Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА
Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор
Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и
методической работе Международной промышленной академии, доктор
технических наук профессор
Технология хлеба
Рабочая учебная программа
дисциплины
Рабочая программа, методические указания и контрольные
по специальности 260202
изделий»
Квалификация: инженер
УДК 664.6
Ц-94
УДК 577.12:664
Ц -94
Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Уехнология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор
Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Уехнология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат
технических наук, доцент
Рецензенты:
Задачи дисциплины:
хлебобулочных изделий
4 курс 4 курс
две
работы
один
проект
3курс 3курс
две
работы
один
проект
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
Итого: 30 24 38
6. Коллоквиум. 4 4
Итого: 44 44 32
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1
Вариант 1
1. Понятие качества хлеба и факторы его определяющие.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса приготовления булок
городских из пшеничной муки 1 сорта.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного
вредной черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.
Вариант 2
1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса
брожения и улучшения качества хлеба
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата ХТР
при приготовлении теста для хлеба молочного из пшеничной муки 1 с,
производительность – 12 т/с.
3. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического
процесса.
Вариант 3
1. Применение водно-мучных заварок при приготовлении пшеничного теста.
Виды заварок и способы их приготовления.
2. Рассчитать выход хлеба горчичного из пшеничной муки 1 с, если
известно, что влажность муки 14,2 %, затраты при брожении 2,0 %, упек
8,5 %, усушка 2,2 %.
3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья.
Показатели качества ржаной и пшеничной муки.
Вариант 4
1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества
хлеба.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса приготовления хлеба
красносельского из пшеничной муки 2 с.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного
при недопустимо высокой температуре. Способы улучшения качества
хлеба из такой муки.
Вариант 5
1. Применение комплексных улучшителей в хлебопечении.
2. Рассчитать выход городских булок из пшеничной муки в/с, если известно,
что влажность муки 14 %, затраты при брожении 2,3 %, упек 10 %, усушка
3 %.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна.
Способы улучшения качества хлеба из такой муки.
Вариант 6
1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении.
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2-
ХТК при приготовлении теста для батонов столичных,
производительность – 8 т/сутки.
3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий.
Вариант 7
1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста, его
разделки и качество хлебобулочных изделий.
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8-
ХТА-6 при приготовлении теста для хлеба домашнего,
производительность - 10 т/сутки.
3. Выход хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход изделий.
Вариант 8
1. Технологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса производства хлеба белого из
пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг.
3. Методы контроля качества бараночных изделий.
Вариант 9
1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути еѐ повышения.
2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки 14,4
%, затраты при брожении - 2,0 %, упек - 8 %, усушка - 2,0 %.
3. Технологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы
определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь.
Вариант 10
1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса производства дарницкого
формового хлеба.
3. Методы контроля качества сдобных изделий.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2
Вариант 1
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования.
2. Процессы, протекающие при созревании пшеничной и ржаной муки.
3. Технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких
заквасках. Привести аппаратурную схему.
Вариант 2
1. Понятие о рецептуре хлеба. Соотношение и роль в тесте отдельных видов
сырья.
2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при
замесе теста.
3. Приготовление ржаного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести
аппаратурную схему.
Вариант 3
1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
Прогрессивные способы хранения и транспортирования сырья.
Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство.
2. Процессы, происходящие при созревании теста. Методы интенсификации
созревания теста.
3. Приготовление пшеничного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести
аппаратурную схему.
Вариант 4
1. Технологическая схема производства хлеба. Назначение отдельных этапов
производства хлеба и булочных изделий.
2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение
кислотности при приготовлении ржаного хлеба.
3. Приготовление пшеничного теста безопарным способом в агрегате ХТР.
Привести аппаратурную схему.
Вариант 5
1. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий
2. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного
теста на жидких заквасках направленного культивирования
микроорганизмов.
3. Производство сдобных сухарных изделий. Привести аппаратурно-
технологическую схему.
Вариант 6
1. Способы разрыхления пшеничного и ржаного теста.
2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных
этапах их производства. Способы улучшения вкуса и аромата изделий.
3. Технологические схемы приготовления пшеничного теста на жидких
опарах. Привести аппаратурную схему.
Вариант 7
1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели
их качества.
2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика
3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей.
Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей.
Вариант 8
1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их
определения.
2. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при
предварительной и окончательной расстойке тестовых заготовок.
Современное оборудование для разделки и расстойки.
3. Приготовление пшеничного и ржаного теста ускоренными способами.
Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему.
Вариант 9
1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их
определения.
2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные
процессы, происходящие при выпечке.
3. Производство бараночных изделий. Привести аппаратурно-
технологическую схему.
Вариант 10
1. Роль белков и крахмала пшеничной и ржаной муки при производстве
хлебобулочных изделий.
2. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий.
Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения
хлеба.
3. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных
полуфабрикатов.
2.2 Задания для самостоятельной работы студентов
Самостоятельная работа студентов является важным компонентом
образовательного процесса, формирующим личность студента, его
мировоззрение и культуру профессиональной деятельности, способствует
развитию способности к самообучению и постоянному повышению своего
профессионального уровня.
Основная цель самостоятельной работы — формирование способностей к
самостоятельному познанию и обучению, поиску литературы, обобщению,
оформлению и представлению полученных результатов, их анализу, умению
принять решение, аргументированному обсуждению предложений, умению
подготовки выступлений и ведения дискуссии.
Виды самостоятельной работы студента: изучение тем лекций; подготовка
к лабораторным занятиям, подготовка к тестированию по модулям,
подготовка к тренингам.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
«Пищевая промышленность»,
«Хлебопечение России»,
«Кондитерское производство»,
«Вопросы питания»,
«Молочная промышленность»,
«Питание и общество»,
«Масложировая промышленность»,
«Сахар»,
«Стандарты и качество»,
«Уара и упаковка»
Авторы:
20
- рефрактометр сосуд
- сушильные шкафы ов
- ИДК 20
- весы электронные форм
- амилотест 20
листо
в
1
2
1
2
1
6. Инновационные методы обучения
Технология хлеба
часть 1
Учебно-практическое пособие
Квалификация: инженер
Курс:5,3,6,4
Москва – 2012
УДК 577.12:664
Ц -94
Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.
Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 1. – М., МГУТУ, 2012
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 ―Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий‖
Введение
1. Структура курса
Всего Аудит, зан. Всего Лекции Лаб. Прак. Сам. Экз. Зач. Конт. КП
раб. раб. раб. раб.
328 - 78 38 32 8 250 1 - - 1
Вам предлагается изучить дисциплину «Технология хлеба» дистанционно. Дисциплина представлена в виде набора
модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями
дисциплины.
Учебно-практическое пособие состоит из пяти частей. Каждая часть содержит по два модуля. Общее содержание
дисциплины представлено в первой части, а каждая часть имеет свое содержание. Нумерация страниц сквозная по всем пяти
частям дисциплины.
Если Вы хотите приобрести знания, умения и навыки в области технологии хлебопекарного производства, то это учебно-
практическое пособие подготовлено для Вас.
Вам необходимо освоить каждый модуль. С целью оказания помощи в освоении каждого модуля Вам предлагается слов арь
основных понятий и опорный конспект, отражающий теоретическую часть модуля.
Постарайтесь самостоятельно ответить на вопросы, представленные после опорного конспекта. Эти вопросы являются
тренингом для Вас.
На каждый вопрос имеется ответ, который поможет Вам правильно оценить свою подготовку. В состав отдельных модулей
входит лабораторный тренинг, который позволит Вам приобрести навыки по проведению и оформлению лабораторных работ.
Лабораторные работы можно выполнить как в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств МГУТУ, так и в лабораториях кафедр филиалов МГУТУ, а также в лабораториях хлебопекарных предприятий.
В составе дисциплины предусмотрен курсовой проект, выполнение которого позволит приобрести навыки по специальным
технологическим расчетам, умение проектировать хлебопекарные предприятия различной мощности. Курсовой проект можно
выполнить по методическим указаниям кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
После освоения каждого модуля Вам предлагается итоговый тест, результаты которого оценивает сам студент.
После освоения всех модулей Вы должны выполнить контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в
разделе 11 или в методических указаниях по дисциплине «Технология хлеба», и пройти итоговое тестирование (заключительный
экзамен) по дисциплине.
Заключительный экзамен состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Мы рекомендуем Вам распечатать
вопросы, а затем представить ваши ответы в виде сообщения по электронной почте вашему преподавателю.
Контрольная работа выполняется перед заключительным экзаменом в виде ответов на вопросы своего варианта, выбираемого
по Вашему шифру.
Выполненные контрольные работы Вы можете отправить в виде сообщения вместе с ответами на вопросы заключительного
экзамена и заполненными протоколами лабораторных работ или представить их самостоятельно на кафедру.
Часть 1
Хлебопекарная промышленность: отрасль АПК, вырабатывающая хлебобулочные изделия, в том числе формовой и подовый хлеб,
булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.
Хлебозавод: хлебопекарное предприятие, производительностью от 20 тонн в сутки.
Пекарня: хлебопекарное предприятие, производительностью до 20 тонн в сутки.
Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся: хлеб,
булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности ( бараночные, сухарные), пироги, пирожки, пончики.
Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты,
хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств
хлебобулочного изделия.
Ассортимент: виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые хлебозаводами и пекарнями.
Формовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.
Хлеб: формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг. Булочное изделие: хлебобулочное изделие массой менее 0,5
кг.
Сдобное изделие: хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности: хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К таким изделиям относятся
бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки,
хрустящие хлебцы.
Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического или для лечебного питания.
Хлебопекарное оборудование: оборудование, применяемое для проведения отдельных операций по выработке различных видов
хлебобулочных изделий
Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано,
защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий: технологические этапы и операции по производству различных
видов хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия): комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические
потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
Подготовка сырья: проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных
изделий.
Приготовление теста: этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение.
Дозирование сырья: порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в
количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из основного или из основного и дополнительного
сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.).
Замес полуфабриката: перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной
массы.
Брожение полуфабриката: превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих
ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ,
продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Обминка: кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Разделка теста: операции по обработке теста после брожения. Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и
заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок.
Деление теста: получение куска теста определенной массы.
Округление куска теста: придание куску теста шарообразной формы.
Предварительная расстойка: кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и
округлении с целью улучшения свойств и структуры.
Формование тестовых заготовок: придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
Окончательная расстойка тестовой заготовки: расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления,
образования необходимого объема и накопления в ней продуктов, формирующих вкус и запах будущего хлебобулочного изделия.
Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).
Выпечка хлебобулочного изделия: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования
в торговую сеть.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России
насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн
хлеба в ассортименте (более 700 наименований).
Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и
достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий
в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на
одного человека.
Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г
в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки).
Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены
проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли,
сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких
элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на
хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов
является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность
в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет
увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки
теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и
заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко
ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить
продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих
технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления
теста.
В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-
механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных
изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы,
ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На
передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет
примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в шкаф
окончательной расстойки, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и
транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой
возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все
хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные
отношения, начинают действовать законы конкуренции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий.
Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь
условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать
спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен
производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и
продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием
разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной
промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных
процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных
технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья,
полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен
выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной
влажности.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень
производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного
хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф,
аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
1) прием
I этап Прием и хранение сырья
2) перемещение в складские помещения
3) хранение.
1) просеивание муки
Подготовка сырья
2) очистка муки от металломагнитной
примеси
4) растопление маргарина
IV этап
3) предварительная расстойка тестовых
заготовок
1)охлаждение
Хранение и
2)упаковывание
VI этап
транспортирование
3) хранение
4) транспортирование
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста
2. Выберите из приведенного ниже сырья хлебопекарного производства то, которое необходимо просеивать при его
подготовке к производству.
А1: солод ячменный
А2: мука пшеничная
А3: патока
А4: мука ржаная
А5: сахар-песок (при производстве сдобных изделий)
3. Расположите в правильной последовательности операции по приготовлению теста для батонов опарным способом.
А1: замес теста и брожение теста;
А2: дозирование компонентов рецептуры на замес теста;
А3: замес опары
А4: дозирование компонентов рецептуры на замес опары
А5: брожение опары
4. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при приготовлении теста из пшеничной муки безопарным
способом.
А1: обминка теста
А2: дозирование сырья
А3: замес опары
А4: брожение теста
А5: замес теста
6. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для круглого подового хлеба.
А1: деление теста на куски заданной массы
А2: окончательная расстойка тестовых заготовок
А3: округление кусков теста
А4: предварительная расстойка тестовых заготовок
А5: формование
7. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для формового хлеба.
А1: укладывание в формы
А2: деление теста на куски заданной массы
А3: округление кусков теста
А4: формование
А5: окончательная расстойка тестовых заготовок
8. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию надрезки
тестовых заготовок перед выпечкой.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
9. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию
предварительной расстойки тестовых заготовок.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
10. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых не осуществляют операцию
предварительной расстойки тестовых заготовок.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые
задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на
контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать
к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще
раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для
самоконтроля.
Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы,
приведенной в разделе 2.6.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.
4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.
5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки
6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.
7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.
8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к
потемнению.
9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.
10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве
11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.
12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам
приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен
словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест,
который оценивает сам студент.
Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного
понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте
ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти
вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена
лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей
работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями
кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста
оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается.
Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты,
хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств
хлебобулочного изделия.
Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.
Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.
Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.
Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).
Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качество
хлебобулочного изделия.
Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.
Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.
Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного
производства к образованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного
производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной
температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной
расстойки определенными реологическими свойствами.
Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде
глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.
Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.
Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.
Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клеток вида
Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.
Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на
дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.
Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации
хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов,
заварок.
Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем
размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и
дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука,
зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для
повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических,
сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие
продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.
Пшеничная
хлебопекарная:
Пшеничная
общего
назначения,
типы:
Ржаная:
обдирная 1,45 Уо же
обойная * Уо же
Ржаная
хлебопекарная
особая 1,15 УФ РФ 11-1 15-92
Пищевые
вещества
высший первый второй обойна сеяная обдирная обойна
я я
дисахариды,%
волокна, %
Мин-ные вещ-ва,
мг %: 3 4 6 7 1 2 3
Nа
Са 18 24 32 39 19 34 43
Mg 16 44 73 94 25 60 75
Р 86 115 184 336 129 189 256
Витамины, мг %:
1,5 1,8 3,2 3,3 1,1 1,9 2,2
Е
– газообразующей способностью;
– силой муки;
– крупностью частиц.
Газообразующая
способность муки
Содержание собственных
сахаров в муке Сахарообразующая
способность муки
глюкоза (0,01-0,05%)
фруктоза (0,015-0,05%)
мальтоза (0,005-0,05%)
сахароза (0,1-0,55%) Наличие и Атакуемость
рафиноза и др. (0,5-1,1%)
активность амилаз крахмала муки
всего: (0,7-1,8%)
Сила муки