теста. Дозирование сырья осуществляется
соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и
направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды,
дрожжевой суспензии, растворы соли. Замес теста осуществляется на
тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры
теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит
от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки
тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению, с
целью получения теста с оптимальными органолептическими и
реологическими свойствами. Контроль за брожением осуществляется по
органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме,
61
вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности

мякиша готового изделия с соответствии с ГОСТом.
Для улучшения свойств теста его подвергают обминке. Основное
назначение операции брожения теста – это приведение теста в состояние
оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его
реологических и органолептических свойств.
Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в
специальных
агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.
Разделка теста включает в себя следующие технологические операции:
деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с
целью получения тестовых заготовок заданной массы), формование тестовых
заготовок, окончательная расстойка.
Формование тестовых заготовок включает разнообразные операции в
зависимости от вида готовых изделий: округление, предварительную
расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование,
окончательную расстойку и отделку. При выработке формового хлеба
производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления,
укладка в формы и окончательная расстойка.
После формования тестовые заготовки поступают на окончательную
расстойку. Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании
структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет
выделения диоксида углерода при брожении. Параметры расстойки
(температура, влажность, продолжительность) зависят от массы, влажности,
рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто
используемыми параметрами среды являются температура 35-45 °С и
относительная влажность – 75-85 %.
Выпечка – один из важнейших процессов приготовления хлеба. В
зависимости от ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной
камере производится при определенных параметрах. При этом изделия
62
выпекают в основном при переменном температурном режиме в пекарной

камере. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается
на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического
состояния. Для большинства пшеничных и ржаных изделий, режим выпечки
включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой
относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре
паровоздушной среды пекарной камеры (110…120 °С) и длится 3…5 мин. За
это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь,
улучшает состояние ее поверхности. Второй период идет при высокой
температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой
среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее
интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.
В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке
биохимических, микробиологических и коллоидных процессов тестовая
заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется
эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и
ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки.
Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий
до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в
процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения
готовой продукции. Изделия после выпечки укладываются для остывания в
лотки (ящики) деревянные или из пластмассовых материалов, которые далее
помещают в контейнеры различной конструкции. Охлаждение и хранение
хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные
условия.
Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру
возможно, только упаковав его. В качестве упаковочного материала можно
использовать полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и
низкой газопроницаемостью. Перфорированные полипропиленовые пленки
63
позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают

необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой.
Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической
прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных
машинах.
Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно
осуществляться в специально оборудованных автомобилях или повозках
имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими
угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри
него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-
оборудования35.
35
Все о хлебе: технология выпечки хлеба, рецепты хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.tokoch.ru/news/ свободный. – Проверено: 7.01.2014
64
8. Предложения по переработке и утилизации отходов производства
Одной из особенностей хлебопекарной промышленности является

переработка вторичного сырья и отходов производства. Как известно,
процесс переработки вторичного сырья в хлебопекарном производстве
основан на применении натуральных компонентов уже непригодных для
дальнейшего использования, но отвечающие требованиям стандарта по их
переработке. Это обоснование делает данный процесс актуальным для любой
организации, предусматривающей в своей деятельности переработку
вторичного сырья, в том числе и для организации хлебопекарной
промышленности.
Вторичное сырье – отходы, которые собраны (заготовлены) и
подготовлены к повторному использованию в соответствии с техническими
требованиями к ним и для которых в настоящее время существуют условия
использования.
Отходы производства - теряющаяся в процессе производства часть
материальных ресурсов. Отходы производства и побочные продукты
(полезные продукты комплексной переработки сырья, получение которых не
является целью данного предприятия) могут служить вторичным сырьем36.
Данное определение в наибольшей степени подходит для
хлебопекарной промышленности. Это обусловлено тем, что отходы
подразумевают не только издержки производства, но и бракованную
продукцию. Таким образом, вторичное сырье и отходы можно использовать
как синонимы.
В хлебопекарной промышленности образуются отходы, которые
содержат пивные дрожжи, сыворотку, солодовую дробину и ростки. Их
применяют как добавки к изготовляемым продуктам.
36
Бобович Б. Б. Переработка промышленных отходов: Учебник для вузов / Б. Б. Бобович. – М.: СП
Интермет Инжиниринг», 2009. – 445 с
65
В процессе производства хлеба образуется большое количество

некондиционного хлеба из-за нарушения технологического процесса,
неисправной работы оборудования, перебоев в энергоснабжении и
теплоснабжении. Кроме того, часть кондиционного хлеба переводится в
некондиционный и возвращается предприятиям из торговых организаций в
связи превышением максимального срока реализации с момента выпечки.
Некондиционный хлеб перерабатывается в хлебную и сухарную крошку, а
также хлебную мочку и используется в различных целях.
Процесс переработки хлебных изделий для предприятия играет важную роль
не только в развитии производства, но и в получении прибыли. Качество
вторичного сырья уступает качеству первичного, что напрямую отражается
на качестве изготовленных изделий. Во многих случаях этот факт не имеет
значения. Такие хлебные изделия (ржаной хлеб) из вторсырья будут дешевле
почти вполовину, и качество исходного материала не имеет решающего
значения.
Все процессы переработки и обезвреживания отходов можно разделить
на физические, химические, физико-химические, биохимические и
комбинированные методы37.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на
переработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.
Хлебная мочка – это полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Влажность
мочки около 75-80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2.
Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой
вместе с хлебом подают воду температурой 25-30° С. На выходе из машины
хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски
неразмоченного хлеба.
37
Лотош В. Е. Классификация утилизационных технологий переработки отходов / В. Е. Лотош// Научные и
технические аспекты охраны окружающей среды. – 2002. – №6. – 158 с.
66
Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный

сборник, а затем дозируется на приготовление теста.
Исходя из этого, определяется способ переработки, который нужно
использовать для преобразования вторичного сырья. От этого зависит
качество и потребительские свойства готового продукта. Применительно к
хлебопекарной промышленности существует четыре способа переработки
производственного и экспедиционного брака и черствого хлеба,
возвращаемого из торговой сети.
1. Приготовление хлебной мочки и добавление ее в тесто из ржаной
обойной муки. Мочку добавляют при замесе теста. Для изделий из муки
пшеничной I и высшего сорта мочку применять нельзя, так как темнеет
хлебный мякиш и увеличивается кислотность изделия. Качество же хлеба из
ржаной и ржано-пшеничной муки за счет содержания клейстеризованного
крахмала, молочной кислоты, водорастворимых веществ улучшается.
2. Сушка пшеничного хлеба. Целью процесса сушки является
улучшение качественных показателей хлеба.
3. Дробление сухарей в муку и добавление ее (до 1 %) в тесто
некоторых сортов изделий.
4. Изготовление из высушенного хлеба панировочных сухарей.
Все эти способы переработки не используются в совокупности, а
отдельно друг от друга38.
Как показывает практика, существенные проблемы в процессе
переработки вторичного сырья наблюдаются на входном контроле.
Вторичное сырье, поступающее на переработку, подвергается лабораторному
анализу в лаборатории или отделе технического контроля предприятия.
Пробы на анализ берутся в момент приемки вторичного сырья. При
обнаружении технологом несоответствия качества поступившего вторичного
сырья, его маркировки и упаковки действующим стандартам, техническим
38
Медведев П. В. Использование вторичного сырья – один из путей повышения качества и пищевой
ценности хлеба // П. В. Медведев, И. С. Лавров. – 3-е изд. – М.: Экономика, 2010. – 916 с.
67
условиям, договору или документам (сдатчика), а также при обнаружении

недостачи, инженер (получатель) обязан немедленно направить отправителю
(сдатчику) оповещение с указанием даты, на которую назначена приемка
сырья по количеству и качеству.
В целом следует отметить, что переработка вторичного сырья на
предприятиях пищевой промышленности пользуется огромным спросом.
Поэтому данный процесс нуждается в оптимизации. От того, насколько
правильно протекает переработка вторичного сырья, зависит качество
готового продукта.
68
Заключение
В курсовой работе разработана технологическая линия по производству

хлеба «Здоровье» с применением пшеничных отрубей. Проведен анализ
современный технологий и техники, рассмотрены технологические основы
производства. В проекте подробно рассмотрена схема производства,
обеспечивающая наиболее полный выход готовой продукции, приведены
характеристика сырья, готового продукта и требования качества.
Использование пшеничных отрубей при производстве хлебобулочных
изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость
становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш – более нежным и
эластичным с приятным ароматом.
Необходимо так же отметить, что установлено увеличение сроков сохранения
свежести готовых хлебобулочных изделий с пшеничными отрубями до 72 часов, что
на двое суток больше контроля.
В работе произведен расчет материального баланса производства,
технико-экономический расчет и осуществлен выбор основного
оборудования для технологической линии.
Описано основное оборудование, применяемое для производства хлеба
«Здоровье» и произведены его расчеты.
Внедрение данного проекта дает получение качественного, полезного
продукта, с увеличенными сроками хранения.
Проект разработан на основе современных достижений науки, техники
и технологии пищевых производств.
69
Список использованной литературы
Учебная литература
1. Апет Т. К. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского

производства/ Т. К. Апет. – М.: Экоперспектива, 2009. – 428 с.: ил.
2. Апет Т. К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления,
рецептура, выпечка)/ Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – Минск: Попурри, 2003. – 320
с.: ил.
3. Бобович Б. Б. Переработка промышленных отходов: Учебник для вузов
/ Б. Б. Бобович. – М.: СП Интермет Инжиниринг», 2009. – 445 с
4. Вобликов Е. М. Послеуборочная обработка и хранение зерна./Е. М.
Вобликов. – М.: Март, 2011. – 229 с.
5. Драгилев А. И. Оборудование для производства мучных и
кондитерских изделий/ А. И. Драгилев. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2009. –
320 с.: ил.
6. Зайцев Н. В. Технологическое оборудование хлебозаводов/Н. В.
Зайцев. – М.: Пищевая промышленность, 2007. – 584 с.
7. Клиндухова, Ю.О. Современные аспекты применения отрубей в хлебопекарном
производстве [Текст]/ Клиндухова Ю.О., Шаззо А.Ю., Шмалько Н.А. //Тез. докл. IV
Всерос. науч. конф. «Химия и технология растительных веществ»,. Сыктывкар, 2006.–
С. 382.
8. Конева С. И., Могучева Э. П. Исследование влияния пшеничных
отрубей на качество хлеба повышенной пищевой ценности.
ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3/2 2011
9. Лотош В. Е. Классификация утилизационных технологий переработки
отходов / В. Е. Лотош// Научные и технические аспекты охраны окружающей
среды. – 2002. – №6. – 158 с.
10. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и
материалы/Л. В. Мармузова. – М.: Академия. – 2010. – 288 с.
70
11. Медведев П. В. Использование вторичного сырья – один из путей

повышения качества и пищевой ценности хлеба // П. В. Медведев, И. С.
Лавров. – 3-е изд. – М.: Экономика, 2010. – 916 с.
12. Нечаев А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Технология пищевых
производств/ А. П. Нечаев. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.
13. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий/ Л.
П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М.: Колос, 2008. – 359 с.
14. Пилипюк Л. В. Технология хранения зерна и семян/Л. В. Пилипюк. –
Саратов: IPR MEDIA, 2008. – 512 с.
15. Рензяев О. П. Технологическое оборудование предприятий
хлебопекарной промышленности: Учебное пособие. Ч.1/О. П. Рензяев.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Кемерово, 2011. – 164 с.
16. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства/ Т. Б.
Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.: ил.
17.
Электронные ресурсы
1. Все о хлебе: технология выпечки хлеба, рецепты хлебобулочных

изделий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/news/
свободный. – Проверено: 20.01.2014
2. Дозаторы [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://bsnord.narod.ru/dosator.html свободный. Проверено: 04.01.2014
3. Хлебопечение с ООО "Russian bread"[Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.russbread.ru/свободный. – Проверено: 20.01.2014
Стандарты качества
1. ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

71
2. ГОСТ 16990-88 Рожь, требования при заготовках и поставках

3. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки,
методы отбора образцов, методы определения органолептических
показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с.
4. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
влажности. - М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости. – Минск, 2009. – 5 с.
6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности. – Минск, 2009. – 8 с.
7. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка. – М.: Стандартинформ, 2008. – 6 с.
8. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения
цинка. – М.: Стандартинформ,
9. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение
и транспортирование. – М.: Стандартинформ, 2006. – 6 с.
10. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. –
М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
11. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические
условия. - М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с
12. ГОСТ 2874-82. Boдa питьевая. Гигиенические тpебoвaния и кoнтpoль зa
кaчеcтвoм. - М.: Стандартинформ, 2008. – 4 с.
13. ГОСТ 13830-84. Характеристика качества пищевой поваренной соли. -
М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с.
14. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
условия. - М.: Издательство стандартов, 2010. – 11 с.
15. ГОСТ 7169-66 Отруби пшеничные. Технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2008. – 4 с.
72
16. МБТ 5061-89. Медико-биологические требования и санитарные нормы

качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: утв. Приказом МЗ
РФ от 01.08.1989 г. № 5061. – М., 1989. – 66 с.
1
Приложение 1
Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба «Здоровье»

2
3
4
Тестомесильная машина «Стандарт»

5
6
Бункер со шнековым питателем

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске

Загружено:

Сведения о документе

Описание:

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Описание:

Авторское право:

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске

Загружено:

Описание:

Авторское право:

Содержание

Хлеб по праву считается «продуктом номер один», в нем содержится

занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными

-описать конструкцию и принцип действия основного и

1.1 Сырье хлебопекарного производства

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве,

при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (ячмень, пшеница,

5 Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы/Л. В. Мармузова. – М.:

хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из

Ранние заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при

признакам подтипа: 1 — темно-красная с общей стекловидностью не менее

нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи

Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: альфа-

1.2 Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки

При приготовлении ржаного теста основной задачей является

приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную

Рисунок 1. Схема приготовления ржаного теста на закваске

По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по

Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок

1.2.1 Приготовление теста на густой закваске

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из

Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов

используется на возобновление закваски, а остальные — на приготовление

1.2.2 Приготовление теста на жидкой закваске

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси

Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в

1.2.3 Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом

старой закваски, и оставляют для заквашивания на 8—12 ч; 90% спелой

1. Патентные исследования в рамках темы курсового проекта

№ Индекс № Дата Страна Патентообладатель Название

2 A21D8/02 2064265 27.07.1996 РФ Всесоюзный заочный СПОСОБ

3 A21D8/02 2088090 27.08.1997 РФ Шмарин Алексей СОСТАВ

4 A21D8/02 2183406 20.06.2002 РФ Закрытое акционерное СПОСОБ

5 A21D8/02 2204256 20.05.2003 РФ Государственное СПОСОБ

6 A21D8/02 2258368 20.08.2005 РФ ОАО "Татхлеб" СПОСОБ

7 A21D8/02 2262853 27.10.2005 РФ Открытое акционерное СПОСОБ

8 A21D8/02 2266004 20.12.2005 РФ Журавлев Василий СПОСОБ ПРОИ

9 A21D8/02 2267931 20.01.2006 РФ Орловский СПОСОБ ПРОИ

10 A21D8/02 2289250 20.12.2006 РФ Государственное СОСТАВ ДЛЯ

11 A21D8/02 2295860 27.03.2007 РФ Государственное СПОСОБ

12 A21D13/00 2319383 20.03.2008 РФ Малик Елизавета СПОСОБ ПРОИ

13 A21D8/02 2331196 20.08.2008 РФ Государственное СПОСОБ

14 A21D8/02 2398379 10.09.2010 РФ Ализаде Руфат Юсиф СОСТАВ

15 A21D8/02 2064266 10.10.2011 РФ Всесоюзный заочный СПОСОБ

16 A21D13/02 2433620 20.11.2011 РФ Государственное СПОСОБ

17 2012 год – изобретений не выявлено

4. Анализ таблицы 2 позволяет сделать вывод о том, что все

готовых изделий, повышению микробиологической чистоты продукта,

пищевую ценность пшеничного хлеба при хороших показателях качества. 3

способ производства хлеба. Данная группа изобретений позволяет получить

3.1 Характеристика продукта

Хлеб «Здоровье» должен вырабатываться подовым и формовым в

пористость Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение

вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку

В хлебе «Здоровье» не допускаются посторонние включения, хруст от

биологическим требованиям и санитарным нормам качества

Применение отрубей в хлебопечении имеет массу преимуществ:

3.2 Характеристика сырья

Хлеб «Здоровье» вырабатывается из смеси муки ржаной хлебопекарной

примесей определяется при разжевывании муки, при этом не должен

Добавляют в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 2,5 % к

4. Описание аппаратурно-технологической схемы производства