DETERMINACIONES ANALITICAS EN LECHE FRESCA

El análisis de la leche tiene por objeto determinar, ya que es un consumo masivo y

cotidiano para el ser humano.

Los análisis nos permiten evaluar el grado de pureza o alteración del producto, con ello nos
determinamos su genuinidad y su estado higiénico, el cual se consigue por comparación de
valores establecidos. Los análisis se realizan en función al tiempo en que la muestra es
obtenida.

La composición química de la leche se puede considerar a partir de los parámetros:

PARÁMETROS RANGOS PERMISIBLES

DENSIDAD (g/mL) 1.029 – 1.033
% ACIDO LACTICO 0.15 – 0.18 (máximo)
% SOLIDOS TOTALES 11.0 – 12.7
% GRASAS 2.8 – 4.2
% AGUA 87.3
% PROTEINAS 3.2 – 3.9
% LACTOSA 4.5 – 5.0
Parámetros de la leche

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

COLOR: Normalmente blanco amarillento, siendo este último un indicador de

riqueza en grasas.

Revisar la no presencia de puntos rojizos ya que indican su procedencia de pezones

enfermos. Así como también a veces presenta color ligeramente azul el cual puede
deberse a la adición de agua, ésta disminuirá la densidad de la leche respecto a sus
valores promedios debido a que disminuye la cantidad de sólidos totales en ella.

SABOR: Ligeramente dulce

OLOR: Agradable

ASPECTO: Debe ser uniforme

CONSISTENCIA: Fluida pero no en exceso

MATERIALES

Soporte universal

Embudo

Matraz Erlenmeyer

Papel filtro

Pinzas

Pipetas

Mechero

Gradilla

Tubos de ensayo

Trípode

Rejilla

Vaso de precipitación

Vidrio reloj

REACTVOS

Leche

Ácido nítrico

Éter

Jugo de limón

Nitrato de plata

Solución lugol 2%

Reactivo Fehling A y B
 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE (𝝆𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 )

Eta muy ligada a su composición. Debe realizarse a una temperatura de 15ºC.

Si T>15ºC, entonces se debe agregar 0.0002g/mL a la densidad leída por cada ºC de

desviación.

Si T<15ºC, entonces se debe restar 0.0002g/mL a la densidad leída por cada ºC de

desviación.

Pasos para determinar la densidad de la leche:

1. Llenar una bureta de vidrio de 100mL con muestra de leche problema

2. Llevar esa muestra a un vaso precipitado (previamente pesado y tarado). Anotar el
peso
3. Luego calculamos la densidad en función al peso obtenido y el volumen inicial.

DETERMINACION DE ACIDO LACTICO DE LA LECHE (%ACIDEZ)

La acidez es debida a la presencia de fosfatos, proteínas, citratos y CO2, se expresa en

grados Dornic (ºD).

En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio

utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el
contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0.1g/L de ácido láctico ó 0,01%

Aun cuando la leche no contiene ácido láctico estas empiezan a aparecer debido a la acción
de las bacterias lácticas que fermentan a la lactosa.

% ACIDEZ ºD pH CARACTERISTICAS
Leche proveniente de vacas con mastitis o
0.14 o menos 14 7 o más es aguada o neutralizada con álcalis como
soda, bicarbonato, etc
0.16 – 0.18 16 – 18 6.6 Leche normal
Más de 0.18 Más de 18 6.5 o menos Leche con acidez adquirida
0.18 18 6.5 Límite de acidez permitida por INDECOPI
0.22 – 0.23 22 – 23 6.4 Leche se corta con la prueba de alcohol
0.24 – 0.26 24 – 26 5.8 Leche se corta al tratar de hervirla
Leche se corta espontáneamente a
0.70 70 4.7 temperatura ambiente, en el caso de estar
aguada, la coagulación se efectúa antes.
Leche frente a la acidez e interpretación
Pasos para determinar el porcentaje de acidez de la leche:

1. Colocar 20mL de la muestra problema en un matraz Erlenmeyer

2. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína 1% en solución alcohólica
3. Titular con una solución de NaOH 0.1000N hasta obtener un color ligeramente
grosella
4. Anotar el gasto de la solución de NaOH 0.1000N y realizar los cálculos.

(𝑚𝐿𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 )(𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 )(0.09)

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 𝑥100
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

En grados Dornic (ºD):

º𝐷𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥10

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE (%SOLIDOS TOTALES)

Si hay un aumento de grasas en la leche, entonces también existirá un aumento en sólidos

no grasos.

Pasos para determinar el porcentaje de sólidos totales en la leche:

1. Secar una cápsula de porcelana a 150ºC por 1hora. Llevarlo a un desecador para que
se enfríe. Luego llevarlo a la balanza, pesar y tarar.
2. Depositar 20mL de la muestra problema en él. Anotar el peso inicial
3. Colocar el vaso de precipitación con dicha muestra en la estufa por unos minutos a
105ºC y dejar hasta sequedad. Luego dejar enfriar.
4. Anotar el peso final y realizar los cálculos

𝑊𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑆𝑂𝐿𝐼𝐷𝑂𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆 = 𝑥100
𝑊𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

DETERMINACION DE GRASA DE LA LECHE (%GRASA)

La grasa es un dato fundamental ya que es un componente muy variable. Así tenemos que
para una leche que es elevada en grasa, su contenido en agua es baja y viceversa.

Pasos para determinar el porcentaje de grasa en la leche (Método de Babcock):

1. Colocar 11mL de la muestra problema (leche) en el butirómetro

2. Agregar lentamente 10mL de H2SO4 concentrado
3. Agregar lentamente 1mL de alcohol amílico
 4. Llevar a centrifugar (1200 – 1400RPM) por un tiempo de 5minutos
5. Llevar a baño maría (65ºC - 66ºC) por un tiempo de 5minutos
6. Leer en la escala directamente y anotar ese porcentaje

DETERMINACION DE AGUA DE LA LECHE (%AGUA)

La leche es contiene agua en su composición. La pérdida de peso, expresada en porcentaje

en peso; y es obtenida mediante el extracto seco de la leche la cual se lleva a cabo por la
desecación de la misma.

Pasos para determinar el porcentaje de agua de la leche:

7. Pesar y tarar un vaso de precipitación. Añadir 20mL de la muestra problema en él.

Anotar el peso inicial
8. Llevar a calor (a 102ºC) al vaso de precipitación con la muestra por unos minutos
hasta evaporar la gran cantidad de agua.
9. Anotar el peso final y realizar los cálculos

𝑊𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑊𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

%𝐴𝐺𝑈𝐴 = 𝑥100
𝑊𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

ALIMENTACION (A): 5 litros de leche fresca

103 𝑚𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 1.0335 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 1𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

A =5 L leche ( )( ) (103 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)  A = 5.1675 kg leche
1𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑚𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

DENSIDAD (ρleche): 1.0335g/ml

𝑐𝑎𝑙 4.186 𝐽 𝐽
CALOR ESPECIFICO (Celeche): 0 0.93𝑘𝑔.º𝐶 ( )  Celeche = 3.893𝑘𝑔.º𝐶
1 𝑐𝑎𝑙

𝑐𝑎𝑙 4.186 𝐽 𝐽
CALOR ESPECIFICO (Ceagua): 1.000𝑔.º𝐶 ( )  Ceagua = 4.186𝑘𝑔.º𝐶
1 𝑐𝑎𝑙

𝐽
CAPACIDAD CALORÍFICA (Ccalefactor): 2.283𝑘𝑔

MEZCLADO

(Sistema cerrado discontinuo)

B/M:

En el sistema:
1.25g azúcar
T=18ºC
5.1675kg leche 6.4217Kg mezcla
Ti = 18ºC Tf = 55ºC
MEZCLADOR

Vapor condensado Vapor saturado

60 𝑠
Tiempo de operación: t = 10min  t = 10min (1 𝑚𝑖𝑛) = 600s
B/E:

a) Carga térmica hacia el sistema:

Q = ΔE + W

ΔE = Q - W

ΔU + ΔEP + ΔEC = Q – W

W = 0; No existe EC y EP, entonces:

Q = ΔU

Q = mCe ΔT

𝐽
Q = (6.4217kg leche)(3.893𝑘𝑔.º𝐶 )(55 – 18)ºC

Q = 924.98 J

En unidades de flujo:

𝑄(𝐽) 924.98 𝐽 𝐽
𝑄̇ = 𝑄̇ =  𝑄̇ = 1.5416 𝑠
𝑡(𝑠) 600 s

b) Vapor de calefacción consumido (Vapor saturado a 10.1psia)

𝑄̇ = 𝑚̇. 𝐶𝑐𝑎𝑙𝑒𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

𝐽 𝐽
1.5416 𝑠 = 𝑚̇.(2.283𝑘𝑔)

𝑘𝑔
𝑚̇ = 0.67525 𝑠
 PASTEURIZACIÓN

(Sistema cerrado discontinuo)

B/M:

En el sistema:

6.4217Kg mezcla 6.4217Kg mezcla

Tf = 55ºC PASTEURIZADOR Ti = 72ºC

Vapor condensado Vapor saturado

60 𝑠
Tiempo de operación: t = 10min  t = 10min (1 𝑚𝑖𝑛) = 600s

B/E:

a) Carga térmica hacia el sistema:

Q = ΔE + W

ΔE = Q - W

ΔU + ΔEP + ΔEC = Q – W

W = 0; No existe EC y EP, entonces:

Q = ΔU

Q = mCe ΔT
 𝐽
Q = (6.4217kg leche)(3.893𝑘𝑔.º𝐶 )(72 – 55)ºC

Q = 924.99 J

En unidades de flujo:

𝑄(𝐽) 924.99 𝐽 𝐽
𝑄̇ = 𝑄̇ =  𝑄̇ = 1.5417 𝑠
𝑡(𝑠) 600 s

b) Vapor de calefacción consumido (Vapor saturado a 10.1psia)

𝑄̇ = 𝑚̇. 𝐶𝑐𝑎𝑙𝑒𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

𝐽 𝐽
1.5417 𝑠 = 𝑚̇.(2.283𝑘𝑔)

𝑘𝑔
𝑚̇ = 0.67527 𝑠

INCUBACIÓN

(Sistema cerrado discontinuo)

B/M:

En el sistema:

6.4217Kg mezcla 6.4217Kg mezcla

Tf = 72ºC INCUBADORA Ti = 43ºC

Vapor condensado Vapor saturado

Tf =23ºC Ti = 18ºC

3600 𝑠
Tiempo de operación: t = 4h  t = 4h ( ) = 14400s
1ℎ
B/E:

a) Carga térmica retirada del sistema:

Q = ΔE + W

ΔE = Q - W

ΔU + ΔEP + ΔEC = Q – W

W = 0; No existe EC y EP, entonces:

Q = ΔU

Q = mCe ΔT

𝐽
Q = (6.4217kg leche)(3.893𝑘𝑔.º𝐶 )(43 - 72)ºC

Q = -724.990 J

En unidades de flujo:

𝑄(𝐽) −724.990 𝐽 𝐽
𝑄̇ = 𝑄̇ =  𝑄̇ = -0.0503 𝑠
𝑡(𝑠) 14400 s

b) Agua de enfriamiento consumido:

𝑄̇ = 𝑚̇𝐶𝑒 𝛥𝑇
𝐽 𝐽
-0.0503 = 𝑚̇.(4.186𝑘𝑔.º𝐶 )(23-18)ºC
𝑠

𝑘𝑔
𝑚̇ = -0.0024 𝑠