PENGARUH KONSENTRASI ASAM ASETAT CUKA AREN

(Arenga pinata) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA GELATIN

TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp)

(Effect of Acetate Acid of Palm Vinegar (Arenga pinata) on Chemical Characteristics of

Gelatin From Tuna (Thunnus SP) Fishbones)

Asri Silvana Naiu1)*, Nikmawatisusanti Yusuf1)

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan FPIK Universitas Negeri Gorontalo

Jl. Sudirman No 6 Kota Gorontalo 96128, Telp (0435) 821125 Fax (0435) 821752

ABSTRACT

This study aimed to know the best level of acetate acid of palm vinegar on chemical
characteristics of gelatin from Tuna. In the main study we carried extraction to tuna bones with
3 treatments, namely the level of acetate acid of palm vinegar (%) to tuna bones (g) consisting of
A1 (3%); A2 (4%) and A3 (5%). This study design was Completely Randomized Design (CRD)
with 3 treatments. Gelatin produced was characterized proximate levels and pH also. Gelatin
produced in this study had the water content ranges between 12,53% - 14,32%, ash content
5,69% - 6,62%, protein content 70,82% - 73,85%, fat content 1,78% – 3,24%, and pH value
ranges between 4,57 – 4,83. Results of analysis of variance showed that the differences level of
acetate acid of palm vinegar had significantly affected on ash, fat, and protein, but they had no
significantly effected on pH of gelatin produced. Acetate acid 4% was the best level that
produced gelatin with the lowest fat content (1.78%), ash content (5.69%), while its protein
content was not significantly with 5% (± 73%). Water content of gelatin from all treatments
qualify based SNI (1995) which requires 16% and FAO (2003) which requires a maximum of
18%.

Keywords: gelatin tuna, palm vinegar

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi asam asetat terbaik dari cuka aren
terhadap karakteristik kimia gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan. Perlakuan yang
diberikan dalam penelitian yaitu penggunaan konsentrasi asam cuka aren yang berbeda dalam
proses ekstraksi, yaitu 3%, 4%, dan 5% dari berat tulang ikan. Analisis yang dilakukan untuk
menentukan mutu gelatin yaitu uji pH, dan uji proksimat, Metode yang digunakan adalah
metode eksploratif menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan. Untuk

*email: silvana_perikung@yahoo.co.id
1
Tenaga pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNG
melihat perbedaan antar perlakuan dan memgetahui perlakuan terbaik menggunakan Uji
Duncan. Semua data yang diperoleh ditabulasi secara statistik menggunakan SPSS 16.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi asam asetat yang digunakan berpengaruh
terhadap nilai proksimat tapi tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Berdasarkan hasil
karakterisasi gelatin yang dihasilkan memiliki karkateistik kimia sebagai berikut: kadar air
(12,53% - 14,32%), Abu (5,69% - 6,62%), Protein (70,82% - 73,85%), Lemak (1,78% –
3,24%), dan pH (4,57 – 4,83). Konsentrasi asam asetat 4% merupakan perlakuan terbaik
dengan kadar lemak dan abu terendah yaitu 5,69% dan 1,78%, sementara nilai protein tidak
berbeda nyata dengan hasil konsentrasi 5%, yaitu sekitar 73%. Kadar air di semua perlakuan
memenuhi syarat SNI (1995) dan FAO (2003).

Kata kunci: Gelatin Tuna, cuka aren