Вы находитесь на странице: 1из 449

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение


высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологии пищевых производств »


Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА

Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных


изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс: 5,3,6,4

Москва 2012 год


УДК 577.12:664
Ц -94
Обсужден и одобрен на заседании кафедры «Технология хлебопекарного,
макаронного и кондитерского производств» Московского государственного
университета технологий и управления (протокол № 20 от 20.06.2012г.).
Одобрен и рекомендован к утверждению на заседании ученого совета
института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного
университета технологий и управления (протокол № 10 от 21.06.2012г.).

Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор

Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Технология


хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат
технических наук, доцент

Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и
методической работе Международной промышленной академии, доктор
технических наук профессор

Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Технология


хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна


Касаткина Галина Дмитриевна

Технология хлеба: Учебно-методический комплекс дисциплины. – М.:


МГУТУ, 2012. – 677с.

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология хлеба»


составлен в соответствии с Государственным образовательным стандартом
высшего профессионального образования по направлению «Технология
продуктов питания». УМК дисциплины предназначен для студентов
специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий».

©Московский государственный университет технологий и управления имени


К.Г. Разумовского, 2012 г.
109004, Москва, Земляной вал, 73

© Цыганова Татьяна Борисовна


Касаткина Галина Дмитриевна
Содержание учебно-методического комплекса по дисциплине

1 Рабочая учебная программа 4

2 Фчебно-методическое обеспечение дисциплины 25

2.1 Уребования к уровню освоения программы дисциплины 26

2.2 Средства и методы обучения студентов 27

2.3 Лабораторный практикум по дисциплине 28

2.4 Фчебно-практическое пособие 103

2.5 МФ Госэкзамен 458

2.6 РП Фчебная практика 475

2.7 РП Производственная практика 486

2.8 РП Преддипломная практика 504

2.9 МФ Курсовое проектирование 522

2.10 МФ Дипломное проектирование 597

3 Электронное учебно-методическое обеспечение 672


дисциплины

4 Уекущий и промежуточный контроль знаний студентов 673

5 Материально-техническое обеспечение дисциплины 675


6 Инновационные методы обучения 676

7 Изменения и ежегодные дополнения 677


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован
Федеральное государственное в 1953 году)
бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
_________________________________________________
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и
И УПРАВЛЕНИЯ
кондитерского им. производств
К.Г.Разумовского
Дистанционное
Институт «Технологии пищевых производств »
обучение
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»

Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д.

Технология хлеба
Рабочая учебная программа
дисциплины
Рабочая программа, методические указания и контрольные

работы для студентов всехХЛЕБА


ТЕХНОЛОГИЯ форм обучения

по специальности 260202

Специальность: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий»

Квалификация: инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (5лет, полная программа подготовки)


www.mgutm.ru

УДК 664.6
Ц-94

УДК 577.12:664

Ц -94

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Уехнология


хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского
государственного университета технологий и управления (протокол № 20 от
20.06.2012г.).
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета
института «Уехнологии пищевых продуктов» Московского государственного
университета технологий и управления (протокол № 10 от 21.06.2012г.).

Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Уехнология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор
Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Уехнология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат
технических наук, доцент

Рецензенты:

Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и


методической работе Международной промышленной академии, доктор
технических наук профессор

Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Уехнология


хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор

Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.


Технология хлеба: рабочая учебная программа. – М.: МГФУФ, 2012. – 23с.

Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Уехнология хлеба» составлена в


соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего
профессионального образования по направлению «Уехнология продуктов питания»,
специальность 260202 - Уехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Предназначена для студентов всех форм обучения.

©Московский государственный университет


технологий и управления, 2012.

109004, Москва, Земляной вал, 73

©Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д.


СОДЕРЖАНИЕ
1. Организационно-методический раздел

1.1 Цель и задачи дисциплины

1.2 Содержание дисциплины

1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки

1.4 Уематические планы изучения дисциплины 9

2. Фчебно-методическое обеспечение дисциплины

2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с


тематикой контрольных работ
11

2.2 Задания для самостоятельной работы студентов 17

2.3 Основная литература 21

2.4 Дополнительная литература 21


1.Организационно-методический раздел

1.1 Цели и задачи изучение дисциплины

Дисциплина «Уехнология хлеба» относится к циклу дисциплин


специализации 260202.01 подготовки дипломированных специалистов по
направлению 655600 «Производство продуктов питания из растительного
сырья» и базируется на знаниях, приобретенных студентом при изучении
естестественно-научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Цель изучения дисциплины – создание у студента целостной системы


знаний, умений и навыков в технологии хлебопекарного производства,
которые используются при выполнении учебно-исследовательской работы,
курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей
деятельности для самостоятельного решения задач, стоящих перед
Агропромышленныым комплексом.

Задачи дисциплины:

изучение сложного комплекса коллоидных, биохимических,


микробиологических, физико-химических процессов, происходящих при
формировании хлебобулочных изделий высокого качества;
приобретение умений по ведению технологических процессов с
позиций современных представлений о рациональном использовании
сырья, обеспечения высокого качества хлебобулочных изделий и их
безопасности для потребителя;
освоение навыков управления технологическими процессами
производства хлебобулочных изделий;
развитие способностей к самостоятельному решению
практических задач, стоящих перед отраслью.
Рабочая программа по дисциплине «Уехнология хлеба» составлена в
соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего
профессионального образования.

1.2 Содержание дисциплины

Тема 1. Технологическая схема процесса производства

хлебобулочных изделий

Последовательность и назначение отдельных этапов и производственных


операций производства хлебобулочных изделий.
Аппаратурно-технологические схемы производства хлебобулочных
изделий из пшеничной и ржаной муки.
Тема 2. Сырье хлебопекарного производства

Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных


изделий.

Основные сорта хлебопекарной муки. Стандарты на муку


хлебопекарную.

Химический состав муки. Фглеводно-амилазный и белково-


протеиназный комплексы муки. Уехнологическая роль ферментов муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки


Газообразующая способность муки, факторы, еѐ обусловливающие.
Технологическое значение газообразующей способности пшеничной муки.
"Сила" пшеничной муки, факторы, еѐ обусловливающие.
Технологическое значение «силы» пшеничной муки.
Цвет пшеничной муки и способность её к потемнению в процессе
производства хлебобулочных изделий.

Крупность частиц муки и ее влияние на свойства теста и качество


изделий.

Сравнительная оценка хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной


муки. Уехнологическое значение автолитической активности ржаной муки.

Методы и приборы для определения хлебопекарных свойств


пшеничной и ржаной муки.

Свойства других видов муки. Мука из зерна тритикале, ячменная,


кукурузная и др.

Зерновые продукты и их использование при производстве


хлебобулочных изделий функционального назначения.

Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные, дрожжевой


концентрат.

Вода. Пищевая поваренная соль.

Дополнительное сырье хлебопекарного производства и требования,


предъявляемые к его качеству. Солод, отруби пшеничные и ржаные, сахар,
патока, жировые и молочные продукты и другие виды сырья.

Нетрадиционные виды сырья.


Правила взаимозаменяемости сырья.

Тема 3. Хранение и подготовка хлебопекарного сырья


к производству
Хранение муки на хлебопекарных предприятиях. Прием и подготовка
муки: составление смесей муки различного качества, просеивание и
магнитная очистка муки, взвешивание.
Созревание муки. Процессы, происходящие в муке при её хранении.
Сущность процесса созревания пшеничной и ржаной муки. Влияние условий
хранения на качество муки. Способы форсирования созревания муки.
Процессы, вызывающие порчу муки при хранении.
Хранение и подготовка поваренной пищевой соли, хлебопекарных
прессованных и сушеных дрожжей, дрожжевого концентрата, пшеничных и
ржаных отрубей, солода, сахаросодержащих, молочных и масложировых
продуктов, яйцепродуктов, пряностей и др.
Прогрессивные способы хранения основного и дополнительного
сырья, повышающие эффективность его использования при производстве
хлебобулочных изделий.
Тема 4. Приготовление теста
Разрыхление теста биологическим, химическим и механическим
способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления
теста.
Дозирование сырья. Соотношение отдельных видов сырья. Замес и
образование теста. Способы замеса теста. Оптимизация замеса теста,
критерии его оценки.
Созревание теста. Процессы, происходящие при созревании теста.
Коллоидные и физико-механические процессы.
Микробиологические процессы. Бродильная микрофлора пшеничных и
ржаных полуфабрикатов. Спиртовое и молочнокислое брожение. Другие
типы брожения. Размножение дрожжей и молочнокислых бактерий. Роль
продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба.
Влияние температуры полуфабрикатов на процесс созревания теста.
Изменение кислотности теста. Роль кислотности при приготовлении теста
из пшеничной и ржаной муки. Определение готовности теста.
Биохимические процессы. Роль амилолиза и протеолиза при
приготовлении теста, его разделке и выпечке.
Технологическая роль обминки теста при брожении.
Влияние компонентов рецептуры на процессы, происходящие при
созревании теста.
Оптимизация процесса созревания теста, критерии его оценки.
Применение жидких хлебопекарных дрожжей. Предварительная активация
прессованных и сушеных дрожжей.
Мучные полуфабрикаты многофункционального назначения: заварки,
бездрожжевые и консервированные полуфабрикаты.
Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на
переработку.
Способы консервирования полуфабрикатов.
Способы приготовления пшеничного и ржаного теста. Технологическая
роль опары и закваски при приготовлении теста.
Аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного
приготовления теста и их оценка.
Новые направления в технологии приготовлении теста в стране и за
рубежом. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного
теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.
Тема 5. Разделка теста
Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная
расстойка кусков теста, еѐ назначение, длительность и оптимальные
условия. Формование кусков теста. Окончательная расстойка тестовых
заготовок, еѐ назначение. Факторы, влияющие на длительность расстойки,
оптимальные условия. Пути снижения адгезии теста при разделке.
Особенности разделки сдобного и слоеного теста.
Способы отделки тестовых заготовок перед выпечкой.
Хлебные формы и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок.
Применение антиадгезионных покрытий форм и листов.
Аппаратурно-технологические схемы разделки пшеничного и ржаного
теста.
Тема 6. Выпечка хлебобулочных изделий
Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке в печах с
радиационно-конвективным способом подвода тепла.
Прогрев тестовой заготовки при выпечке и факторы, его
обусловливающие. Температурное поле тестовой заготовки при выпечке.
Гидротермический режим выпечки. Влагообмен выпекаемой тестовой
заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение
влаги в ней. Роль увлажнения пекарной камеры.
Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов теста в процессе
выпечки. Биохимические и коллоидные процессы, происходящие в
выпекаемой тестовой заготовке.
Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на
нее влияющие.
Определение готовности хлебобулочных изделий при выпечке.
Оптимальный режим выпечки. Отличия режимов выпечки хлебобулочных
изделий из пшеничной и ржаной муки.
Упек и факторы, обусловливающие его величину. Технико-экономическое
значение величины упека.
Выпечка хлебобулочных изделий в хлебопекарных печах с другими
способами подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке: СВЧ, ИК и др.

Тема 7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации


и их хранение на предприятии
Хранение хлебобулочных изделий на предприятии и доставка их в
торговую сеть.
Процессы, происходящие в хлебобулочных изделиях при хранении:
остывание и усыхание, изменение влажности и температуры отдельных
слоев изделий. Факторы, влияющие на эти процессы и величину усушки
изделий.
Изменение качества хлебобулочных изделий при хранении.
Черствение хлебобулочных изделий, его сущность и методы определения.
Факторы, влияющие на процесс черствения изделий и способы его
замедления. Способы упаковывания хлебобулочных изделий. Виды
упаковочных материалов. Требования, предъявляемые к упаковочным
материалам. Замораживание хлебобулочных изделий.
Оптимальные условия хранения хлебобулочных изделий.
Сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий.
Современные аппаратурно-технологические схемы механизации работ в
остывочном отделении и экспедиции.
Тема 8. Выход хлебобулочных изделий
Понятие выхода хлебобулочных изделий и его экономическое значение.
Факторы, влияющие на выход хлебобулочных изделий. Технологические
затраты и потери, факторы на них влияющие и способы сокращения.
Нормирование выхода изделий на хлебопекарных предприятиях.
Тема 9. Качество хлебобулочных изделий
Понятие качества хлебобулочных изделий. Влияние на качество изделий
составных частей теста – муки, воды, дрожжей поваренной соли,
сахаросодержащих, масложировых и молочных продуктов, солодовых
препаратов и др.
Технологические мероприятия, улучшающие качество хлебобулочных
изделий. Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения.
Пищевая безопасность хлебобулочных изделий.
Тема 10. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Внешние дефекты изделий и дефекты мякиша.
Дефекты изделий, вызванные пониженным качеством муки. Мука из
дефектного зерна: поврежденного клопом-черепашкой, проросшего,
морозобойного, высушенного при высокой температуре,
самосогревавшегося.
Методы улучшения качества изделий из муки с пониженными
хлебопекарными свойствами.
Дефекты изделий, вызванные нарушениями технологического процесса.
Выявление причин дефектов изделий.
Картофельная болезнь.и плесневение изделий. Другие болезни изделий.
Методы борьбы с болезнями изделий. Консервирование изделий.

Тема 11. Ассортимент хлебобулочных изделий


Классификация хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси
ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, изделия
пониженной влажности, национальные изделия и диетические изделия.
1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки
Форма Всего в т.ч. аудиторных в т.ч. Контрольн Экзамен
самосто ая
обучени часов часов
ятельна
я работа
я работа
Курсовой
Всего Лекции Лабораторны
е занятия проект

Очная 328 188 90 98 140 один 8


семестр
проект

Заочная 328 72 24 44 256 ПФО ПФО

4 курс 4 курс

две
работы

один

проект

72 24 44 256 СФО СФО

3курс 3курс

две
работы

один

проект

Очно- 328 78 38 32 250 один 8


заочная семестр
проект

1.4 Тематические планы дисциплины

Уематический план лекций по дисциплине «Уехнология хлеба»


№ Уема занятий Кол-во часов

ПФО СФО ВФО

1 2 3 4 5

1. Вводная лекция. Структура курса. Современное


состояние и перспективы развития хлебопекарной
1 1 2
промышленности. Уехнологическая схема
производства хлеба.

2. Сырье хлебопекарного производства. Химический


состав муки. Хлебопекарные свойства пшеничной и
2 1 2
ржаной муки. Процессы, протекающие при хранении
муки.

3. Виды дрожжей, применяемых в хлебопечении.


Приготовление жидких дрожжей.
2 1 2
Подготовка сырья к пуску в производство.

4. Приготовление теста. Замес теста. Физические,


коллоидные и биохимические процессы,
2 2 3
протекающие при замесе теста. Интенсивный замес
теста, его технологическое значение.

5. Брожение теста. Микробиологические, коллоидные,


биохимические и физические процессы при
2 2 3
брожении пшеничного и ржаного теста. Особенности
микрофлоры пшеничного и ржаного теста.

Роль продуктов брожения в формировании вкуса и


аромата пшеничного и ржаного хлеба.

6. Влияние компонентов рецептуры, условий


технологического режима на свойства теста и
2 2 3
качество готовых изделий.

Пути интенсификации созревания теста.


Уехнологические затраты при брожении.
7. Разделка теста. Формование, расстойка тестовых
заготовок. Процессы, происходящие при делении,
1 1 2
округлении, закатке тестовых заготовок.
Предварительная и окончательная расстойка теста.
Процессы, протекающие при расстойке тестовых
заготовок.

8. Научные основы процесса выпечки хлеба.


Уеплофизические, микробиологические, коллоидные,
3 2 3
биохимические процессы, протекающие при выпечке.
Оптимальный режим выпечки. Фпёк хлеба. Факторы,
влияющие на упёк.

1 2 3 4 5

9. Хранение хлеба. Процессы, протекающие при


хранении хлеба. Оптимальные условия хранения
3 2 3
хлеба. Фсушка хлеба. Процессы, протекающие при
черствении хлеба. Пути сохранения свежести хлеба.

10. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба. 1 1 2


Пути повышения выхода хлеба.

11. Дефекты и болезни хлеба. Причины, вызывающие


дефекты хлеба. Биохимические особенности муки из
2 2 3
проросшего, поврежденного зерна вредной
черепашкой, высушенного при неправильном
режиме. Способы улучшения качества хлеба. Болезни
хлеба (картофельная болезнь, плесневение хлеба).
Пути борьбы с болезнями хлеба.

12. Современные способы улучшения качества хлеба.


Уехнологические приемы, способствующие
3 2 3
улучшению качества хлеба. Применение специальных
добавок – улучшителей. Флучшители окислительного
действия, ферментные препараты, ПАВ,
модифицированный крахмал, комплексные
поликомпонентные улучшители. Применение
улучшителей в зависимости от хлебопекарных
свойств муки.

13. Пищевая ценность хлеба. Биологическая,


энергетическая, минеральная, витаминная ценность.
3 2 3
Пути повышения пищевой ценности хлеба. Значение
пищевых волокон. Пищевая безвредность хлеба.

14. Передовой опыт в развитии отечественной и


зарубежной технологии хлебопечения. Особенности
3 3 4
технологии производства хлеба на малых
предприятиях.

Итого: 30 24 38

Тематический план лабораторных занятий


по дисциплине «Технология хлеба»

№ Уема занятий Кол-во часов

ПФО СФО ВФО

1. Определение хлебопекарных свойств пшеничной


муки по пробной лабораторной выпечке. Анализ
8 8 8
качества теста и хлеба. Определение хлебопекарных
свойств ржаной муки по экспресс-выпечке колобка.
Определение содержания водорастворимых веществ
в мякише.

2. Способы приготовления пшеничного теста. Изучение


влияния современных способов приготовления
8 8 8
пшеничного теста на качество хлеба. Расчет
рецептуры теста.

Определение показателей качества полуфабрикатов,


хлеба.

3. Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры


технологического режима, низким качеством муки.
8 8 5
Способы улучшения качества хлеба из муки
дефектного зерна.
4. Способы улучшения качества хлеба из пшеничной
муки технологическими приемами и специальными
8 8 5
добавками.

5. Сравнительный анализ ускоренных способов


приготовления теста из пшеничной муки. Анализ
8 8 6
качества хлеба.

6. Коллоквиум. 4 4

Итого: 44 44 32

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с


тематикой контрольных работ
Студент, успешно окончивший предыдущий курс и получивший
задание на курсовой проект, должен приступить к изучению материала
дисциплины «Уехнология хлеба» по вопросам, изложенным в рабочей
программе по рекомендованной литературе.

Необходимо изучать не только учебники, но и материалы статей,


опубликованных в отраслевых журналах, где излагаются вопросы о
состоянии хлебопекарной промышленности, перспективах ее развития,
достижениях в технике и технологии производства хлебобулочных изделий в
России и за рубежом.

Студенты выполняют две контрольные работы — работу № 1 в


письменной форме и работу № 2 в форме тестирования во время сессии,
перед экзаменом. Примерные вопросы по тематике контрольной работы № 2
даны в пункте 2.2. Контрольные работы выполняются по вариантам в
соответствии с учебным шифром. Номер варианта – последняя цифра шифра.
Уребования к выполнению контрольных работ:

- контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом


разделов программы, способность к анализу изучаемого материала,
умение выделять основные положения и обобщать данные учебной
литературы;
- контрольная работа должна иметь объем не менее объема
ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на
скрепленных листах формата А-4;
- контрольную работу следует выполнить с помощью компьютерной
техники или написать разборчивым подчерком;
- страницы тетради необходимо пронумеровать;
- на каждой странице необходимо оставлять поля;
- в тексте контрольной работы не допускается сокращения слов, кроме
наименований единиц измерения (только после цифровых данных), а
также научных символов;
- при выполнении ответов на вопросы работы обязательно надо
представлять схемы, графики, диаграммы, химические формулы,
реакции и другой иллюстрационный материал;
- на первой странице тетради указываются номер варианта работы и
полное наименование трех вопросов работы;
- обязательным требованием является наличие списка литературы,
использованной при выполнении работы; литература указывается по
установленной форме (см. оформление списка рекомендуемой
литературы в данном документе – пункт 5).
Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и
указывает дату ее выполнения.

На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя,


отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес и дату
отправления в институт.

Выполненная работа представляется на кафедру технологии


хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств для регистрации
и рецензирования. Проверенная работа возвращается студенту. Студент
должен внимательно ознакомиться с рецензией преподавателя и при
наличии замечаний доработать вопросы в тетради после замечаний
рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях
тетради.

Курсовой проект должен быть выполнен в соответствии с


индивидуальным заданием, полученным студентом на предыдущем курсе, и
оформлен в соответствии с требованиями методических указаний кафедры
технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
В период лабораторно-экзаменационной сессии студент должен
прослушать лекции, выполнить лабораторный практикум по дисциплине
«Технология хлеба», защитить контрольные работы и курсовой проект,
сдать экзамен.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1
Вариант 1
1. Понятие качества хлеба и факторы его определяющие.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса приготовления булок
городских из пшеничной муки 1 сорта.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного
вредной черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.

Вариант 2
1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса
брожения и улучшения качества хлеба
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата ХТР
при приготовлении теста для хлеба молочного из пшеничной муки 1 с,
производительность – 12 т/с.
3. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического
процесса.
Вариант 3
1. Применение водно-мучных заварок при приготовлении пшеничного теста.
Виды заварок и способы их приготовления.
2. Рассчитать выход хлеба горчичного из пшеничной муки 1 с, если
известно, что влажность муки 14,2 %, затраты при брожении 2,0 %, упек
8,5 %, усушка 2,2 %.
3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья.
Показатели качества ржаной и пшеничной муки.

Вариант 4
1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества
хлеба.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса приготовления хлеба
красносельского из пшеничной муки 2 с.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного
при недопустимо высокой температуре. Способы улучшения качества
хлеба из такой муки.
Вариант 5
1. Применение комплексных улучшителей в хлебопечении.
2. Рассчитать выход городских булок из пшеничной муки в/с, если известно,
что влажность муки 14 %, затраты при брожении 2,3 %, упек 10 %, усушка
3 %.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна.
Способы улучшения качества хлеба из такой муки.

Вариант 6
1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении.
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2-
ХТК при приготовлении теста для батонов столичных,
производительность – 8 т/сутки.
3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий.

Вариант 7
1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста, его
разделки и качество хлебобулочных изделий.
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8-
ХТА-6 при приготовлении теста для хлеба домашнего,
производительность - 10 т/сутки.
3. Выход хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход изделий.

Вариант 8
1. Технологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса производства хлеба белого из
пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг.
3. Методы контроля качества бараночных изделий.

Вариант 9
1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути еѐ повышения.
2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки 14,4
%, затраты при брожении - 2,0 %, упек - 8 %, усушка - 2,0 %.
3. Технологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы
определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь.
Вариант 10
1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса производства дарницкого
формового хлеба.
3. Методы контроля качества сдобных изделий.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2
Вариант 1
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования.
2. Процессы, протекающие при созревании пшеничной и ржаной муки.
3. Технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких
заквасках. Привести аппаратурную схему.

Вариант 2
1. Понятие о рецептуре хлеба. Соотношение и роль в тесте отдельных видов
сырья.
2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при
замесе теста.
3. Приготовление ржаного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести
аппаратурную схему.

Вариант 3
1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
Прогрессивные способы хранения и транспортирования сырья.
Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство.
2. Процессы, происходящие при созревании теста. Методы интенсификации
созревания теста.
3. Приготовление пшеничного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести
аппаратурную схему.

Вариант 4
1. Технологическая схема производства хлеба. Назначение отдельных этапов
производства хлеба и булочных изделий.
2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение
кислотности при приготовлении ржаного хлеба.
3. Приготовление пшеничного теста безопарным способом в агрегате ХТР.
Привести аппаратурную схему.

Вариант 5
1. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий
2. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного
теста на жидких заквасках направленного культивирования
микроорганизмов.
3. Производство сдобных сухарных изделий. Привести аппаратурно-
технологическую схему.

Вариант 6
1. Способы разрыхления пшеничного и ржаного теста.
2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных
этапах их производства. Способы улучшения вкуса и аромата изделий.
3. Технологические схемы приготовления пшеничного теста на жидких
опарах. Привести аппаратурную схему.

Вариант 7
1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели
их качества.
2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика
3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей.
Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей.

Вариант 8
1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их
определения.
2. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при
предварительной и окончательной расстойке тестовых заготовок.
Современное оборудование для разделки и расстойки.
3. Приготовление пшеничного и ржаного теста ускоренными способами.
Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему.

Вариант 9
1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их
определения.
2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные
процессы, происходящие при выпечке.
3. Производство бараночных изделий. Привести аппаратурно-
технологическую схему.

Вариант 10
1. Роль белков и крахмала пшеничной и ржаной муки при производстве
хлебобулочных изделий.
2. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий.
Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения
хлеба.
3. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных
полуфабрикатов.
2.2 Задания для самостоятельной работы студентов
Самостоятельная работа студентов является важным компонентом
образовательного процесса, формирующим личность студента, его
мировоззрение и культуру профессиональной деятельности, способствует
развитию способности к самообучению и постоянному повышению своего
профессионального уровня.
Основная цель самостоятельной работы — формирование способностей к
самостоятельному познанию и обучению, поиску литературы, обобщению,
оформлению и представлению полученных результатов, их анализу, умению
принять решение, аргументированному обсуждению предложений, умению
подготовки выступлений и ведения дискуссии.
Виды самостоятельной работы студента: изучение тем лекций; подготовка
к лабораторным занятиям, подготовка к тестированию по модулям,
подготовка к тренингам.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности


в РФ.
2. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из
пшеничной муки высшего сорта.
3. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из
ржаной муки.
4. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления
хлебобулочных изделий?
5. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к
пуску в производство?
6. Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста
безопарным способом?
7. Какие технологические операции включает разделка теста при
производстве формового и подового круглого хлеба?
8. Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении.
9. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в
хлебопекарном производстве?
10. Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки.
11. Дайте определение клейковины.
12. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.
13. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной
муки.
14. Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного
комплекса пшеничной муки.
15. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в
приготовлении пшеничного теста?
16. Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба
имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных
зерен?
17. В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее
потемнение при переработке?
18. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она
зависит?
19. Поясните понятие ―сила муки‖, от чего она зависит?
20. В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?
21. В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного
теста?
22. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?
23. Что такое жесткость воды?
24. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?
18.Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей.
19.Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?
1. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные
предприятия.
2. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?
3. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его
бестарным способом?
4. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его
в таре?
5. Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку
пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия?
6. Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?
7. Как осуществляют хранение муки в мешках?
8. Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если
равновесная влажность на складе ниже влажности муки?
9. Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?
10. С какой целью и какими способами производится активация
прессованных дрожжей?
11. Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к
производству?
12. Как осуществляется подготовка муки к производству?
13. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?
14. Как осуществляется подготовка соли к производству?
15. Как осуществляется подготовка к производству патоки?
16. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он
вносится на стадии отсдобки?
17. Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и
яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?
18. Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?
19. Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?
20. Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки
проводят при ее хранении?
21. Какие процессы протекают при замесе теста?
22. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?
23. Объясните структуру образующегося при замесе теста?
24. Какие процессы протекают при брожении теста?
25. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?
26. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?
27. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки?
28. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического
режима на свойства теста и качество хлеба?
29. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного
теста.
30. Уехнологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют
на них?
31. Какие операции выполняются при разделке теста?
32. Как осуществляется деление теста на куски определенной массы?
33. С какой целью производится округление кусков теста? Особенности
округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки.
34. Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок. Для каких
хлебобулочных изделий ее проводят?
35. Какие процессы протекают при предварительной расстойке тестовых
заготовок?
36. Как осуществляется процесс формования тестовых заготовок для
разных видов изделий?
37. Какова цель окончательной расстойки тестовых заготовок?
38. Фсловия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок.
39. Каково влияние поверхностных свойств теста при разделке на работу
технологического оборудования?
40. Какие мероприятия осуществляются на хлебозаводе для снижения
адгезии теста?
41. Особенности разделки замороженных полуфабрикатов.
42. Способы отделки поверхности тестовых полуфабрикатов.
43. С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий?
44. Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в
пекарной камере.
45. Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе
выпечки?
46. Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой
заготовки.
47. В результате каких процессов происходит концентрационное
перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке?
48. Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша
хлебобулочных изделий..
49. Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов
при выпечке.
50. Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании
вкуса и аромата хлеба.
51. Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки?
52. Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека?
53. Как определить готовность хлеба?
54. Какие формы применяют для выпечки формового хлеба?
55. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при
выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой
0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т)
составляет 20 мин.
56. Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях?
57. Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях?
58. Фсыхание хлеба при хранении. Фсушка хлеба, факторы,
обусловливающие усушку. Пути снижения усушки.
59. Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на
черствение.
60. Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?
61. Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?
62. Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести.
63. Фпаковывание хлеба для продления срока свежестиизделий
64. Виды упаковочных материалов.
65. Методы переработки черствого и бракованного хлеба.
66. Какие способы обработки применяют для консервирования
хлебобулочных изделий?
67. Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на
хлебозаводе и срок реализации в торговой сети?
68. Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба.
69. Какие факторы влияют на выход хлеба?
70. Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного
производства.
71. Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что
к ним относят?
72. Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути
снижения затрат при брожении.
73. Фпек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути
снижения упека хлеба.
74. Фсушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба.
75. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на
величину выхода хлеба?
76. Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном
предприятии при непрерывном способе тестоприготовления?
77. Как экспериментальным путем определить выход хлеба?
78. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?
79. Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами могут поступать на предприятия?
80. Какими способами можно повысить качество, хлеба при перера-
ботке муки со слабой клейковиной?
81. Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с
повышенной активностью ферментов?
82. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с
короткорвущейся клейковиной?
83. Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность
теста?
84. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка
тестовых заготовок?
85. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба.
86. Какие способы применяют для подавления картофельной болезни
хлеба?
87. Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба
длительного хранения?
88. Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют
«качество» хлеба?
89. Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов
она зависит?
90. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества
хлебобулочных изделий?
91. Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в
хлебопечении?
92. Какие ферментные препараты используют для повышения
газообразующей способности муки?
93. Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ),
применяемым при производстве хлебобулочных изделий.
94. Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?
95. Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?
96. Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?
97. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?

2.3 Основная литература


1. Ауэрман Л.Я. Уехнология хлебопекарного производства С-Пб.:
Профессии, 2002. – 414 с.
2.
3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Уехнология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Уехнология хлеба - С-
Пб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
4. СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛ
ЕННОСТИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НА ПЕРИОД ДО 2020 ГОДА
(утверждена распоряжением правите 17 апреля 2012 №559-р)

2.4 Дополнительная литература


1. Драгилев А.И. , Хромеенков В.М., Чернов М.Е.Уехнологическое
оборудование: хлебопекарные, макаронное и кондитерское - М.:
«Академия», 2004. - 432 с.
2. Косован А.П. ,ДремучеваГ.Ф., Поландова Р.Д. И др.Правила
организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных
предприятиях - М.: из-во Пищевая промышленность, 1999. 216 с.
3. Косован А.П., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Шлеленко Л.А. и
др.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий.-М.:ГНФ
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-271с.
4. .Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Бабаева Г.П., Невский
А.А., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н. Методическое руководство по
организации работы производственно-технологических лабораторий
хлебопекарных предприятий. - М.: ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной
промышленности, 2008.-270с.
5. Пащенко Л.П. , Санина У.В., Столярова Л.И.Практикум по технологии
хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология
хлебобулочных изделий) - М.: Колос, 2006. – 215 с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения -
С-Пб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
7. Хромеенков В.М. Уехнологическое оборудование хлебозаводов и
макаронных фабрик - С-Пб.: ГИОРД, 2002. – 489 с.
8. Цыганова Т.Б. Уехнология и организация производства хлебобулочных
изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с.
9. Цыганова Т.Б. Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за
качеством хлебобулочных и макаронных изделий - М.:
Госхлебинспекция при правительстве РФ,2003 - 111 с.
10. ЦыгановаТ.Б.,Касаткина Г.Д. Уехнология хлеба. Фчебно-практическое
пособие.5 частей.-М.:МГФУФ,2012.-348 с.
11. Цыганова Т.Б. Костюченко М.Н., АвдееваЛ.Л. Проектирование
предприятий. Фчебно-практическое пособие. 2 части – М.: МГФУФ,
2012. – 160 с.
12. Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Авдеева Л.Л.Уехнохимический
контроль хлебопекарного производства. Фчебно-практическое
пособие. 2 части – М.: МГФУФ, 2012. – 160 с.
13. Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. Биотехнологические основы
производства хлеба. Фчебно-практическое пособие. . – М.: МГФУФ,
2012. – 76 с.

Электронные издания учебно-практических пособий для


самостоятельной работы студентов, представленных в форме
презентаций с использованием мультимедийных средств

Кроме того, изучение курса предполагает обращение к публикациям


отечественных периодических изданиях – в отраслевых журналах:

Извести вузов «Пищевая технология»,

«Пищевая промышленность»,

«Хлебопечение России»,

«Кондитерское производство»,

«Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья»,

«Кондитерское и хлебопекарное производство»,

«Вопросы питания»,

«Масла и жиры. Уехнология жиров»,

«Молочная промышленность»,
«Питание и общество»,

«Масложировая промышленность»,

«Пищевые ингредиенты: сырье и добавки»,

«Сахар»,

«Продукты длительного хранения»,

«Стандарты и качество»,

«Фпаковка в пищевой промышленности»,

«Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в


вакууме, быстрозамороженные, сушеные»,

«Уара и упаковка»

Авторы:

Цыганова Уатьяна Борисовна

Касаткина Галина Дмитриевна


3. Электронное учебно-методическое обеспечение

1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы.

2. Законодательно-правовая и нормативная электронно-поисковая база по


тематике дисциплины.

3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок,


указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы,
предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в
свободном доступе для студентов в библиотеки.

4. Использование при обучении студентов базы данных (Protein base) для


молекулярного моделирования процессов при переработки сырья.

Системные поисковые системы: Rambler.ru, Google.ru, Yandex.ru, Nigma.ru.

5. Электронный учебник по дисциплине «Уехнология хлеба»

Автор: профессор Цыганова У.Б.


4. Текущий и промежуточный контроль знаний студентов

Примерные вопросы экзаменационных билетов

1. Ассортимент хлебобулочных изделий.


2. Молочнокислое брожение теста.
3. Технологические потери и затраты хлебопекарного производства. Пути снижения
потерь и затрат.
4. Основные этапы приготовления хлеба из пшеничной муки.
5. Спиртовое брожение теста.
6. Черствение хлеба. Способы замедления черствения хлеба.
7. Основные этапы приготовления хлеба из ржаной муки.
8. Процессы, протекающие при созревании теста.
9. Способы улучшения качества хлеба.
10. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
11. Применение заварок при приготовлении хлеба.
12. Реакция меланоидинообразования, её влияние на вкус и аромат хлеба.
13. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.
14. Предварительная активация прессованных дрожжей.
15. Процессы, протекающие при хранении хлеба.
16. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, их отличие от
свойств пшеничной муки.
17. Разделка теста.
18. Дефекты хлебобулочных изделий.
19. Процессы, протекающие в муке при еѐ "созревании".
20. Формирование теста при брожении.
21. Пути устранения дефектов, вызванных нарушением технологического процесса.
22. Понятие о рецептуре изделий.
23. Предварительная и окончательная расстойка теста. Оптимальные
условия.
24. Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения.
25. Подготовка сырья к производству.
26. Способы приготовления пшеничного теста.
27. Оптимальный режим выпечки хлеба. Роль увлажнения пекарной камеры при
выпечке хлеба.
28. Виды и характеристика дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве.
29. Способы приготовления ржаного теста.
30. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба.

31. Способы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.


32. Уребование к качеству пшеничной муки по ГОСУ Р.
33. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.
34. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
35. Микрофлора ржаного теста.
36. Черствение хлеба. Способы сохранения свежести.
37. Процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок.
38. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.
39. Газообразующая способность пшеничной муки. Факторы на нее
влияющие.
40. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.
41. Процессы, протекающие при созревании теста.
42. Выход хлеба. Пути увеличения.
43. Предварительная и окончательная расстойка теста. Оптимальные
условия.
44. Технологические потери и затраты хлебопекарного производства. Пути снижения
потерь и затрат.
45. Приготовление пшеничного теста опарными способами. Их
сравнительная характеристика.
46. Виды и характеристика дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве.
47. Черствение хлеба. Способы замедления черствения хлеба.
48. Приготовление пшеничного теста на заквасках направленного
культивирования микроорганизмов.
49. Предварительная активация прессованных дрожжей.
50. Реакция меланоидинообразования, еѐ влияние на вкус и аромат хлеба.
51. Фскоренные способы приготовления пшеничного теста. Преимущество
и недостатки.
52. Процессы, протекающие при хранении хлеба.
53. Пищевая безопасность хлеба.
54. Фпек. Факторы на него влияющие.
55. Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения.
56. Процессы, протекающие в муке при еѐ "созревании".
57. Фсушка. Факторы на нее влияющие.
58. Способы приготовления ржаного теста.
59. Химический состав пшеничной муки.
60. Виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
5. Материально-техническое обеспечение дисциплины
«Технология хлеба»

№ Наименование и назначение Кол-


во

1. Плакаты по отдельным разделам курса технология хлеба для 40


чтения лекций.
2. Плакаты со схемами оборудования по технологии хлеба. 25
3. Оборудование лаборатории:
- тестомесильные лабораторные машины ТН; 2
- печь лабораторная жарочный шкаф ШПЭСН-3Н; 2
- термостат для брожения теста;
- термостат для расстойки тестовых заготовок расстойный шкаф 1
«Муссон»; 1
- весы технические циферблатные;
- весы квадратные ВЛКТ – 500;
- титровальная установка; 3
- прибор ПИВИ;
- СЭШ-3Н (сушильный электрошкаф);
- прибор Журавлева для определения пористости мякиша хлеба; 4
- прибор для определения формоустойчивости готового хлеба; 2
- объемомерник; 1
- прибор АГ-1М для определения газообразующей способности
муки; 5
- посуда, формы, листы для проведения выпечек; 1
2
1

20
- рефрактометр сосуд
- сушильные шкафы ов
- ИДК 20
- весы электронные форм
- амилотест 20
листо
в
1
2
1
2
1
6. Инновационные методы обучения

Лекции и лабораторные занятия проводятся с визуализированным


представлением информации с помощью мультимедийных устройств.

Подготовка к текущему и промежуточному контролю знаний


студентов осуществляется с проведением тренинговых форм обучения.

При проведении защиты отчетов по практикам применяется деловая


игра.
7. Изменения и ежегодные дополнения

В 2012 году разработана блиц-игра «Технология шоколадных


полуфабрикатов в условиях кондитерских фабрик» для студентов 4 и 6
курсов специальности 260202 специализации 260202.02, обучающихся по
полной заочной, сокращенной, дневной формам обучения.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологии пищевых производств »


Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»

Технология хлеба
часть 1

Учебно-практическое пособие

Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и


макаронных изделий»

Квалификация: инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (5лет, полная программа подготовки)


- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)

- заочная (6 лет, полная программа подготовки)

- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)

Курс:5,3,6,4

Москва – 2012

УДК 577.12:664

Ц -94
Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.
Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 1. – М., МГУТУ, 2012

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде


изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых
выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено
научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и
передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки
и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь
основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 ―Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий‖

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна


Рецензенты Малкина Валентина Даниловна

© Московская государственная технологическая академия, 2012


109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………. 4
Методические указания по изучению дисциплины……………………... 4
Часть 1
Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая
схема производства хлебобулочных изделий……………………………

1.1. Методические указания по работе с модулем……………………. 6


1.2. Словарь основных понятий модуля………………………………..
1.3 Теоретическая часть модуля………………………………………... 6
1.3.1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной 8
промышленности…………………………………………
1.3.2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
8
1.4 . Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………...
1.5 Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………... 11
1.6 . Контролирующий тест………………………………………………
15
16
19
Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства………………….. 21

2.1. Методические указания по работе с модулем……………………. 21


2.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. 22
2.3. Теоретическая часть модуля……………………………………….. 23
2.3.1.Сырье хлебопекарного производства…………………………….
23
2.3.2.Мука. Виды и сорта………………………………………………..
24
2.3.3.Химический состав пшеничной и ржаной муки………………..
26
2.3.4.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки…………..
33
2.3.5.Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в
хлебопекарном производстве ……………………………………..
41
2.3.6.Приготовление жидких дрожжей…………………………………
45
2.3.7.Другие виды сырья хлебопекарного производства……………...
47
2.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………….. 62
2.5. Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………..
2.6. Лабораторный тренинг……………………………………………… 62
72
2.7. Контролирующий тест……………………………………………… 83

Введение

Цель и задачи дисциплины

Цель дисциплины - подготовка инженеров к профессиональной


деятельности в области современной технологии хлеба.
Специалист должен обладать теоретическими знаниями,
профессионально-практическими навыками работы на производстве, в
проектных институтах, научно-исследовательских лабораториях.
Задачи дисциплины - уметь проводить анализ современного состояния отрасли, диалектически мыслить, активно использовать
полученные знания в профессиональной деятельности. Уметь решать проблемы совершенствования технологии, внедрения новых
технологий. Владеть навыками работы с приборами и средствами контроля, микропроцессорной техникой, экономико-
математическими методами управления, моделями и средствами организации труда в современных условиях хозяйствования.

1. Структура курса

Организационно-методические данные по изучению дисциплины

Объем в часах по Количество часов по плану заочной Количество


плану очной формы формы обучения
обуч.

Всего Аудит, зан. Всего Лекции Лаб. Прак. Сам. Экз. Зач. Конт. КП
раб. раб. раб. раб.

Для студентов 6 курса (ПФО)

328 188 72 28 44 - 256 1 - 2 1

Для студентов 4 курса (СФО)

328 188 64 24 40 - 264 1 - 2 1

Для студентов 5 курса (ВФО)

328 - 78 38 32 8 250 1 - - 1

Методические указания по изучению дисциплины

Вам предлагается изучить дисциплину «Технология хлеба» дистанционно. Дисциплина представлена в виде набора
модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями
дисциплины.
Учебно-практическое пособие состоит из пяти частей. Каждая часть содержит по два модуля. Общее содержание
дисциплины представлено в первой части, а каждая часть имеет свое содержание. Нумерация страниц сквозная по всем пяти
частям дисциплины.
Если Вы хотите приобрести знания, умения и навыки в области технологии хлебопекарного производства, то это учебно-
практическое пособие подготовлено для Вас.
Вам необходимо освоить каждый модуль. С целью оказания помощи в освоении каждого модуля Вам предлагается слов арь
основных понятий и опорный конспект, отражающий теоретическую часть модуля.
Постарайтесь самостоятельно ответить на вопросы, представленные после опорного конспекта. Эти вопросы являются
тренингом для Вас.
На каждый вопрос имеется ответ, который поможет Вам правильно оценить свою подготовку. В состав отдельных модулей
входит лабораторный тренинг, который позволит Вам приобрести навыки по проведению и оформлению лабораторных работ.
Лабораторные работы можно выполнить как в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств МГУТУ, так и в лабораториях кафедр филиалов МГУТУ, а также в лабораториях хлебопекарных предприятий.
В составе дисциплины предусмотрен курсовой проект, выполнение которого позволит приобрести навыки по специальным
технологическим расчетам, умение проектировать хлебопекарные предприятия различной мощности. Курсовой проект можно
выполнить по методическим указаниям кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
После освоения каждого модуля Вам предлагается итоговый тест, результаты которого оценивает сам студент.
После освоения всех модулей Вы должны выполнить контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в
разделе 11 или в методических указаниях по дисциплине «Технология хлеба», и пройти итоговое тестирование (заключительный
экзамен) по дисциплине.
Заключительный экзамен состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Мы рекомендуем Вам распечатать
вопросы, а затем представить ваши ответы в виде сообщения по электронной почте вашему преподавателю.
Контрольная работа выполняется перед заключительным экзаменом в виде ответов на вопросы своего варианта, выбираемого
по Вашему шифру.
Выполненные контрольные работы Вы можете отправить в виде сообщения вместе с ответами на вопросы заключительного
экзамена и заполненными протоколами лабораторных работ или представить их самостоятельно на кафедру.

Часть 1

Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема


производства хлебобулочных изделий

1.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 10 часов для изучения этого модуля.


По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать современное состояние хлебопекарной промышленности России.
2. Описать, используя 90 слов, перспективы развития отрасли.
3. Назвать все шесть этапов приготовления хлебобулочных изделий и определить назначение каждого этапа.
4. Перечислить технологические операции каждого этапа производства хлебобулочных изделий.
5. Выявить различия в разделке теста для формовых и подовых видов хлебобулочных изделий.
Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам
приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь
основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами и итоговый тест, который оценивает
преподаватель.
1.2 Словарь основных понятий модуля

Хлебопекарная промышленность: отрасль АПК, вырабатывающая хлебобулочные изделия, в том числе формовой и подовый хлеб,
булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.
Хлебозавод: хлебопекарное предприятие, производительностью от 20 тонн в сутки.
Пекарня: хлебопекарное предприятие, производительностью до 20 тонн в сутки.
Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся: хлеб,
булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности ( бараночные, сухарные), пироги, пирожки, пончики.
Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты,
хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств
хлебобулочного изделия.
Ассортимент: виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые хлебозаводами и пекарнями.
Формовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.
Хлеб: формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг. Булочное изделие: хлебобулочное изделие массой менее 0,5
кг.
Сдобное изделие: хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности: хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К таким изделиям относятся
бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки,
хрустящие хлебцы.
Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического или для лечебного питания.
Хлебопекарное оборудование: оборудование, применяемое для проведения отдельных операций по выработке различных видов
хлебобулочных изделий
Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано,
защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий: технологические этапы и операции по производству различных
видов хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия): комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические
потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
Подготовка сырья: проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных
изделий.
Приготовление теста: этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение.
Дозирование сырья: порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в
количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из основного или из основного и дополнительного
сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.).
Замес полуфабриката: перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной
массы.
Брожение полуфабриката: превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих
ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ,
продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Обминка: кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Разделка теста: операции по обработке теста после брожения. Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и
заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок.
Деление теста: получение куска теста определенной массы.
Округление куска теста: придание куску теста шарообразной формы.
Предварительная расстойка: кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и
округлении с целью улучшения свойств и структуры.
Формование тестовых заготовок: придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
Окончательная расстойка тестовой заготовки: расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления,
образования необходимого объема и накопления в ней продуктов, формирующих вкус и запах будущего хлебобулочного изделия.
Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).
Выпечка хлебобулочного изделия: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования
в торговую сеть.

1.3 Теоретическая часть модуля

1.3.1 Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России
насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн
хлеба в ассортименте (более 700 наименований).
Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и
достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий
в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на
одного человека.
Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г
в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки).
Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены
проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли,
сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких
элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на
хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов
является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность
в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет
увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки
теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и
заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко
ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить
продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих
технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления
теста.
В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-
механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных
изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы,
ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На
передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет
примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в шкаф
окончательной расстойки, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и
транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой
возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все
хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные
отношения, начинают действовать законы конкуренции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий.
Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь
условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать
спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен
производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и
продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием
разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной
промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных
процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных
технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья,
полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен
выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной
влажности.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень
производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного
хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф,
аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные


мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным
зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными
добавками.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает


упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от
преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть,
повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает
сроки реализации.
Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной
промышленности, включая пекарни, достигает 80%.
Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста
непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества
хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть.
Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают
в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в
развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.

1.3.2 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного


изделия включает в себя последовательность отдельных технологических
этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия,
отличающиеся наилучшим качеством.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при
безопарном способе приготовления теста представлена на рис. 1 .

Эта схема включает следующие этапы: 1 - прием и хранение сырья; 2 –


подготовка сырья к пуску в производство; 3 - приготовление теста; 4 –
разделка теста; 5 – выпечка; 6 - хранение выпеченных изделий и
транспортирование их в торговую сеть.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения


и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к
которому относятся: мука, зернопродукты, вода, соль, дрожжи или
химические разрыхлители, и дополнительного (сахар, жировые и молочные
продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой).

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным


способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6–7-
суточный запас муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод


автомуковозами вместимостью 15–25 м либо железнодорожными вагонами-
муковозами.

Основным направлением механизации мучных складов является


внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное
хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-
разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери
муки. В настоящее время для перемещения муки по трубам применяют
транспортирующие устройства на основе гибких элементов. Длина
трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными. Фстройства
легко монтируются из отдельных элементов, значительно упрощают
транспортно-технологическую схему и удешевляют эксплуатацию.
Спиральные транспортные устройства на основе гибких элементов успешно
внедрены на сотнях предприятий.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко,


жировые продукты, молочную сыворотку доставляют специализированным
транспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается
насосами в емкости для хранения.

Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных


установках и хранится в емкостях. Многие виды сырья поступают на
предприятия в бочках, металлических флягах, бутылях, пакетах, ящиках и
другой таре и хранятся в этой же таре.
От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую
очередь, муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью
проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной
документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в


производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование,
просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от


металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После
этого мука направляется в производственные бункеры для создания
оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у
тестомесильных машин. Уранспортирование муки осуществляется или
механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и
аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких
элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки
воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее
созреванию.

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается


либо просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий


перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает
через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению


теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение
теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и
ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует
значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В
качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный. Когда
тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с
рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими


устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину
необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли,
сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью


получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе.
Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой
муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После
замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными


органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для
следующего этапа - разделки теста.

Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и


молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и
молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется
по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме,
вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности
мякиша готового изделия в соответствии с ГОСУом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким


обминкам (при периодическом способе приготовления теста).
Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5
ч, температура теста – 30–32° С.

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в


специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие


технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на
тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной
массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных
машинах с целью улучшения структуры и придания формы),
предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях
цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста
свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок
(осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания
тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка
тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при
температуре 35–40° С и относительной влажности 80–85%;
продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной
расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для
выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых
для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок


и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания
изделиям специального вида, требуемого ГОСУом и исключения
образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с


целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Уемпература
выпечки – от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и
формы заготовок и составляет 15–60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение


хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение
хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные
условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены
неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий
предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть
хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах.
Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

1) прием
I этап Прием и хранение сырья
2) перемещение в складские помещения
3) хранение.

1) просеивание муки

Подготовка сырья
2) очистка муки от металломагнитной
примеси

II этап 3) приготовление дрожжевой суспензии

4) растопление маргарина

5) растворение сахара, соли


6) перемещение к расходным емкостям

1) дозирование компонентов рецептуры


Приготовление теста 2) замес теста
III этап
3) брожение теста
4) обминка теста
5) брожение теста
1) деление теста на куски заданной массы

2) округление кусков теста


Разделка теста

IV этап
3) предварительная расстойка тестовых
заготовок

4) формование тестовых заготовок


5) окончательная расстойка тестовых заготовок

1) надрезка тестовых заготовок


V этап Выпечка
2) выпечка

1)охлаждение

Хранение и
2)упаковывание
VI этап
транспортирование

3) хранение
4) транспортирование

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста

1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ.


2. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.
3. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки.
4. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий?
5. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?
6. Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?
7. Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба?
8. Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта.
Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти
вопросы, приведенным ниже в разделе 1.5.

1.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ).


Основные направления развития хлебопекарной промышленности включают:
-создание рациональной структуры предприятий отрасли;
-механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий и создания современного хлебопекарного
оборудования;
-улучшение качества продукции хлебопекарной промышленности;
-разработка современных технологий упаковывания хлебобулочных изделий;
-разработка автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий;
-совершенствование ассортимента хлебопекарной продукции, выпуск изделий повышенной пищевой ценности, диетических изделий,
изделий специального назначения.
Ответ на вопрос 2 (Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта).
Приготовление батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта включает следующие этапы и операции: первый этап -
прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия. В рецептуру батона входит
мука высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая поваренная, сахар-песок, маргарин столовый. Поэтому
необходимо обеспечить прием, перемещение и хранение именно этих видов сырья;
второй этап – подготовка сырья заключается подготовке пшеничной муки высшего сорта, соли, дрожжей, сахара, маргарина
и воды. Пшеничную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из
которых мука перемещается к дозаторам. Перемещение осуществляют либо аэрозольтранспортом, либо пневмотранспортом, либо
гибкими элементами. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг
раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным
станциям. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды
температурой 30-35 С от 1:3 до 1:4. Сахар-песок используют в растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через
металлическое сито с размером ячек не более 1,5 мм и подается в расходные емкости часто вместе с солевым раствором. Маргарин
используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Расплавленный марг арин
пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм и подают в расходные емкости. Воду подогревают и направляют в расходные
емкости, а затем к дозировочным станциям;
третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для батонов нарезных готовят разными
способами: на большой густой опаре, на густой опаре, безопарным способом. Если тесто готовят безопарным способом, то замес теста
проводят в одну фазу и при замесе вносят все подготовленное сырье: муку, солевой и сахарный растворы, расплавленный маргарин,
дрожжевую суспензию и необходимое количество воды. Замес теста осуществляют в течение 5-10 мин в зависимости от применяемой
тестомесильной машины. Затем тесто подвергается операции брожения, которая осуществляется в течение 150 мин;
четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста,
предварительную расстойку тестовых заготовок, формование (придание батонообразной формы), окончательную расстойку тестовых
заготовок путем помещения листов с заготовками или непосредственно заготовок на люльки шкафа окончательной расстойки, где
поддерживается температура 35-40 С и относительная влажность 80-85%;
пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. Перед выпечкой расстоявшиеся заготовки надрезают с целью
придания заготовке вида в соответствии с ГОСТ и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки. Выпечку
батонов необходимо проводить с увлажнением среды пекарной камеры, т.е подачи пара в начальный период выпечки;
шестой этап – включает операции охлаждения батонов, хранения, упаковывания и транспортирование в торговую сеть
Ответ на вопрос 3 (Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки).
Приготовление формового хлеба из ржаной муки включает следующие этапы и операции: первый этап – прием,
перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия; второй этап –подготовка сырья
заключается подготовке ржаной муки, соли и воды. Ржаную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси,
перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Соль растворяют в воде, готовя растворы
плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли
фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Воду подогревают и направляют в расходные
емкости, а затем к дозировочным станциям;
третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для хлеба из ржаной муки целесообразно
готовить на заквасках (густых или жидких). Поэтому вначале проводят замес закваски из муки и воды и закваски предыдущего
приготовления, а затем после 3-4 часов брожения закваски ее расходуют на замес теста и возобновление закваски. При замесе теста
помимо закваски вносят оставшееся количество ржаной муки, солевой раствор и необходимое количество воды. Тесто подвергают
брожению в течение 40-90 мин;
четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы, проведение
окончательной расстойки тестовых заготовок путем помещения форм с заготовками в шкаф окончательной расстойки, где
поддерживается температура 35-40 С и относительная влажность 80-85%;
пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. При выработке формовых видов хлеба целесообразно
использовать расстойно-печные агрегаты, в которых проводятся операции окончательной расстойки и выпечки;
шестой этап – включает операции охлаждения хлеба, хранения, упаковывания и транспортирование его в торговую сеть.
Ответ на вопрос 4 (Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий ?)
Первый этап приготовления хлебобулочных изделий включает следующие операции: - прием, перемещение в складские
помещения и хранение сырья, необходимого для приготовления конкретного хлебобулочного изделия.
Ответ на вопрос 5 (Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?)
Подготовка сырья к пуску в производство – это второй этап, который включает операции по подготовке сырья к пуску в
производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от


металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После
этого мука направляется в производственные бункеры для создания
оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у
тестомесильных машин. Уранспортирование муки осуществляется или
механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и
аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких
элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки
воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее
созреванию.

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается


либо просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий


перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает
через дозировочные устройства на замес теста.
Ответ на вопрос 6 (Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?)
При приготовлении теста безопарным способом проводятся следующие технологические операции: дозирование компонентов
рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.
Ответ на вопрос 7 (Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового
круглого хлеба?).
Разделка теста при производстве формового хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски
заданной массы, укладывание кусков в формы и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста при производстве подового круглого хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на
куски заданной массы, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа, окончательная расстойка
тестовых заготовок.
Ответ на вопрос 8 (Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта).
Технологическая схема производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста безопарным
способом представлена на рисунке1.

Уеперь Вы уже разбираетесь в основных направлениях развития


хлебопекарной промышленности. Фмеете составить технологические схемы
отдельных видов хлебобулочных изделий и сможете самостоятельно
ответить на тесты, приведенные ниже.

1.6 Контролирующий тест

1. Расположите в правильной последовательности этапы производства хлебобулочных изделий.


А1: хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
А2: приготовление теста
А3: выпечка
А4: прием и хранение сырья; подготовка сырья
А5: разделка теста

2. Выберите из приведенного ниже сырья хлебопекарного производства то, которое необходимо просеивать при его
подготовке к производству.
А1: солод ячменный
А2: мука пшеничная
А3: патока
А4: мука ржаная
А5: сахар-песок (при производстве сдобных изделий)

3. Расположите в правильной последовательности операции по приготовлению теста для батонов опарным способом.
А1: замес теста и брожение теста;
А2: дозирование компонентов рецептуры на замес теста;
А3: замес опары
А4: дозирование компонентов рецептуры на замес опары
А5: брожение опары
4. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при приготовлении теста из пшеничной муки безопарным
способом.
А1: обминка теста
А2: дозирование сырья
А3: замес опары
А4: брожение теста
А5: замес теста

5. Расположите в правильной последовательности операции по разделке теста для батонов.


А1: предварительная расстойка тестовых заготовок
А2: деление теста на куски заданной массы
А3: формование (придание батонообразной формы)
А4: окончательная расстойка тестовых заготовок
А5: округление кусков теста

6. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для круглого подового хлеба.
А1: деление теста на куски заданной массы
А2: окончательная расстойка тестовых заготовок
А3: округление кусков теста
А4: предварительная расстойка тестовых заготовок
А5: формование

7. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для формового хлеба.
А1: укладывание в формы
А2: деление теста на куски заданной массы
А3: округление кусков теста
А4: формование
А5: окончательная расстойка тестовых заготовок

8. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию надрезки
тестовых заготовок перед выпечкой.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные

9. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию
предварительной расстойки тестовых заготовок.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные

10. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых не осуществляют операцию
предварительной расстойки тестовых заготовок.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые
задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на
контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать
к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще
раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для
самоконтроля.

Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства

1.4 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы,
приведенной в разделе 2.6.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.
4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.
5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки
6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.
7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.
8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к
потемнению.
9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.
10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве
11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.
12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам
приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен
словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест,
который оценивает сам студент.
Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного
понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте
ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти
вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена
лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей
работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями
кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста
оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается.

2.2 Словарь основных понятий модуля

Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты,
хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств
хлебобулочного изделия.
Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.
Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.
Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.
Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).
Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качество
хлебобулочного изделия.
Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.
Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.
Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного
производства к образованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного
производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной
температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной
расстойки определенными реологическими свойствами.
Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде
глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.
Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.
Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.
Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клеток вида
Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.
Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на
дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.
Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации
хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов,
заварок.
Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем
размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

2.3 Теоретическая часть модуля

2.3.1 Сырье хлебопекарного производства

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и
дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука,
зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для
повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических,
сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие
продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.

2.3.2 Мука. Виды и сорта

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем


помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она


получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную,
рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной
культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-
пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука


пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной.
Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы,
макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука
вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее


видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки,
получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше
выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных
предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСУ Р 52189-03 « Мука
из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования
подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука
пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства


хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или
белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола
подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт,
второй сорт и обойная.

Мука пшеничная общего назначения предназначена для


производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой
пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или
белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола
подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК
100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой
пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры
обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в
процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание
массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или


минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К
наименованию такой муки соответственно добавляют:
«витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами»,
«обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСУ


Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и
ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСУ 7045-90 трех


сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука
ржаная хлебопекарная «Особая» по УФ РФ 11-115–92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в


составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука
ячменная сортовая (УФ 9293-008-00932169–96), мука пшенная сортовая (УФ
9293-007-00932169–96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (УФ
9293-009-00932169–96), мука рисовая 1 сорта (УФ 9293-010-00932169–96),
мука гороховая сортовая (УФ 9293-011-00932169–96), мука пшеничная с
высоким содержанием отрубянистых частиц (УФ 9293-003-00932169–96),
мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (УФ 9293-
004-00932169–96).

В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для


хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают
три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку
ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную
сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух
компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и
крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для
расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным
составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной


муки, используемых для производства хлебобулочных изделий
представлены в таблице 1.

Таблица 1- Показатели качества муки

Вид и сорт муки Массовая Массовая Качество Число Фстановлены


доля золы, доля сырой сырой падения, документами
в пересч. клейкови- клейков «ЧП»,с
на с.в., % не ны, % не ины, не
более менее усл.ед. менее
пр.ИДК

Пшеничная
хлебопекарная:

Экстра 0,45 28,0 35-100 185


ГОСТ Р
Высший сорт 0,55 28,0 Уо же Уо же Уо же

Крупчатка 0,60 30,0 Уо же Уо же Уо же


Первый сорт 0,75 30,0 Уо же Уо же Уо же

Второй сорт 1,25 25,0 40-100 160 Уо же

Обойная * 20,0 35-100 160 Уо же

Пшеничная
общего
назначения,
типы:

М 45-23 0,45 23,0 35-100 185 Уо же

М 55-23 0,55 23,0 Уо же Уо же Уо же

МК 55-23 0,55 23,0 Уо же Уо же Уо же

М 75-23 0,75 23,0 Уо же Уо же Уо же

МК 75-23 0,75 23,0 40-100 185 Уо же

М 100-25 1,0 25,0 35-100 185 Уо же

М 125-20 1,25 20,0 40-100 Уо же Уо же

М 145-23 1,45 23,0 40-100 160 То же

Ржаная:

сеяная 0,75 ГОСУ 7045-90

обдирная 1,45 Уо же

обойная * Уо же

Ржаная
хлебопекарная
особая 1,15 УФ РФ 11-1 15-92

* Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0

2.3.3 Химический состав пшеничной и ржаной муки

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и


хлебопекарные свойства.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она
получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных
слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше
белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые
сосредоточены в его периферийных частях.

Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в


таблице 2.

Уаблица 2 - Химический состав пшеничной и ржаной муки

Мука пшеничная, сорт Мука ржаная, сорт

Пищевые
вещества
высший первый второй обойна сеяная обдирная обойна
я я

Вода, % 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0

Белки, % 10,3 10,6 11,6 11,5 6,9 8,9 10,7

Жиры, % 1,1 1,3 1,8 2,2 1,4 1,7 1,9

Моно- и 1,6 1,8 2,2 2,3 0,7 0,9 1,1

дисахариды,%

Крахмал, % 68,5 66,7 62,0 58,5 65,3 60,7 57,2

Пищевые 3,5 4,4 6,7 9,3 10,8 12,4 13,3

волокна, %

Зола, 0,5 0,7 1,1 1,5 0,6 1,2 1,6

Мин-ные вещ-ва,
мг %: 3 4 6 7 1 2 3

К 122 176 251 310 200 350 396

Са 18 24 32 39 19 34 43

Mg 16 44 73 94 25 60 75
Р 86 115 184 336 129 189 256

Fe 1,2 2,1 3,9 4,7 2,9 3,5 4,1

Витамины, мг %:
1,5 1,8 3,2 3,3 1,1 1,9 2,2
Е

В1 0,17 0,25 0,37 0,41 0,17 0,35 0,42

В2 0,04 0,08 0,12 0,15 0,04 0,13 0,15

РР 1,2 2,2 4,6 5,5 1,0 1,0 1,2

АК - лизин, мг %: 250 265 330 390 280 380 420

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится


углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пищевые волокна) и белков, от
свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые


сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза);
дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, пищевые волокна
(целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин).

Крахмал (С6Н10О5)n – важнейший углевод муки, содержится в виде


зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен
неодинаковы для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное
зерно из амилозы, образующей внутренную часть крахмального зерна, и
амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные
соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков
составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей
молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула
амилозы состоит из 300–8000 глюкозных остатков, образующих прямые
цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до
6000 глюкозных остатков.В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза
растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие


функции:

– является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь


гидролизу под действием амилолитических ферментов ( - и -амилаз);
– поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

– клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании


мякиша хлеба;

– является ответственным за черствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется


клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме,
становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических
ржаной – 50–55° С.

Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию


теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров.
Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в
тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста,
чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал


обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал
связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба
крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является
основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых


волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях
зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна
не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую
ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как
они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и
углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов
и радионуклидов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде


(пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому
водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи
оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и
ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–
24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых
пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте
интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.
Белки – это органические высокомолекулярные соединения,
состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены
между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется
последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной
цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная
структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей
(правая -спираль, -структура и -изгиб), третичная структура белка,
характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и
четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит
несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными
связями.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые


(протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные
(протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты,
образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также
ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты,
углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды,
нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Уехнологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика.


Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков
определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки
обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления
хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке


колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его
выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства,
из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к
денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в


воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в
слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки
пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами
(глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3
или 3/4 от всей массы белков муки.

Глиадиновая и глютениновая фракции белков в воде нерастворимы и


поэтому при отмывании клейковины являются основными ее
компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти
белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке
высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и
алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких
сортов.

В сырой клейковине содержится 65–70% влаги и 35–30% сухих


веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и
других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество
сырой клейковины колеблется в широких пределах (15– 50% от массы муки).
Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к
набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины
характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины
восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью
(способность растягиваться на определенную длину) и упругостью
(способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное


достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была
эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в
ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30°
С, поглощая при этом воды в 2–3 раза больше их собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка)


происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше
60° С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и
набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально
вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько
укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит
хлебопекарные свойства белковых веществ (клейковина становится
неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки
денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный
каркас, закрепляющий форму изделия.

Под действием протеолитических ферментов сложная структура


белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию,
увеличивается растворимость белков.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков


пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в
растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность,
чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако
технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном


тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому
ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному
тесту.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных


кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие
ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание
жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество.
Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и


некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что
они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических
растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме


глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые
вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов.

Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и


каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, – вещество зеленого
цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении
каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при
хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом
воздуха каротиноидных пигментов.

Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать


(ускорять) различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый
фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества,
а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для


каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды,
при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При
определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается
(инактивируется). Нагревание до 70–80° С разрушает почти все ферменты,
они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих
ферментов влияет присутствие определенных химических веществ.
Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их
активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные,


главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна.
Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке
высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же
сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения,
сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего
зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или
кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения
зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого


зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса
полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции
разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит
разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые
водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов,
называется автолитической активностью (автолиз – саморазложение).

Автолитическая активность муки – важный показатель ее


хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая
активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно,
чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста
происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы
регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо
знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал
и другие компоненты муки.

Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты


( - и -амилазы) действуют на крахмал. -Амилаза превращает крахмал,
главным, образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. -
Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное
количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал
гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются
сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный
крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются
действию ферментов.

Чувствительность - и -амилаз к условиям среды различна. -Амилаза


более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к
температуре по сравнению с -амилазой. Уемпература инактивации этих
ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70–95
и 60–84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала
под совместным действием - и -амилаз 63–65° С. В кислой среде амилазы
инактивируются при более низкой температуре.

Уехнологическое значение амилаз различно. -Амилаза, осахаривая


крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров,
необходимых для спиртового брожения в тесте, а -амилаза, превращая
крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с
крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим
содержанием декстринов становится липким и влажным даже при
нормальной влажности хлеба. -Амилаза содержится в муке всех видов и
сортов, а -амилаза – в муке из несозревшего или проросшего зерна. В
ржаной муке нормального качества всегда содержится -амилаза, что
значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитические


ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке
всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока.
Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую
молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства
белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего,
несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает
ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Фмеренное
воздействие протеиназ на белки необходимо для созревания теста.
Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру
пористости и повышает объем хлеба.

Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при


температуре 45–47° С. Активность протеиназ значительно снижается в
присутствии окислителей, например иодата калия (КJО 3), который
применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а
также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно
увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона,
который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при
переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление


жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при
хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано,
главным образом, с действием этого фермента.

Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в


присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют
увеличению силы муки при ее хранении.

О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны,


которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся
меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем
темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет меняется от
розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба
при переработке некоторых партий муки.

2.3.4 Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном


проведении технологического процесса позволяет получать хлебобулочные
изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной
коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные
свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

– газообразующей способностью;

– силой муки;

– цветом муки и способностью ее к потемнению;

– крупностью частиц.

Газообразующая способность муки

Газообразующая способность муки – это способность


приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами,


сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды. Молекула простейшего
сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов
дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового
спирта и двух молекул диоксида углерода с выделением теплоты.

С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,6 кДж

Это суммарное уравнение спиртового брожения. Дрожжевые клетки в


пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности
энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ
дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в
отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов – этилового
спирта и диоксида углерода – осуществляется через целый ряд
промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.
Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН
6,0 (характерная для пшеничного теста) включает следующие продукты:
диоксид углерода, этиловый спирт, глицерин, уксусная кислота, молочная
кислота, муравьиная кислота, янтарная кислота, масляная кислота 2,6-
Бутиленгликоль. Больше всего в процессе спиртового брожения образуется
этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих
продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения.

За показатель газообразующей способности принято количество


диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения при температуре
30° С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.

Газообразующая способность зависит от содержания собственных


сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки (рисунок 2).

Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход


муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки
(глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале
процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества
необходимо иметь интенсивное образование диоксида углерода как при
брожении теста, так и при окончательной расстойке и в первый период
выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования
окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды.
Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее
способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
Сахарообразующая способность муки – это способность
приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при
установленной температуре и за определенный период времени то или иное
количество мальтозы.

Газообразующая
способность муки
Содержание собственных
сахаров в муке Сахарообразующая
способность муки
глюкоза (0,01-0,05%)
фруктоза (0,015-0,05%)

мальтоза (0,005-0,05%)
сахароза (0,1-0,55%) Наличие и Атакуемость
рафиноза и др. (0,5-1,1%)
активность амилаз крахмала муки
всего: (0,7-1,8%)

Рисунок 2- Факторы, влияющие на газообразующую способность пшеничной муки

Сахарообразующая способность муки обусловливается действием


амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и
количества амилолитических ферментов ( - и -амилаз) в муке, так и от
атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы
содержится только -

амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с -амилазой содержится


активная -амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов
протекает по разному. Наличие -амилазы обеспечивает более полный
гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую
способность и ,как следствие, более высокую газообразующую способность
муки.

Количество -амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому


сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального
непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной -
амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на
который она действует, т. е. крахмала.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц
крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле
зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они
повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно,
сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна
ввиду избыточного содержания -амилазы обусловлена, главным образом,
атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из
проросшего зерна обусловлена наличием активной -амилазы.

Технологическое значение газообразующей способности.


Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке
хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная
газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность
брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет


корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров
перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на
поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и
образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а
побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в
формировании вкуса и аромата хлеба.

Методы определения газообразующей способности. В разных


странах для определения газообразующей способности применяются
приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие
количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически – по его
объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется
манометрически – по его давлению.

Сила муки

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее


после замеса и в ходе брожения и окончательной расстойки
определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют
на: сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста


относительно большее количество воды. Уесто из сильной муки устойчиво
сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует
более длительной окончательной расстойки.
Уесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество
воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и
брожения быстро ухудшаются. Уесто к концу брожения сильно разжижается,
становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых
заготовок заканчивается достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного


комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание
липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние,
наличие ферментов.

Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки – это белковые


вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы
протеолиза.

Белковые вещества. В зерне пшеницы содержится 9–26% белковых


веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и
свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере
определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От
них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость.
Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 (3/4) глиадиновой
и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами
клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке
глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой.

Протеолитические ферменты. Это ферменты, расщепляющие белки по


их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии
протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные
аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице относится к типу
папаиназ, для которых характерна способность активироваться
соединениями восстанавливающего действия, содержащими
сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион) и инактивироваться
соединениями окислительного действия (кислород воздуха, KJO3, H2O2 и
др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.

Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка,


нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на
клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению
упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа
пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4–5,5 и температурный
оптимум около 45° С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы
нейтральные с оптимумом рН 6,75.

Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а


следовательно, и в тесте, является глютатион.

Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и,


следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке
активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного
глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут
реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке
клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней


липиды – жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды,
липопротеиды и гликолипиды.
Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста
(клейковины) и самого теста. Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира
муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды,
в свою очередь упрочняющие структуру белка. Таким образом, липиды муки прямо или
косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и
теста, а следовательно, на силу муки.
Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состояние
зерен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические
свойства теста, являясь конкурентами белка за воду, и тем самым влиять на
силу муки.

Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет


количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции,
а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с
этим – поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых
заготовок при окончательной расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т.е.


способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся
при брожении. Поэтому газоудерживающая способность теста, наряду с
газообразующей способностью муки, определяет объем хлеба, величину и
структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса
приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей
способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки.
Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше,
чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко
повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью
такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме
пузырьков диоксида углерода. Это приводит к соответствующему снижению
газоудерживающей способности теста и, следовательно, к уменьшению
объема хлеба.

Для получения хлеба максимального объема из очень сильной


пшеничной муки реологические свойства теста должны быть несколько
ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления
теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением
температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением
препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность


теста, т.е. способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и
сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки. В связи с
этим сила муки обусловливает расплываемость подового хлеба.

Методы определения силы муки. Сила пшеничной муки может быть


установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от
которых в основном зависят реологические свойства теста, либо путем
непосредственного определения реологических свойств теста из
оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути
(определение набухаемости муки в растворе органических кислот, пробные
выпечки и др.). В России силу зерна пшеницы и пшеничной муки оценивают
в производственных лабораториях в основном по количеству и качеству
клейковины (ГОСУ 27839), по международным стандартам (ИСО 5531, ИСО
6645 и ИСО 5531-4) – по содержанию сырой и сухой клейковины и по
определению реологических свойств теста с помощью альвеографа (ГОСУ
28795, ИСО 5530-4).

Цвет муки и ее способность к потемнению

в процессе приготовления хлеба

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из


сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым
мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с


темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать
хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного
достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к
потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из


которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных
(отрубянистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки


обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и
активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих
окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных
меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста,
так и мякиша хлеба.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние


содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность
ферментов.

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном


цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показателю белизны, т.е.
измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности
муки с применением фотоэлектрических приборов РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц
(ГОСТ 26361).

Крупность частиц пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном


производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте
биохимических и коллоидных процессов, и ,вследствие этого, на свойства
теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки высшего и 1 сорта обычно колеблются в


пределах от нескольких микрометров до 180–190 мкм. В обычной
хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц
имеет размеры менее 40–50 мкм, а остальные – в пределах от 45–50 до 190
мкм.

В муке 2 сорта, и особенно в обойной, содержится значительно больше


крупных частиц. Например, в муке обойной около 67% частиц размером
около 200 мкм, а 15% – размером около 600 мкм.
Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько
меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшениц.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее


хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлебобулочные
изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью
мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из
чрезмерно измельченной муки получаются пониженного объема, с
интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем.
Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Хлебобулочные изделия лучшего качества получается из муки с


оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому,
должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и
особенно качеством клейковины.
Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука.
С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по
возможности наиболее однородны.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование


полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких
частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность,
сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины
также соответственно выше, а растяжимость ее ниже. Для фракций же
относительно крупных частиц характерно резко пониженное содержание
белка.

Уаким образом, можно из одного и того же зерна пшеницы путем


пневмосепарирования получать низкобелковую муку для производства
кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и
муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована
в качестве белкового обогатителя и регулятора силы обычной хлебопекарной
пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Хорошей по хлебопекарным свойствам следует считать ржаную муку,


из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба
определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и
состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша
и расплываемостью подового хлеба.

Ф ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические


свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или
сухость на ощупь. Ф ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки,
по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно
окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий
мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены
специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-
протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки, в основном, определяются


состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по
сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных
сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его
атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически
значимых количеств -амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая
способность ржаной муки практически не может являться фактором,
лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая
способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при


более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому,
что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба
будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой
заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу
теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет
делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же -амилазы,
особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба
к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу
липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по
сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с
целью торможения действия -амилазы приходится поддерживать на
уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи


(водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке
значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны
оказывают значительное влияние на реологические свойства ржаного теста,
так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.
Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки
к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием
незаменимых аминокислот – лизина и треонина.

Существенной особенностью белков ржи является их способность к


быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом
набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного
раствора.

Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не


способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию
клейковины.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки


является ее автолитическая активность. Это способность накапливать
водорастворимые вещества. Автолитическую активность муки можно
определить с помощью рефрактометра по количеству водорастворимых
веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки (ГОСУ
27495) и «числу падения», определяемому по ГОСУ 30498.

2.3.5 Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных


предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСУ 171),
вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные
(ГОСУ 28483 и УФ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (УФ 10-033-4585-3-90).
Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового
брожения и разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают
спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения


разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления


дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на
питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве
основного компонента питательной среды используют мелассу – отход
свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700–800 кг
дрожжей.

На спиртовых заводах вырабатывают около 15 % хлебопекарных


дрожжей от их общего производства. Эти дрожжи получают в качестве
побочных продуктов при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3
которой содержится 18-35 кг дрожжей. Выход дрожжей составляет до 3,5 кг
на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на
спиртовых заводах, примерно на 30% ниже, чем на специализированных
дрожжевых заводах.

Дрожжевая клетка содержит в среднем 67% воды и 33% сухих веществ.


Сухие вещества представлены белковыми веществами (37-50, углеводами
(35-40 %), липидами (1,2-2,5%) и зольными веществами (6-10%). Зольные
вещества наполовину состоят из соединений фосфора, значительного
количества калия и меньшего – натрия, кальция, магния, железа, серы и
других элементов.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и


физико-химическим показателям и должно соответствовать требованиям
ГОСУ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей
относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны
иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не
должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также
различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен
быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества
дрожжей приведены в таблице 3.

Дрожжевое молоко. Это полуфабрикат дрожжевого производства. Оно


представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем
дрожжевых клеток при отстаивании. Дрожжевое молоко получают на
стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Основными
показателями качества молока является количество дрожжей (в г) в 1 дм3
дрожжевого молока и их подъемная сила. Концентрация дрожжей в 1 л
суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75% не менее 450 г. Его
транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией при
температуре 2-15 С. Автоцистерны оборудуются устройством для
перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности
массы и насосом для ее перекачивания.
Сушеные дрожжи. Получают высушиванием измельченных прессованных
дрожжей. Они предназначены для использования в труднодоступных
районах, где отсутствуют заводы по производству прессованных дрожжей.
Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких
зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход
сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их
подъемной силы. Показатели качества отдельных видов дрожжей
представлены в таблице 3.

Таблица 3- Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование Нормы для дрожжей


показателей
прессованных сушеных сушеных дрожжевого
высший сорт первый сорт молока

Массовая доля влаги,


% не более 75,0 8,0 10,0 *

Подъемная сила
(подъем теста до 70
мм), мин, не более 70,0 70,0 90,0** 75,0

Кислотность 100 г
дрожжей в пересчете
на уксусную кислоту,
мг не более 120,0 120,0***

Гарантийный срок
хранения дрожжей,
не менее 12 сут 12 мес 5 мес 3 сут****

* Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на


дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при


хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15° С
по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их
выработки.

*** Через 72 ч хранения при температуре до 10° С — не более 360 мг.

**** В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатичес-


ких условиях.
Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные,
обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный
Минздравом РФ.
Все увеличивающийся рынок, связанный с развитием хлебопекарного
производства потребовал создания нового вида сушеных дрожжей, а
именно не уступающих по своей активности прессованным дрожжам и
действующих также быстро. В начале 70-х годов такие дрожжи появились.
Это сушеные активные дрожжи и дрожжи под названием «инстант» или
быстродействующие сушеные дрожжи.

Сушеные активные дрожжи предлагает фирма «Лесаффр». Они


представляют собой гранулы небольших размеров, покрытые сверху слоем
клеток, дезактивированных во время сушки, что обеспечивает им
естественную защиту. Эти дрожжи перед использованием разводят в воде
при температуре 38 С. На 1 кг дрожжей необходимо около 5 л воды.
Преимуществами активных дрожжей является следующее:

- гранулированная форма обеспечивает удобство хранения (2 года при


хранении при комнатной температуре в сухом месте ;
- улучшают структуру клейковины и способствуют получению более
однородного теста при замесе;
- особенности профиля брожения дрожжей отвечают требованиям
длительных опарных технологий;
- 1 кг дрожжей соответствует 5 кг традиционных прессованных дрожжей.
Дрожжи «инстант» производят во Франции, в Дании, Швеции, Голландии,
Австрии, России и других странах. В России производят сушеные дрожжи
«Экспресс» (УФ 9182-027-96) и дрожжи иодированные, не
уступающие по качеству зарубежным аналогам.
Для получения сушеных дрожжей «инстант» применяют специальные штаммы
дрожжей, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания, направленный
на получение прессованной массы, содержащей 30-33 % сухих веществ и 45-55 %
белка.
Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами, вводя их
в количестве 1 % к сухим веществам.

Дрожжи сушат, в основном, в сушилках кипящего слоя 30-60 мин при


щадящем режиме без перегрева при 38 С в высушиваемой массе дрожжей.
При более высокой температуре происходит денатурация белковых структур
дрожжевых клеток, что приводит к их гибели и потере готовым продуктом
газообразующей активности.
Дрожжи «инстант» упаковывают в атмосфере инертного газа (СО2) или
азота под вакуумом обычно в полиэтилен, ламинированный алюминиевой
фольгой, или другие газонепроницаемые полимерные пленки.

В упакованном виде дрожжи «инстант» могут храниться в течение двух лет.


Масса одной упаковки составляет от 4-11 г до 2-5 кг.
Благодаря своей высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей
«инстант» могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей.
Основным положительным свойством дрожжей «инстант» является
возможность использования в хлебопечении без предварительной
регидратации (размачивания) благодаря их высокой пористости, добавляя
непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако из-за этого в
дрожжи «инстант» легко проникают влага и кислород воздуха, что
способствует их быстрой инактивации при хранении после нарушения
герметичной упаковки.. Вносить дрожжи –инстант можно, главным образом,
двумя способами: путем смешивания их с другими сухими компонентами
перед добавлением воды и путем внесения в сухом виде после пяти минут
замеса теста

Новым направлением в развитии работ по созданию новых видов


дрожжей следует считать разработки специальных видов дрожжей целевого
назначения, которые могут использоваться для сдобных изделий, слоеных
изделий, замороженных полуфабрикатов и т. д .
Предварительная активация прессованных дрожжей. При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки
выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный
комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или
тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс
требует определенного времени и соответствующих условий. Для этого и производят активацию прессованных дрожжей.

Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для


этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 50-
60°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной
я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесением
при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измель-
ченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2 ч.
Применение активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном
сокращении длительности сбраживания полуфабрикатов.

Химические разрыхлители

Химические разрыхлители используют при производстве специальных


сортов бездрожжевого хлеба и отдельных видов мучных кондитерских
изделий.
В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия, карбонат
аммония или их смесь (88:12).
При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода,
который разрыхляет тестовые заготовки.

2NaHCO3 Na2 CO3 + H2O + CO2


Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида
углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.
(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O
Питьевая сода, натрий двууглекислый NаНСОз (ГОСТ 2156) представляет собой
кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным
вкусом. Натрий двууглекислый выпускается первым, вторым и третьим сортом.
Двууглекислый натрий на предприятия поступает в четырех- или пятислойных
бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках. Препарат хранят в
закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от попадания атмосферных
осадков, срок хранения— 10 мес со дня изготовления.
Аммоний углекислый пищевой (NH4)2C03) (ГОСУ 18916) представляет
собой твердые куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем
линейном измерении, с острым аммиачным запахом, растворим в воде.

Аммоний углекислый поступает на предприятия в металлических,


картонных или навивных барабанах, с мешками — вкладышами из
полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается
эмалью. Фглекислый аммоний хранят в упакованном виде в закрытых
помещениях, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его
хранение вблизи нагревательных приборов. Срок хранения— 6 мес со дня
изготовления.
В рецептурах хлебобулочных изделий (безбелковые диетические ) доза
гидрокарбоната натрия составляет 1,2-1,3 % к массе муки , а в рецептурах
кондитерских изделий предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5-7 кг/т и
карбоната аммония 0,6-1 кг/т изделий.

2.3.6 Приготовление жидких дрожжей

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они явля-


ются полуфабрикатом хлебопекарного производства. Рациональная схема
приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором
А.И. Островским. Состоит из двух стадий:

1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до темпера-


туры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми
бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.
2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с
высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве
питательной среды для размножения дрожжей.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую


кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин.
Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными
бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает
реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.

Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала


высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых
клеток. Уолько в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в
интенсифицированных схемах тестоведения. Флучшение качества жидких
дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и
условий их производства. Содержание питательных веществ в мучной
заварке зависит от сорта муки, соотношения муки и воды, температуры
используемой на заваривание воды, длительности заквашивания,
количества накопленной кислоты. Для приготовления заквашенных заварок
целесообразно использовать муку ржаную, пшеничную 2 сорта и обойную,
богатые витаминами и гидролитическими ферментами. Заквашивание
заварок из этих видов муки происходит интенсивнее, накапливается больше
молочной кислоты.

Для обогащения заварок сахарами и азотсодержащими веществами в


промышленности применяют солод ржаной неферментированный или
ячменный пивоваренный, обладающий, широким набором активных
ферментов - амилаз, протеаз, пептидаз и др. Применяется также
ферментный препарат Амилоризин П10х, препарат Амилосубтилин Г10х с
аналогичным комплексом ферментов, а также комплексные ферментные
препараты, содержащие в оптимальных соотношениях амилолитические
ферментные препараты грибного и бактериального происхождения.

Для улучшения азотного состава жидких дрожжей на хлебозаводах


применяют сульфат аммония (0,05% к массе муки), соевую обезжиренную
муку (взамен части пшеничной муки). Опыт работы промышленности
показал эффективность применения молочной сыворотки для улучшения
качества жидких дрожжей. Молочная сыворотка содержит незаменимые
аминокислоты, витамины группы В, минеральные соли, микроэлементы и
другие биологически активные компоненты. Ee введение в жидкие дрожжи
при разбавлении заквашенных заварок повышает степень размножения
дрожжей, улучшает их подъемную силу и бродильную активность.

На ряде предприятий южных районов страны в жаркий период года


практикуется дозирование в жидкие дрожжи части поваренной соли (0,2%

к массе муки в тесте). При использовании обычных штаммов дрожжей до-


бавление соли в жидкие дрожжи замедляет процесс брожения. Нужны
специальные адаптированные к соли штаммы. Добавление соли в жидкие
дрожжи рекомендуется только при приготовлении теста на жидких опарах.
ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приготовления жидких
дрожжей (рисунок 3). Основными особенностями этой схемы являются:
- использование осахаренной ферментными препаратами заварки из
пшеничной муки первого сорта;

- заквашивание заварки специально подобранными термофильными


молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и
повышенным синтезом ароматических соединений;

- изменение ритма отбора и подкормки дрожжей;

- периодическое использование гомогенизатора или аэратора для


насыщения жидких дрожжей кислородом.

Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схеме,


могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при
выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пшеничной муки
первого и высшего сортов.
Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких
дрожжей по оптимизированной технологии
1 – бачок водомерный Ш2-ХДМ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА;
3 – заварочная машина Х32М-300 (Х32М-600); 4 – чаны марки РЗ-ХЧД-1400 (РЗ-ХЧД-2500); 5 – МВ-30 (МВ-60; гомогенизатор
конструкции ВНИИХП);
6 – насосные установки ШНК-18,5.

2.3.7 Другие виды сырья хлебопекарного производства

Вода. Вода в хлебопекарном производстве используется как


растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста
40–70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей,
заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья,
оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства
пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах
и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют


обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного
снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней
водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей
водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить
бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды
рассчитывают на 5–6 ч. Уемпература горячей воды в этом баке должна быть
70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей,


должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать
требованиям СанПиН 2.3.4 1078–01 (при централизованном водоснабжении)
и СанПиН 2.1.4. 544–96 (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом


благлполучии населения» за качеством питьевой воды осуществляется
производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-
эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается


организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор
осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих
территориях. Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор
осуществляют санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и
подразделения федеральных органов исполнительной власти,
уполномоченные на осуществление данной функции.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь


постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных
микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении
определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы
кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не
более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно
быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при
определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде
регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных
элементов (мышьяк, свинец и др

В состав воды входят химические вещества ( железо, кальций, магний,


марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты),
влияющие на ее свойства.. Существенное значение для ряда технологических
операций при производстве пищевых продуктов имеет жесткость воды.

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых


солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический
метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует
массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м 3 и ионов
магния 12,153 г/м3. Числовое значение жесткости, выраженное в
моль/м3 , равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная,


некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций


эквивалентов ионов кальция (1/2 Са 2+) и магния (1/2 Mg2+) в воде.

Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7


моль/м3.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных


концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-)
ионов в воде.
Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между
общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и
хлоридов.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и


гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном
кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется
экспериментальным путем.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между


общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей,
не выделяющихся после кипячения

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими


веществами. Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода,
израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм 3 воды.
Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг О2/ дм3

Суммарным показателем качества питьевой воды является со-


держание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ,
не превышающее 1000 мг/дм3. При подготовке питьевой воды,
удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят
ее очистку которая включает: осветление фильтрованием, удаление
коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание
путем хлорирования или озонирования.

Некоторые пищевые технологии предъявляют особые требования к


величине жесткости воды. Уак, при производстве солода не желательно
пользовать воду с высокой карбонатной жесткостью. При производстве пива
общая жесткость не должна превышать 4-5 моль/м3, а для производства
светлых сортов пива – не более 3 моль/м3.

Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду


добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли
жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем
отделяют фильтрованием.

Фмягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду


пропускают через ионообменные фильтры. В катионитовом фильтре
происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или
натрия. Анионитовые фильтры применяют для очистки воды от кислотных
радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с
невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность
получить очень мягкую воду.

Применение в хлебопекарном производстве жесткой воды улучшает


реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.

Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса,


запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСУ 24481 и ГОСУ
3351.

Соль пищевая поваренная Соль поваренная пищевая представляет собой


природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.
Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее
растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую
поваренную соль подразделяют: по способу производства - выварочная,
каменная, садочная и самосадочная; по способу обработки - соль с добавками
и без добавок; по качеству - экстра, высший, первый и второй сорта; по
гранулометрическому составу –размером частиц в зависимости от помолов
№ 0, №1, №2 и №3. В основу деления соли по сортам положена чистота соли
и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ Р 51574-2000 качество поваренной
пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели качества различных сортов пищевой
поваренной соли

Наименование показателей Нормы для сортов


Экстра Высший Первый Второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 99,70 98,4 97,7 97,0
Массовая доля кальций-иона,% не более 0,02 0,35 0,50 0,65
Массовая доля магний-иона,% не более 0,01 0,05 0,1 0,25
Массовая доля сульфат-иона,% не более 0,16 0,8 1,2 1,50
Массовая доля калий-иона,% не более 0,02 0,1 0,1 0,20
Массовая доля оксида железа (111),% не более 0,005 0,005 0,01 0,01
Массовая доля сульфата натрия,% не более 0,20 Не нормируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка,
% , не более
0,03 0,16 0,45 0,85
Массовая доля влаги, % не более:
выварочной соли 0,1 0,70 0,70 -
каменной соли - 0,25 0,25 0,25
самосадочной и садочной соли - 3,20 4,00 5,00
РН раствора 6,5-8,0 Не нормируется

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной


соли не должно превышать допустимые уровни, установленные
гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01).
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей
выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная
соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль).
К зерновым продуктам, применяемым в хлебопечении, можно отнести: зерно и семена зерновых, крупяных и бобовых
культур, а также продукты их переработки. Наиболее широко используются в качестве зерновых продуктов зерно пшеницы (ГОСТ
9353-85), измельченные зерна пшеницы (крупка пшеничная дробленая – ГОСТ 18271-72), отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66) и
ржаные (ГОСТ 7170-66), отруби пшеничные диетические (ТУ 9295-002-00932169-96), отруби соевые пищевые «Совитал», сырая (ТУ
18 РСФСР 912-85) и сухая пшеничная клейковина, пшеничные зародышевые хлопья (ТУ 9295-001-00932169-96), мука зародышей
пшеницы «Витазар» (ТУ 9295-014-18062042-96).

Отруби получают в качестве побочного продукта при сортовых и


обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические получают
только при сортовых помолах. В состав отрубей входят (%): белки – 15,1,
жиры –3,8, крахмал и декстрины – 23,5, целлюлоза – 10,0, зола –4,9;
минеральные вещества (мг): натрий – 8 , калий – 1260 , кальций –150 ,
магний –448 , фосфор – 950 , железо –14,0; витамины (мг): тиамин (В1) – 0,75
, рибофлавин (В2) – 0,26 и ниацин (РР) –10,5.

Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних


запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. При
разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста. Не допускается
зараженность отрубей вредителями хлебных запасов. Зольность отрубей
должна быть не менее 5 %, содержание металломагнитной примеси не
более 3,0 мг на 1 кг отрубей. Массовая доля тяжелых металлов для отрубей в
соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078- 01должна быть (мг/кг) не более: свинец –
1,0; мышьяк - 0,2; ртуть- 0,03; медь – 20,0; цинк 130,0. Содержание
микотоксинов (мг/кг) должно быть не более: афлатоксин В1 0,005;
зеараленон – 1,0; дезоксиниваленол – 1,0. В пшеничных отрубях массовая
доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических – не
более 7%. Вследствие достаточно высокой влажности отруби пшеничные
имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения
пшеничных диетических отрубей – 2 месяца со дня выработки. Отруби
используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий
пониженной энергетической ценности.
При производстве хлебобулочных изделий используют молоко
натуральное коровье – сырье (ГОСТ Р 52054-03) и молочные продукты, в том
числе молоко питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье
обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы
молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую
белковую смесь и др.
Молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-03) в хлебопечении применяют
следующих видов: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое,
жирное и высокожирное. По физико-химическим показателям питьевое
коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 5.

Таблица 5
Физико-химические показатели питьевого молока
Вид молока Показатели нормы
Массовая Плотность кг/м3 , Кислотность Температура при
доля белка, не менее Т, не более выпуске с
% , не менее предприятия С, не
выше
Обезжиренное
2,8 1030 21 4 2*
нежирное
2,8 1029 21 4 2*
маложирное
2,8 1028 21 4 2*
классическое
2,6 1027 21 4 2*
жирное 2,6 1024 20 4 2*
высокожирное 2,6 1024 20 4 2*
*Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного–от 2 до 25
Питьевое коровье молоко доставляют во флягах или цистернах. Хранят
при температуре от 0 до +6 °С не более 36 ч с момента окончания
технологического процесса его производства.
Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное
сухое с массовой долей жира 20 и 25% ( ГОСУ 4495-87) , молоко сухое
обезжиренное с 1,5% жира (ГОСУ 10970-87).

Творог. Творог ( ГОСТ Р 52096-03) вырабатывается из натурального,


нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их
смесей. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог
вырабатывается следующих видов: обезжиренный, нежирный, классический
и жирный. По физико-химическим показателям творог отдельных видов
должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице 6.
Таблица 6
Физико-химические показатели качества творога

Наименование Нормы для творога


показателей

обезжир нежирного классического жирного


енного

Массовая доля жира, Не более Не менее Не менее Не менее


%,
1,8

2 3 3,8 4 5 7 9 12 15 18 19 20 23

Массовая доля белка,


% не более
18 16 14
Массовая доля влаги,
% не более
80 76 75 73 70 65 60

Кислотность, У От 170 до От 170 до 230 От 170 От 170 до 210 От 170


240 до 220 до 200

Уемпература при
выпуске с
предприятия, С 4 2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,


пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых
уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Творог упаковывается в
прочные, чистые, пропаренные деревянные бочки массой нетто не более 50
кг или в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее
220 мм) фляги.
Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт
пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки фляг должны быть
уплотнены резиновыми кольцами.

Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый


при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На
хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная
натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная
концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная
сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка
молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки,
творожная распылительной сушки). Уакже используются сывороточные и
молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных
предприятиях проводится в соответствии с действующей нормативной
документацией и Уехнологическими рекомендациями по применению
молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной
промышленности.

Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными


предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для
использования в хлебопекарной промышленности.

Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная


(ОСУ 10-213-97) на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из
которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до
температуры 6 + 2° С. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой
температуре не более 24 ч, пастеризованной — 48 ч.

При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки


необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при
возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.

Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в


цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали.

Сыворотка молочная сгущенная поступает на предприятия в цистернах,


флягах, хранится в резервуарах для молока.

Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) (УФ 9229-013-04610209-93)


представляет собой сироп сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной
сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом β-
галактозидазы Лактоканесцин Г 20 X.

Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная


(СГС-УН) (УФ 9229-012-04610209-93) — вязкая, однородная непрозрачная
жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым
солоноватым кисло-сывороточным привкусом. Вырабатывается на основе
ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной
сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее
нейтрализацией и сгущением.

Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для


молока или автоцистернах для пищевых жидкостей.

Сыворотка молочная сухая (УФ 10.02.927-91) поступает на предприятия в


бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерноштампованных
бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами.

Пахта свежая (сырье) и сухая (УФ 49 1178-85) является побочным


продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного
масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную
жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет—
от белого до слаб желтого. Пахта свежая поступает на предприятия в
металлических флягах или в автоцистернах. Сухая пахта в зависимости от
применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной
сушки. Сухая пахта поступает в транспортной таре — в бумажных четырех-
пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из
полиэтилена.
Продукт молочный сухой «БК-лакт» ( УФ 458К-Б28-01-92) получают путем
высушивания диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и
сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой) на
распылительной сушилке. В зависимости от назначения «БК-лакт» выпускают
с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и
сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.
Сметана (ГОСТ Р 52092-03) вырабатывается следующих видов: сметана
нежирная (с массовой долей жира, % -10, 12, 14), маложирная (с массовой
долей жира, %-15,17, 19), классическая (с массовой долей жира, % -20, 22, 25,
28, 30, 32, 34), жирная (с массовой долей жира, % -35, 37, 40, 42, 45, 48) и
высокожирная (с массовой долей жира, %- 50,52, 55, 58). Качество сметаны
оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны
нежирной и маложирной - от 60 до 90 ° Т, классической, жирной и
высокожирной - от 60 до 100 ° Т.
Консервы молочные сгущенные – молоко сгущенное стерилизованное в
банках (ГОСТ 1923-78), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903-
78), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), сливки
сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85). Массовая доля влаги сгущенного
молока не должна превышать: цельного с сахаром – 26,5%, нежирного с
сахаром – 30,0%, стерилизованного в банках – 25,5%; массовая доля
сахарозы – 43,5–44,0%, кислотность – не более 48–60° Т.
Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна
превышать 26,0%, массовая доля сахарозы – 37,0%, кислотность – не более
40° Т.
Пищевые казециты, полученные распылительной сушкой,
предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве
белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической
ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.
Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного
молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного
лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия с
последующей сушкой полученного раствора.
Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но
с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.
Вкус и запах казецитов – слабовыраженный молочный, без посторонних
привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой
мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество
комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет
казецитов – белый, с легким кремовым оттенком.
Яйца и яичные продукты: Яйца и продукты их переработки широко
применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца
на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и
гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении
мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы,
сухарей, печенья).
Куриные яйца имеют массу 35–75 г и более. Яйца куриные пищевые
должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121-03.
Яйца куриные пищевые в зависимости от их массы одного яйца
подразделяются на пять категорий: высшая (75 г и выше), отборная (от 65 до
74,9 г), первая (от55 до 64,9 г), вторая (от 45 до 54,9 г) и третья (от 35 до 44,9
г). Масса 360 яиц в кг составляет: для высшей – 27,0 и выше, для отборной –
от 23,4 до 26,999, для первой – от 19, до 23,399, второй – от 16,2 до 19,799,
третьей – от 12,6 до 16,199. Качество яиц куриных пищевых характеризуют
по следующим показателям: состояние воздушной камеры и ее высота,
состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Яйца принимают
партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида
(диетические или столовые), категории и одной даты сортировки,
упаковонное в одну упаковочную единицу транспортной тары и
оформленное одним документом о качестве и безопасности.
Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70–88) – освобожденная от
скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно
перемешенная и замороженная при температуре
(-18) °С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6) °С. Перед
замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж
имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности
продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание
и хранение. Отсутствие бугорка – признак того, что продукт был
разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной
пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5 % соответственно. Массовая доля
влаги – не более 75 %, массовая доля жира – не менее 10 %, массовая доля
белковых веществ – не менее 10 %, кислотность не более 15 град.
Яичный порошок (ГОСТ 2858- 82) получают в распылительных сушилках
из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10–12
МПа и высушивается воздухом с температурой 130–135° С. Яичный порошок
должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру
с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные
высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5 %, белковых веществ и
жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35 % соответственно.
Растворимость – не менее 85%, кислотность – не более 10 град.
Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки,
бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и
быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.
Растительные масла и жиры: подсолнечное (ГОСТ 1129-93),
хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75), горчичное (ГОСТ 8807-94),
соевое (ГОСТ 7825-96), кукурузное (ГОСТ 8808-00), масло коровье (ГОСТ
37-91), жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной
промышленности (ГОСТ 28414-89); жидкий жир (ГОСТ 9218-86Е);
маргарины (ГОСТ Р 52178-03), спреды и смеси топленые (ГОСТ Р 52100-
03). Жировые продукты используют:
- для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;
- для улучшения реологических свойств теста;
- для создания слоистой структуры (например, слоеных изделий);
- для жарки пирожков, пончиков;
для смазки форм и листов.

Маргарины в соответствии с ГОСТ Р 52178-03 представляют собой


эмульсионные жировые продукты с массовой долей общего жира не менее
39%, обладающие пластичной, плотной или мягкой, или жидкой
консистенцией, вырабатываемые из натуральных и/или фракционированных,
и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных
масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их
композиций. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на
марки: твердые (МТ- для использования в хлебопекарном, кондитерском и
кулинарном производствах, в домашней кулинарии ; МТС – для
использования в производстве слоеного теста; МТК- для приготовления
кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье
молоко» и других сахарных и мучных кондитерских изделий), мягкие ( ММ –
для непосредственного употребления в пищу, использование в домашней
кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности),
жидкие (МЖК для жарения и приготовления выпеченных изделий в
домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной
переработке, МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и
кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного
питания. В рецептуры хлебобулочных изделий включены маргарины с
содержанием жира не менее 82%. При использовании маргаринов с
меньшим или большим содержанием жира необходимо руководствоваться
«Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по
взаимозаменяемости сырья», изданными ГосНИИХП.
Спреды представляют собой эмульсионные продукты с массовой долей
жира от 39 до 95% включительно, обладающие пластичной, легко
мажущейся консистенцией. Спреды вырабатывают из молочного жира или
сливок, или сливочного масла и их композиций и различных видов
(натуральные, фракционарованные, переэтерифицированные,
гидрогенизированные) растительных масел, или только из растительных
масел или их композиций.
Топленые смеси, представляют собой жировые продукты с массовой долей
жира не менее 99 %, вырабатываемые вытапливанием жировой фазы из
спреда.
В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на
следующие группы:
-спред (топленая смесь) сливочно-растительный;
-спред (топленая смесь) растительно-сливочный;
- спред (топленая смесь) растительно-жировой.
Спреды могут быть высокожирные ( с массовой долей жира от 70 до 95 %),
среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с
массовой долей жира от 39 до 49,9 %).
Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных
условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые
специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют
следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный
(тонкоразмолотый) (ГОСТ Р 52061-03), ячменный (ГОСТ 29294-92) и
экстракты солодовые («Сладен-Б» и другие) и ячменно-солодовые пищевые
(ТУ 10.04.06.114–88).
Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая
вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной
муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб
московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный,
любительский и др.).
Массовая доля влаги солода ржаного сухого в размолотом виде должна
быть не более 10 %, массовая доля экстракта в сухом солоде
неферментированном при горячем экстрагировании – не менее 80 % (1
класс) и 78% (11 класс), при холодном экстрагировании для
ферментированного солода- не менее 42% (1 класс) и 40% (11 класс),
кислотность при горячем экстрагировании для неферментированного солода
– не более 15 к.ед. (1 класс) и 17 к.ед. (11 класс), при холодном
экстрагировании для ферментированного солода – от 35 до 50 к.ед. (1 класс)
и от 25 до 34,9 к.ед.(11 класс) Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих,
хорошо проветриваемых помещениях.
К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении,
относят сахар-песок, сахар жидкий, сахар-рафинад, различные виды патоки,
мед, фруктозу. В качестве заменителей сахара используют ксилит, сорбит, са-
харин и его натриевую, калиевую и кальциевую соли, ацесульфам калия,
аспартам, сукралозу, кристаллозу (30% водный раствор).

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и


сахар-рафинад.

Сахар-песок (ГОСУ 21-94) – пищевой продукт, представляющий собой


сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-
песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это
сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. Его
подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад (ГОСУ 22) представляет собой дополнительно очищенный


(рафинированный) сахар. В зависимости от способа выработки его
подразделяют на рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру
(измельченные кристаллы), прессованный, колотый или
быстрорастворимый.

Сахар жидкий (ОСУ 18-170–85, УФ 911-001-00335315–94) высшей


(обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью
фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с
«Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на
хлебопекарных предприятиях». Его выпускают на сахарорафинадных заводах
специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок.
Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности
сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные
мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстродвижущегося молотка, а также при ударах частиц
сахара-песка одна о другую и ударов о стенки мельницы.
В хлебопечении используют различные виды патоки. Крахмальную патоку
(ГОСТ Р 5206-03) получают путем осахаривания различных видов крахмала
(кукурузного, пшеничного, ячменного, ржаного, соргового, картофельного,
тапиокового и др.) разбавленными кислотами и/или амилолитическими
ферментными препаратами с последующей очисткой сиропов и увариванием
их до определенной массовой доли сухих веществ. В зависимости от способа
производства и углеводного состава карамельная патока вырабатывается
пяти видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная
ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Массовая доля сухого
вещества должна быть не менее 78 %, а массовая доля общей золы не более
0,4 % для всех видов карамельной патоки. Массовая доля редуцирующих
веществ должна быть для низкоосахаренной- 26-35 %, карамельной
кислотной и карамельной ферментативной - 36-44 %, мальтозной –38 % и
более, высокоосахаренной –45 % и более.
Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с
плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.
Мед натуральный (ГОСУ 9792-87) – это продукт переработки
медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой
сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной
консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении, может быть цветочный
(из нектара растений), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях
растений) или смешанный. По способу получения натуральный мед
подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Качество
меда определяется растениями, из которых получается нектар. Мед бывает
разного окрашивания от темного (гречишный, васильковый) до светлого
(липовый, акациевый). Массовая доля влаги должна быть не более 21%,
массовая доля редуцирующих веществ – не менее 82%, массовая доля
сахарозы – не более 6%.

Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу,


получаемому кислотным гидролизом водного раствора сахарозы,
ароматических веществ, красителей или 10-20% натурального меда.
Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы и 47% смеси
глюкозы и фруктозы. По способу получения натуральный мед подразделяют
на сотовый, центрифугированный и прессованный. Глюкозо-фруктозные
сиропы получают преимущественно из кукурузного крахмала с
использованием ферментов -амилазы, глюкоамилазы с последующей
изомеризацией глюкозы во фруктозу фруктозоизомеразой.
Инвертный сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы, получают
кислотным или ферментативным гидролизом сахарозы.
Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты получают из
крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого и
деформированного хлеба, хлебной и сухарной крошки.
Сироп гидролизованной лактозы получают ультрафильтрацией и
деминерализацией молочной сыворотки с последующим гидролизом лактозы
ферментным препаратом -галактозидазы и сгущением гидролизата до
получения сиропа.
На хлебопекарных предприятиях используют различные виды крахмалов:
картофельный, кукурузный, модифицированные.

Крахмал картофельный (ГОСУ 7699) вырабатывают четырех сортов:


экстра, высший, первый и второй.

Крахмал кукурузный (ГОСУ 7697) вырабатывают высшего, первого сортов


и кукурузный амилопектиновый.

Модифицированные крахмалы в отличие от нативных растительных


крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, относятся к пищевым
добавкам. Различные способы обработки (физические, химические,
биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их
строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность
(способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации
и образованию гелей, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот. В
соответствии с Codex Alimentarius статус пищевых добавок включает
девятнадцать видов модифицированных крахмалов.

Крахмал кукурузный набухающий пищевой (УФ 10 РСФСР-135-87)


получают путем высушивания водной суспензии кукурузного крахмала ( с
добавлением или без добавления реагентов) на вальцовой сушилке. В
зависимости от применяемого сырья и реагентов крахмал кукурузный
набухающий пищевой вырабатывается пяти видов: крахмал кукурузный
набухающий; крахмал кукурузный набухающий с повышенным содержанием
белковых веществ; крахмал кукурузный набухающий фосфатный; крахмал
кукурузный амилопектиновый набухающий; крахмал кукурузный
амилопектиновый набухающий фосфатный.

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном,


дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий.
Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха
(ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-81).
Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17111-88) и семена
кунжута (ГОСТ 12095-76).
В хлебопекарном производстве используют следующие пряности:
кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-
91), корица (ГОСТ 29049-91), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048-91 и
ГОСТ 29051-91), кардамон (ГОСТ 29052-91), бадьян (ГОСТ 29054-91), тмин
(ГОСТ 29056-91), анис (ГОСТ 29046-91), перец душистый (ГОСТ 29045-91)
и др. Пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.
Плодово-ягодные продукты. К ним относят варенье (ГОСУ 7061-88Е),
повидло(ГОСУ Р 51934-02), джем плодово-ягодный (ГОСУ 700-79), виноград
сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло),
соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные
спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др.

Виноград сушеный (ГОСУ 6882-88) в хлебопекарном производстве


применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона и шигани),
изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются:
наличие ягод загнивших и пораженных вредителями; признаки спиртового
брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; наличие насекомых,
вредителей, их личинок и куколок; наличие металломагнитной примеси,
песка, ощущаемого органолептически и других посторонних примесей,
остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых
Министерством здравоохранения РФ. Срок хранения — 12 месяцев со дня
выработки.

К фруктам косточковым сушеным (ГОСУ 28501) относятся: абрикосы,


алыча, жердели, кизил, персики, слива и черешня. В зависимости от
показателей качества фрукты косточковые сушеные изготавливают
следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра
оценивают готовую продукцию абрикосы: кайса — обработанные целые
плоды без косточек; курага — половинки плодов, резанные; урюк (сортов
Субхоны и Мирсанджели) — целые плоды с косточкой и чернослив,
прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным ( ГОСУ 28502) относятся: айва, груши,


яблоки и мушмула. В зависимости от показателей качества фрукты с семеч-
ковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и
столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом
столовым.

Пищевые добавки. В последние годы в хлебопекарной


промышленности широкое применение находят хлебопекарные
улучшители различного принципа действия, необходимость применения
которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов
приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием
функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением
ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения
свежести изделиями и др.
Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не
угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в
России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН
2.3.2. 1078 -01).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:


– улучшители окислительного и восстановительного действия,
позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность
протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;
– ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие
регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба,
повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать
созревание теста;
– поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве
эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок,
улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более
длительному сохранению свежести хлеба;
– модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие,
экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста,
структуру пористости и цвет мякиша;
– органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, винно-каменная и
др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно
ржаного.
– минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий,
марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
– сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства
теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.
- комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях
несколько добавок различной природы и принципа действия.
Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно
воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить
эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их
действия и тем самым снизить расход и упростить способы их
использования.
Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к
массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет
введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение
(сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).
Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в
пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие
интенсификации процесса созревания теста.
Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в
«Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и
хлебобулочных изделий из пшеничной муки»
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в
утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья,
пищевая ценность которых практически равнозначна. Уакие замены не
должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых
изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам
химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на
основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья,
разработанных ГосНИИХП.

2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении.


2. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве?
3. Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки.
4. Дайте определение клейковины.
5. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.
6. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки.
7. Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки.
8. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста?
9. Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения
крахмальных зерен?
10. В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке?
11. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит?
12. Поясните понятие ―сила муки‖, от чего она зависит?
13. В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?
14. В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста?
15. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?
16. Что такое жесткость воды?
17. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?
18.Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей.
19.Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?

2.5 Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении)


Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи или
химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности,
вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К
нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод,
орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.
Ответ на вопрос 2 (Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве?).
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и
ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 «Мука из мягкой пшеницы». Мука из мягкой
пшеницы в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная
общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства


хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или
белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола
подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт,
второй сорт и обойная.

Мука пшеничная общего назначения предназначена для


производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой
пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или
белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола
подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК
100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой
пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры
обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в
процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание
массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или


минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К
наименованию такой муки соответственно добавляют:
«витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами»,
«обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСУ Р


и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения
технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСУ 7045 трех сортов


– сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная
хлебопекарная «Особая» по УФ РФ 11-115–92.
Ответ на вопрос 3 (Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки).

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и


хлебопекарные свойства.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она


получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных
слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше
белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые
сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной,
так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды,
пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и
качество хлеба.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или


моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды
(сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы,
пентозаны.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых


волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях
зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна
не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую
ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как
они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и
углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов
и радионуклидов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде


(пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому
водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи
оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и
ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–
24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых
пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте
интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые


(протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные
(протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты,
образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также
ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты,
углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды,
нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке


колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его
выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства,
из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к
денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в


воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в
слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки
пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами
(глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3
или 3/4 от всей массы белков муки.

Глиадиновая и глютениновая фракции белков в воде нерастворимы и


поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами.
В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в
эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов.
Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя
зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков
пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в
растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность,
чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако
технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном


тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому
ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному
тесту.

В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные


кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных
сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт
муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и


некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что
они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических
растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме


глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые
вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов.

Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и


каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, – вещество зеленого
цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении
каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при
хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом
воздуха каротиноидных пигментов.

В муке находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные,


главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна.
Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке
высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же
сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения,
сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего
зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или
кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения
зерна и муки она также несколько уменьшается.
18. Ответ на вопрос 4 (Дайте определение клейковины).
Клейковина - это белковый каркас пшеничного теста, состоящий,
главным образом, из глиадиновой и глютениновой фракций белков,
нерастворимых в воде. Их называют клейковинными белками. Эти белки
находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке
высших сортов. В сырой клейковине содержится 65–70% влаги и 35–30%
сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара
и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество
сырой клейковины колеблется в широких пределах (15– 50% от массы муки).
Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к
набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины
характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины
восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью
(способность растягиваться на определенную длину) и упругостью
(способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное


достоинство пшеничной муки и качество хлеба. Желательно, чтобы
клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю
растяжимость.
Ответ на вопрос 5 (Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими


показателями:

– газообразующей способностью;

– силой муки;

– цветом муки и способностью ее к потемнению;

- крупностью частиц муки.


Ответ на вопрос 6 (Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки).

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки


является ее автолитическая активность. Это способность муки накапливать
водорастворимые вещества.
Ответ на вопрос 7 (Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки.

В состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки входят


углеводы (простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза,
арабиноза, рибоза, ксилоза ); ди- и трисахариды (сахароза, мальтоза,
лактоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны), а
также амилолитические ферменты.
Ответ на вопрос 8 (Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста?).
Понятие "белково-протеиназный комплекс" зерна или муки
подразумевает белковые вещества, протеолитические ферменты и
активаторы или ингибиторы протеолиза. Взаимодействие этих компонентов
в основном обусловливают состояние и изменение белковых веществ. В
результате изменяются структурно-механические свойства теста.
Ферменты, гидролитически расщепляющие белки (протеины) по их пептидным связям, называют протеиназами. При
действии протеиназы на белок в качестве продуктов гидролиза образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. В
пшеничном тесте такого глубокого протеолиза не происходит. Для протеиназ этого типа (папаиназ) характерна дезагрегация
макромолекул белковых веществ, их разукрупнение, что приводит к расслаблению реологических свойств теста, его разжижению.
Протеиназы муки способны активироваться соединениями восстанавливающего действия. К таким веществам относятся цистеин,
глютатион - содержащие сульфгидрильную группу - SH . Инактивируются они соединениями окислительного действия: броматом
калия, йодатом калия, перекисью водорода, кислородом воздуха и др.

В составе и структуре белкового вещества зерна и муки содержатся


остатки аминокислот цистеина и цистина, которые имеют -SН группы и S-S
связи. Образование под действием окислителей дисульфидных связей
упрочняет молекулу белка, понижает его атакуемость, инактивирует
действие протеиназ.

В структуре белкового вещества муки важную роль играют водородные


связи, соединения белка с восстанавливающими сахарами (гликопротеиды).
Образование таких комплексных соединений может приводить к
возникновению в третичной и четвертичной структурах белкового вещества
углеводных связей-мостиков, также упрочняющих структуру белкового
вещества.

Состояние и свойства белков муки и теста зависят от окислительно-


восстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда
окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого потенциала в сторону
увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и
активизирует протеиназу муки, вследствие чего сила муки снижается. Сдвиг
же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка,
ингибирует протеолиз и способствует увеличению силы муки.

Сила муки характеризуется количеством и качеством отмываемой из


муки клейковины. Клейковину образуют нерастворимые в воде фракции
белка глиадин и глютенин интенсивно набухая при замесе и отлежке теста.
Клейковина представляет собой связную, упругую, пластичную, способную к
растяжению массу, образующую в тесте трехмерный каркас-скелет. Уакже
как мука клейковина может быть сильной, средней и слабой по силе, влияя
тем самым на силу муки и на структурно-механические свойства теста.
Ответ на вопрос 9 (Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень
повреждения крахмальных зерен?).

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном


производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте
биохимических и коллоидных процессов, и ,вследствие этого, на свойства
теста, качество и выход хлеба.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее


хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлебобулочные
изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью
мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из
чрезмерно измельченной муки получаются пониженного объема, с
интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем.
Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Хлебобулочные изделия лучшего качества получается из муки с


оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому,
должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и
особенно качеством клейковины.
Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука.
С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по
возможности наиболее однородны.
Ответ на вопрос 10 (В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке?).

Цвет муки и способность ее к потемнению является важной


характеристикой хлебопекарного достоинства муки. Цвет муки зависит от
цвета эндосперма зерна, из которого смолота мука, и наличием в ней
отрубянистых частичек. Потемнение муки в процессе переработки связывают
с наличием свободного тирозина, который под действием фермента
полифенолоксидазы (тирозиназы) катализирует окисление тирозина с
образованием темноокрашенных продуктов - меланинов. В результате мя-
киш хлеба может иметь более темный цвет, чем это обусловлено сортом
муки.
Ответ на вопрос 11 (Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит?).
Газообразующая способность муки обусловлена тем, что при спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются
содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) под действием зимазного
комплекса ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода
СО2. Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период
времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды, дрожжей. Зависит она от наличия в муке
сахаров, активности ее амилолитических ферментов, состояния крахмала. Можно сказать, что газообразующая способность муки
зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса.
Количество собственных сбраживаемых дрожжами сахаров в муке составляет примерно 0,7-1,8% на с.в. Зависит оно от
состава зерна и выхода муки. Этого количества недостаточно для обеспечения процесса брожения и расстойки теста. Дополнительно е
количество сбраживаемых сахаров образуется в тесте благодаря сахарообразующей способности муки. Сахара образуются в тесте из
крахмала под действием амилолитических ферментов. Поэтому сахарообразующая способность муки зависит от активности этих
ферментов, а также от размеров частичек муки, состояния крахмальных зерен, т.е. от "атакуемости" крахмала. Чем мельче частицы
муки, чем мельче зерна крахмала и чем более они повреждены при размоле зерна, тем выше атакуемость крахмала и, след овательно,
сахарообразующая способность муки. Альфа амилаза гидролизует крахмал с образованием декстринов меньшей молекулярной массы и
незначительного количества мальтозы.
В процессе газообразования при брожении теста участвуют как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из
крахмала в результате действия амилолитических ферментов.
Ответ на вопрос 12 (Поясните понятие ―сила муки‖, от чего зависит сила муки?).
Сила муки - это термин, которым условно обозначают способность муки, образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе
брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. В зависимости от состояния реологических свойств теста
различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции способна
поглощать относительно большое количество воды. Уесто из сильной муки
устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства в процессе
замеса и брожения, хорошо обрабатывается машинами, при расстойке и вы-
печке мало расплывается.

Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает


относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой
муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Газоудерживающая
способность такого теста понижена: изделия в расстойке и при выпечке
плохо сохраняют форму, расплываются.

Средняя по силе мука занимает по своим хлебопекарным свойствам


промежуточное положение и является оптимальной для хлебопечения.

Сила муки зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса, а


также от количества, состояния и свойств крахмала, амилаз, высоко-
молекулярных пентозанов (слизей), липидов и расщепляющих их ферментов,
гликопротеидов и других содержащихся в муке веществ и ферментов.
Ответ на вопрос 13 (В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?).
Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров. Температура клейстеризации крахмала ржаной муки 52-55 °С,
т.е. ниже, чем пшеничной (63-67 °С). Атакуемость крахмала ржаной муки ферментами выше. В ржаной муке в активном состоянии
всегда находится альфа-амилаза, образующая при гидролизе крахмала декстрины. Поэтому мякиш ржаного хлеба более липкий, чем
мякиш пшеничного хлеба. Ржаная мука содержит большее количество высокомолекулярных водорастворимых пентозанов. Их
называют также "слизи". В пшеничной муке только 20-24% пентозанов растворимы в воде, в ржаной муке примерно 40%. Слизи
чрезвычайно гидрофильны. При гидратации увеличивают свой объем на 800%. Вязкость растворов слизей очень высока, что оказывает
существенное влияние на реологические свойства ржаного теста.

Состояние и свойства белково-протеиназного комплекса ржаной муки


иные, чем пшеничной. Белки ржаной муки в тесте не формируют
клейковины. Этому мешают слизи, образующие гликопротеидные
комплексы. Клейковину из ржаной муки можно выделить, только применяя
специальные условия опыта, и в очень малом количестве (3-6%). Качество
клейковины низкое. Белки ржаной муки более гидрофильны. Растворимых в
воде белков в 2 раза больше, чем в пшеничной муке. Различия в свойствах
пшеничной и ржаной муки определяют разницу и в свойствах теста.
Ответ на вопрос 14 (В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста?).

Реологические свойства пшеничного теста зависят главным образом от


наличия в нем клейковинного каркаса, придающего тесту упругость и
эластичность. В ржаном тесте клейковинный каркас отсутствует. Ржаное
тесто вязкое, пластичное, эластичные и упругие свойства в нем слабо
выражены. Ржаное тесто можно рассматривать как густую жидкость, в ко-
торой взвешены набухшие зерна крахмала, ограниченно набухшая, не пе-
решедшая в раствор часть белков, а также частички отрубей.
Формоудерживающая способность ржаного теста зависит от вязкости жидкой фазы. Вязкость жидкой фазы в
пептизированное состояние части белков, переходом в коллоидный раствор слизей, а также наличием декстринов. Переход белков
ржаной муки в тесте в растворимое состояние и набухание нерастворимой части белков зависит от кислотности. Актив ная кислотность
ржаного теста Рн 4,2 - 4,4, пшеничного: 5,2 - 5,4. Более высокая кислотность тормозит действие альфа амилазы, снижает температуру ее
инактивации. Это ограничивает процесс образования декстринов при выпечке, снижает липкость мякиша, улучшает процесс
пептизации белков.
Ответ на вопрос 15 (На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?).
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста
(40–70 л на каждые 100 кг муки), для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья,
оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в
расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют


обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного
снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней
водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей
водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить
бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды
рассчитывают на 5–6 ч. Уемпература горячей воды в этом баке должна быть
70° С.
Ответ на вопрос 16 (Что такое жесткость воды?).

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей


кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр
(моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая
концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м 3 и ионов магния
12,153 г/м3. Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м3 , равно
числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная,


некарбонатная, устранимая и неустранимая. Общая жесткость выражается
суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са 2+) и
магния (1/2 Mg2+) в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не
должна превышать 7 моль/м3.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных


концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-)
ионов в воде. Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность
между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде
сульфатов и хлоридов.

Фстранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и


гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном
кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется
экспериментальным путем. Неустранимая жесткость воды представляет
собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит
от содержания солей, не выделяющихся после кипячения.
Ответ на вопрос 17 ( Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?).
Хлебопекарные предприятия используют следующие виды дрожжей: дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые
специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-
90). Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста.
Ответ на вопрос 18 (Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей).
При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной
среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным
условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным,
поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс требует определенного времени и соответствующих условий.
Для этого и производят активацию прессованных дрожжей.

Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для


этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 50-
60°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной
я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесением
при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измель-
ченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2 ч.
Ответ на вопрос 19 ( Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?)

Жидкие хлебопекарные дрожжи готовят непосредственно на


хлебозаводах. Они являются полуфабрикатом хлебопекарного производства,
приготовленным на заквашенной заварке путем размножения в ней
хлебопекарных дрожжей. Рациональная схема приготовления жидких
дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит
из двух стадий:

1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до темпера-


туры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми
бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.

2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с


высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве
питательной среды для размножения дрожжей.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую


кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин.
Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными
бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает
реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.
Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное
содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицированных схемах
тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и условий их
производства.

2.6. Лабораторный тренинг

Вам предлагается отработать лабораторную работу №1 Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки
Работа может быть выполнена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
МГУТУ, так в условиях филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных
предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторной работы Вам следует внимательно изучить
приведенный ниже протокол. По мере выполнения работы Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работы.
Нумерация таблиц в лабораторных работах самостоятельная, чтобы Вам удобнее было оформлять, выделять из общего текста и
отправлять по электронной почте все работы по дисциплине.

Лабораторная работа № 1

Тема: Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по


результатам пробной лабораторной выпечки.

Определение хлебопекарной способности ржаной муки


(ее автолитической активности) по экспресс- выпечке шарика теста и числу
падения.

Цель работы:

1. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по


результатам пробной лабораторной выпечки. Освоение методики
проведения пробной лабораторной выпечки путем приготовления
теста из пшеничной муки безопарным способом.
2. Проведение расчетов количества и температуры воды для замеса теста.

3. Освоение методов оценки качества выпеченных образцов хлеба.

4. Определение автолитической активности ржаной муки по

содержанию водорастворимых веществ в мякише шарика и ЧП (числу


падения).

Теоретическая часть

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее


давать хлеб того или иного качества. Пшеничная мука хорошего
хлебопекарного качества позволяет получать хлеб достаточного объема,
правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем,
вкусный и ароматный. Пробная лабораторная выпечка является основным
методом определения хлебопекарной способности пшеничной муки.
Наиболее часто для ее проведения используют безопарный способ
приготовления теста. При этом учитывают заданную влажность теста в
зависимости от сорта муки и влажность всех компонентов рецептуры. По
качеству формового и подового образцов хлеба и их объемному выходу и
формоустойчивости можно сделать заключение о хлебопекарных свойствах
пшеничной муки, которые обусловлены показателями газообразующей
способности муки, "силой" муки, цветом муки и способностью ее к
потемнению в процессе приготовления хлеба, крупностью помола частиц.

Ф ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические


свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или
сухость на ощупь. Ржаная мука дает хлеб меньшего объема, с
темноокрашенным мякишем и коркой, с меньшим процентом пористости и
липким мякишем. Отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены
специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-
протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Для углеводно-
амилазного комплекса ржаной муки свойственны: более низкая температура
клейстеризации крахмала и большая атакуемость его амилолитическими
ферментами по сравнению с крахмалом пшеничной муки; содержание даже
в муке из непроросшего зерна практически значительного количества
активной ά-амилазы; более высокое содержание водорастворимых
пентозанов (слизей), собственных сахаров; более высокая гидрофильность
слизей и вязкость их водных растворов.

Для белково-протеиназного комплекса ржаной муки свойственны:


способность белковых веществ к быстрому и интенсивному набуханию,
пептизации и переходу в вязкий коллоидный раствор; отсутствие у белков
ржаной муки способности к образованию упруго-пластичного
пространственного губчатого структурного каркаса теста.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки


является ее автолитическая активность (способность накапливать
водорастворимые вещества). Автолитическую активность ржаной муки
можно определить:

- по количеству водорастворимых веществ, образующихся при


прогревании водно-мучной болтушки (ГОСУ 27495);

- по «Числу падения» (ГОСУ 30498);

- по результатам экспресс-выпечка шарика теста и определения в нем


содержания водорастворимых веществ,
Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из


пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным
способом.

Продолжительность брожения теста 150 мин.

1.1 Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными,


представленными в таблице 1.

Для проведения пробной лабораторной выпечки используют 150


г муки.

Уаблица 1- Рецептура теста из пшеничной муки высшего сорта

Количество сырья на Количество сырья на


Наименование сырья
100 г муки 150 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная


100
высшего сорта, г

Дрожжи хлебопекарные
2,5
прессованные, г

Соль поваренная пищевая, г 1,5

Вода, мл По расчету

1.2 Определение количества воды, необходимого на замес теста.

Количество воды определяют по формуле:

WТ WСР
GВ GС , (1)
100 WТ

где: G В - количество воды в тесте, мл;


GС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),
г;

WТ - влажность теста, %;

WСР - средневзвешенная влажность сырья, %.

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:

GMWM GСОЛ WСОЛ G ДWД


WСР , (2)
GC

где: G М , GСОЛ , G Д - количество муки, соли, дрожжей, идущее на


приготовление

теста, г;

WМ , WСОЛ , W Д - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, %.

GС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),


г.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

Уемпературу воды, идущей на замес теста, определяют по формуле, при


условии, что температура теста будет равна 30°С:

CM GM (tТ tM )
tВ tТ К, (3)
CВGВ

где: t В - искомая температура воды, °С;

tТ - заданная температура теста, °С (30°С);

С М - удельная теплоемкость муки, кдж/кг·град (1,257·10 кдж/кг·град);

С В - удельная теплоемкость воды, кдж/кг·град (4,19·10);

G М - количество муки, г;

G В - количество воды в тесте, г;


t М - температура муки, °С;

К - поправочный коэффициент (в летнее время – 0-1, в весеннее и осен-

нее – 2, в зимнее – 3).

Проведение расчетов: WСР , G В , t В

1.4 Проведение замеса и брожения теста.

Описание методов:

1.5 Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

Описание методов:

1.6 Проведение контроля температуры, влажности и кислотности


теста.
Описание методов:

1.7 Результаты анализов теста.

Влажность теста определяется по формуле:

(a b) 100
WТ , (4)
q

где: WТ - влажность теста, %;

a - масса пакета с навеской теста до высушивания, г;

b - масса пакета с навеской теста после высушивания, г;

q - навеска теста, г.

Уитруемую кислотность теста определяют по формуле:

V 100 K
КТ , (5)
GТ 10

где: К Т - титруемая кислотность теста, град;

V - количество 0,1 н. NaOH, затраченной на титрование, мл;

GТ - масса теста, г;

К - поправочный коэффициент к титру щелочи (принимаем 1).


1
- коэффициент приведения 0,1 н. раствора NaoH к нормальному.
10

Проведение расчетов: WТ , K Т

Органолептическая оценка состояния теста.

Состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в


мелкой сеточке и т.д.; при нормальном брожении тесто имеет выпуклую
поверхность; консистенция – слабая, крепкая, нормальная – и промес;
степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое; осязаемая,
видимая на глаз (в виде мельчайших капелек) влажность теста
свидетельствует о его дефективности; структура теста – наблюдается при
раздвигании его руками; при нормально протекающем брожении тесто
должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру; аромат – при
нормально проходящем процессе брожения – сильно спиртовой.

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

аромат –

1.8. Проведение оценки качества хлеба

Качество хлеба оценивают после его остывания (примерно через 30-


50 минут после выпечки), определяя объем и массу формового хлеба и
высоту Н и диаметр Д подового хлеба. Проводят органолептическую оценку
качества хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д или формоустойчивость
подового хлеба, удельный объем хлеба и объемный выход формового
образца хлеба.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

Органолептическая оценка выпеченного хлеба


Внешний вид хлеба: форма – правильная, неправильная; поверхность
корки – гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинками, с
подрывами, рваная; цвет корки – бледная, светло-желтая, светло-
коричневая, коричневая, темно-коричневая. Состояние мякиша: цвет –
белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов),
светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной);
равномерность окраски – равномерная, неравномерная; эластичность –
хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при
надавливании не происходит его деформации. Пористость: по крупности –
мелкая, средняя, крупная; по равномерности – равномерная,
неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, толстостенная;
липкость – отмечается в случае обнаружения. Вкус – нормальный,
свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов. Хруст –
наличие или отсутствие хруста. Комкуемость при разжевывании – наличие
или отсутствие комкуемости. Крошковатость – крошащийся, некрошащийся.

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба


и данные занести в таблицу 2.
Уаблица 2 - Органолептическая оценка хлеба

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид

Состояние мякиша

Пористость

Вкус

Хруст

Комкуемость при разжевывании

Крошковатость

Фдельный объем хлеба определяют по формуле:

VХЛ 100
VУД , (6)
g ХЛ

где: VУД - удельный объем хлеба, см³/100 г хлеба;


VХЛ - объем формового хлеба, см³;

g ХЛ - масса горячего хлеба, г.

Объемный выход хлеба определяют по формуле:

V GТ 100
VОБ , (7)
GM q

где: VОБ - объемный выход хлеба, см³/100 г муки;

V - объем хлеба, см³;

GТ - масса всего теста, г;

G М - масса муки, пошедшей на приготовление теста, г;

q - масса куска теста для выпечки одного образца хлеба, г.

Проведение расчетов: VУД , VОБ

Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3.

Уаблица 3 - Показатели качества готового хлеба

Фдельный
№ Объемный
об- Масса, Объем, объем, выход, Органолептическая оценка
Н:Д
раз- г см³ см³/100 г образцов
ца см³/100 г муки
хлеба

1
2

Классификация муки по хлебопекарным свойствам, установленная при


совместной работе ВНИИХПа и ряда центральных лабораторий и управлений
хлебопекарной промышленности, приведена в таблице 4.

Уаблица 4 - Классификация муки по хлебопекарным свойствам

Сорт
Показатель Класс Группа
Высший 1 2

Объемный выход хлеба из 1 – 400 400 350

100 г муки, см³, не менее 2 – 400 400 350

– 1 0,4 0,4 0,35


Формоустойчивость (Н:Д)
– 2 0,4 0,4 0,35

Вывод: сформулировать заключение о хлебопекарных свойствах


исследуемой муки.
2. Определение хлебопекарной способности ржаной муки по

автолитической активности.

2.1 Определение автолитической активности ржаной муки по


экспресс- выпечке шарика теста.

Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки по


органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков,
выпеченных из теста (муки и воды). Дополнительно определяют содержание
водорастворимых веществ в мякише шарика.

Описание метода.

50 г муки замешивают с 41 мл воды, имеющей комнатную


температуру (17-20°С), в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса
из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную
хлебопекарную печь при температуре 230°С на 20 мин.

Вид выпеченного шарика теста:

2.1.1 Проведение органолептической оценки шарика и


определение автолитической активности ржаной муки.
Органолептическая оценка шарика

Из ржаной обойной муки нормального качества получается шарик


правильной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и
достаточно сухим на ощупь мякишем. Из ржаной муки с повышенной
автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней
корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным
мякишем, по консистенции близким к густой заварке. Из муки с пониженной
автолитической активностью шарик получается меньшего объема,
"обжимистый", с плотным сухим мякишем.
Проведение органолептической оценки шарика

объем –

внешний вид –

окраска поверхности –

наличие или отсутствие подрывов –

цвет и состояние мякиша –

2.1.2 Определение содержания водорастворимых веществ в


мякише

шарика методом высушивания и рефрактометрическим

методами.

Описание методов:

Результаты анализов:

- показания рефрактометра, %;
- поправка на температуру, °С;

- содержание сухих веществ в фильтрате определяется по формуле:

a = показания прибора 10 (8)

10 - так как брали 25 г мякиша шарика и 250 мл воды;

- содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша


определяется по формуле:

a 100
AК , (9)
100 WK

где: AK - содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша,


%;

a - содержание водорастворимых веществ на воздушно-сухое вещество

мякиша, %;

WК - влажность мякиша шарика, %.

Проведение расчетов: рефрактометр, температура, a , AK

2.2 Определение автолитической активности ржаной муки по


"числу падения" на приборе "Амилотест" АУ-97.
Автолитическая активность муки не имеет численной характеристики и определяется
как высокая, средняя и низкая по показателю "числа падения".
Показателем автолитической активности является время в секундах, за
которое специальный шток в свободном падении проходит в калиброванной
пробирке с полученной клейстеризованной водно-мучной суспензией
определённый путь из верхнего фиксированного положения в нижнее
Сущность этого метода заключается в том, что из определенной
навески муки и дистиллированной воды готовят клейстеризованную смесь, в
которую опускают (свободное падение) соответствующее тело погружения.
Общую продолжительность приготовления клейстеризованной водно-
мучной смеси и свободного погружения тела принимают за величину "числа
падения"

(ЧП) и выражают в секундах. За окончательный результат "числа падения"


принимают среднее арифметическое результатов параллельного
определения двух проб, допускаемое расхождение между которыми не
должно превышать 10% от их средней арифметической величины.

Описание метода.

Метод определения «числа падения» состоит в измерении времени


приготовления клейстеризованной водно-мучной суспензии в
вискозометрической пробирке при температуре 100ºС и времени опускания
в ней калиброванного по геометрическим размерам и массе штока, и
фиксации суммарного времени в секундах, которое является показателем
автолитической активности данной пробы муки. Чем больше "число
падения", тем меньше автолитическая активность продукта, и наоборот, чем
меньше "число падения", тем выше автолитическая активность.

Величину "числа падения" определяют с помощью графика:

Н , мм
2÷999

0 1 2 ОПУСКАНИЯ ,с

где: Н - вязкость крахмального геля, мм ;

- величина "числа падения", с .

Чем выше вязкость крахмального геля, тем больше значение "числа


падения" и тем меньше автолитическая активность исходного продукта.

Величину ЧП определяют по формуле:

ЧП 1 2 ОПУСКАНИЯ ,

где: ЧП - величина "числа падения", с;

1 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в покое, с (5


с);

2 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в процессе

перемешивания, с (55 с);

ОПУСКАНИЯ - продолжительность опускания штоков в клейстеризованной

водно-мучной суспензии, определяемой автолитической

активностью исходного продукта, с (2÷999 с).

Проведение расчетов: ЧП
Вывод: сформулировать заключение об автолитической активности
исследуемой ржаной муки.

Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)

2.7. Контролирующий тест

1.В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к основному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся… .
Б1: мука пшеничная;
Б2: сахар-песок;
Б3: дрожжевое молоко;
Б4: патока;
Б5: химические разрыхлители.

2. В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к дополнительному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья
относятся… .

Б1: мука ржаная;

Б2: зерновые продукты;

Б3: патока;

Б4: молоко сухое обезжиренное;

Б5: солод.
3. В соответствии с ГОСУ Р 52189-03 мука пшеничная хлебопекарная
сорта экстра должна иметь зольность не более … %.

Б1: 0,45;

Б2: 0,75;

Б3: 0,55;

Б4: 1,25;

Б5: 0,60.

4. Число падения «ЧП» для муки пшеничной хлебопекарной типа М 45-23 в


соответствии с ГОСУ Р 52189-03 должно быть не менее … с.

Б1: 185;

Б2: 160;

Б3: 130;

Б4: 125;

Б5: 100.

5. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки


является … .

Б1: газообразующая способность;

Б2: автолитическая активность;

Б3: сила муки;

Б4: цвет муки;

Б5: способность к потемнению.

6. Величина общей жесткости питьевой воды, используемой для


приготовления теста должна не превышать … моль/м3.

Б1: 7;

Б2: 10;
Б3: 13;

Б4: 12;

Б5: 50.

7.Концентрация дрожжей в 1 л суспензии дрожжевого молока


поступающего на хлебопекарные предприятия должна быть не менее … г в
пересчете на дрожжи влажностью 75%.

Б1: 400;

Б2: 410;

Б3: 430;

Б4: 420;

Б5: 450.

8. Полуфабрикатом хлебопекарного производства являются … дрожжи.


Б1: прессованные хлебопекарные;

Б2: жидкие заквасочные;

Б3: инстант;

Б4: сушеные;

Б5: сушеные активные .

9. В качестве заменителей сахара в хлебопекарном производстве


используют … .
Б1: ксилит;

Б2: сахар-песок;

Б3: сукралозу;

Б4: кристаллозу;

Б5: дрожжи сушеные активные.


10. При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки в
хлебопекарном производстве необходимо контролировать … .
Б1: содержание белка;

Б2: влажность;

Б3: содержание сухих веществ;

Б4: кислотность;

Б5: кислотность и температуру.

Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые


задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на
контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать
к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще
раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для
самоконтроля.

Авторы:

Цыганова Татьяна Борисовна


Касаткина Галина Дмитриевна
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологии пищевых производств »

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского


производств имени Н.П.Козьминой»
.

Технология хлеба
часть 2

Учебно-практическое пособие
Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)

Курс:5,3,6,4

Москва – 2012
УДК 577.12:664

Ц -94
Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.
Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. Часть 2. – М., МГУТУ, 2012

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде


изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых
выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено
научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и
передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки
и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь
основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202―Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий».

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна

Рецензент Малкина Валентина Даниловна

© Московская государственная технологическая академия, 2012


109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Часть 2

Модуль 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству

3.1. Методические указания по работе с модулем………………………………..4


3.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………...4
3.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………6
3.3.1. Прием основного и дополнительного сырья……………………………...6
3.3.2. Процессы, протекающие при хранении муки…………………………….7
3.3.3.Подготовка муки к производству…………………………………………13
3.3.4. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного
сырья…………………………………………………………………………15
3.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..22
3.5. Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………………….23
3.6. Контролирующий тест……………………………………………………...29

Модуль 4. Приготовление теста

4.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….31


4.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………..32
4.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………..34
4.3.1. Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе
теста………………………………………….36
4.3.2. Интенсивный замес теста………………………………………………39
4.3.3. Брожение теста………………………………………………………….39
4.3.4. Особенности микрофлоры ржаного теста…………………………….46
4.3.5. Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых
изделий……………………………..53
4.3.6. Пути интенсификации созревания теста……………………………..56
4.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………….56
4.5. Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………………56
4.6. Лабораторный тренинг…………………………………………………….65
4.7.Контролирующий тест………………………………………………………..79

Модуль 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству

3.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 30 часов для освоения этого модуля, включая время подготовки и проведения лабораторного тренинга.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
6. Охарактеризовать современные способы приема, хранения и подготовки сырья к производству.
7. Назвать все способы приема и внутризаводского транспортирования муки.
8. Перечислить процессы, протекающие при хранении муки.
9. Различать вредителей хлебных запасов.
10. Различать дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, проводимые на хлебопекарных предприятиях с целью борьбы с
микробиологическими загрязнениями.
11. Назвать технологические операции по подготовке основного и дополнительного сырья.
12. Выявить различия в подготовке прессованных и сушеных дрожжей.
13. Дать определение активации дрожжей.
14. Выявить различия в способах активации дрожжей.
Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам
приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь
основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторный тренинг и итоговый тест, который
оцениваете Вы сами.

3.2 Словарь основных понятий модуля

Партия сырья : определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной
сдаче-приемке по одной накладной.
Тарное хранение сырья : хранение сырья в таре (мешках, бидонах, банках, бочках, ящиках и т.п.)
Бестарное хранение сырья : хранение сырья в специальных емкостях (силосах, бункерах, резервуарах и т.п.).
Качественное удостоверение: документ, которым сопровождается каждая партия сырья и в котором указываются основные
показатели качества сырья в соответствии с требованиями нормативной документации.
Взвешивание сырья: операция, проводимая с целью контроля количества поступившего сырья.
Штабели: ряды мешков, уложенных на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время
года и не более 12 в холодное.
Поддоны: деревянные стеллажи, на которые укладывают мешки с мукой в складе тарного хранения муки и которые располагаются на
высоте 15-20 см от пола.
Автомуковоз: автотранспорт для бестарной перевозки муки.
Склад бестарного хранения: помещение для хранения сырья в специальных емкостях.
Силоса: емкости для бестарного хранения муки круглого или прямоугольного сечения, к которые мука подается пневмо- или
аэрозольтранспортом, гибкими элементами.
Производственные бункера: емкости, в которые подается мука, просеянная и очищенная от металломагнитной примеси.
Созревание муки: улучшение качества муки в процессе ее хранения.
Порча муки: ухудшение качества муки в процессе ее хранения.

Прогоркание муки: является следствием изменений жира муки в


результате гидролитических и окислительных процессов.

Плесневение муки: поражение муки плесневыми


(микроскопическими мицелиальными) грибами.
Прокисание муки: значительное увеличение кислотности муки при ее
хранении в результате развития в муке кислотообразующих бактерий,
сбраживающих сахара.

Самосогревание муки: повышение температуры муки при хранении,


происходящее в результате развития микроорганизмов.

Уплотнение и слеживание: изменении структуры массы муки, приводящее к


уменьшению ее сыпучести.

Вредители хлебных запасов: это насекомые (жуки, бабочки), клещи и


грызуны.

Дезинфекции: это комплекс мер, направленных на уничтожение


возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде,
осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание,
кипячение, обработка паром), химическими (применение различных дезин-
фицирующих веществ) и биологическими методами.

Дезинсекции: комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, которые


являются переносчиками и распространителями инфекционных заболеваний
(мухи, тараканы, вредители хлебных запасов).

Дератизации : это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами),


которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных
заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный
гепатит и др.

Смешивание муки: производственная операция смешивания отдельных


партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным
свойствам.
Просеивание сырья: производственная операция, проводимая с целью удаления из сыпучего сырья посторонних примесей.
Магнитная очистка муки: очистка муки от металломагнитной примеси.
Металломагнитная примесь: примесь, отделяемая с помощью магнитных уловителей.
Производственные емкости: емкости для хранения подготовленного сырья.

Дрожжевая суспензия: разведенные в воде прессованные дрожжи при


соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного


производства, приготовленный путем активации хлебопекарных
прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением
сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

Растворение сырья: приготовление растворов сырья, применяемого в


жидком виде.

Процеживание сырья: пропускание растворов сырья через сита с


определенными размерами ячеек.
Солевой раствор: раствор соли 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см3, используемый для замеса теста.

Раствор сахара: раствор сахара с плотностью примерно 1,2 г/см3, используемый для замеса
теста.
Сахаро-солевые растворы: комбинированные растворы сахара и соли, которые готовят с целью
предотвращения кристаллизации сахара.
Расходные емкости: емкости, из которых жидкие компоненты подаются в дозирующие
устройства.

3.3 Теоретическая часть модуля

3.3.1 Прием основного и дополнительного сырья


Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно
удовлетворять требованиям соответствующих ГОСУов или УФ. Сырье
поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и


сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-
приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться
специальным удостоверением или другим документом, характеризующим
его качество.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна


сопровождаться удостоверением, в котором указывается:

- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной


примеси, сорт или тип, влажность, крупность помола, зольность или
показатель белизны, массовая доля (%) и качество сырой клейковины,
по показателю упругих свойств на приборе ИДК в ед. прибора с
указанием группы качества (клейковина по качеству должна быть не
ниже второй группы), число падения, соответствие требованиям
нормативной документации по показателям безопасности;
- для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной
примеси, сорт, зольность, крупность помола, число падения,
соответствие требованиям нормативной документации по показателям
безопасности.
Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на


прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность
вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в
автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном
отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре,


подлежит обязательному осмотру. Ущательно осматривают упаковку и
маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.
Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если
возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах
качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят
соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная


сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его
приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают
пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале,
середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в
трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах


(мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят
проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на
автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре
(мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на
автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка
сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы
упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных
упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с


указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-
изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной
упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в


соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о
производственных лабораториях предприятий хлебопекарной
промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в


соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

3.3.2 Процессы, протекающие при хранении муки

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, может храниться как бестарно в складе бестарного хранения муки
(БХМ), так и тарно в мешках, уложенных штабелями на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8
рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

При хранении муки, особенно свежесмолотой, происходят процессы,


вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств
муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо
улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и
тогда это явление называется порчей муки.

Созревание пшеничной муки

При созревании пшеничной муки имеет место ряд процессов.


Изменяется влажность муки до величины равновесной влажности,
соответствующей параметрам воздуха в складе / относительной влажности
воздуха и температуре. Если влажность муки, поступившей на хлебозавод,
меньше равновесной влажности воздуха в складе, то при хранении влаж-
ность муки будет увеличиваться и наоборот.

Цвет муки в процессе хранения становится светлее. Это связано с


окислением каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом
воздуха. Уакже имеет значение окислительное действие перекисных
соединений, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.

Кислотность муки в процессе хранения возрастает. Это обусловлено в


основном накоплением в ней свободных жирных кислот, образующихся из
липидов под действием фермента липазы. Этот процесс идет интенсивнее
при более высоком выходе муки, а также при более высоких влажности и
температуре.

При хранении муки изменяется состояние ее белково-протеиназного


комплекса. В процессе созревания снижается в муке содержание
сульфгидрильных групп: как общее их количество, так и мобильных групп,
доступных окислению. Снижается количество сульфгидрильных групп во всех
молекулах белково-протеиназного комплекса. Эти изменения происходят в
результате окислительных процессов. Окисление белковых веществ
приводит к уплотнению их, к упорядочиванию структуры белка, к
уменьшению податливости действию протеолитических ферментов.
Окисление сульфгидрильных групп происходит в молекулах активатора
протеолиза - глютатионе, а также в молекулах самого протеолитического
фермента - протеиназе. В результате этого часть протеиназы переходит в
неактивное состояние.

На изменение белково-протеиназного комплекса муки влияет изме-


нение липидов. В результате действия ферментов с участием липидов обра-
зуются перекисные соединения, обладающие большой окислительной
способностью. Именно окислительные процессы являются основной
причиной изменения клейковины и силы муки при созревании.

Изменение липидов может протекать с образованием целого ряда


комплексов. Липиды могут взаимодействовать с белковыми веществами, с
углеводами. При созревании муки количество связанных групп липидов
увеличивается. Образование липопротеидных комплексов способствует
улучшению качества хлеба.
В процессе хранения муки восстанавливающие сахара взаимодейству-
ют с белками. При образовании глюкопротеидов образуются поперечные
связи, укрепляющие белки.
При созревании муки происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их
водных растворов и укреплению консистенции теста.

При тарном хранении муки длительность ее созревания составляет 1 -


1,5 месяца. При бестарном хранении мука созревает быстрее. Этому
способствует тесный контакт муки с атмосферным кислородом при транспор-
тировании по трубопроводам.
Углеводно-амилазный комплекс муки при хранении практически остается неизменным.

Порча муки

К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание,


плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание,
развитие насекомых и клещей.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате


гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков
порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда
приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных
продуктов окисления липидов.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми


(микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно
развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием
увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление
активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро
распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной
требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с
их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в
дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности
муки.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического


затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу
зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на
муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах
сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического


кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий,
сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри
массы муки.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В


такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты
распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших
бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против
самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках,
находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50–60° С и мука может быть
совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет
сыпучесть и хлебопекарные качества.

Уолчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная


влажность муки (15,5–16%), неравномерное распределение влаги в муке и
укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели. Самосогревание
муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры


массы муки. Уплотнение – естественный физический процесс в любой муке.
Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением
времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате
уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и
свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения,


продолжительности хранения без перемещения и особенности качества
может быть различной.

Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных


условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не
идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для
разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо
неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается
образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях,


когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое
влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается
быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки
влажностью 10–12% в течение довольно длительного срока (от шести
месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках
штабеля. В муке влажностью 14–15% слеживание может наступить через 3–
4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает
прочность ее комков.
Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные
процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального
качества. Слеживание муки нежелательно», так как вызывает необходимость
ее разрыхления.
Развитие вредителей хлебных запасов. К вредителям хлебных
запасов относят насекомых ( жуков, бабочек), клещей, и грызунов.
Жуки (жесткокрылые) имеют утолщенные и
сильнохитинизированные надкрылья, за что они и получили название
жесткокрылых. Отряд жуков состоит из нескольких сотен тысяч видов. К
существованию в хранилищах приспособились лишь некоторые из них.
Наиболее широко встречаются долгоносики (амбарный долгоносик),
чернотелки ( большой и малый мучной хрущак, булавоусый и гладкий
хрущак), притворяшки (притворяшка-вор и волосистый), точильщики
(хлебный), плоскотелки (короткоусый мукоед, суринамский мукоед.
Бабочки относятся к семействам молей, огневок и совок. Наиболее
распротранены: амбарная или хлебная моль, мельничная огневка, мучная
огневка.
Клещи относятся к классу паукообразных. В зерновых продуктах и
складах наиболее часто встречаются: мучной клещ, узкий клещ и гладкий
клещ.
Из всех мышевидных грызунов наибольший вред приносит серая
крыса или пасюк и домовая мышь.
Вредители хлебных запасов уничтожают часть муки, понижают ее
качество, загрязняя своими испражнениям и трупами, шкурками после
линьки личинок и куколок. Кроме того одни из них (клещи и насекомые)
являются источниками образования тепла и влаги (в результате дыхания), а
другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений,
тару и способствуют распространению инфекционных заболеваний.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении,
показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят
от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на
хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к
муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения
муки в них.

Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Хлебопекарные предприятия используют профилактические и активные


меры с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов.

К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязне-


ниями относится соблюдение санитарных норм и правил. К активным мерам
- дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция - это комплекс мер, направленных на уничтожение


возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде.
Применяют физические, химические и биологические методы.

К физическим методам относятся воздействие лучистой энергии и


влияние высоких температур, достигаемых прогреванием, кипячением,
обработкой паром.
Лучистую энергию используют при применении бактерицидныхых ламп, излучающих
ультрафиолетовые лучи (ФФ). ФФ-лучи губительно действуют на патогенную и сапрофитовую
микрофлору.

Бактерицидные лампы используют для обеззараживания воздуха


производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и
боксов, для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и тары.
Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещениях с
определенной температурой и относительной влажностью.

Воздействие высоких температур с целью дезинфекции достигается


обработкой горячей водой или паром.
Оборотная тара (лотки) после каждого возврата из торговой сети моется горячим 0,5%-ным
раствором кальцинированной соды с последующим ополаскиванием горячей (не ниже 60 °С)
водой и просушиванием. Мойку оборотной тары производят в специальных помещениях
отдельно от мойки внутреннего инвентаря и посуды.
Кремосбивалки, тележки для перевозки котлов с кремом и готовой
продукцией после тщательной очистки промывают горячей водой, а затем
при помощи шланга ошпаривают крутым кипятком или паром. Ущательной
обработке подвергают отсадочные мешки из плотного полотна или тика со
сменными трубочками, которые применяют для нанесения рисунка на торты.
Для их санитарной обработки в специальном помещении устанавливают
автоклав или стерилизатор.

К химическим методам относится применение различных дезин-


фицирующих веществ.
Высушенные мешки стерилизуют и складывают в металлические ящики с крышками. Каждый
мешок предварительно завертывают в пергаментную бумагу. Необходимо строго следить за
тем, чтобы мешки были хорошо высушены и не были влажными на ощупь.
Если автоклав или стерилизатор отсутствует, мешки стерилизуют
кипячением в котле в течение 30... 35 мин. После кипячения мешки сушат,
заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в стерильной посуде.
Для мойки производственного оборудования и помещений применяются растворы моющих
средств. Моющие средства должны обеспечивать полную смачиваемость моющей
поверхности, не вызывать коррозию оборудования, смягчать жесткость воды.
В качестве моющих средств используют раствор кальцинированной соды (в основном),
различные моющие синтетические порошки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для
применения в пищевой промышленности.
Для мытья оборудования в последнее время стали использовать
электроактивированные растворы (католит), а также препарат «Септабик»,
средство «Септодор», синтетическое моющее и дезинфицирующее средство
«Дезмол».

Хорошими дезинфицирующими свойствами обладает препарат


хлорной извести - хлорамин. Растворы хлорамина более стойки по
сравнению с растворами хлорной извести и имеют слабый запах хлора.

Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных насекомых,


которые являются переносчиками и распространителями инфекционных
заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов).

Дезинсекция проводится в санитарные дни, в условиях, гарантирующих


невозможность попадания препарата на сырье и готовую продукцию.
Проводится специальными организациями (дезстанцией, государственным
унитарным предприятием дезинфекционного профиля), с которыми
предприятие заключает договор. Дезинсекция проводится в соответствии с
инструкциями по применению химических средств.

Применяют механические, физические, химические и биологические


способы дезинсекции:

К механическим способам относятся уборка и мойка помещений; к


физическим - воздействие солнечных лучей, огня, обработка сухим водяным
паром; к химическим - обработка гидроксидом натрия, специальными
химическими препаратами; к биологическим - уничтожение с помощью
микроорганизмов, птиц.

К истребительным, мерам по борьбе с мухами относятся механические


и химические методы и средства. Механическими средствами являются
мухоловки и липкая бумага. В качестве химического средства применяют
хлорофос и др.

Дератизация - это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами,


крысами), которые являются источниками и переносчиками таких
инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф,
инфекционный гепатит и др.

Грызуны, кроме того, портят сырье и готовую продукцию, делают их


небезопасными для человека, приводят к дополнительным потерям. Для
борьбы с грызунами применяют профилактические и истребительные меры.
С целью профилактики полы делают непроницаемыми для грызунов.
Нижние части дверей в складах и экспедициях обивают железом,
заделывают отверстия и щели в полу, потолках, стенах цементом, кирпичом
или железом. Отверстия и каналы для вентиляции должны быть закрыты
металлическими сетками.

Истребительные меры уничтожения грызунов осуществляются


механическим и химическим способами. В случае появления грызунов
применяют капканы, верши, ловушки, т. е. механические способы.

К химическим средствам относятся ядовитые приманки. Дератизация


с применением химических средств проводится только специалистами
дезинфекционных предприятий (в санитарные дни).
Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных
предприятиях запрещены.

Для предупреждения появления грызунов, так же как и насекомых, на


предприятиях должен соблюдаться необходимый санитарный режим на
территории, в складских и бытовых помещениях, производственных цехах.

3.3.3 Подготовка муки к пуску в производство

Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки,


проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки.
Смешивание муки - производственная операция смешивания отдель-
ных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным
свойствам. Смешивание производится в простых кратных соотношениях для
получения хлеба хорошего качества. На современных хлебозаводах для
смешивания муки применяют специальные машины - мукосмесители.

Просеивание муки осуществляется в специальных просеивающих ма-


шинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рас-
севах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях
устанавливаются специальные магнитные уловители. При просеивании муки
необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной
щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным
прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.

Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя


его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания
муки в сход вследствие засоренности сит. Сход с сит проверяется на наличие
посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное
помещение.

В соответствии с правилами организации и ведения технологического


процесса на хлебопекарных предприятиях и СанПиН 2.3.2. 1078–01 каждая
мукопросеивательная система (трубы, просеиватели, коробки шнеков,
силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На
мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и
транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико»,
имеющие грузоподъемность не менее 8 кг на 1 кг собственной массы
магнита. Такую систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее
исправность согласно графика осмотра и очистки. Одновременно должна
проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов.
При тарном хранении муки ее высыпают в завальную яму, из
которой транспортируют в просеиватель, где она просеивается и очищается
от металломагнитной примеси с помощью магнитных уловителей. При
снижении грузоподъемности ниже нормы (менее 8 кг на 1 кг массы магнита)
магнитные дуги намагничивают.
Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сходы с
магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Лаборатория
определяет массу металломагнитной примеси и проводит измерение ее
размеров в соответствии с ГОСТ 20239. Если обнаружены крупные частицы
металла, необходимо информировать соответствующий мукомольный
комбинат о недостаточной очистке муки.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы
должны записываться в специальном журнале.
Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в
просеивательном отделении, где можно устанавливать просеиватели муки
Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ-1,5; ПБ 2,85; РЗ-ХМП; А2-ХПГ).
При использовании муки в мешках можно установить просеиватели
П2-П и Пиорат-2М и мешкоопрокидыватели БЭТА.
Просеянная и очищенная от металломагнитной примеси мука с помощью соот-
ветствующих транспортирующих устройств направляется в производственные
бункеры. Перед поступлением на замес она взвешивается на автоматических весах
или подается дозатором непрерывного действия.

3.4.3 Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья

Подготовка соли к пуску в производство. Соль обычно используют в


виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см 3. Уакой
раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильтруют и
отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировочные
устройства.

В последние годы на предприятиях стали применять бестарную дос-


тавку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на
предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности
предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор
соли фильтруется и направляется в расходные емкости и дозировочные
устройства

При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их


посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСУ Р 51574-2000 ). В
случае поставки на предприятие соли других помолов проводят
предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах №
2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито №
2,5 и сход с сита № 1,2..

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть


сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится
при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного
запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии


уложенными на стеллажах или поддонах. Норма загрузки дрожжей на 1 кв.м
площади пола должна быть не выше 400 кг.

В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере,


соответствующем его влажности. При этом массу бруска дрожжей (М)
вычисляют по формуле

М= m5 СВ1/ СВ2,

где m5 – масса бруска дрожжей в день выпуска, г; СВ 1 – массовая доля сухих


веществ в дрожжах в день выпуска, %; СВ 2 – массовая доля сухих веществ в
дрожжах в день анализа, %.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо


подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре
от 4 до 6° С.
Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.
По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу
дрожжей. Если величина показателя выше нормы, приведенной в НД,
целесообразно провести их активацию.
Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде
дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с
температурой воды не выше 40° С.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в


специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных
мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко
разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой
суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей.
Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно
пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5
мм.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре,


бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и
без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или
подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть
сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в


следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500
г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.
Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин
перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с
целью повышения их бродильной активности, интенсификации
технологического процесса, улучшения качества готовых изделий путем
разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из муки и воды,
муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х, из
муки и воды в смеси с высокоосахареннным ферментативным препаратом
(ВПФ), муки и воды с введением заварок.

В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что


позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10–20% или, не
уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов.
Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке,
приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей).
Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.
Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей изображена на
рисунке 1.
На производство

Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления питательных


сред и активации дрожжей

1 - заварочная машина Х32М-300

2 - емкость для осахаривания (гидролиза) заварок

3 - емкость для активации дрожжей

4 - сборная емкость для заварок и ВФП

5 - автомукомер ДМ-100

6 - автоводомерный бачок АВБ-200

7 - центробежный насос

8 - шестеренчатый насос

Активация дрожжей в мучной суспензии (варианты 1 и 2).

В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 ± 2)°


С, выдерживают 20-30 мин при перемешивании до получения однородной
суспензии, вносят муку, либо муку и раствор амилоризина П10х или солод,
перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для
активации.

Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП


(варианты 3, 4, 5).
В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и
загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После
получения однородной массы в машину подают пар и смесь при
непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 ± 5) ° С. В
охлажденную до температуры 55 ± 2° С заварку вносят раствор амилоризина
П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный или при
температуре 60 ± 2° С - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в
емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный
бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для
активации дрожжей, которую проводят в емкости 3.
Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм
рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и
обычно в сухом виде.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром


укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень
гигроскопичен.
На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы
процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного
раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения
правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью
(примерно 1,2).
Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает
выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к
массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение,
не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно
растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в
сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками.
Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или
массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при
температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут.
При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве
сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм.
Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и
переработке жидкого сахара». По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в
расходные емкости, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения
жидкого сахара. Жидкий сахар разводят водой до плотности примерно 1,2.
Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами Государственной
санитарной инспекции. Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается по
наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Для
технологической оценки воды важно знать ее жесткость, которая зависит от содержания солей
кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста.
Перед замесом теста готовят воду определенной температуры путем смешивания горячей и холодной воды. Применяют
также подогрев воды паром.
Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят
патоку в прохладном месте.
Перед использованием в производстве патоку процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку
предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора
определенной плотности в пределах 1,2 г/см3.
Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5–10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару
(до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед
пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.
Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят
работники лаборотории хлебопекарного предприятия, на пекарне – технолог или бригадир.
Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)° С. Масла, доставляемые на
хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на
производство по трубопроводам.
Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Следует обращать
внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены быстрому прогорканию.
Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной
обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с
момента выработки.
Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной
циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.
Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий
из слоеного теста.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по
его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней.
Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых
жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ предназначена для
бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира.
Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения,
где хранится при постоянных температуре (40–45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания.
Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.
Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.
Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545–96. Для предотвращения
попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетч атые
металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
-в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин;
-во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;
- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;
- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц.
После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед
употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5
мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, для
приготовления выпеченных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.
Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежит сжиганию. Бачки после
опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.
Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до
(+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед
размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2 –3 ч для
оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при
комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также
использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением
необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или
цельным молоком при соотношении 1:1.
Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продук т
гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.
Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4,
выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента
окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах,
сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.
Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше
85% не более 8 мес. со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-
штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20°С и
относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.
Cyxoе обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0°С до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше
85% не более 8 мес. со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не
более 3 мес. со дня выработки.
Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10. Можно
восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии.
Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.
Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
Творог хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч. Хранение замороженного творога при температуре не выше –18° С не
должно превышать 4 мес. при температуре не выше 25° С – 6 мес.
Пpи отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.
Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8° С.
Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 3,5–4,0 (по ГОСТ 3924) и пропускают через
магнитные уловители.
Кориандр, тмин и анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0–2,5 мм, 1,5 мм и
5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.
Семена мака перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0–2,5 мм, затем промывают
водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.
Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20
соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается
использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.
В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки
должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в
другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на
пекарнях — заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов,
разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и
ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через
сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворенном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5-1,0 мм. Растворяют на
100 частей воды: аммония углекислого - 25 частей и натрия двууглекислого — 10-25 частей.
Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по применению данного
вида улучшителя и добавки.
Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или
перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.
Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки должны храниться в заводской
оригинальной упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами, выданными органами Минздрава РФ, в
шкафу у сменного мастера или бригадира. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не до-
пускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведующий
производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны
быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. Подготовка и расходование указанных пищевых добавок
осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия.


2. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?
3. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?
4. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?
5. Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную , поступающую на хлебопекарные
предприятия?
6. Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?
7. Как осуществляют хранение муки в мешках?
8. Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?
9. Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?
10. С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей?
11. Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству?
12. Как осуществляется подготовка муки к производству?
13. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?
14. Как осуществляется подготовка соли к производству?
15. Как осуществляется подготовка к производству патоки?
16. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки?
17. Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?
18. Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?
19. Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?
20. Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?

3.5 Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия).


Сырье поступает на предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта,
одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна
сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на
предприятие тарным или бестарным способами.
Ответ на вопрос 2 (Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?).

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная


сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то отбор
проб сырья производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают
пробы. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале,
середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в
трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Если мука поступает в автомуковозах, то муку отбирают через


специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45 и
имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время
разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы
муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны. Отбор
проб муки при доставке ее в мешках проводят по ГОСУ 27668.
Ответ на вопрос 3 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?).

При доставке сырья бестарным способом в автоцистернах (мука, жидкий


жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы
сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с
сырьем и без него.
Ответ на вопрос 4 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?).

При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может


быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах.
Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по
номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной
проверкой массы отдельных упаковок.
Ответ на вопрос 5 (Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную, поступающую на
хлебопекарные предприятия?).

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна


сопровождаться удостоверением, в котором указывается:

- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной


примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель
белизны, массовая доля (%) и качество сырой клейковины, по
показателю упругих свойств на приборе ИДК в ед. прибора, число
падения, соответствие требованиям нормативной документации по
показателям безопасности;
- для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной
примеси, сорт, зольность, крупность помола, число падения,
соответствие требованиям нормативной документации по показателям
безопасности.
Ответ на вопрос 6 (Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?).

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в


соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о
производствен-ных лабораториях предприятий хлебопекарной
промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Результаты
анализов записывают в журнале регистрации лабораторных анализов.
Ответ на вопрос 7 (Как осуществляют хранение муки в мешках?).
Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие в мешках храниться в складе тарного хранения муки. В этом случае мешки с
мукой укладывают «тройниками», «пятериками» или «в клетку» на поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Мешки
укладывают в штабели высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 - в холодное. Во время хранения во избежание
слеживания муки рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 месяцев, перемещая верхние мешки вниз, а нижние наверх.
При этом рекомендуется одновременно производить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые
набиты поперечные перекладины.
Ответ на вопрос 8 ( Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже
влажности муки?).

Если равновесная влажность на складе ниже влажности поступившей на


склад муки, то ее влажность при хранении будет снижаться. У.е. мука будет
подсыхать и наоборот.
Ответ на вопрос 9 Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?).

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии


уложенными на стеллажах или поддонах. В процессе хранения допускается
изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности.
Поэтому необходимо уточнять массу бруска дрожжей.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо


подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре
от 4 до 6° С.
Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде
дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с
температурой воды не выше 40° С.
Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в
специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных
мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко
разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой
суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей.
Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно
пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5
мм.
Ответ на вопрос 10 (С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей?).

Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин


перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с
целью повышения их бродильной активности, интенсификации
технологического процесса, улучшения качества готовых изделий. Проводят
активацию путем разведения дрожжей в жидкой питательной среде,
состоящей из муки и воды, муки и воды с введением ферментного
препарата амилоризина П10х, из муки и воды в смеси с высокоосахареннным
ферментативным препаратом (ВПФ), муки и воды с введением заварок.
В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их
расход на приготовление теста на 10–20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность
брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной
заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые
активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.
Ответ на вопрос 11 (Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству?).

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре,


бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и
без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или
подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть
сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.
Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в
следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г;
90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

При хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом


необходимо обращать внимание на состояние упаковки. Она должна быть
твердой. В случае нарушения упаковки дрожжи теряют свою активность.
Дрожжи (инстантные) импортного производства и отечественного
«Экспресс» используют в соотношении к прессованным 1:3 – 1:5 в
зависимости от их подъемной силы. Их вносят в тесто сухом виде.
Ответ на вопрос 12. (Как осуществляется подготовка муки к производству?)

Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий


муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки. Смешивание
муки - производственная операция смешивания отдельных партий муки одного и того
же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Смешивание производится в
простых кратных соотношениях для получения хлеба хорошего качества. Просеивание
муки осуществляется с целью удаления из нее примесей в специальных просеивающих
машинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рассевах.
Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанавливаются
специальные магнитные уловители.
Ответ на вопрос 13 ( Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?).

На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы


процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного
раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения
правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью
(примерно 1,2 г/см3 ).
Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 г/см3 и температуре 38° С начинает
выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к
массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение,
не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно
растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в
сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками.
Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или
массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при
температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут.
При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве
сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм.
Ответ на вопрос 14 (Как осуществляется подготовка соли к производству?).

Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации


плотностью примерно 1,2 г/см3. Уакой раствор лучше распределяется в тесте.
Раствор соли сначала фильтруют и отстаивают, затем направляют в
расходные емкости и дозировочные устройства. В последние годы на
предприятиях стали применять бестарную доставку соли и хранение ее в
виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в
солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются
солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор соли фильтруется и
направляется в расходные емкости и дозировочные устройства

При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их


посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСУ 13830). В случае
поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную
подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для
посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита
№ 1,2 по ГОСУ 3924.
Ответ на вопрос 15 (Как осуществляется подготовка к производству патоки?).
Перед использованием в производстве патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости и
процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается разведение водой до получения раствора определенной
плотности в пределах 1,2 г/см3.
Ответ на вопрос 16 (Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки?).

Отсдобка предусматривает внесение сахара в сухом виде. Осуществляют отсдобку при


приготовлении сдобных изделий. В этом случае необходимо предусматривать просеивание
сахара-песка и отделение металломагнитной примеси.
Ответ на вопрос 17. (Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных
предприятиях?).
Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078–01.Для предотвращения
попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые
металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
-в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин;
-во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;
- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;
- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц.
После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед
употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5
мм.
Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до
(+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед
размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 ч для
оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при
комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также
использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением
необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным
молоком при соотношении 1:1.
Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4,
выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
Ответ на вопрос 18 (Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?).
Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30° С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать
сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно
молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.
Ответ на вопрос 19 (Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?).

К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание,


плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание,
развитие насекомых и клещей. Прогоркание муки – является следствием
изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных
процессов. Плесневение муки - поражение муки плесневыми
(микроскопическими мицелиальными) грибами. Прокисание муки-
значительное увеличение кислотности муки при ее хранении в результате
развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара.
Самосогревание муки – повышение температуры муки при хранении,
происходящее в результате развития микроорганизмов. Фплотнение и
слеживание - изменение структуры массы муки, приводящее к уменьшению
ее сыпучести.
Ответ на вопрос 20 (Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?).

Хлебопекарные предприятия используют профилактические и активные


меры с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов.
К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями
относится соблюдение санитарных норм и правил. К активным мерам -
дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция - это комплекс мер, направленных на уничтожение


возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде,
осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание,
кипячение, обработка паром), химическими (применение различных дезин-
фицирующих веществ)

и биологическими методами. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению


вредных насекомых, которые являются переносчиками и
распространителями инфекционных заболеваний (мухи, тараканы,
вредители хлебных запасов). Дератизация - это комплекс мер по борьбе с
грызунами (мышами, крысами), которые являются источниками и
переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия,
лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др.

3.6 Контролирующий тест

1. На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и
сорта, … , предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.
В 1: одной даты выработки;
В2: одного завода:
В3: одного месяца выработки;
В4: одного года выработки;
В5: одного часа выработки.

2. При доставке сырья в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы
сырья путем взвешивания автоцистерн или машин ….
В1:на платформенных весах;
В2: на автомобильных весах с сырьем и без него;
В3: на весах;
В4: на технических весах;
В5: на автомобильных весах.

3. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на
платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по … .
В1: массе отдельных упаковок;
В2: единице упаковки;
В3: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок;
В4: выборочной проверке массы отдельных упаковок;
В5: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.).

4. При созревании пшеничная мука становится светлее в результате … .


В1: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха и пероксидными соединениями, образуемыми
липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.;
В2: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха;
В3: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из
ненасыщенных жирных кислот;
В4: окисления;
В5: окисления каратиноидных пигментов муки.

5. К вредителям хлебных запасов относят … .


В1: насекомых (жуков, бабочек);
В2: клещей;
В3: грызунов;
В4: насекомых (жуков, бабочек), клещей, грызунов;
В5: клещей, грызунов.

6. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают


магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее … кг на 1 кг собственной массы магнита.
В1: 10;
В2: 11;
В3: 8;
В4: 6;
В5: 5.

Хлебопекарные предприятия используют с целью уменьшения


7.
распространения патогенных микроорганизмов наряду с
профилактическими мерами, активные меры : … .
В1: дезинфекция;
В2: дератизация;
В3: дезинсекция;
В4: дезинсекция, дезинфекция;
В5: дезинфекция, дератизация, дезинсекция.

8. Дрожжи …, поступающие на хлебопекарные предприятия, необходимо активировать.


В1: прессованные с подъемной силой 70 минут;
В2: сушеные;
В3: инстант;
В4: сушеные активные;
В5: прессованные.

9. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно … г/см 3. Такой раствор лучше
распределяется в тесте.
В1: 1,2;
В2: 1,3;
В3: 1,0;
В4: 1,5;
В5: 1,4.

10. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые
металлические коробки или ведра, обрабатываются в … .
В1: трехсекционной ванне путем замачивания в воде;
В2: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде;
В3: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством;
В4: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым
разрешенным дезсредством;
В5: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым
разрешенным дезсредством и ополаскиванием горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые


задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на
контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать
к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще
раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для
самоконтроля.

Модуль 4. Приготовление теста

4.1 Методические указания по работе с модулем

Изучение модуля позволит Вам разобраться в одном из наиболее


сложных вопросов производства хлеба – приготовлении теста. На освоение
модуля Вам потребуется около 30 часов, с учетом времени на подготовку и
проведение лабораторного тренинга.
Для этого необходимо, прежде всего, ознакомиться с теоретической частью модуля. С
целью лучшего восприятия информации следует проштудировать словарь основных понятий
модуля, а также вопросы для самопроверки усвоения материала.

В случае сомнения правильности Ваших ответов на поставленные


вопросы, нужно обратиться к тем ответам на вопросы, которые предложены
в модуле.

В модуле имеется лабораторный тренинг, с помощью которого Вы


практически можете освоить наиболее распространенные в
промышленности способы приготовления пшеничного теста.

Чтобы Вы могли судить о том, насколько глубоко Вами изучен


материал модуля, нужно проверить себя с помощью контролирующего
теста.

В результате Вы должны освоить:

1. Какие процессы протекают при замесе теста, особенности


интенсивного замеса, как сформирована структура свежезамешенного
теста.
2. Какие процессы протекают при брожении пшеничного теста, способы
интенсификации созревания теста.
3. Способы приготовления теста из пшеничной, ржаной, смеси ржаной и
пшеничной муки. Отличия в микрофлоре ржаного и пшеничного теста,
в способах их приготовлениях.
4. Как влияют компоненты рецептуры, условия технологического режима
на свойства теста и качество хлеба?

4.2 Словарь основных понятий модуля

1. Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат,


приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного
изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его
в готовое изделие.
2. Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат
хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и
доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
3. Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат
хлебопекарного производства, полученный сбраживанием
питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми
бактериями и хлебопекарными дрожжами.
4. Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из
замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с
рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для
приготовления теста.
5. Жидкая опара: опара, приготовленная из 25 – 35 % от общего
количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68–72
%.
6. Густая опара: опара, приготовленная из 45 – 50 % от общего количества
муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41- 45 %.
7. Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего
количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45
%.
8. Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из
муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и
муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без
использования опары, закваски и дополнительного сырья в
соответствии с утвержденными рецептурой и технологической
инструкцией.
9. Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного
производства): выведение заново закваски или жидких
хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения
чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300
г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов
хлебопекарного производства до количества, необходимого для
производственного цикла.
10. Производственный цикл приготовления полуфабриката
(хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких
хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения
питательной смесью взамен израсходованного количества и
доведения их до количества, необходимого производству.
11. Замес полуфабриката (хлебопекарного производства):
перемешивание сырья для хлебопекарного изделия,
предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
12. Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства):
замес полуфабриката хлебопекарного производства при
непрерывном дозировании определенного количества сырья и
полуфабрикатов в единицу времени.
13. Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства):
замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов.
14. Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной
механической обработке.
15. Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства):
превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста
под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных
дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых,
ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов
муки.
16. Разрыхление теста: образование пористой структуры теста.
17. Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под
действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
18. Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением
до созревания.
19. Опарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с
использованием опары.
20. Безопарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление в одну
фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
21. Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с
применением соответствующей механической обработки,
подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста,
увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного
времени брожения.
22. Интенсивная холодная технология (тестоприготовления):
тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением
увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных
улучшителей и воды пониженной температуры.
23. Непрерывный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление при
непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
24. Порционный замес (тестоприготовления): тестоприготовление
отдельными порциями согласно рецептуре.
25. Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного
времени для восстановления реологических свойств теста.
26. Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период
брожения.
27. Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения
дополнительного сырья для хлебопекарного изделия.
28. Слоение теста: придание тесту слоистой структуры путем наложения на
раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых
продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей
многократной его раскаткой.
29. Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства):
выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при
отрицательных температурах с целью его консервирования.

4.3 Теоретическая часть модуля

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап


технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие
операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение
полуфабрикатов, обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом
или технологической инструкцией и производственной рецептурой,
разработанными на хлебозаводе для каждого вида изделий. В
технологическом плане указываются характеристика оборудования,
производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели
технологического процесса производства.

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный


путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых
продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием
или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в
соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все


продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в
дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – заварки,
жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие
густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам
хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные
полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Понятие о рецептуре

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья,


применяемого для производства определенного хлебобулочного изделия.

Для каждого хлебобулочного изделия, вырабатываемого по


государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в
которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг
муки) за исключением воды. Эти рецептуры приводятся в специальных
сборниках.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода или


пекарни составляет производственную рецептуру, в которой указывается
количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном
предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим
приготовления изделий (температура, влажность, кислотность
полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
При составлении технологического режима, обязательно учитываются
хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура
помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).
В производственных рецептурах допускаются изменения в
количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и
замена их на жидкие или сушеные.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются
различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и
хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно
классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а
также как порционные и (периодические) непрерывные (поточные)
способы приготовления теста.
Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в
производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для
приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с
использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной
рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам.
Если применяется периодический способ приготовления теста, то в
производственной рецептуре указывается количество муки и другого
сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски)
и теста. В случае непрерывного способа приготовления теста в
производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов
на работу месильной машины в течение 1 мин.
При составлении производственной рецептуры необходимо
учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров).
Производственная рецептура и технологические параметры
процесса после составления проверяются пробными производственными
выпечками. Производственные рецептуры могут
уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы.
В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании
дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных
дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные
Минздравом РФ пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных
изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в
утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья,
пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не
должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых
изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам
химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на
основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья,
разработанных ГосНИИХП.

Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве – это


периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание
сырья в количествах, предусмотренных рецептурами, для приготовления
соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
Дозирование сырья – одна из важнейших операций в процессе
приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят
свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и
качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных


дозировочных станций или дозирующих машин.

По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких


компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического
действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

При периодическом замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-


100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК-
1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно
устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к
общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть
бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось
бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной
машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается
дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов.

4.3.1 Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы,


протекающие при замесе теста
Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой,
до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными
реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество
муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой
отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной
машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение
заданного времени (2–30 мин).
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по
степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста
осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический (порционный)
замес – это замес порции теста за определенное время при однократном
дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном
дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).
При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные
порции теста через определенные промежутки времени, которые называются
ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость
и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.
Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной
механической обработке. Образование теста при замесе происходит в
результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-
механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают
одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от
качества и количества сырья, используемого при замесе теста.
Физико-механические процессы протекают при замесе под
воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки,
воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие
всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все
составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают
взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара,
минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и, наряду со
свободной водой, формируют жидкую фазу теста.
Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно
(поверхностно). Крахмальные зерна связывают адсорбционно до 44% воды,
причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.
Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании
пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и
вязкости. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину
(глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не
только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в
основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества
образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и
обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста –
его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется
клейковиной.
Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза
больше своей массы, что составляет 35–40% добавленной при замесе воды.
Из этого количества воды менее 1/4 части связывается адсорбционно.
Остальная часть воды (3/4 ) связывается осмотически, что приводит к
резкому увеличению объема белков в тесте. Процесс набухания структурно
слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию
неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой
фазы теста. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и
переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.
Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также
связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то
поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и
затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому
тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46–49%),
чем тесто из муки первого и высшего сортов (43–44%).
Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе
клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто, в отличие от пшеничного,
имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей
вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей
способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор.
Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как
они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.
Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и
дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и
коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это
гидролитический распад белков под действием протеолитических
ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических
(амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ,
способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его
реологических свойств.

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и


газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые
белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не
связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на
замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки,
минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза
теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и
небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате
спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший
объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной
продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при
увеличенной – 20% от общего объема теста.

Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде
эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц
твердой фазы.
Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические
свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто,
делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы
укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.

В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и


газообразной, но больше доля жидкой фазы.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может


по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса
механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и
слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии
замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его
образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может
улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и
образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести
не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно
механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма
образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз
необходимо для правильного проведения замеса.

4.3.2 Интенсивный замес теста

Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью


механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя
интенсивный замес, можно интенсифицировать процесс образования и
созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных
способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию
брожения теста до разделки.
Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения
качества изделий, особенно булочных. При этом, объем изделий увеличивается на 10–20%,
мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно
окрашена, замедляется черствение.
Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста,
количества внесенной при замесе опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем
сильнее мука, выше температура теста и больше количество опары, тем более интенсивно
следует замешивать тесто.
Для периодическогого замеса применяют тестомесильные машины А2-ХУБ
производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХУМ
производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, У2-М-63
производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3.
Для интенсивного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия
Ш2-ХУ2-И производительностью 1220 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,3 м3 и Р3-ХУИ-3
производительностью 1170 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,35 м3.
Для непрерывного замеса теста используют тестомесильные машины, как правило,
входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Это машины И8-ХУА-12/1
производительностью 1308 кг/ч, А2-ХУУ производительностью 1300 кг/ч.
Для пекарен малой мощности рекомендуются тестомесильные машины А2-ХУМ и А2-У2-64
производительностью 200 кг/ч и вместимостью 0,064 м3, Л4-ХУВ производительностью 550 кг/ч с
подкатными дежами емкостью 0,14 м3, А2-ХУЗ-Б производительностью 240 кг/ч с подкатными
дежами У1-ХУ2-Д и ХПО/3 с механической выгрузкой производительностью 490 кг/ч.

4.3.3 Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной


практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.
Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при
котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам,
накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для
разделки и выпечки.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих


стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании
теста. Под созреванием полуфабрикатов хлебопекарного производства
понимают накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов
расщепления белков в результате автолиза, спиртового и молочнокислого
брожения. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста,
так и при его разделке, и в первый период выпечки.

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

– реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления


его на куски, округления, окончательного формования, а также для
удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при
окончательной расстойке и выпечке;

– газообразование в сформованных кусках теста к началу операции


окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
– в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных
сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски
корки;

– в тестовых заготовках должны содержаться в необходимых количествах


вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Фказанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов,


происходящих при его созревании. К ним относятся: микробиологические,
коллоидные и биохимические процессы.

Микробиологические процессы

Основные микробиологические процессы, протекающие при


брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение – это основной вид брожения в пшеничном
тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают
превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и
диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы)
превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида
углерода.

С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.

Способность хлебопекарных дрожжей разрыхлять тесто зависит от


активности ферментов дрожжевых клеток и от наличия сбраживаемых
сахаров. Сахара в мучных полуфабрикатах хлебопекарного производства
имеют несколько источников их происхождения - собственные сахара муки;
сахара, получаемые под действием ферментов муки и дрожжей; сахара
(сахароза), добавляемые в полуфабрикаты по рецептуре.

Уехнологическое значение собственных сахаров муки в виду их


недостаточного количества невелико. Их достаточно только на начальный
этап брожения полуфабрикатов. Источником сахара при созревании
полуфабрикатов является крахмал, который под действием
амилолитических ферментов муки расщепляется до α- β- декстринов и
мальтозы.
В начале брожения дрожжевые клетки сбраживают глюкозу, а
сбраживание фруктозы и мальтозы наступает через час и два часа
соответственно.

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение


моносахаридов в спирт и диоксид углерода. Глюкоза сбраживается
непосредственно, а фруктоза после изомеризации ее в глюкозу
фруктоизомеразой дрожжей, которая является индуцируемым ферментом.
Ферменты, сбраживающие глюкозу и сахарозу, являются конститутивными.
Сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу под действием
β -фруктофуранозидазы дрожжей, причем скорость ее инверсии очень
высока.

При наличии мальтозы в среде дрожжевая клетка секретирует фермент


мальтопермеазу и фермент α-глюкозидазу (мальтазу), расщепляющий
мальтозу на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами с
образованием этилового спирта и диоксида углерода. Ферменты,
участвующие в сбраживании мальтозы (мальтопермиаза и α-глюкозидаза),
формируются только после того, как дрожжевые клетки оказываются в
среде, содержащей этот дисахарид.

Хлебопекарные дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их


выращивают в среде, лишенной мальтозы (меласса). Перестройка
ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует
некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров
муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает
сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Уакое изменение газообразования
характерно для теста, приготовленного без добавления сахара.

Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении


приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность
повышается. Вследствие этого в тесте, приготовленном на опаре, дрожжи
сбраживают мальтозу более равномерно и интенсивно.

Если в тесто добавлена сахароза, то она под действием


глюкофруктозидазы (сахаразы) дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу.

На интенсивность спиртового брожения оказывают влияние следующие


факторы: температура и влажность теста, наличие ионов калия, магния,
сульфатов и фосфатов, витаминов, концентрация водородных ионов,
бродильная активность дрожжей, состав рецептуры, интенсивность замеса
теста, присутствие в тесте улучшителей (ферментных препаратов).
Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при
увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при
достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот,
фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира
тормозит процесс газообразования. Брожение ускоряется при добавлении
амилолитических ферментных препаратов. Особенно влияет на процесс
спиртового брожения температура теста. С повышением начальной
температуры теста от 26 до 35° С интенсивность газообразования возрастает
в 2 раза. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20–30%.

На скорость газообразования в тесте оказывает влияние размножение


дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в
большей степени происходит их размножение. Процесс размножения
дрожжей требует достаточно длительного времени (2–2,5 ч). Если
длительность брожения теста меньше этого времени, то размножения
дрожжей не будет.

Продолжительность брожения опары 3,5–5,0 ч, поэтому при опарных


способах происходит значительное размножение дрожжевых клеток и,
вследствие этого, требуется меньшее количество дрожжей. Чем меньше
продолжительность брожения теста, тем больше дрожжей необходимо
вносить для нормального протекания спиртового брожения.

В конце брожения значительно увеличивается объем полуфабрикатов


(на 70–100% от исходного) и снижается их плотность. Уемпература
полуфабрикатов повышается на 1–2°С, так как дрожжи сбраживают сахара с
выделением теплоты.

Масса бродящих полуфабрикатов уменьшается на 1–3% по сравнению с


первоначальной. Причина этого – удаление диоксида углерода и других
летучих веществ, а также испарение небольшого количества влаги с
поверхности полуфабрикатов. Фменьшение сухого вещества муки в
результате спиртового брожения называется технологическими затратами
на брожение. Величина этих затрат зависит от продолжительности и
интенсивности спиртового брожения и оказывает влияние на выход хлеба.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах


вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к
температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные
(оптимальная температура 40–60° С) и нетермофильные (мезофильные), для
которых оптимальной является температура 30–37° С. В полуфабрикатах
хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные
бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30–35 °С.
По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и
гетероферментативные.

Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии


сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого
количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные
молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие
кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К
гомоферментативным бактериям относят Вас. Дельбрюка – это
термофильные бактерии, температурный оптимум которых составляет 50–
54° С. Существенной роли при обычной температуре опары и теста они
играть не могут.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной


кислотой образуют значительное количество уксусной кислоты.
Уемпературный оптимум – 35° С.

В продуктах молочнокислого брожения под действием


гомоферментативных бактерий содержится 95% молочной кислоты, а
гетероферментативных – 60–70%. Жизнедеятельность всех этих бактерий
вызывает повышение кислотности полуфабрикатов.

Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из


ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают
случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто
готовится на заквасках, в которых созданы специальные условия для
размножения молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокислое
брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой
консистенции. В процессе брожения кислотность полуфабрикатов
возрастает.

Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать


стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения
также должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна
кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, +0,5 град.

Кислотность – объективный показатель готовности полуфабрикатов в


процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние
белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной
микрофлоры, вкус и аромат хлеба.
В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а
летучих кислот – около 30% от общей массы кислот. Летучими называются
уксусная, муравьиная и пропионовая кислоты, так как они имеют низкую
температуру кипения и легко испаряются. Среди летучих кислот теста
преобладает уксусная кислота.
В ржаном тесте доля молочной кислоты составляет около 60, а
летучих – около 40%. При брожении в небольшом количестве образуются и
другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты
наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют
на его вкус. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько
пресным, при повышенном – резко кислым.
На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и
влажность полуфабрикатов, доза закваски или других продуктов,
содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей
микрофлоры, интенсивность замеса теста.

Коллоидные процессы

Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании


теста, не завершаются в моменту его окончания, а продолжаются и при
брожении теста. К моменту окончания замеса практически заканчивается
только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и пищевыми
волокнами муки.

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы


ограниченного и неограниченного набухания белков. При ограниченном
набухании белков в тесте сокращается количество жидкой фазы, и,
следовательно, улучшаются его реологические свойства. При
неограниченном набухании и пептизации белков, наоборот, увеличивается
переход белков в жидкую фазу теста и ухудшаются его реологические
свойства. В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с
различной интенсивностью.

Чем сильнее мука, тем медленнее протекают в тесте процессы


ограниченного набухания белков, достигая оптимума только к концу
брожения. В тесте из сильной муки в меньшей степени протекают процессы
неограниченного набухания и пептизации белков.

В тесте из слабой муки ограниченное набухание протекает


относительно быстро и вследствие малой структурной прочности белка,
ослабляемой интенсивным протеолизом, начинается процесс
неограниченного набухания белков, переходящий в процесс пептизации и
увеличивающий количество жидкой фазы теста. Это приводит к ухудшению
реологических свойств теста.

Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги,


добавленных улучшителей, механической обработки теста значительно
изменяется. Один из наиболее важных факторов – повышение кислотности,
которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под
действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста
клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. При
брожении теста продолжается процесс неограниченного набухания
высокомолекулярных пентозанов., который также приводит к изменению
структуры теста.

Биохимические процессы

При брожении теста продолжается гидролиз крахмала под действием амилолитических


ферментов. В результате чего интенсивно накапливается мальтоза, которая непрерывно
расходуется на процесс спиртового брожения. Наиболее легко гидролизуются зерна
крахмала, механически поврежденные, так как они более податливы к воздействию
ферментов.

Белковые вещества гидролизуются под действием протеолитических ферментов


муки, дрожжей и бактерий. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет
медленно; при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а
разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит. Протеолиз
белков в бродящем тесте, замешенном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте
без дрожжей. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество
глютатиона, способного в восстановленной форме активизировать действие протеиназы
муки. Однако важно содержание в дрожжах не общего количества глютатиона, а
глютатиона, способного переходить из дрожжевых клеток в окружающую их среду, т. е. в
тесто. Количество такого глютатиона в прессованных дрожжах возрастает по мере их
хранения, особенно в неблагоприятных условиях. Кроме того, протеолиз в бродящем тесте
активируется, по-видимому, в результате того, что внесение в тесто дрожжей сдвигает его
окислительно-восстановительный потенциал в направлении усиления восстановительных
свойств. Восстановительное же действие влияет на все элементы белково-протеиназного
комплекса муки в тесте: протеиназа активируется, окисленная часть активаторов
протеолиза восстанавливается и атакуемость белков повышается.
Протеолиз, происходящий в пшеничном тесте, в основном, важен не
по образованию весьма незначительного количества продуктов глубокого
распада белка, а по его дезагрегирующему действию на белки.
Ошибочно считать, что любая степень протеолиза в тесте из муки
любой силы вредна. Например, в тесте из сильной муки известная степень
протеолиза даже необходима для достижения им реологических свойств,
оптимальных для получения хлеба наилучшего качества.
Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, обра-
зующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с
продуктами протеолитического распада белков. Поэтому и с этой точки
зрения известная степень протеолиза в тесте необходима.
Протеолиз в пшеничном тесте необходим и для приведения набухших
белков теста в состояние, оптимальное для получения хлеба с наилучшей
структурой пористости.
Однако интенсивность протеолиза в тесте не должна превышать
оптимума, зависящего от силы муки и ряда других факторов.
Чрезмерно интенсивный протеолиз, обычно наблюдаемый в тесте из
очень слабой муки, дезагрегируя в значительной мере структурно непрочные
белки такой муки, приводит к резкому увеличению неограниченного
набухания и пептизации белков теста. В результате несоразмерно
увеличивается жидкая фаза теста, которое по консистенции получается
малопригодным для механической обработки на округлительных и
закаточных машинах. При расстойке и выпечке тестовые заготовки сильно
расплываются, давая хлеб недостаточного объема и недопустимо
расплывшийся.
В связи с этим интенсивность протеолиза в тесте из слабой и даже
средней по силе муки целесообразно снижать. Это возможно некоторым
увеличением поваренной соли в опаре и тесте, внесением улучшителей
окислительного действия.
Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте подвергаются
гидролизу под действием соответствующих ферментов, увеличивая при этом
количество жидкой фазы теста.
В результате комплексного влияния процессов, протекающих при
брожении теста, оно становится менее вязким и более пластичным,
улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием
выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при
делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению
реологических свойств теста, образованию мелкой и равномерной
пористости в мякише изделий.

Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба

Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, начинают


образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке
тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате
спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные,
промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и
продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры,
карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса
и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются
продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразования, протекающую
при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в
результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков.
В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины,
придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой
реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых
изделий.

Способы приготовления пшеничного теста приведены в ответах на


вопросы для самоподготовки.и в тексте лабораторного тренинга №2.

4.3.4 Особенности микрофлоры ржаного теста

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий


занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые
традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности
хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов
- и -амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по
сравнению с пшеничной мукой количество собственных сахаров, более
низкая температура клейстеризации крахмала, более высокая способность
белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации,
значительное количество высокомолекулярных пентозанов – слизей)
обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления
ржаного хлеба.
Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из
смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе
непрерывного ведения заквасок – культивированием молочнокислых
бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных
технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разводочному и
производственному циклам.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно
приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой
закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.

Микрофлора ржаных заквасок и теста

В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие


бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и
теста – молочнокислые бактерии.

По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно


классифицировать на две группы:
1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии,
образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. Наряду с
молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное
количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью
газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут
быть подразделены на две подгруппы: 1 – бактерии, имеющие
температурный оптимум в пределах 25–35° С; 2 – термофильные бактерии с
температурным оптимумом 40–55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте
играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не
участвуют, так как не образуют газа.

2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии,


образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих
кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и
незначительное количество спирта. Уемпературный оптимум бактерий этой
группы лежит в пределах 30–35° С. Эти бактерии в заквасках и тесте являются
не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями,
играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное
количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти
бактерии.

Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп, в ржаных


заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа
Bact. coli aerogenes или близких им Bac. levans, также образующих наряду с
молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов
(водорода, азота и диоксида углерода). Однако эти бактерии, вносимые в
закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются
специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок
они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп.

Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не


вносят. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и
размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную
среду. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами:
Sacch.cerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности – 30° C;
Sacch. minor – 25° C; дикие дрожжи; заквасочные дрожжи (Р-14).

На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие


факторы.
1. Уемпература. Оптимальной температурой является 25–40° С. Повышение температуры
изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше
дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно
повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что
повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности
термофильных истинных молочнокислых бактерий.

2. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно


изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске
воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше
скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей
кислотности.

3. Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных


– Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной
кислоты в общей кислотности.

4. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных


заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий
снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при
повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и
дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет
размножение микроорганизмов, а в последней фазе – в тесте, где их
размножение не имеет практического значения.
5. Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста
бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Способы приготовления теста из ржаной

и смеси ржаной и пшеничной муки

При приготовлении ржаного теста основной задачей является


обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте.
Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых
количество кислотообразующих бактерий во много раз (60–80) превышало
бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста
на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь


возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски
могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой,
концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски
применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего
активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное
количество кислот. На остальной части закваски с добавлением
определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски.
После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою
кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично
использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т. д.
(рис. 44).

По полному разводочному циклу закваски готовят 1–2 раза в год по


установленному на каждом предприятии графику или по мере
необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении
кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:

1) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных


дрожжей;
2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий;

3) с применением сухого лактобактерина.

Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок


осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой
фазе, второй фазе, третьей фазе до производственной, но имеет свои
технологические особенности.

Приготовление теста на густой закваске

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из


ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и
пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48–50%, кислотность 13–16
град из ржаной обойной или 11–14 град из ржаной обдирной муки и
подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят по
всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую
закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по
достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25–33% муки и


продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75–120 мин,
либо 40–60% муки (на большой густой закваске) и продолжительность
брожения сокращается до 30–60 мин.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по


первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе
разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с
небольшим количеством производственной закваски предыдущего
приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После
нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и
дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки.
Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов
брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья
закваска после нескольких часов брожения представляет собой
производственную закваску, готовую для использования в
производственном цикле.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по


второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых
культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L.
plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей
«Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий
используют из ампул или пробирок, а дрожжи – в виде смывов с одного
косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется
аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по


третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина.
Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией
биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток
желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г)
содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для
выведения густой закваски используют, как правило, сухой лактобактерин и
дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа
приготовления закваски в разводочном цикле является то, что перед
началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее
процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску, выведенную по


разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества
и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с
последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При
этом выброженную закваску в дежах делят на 3–4 части, из которых одна
используется на возобновление закваски, а остальные – на приготовление
теста.
При использовании тестоприготовительных агрегатов И8-ХУА-6 на
возобновление закваски используют 40–50%, а на замес теста 60-50%
спелой закваски.

Приготовление теста на густой закваске может осуществляться


периодическим и непрерывным способами.

Приготовление теста на жидкой закваске

На жидкой закваске можно вырабатывать тесто для хлеба из ржаной


муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается
из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85%
(кислотность 9–13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску
можно готовить с применением заварки и без нее.

В разводочном цикле закваску выводят по второму или третьему


способу – с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых
бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по


унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69–
75%, кислотностью 9–13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной
силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки
от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской


схеме вырабатывают преимущественно тесто для хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в
разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и
воды. Готовая закваска должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12
град, подъемную силу до 30 мин.

Для брожения закваски можно использовать цилиндрические


емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические
ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек
должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и
сливные краны для отбора 50% спелой закваски.
Приготовление теста на концентрированной

бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом


работы. КМКЗ имеет влажность 60–70%, температуру 37–41°С, кислотность
18–24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ–тесто) или в три (КМКЗ–опара–тесто)
стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки
и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В
качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или
жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5–15% муки от
общего количества в тесте. Тесто бродит 60–180 мин в зависимости от вида
хлеба. КМКЗ сначала готовят по разводочному циклу (рецептура и режим
приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ
можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах.

В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу


– с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого
лактобактерина для жидких заквасок. При трехстадийном способе КМКЗ
влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто – в
дежах. При двухстадийном способе тесто готовят порционно в подкатных
дежах или непрерывно – в агрегатах ХУР.

Однофазные технологии приготовления ржаного теста

Однофазные (дискретные) технологии приготовления теста для хлеба


из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых
мини-производств на основе использования функциональных добавок –
подкислителей органической природы, как правило, не содержащих
микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста
до необходимой кислотности.

На российском рынке в последние годы появились порошкообразные


и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К
ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Арома»), имеющий кислотность
около 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма
«Ульмер Шпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма
«Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»),
RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислотностью свыше 500 град,
пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма
«Бакальдрин») с кислотностью 200 град.
В научно-исследовательском центре фирмы «Пакмая» разработана
сухая пищевая добавка на основе натуральных органических кислот
(молочной и уксусной) для приготовления ржаного и ржано-пшеничного
хлеба, высокая эффективность которой позволяет использовать ее в
небольших количествах. Дозировка при ускоренном способе производства в
зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки составляет от 1,5 до
2%.

Санкт-петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и


запатентована многофункциональная подкисляющая пищевая добавка
Цитросол («сухая» закваска) на основе натурального сухого лактобактерина
и пищевых компонентов для ускоренного производства хлеба с
использованием ржаной муки.
ГосНИИХП предлагает сухую добавку Полимол на основе натуральных
кислотореагирующих продуктов в качестве заменителя традиционной
закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

На кафедре «Уехнология хлебопекарного и макаронного производств»


МГФПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель
Биоэкс. Она содержит натуральные компоненты и предназначена для
приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
ускоренным и традиционным (с использованием заквасок) способами.

Использование Биоэкс в качестве добавки-улучшителя гарантирует


сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-
пшеничного хлеба, его стабильное качество, обеспечивает характерные
аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых
изделий. Дозировки Биоэкс составляют 1,5–3,5% к массе муки при
ускоренном способе.
Фирмой «Нива-хлеб» разработана многофункциональная добавка
«Экстра-Р», которая содержит натуральные компоненты и предназначена для
использования при ускоренных способах приготовления теста из смеси
пшеничной и ржаной муки. Дозировка этого улучшителя от 1,5 до 2,7% к
массе смеси. Чем больше в составе смеси содержится пшеничной муки, тем
меньше дозировка улучшителя. «Экстра-Р» дозируется в сухом виде
совместно с другими компонентами рецептуры при замесе теста.
Приготовление теста с использованием перечисленных подкисляющих
добавок производится с добавлением прессованных дрожжей.
Продолжительность брожения теста составляет 40–90 мин.

Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с


применением различных добавок, в частности добавки Полимол, можно
осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают
муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по
рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4,5% к массе муки в
зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно
предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт
вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры
30–32° С виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой
суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно
использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в
три раза меньшем, чем прессованные дрожжи. Замес теста осуществляют в
течение 5–8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины.
Температура теста после замеса должна составлять 30–32° С.
Продолжительность брожения теста (отлежка) – 30–60 мин.

4.3.5 Влияние компонентов рецептуры, условий технологического


режима на свойства теста и качество готовых изделий

Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста,


помимо хлебопекарных свойств муки оказывают компоненты рецептуры, в
том числе вода, дрожжи, соль, сахар и жировые продукты.

Вода. Количество воды в тесте регламентируется нормой допустимой


влажности данного сорта хлеба в соответствии с ГОСУ. Этой нормой и
рецептурой теста определяется количество воды, необходимое для замеса
теста. На количество воды в тесте оказывает влияние выход муки, так как
частицы оболочек зерна обладают значительной способностью связывать
воду. Имеет значение влажность муки. Мука с меньшей влажностью при
замесе теста способна поглотить больше воды. Если по рецептуре
предусмотрено внесение в тесто значительных количеств сахара и жира, то
количество воды, вносимое в тесто, уменьшают на 50% по отношению к
этому количеству.

Мука с сильной клейковиной для образования теста с оптимальными


реологическими свойствами требует большего количества воды, чем мука
слабая. При переработке слабой муки количество воды иногда приходиться
снижать, так как белковые вещества такой муки обладают более высокой
способностью к неограниченному набуханию и тем самым увеличивают
жидкую фазу в тесте.
Количество воды оказывает большое влияние на процессы,
протекающие при созревании теста. При большей влажности теста
интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее
происходит разжижение теста. Фскоряется действие ферментов,
интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Прессованные дрожжи. Основное технологическое значение дрожжей
– осуществлять спиртовое брожение в тесте. Их количество
регламентируется рецептурой, но возможна замена 1 кг дрожжей
хлебопекарных прессованных: на дрожжевое молоко, из расчета
содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных; на 0,5 кг сушеных дрожжей с
подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин; на 0,25–
0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей; на 1 кг дрожжей
хлебопекарных «Московских» иодированных.

При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть


увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность
брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное однофазным
способом, при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в
течение 3,5–4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3–4% к массе муки,
длительность брожения можно сократить до 2 ч. Количество дрожжей в
тесте должно быть оптимальным. Если оно слишком велико, а
газообразующая способность муки недостаточно высока, то к моменту
выпечки в тестовой заготовке не остается необходимого количества
сахаров и корка хлеба из такого теста будет бледно окрашена.
Количество дрожжей, вносимых в полуфабрикаты, зависит от
способа приготовления теста. При опарных способах дрожжей расходуется
меньше, чем при безопарном и ускоренных способах, так как в опаре
дрожжевые клетки способны размножаться и наращивать свою биомассу.
При этом, чем меньше исходное количество дрожжей, тем больше их
накапливается в процессе брожения опары.
Если в тесто вносят значительное количество сахара и жира, то и доза
дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих компонентов
рецептуры тормозят жизнедеятельность дрожжей.
Поваренная соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в
качестве вкусовой добавки в количестве 1–2,5% к массе муки. Внесение соли
в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические
процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы
спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз
дрожжевых клеток – сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При
5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое
брожение практически прекращается.
Соль оказывает большое влияние на реологические свойства
клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества
клейковины, задерживает процесс набухания и частичного растворения
клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В
полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль улучшает ее
реологические свойства.
Активность амилолитических и протеолитических ферментов под
воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура
клейстеризации крахмала повышается.
Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из
муки удовлетворительного качества. Если полуфабрикаты приготовлены из
слабой муки, то добавление соли увеличивает вязкость.
Тесто, приготовленное без соли, – слабое, липкое; тестовые
заготовки при окончательной расстойке расплываются. Брожение идет
интенсивно, сбраживаются почти все сахара теста, поэтому хлеб имеет
бледную корку.
Жировые продукты. В качестве жировых продуктов в
хлебопекарном производстве применяются: маргарин, растительные масла,
пекарский жир, животные жиры и другие. За рубежом наряду с этими
продуктами применяются специальные пластичные жиры – шортенинги.
Жир добавляется в тесто для повышения качества и пищевой ценности
хлебобулочных изделий.
Вносимый в тесто жир, так же как и липиды самой муки, влияет на
процессы, происходящие при приготовлении теста, его разделке и при
выпечке хлеба. Жир в тесте в значительной мере связывается белками,
крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира,
находящегося в тесте в жидком состоянии, может быть в жидкой фазе теста в
виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой
плавления 30–33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а
остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в
процессе выпечки.
Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает
реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает
эластичность мякиша. Частично это связано со смазывающими свойствами
жира – т. е. облегчается относительное скольжение структурных
компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен
крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного
каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме
газовых пузырьков. Внесение жиров способствует разжижению теста,
улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше
разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных
лент.
Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во
взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Это улучшает
реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую
способность. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста при
эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию
поверхностно-активных веществ (ПАВ) повышается.
Большие дозы жиров (более 10% к массе муки), внесенные в тесто,
угнетают спиртовое брожение. Объясняется это тем, что вокруг дрожжевых
клеток возникает жировая пленка, закрывающая доступ в них питательных
веществ. Поэтому тесто с большим количеством жира целесообразно
готовить опарным способом, а жир (вместе с сахаром) вносить в уже
частично выброженное тесто. Эта технологическая операция называется
отсдобкой.
При приготовлении дрожжевых слоеных изделий применяют жиры с высокой
температурой плавления и вносят их при слоении теста путем многократного наложения и
раскатывания слоев теста и жира.
Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое
брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Это объясняется тем, что
сахар быстро распадается с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются
дрожжевыми клетками. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более
разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Сахар обычно вносят в тесто, а не в опару.
На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегитратирующее действие,
консистенция теста при этом разжижается.
Повышенные дозы сахара (более 30%) замедляют спиртовое брожение, вызывая
осмотическое давление в жидкой фазе теста и плазмолиз дрожжевой клетки. В этом случае сахар,
как и жир, целесообразно вносить в тесто в процессе отсдобки.
Наиболее целесообразно использовать сахар совместно с жировыми продуктами. Это
позволяет в значительной степени улучшить качество готовых изделий и замедлить
черствение.

4.3.6 Пути интенсификации созревания теста

Повышение температуры теста до 35°С форсирует спиртовое и


молочнокислое брожение. Это способствует интенсификации созревания
теста. Применяют интенсивный замес теста, увеличивают дозировку
дрожжей, вносят в тесто соответствующие добавки восстанавливающих
веществ (цистеин, натрий-метабисульфит), ферментные препараты
протеолитического действия. При этом реологические свойства теста
ослабляются, снижается расход энергии на замес теста. Для ускорения
созревания теста можно вносить в него набор минеральных веществ,
усиливающих питание и бродильную активность дрожжевых клеток. Для
улучшения реологических свойств теста применяют улучшители
окислительного действия, ПАВ, Амилоризин П10х, модифицированные
крахмалы. Эти добавки так же влияют на стабилизацию этих свойств теста, на
ускорение созревания теста.

4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинга)

1. Какие процессы протекают при замесе теста?


2. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?
3. Объясните структуру образующегося при замесе теста?
4. Какие процессы протекают при брожении теста?
5. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?
6. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?
7. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной
и пшеничной муки?
8. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического
режима на свойства теста и качество хлеба?
9. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного
теста.
10. Уехнологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют
на них?

4.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1. (Какие процессы протекают при замесе теста?).

В начале замеса вода приходит в соприкосновение с водой, дрожжами,


солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд
процессов. Из этих процессов наибольшее значение имеют физико-
механические, коллоидные и биохимические.

Физико-механические процессы заключаются в перемешивании


отдельных компонентов, слипании набухающих частичек муки в сплошную
однородную массу.

Коллоидные процессы – набухание в присутствии воды коллоидов


муки: белков, крахмалов, высокомолекулярных пентозанов, отрубянистых
частичек.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и


дожей. Основное влияние на свойства образующегося теста оказывают
процессы протеолиза, амилолиза и ферментативного расщепления
высокомолекулярных пентозанов. Эти процессы происходят одновременно,
взаимно влияют друг на друга и обеспечивают основную цель замеса –
образование теста, однородного во всей массе.

Ответ на вопрос 2 (В чем отличие интенсивного замеса теста от


обычного?

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных


конструкций, обеспечивающих различную степень механической обработки.
Интенсивность замеса характеризуется величиной затраченной на
замес теста энергии в Джоулях/г. При обычном замесе затрачивается 20-25
Дж/г, при интенсивном 50-55 Дж/г. При интенсивном замесе в тесто
вовлекается воздуха в два раза больше, чем при обычном замесе. Уесто
быстрее созревает, качество хлеба более высокое.

Ответ на вопрос 3 (Объясните структуру образующегося при замесе


теста?).

По своей структуре тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной


фаз иявляется полидисперсной системой. Увердую фазу теста составляют
водонерастворимые белки, крахмал, отрубянистые частицы.
Водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин образуют в тесте
трехмерную губчато-сетчатую основу – клейковинный каркас. Этот губчатый
каркас обуславливает реологические свойства пшеничного теста – его
растяжимость и упругость. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и
частички оболочек зерна.

Жидкую фазу теста составляет свободная, не связанная белками и


крахмалом вода. В ней растворены водорастворимые вещества теста:
минеральные и органические. К ним относятся водорастворимые белки и
пентозаны, декстрины, сахара, соли. Эта жидкая фаза частично находится в
тесте в свободном состоянии, а частично может быть осмотически
поглощена набухшими белками.

Газообразная фаза образуется в процессе замеса теста за счет захвата и


удержании тестом пузырьков воздуха. Составляет она примерно 10-30 % от
общего объема теста. Зависит от интенсивности замеса. Часть пузырьков
захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в
жидкой фазе теста, часть – в виде газовых пузырьков, включенных в
набухшие белки.

Соотношение в тесте этих трех фаз определяет структуру теста и его


реологические свойства.

Ответ на вопрос 4 (Какие процессы протекают при брожении теста?).

При брожении теста протекают процессы: микробиологические,


биохимические, коллоидные и физические.

Микробиологические процессы вызываются дрожжами и


молочнокислыми бактериями, сбраживающими в тесте моносахарриды с
образованием этилового спирта и диоксида углерода: молочной, уксусной и
других кислот. Сбраживаются как собственные сахара муки, так и сахара,
полученные из крахмала под действием амилолитических ферментов.

Мальтоза начинается сбраживаться в тесте только после того, как


полностью будут сброжены глюкоза и фруктоза.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки:


амилолитических на крахмал, протеолитических – на белки и т.д. В процессе
брожения непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс муки. Из
крахмала муки под действием амилаз образуется некоторое количество
мальтозы.

Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте частично подвергаются


гидролизу под действием фермента пентозаназы.

Белки теста при брожении под действием протеиназы глубокому


протеолизу не подвергаются. В основном происходит дезагрегация
макромолекул белка, что расслабляет реологические свойства теста.

Коллоидные процессы также продолжают развиваться при брожении


теста. Продолжается набухание коллоидов теста, в том числе -
неограниченное набухание и пептизация белков и слизей. Фвеличивается
количество растворенных веществ в жидкой фазе теста. Продолжается
органическое набухание белков теста, уменьшающее в нем количество
жидкой фазы и улучшающее его физические свойства.

Физические процессы – происходит увеличение объема теста в


процессе брожения. Выделяющийся диоксид углерода проникает в
воздушные пузырьки, захваченные тестом при замесе, и увеличивает их
объем в результате теплового расширения. При этом происходит
растягивание клейковинных пленок из набухших частичек муки.
Фвеличивается на 1-2 0С температура теста.

Ответ на вопрос 5 (Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного


теста?).

В промышленности наиболее известны следующие способы


приготовления пшеничного теста.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает


одновременный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность
брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32 0С. Через каждый час брожения
тесто обминают. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной
кислотностью.
Фскоренные способы приготовления пшеничного теста
предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей до 4-5% ,
интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-33 0С,
использование улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания
теста: окислительно-восстановительного действия, ферментных препаратов,
комбинированных улучшителей и др. или молочной сыворотки ( до 20%),
или использование спелого теста (3-6%). Продолжительность брожения
(отлежки) теста 20-30 мин, но не более 50-60 мин. Влажность и кислотность
теста зависят от ГОСУ. Рекомендуются для выработки булочных изделий.
Часто используют интенсивную холодную технологию, основной
особенностью которой является снижение температуры теста при замесе до
27 0С за счет использования холодной воды.

Опарные способы приготовления пшеничного теста предусматривает


вначале приготовление 1 фазы – опары и затем на всей опаре –теста.

Опары могут быть густые и тогда их готовят из 50 % муки, всего


количества прессованных дрожжей по рецептуре и воды. Влажность опары
47-50 %. Продолжительность брожения 3-4,5 ч при температуре 28-29 0С.
Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50 % муки, воду


и солевой раствор. Уесто замешивают обычным способом. Длительность
брожения составляет 1,5 ч при температуре 30-32 0С с одной обминкой по
истечению 1 ч брожения. Этот способ предназначен для выработки широкого
ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес


опары из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста,
рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность
большой густой опары 41-43 %. Продолжительность брожения 3-4 ч при
температуре 24-26 0С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от
сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30 % муки, воду


и солевой раствор. Уесто замешивают с применением усиленной
механической обработки. Благодаря этому длительность брожения теста
сокращается до 40 мин. Этот способ предназначен для выработки широкого
ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары


из 30 % предназначенной для теста муки, рецептурного количества
прессованных дрожжей и воды. Влажность жидкой опары 68-72 %.
Продолжительность брожения 3,5-4,5 ч при температуре 28-29 0С. Конечная
кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую жидкую опару добавляют 70 % муки, воды и солевой


раствор. Уесто замешивают с применением усиленной механической
обработки. Длительность брожения теста составляет 40 мин.. Этим способом
в промышленности готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов
хлеба, особенно формовых.

Приготовление теста на большой жидкой опаре предусматривает


использование всего количества воды при приготовлении опары и пофазное
дозирование соли.
Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного
сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования
готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют
биологические улучшители -закваски. Они представляют собой комбинации и
ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком,
сухом и пастообразном состоянии.
По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в
пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L casei, L.
brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида
Saccharomyces cerevisiae.

Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства


пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или
производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии,
селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного
создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными
свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и
адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той
или иной пшеничной закваски, как, например, получение
микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на
спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям защитных
свойств благодаря обогащению -каротином и витаминами группы В и D,
увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания
незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д. Кроме того,
наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с
высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие
закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а
иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных
хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных
изделий, что дает определенный экономический эффект предприятию, а в
регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит
единственным способом получения хлебопекарной продукции.

К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая,


мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная,
витаминная, эргостериновая.

Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и


пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для
приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая
готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука:вода –
1:3.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L.


Acidophillus - 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские –
17», адаптированного к высоким температурам (40…45 С). Ацидофильная
закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам,
имеет хорошие технологические и биохимические показатели. Ее
рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделий с
высоким содержанием сахара и жира.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма


дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного
брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г.
Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является
возможность использования водномучной суспензии для ее выращивания.

Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокислые


бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения
наиболее эффективного биологического средства предотвращения
картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная
кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней
и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное
количество витамина В12, уровень которого можно повышать путем
введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает
возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует
повышению витаминной ценности хлеба.
В последние годы широко используется технология приготовления теста на
полуфабрикатах из целого зерна. Она позволяет полностью исключить процесс получения
муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный
способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять на пекарнях.
Уехнологическая схема приготовления теста для зернового хлеба
включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна,
диспергирование зерна, приготовление теста.

Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на


пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном
зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в
течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки
поверхности зерна.

Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной


водой температурой 15…20 С с целью получения набухшего зернового
полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна
составляет 6…14 ч.
Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего
получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса
выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХУБ или др.
периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3…4% к
массе зерна), солевой раствор и вода (17…20% к массе зерна ). Замес теста
осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.
Находят все большее распространение технологии приготовления теста на основе
сухих смесей, которые представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного
производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных
смесях и дополнительного сырья ( например: сахара, сахарной пудры, пищевой
поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья).
В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи , иногда
совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления
смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.
Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает
следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества
воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста,
отлежка или брожение теста.
На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях
предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить
технологический процесс приготовления изделий. Особенности всех способов
приготовления пшеничного хлеба изложены в технологических инструкциях.
Ответ на вопрос 6 (Охарактеризуйте особенности микрофлоры
ржаного теста?).

Высокая кислотность ржаного теста создается определенной


бродильной микрофлорой. Молочнокислые бактерии ржаных заквасок теста
представлены двумя группами:
- гомоферментативные (истинные) бактерии образуют из молекулы сахара –
гексозы в основном молочную и небольшое количество уксусной и других
летучих кислот;

- гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют из молекулы


сахара – гексозы наряду с молочной значительное количество уксусной и
других летучих кислот, небольшое количество этилового спирта и диоксид
углерода. Они являются не только кислотообразователями, но и
энергичными газообразователями, разрыхлителями ржаного теста.

Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок и теста в основном


представлена: Saccharomyces minor – мелкоклеточные дрожжи, образующие
споры, крупноклеточные Saccharomyces cerevisiae и «дикие» пленчатые
рода Candida.

Соотношение микрофлоры можно менять условиями приготовления


закваски.

Ответ на вопрос 7 (Каковы особенности приготовления теста из ржаной


и смеси ржаной и пшеничной муки?).

. Основными особенностями приготовления теста для хлеба из ржаной


муки и смеси ржаной и пшеничной муки является использование жидких или
густых заквасок (двухфазные технологии) и подкислителей (однофазные
технологии).

Жидкие закваски можно готовить с использованием заварки и без


использования заварки.

ГОСНИИХП разработал технологию производства хлеба из смеси


ржаной и пшеничной муки на концентрированной молочнокислой закваске.
Особенности всех способов приготовления теста из ржаной и смеси ржаной
и пшеничной муки изложены в технологических инструкциях.

Ответ на вопрос 8 (Как влияют компоненты рецептуры и условия


технологического режима на свойства теста и качество хлеба?)

В образовании тестовых полуфабрикатов с определенными


реологическими свойствами помимо хлебопекарных свойств муки большое
значение имеет количество и свойства других компонентов теста.

Вода. Ее количество в тесте регламентируются нормой допустимой


влажности данного сорта хлеба по ГОСУ. Количество воды в тесте оказывает
большое влияние на процессы, происходящие при замесе и брожении. При
большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и
пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Фскоряется
действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной
микрофлоры.

Прессованные дрожжи. Их количество в тесте регламентировано


рецептурой. Количество дрожжей зависит от способа приготовления теста
(0,5-4,0 %). При опарном способе дрожжей расходуется меньше, чем при
безопарном. При ускоренных способах тестоприготовления специальной
инструкцией разрешено увеличение дозы дрожжей против нормы на 1 %.

Если в тесто вносится по рецептуре значительное количество сахара и


жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих
веществ тормозят жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи в тесте вызывают процесс спиртового брожения, разрыхляют


тесто – в этом их основное технологическое значение.

Поваренная соль (хлорид натрия) добавляется в тесто по рецептуре (0-


2,5 %) в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто также влияет на
биохимические, коллоидные и микробиологические процессы,
газообразование, кислотонакопление в тесте и на его структурно-
механические свойства. Соль оказывает влияние на объем хлеба, окраску
корки. Внесением части рецептурного количества соли в отдельные фазы
приготовления полуфабрикатов и теста можно регулировать
технологические процессы.

Жир добавляют при приготовлении теста строго по рецептуре (от 0 до


40 %). В качестве жира в хлебопечении применяются: маргарин, коровье
масло, растительные масла: подсолнечное и горчичное, пекарский жир,
специальные пластичные жиры – шортенинги.

Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично


это связано со смазывающими свойствами жира. Облегчается относительное
скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и
включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается
способность клейковинного каркаса растягиваться без разрыва под
давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая
способность теста повышается.

Внесение с тесто жиров способствует расслаблению теста, улучшает его


адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается
машинами, повышает пищевую ценность и качество хлеба. При большом
количестве жира в рецептуре массу воды при замесе теста уменьшают на 50
% от этого количества.

Сахар. Его количество в тесте регламентировано рецептурой (от 0 до 30


%). Сахар обычно добавляют в тесто, а не в опару. Благодаря своему
химическому составу и физическим свойствам он оказывает большое
влияние на технологический процесс форсируя процессы брожения в тесте.
Иногда при больших дозировках сахара его вносят в тесто при «отсдобке».
На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегидратирующие
действие, что вызывает разжижение консистенции теста. Поэтому при
большом количестве сахара в рецептуре массу воды при замесе сокращают
на 50 % по отношению к этому количеству.

Добавки сахара способствуют тому, что готовое изделие имеет более


разрыхленных мякиш, более румяную корку, так как усиливается реакция
меланоидинообразования при выпечке.

Условия технологического режима. Кроме компонентов рецептуры


большое влияние на процессы созревания пшеничного теста оказывает
температура. Изменение температуры влияет на микробиологические,
ферментативные и коллоидные процессы.

Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей


примерно 25 0С.

Оптимальная температура спиртового брожения – около 35 0С.

Уемпература влияет на структурно-механические свойства теста. При


повышении температуры снижается упругость клейковины и увеличиваются
ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при повышении
температуры качество слабой клейковины. Объясняется это тем, что при
повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания
и пептизации коллоидов муки.

Если при замесе теста залита горячая вода, брожение будет слабым, а
хлеб будет иметь неравномерную пористость, иногда с закалом, темными
пятнами.

Продолжительность брожения полуфабрикатов влияет на свойства


теста и качества хлеба. Перебродившее тесто липкое, мажущееся, плохо
разделывается машинами, а готовый хлеб имеет бледную корку, крупную
неравномерную пористость.
Поэтому соблюдение всех условий технологического режима является
обязательным.

Ответ на вопрос 9 (Назовите способы интенсификации процесса


созревания пшеничного теста).

В основе способов интенсификации созревания пшеничного теста лежит:


увеличение дозы прессованных дрожжей до 3 % к массе муки,
использование интенсивного замеса теста, повышение температуры теста до
33-34 0С, использование молочной сыворотки в количестве 15-20 % от массы
муки в тесте. Хороший результат дает внесение в тесто добавок
восстанавливающих веществ (цистеин, натрий - метабисульфит), ферментных
препаратов комплексного действия.

При увеличении температуры теста форсируются процессы спиртового


и молочнокислого брожения. Интенсивный замес способствует ослаблению
структурно-механических свойств теста, внесение в тесто комплексных улуч-

шителей и других пищевых добавок усиливает питание и бродильную


активность дрожжевых клеток, стабилизирует реологические свойства теста,
ускоряет его созревание, улучшает качество хлеба.

Ответ на вопрос 10 (Уехнологические затраты при брожении теста.


Какие факторы влияют на них?).

В процессе брожения тестовых полуфабрикатов имеют место так


называемые затраты сухих веществ муки. Обусловлены они сбраживанием
моносахаридов зимазным комплексом ферментов дрожжей с образованием
с образованием спирта и диоксида углерода. Последний частично
улетучивается в атмосферу, что приводит к потере сухого вещества муки. В
зависимости от способа приготовления теста, длительности брожения,
температуры и др. факторов затраты сухих веществ муки при брожении
составляют от 1,7 до 3,5 %. Определяются они либо по измерению
количества спирта, либо диоксида углерода, образующихся при бпрожении.

4.6 Лабораторный тренинг

Вам предлагается отработать лабораторные работы №2 «Изучение способов приготовления пшеничного теста» и №3 «Изучение
ускоренных способов приготовления пшеничного теста». Работы могут быть выполнены как в условиях кафедры технологии
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТиУ, так в условиях лабораторий филиалов кафедры в региональных
подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения
лабораторных работ Вам следует внимательно изучить приведенные ниже протоколы. По мере выполнения работ Вам следует
заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работ.

Лабораторная работа № 2
Тема: Изучение способов приготовления пшеничного теста.

Цели работы:

1. Изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на


свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

2. Приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки


высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарным (на большой
густой, густой и жидкой опаре) способами.

3. Освоение расчетов производственных рецептур опары и теста.

4. Освоение методов анализа органолептических и физико-


химическим показателей качества опары, теста и хлеба.

Теоретическая часть

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап


технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления
теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными.
Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на
специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие
композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по
содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования
микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные
способы, основной особенностью которых является максимальное
сокращение стадии брожения теста. Урадиционными способами
приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и
ускоренные (рис. 1).

Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию


из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает
расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки.
Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С.
Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин
после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с
пониженной кислотностью.
Фскоренные способы приготовления пшеничного теста
предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по
сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его
температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных
хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания
теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей.
Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии
предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и
осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-
20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Фскоренные спос