MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales

La materia prima utilizada para las galletas fue: harina de trigo y harina de arroz; así mismo
también los siguientes ingredientes: azúcar blanca, mantequilla, huevos, esencial de vainilla y sal.

Se utilizó arroz y leche fresca para la elaboración del relleno de la galleta (manjar de arroz)

También se utilizó reactivo y material que ayudaron a determinar el análisis fisicoquímico y

sensorial del producto elaborado.

2. Métodos analíticos

Análisis de composición química de la galleta

Se determinó el porcentaje de humedad por método directo de secado en estufa a 105 ° C por 3
horas.

Análisis de composición físico-química del manjar de arroz

Aquí se determinó el índice de pH y contenido de solidos solubles del manjar, mediante método
directo de utilización de papel tornasol y refractómetro respectivamente.

Análisis sensorial de la galleta

Se realizó el análisis sensorial de las galletas, el cual se realizó con panelistas semi entrenados.
Fueron evaluadas según la escala hedónica de 9 a 1 punto, Dónde: 9= “me gusta muchisimo”; 1=
“me disgusta muchisimo”.

Análisis de los resultados

Los datos obtenidos de los análisis químicos y fisicoquímicos de la galleta y manjar, se procesan
mediante cuantificación matemática y Los resultados sensoriales obtenidos mediante la Escala
Hedónica se trataran mediante tabulación; usando tablas y gráficos.

3. Método experimental
Flujo del proceso
Para la elaboración del manjar de arroz se siguieron los siguientes pasos:
Primero la recepción de la materia prima (leche) y los demás insumos, luego se filtra la
leche para eliminar impurezas y realizar un control de calidad. Se agrega bicarbonato de
sodio 0.15 % del total; para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un
medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar a una temperatura de 60
° C. se realiza la pausterización de la leche para eliminar las primeras ¾ partes de agua. Se
agita durante casi toda la cocción de forma que el calor se distribuya uniformemente y no se
formen capas de grasas en la superficie por un tiempo de 30 minutos aproximadamente a
una temperatura de 85 ° C. En la etapa de la primera concentración se elimina el resto de
agua presente y se agrega la primera mitad de azúcar calculada según formulacion
lentamente; hasta alcanzar 64 ° Brix a una temperatura de 100 ° C; asimismo en la segunda
concentracion se agrega la segunda mitad de azúcar lentamente, cuando el azúcar se ha
disuelto completamentese agrega el almidón de arroz obtenido mediante: remojo, coccion,
licuado y colado. Se alcanza 65-70° Brix a una temperatura de 105 ° C. finalmente se
procede a enfriar la mezcla rápidamente hasta 85°C y se envasa de inmediato.

Para la elaboración de galletas a base de harina de trigo enriquecidas con arroz se

siguieron los siguientes pasos:
Primero se realiza la recepción de la materia prima harina de trigo y harina de arroz
y de más insumos. Y se procede con el mezclado, donde se divide en 3 etapas:
primer mezclado: se añade el azúcar y la mantequilla, se mezcla y se bate a una
velocidad alta por 10 minutos hasta conseguir una contextura cremosa a una
temperatura de 39 ° C; segundo mezclado: se adiciona los huevos y la vainilla; se
bate hasta obtener una mezcla homogénea, por 5 minutos aproximadamente a
velocidad media a una temperatura de 41 ° C y tercer mezclado: se agrega por
porciones lentamente la formulación indicada de harina (trigo y arroz) cernida
previamente más la sal, y se mezcla a baja velocidad a una temperatura de 45 ° C.
La mezcla obtenida se amasa hasta obtener la contextura adecuada para galletas (5-7
minutos), esta masa se envuelve en un plástico y se refrigera de 1- 3 horas.
Se estira la masa hasta un espesor de 0.5 cm aproximadamente con la ayuda de un
rodillo; la masa laminada se corta utilizando moldes para galleta y se lleva al horno
precalentado a 180 ° C de 13-15 minutos; se enfrían a temperatura ambiente o hasta
35° C; por un espacio de 15 minutos y se acondicionan para ser empacadas; se le
agrega manjar de arroz, se decoran y se empacan en bolsas polietileno y cajas de
cartón. Estas se almacenan a temperatura ambiente (20 ° C.), en un ambiente seco,
limpio sin ser expuestos a calor.