Технология Хлеба PDF

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых производств »

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА
Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс: 5,3,6,4
Москва 2012 год

УДК 577.12:664
Ц -94
Обсужден и одобрен на заседании кафедры «Технология хлебопекарного,
макаронного и кондитерского производств» Московского государственного
университета технологий и управления (протокол № 20 от 20.06.2012г.).
Одобрен и рекомендован к утверждению на заседании ученого совета
института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного
Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор
Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Технология

хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат
технических наук, доцент
Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и
методической работе Международной промышленной академии, доктор
технических наук профессор
Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Технология

Цыганова Татьяна Борисовна

Касаткина Галина Дмитриевна
Технология хлеба: Учебно-методический комплекс дисциплины. – М.:

МГУТУ, 2012. – 677с.
Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология хлеба»

составлен в соответствии с Государственным образовательным стандартом
высшего профессионального образования по направлению «Технология
продуктов питания». УМК дисциплины предназначен для студентов
специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий».
©Московский государственный университет технологий и управления имени

К.Г. Разумовского, 2012 г.
109004, Москва, Земляной вал, 73
© Цыганова Татьяна Борисовна

Содержание учебно-методического комплекса по дисциплине
1 Рабочая учебная программа 4
2 Фчебно-методическое обеспечение дисциплины 25
2.1 Уребования к уровню освоения программы дисциплины 26
2.2 Средства и методы обучения студентов 27
2.3 Лабораторный практикум по дисциплине 28
2.4 Фчебно-практическое пособие 103
2.5 МФ Госэкзамен 458
2.6 РП Фчебная практика 475
2.7 РП Производственная практика 486
2.8 РП Преддипломная практика 504
2.9 МФ Курсовое проектирование 522
2.10 МФ Дипломное проектирование 597
3 Электронное учебно-методическое обеспечение 672

дисциплины
4 Уекущий и промежуточный контроль знаний студентов 673
5 Материально-техническое обеспечение дисциплины 675

6 Инновационные методы обучения 676
7 Изменения и ежегодные дополнения 677

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован
Федеральное государственное в 1953 году)
бюджетное образовательное учреждение
_________________________________________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и
И УПРАВЛЕНИЯ
кондитерского им. производств
К.Г.Разумовского
Дистанционное
обучение
Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д.
Технология хлеба
Рабочая учебная программа
дисциплины
Рабочая программа, методические указания и контрольные
работы для студентов всехХЛЕБА

ТЕХНОЛОГИЯ форм обучения
по специальности 260202
Специальность: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»

www.mgutm.ru
УДК 664.6
Ц-94
УДК 577.12:664
Ц -94
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Уехнология

хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского
государственного университета технологий и управления (протокол № 20 от
20.06.2012г.).
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета
института «Уехнологии пищевых продуктов» Московского государственного
Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна – профессор кафедры «Уехнология
Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Уехнология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат
технических наук, доцент
Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и

методической работе Международной промышленной академии, доктор
технических наук профессор
Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Уехнология

Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.

Технология хлеба: рабочая учебная программа. – М.: МГФУФ, 2012. – 23с.
Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Уехнология хлеба» составлена в

соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего
профессионального образования по направлению «Уехнология продуктов питания»,
специальность 260202 - Уехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Предназначена для студентов всех форм обучения.
©Московский государственный университет

технологий и управления, 2012.
©Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д.

СОДЕРЖАНИЕ
1. Организационно-методический раздел
1.1 Цель и задачи дисциплины
1.2 Содержание дисциплины
1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки
1.4 Уематические планы изучения дисциплины 9
2. Фчебно-методическое обеспечение дисциплины
2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с

тематикой контрольных работ
11
2.2 Задания для самостоятельной работы студентов 17
2.3 Основная литература 21
2.4 Дополнительная литература 21

1.Организационно-методический раздел
1.1 Цели и задачи изучение дисциплины
Дисциплина «Уехнология хлеба» относится к циклу дисциплин

специализации 260202.01 подготовки дипломированных специалистов по
направлению 655600 «Производство продуктов питания из растительного
сырья» и базируется на знаниях, приобретенных студентом при изучении
естестественно-научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин.
Цель изучения дисциплины – создание у студента целостной системы

знаний, умений и навыков в технологии хлебопекарного производства,
которые используются при выполнении учебно-исследовательской работы,
курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей
деятельности для самостоятельного решения задач, стоящих перед
Агропромышленныым комплексом.
Задачи дисциплины:
изучение сложного комплекса коллоидных, биохимических,

микробиологических, физико-химических процессов, происходящих при
формировании хлебобулочных изделий высокого качества;
приобретение умений по ведению технологических процессов с
позиций современных представлений о рациональном использовании
сырья, обеспечения высокого качества хлебобулочных изделий и их
безопасности для потребителя;
освоение навыков управления технологическими процессами
производства хлебобулочных изделий;
развитие способностей к самостоятельному решению
практических задач, стоящих перед отраслью.
Рабочая программа по дисциплине «Уехнология хлеба» составлена в
соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего
профессионального образования.
1.2 Содержание дисциплины
Тема 1. Технологическая схема процесса производства
хлебобулочных изделий
Последовательность и назначение отдельных этапов и производственных

операций производства хлебобулочных изделий.
Аппаратурно-технологические схемы производства хлебобулочных
изделий из пшеничной и ржаной муки.
Тема 2. Сырье хлебопекарного производства
Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных

изделий.
Основные сорта хлебопекарной муки. Стандарты на муку

хлебопекарную.
Химический состав муки. Фглеводно-амилазный и белково-

протеиназный комплексы муки. Уехнологическая роль ферментов муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Газообразующая способность муки, факторы, еѐ обусловливающие.
Технологическое значение газообразующей способности пшеничной муки.
"Сила" пшеничной муки, факторы, еѐ обусловливающие.
Технологическое значение «силы» пшеничной муки.
Цвет пшеничной муки и способность её к потемнению в процессе
производства хлебобулочных изделий.
Крупность частиц муки и ее влияние на свойства теста и качество

изделий.
Сравнительная оценка хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной

муки. Уехнологическое значение автолитической активности ржаной муки.
Методы и приборы для определения хлебопекарных свойств

пшеничной и ржаной муки.
Свойства других видов муки. Мука из зерна тритикале, ячменная,

кукурузная и др.
Зерновые продукты и их использование при производстве

хлебобулочных изделий функционального назначения.
Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные, дрожжевой

концентрат.
Вода. Пищевая поваренная соль.
Дополнительное сырье хлебопекарного производства и требования,

предъявляемые к его качеству. Солод, отруби пшеничные и ржаные, сахар,
патока, жировые и молочные продукты и другие виды сырья.
Нетрадиционные виды сырья.

Правила взаимозаменяемости сырья.
Тема 3. Хранение и подготовка хлебопекарного сырья

к производству
Хранение муки на хлебопекарных предприятиях. Прием и подготовка
муки: составление смесей муки различного качества, просеивание и
магнитная очистка муки, взвешивание.
Созревание муки. Процессы, происходящие в муке при её хранении.
Сущность процесса созревания пшеничной и ржаной муки. Влияние условий
хранения на качество муки. Способы форсирования созревания муки.
Процессы, вызывающие порчу муки при хранении.
Хранение и подготовка поваренной пищевой соли, хлебопекарных
прессованных и сушеных дрожжей, дрожжевого концентрата, пшеничных и
ржаных отрубей, солода, сахаросодержащих, молочных и масложировых
продуктов, яйцепродуктов, пряностей и др.
Прогрессивные способы хранения основного и дополнительного
сырья, повышающие эффективность его использования при производстве
хлебобулочных изделий.
Тема 4. Приготовление теста
Разрыхление теста биологическим, химическим и механическим
способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления
теста.
Дозирование сырья. Соотношение отдельных видов сырья. Замес и
образование теста. Способы замеса теста. Оптимизация замеса теста,
критерии его оценки.
Созревание теста. Процессы, происходящие при созревании теста.
Коллоидные и физико-механические процессы.
Микробиологические процессы. Бродильная микрофлора пшеничных и
ржаных полуфабрикатов. Спиртовое и молочнокислое брожение. Другие
типы брожения. Размножение дрожжей и молочнокислых бактерий. Роль
продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба.
Влияние температуры полуфабрикатов на процесс созревания теста.
Изменение кислотности теста. Роль кислотности при приготовлении теста
из пшеничной и ржаной муки. Определение готовности теста.
Биохимические процессы. Роль амилолиза и протеолиза при
приготовлении теста, его разделке и выпечке.
Технологическая роль обминки теста при брожении.
Влияние компонентов рецептуры на процессы, происходящие при
созревании теста.
Оптимизация процесса созревания теста, критерии его оценки.
Применение жидких хлебопекарных дрожжей. Предварительная активация
прессованных и сушеных дрожжей.
Мучные полуфабрикаты многофункционального назначения: заварки,
бездрожжевые и консервированные полуфабрикаты.
Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на
переработку.
Способы консервирования полуфабрикатов.
Способы приготовления пшеничного и ржаного теста. Технологическая
роль опары и закваски при приготовлении теста.
Аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного
приготовления теста и их оценка.
Новые направления в технологии приготовлении теста в стране и за
рубежом. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного
теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.
Тема 5. Разделка теста
Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная
расстойка кусков теста, еѐ назначение, длительность и оптимальные
условия. Формование кусков теста. Окончательная расстойка тестовых
заготовок, еѐ назначение. Факторы, влияющие на длительность расстойки,
оптимальные условия. Пути снижения адгезии теста при разделке.
Особенности разделки сдобного и слоеного теста.
Способы отделки тестовых заготовок перед выпечкой.
Хлебные формы и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок.
Применение антиадгезионных покрытий форм и листов.
Аппаратурно-технологические схемы разделки пшеничного и ржаного
теста.
Тема 6. Выпечка хлебобулочных изделий
Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке в печах с
радиационно-конвективным способом подвода тепла.
Прогрев тестовой заготовки при выпечке и факторы, его
обусловливающие. Температурное поле тестовой заготовки при выпечке.
Гидротермический режим выпечки. Влагообмен выпекаемой тестовой
заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение
влаги в ней. Роль увлажнения пекарной камеры.
Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов теста в процессе
выпечки. Биохимические и коллоидные процессы, происходящие в
выпекаемой тестовой заготовке.
Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на
нее влияющие.
Определение готовности хлебобулочных изделий при выпечке.
Оптимальный режим выпечки. Отличия режимов выпечки хлебобулочных
изделий из пшеничной и ржаной муки.
Упек и факторы, обусловливающие его величину. Технико-экономическое
значение величины упека.
Выпечка хлебобулочных изделий в хлебопекарных печах с другими
способами подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке: СВЧ, ИК и др.
Тема 7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации

и их хранение на предприятии
Хранение хлебобулочных изделий на предприятии и доставка их в
торговую сеть.
Процессы, происходящие в хлебобулочных изделиях при хранении:
остывание и усыхание, изменение влажности и температуры отдельных
слоев изделий. Факторы, влияющие на эти процессы и величину усушки
изделий.
Изменение качества хлебобулочных изделий при хранении.
Черствение хлебобулочных изделий, его сущность и методы определения.
Факторы, влияющие на процесс черствения изделий и способы его
замедления. Способы упаковывания хлебобулочных изделий. Виды
упаковочных материалов. Требования, предъявляемые к упаковочным
материалам. Замораживание хлебобулочных изделий.
Оптимальные условия хранения хлебобулочных изделий.
Сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий.
Современные аппаратурно-технологические схемы механизации работ в
остывочном отделении и экспедиции.
Тема 8. Выход хлебобулочных изделий
Понятие выхода хлебобулочных изделий и его экономическое значение.
Факторы, влияющие на выход хлебобулочных изделий. Технологические
затраты и потери, факторы на них влияющие и способы сокращения.
Нормирование выхода изделий на хлебопекарных предприятиях.
Тема 9. Качество хлебобулочных изделий
Понятие качества хлебобулочных изделий. Влияние на качество изделий
составных частей теста – муки, воды, дрожжей поваренной соли,
сахаросодержащих, масложировых и молочных продуктов, солодовых
препаратов и др.
Технологические мероприятия, улучшающие качество хлебобулочных
изделий. Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения.
Пищевая безопасность хлебобулочных изделий.
Тема 10. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Внешние дефекты изделий и дефекты мякиша.
Дефекты изделий, вызванные пониженным качеством муки. Мука из
дефектного зерна: поврежденного клопом-черепашкой, проросшего,
морозобойного, высушенного при высокой температуре,
самосогревавшегося.
Методы улучшения качества изделий из муки с пониженными
хлебопекарными свойствами.
Дефекты изделий, вызванные нарушениями технологического процесса.
Выявление причин дефектов изделий.
Картофельная болезнь.и плесневение изделий. Другие болезни изделий.
Методы борьбы с болезнями изделий. Консервирование изделий.
Тема 11. Ассортимент хлебобулочных изделий

Классификация хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси
ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, изделия
пониженной влажности, национальные изделия и диетические изделия.
1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки
Форма Всего в т.ч. аудиторных в т.ч. Контрольн Экзамен
самосто ая
обучени часов часов
ятельна
я работа
я работа
Курсовой
Всего Лекции Лабораторны
е занятия проект
Очная 328 188 90 98 140 один 8

семестр
проект
Заочная 328 72 24 44 256 ПФО ПФО
4 курс 4 курс
две
работы
один
проект
72 24 44 256 СФО СФО
3курс 3курс
две
работы
один
проект
Очно- 328 78 38 32 250 один 8

заочная семестр
проект
1.4 Тематические планы дисциплины
Уематический план лекций по дисциплине «Уехнология хлеба»

№ Уема занятий Кол-во часов
ПФО СФО ВФО
1 2 3 4 5
1. Вводная лекция. Структура курса. Современное

состояние и перспективы развития хлебопекарной
1 1 2
промышленности. Уехнологическая схема
производства хлеба.
2. Сырье хлебопекарного производства. Химический

состав муки. Хлебопекарные свойства пшеничной и
2 1 2
ржаной муки. Процессы, протекающие при хранении
муки.
3. Виды дрожжей, применяемых в хлебопечении.

Приготовление жидких дрожжей.
2 1 2
Подготовка сырья к пуску в производство.
4. Приготовление теста. Замес теста. Физические,

коллоидные и биохимические процессы,
2 2 3
протекающие при замесе теста. Интенсивный замес
теста, его технологическое значение.
5. Брожение теста. Микробиологические, коллоидные,

биохимические и физические процессы при
2 2 3
брожении пшеничного и ржаного теста. Особенности
микрофлоры пшеничного и ржаного теста.
Роль продуктов брожения в формировании вкуса и

аромата пшеничного и ржаного хлеба.
6. Влияние компонентов рецептуры, условий

технологического режима на свойства теста и
2 2 3
качество готовых изделий.
Пути интенсификации созревания теста.

Уехнологические затраты при брожении.
7. Разделка теста. Формование, расстойка тестовых
заготовок. Процессы, происходящие при делении,
1 1 2
округлении, закатке тестовых заготовок.
Предварительная и окончательная расстойка теста.
Процессы, протекающие при расстойке тестовых
заготовок.
8. Научные основы процесса выпечки хлеба.

Уеплофизические, микробиологические, коллоидные,
3 2 3
биохимические процессы, протекающие при выпечке.
Оптимальный режим выпечки. Фпёк хлеба. Факторы,
влияющие на упёк.
1 2 3 4 5
9. Хранение хлеба. Процессы, протекающие при

хранении хлеба. Оптимальные условия хранения
3 2 3
хлеба. Фсушка хлеба. Процессы, протекающие при
черствении хлеба. Пути сохранения свежести хлеба.
10. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба. 1 1 2

Пути повышения выхода хлеба.
11. Дефекты и болезни хлеба. Причины, вызывающие

дефекты хлеба. Биохимические особенности муки из
2 2 3
проросшего, поврежденного зерна вредной
черепашкой, высушенного при неправильном
режиме. Способы улучшения качества хлеба. Болезни
хлеба (картофельная болезнь, плесневение хлеба).
Пути борьбы с болезнями хлеба.
12. Современные способы улучшения качества хлеба.

Уехнологические приемы, способствующие
3 2 3
улучшению качества хлеба. Применение специальных
добавок – улучшителей. Флучшители окислительного
действия, ферментные препараты, ПАВ,
модифицированный крахмал, комплексные
поликомпонентные улучшители. Применение
улучшителей в зависимости от хлебопекарных
свойств муки.
13. Пищевая ценность хлеба. Биологическая,

энергетическая, минеральная, витаминная ценность.
3 2 3
Пути повышения пищевой ценности хлеба. Значение
пищевых волокон. Пищевая безвредность хлеба.
14. Передовой опыт в развитии отечественной и

зарубежной технологии хлебопечения. Особенности
3 3 4
технологии производства хлеба на малых
предприятиях.
Итого: 30 24 38
Тематический план лабораторных занятий

по дисциплине «Технология хлеба»
№ Уема занятий Кол-во часов
ПФО СФО ВФО
1. Определение хлебопекарных свойств пшеничной

муки по пробной лабораторной выпечке. Анализ
8 8 8
качества теста и хлеба. Определение хлебопекарных
свойств ржаной муки по экспресс-выпечке колобка.
Определение содержания водорастворимых веществ
в мякише.
2. Способы приготовления пшеничного теста. Изучение

влияния современных способов приготовления
8 8 8
пшеничного теста на качество хлеба. Расчет
рецептуры теста.
Определение показателей качества полуфабрикатов,

хлеба.
3. Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры

технологического режима, низким качеством муки.
8 8 5
Способы улучшения качества хлеба из муки
дефектного зерна.
4. Способы улучшения качества хлеба из пшеничной
муки технологическими приемами и специальными
8 8 5
добавками.
5. Сравнительный анализ ускоренных способов

приготовления теста из пшеничной муки. Анализ
8 8 6
качества хлеба.
6. Коллоквиум. 4 4
Итого: 44 44 32
2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с

тематикой контрольных работ
Студент, успешно окончивший предыдущий курс и получивший
задание на курсовой проект, должен приступить к изучению материала
дисциплины «Уехнология хлеба» по вопросам, изложенным в рабочей
программе по рекомендованной литературе.
Необходимо изучать не только учебники, но и материалы статей,

опубликованных в отраслевых журналах, где излагаются вопросы о
состоянии хлебопекарной промышленности, перспективах ее развития,
достижениях в технике и технологии производства хлебобулочных изделий в
России и за рубежом.
Студенты выполняют две контрольные работы — работу № 1 в

письменной форме и работу № 2 в форме тестирования во время сессии,
перед экзаменом. Примерные вопросы по тематике контрольной работы № 2
даны в пункте 2.2. Контрольные работы выполняются по вариантам в
соответствии с учебным шифром. Номер варианта – последняя цифра шифра.
Уребования к выполнению контрольных работ:
- контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом

разделов программы, способность к анализу изучаемого материала,
умение выделять основные положения и обобщать данные учебной
литературы;
- контрольная работа должна иметь объем не менее объема
ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на
скрепленных листах формата А-4;
- контрольную работу следует выполнить с помощью компьютерной
техники или написать разборчивым подчерком;
- страницы тетради необходимо пронумеровать;
- на каждой странице необходимо оставлять поля;
- в тексте контрольной работы не допускается сокращения слов, кроме
наименований единиц измерения (только после цифровых данных), а
также научных символов;
- при выполнении ответов на вопросы работы обязательно надо
представлять схемы, графики, диаграммы, химические формулы,
реакции и другой иллюстрационный материал;
- на первой странице тетради указываются номер варианта работы и
полное наименование трех вопросов работы;
- обязательным требованием является наличие списка литературы,
использованной при выполнении работы; литература указывается по
установленной форме (см. оформление списка рекомендуемой
литературы в данном документе – пункт 5).
Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и
указывает дату ее выполнения.
На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя,

отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес и дату
отправления в институт.
Выполненная работа представляется на кафедру технологии

хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств для регистрации
и рецензирования. Проверенная работа возвращается студенту. Студент
должен внимательно ознакомиться с рецензией преподавателя и при
наличии замечаний доработать вопросы в тетради после замечаний
рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях
тетради.
Курсовой проект должен быть выполнен в соответствии с

индивидуальным заданием, полученным студентом на предыдущем курсе, и
оформлен в соответствии с требованиями методических указаний кафедры
технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
В период лабораторно-экзаменационной сессии студент должен
прослушать лекции, выполнить лабораторный практикум по дисциплине
«Технология хлеба», защитить контрольные работы и курсовой проект,
сдать экзамен.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1
Вариант 1
1. Понятие качества хлеба и факторы его определяющие.
2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать
характеристику технологического процесса приготовления булок
городских из пшеничной муки 1 сорта.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного
вредной черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.
Вариант 2
1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса
брожения и улучшения качества хлеба
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата ХТР
при приготовлении теста для хлеба молочного из пшеничной муки 1 с,
производительность – 12 т/с.
3. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического
процесса.
Вариант 3
1. Применение водно-мучных заварок при приготовлении пшеничного теста.
Виды заварок и способы их приготовления.
2. Рассчитать выход хлеба горчичного из пшеничной муки 1 с, если
известно, что влажность муки 14,2 %, затраты при брожении 2,0 %, упек
8,5 %, усушка 2,2 %.
3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья.
Показатели качества ржаной и пшеничной муки.
Вариант 4
1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества
хлеба.
характеристику технологического процесса приготовления хлеба
красносельского из пшеничной муки 2 с.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного
при недопустимо высокой температуре. Способы улучшения качества
хлеба из такой муки.
Вариант 5
1. Применение комплексных улучшителей в хлебопечении.
2. Рассчитать выход городских булок из пшеничной муки в/с, если известно,
что влажность муки 14 %, затраты при брожении 2,3 %, упек 10 %, усушка
3 %.
3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна.
Способы улучшения качества хлеба из такой муки.
Вариант 6
1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении.
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2-
ХТК при приготовлении теста для батонов столичных,
производительность – 8 т/сутки.
3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий.
Вариант 7
1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста, его
разделки и качество хлебобулочных изделий.
2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8-
ХТА-6 при приготовлении теста для хлеба домашнего,
производительность - 10 т/сутки.
3. Выход хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход изделий.
Вариант 8
1. Технологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий.
характеристику технологического процесса производства хлеба белого из
пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг.
3. Методы контроля качества бараночных изделий.
Вариант 9
1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути еѐ повышения.
2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки 14,4
%, затраты при брожении - 2,0 %, упек - 8 %, усушка - 2,0 %.
3. Технологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы
определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь.
Вариант 10
1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба.
характеристику технологического процесса производства дарницкого
формового хлеба.
3. Методы контроля качества сдобных изделий.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2
Вариант 1
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования.
2. Процессы, протекающие при созревании пшеничной и ржаной муки.
3. Технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких
заквасках. Привести аппаратурную схему.
Вариант 2
1. Понятие о рецептуре хлеба. Соотношение и роль в тесте отдельных видов
сырья.
2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при
замесе теста.
3. Приготовление ржаного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести
аппаратурную схему.
Вариант 3
1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
Прогрессивные способы хранения и транспортирования сырья.
Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство.
2. Процессы, происходящие при созревании теста. Методы интенсификации
созревания теста.
3. Приготовление пшеничного теста в агрегате И8-ХТА-6. Привести
аппаратурную схему.
Вариант 4
1. Технологическая схема производства хлеба. Назначение отдельных этапов
производства хлеба и булочных изделий.
2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение
кислотности при приготовлении ржаного хлеба.
3. Приготовление пшеничного теста безопарным способом в агрегате ХТР.
Привести аппаратурную схему.
Вариант 5
1. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий
2. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного
теста на жидких заквасках направленного культивирования
микроорганизмов.
3. Производство сдобных сухарных изделий. Привести аппаратурно-
технологическую схему.
Вариант 6
1. Способы разрыхления пшеничного и ржаного теста.
2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных
этапах их производства. Способы улучшения вкуса и аромата изделий.
3. Технологические схемы приготовления пшеничного теста на жидких
опарах. Привести аппаратурную схему.
Вариант 7
1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели
их качества.
2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика
3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей.
Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей.
Вариант 8
1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их
определения.
2. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при
предварительной и окончательной расстойке тестовых заготовок.
Современное оборудование для разделки и расстойки.
3. Приготовление пшеничного и ржаного теста ускоренными способами.
Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему.
Вариант 9
1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их
определения.
2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные
процессы, происходящие при выпечке.
3. Производство бараночных изделий. Привести аппаратурно-
технологическую схему.
Вариант 10
1. Роль белков и крахмала пшеничной и ржаной муки при производстве
хлебобулочных изделий.
2. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий.
Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения
хлеба.
3. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных
полуфабрикатов.
2.2 Задания для самостоятельной работы студентов
Самостоятельная работа студентов является важным компонентом
образовательного процесса, формирующим личность студента, его
мировоззрение и культуру профессиональной деятельности, способствует
развитию способности к самообучению и постоянному повышению своего
профессионального уровня.
Основная цель самостоятельной работы — формирование способностей к
самостоятельному познанию и обучению, поиску литературы, обобщению,
оформлению и представлению полученных результатов, их анализу, умению
принять решение, аргументированному обсуждению предложений, умению
подготовки выступлений и ведения дискуссии.
Виды самостоятельной работы студента: изучение тем лекций; подготовка
к лабораторным занятиям, подготовка к тестированию по модулям,
подготовка к тренингам.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности

в РФ.
2. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из
пшеничной муки высшего сорта.
3. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из
ржаной муки.
4. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления
хлебобулочных изделий?
5. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к
пуску в производство?
6. Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста
безопарным способом?
7. Какие технологические операции включает разделка теста при
производстве формового и подового круглого хлеба?
8. Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении.
9. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в
хлебопекарном производстве?
10. Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки.
11. Дайте определение клейковины.
12. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.
13. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной
муки.
14. Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного
комплекса пшеничной муки.
15. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в
приготовлении пшеничного теста?
16. Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба
имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных
зерен?
17. В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее
потемнение при переработке?
18. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она
зависит?
19. Поясните понятие ―сила муки‖, от чего она зависит?
20. В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?
21. В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного
теста?
22. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?
23. Что такое жесткость воды?
24. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?
18.Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей.
19.Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?
1. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные
предприятия.
2. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?
3. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его
бестарным способом?
4. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его
в таре?
5. Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку
пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия?
6. Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?
7. Как осуществляют хранение муки в мешках?
8. Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если
равновесная влажность на складе ниже влажности муки?
9. Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?
10. С какой целью и какими способами производится активация
прессованных дрожжей?
11. Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к
производству?
12. Как осуществляется подготовка муки к производству?
13. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?
14. Как осуществляется подготовка соли к производству?
15. Как осуществляется подготовка к производству патоки?
16. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он
вносится на стадии отсдобки?
17. Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и
яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?
18. Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?
19. Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?
20. Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки
проводят при ее хранении?
21. Какие процессы протекают при замесе теста?
22. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?
23. Объясните структуру образующегося при замесе теста?
24. Какие процессы протекают при брожении теста?
25. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?
26. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?
27. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки?
28. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического
режима на свойства теста и качество хлеба?
29. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного
теста.
30. Уехнологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют
на них?
31. Какие операции выполняются при разделке теста?
32. Как осуществляется деление теста на куски определенной массы?
33. С какой целью производится округление кусков теста? Особенности
округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки.
34. Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок. Для каких
хлебобулочных изделий ее проводят?
35. Какие процессы протекают при предварительной расстойке тестовых
заготовок?
36. Как осуществляется процесс формования тестовых заготовок для
разных видов изделий?
37. Какова цель окончательной расстойки тестовых заготовок?
38. Фсловия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок.
39. Каково влияние поверхностных свойств теста при разделке на работу
технологического оборудования?
40. Какие мероприятия осуществляются на хлебозаводе для снижения
адгезии теста?
41. Особенности разделки замороженных полуфабрикатов.
42. Способы отделки поверхности тестовых полуфабрикатов.
43. С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий?
44. Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в
пекарной камере.
45. Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе
выпечки?
46. Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой
заготовки.
47. В результате каких процессов происходит концентрационное
перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке?
48. Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша
хлебобулочных изделий..
49. Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов
при выпечке.
50. Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании
вкуса и аромата хлеба.
51. Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки?
52. Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека?
53. Как определить готовность хлеба?
54. Какие формы применяют для выпечки формового хлеба?
55. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при
выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой
0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т)
составляет 20 мин.
56. Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях?
57. Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях?
58. Фсыхание хлеба при хранении. Фсушка хлеба, факторы,
обусловливающие усушку. Пути снижения усушки.
59. Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на
черствение.
60. Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?
61. Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?
62. Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести.
63. Фпаковывание хлеба для продления срока свежестиизделий
64. Виды упаковочных материалов.
65. Методы переработки черствого и бракованного хлеба.
66. Какие способы обработки применяют для консервирования
67. Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на
хлебозаводе и срок реализации в торговой сети?
68. Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба.
69. Какие факторы влияют на выход хлеба?
70. Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного
производства.
71. Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что
к ним относят?
72. Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути
снижения затрат при брожении.
73. Фпек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути
снижения упека хлеба.
74. Фсушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба.
75. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на
величину выхода хлеба?
76. Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном
предприятии при непрерывном способе тестоприготовления?
77. Как экспериментальным путем определить выход хлеба?
78. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?
79. Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами могут поступать на предприятия?
80. Какими способами можно повысить качество, хлеба при перера-
ботке муки со слабой клейковиной?
81. Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с
повышенной активностью ферментов?
82. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с
короткорвущейся клейковиной?
83. Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность
теста?
84. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка
тестовых заготовок?
85. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба.
86. Какие способы применяют для подавления картофельной болезни
хлеба?
87. Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба
длительного хранения?
88. Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют
«качество» хлеба?
89. Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов
она зависит?
90. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества
91. Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в
хлебопечении?
92. Какие ферментные препараты используют для повышения
газообразующей способности муки?
93. Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ),
применяемым при производстве хлебобулочных изделий.
94. Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?
95. Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?
96. Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?
97. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?
2.3 Основная литература

1. Ауэрман Л.Я. Уехнология хлебопекарного производства С-Пб.:
Профессии, 2002. – 414 с.
2.
3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Уехнология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Уехнология хлеба - С-
Пб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
4. СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛ
ЕННОСТИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НА ПЕРИОД ДО 2020 ГОДА
(утверждена распоряжением правите 17 апреля 2012 №559-р)
2.4 Дополнительная литература

1. Драгилев А.И. , Хромеенков В.М., Чернов М.Е.Уехнологическое
оборудование: хлебопекарные, макаронное и кондитерское - М.:
«Академия», 2004. - 432 с.
2. Косован А.П. ,ДремучеваГ.Ф., Поландова Р.Д. И др.Правила
организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных
предприятиях - М.: из-во Пищевая промышленность, 1999. 216 с.
3. Косован А.П., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Шлеленко Л.А. и
др.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий.-М.:ГНФ
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-271с.
4. .Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Бабаева Г.П., Невский
А.А., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н. Методическое руководство по
организации работы производственно-технологических лабораторий
хлебопекарных предприятий. - М.: ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной
промышленности, 2008.-270с.
5. Пащенко Л.П. , Санина У.В., Столярова Л.И.Практикум по технологии
хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология
хлебобулочных изделий) - М.: Колос, 2006. – 215 с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения -
С-Пб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
7. Хромеенков В.М. Уехнологическое оборудование хлебозаводов и
макаронных фабрик - С-Пб.: ГИОРД, 2002. – 489 с.
8. Цыганова Т.Б. Уехнология и организация производства хлебобулочных
изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с.
9. Цыганова Т.Б. Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за
качеством хлебобулочных и макаронных изделий - М.:
Госхлебинспекция при правительстве РФ,2003 - 111 с.
10. ЦыгановаТ.Б.,Касаткина Г.Д. Уехнология хлеба. Фчебно-практическое
пособие.5 частей.-М.:МГФУФ,2012.-348 с.
11. Цыганова Т.Б. Костюченко М.Н., АвдееваЛ.Л. Проектирование
предприятий. Фчебно-практическое пособие. 2 части – М.: МГФУФ,
2012. – 160 с.
12. Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Авдеева Л.Л.Уехнохимический
контроль хлебопекарного производства. Фчебно-практическое
пособие. 2 части – М.: МГФУФ, 2012. – 160 с.
13. Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. Биотехнологические основы
производства хлеба. Фчебно-практическое пособие. . – М.: МГФУФ,
2012. – 76 с.
Электронные издания учебно-практических пособий для

самостоятельной работы студентов, представленных в форме
презентаций с использованием мультимедийных средств
Кроме того, изучение курса предполагает обращение к публикациям

отечественных периодических изданиях – в отраслевых журналах:
Извести вузов «Пищевая технология»,
«Пищевая промышленность»,
«Хлебопечение России»,
«Кондитерское производство»,
«Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья»,
«Кондитерское и хлебопекарное производство»,
«Вопросы питания»,
«Масла и жиры. Уехнология жиров»,
«Молочная промышленность»,
«Питание и общество»,
«Масложировая промышленность»,
«Пищевые ингредиенты: сырье и добавки»,
«Сахар»,
«Продукты длительного хранения»,
«Стандарты и качество»,
«Фпаковка в пищевой промышленности»,
«Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в

вакууме, быстрозамороженные, сушеные»,
«Уара и упаковка»
Авторы:
Цыганова Уатьяна Борисовна

3. Электронное учебно-методическое обеспечение
1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы.
2. Законодательно-правовая и нормативная электронно-поисковая база по

тематике дисциплины.
3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок,

указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы,
предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в
свободном доступе для студентов в библиотеки.
4. Использование при обучении студентов базы данных (Protein base) для

молекулярного моделирования процессов при переработки сырья.
Системные поисковые системы: Rambler.ru, Google.ru, Yandex.ru, Nigma.ru.
5. Электронный учебник по дисциплине «Уехнология хлеба»
Автор: профессор Цыганова У.Б.

4. Текущий и промежуточный контроль знаний студентов
Примерные вопросы экзаменационных билетов
1. Ассортимент хлебобулочных изделий.

2. Молочнокислое брожение теста.
3. Технологические потери и затраты хлебопекарного производства. Пути снижения
потерь и затрат.
4. Основные этапы приготовления хлеба из пшеничной муки.
5. Спиртовое брожение теста.
6. Черствение хлеба. Способы замедления черствения хлеба.
7. Основные этапы приготовления хлеба из ржаной муки.
8. Процессы, протекающие при созревании теста.
9. Способы улучшения качества хлеба.
11. Применение заварок при приготовлении хлеба.
12. Реакция меланоидинообразования, её влияние на вкус и аромат хлеба.
13. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.
14. Предварительная активация прессованных дрожжей.
15. Процессы, протекающие при хранении хлеба.
16. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, их отличие от
свойств пшеничной муки.
17. Разделка теста.
18. Дефекты хлебобулочных изделий.
19. Процессы, протекающие в муке при еѐ "созревании".
20. Формирование теста при брожении.
21. Пути устранения дефектов, вызванных нарушением технологического процесса.
22. Понятие о рецептуре изделий.
23. Предварительная и окончательная расстойка теста. Оптимальные
условия.
24. Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения.
25. Подготовка сырья к производству.
26. Способы приготовления пшеничного теста.
27. Оптимальный режим выпечки хлеба. Роль увлажнения пекарной камеры при
выпечке хлеба.
28. Виды и характеристика дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве.
29. Способы приготовления ржаного теста.
30. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба.
31. Способы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

32. Уребование к качеству пшеничной муки по ГОСУ Р.
33. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.
35. Микрофлора ржаного теста.
36. Черствение хлеба. Способы сохранения свежести.
37. Процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок.
38. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.
39. Газообразующая способность пшеничной муки. Факторы на нее
влияющие.
40. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.
41. Процессы, протекающие при созревании теста.
42. Выход хлеба. Пути увеличения.
43. Предварительная и окончательная расстойка теста. Оптимальные
условия.
44. Технологические потери и затраты хлебопекарного производства. Пути снижения
потерь и затрат.
45. Приготовление пшеничного теста опарными способами. Их
сравнительная характеристика.
46. Виды и характеристика дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве.
47. Черствение хлеба. Способы замедления черствения хлеба.
48. Приготовление пшеничного теста на заквасках направленного
культивирования микроорганизмов.
49. Предварительная активация прессованных дрожжей.
50. Реакция меланоидинообразования, еѐ влияние на вкус и аромат хлеба.
51. Фскоренные способы приготовления пшеничного теста. Преимущество
и недостатки.
52. Процессы, протекающие при хранении хлеба.
53. Пищевая безопасность хлеба.
54. Фпек. Факторы на него влияющие.
55. Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения.
56. Процессы, протекающие в муке при еѐ "созревании".
57. Фсушка. Факторы на нее влияющие.
58. Способы приготовления ржаного теста.
59. Химический состав пшеничной муки.
60. Виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
5. Материально-техническое обеспечение дисциплины
«Технология хлеба»
№ Наименование и назначение Кол-

во
1. Плакаты по отдельным разделам курса технология хлеба для 40

чтения лекций.
2. Плакаты со схемами оборудования по технологии хлеба. 25
3. Оборудование лаборатории:
- тестомесильные лабораторные машины ТН; 2
- печь лабораторная жарочный шкаф ШПЭСН-3Н; 2
- термостат для брожения теста;
- термостат для расстойки тестовых заготовок расстойный шкаф 1
«Муссон»; 1
- весы технические циферблатные;
- весы квадратные ВЛКТ – 500;
- титровальная установка; 3
- прибор ПИВИ;
- СЭШ-3Н (сушильный электрошкаф);
- прибор Журавлева для определения пористости мякиша хлеба; 4
- прибор для определения формоустойчивости готового хлеба; 2
- объемомерник; 1
- прибор АГ-1М для определения газообразующей способности
муки; 5
- посуда, формы, листы для проведения выпечек; 1
2
1
20
- рефрактометр сосуд
- сушильные шкафы ов
- ИДК 20
- весы электронные форм
- амилотест 20
листо
в
1
2
1
2
1
6. Инновационные методы обучения
Лекции и лабораторные занятия проводятся с визуализированным

представлением информации с помощью мультимедийных устройств.
Подготовка к текущему и промежуточному контролю знаний

студентов осуществляется с проведением тренинговых форм обучения.
При проведении защиты отчетов по практикам применяется деловая

игра.
7. Изменения и ежегодные дополнения
В 2012 году разработана блиц-игра «Технология шоколадных

полуфабрикатов в условиях кондитерских фабрик» для студентов 4 и 6
курсов специальности 260202 специализации 260202.02, обучающихся по
полной заочной, сокращенной, дневной формам обучения.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Технология хлеба
часть 1
Учебно-практическое пособие
Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий»

- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:5,3,6,4
Москва – 2012
УДК 577.12:664
Ц -94
Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.
Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 1. – М., МГУТУ, 2012
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде

изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых
выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено
научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и
передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки
и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь
основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 ―Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий‖
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна

Рецензенты Малкина Валентина Даниловна
© Московская государственная технологическая академия, 2012

СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………. 4
Методические указания по изучению дисциплины……………………... 4
Часть 1
Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая
схема производства хлебобулочных изделий……………………………
1.1. Методические указания по работе с модулем……………………. 6

1.2. Словарь основных понятий модуля………………………………..
1.3 Теоретическая часть модуля………………………………………... 6
1.3.1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной 8
промышленности…………………………………………
1.3.2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
8
1.4 . Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………...
1.5 Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………... 11
1.6 . Контролирующий тест………………………………………………
15
16
19
Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства………………….. 21
2.1. Методические указания по работе с модулем……………………. 21

2.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. 22
2.3. Теоретическая часть модуля……………………………………….. 23
2.3.1.Сырье хлебопекарного производства…………………………….
23
2.3.2.Мука. Виды и сорта………………………………………………..
24
2.3.3.Химический состав пшеничной и ржаной муки………………..
26
2.3.4.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки…………..
33
2.3.5.Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в
хлебопекарном производстве ……………………………………..
41
2.3.6.Приготовление жидких дрожжей…………………………………
45
2.3.7.Другие виды сырья хлебопекарного производства……………...
47
2.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………….. 62
2.5. Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………..
2.6. Лабораторный тренинг……………………………………………… 62
72
2.7. Контролирующий тест……………………………………………… 83
Введение
Цель и задачи дисциплины
Цель дисциплины - подготовка инженеров к профессиональной

деятельности в области современной технологии хлеба.
Специалист должен обладать теоретическими знаниями,
профессионально-практическими навыками работы на производстве, в
проектных институтах, научно-исследовательских лабораториях.
Задачи дисциплины - уметь проводить анализ современного состояния отрасли, диалектически мыслить, активно использовать
полученные знания в профессиональной деятельности. Уметь решать проблемы совершенствования технологии, внедрения новых
технологий. Владеть навыками работы с приборами и средствами контроля, микропроцессорной техникой, экономико-
математическими методами управления, моделями и средствами организации труда в современных условиях хозяйствования.
1. Структура курса
Организационно-методические данные по изучению дисциплины
Объем в часах по Количество часов по плану заочной Количество

плану очной формы формы обучения
обуч.
Всего Аудит, зан. Всего Лекции Лаб. Прак. Сам. Экз. Зач. Конт. КП
раб. раб. раб. раб.
Для студентов 6 курса (ПФО)
328 188 72 28 44 - 256 1 - 2 1
Для студентов 4 курса (СФО)
328 188 64 24 40 - 264 1 - 2 1
Для студентов 5 курса (ВФО)
328 - 78 38 32 8 250 1 - - 1
Методические указания по изучению дисциплины
Вам предлагается изучить дисциплину «Технология хлеба» дистанционно. Дисциплина представлена в виде набора
модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями
дисциплины.
Учебно-практическое пособие состоит из пяти частей. Каждая часть содержит по два модуля. Общее содержание
дисциплины представлено в первой части, а каждая часть имеет свое содержание. Нумерация страниц сквозная по всем пяти
частям дисциплины.
Если Вы хотите приобрести знания, умения и навыки в области технологии хлебопекарного производства, то это учебно-
практическое пособие подготовлено для Вас.
Вам необходимо освоить каждый модуль. С целью оказания помощи в освоении каждого модуля Вам предлагается слов арь
основных понятий и опорный конспект, отражающий теоретическую часть модуля.
Постарайтесь самостоятельно ответить на вопросы, представленные после опорного конспекта. Эти вопросы являются
тренингом для Вас.
На каждый вопрос имеется ответ, который поможет Вам правильно оценить свою подготовку. В состав отдельных модулей
входит лабораторный тренинг, который позволит Вам приобрести навыки по проведению и оформлению лабораторных работ.
Лабораторные работы можно выполнить как в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств МГУТУ, так и в лабораториях кафедр филиалов МГУТУ, а также в лабораториях хлебопекарных предприятий.
В составе дисциплины предусмотрен курсовой проект, выполнение которого позволит приобрести навыки по специальным
технологическим расчетам, умение проектировать хлебопекарные предприятия различной мощности. Курсовой проект можно
выполнить по методическим указаниям кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
После освоения каждого модуля Вам предлагается итоговый тест, результаты которого оценивает сам студент.
После освоения всех модулей Вы должны выполнить контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в
разделе 11 или в методических указаниях по дисциплине «Технология хлеба», и пройти итоговое тестирование (заключительный
экзамен) по дисциплине.
Заключительный экзамен состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Мы рекомендуем Вам распечатать
вопросы, а затем представить ваши ответы в виде сообщения по электронной почте вашему преподавателю.
Контрольная работа выполняется перед заключительным экзаменом в виде ответов на вопросы своего варианта, выбираемого
по Вашему шифру.
Выполненные контрольные работы Вы можете отправить в виде сообщения вместе с ответами на вопросы заключительного
экзамена и заполненными протоколами лабораторных работ или представить их самостоятельно на кафедру.
Часть 1
Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема

производства хлебобулочных изделий
1.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 10 часов для изучения этого модуля.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать современное состояние хлебопекарной промышленности России.
2. Описать, используя 90 слов, перспективы развития отрасли.
3. Назвать все шесть этапов приготовления хлебобулочных изделий и определить назначение каждого этапа.
4. Перечислить технологические операции каждого этапа производства хлебобулочных изделий.
5. Выявить различия в разделке теста для формовых и подовых видов хлебобулочных изделий.
Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам
приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь
основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами и итоговый тест, который оценивает
преподаватель.
1.2 Словарь основных понятий модуля
Хлебопекарная промышленность: отрасль АПК, вырабатывающая хлебобулочные изделия, в том числе формовой и подовый хлеб,
булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.
Хлебозавод: хлебопекарное предприятие, производительностью от 20 тонн в сутки.
Пекарня: хлебопекарное предприятие, производительностью до 20 тонн в сутки.
Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся: хлеб,
булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности ( бараночные, сухарные), пироги, пирожки, пончики.
Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты,
хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств
хлебобулочного изделия.
Ассортимент: виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые хлебозаводами и пекарнями.
Формовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.
Хлеб: формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг. Булочное изделие: хлебобулочное изделие массой менее 0,5
кг.
Сдобное изделие: хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности: хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К таким изделиям относятся
бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки,
хрустящие хлебцы.
Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического или для лечебного питания.
Хлебопекарное оборудование: оборудование, применяемое для проведения отдельных операций по выработке различных видов
хлебобулочных изделий
Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано,
защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий: технологические этапы и операции по производству различных
видов хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия): комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические
потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
Подготовка сырья: проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных
изделий.
Приготовление теста: этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение.
Дозирование сырья: порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в
количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из основного или из основного и дополнительного
сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.).
Замес полуфабриката: перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной
массы.
Брожение полуфабриката: превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих
ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ,
продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Обминка: кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Разделка теста: операции по обработке теста после брожения. Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и
заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок.
Деление теста: получение куска теста определенной массы.
Округление куска теста: придание куску теста шарообразной формы.
Предварительная расстойка: кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и
округлении с целью улучшения свойств и структуры.
Формование тестовых заготовок: придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
Окончательная расстойка тестовой заготовки: расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления,
образования необходимого объема и накопления в ней продуктов, формирующих вкус и запах будущего хлебобулочного изделия.
Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).
Выпечка хлебобулочного изделия: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования
в торговую сеть.
1.3 Теоретическая часть модуля
1.3.1 Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России
насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн
хлеба в ассортименте (более 700 наименований).
Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и
достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий
в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на
одного человека.
Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г
в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки).
Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены
проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли,
сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких
элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на
хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов
является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность
в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет
увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки
теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и
заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко
ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить
продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих
технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления
теста.
В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-
механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных
изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы,
ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На
передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет
примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в шкаф
окончательной расстойки, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и
транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой
возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все
хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные
отношения, начинают действовать законы конкуренции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий.
Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь
условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать
спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен
производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и
продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием
разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной
промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных
процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных
технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья,
полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен
выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной
влажности.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень
производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного
хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф,
аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные

мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным
зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными
добавками.
В новых условиях большое значение и развитие приобретает

упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от
преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть,
повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает
сроки реализации.
Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной
промышленности, включая пекарни, достигает 80%.
Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста
непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества
хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть.
Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают
в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в
развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.
1.3.2 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного

изделия включает в себя последовательность отдельных технологических
этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия,
отличающиеся наилучшим качеством.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при
безопарном способе приготовления теста представлена на рис. 1 .
Эта схема включает следующие этапы: 1 - прием и хранение сырья; 2 –

подготовка сырья к пуску в производство; 3 - приготовление теста; 4 –
разделка теста; 5 – выпечка; 6 - хранение выпеченных изделий и
транспортирование их в торговую сеть.
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения

и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к
которому относятся: мука, зернопродукты, вода, соль, дрожжи или
химические разрыхлители, и дополнительного (сахар, жировые и молочные
продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой).
Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным

способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6–7-
суточный запас муки.
При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод

автомуковозами вместимостью 15–25 м либо железнодорожными вагонами-
муковозами.
Основным направлением механизации мучных складов является

внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное
хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-
разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери
муки. В настоящее время для перемещения муки по трубам применяют
транспортирующие устройства на основе гибких элементов. Длина
трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными. Фстройства
легко монтируются из отдельных элементов, значительно упрощают
транспортно-технологическую схему и удешевляют эксплуатацию.
Спиральные транспортные устройства на основе гибких элементов успешно
внедрены на сотнях предприятий.
При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко,

жировые продукты, молочную сыворотку доставляют специализированным
транспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается
насосами в емкости для хранения.
Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных

установках и хранится в емкостях. Многие виды сырья поступают на
предприятия в бочках, металлических флягах, бутылях, пакетах, ящиках и
другой таре и хранятся в этой же таре.
От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую
очередь, муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью
проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной
документации.
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в

производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование,
просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от

металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После
этого мука направляется в производственные бункеры для создания
оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у
тестомесильных машин. Уранспортирование муки осуществляется или
механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и
аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких
элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки
воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее
созреванию.
Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается

либо просеиванию, либо фильтрованию.
Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий

перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает
через дозировочные устройства на замес теста.
Третий этап включает технологические операции по приготовлению

теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение
теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и
ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует
значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В
качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный. Когда
тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с
рецептурой.
Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими

устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину
необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли,
сахара.
Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью

получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе.
Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой
муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После
замеса тесто подвергается брожению.
Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными

органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для
следующего этапа - разделки теста.
Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и

молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и
молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется
по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме,
вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности
мякиша готового изделия в соответствии с ГОСУом.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким

обминкам (при периодическом способе приготовления теста).
Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5
ч, температура теста – 30–32° С.
Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в

специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.
Четвертый этап – разделка теста включает следующие

технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на
тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной
массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных
машинах с целью улучшения структуры и придания формы),
предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях
цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста
свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок
(осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания
тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка
тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при
температуре 35–40° С и относительной влажности 80–85%;
продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной
расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для
выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых
для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок

и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания
изделиям специального вида, требуемого ГОСУом и исключения
образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с

целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Уемпература
выпечки – от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и
формы заготовок и составляет 15–60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение

хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение
хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные
условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены
неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий
предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть
хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах.
Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.
1) прием
I этап Прием и хранение сырья
2) перемещение в складские помещения
3) хранение.
1) просеивание муки
Подготовка сырья
2) очистка муки от металломагнитной
примеси
II этап 3) приготовление дрожжевой суспензии
4) растопление маргарина
5) растворение сахара, соли

6) перемещение к расходным емкостям
1) дозирование компонентов рецептуры

Приготовление теста 2) замес теста
III этап
3) брожение теста
4) обминка теста
5) брожение теста
1) деление теста на куски заданной массы
2) округление кусков теста

Разделка теста
IV этап
3) предварительная расстойка тестовых
заготовок
4) формование тестовых заготовок

5) окончательная расстойка тестовых заготовок
1) надрезка тестовых заготовок

V этап Выпечка
2) выпечка
1)охлаждение
Хранение и
2)упаковывание
VI этап
транспортирование
3) хранение
4) транспортирование
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста
1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ.

2. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.
3. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки.
4. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий?
5. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?
6. Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?
7. Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба?
8. Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта.
Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти
вопросы, приведенным ниже в разделе 1.5.
1.5 Ответы на вопросы самоконтроля
Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ).

Основные направления развития хлебопекарной промышленности включают:
-создание рациональной структуры предприятий отрасли;
-механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий и создания современного хлебопекарного
оборудования;
-улучшение качества продукции хлебопекарной промышленности;
-разработка современных технологий упаковывания хлебобулочных изделий;
-разработка автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий;
-совершенствование ассортимента хлебопекарной продукции, выпуск изделий повышенной пищевой ценности, диетических изделий,
изделий специального назначения.
Ответ на вопрос 2 (Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта).
Приготовление батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта включает следующие этапы и операции: первый этап -
прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия. В рецептуру батона входит
мука высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая поваренная, сахар-песок, маргарин столовый. Поэтому
необходимо обеспечить прием, перемещение и хранение именно этих видов сырья;
второй этап – подготовка сырья заключается подготовке пшеничной муки высшего сорта, соли, дрожжей, сахара, маргарина
и воды. Пшеничную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из
которых мука перемещается к дозаторам. Перемещение осуществляют либо аэрозольтранспортом, либо пневмотранспортом, либо
гибкими элементами. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг
раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным
станциям. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды
температурой 30-35 С от 1:3 до 1:4. Сахар-песок используют в растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через
металлическое сито с размером ячек не более 1,5 мм и подается в расходные емкости часто вместе с солевым раствором. Маргарин
используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Расплавленный марг арин
пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм и подают в расходные емкости. Воду подогревают и направляют в расходные
емкости, а затем к дозировочным станциям;
третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для батонов нарезных готовят разными
способами: на большой густой опаре, на густой опаре, безопарным способом. Если тесто готовят безопарным способом, то замес теста
проводят в одну фазу и при замесе вносят все подготовленное сырье: муку, солевой и сахарный растворы, расплавленный маргарин,
дрожжевую суспензию и необходимое количество воды. Замес теста осуществляют в течение 5-10 мин в зависимости от применяемой
тестомесильной машины. Затем тесто подвергается операции брожения, которая осуществляется в течение 150 мин;
четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста,
предварительную расстойку тестовых заготовок, формование (придание батонообразной формы), окончательную расстойку тестовых
заготовок путем помещения листов с заготовками или непосредственно заготовок на люльки шкафа окончательной расстойки, где
поддерживается температура 35-40 С и относительная влажность 80-85%;
пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. Перед выпечкой расстоявшиеся заготовки надрезают с целью
придания заготовке вида в соответствии с ГОСТ и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки. Выпечку
батонов необходимо проводить с увлажнением среды пекарной камеры, т.е подачи пара в начальный период выпечки;
шестой этап – включает операции охлаждения батонов, хранения, упаковывания и транспортирование в торговую сеть
Ответ на вопрос 3 (Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки).
Приготовление формового хлеба из ржаной муки включает следующие этапы и операции: первый этап – прием,
перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия; второй этап –подготовка сырья
заключается подготовке ржаной муки, соли и воды. Ржаную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси,
перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Соль растворяют в воде, готовя растворы
плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли
фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Воду подогревают и направляют в расходные
емкости, а затем к дозировочным станциям;
третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для хлеба из ржаной муки целесообразно
готовить на заквасках (густых или жидких). Поэтому вначале проводят замес закваски из муки и воды и закваски предыдущего
приготовления, а затем после 3-4 часов брожения закваски ее расходуют на замес теста и возобновление закваски. При замесе теста
помимо закваски вносят оставшееся количество ржаной муки, солевой раствор и необходимое количество воды. Тесто подвергают
брожению в течение 40-90 мин;
четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы, проведение
окончательной расстойки тестовых заготовок путем помещения форм с заготовками в шкаф окончательной расстойки, где
поддерживается температура 35-40 С и относительная влажность 80-85%;
пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. При выработке формовых видов хлеба целесообразно
использовать расстойно-печные агрегаты, в которых проводятся операции окончательной расстойки и выпечки;
шестой этап – включает операции охлаждения хлеба, хранения, упаковывания и транспортирование его в торговую сеть.
Ответ на вопрос 4 (Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий ?)
Первый этап приготовления хлебобулочных изделий включает следующие операции: - прием, перемещение в складские
помещения и хранение сырья, необходимого для приготовления конкретного хлебобулочного изделия.
Ответ на вопрос 5 (Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?)
Подготовка сырья к пуску в производство – это второй этап, который включает операции по подготовке сырья к пуску в
производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от

металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После
этого мука направляется в производственные бункеры для создания
оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у
тестомесильных машин. Уранспортирование муки осуществляется или
механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и
аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких
элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки
воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее
созреванию.
Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается

либо просеиванию, либо фильтрованию.
Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий

перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает
через дозировочные устройства на замес теста.
Ответ на вопрос 6 (Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?)
При приготовлении теста безопарным способом проводятся следующие технологические операции: дозирование компонентов
рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.
Ответ на вопрос 7 (Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового
круглого хлеба?).
Разделка теста при производстве формового хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски
заданной массы, укладывание кусков в формы и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста при производстве подового круглого хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на
куски заданной массы, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа, окончательная расстойка
тестовых заготовок.
Ответ на вопрос 8 (Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта).
Технологическая схема производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста безопарным
способом представлена на рисунке1.
Уеперь Вы уже разбираетесь в основных направлениях развития

хлебопекарной промышленности. Фмеете составить технологические схемы
отдельных видов хлебобулочных изделий и сможете самостоятельно
ответить на тесты, приведенные ниже.
1.6 Контролирующий тест
1. Расположите в правильной последовательности этапы производства хлебобулочных изделий.

А1: хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
А2: приготовление теста
А3: выпечка
А4: прием и хранение сырья; подготовка сырья
А5: разделка теста
2. Выберите из приведенного ниже сырья хлебопекарного производства то, которое необходимо просеивать при его
подготовке к производству.
А1: солод ячменный
А2: мука пшеничная
А3: патока
А4: мука ржаная
А5: сахар-песок (при производстве сдобных изделий)
3. Расположите в правильной последовательности операции по приготовлению теста для батонов опарным способом.
А1: замес теста и брожение теста;
А2: дозирование компонентов рецептуры на замес теста;
А3: замес опары
А4: дозирование компонентов рецептуры на замес опары
А5: брожение опары
4. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при приготовлении теста из пшеничной муки безопарным
способом.
А1: обминка теста
А2: дозирование сырья
А3: замес опары
А4: брожение теста
А5: замес теста
5. Расположите в правильной последовательности операции по разделке теста для батонов.

А1: предварительная расстойка тестовых заготовок
А2: деление теста на куски заданной массы
А3: формование (придание батонообразной формы)
А4: окончательная расстойка тестовых заготовок
А5: округление кусков теста
6. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для круглого подового хлеба.
А4: предварительная расстойка тестовых заготовок
А5: формование
7. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для формового хлеба.
А1: укладывание в формы
А4: формование
8. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию надрезки
тестовых заготовок перед выпечкой.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
9. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию
предварительной расстойки тестовых заготовок.
10. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых не осуществляют операцию
предварительной расстойки тестовых заготовок.
Уеперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые
задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на
контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать
к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще
раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для
самоконтроля.
Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства
1.4 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы,
приведенной в разделе 2.6.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.
4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.
5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки
6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.
7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.
8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к
потемнению.
9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.
10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве
11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.
12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам
приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен
словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест,
который оценивает сам студент.
Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного
понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте
ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти
вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена
лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей
работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями
кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста
оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается.
2.2 Словарь основных понятий модуля
Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты,
хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств
Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.
Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.
Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.
Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).
Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качество
Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.
Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.
Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного
производства к образованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного
производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной
температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной
расстойки определенными реологическими свойствами.
Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде
глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.
Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.
Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.
Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клеток вида
Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.
Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на
дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.
Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации
хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов,
заварок.
Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем
размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
2.3 Теоретическая часть модуля
2.3.1 Сырье хлебопекарного производства
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и
дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука,
зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для
повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических,
сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие
продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.
2.3.2 Мука. Виды и сорта
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем

помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она

получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную,
рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной
культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-
пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука

пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной.
Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы,
макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука
вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее

видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки,
получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше
выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных
предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСУ Р 52189-03 « Мука
из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования
подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука
пшеничная общего назначения.
Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства

хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или
белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола
подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт,
второй сорт и обойная.
Мука пшеничная общего назначения предназначена для

производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой
пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или
белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола
подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК
100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой
пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры
обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в
процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание
массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.
Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или

минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К
наименованию такой муки соответственно добавляют:
«витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами»,
«обогащенная витаминно-минеральной смесью».
Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСУ

Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и
ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСУ 7045-90 трех

сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука
ржаная хлебопекарная «Особая» по УФ РФ 11-115–92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в

составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука
ячменная сортовая (УФ 9293-008-00932169–96), мука пшенная сортовая (УФ
9293-007-00932169–96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (УФ
9293-009-00932169–96), мука рисовая 1 сорта (УФ 9293-010-00932169–96),
мука гороховая сортовая (УФ 9293-011-00932169–96), мука пшеничная с
высоким содержанием отрубянистых частиц (УФ 9293-003-00932169–96),
мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (УФ 9293-
004-00932169–96).
В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для

хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают
три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку
ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную
сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух
компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и
крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для
расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным
составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной

муки, используемых для производства хлебобулочных изделий
представлены в таблице 1.
Таблица 1- Показатели качества муки
Вид и сорт муки Массовая Массовая Качество Число Фстановлены

доля золы, доля сырой сырой падения, документами
в пересч. клейкови- клейков «ЧП»,с
на с.в., % не ны, % не ины, не
более менее усл.ед. менее
пр.ИДК
Пшеничная
хлебопекарная:
Экстра 0,45 28,0 35-100 185

ГОСТ Р
Высший сорт 0,55 28,0 Уо же Уо же Уо же
Крупчатка 0,60 30,0 Уо же Уо же Уо же

Первый сорт 0,75 30,0 Уо же Уо же Уо же
Второй сорт 1,25 25,0 40-100 160 Уо же
Обойная * 20,0 35-100 160 Уо же
Пшеничная
общего
назначения,
типы:
М 45-23 0,45 23,0 35-100 185 Уо же
М 55-23 0,55 23,0 Уо же Уо же Уо же
МК 55-23 0,55 23,0 Уо же Уо же Уо же
М 75-23 0,75 23,0 Уо же Уо же Уо же
МК 75-23 0,75 23,0 40-100 185 Уо же
М 100-25 1,0 25,0 35-100 185 Уо же
М 125-20 1,25 20,0 40-100 Уо же Уо же
М 145-23 1,45 23,0 40-100 160 То же
Ржаная:
сеяная 0,75 ГОСУ 7045-90
обдирная 1,45 Уо же
обойная * Уо же
Ржаная
хлебопекарная
особая 1,15 УФ РФ 11-1 15-92
* Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0
2.3.3 Химический состав пшеничной и ржаной муки
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и

хлебопекарные свойства.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она
получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных
слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше
белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые
сосредоточены в его периферийных частях.
Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в

таблице 2.
Уаблица 2 - Химический состав пшеничной и ржаной муки
Мука пшеничная, сорт Мука ржаная, сорт
Пищевые
вещества
высший первый второй обойна сеяная обдирная обойна
я я
Вода, % 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Белки, % 10,3 10,6 11,6 11,5 6,9 8,9 10,7
Жиры, % 1,1 1,3 1,8 2,2 1,4 1,7 1,9
Моно- и 1,6 1,8 2,2 2,3 0,7 0,9 1,1
дисахариды,%
Крахмал, % 68,5 66,7 62,0 58,5 65,3 60,7 57,2
Пищевые 3,5 4,4 6,7 9,3 10,8 12,4 13,3
волокна, %
Зола, 0,5 0,7 1,1 1,5 0,6 1,2 1,6
Мин-ные вещ-ва,
мг %: 3 4 6 7 1 2 3
Nа
К 122 176 251 310 200 350 396
Са 18 24 32 39 19 34 43
Mg 16 44 73 94 25 60 75
Р 86 115 184 336 129 189 256
Fe 1,2 2,1 3,9 4,7 2,9 3,5 4,1
Витамины, мг %:
1,5 1,8 3,2 3,3 1,1 1,9 2,2
Е
В1 0,17 0,25 0,37 0,41 0,17 0,35 0,42
В2 0,04 0,08 0,12 0,15 0,04 0,13 0,15
РР 1,2 2,2 4,6 5,5 1,0 1,0 1,2
АК - лизин, мг %: 250 265 330 390 280 380 420
Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится

углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пищевые волокна) и белков, от
свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые

сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза);
дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, пищевые волокна
(целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин).
Крахмал (С6Н10О5)n – важнейший углевод муки, содержится в виде

зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен
неодинаковы для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное
зерно из амилозы, образующей внутренную часть крахмального зерна, и
амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные
соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков
составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей
молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула
амилозы состоит из 300–8000 глюкозных остатков, образующих прямые
цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до
6000 глюкозных остатков.В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза
растворяется.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие

функции:
– является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь

гидролизу под действием амилолитических ферментов ( - и -амилаз);
– поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
– клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании

мякиша хлеба;
– является ответственным за черствение хлеба при его хранении.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется

клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме,
становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических
ржаной – 50–55° С.
Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию

теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров.
Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в
тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста,
чем крупные и плотные зерна.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал

обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал
связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба
крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является
основной причиной черствения хлеба.
Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых

волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях
зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна
не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую
ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как
они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и
углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов
и радионуклидов.
Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.
Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде

(пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому
водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи
оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и
ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–
24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых
пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте
интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.
Белки – это органические высокомолекулярные соединения,
состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены
между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется
последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной
цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная
структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей
(правая -спираль, -структура и -изгиб), третичная структура белка,
характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и
четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит
несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными
связями.
В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые

(протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные
(протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты,
образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также
ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты,
углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды,
нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.
Уехнологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика.

Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков
определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки
обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления
хлеба.
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке

колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его
выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства,
из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к
денатурации и гидролизу.
По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в

воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в
слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки
пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами
(глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3
или 3/4 от всей массы белков муки.
Глиадиновая и глютениновая фракции белков в воде нерастворимы и

поэтому при отмывании клейковины являются основными ее
компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти
белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке
высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и
алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких
сортов.
В сырой клейковине содержится 65–70% влаги и 35–30% сухих

веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и
других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество
сырой клейковины колеблется в широких пределах (15– 50% от массы муки).
Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к
набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины
характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины
восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью
(способность растягиваться на определенную длину) и упругостью
(способность оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное

достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была
эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в
ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30°
С, поглощая при этом воды в 2–3 раза больше их собственной массы.
Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка)

происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше
60° С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и
набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально
вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько
укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит
хлебопекарные свойства белковых веществ (клейковина становится
неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки
денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный
каркас, закрепляющий форму изделия.
Под действием протеолитических ферментов сложная структура

белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию,
увеличивается растворимость белков.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков

пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в
растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность,
чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако
технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном

тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому
ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному
тесту.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных

кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие
ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание
жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество.
Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.
К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и

некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что
они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических
растворителях.
Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме

глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые
вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов.
Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и

каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, – вещество зеленого
цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении
каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при
хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом
воздуха каротиноидных пигментов.
Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать

(ускорять) различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый
фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества,
а чаще для группы веществ сходного строения.
Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для

каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды,
при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При
определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается
(инактивируется). Нагревание до 70–80° С разрушает почти все ферменты,
они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих
ферментов влияет присутствие определенных химических веществ.
Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их
активность (ингибиторы).
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные,

главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна.
Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке
высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же
сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения,
сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего
зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или
кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения
зерна и муки она также несколько уменьшается.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого

зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса
полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции
разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит
разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые
водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов,
называется автолитической активностью (автолиз – саморазложение).
Автолитическая активность муки – важный показатель ее

хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая
активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно,
чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста
происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы
регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо
знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал
и другие компоненты муки.
Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты

( - и -амилазы) действуют на крахмал. -Амилаза превращает крахмал,
главным, образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. -
Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное
количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал
гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются
сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный
крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются
действию ферментов.
Чувствительность - и -амилаз к условиям среды различна. -Амилаза

более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к
температуре по сравнению с -амилазой. Уемпература инактивации этих
ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70–95
и 60–84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала
под совместным действием - и -амилаз 63–65° С. В кислой среде амилазы
инактивируются при более низкой температуре.
Уехнологическое значение амилаз различно. -Амилаза, осахаривая

крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров,
необходимых для спиртового брожения в тесте, а -амилаза, превращая
крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с
крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим
содержанием декстринов становится липким и влажным даже при
нормальной влажности хлеба. -Амилаза содержится в муке всех видов и
сортов, а -амилаза – в муке из несозревшего или проросшего зерна. В
ржаной муке нормального качества всегда содержится -амилаза, что
значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.
Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитические

ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке
всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока.
Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую
молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства
белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего,
несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает
ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Фмеренное
воздействие протеиназ на белки необходимо для созревания теста.
Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру
пористости и повышает объем хлеба.
Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при

температуре 45–47° С. Активность протеиназ значительно снижается в
присутствии окислителей, например иодата калия (КJО 3), который
применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а
также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно
увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона,
который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при
переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.
Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление

жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при
хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано,
главным образом, с действием этого фермента.
Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в

присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют
увеличению силы муки при ее хранении.
О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны,

которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся
меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем
темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет меняется от
розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба
при переработке некоторых партий муки.
2.3.4 Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном

проведении технологического процесса позволяет получать хлебобулочные
изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной
коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные
свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:
– газообразующей способностью;
– силой муки;
– цветом муки и способностью ее к потемнению;
– крупностью частиц.
Газообразующая способность муки
Газообразующая способность муки – это способность

приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами,

сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды. Молекула простейшего
сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов
дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового
спирта и двух молекул диоксида углерода с выделением теплоты.
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,6 кДж
Это суммарное уравнение спиртового брожения. Дрожжевые клетки в

пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности
энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ
дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в
отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов – этилового
спирта и диоксида углерода – осуществляется через целый ряд
промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.
Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН
6,0 (характерная для пшеничного теста) включает следующие продукты:
диоксид углерода, этиловый спирт, глицерин, уксусная кислота, молочная
кислота, муравьиная кислота, янтарная кислота, масляная кислота 2,6-
Бутиленгликоль. Больше всего в процессе спиртового брожения образуется
этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих
продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения.
За показатель газообразующей способности принято количество

диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения при температуре
30° С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.
Газообразующая способность зависит от содержания собственных

сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки (рисунок 2).
Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход

муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки
(глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале
процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества
необходимо иметь интенсивное образование диоксида углерода как при
брожении теста, так и при окончательной расстойке и в первый период
выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования
окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды.
Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее
способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
Сахарообразующая способность муки – это способность
приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при
установленной температуре и за определенный период времени то или иное
количество мальтозы.
Газообразующая
способность муки
Содержание собственных
сахаров в муке Сахарообразующая
способность муки
глюкоза (0,01-0,05%)
фруктоза (0,015-0,05%)
мальтоза (0,005-0,05%)
сахароза (0,1-0,55%) Наличие и Атакуемость
рафиноза и др. (0,5-1,1%)
активность амилаз крахмала муки
всего: (0,7-1,8%)
Рисунок 2- Факторы, влияющие на газообразующую способность пшеничной муки
Сахарообразующая способность муки обусловливается действием

амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и
количества амилолитических ферментов ( - и -амилаз) в муке, так и от
атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы
содержится только -
амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с -амилазой содержится

активная -амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов
протекает по разному. Наличие -амилазы обеспечивает более полный
гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую
способность и ,как следствие, более высокую газообразующую способность
муки.
Количество -амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому

сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального
непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной -
амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на
который она действует, т. е. крахмала.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц
крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле
зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они
повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно,
сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна
ввиду избыточного содержания -амилазы обусловлена, главным образом,
атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из
проросшего зерна обусловлена наличием активной -амилазы.
Технологическое значение газообразующей способности.

Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке
хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная
газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность
брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.
Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет

корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров
перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на
поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и
образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а
побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в
формировании вкуса и аромата хлеба.
Методы определения газообразующей способности. В разных

странах для определения газообразующей способности применяются
приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие
количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически – по его
объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется
манометрически – по его давлению.
Сила муки
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее

после замеса и в ходе брожения и окончательной расстойки
определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют
на: сильную, среднюю и слабую.
Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста

относительно большее количество воды. Уесто из сильной муки устойчиво
сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует
более длительной окончательной расстойки.
Уесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество
воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и
брожения быстро ухудшаются. Уесто к концу брожения сильно разжижается,
становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых
заготовок заканчивается достаточно быстро.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.
Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного

комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание
липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние,
наличие ферментов.
Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки – это белковые

вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы
протеолиза.
Белковые вещества. В зерне пшеницы содержится 9–26% белковых

веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и
свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере
определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От
них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость.
Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 (3/4) глиадиновой
и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами
клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке
глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой.
Протеолитические ферменты. Это ферменты, расщепляющие белки по

их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии
протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные
аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице относится к типу
папаиназ, для которых характерна способность активироваться
соединениями восстанавливающего действия, содержащими
сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион) и инактивироваться
соединениями окислительного действия (кислород воздуха, KJO3, H2O2 и
др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.
Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка,

нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на
клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению
упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа
пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4–5,5 и температурный
оптимум около 45° С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы
нейтральные с оптимумом рН 6,75.
Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а

следовательно, и в тесте, является глютатион.
Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и,

следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке
активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного
глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут
реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке
клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.
Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней

липиды – жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды,
липопротеиды и гликолипиды.
Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста
(клейковины) и самого теста. Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира
муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды,
в свою очередь упрочняющие структуру белка. Таким образом, липиды муки прямо или
косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и
теста, а следовательно, на силу муки.
Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состояние
зерен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические
свойства теста, являясь конкурентами белка за воду, и тем самым влиять на
силу муки.
Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет

количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции,
а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с
этим – поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых
заготовок при окончательной расстойки.
Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т.е.

спо

Язык

Технология Хлеба PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Технология Хлеба PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Институт «Технологии пищевых производств »

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ

Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных

Москва 2012 год

Касаткина Галина Дмитриевна – профессор кафедры «Технология

Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Технология

Цыганова Татьяна Борисовна

Технология хлеба: Учебно-методический комплекс дисциплины. – М.:

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология хлеба»

©Московский государственный университет технологий и управления имени

© Цыганова Татьяна Борисовна

1 Рабочая учебная программа 4

2 Фчебно-методическое обеспечение дисциплины 25

2.1 Уребования к уровню освоения программы дисциплины 26

2.2 Средства и методы обучения студентов 27

2.3 Лабораторный практикум по дисциплине 28

2.4 Фчебно-практическое пособие 103

2.5 МФ Госэкзамен 458

2.6 РП Фчебная практика 475

2.7 РП Производственная практика 486

2.8 РП Преддипломная практика 504

2.9 МФ Курсовое проектирование 522

2.10 МФ Дипломное проектирование 597

3 Электронное учебно-методическое обеспечение 672

4 Уекущий и промежуточный контроль знаний студентов 673

5 Материально-техническое обеспечение дисциплины 675

7 Изменения и ежегодные дополнения 677

Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д.

работы для студентов всехХЛЕБА

Специальность: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (5лет, полная программа подготовки)

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Уехнология

Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и

Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Уехнология

Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.

Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Уехнология хлеба» составлена в

©Московский государственный университет

109004, Москва, Земляной вал, 73

©Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д.

1.1 Цель и задачи дисциплины

1.2 Содержание дисциплины

1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки

1.4 Уематические планы изучения дисциплины 9

2. Фчебно-методическое обеспечение дисциплины

2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с

2.2 Задания для самостоятельной работы студентов 17

2.3 Основная литература 21

2.4 Дополнительная литература 21

1.1 Цели и задачи изучение дисциплины

Дисциплина «Уехнология хлеба» относится к циклу дисциплин

Цель изучения дисциплины – создание у студента целостной системы

изучение сложного комплекса коллоидных, биохимических,

1.2 Содержание дисциплины

Тема 1. Технологическая схема процесса производства

Последовательность и назначение отдельных этапов и производственных

Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных

Основные сорта хлебопекарной муки. Стандарты на муку

Химический состав муки. Фглеводно-амилазный и белково-

Хлебопекарные свойства пшеничной муки